‘ฌานา’ คือร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่ลบล้างความคิดของผมที่ว่าอาหารเพื่อสุขภาพจะต้องรสชาติจืด และยากที่จะทำให้อร่อยถูกปากคนส่วนใหญ่ 

ร้านฌานาเปลี่ยนความคิดนี้ตั้งแต่ตักยำสาลี่กะปิชาวดอยเข้าปาก รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด จากการปรุงแบบพอดิบพอดี ความกรอบและหวานฉ่ำของสาลี่เคล้าความนัวของกะปิออร์แกนิก เรียกน้ำลายฉีดออกมาเต็มกระพุ้งแก้ม

ฌานาเกิดขึ้นจาก เป้-ชาตยา สุพรรณพงศ์ เจ้าของบ้านฌานาอยากทำร้านอาหารสุขภาพที่ดีต่อคนกิน และสำคัญคือ ต้องอร่อยครบรสด้วย 

“เราวาดวงกลมแห่งความสุขก่อน เพราะเราเชื่อเรื่องการดูแลพนักงานให้มีความสุข และคิดเรื่องการดูแลลูกค้าที่มากินที่ร้านว่าจะทำอย่างไรให้เขามีความสุขที่สุดด้วยสิ่งที่เราถนัดคือ การบริการ และรสชาติของอาหาร คนต้องมากินได้ทุกวัน ไม่ใช่แค่อาหารเพื่อสุขภาพในมื้อล้างบาปหลังจากไปกินอาหารตามใจตัวเองมา” เป้เริ่มเล่าความคิดหลักในการทำร้านฌานา

แต่การจะทำให้อาหารดีได้นั้น ส่วนสำคัญที่สุดคือ วัตถุดิบ จึงคิดเรื่องการมีความสุขทั้งวงกลม ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ มีทั้งคนปลูกคือ เกษตรกร คนทำคือ ฌานา และคนกิน ให้ทุกคนมีความสุขอย่างเต็มที่ ฌานาจึงต้องออกไปเสาะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาทำอาหาร 

ความสุขเริ่มจากการไม่รู้อะไรเลย

“เราเริ่มต้นการตามหาวัตถุดิบจากความไม่รู้อะไรเลย เสิร์ชหาว่ามีวัตถุดิบดีๆ ที่ไหนบ้าง และสิ่งที่เราเรียนรู้คือ เราไม่ได้แค่ไปเพื่อหาว่าของดีมีอยู่ที่ไหนบ้าง แต่เราต้องได้ไปรู้ว่าคนปลูก คนเลี้ยง เขามีความเชื่ออย่างไร เขาคิดอย่างไร ทำไมถึงปลูก แล้วเขาปลูกด้วยกรรมวิธีไหน เพราะอะไร แล้วมันทำให้วัตถุดิบของเขามีความพิเศษอย่างไร นี่เป็นสิ่งที่ฌานาได้เรียนรู้ลึกขึ้น” เป้เล่าถึงตอนเริ่มทำร้านฌานาใหม่ๆ 

แต่ต้องบอกว่าการทำการบ้านครั้งนั้นส่งผลดีตั้งแต่เริ่มต้น ฌานาได้เพื่อนใหม่ผู้เก่งกาจที่คอยส่งวัตถุดิบดีๆ อย่างเช่นเนื้อหมูกรีนพอร์ค โปรไบโอติกส์ อาหารทะเลออร์แกนิกที่ไม่ใช้สารเคมีตลอดกระบวนการ หรือผักผลไม้ปลอดสารเคมี มาปรุงตามแบบของฌานา จนทำให้ได้รับกระแสตอบรับที่ดีมากจากคนกิน ถ้าใครเคยมาทานที่ร้าน อาจต้องเจอช่วงเวลาที่ต้องรอคิวหน้าร้านกันบ้างล่ะ 

เพื่อนคนพิเศษที่ส่งวัตถุดิบเกิดเป็นเมนูแห่งความสุข

เพื่อความหลากหลายของวัตถุดิบและเพิ่มทางเลือกของอาหารสุขภาพมากขึ้น ฌานาจึงอยากขยายวงความสัมพันธ์ด้วยการตามหาเกษตรกรเก่งๆ มากขึ้น

“เวลาเราไปหาเพื่อนใหม่ เราไม่เคยขอดูใบรับรองออร์แกนิกว่ามีกี่สถาบัน ไม่เลย แต่วิถีที่เขาทำนั้นอินทรีย์มากๆ เขาตั้งใจไม่ใช้สารเคมีเลย บางคนใช้ศาสตร์พระราชา บางคนใช้วิถีเกษตรอินทรีย์ไม่ใช้ปุ๋ยเคมีก็มี บางคนใช้วิถีนวธรรมชาติคือการไม่ใช้ปุ๋ยที่ทำจากสัตว์เลยก็มี

“ฌานาใช้ระบบความไว้ใจกันระหว่างร้านและเกษตรกร บางอย่างก็เรียนรู้เอาจากคนที่อยู่กับสิ่งที่เขาทำมาตลอด เช่น บางเมนูในร้านก็ถามเอาจากคนปลูกว่าเอาไปทำอะไรอร่อย แล้วก็ให้เชฟที่ร้านลองคิดเมนูเพิ่มเติม”

เป้เริ่มเล่าถึงอาหารมากมายบนโต๊ะให้เราฟัง นอกเหนือจากอาหารแต่ละจานคืออะไร ผมยังได้ฟังเรื่องความพิเศษของเกษตรกรแต่ละคนที่ส่งผลออกมาถึงของที่เขาปลูก

การต่อสู้ของพี่ตู่

สู่เมี่ยงผักเคลเมนูสู้สุดพลัง

“เราใช้เคลจากฟาร์มบ้านย่า คุณตู่เริ่มต้นจากตัวเขาเอง เคยเป็นพนักงานบริษัทในกรุงเทพฯ แต่ป่วยเป็นออฟฟิศซินโดรม มีอาการปวดหัวไมเกรนขั้นรุนแรง เขาเลยต้องทานยาแก้ปวดเยอะมาก ทานจนคิดว่าวันหนึ่งถ้าเขาต้องทานเยอะไปกว่านี้ ตับไตเขาต้องพังแน่ๆ เขาจึงเริ่มหาทางเลือกรักษาตัวเองให้ไม่ต้องกินยาเหล่านี้ จนไปเจอเคล ผักที่ช่วยรักษาโรคปวดกระดูก ปวดไมเกรน คุณตู่เลยซื้อเคลจากเมืองนอกมากิน และก็รู้สึกว่าได้ผลดี

“ความสนใจยังไม่สิ้นสุด เขาไปศึกษาต่ออีกว่ามันมีอีกไหม จนเจอเคลพันธุ์ Lacinato หรือที่เรียกว่า เคลไดโนเสาร์ ตอนแรกก็งงว่าทำไมถึงเรียกว่าไดโนเสาร์ คือมันคอยาว คอยาวเหมือนไดโนเสาร์ เลยเรียกว่าเคลไดโนเสาร์ เขาก็ไปลองชิมพันธุ์นี้ดู แล้วบอกว่าพันธุ์นี้มันดีกว่า เข้มข้น 

“คุณตู่กินและทดลองกับตัวเอง คุณตู่ลองไปยืนตากแดด แล้วก็เข้าไปในห้องแอร์ แล้วก็ไปยืนตากแดด เข้าออกอย่างนี้ซ้ำๆ ถ้าเป็นคนที่เป็นไมเกรนหนักๆ จะอยู่ไม่ได้ เป็นลมแน่นอน แต่เขาไม่เป็นอะไร รู้สึกว่าตัวเองรอดแล้ว ฉันหายแล้ว นอกจากสู้กับโรคภัยของตัวเองแล้วเขายังต้องสู้กับการปลูกผักอีก เพราะมีที่ที่ฉะเชิงเทรา เขาจึงไปศึกษาอีกว่าจะปลูกเคลที่เป็นพืชอากาศหนาวในสภาพแวดล้อมที่มีได้อย่างไร

“สุดท้ายก็พบว่าต้องปลูกในโรงเรือน ปลูกในกระถาง และเขายังมีวิธีการเลี้ยงเคลที่ต่างออกไป เขาใช้ควินัว น้ำนม และไข่ไก่ มาผสมกันเป็นเหมือนปุ๋ยเปียกให้เป็นแร่ธาตุแก่เคล ทำให้เคลของคุณตู่มีรสชาติมันๆ เค็มๆ” เป้เล่า

เมนูเมี่ยงผักเคลไดโนเสาร์ออร์แกนิกปลา 2 สีนี้กินสดดีที่สุด เพราะวิตามินหลายตัวยังอยู่ครบ แล้วก็มีปลาสองสีทำเป็นพล่า มีพล่าปลาทูกับปลาแซลมอน ตักพล่าห่อด้วยใบเคลม้วนแล้วกินได้ทั้งคำ อีกเมนูหนึ่งเป็นลาบไก่ผักเคล เอาเคลขยำกับน้ำมันมะกอก ใส่เกลือนิดหนึ่ง ให้ยังมีความกรอบ 

ศาลานา

เครือข่ายแห่งการสรรค์สร้างเมนูข้าวหอมอินทรีย์

“ศาลานาเป็นเพื่อนเกษตรกรอีกกลุ่มที่เราได้ไปทำความรู้จัก เป็นกลุ่มเครือข่ายเกษตรกร มี เกษตรกรจากหลายภาคมาก ทั้งภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง มีผลิตภัณฑ์หลายอย่าง แต่สิ่งที่เน้นคือข้าว เพราะศาลานาบอกว่า ชาวนาไทยเป็นคนที่น่าจะได้รับความช่วยเหลือมากที่สุด เพราะไม่ได้รับความเป็นธรรมเรื่องราคาข้าว สุดท้ายประเทศไทยก็จะลดพันธุ์ข้าวจนเหลือข้าวหอมมะลิที่ขายดี คนก็จะปลูกแต่ข้าวหอมมะลิจนไม่มีความหลากหลายทางพันธุกรรม 

“ศาลานาจึงพยายามสนับสนุนตรงนี้ พวกเขาจะรวบรวมนักวิชาการที่เก่งมากแต่ละด้าน บางคนเก่งเรื่องแบบพันธุ์ข้าว บางคนเก่งเรื่องการปลูก บางคนเก่งเรื่องออกแบบผลิตภัณฑ์ ศาลานาให้นักวิชาการเหล่านี้ลงไปที่นาข้าว ไปที่แปลงข้าวของเกษตรกรแต่ละคน แล้วจะไปดูว่าดินเป็นแบบนี้ น้ำเป็นแบบนี้ อากาศแบบนี้ ปลูกข้าวพันธุ์ไหนถึงจะงอกงามและเหมาะกับคุณที่สุด

“เหมือนเป็นโค้ชให้เกษตรกรแต่ละสถานที่ปลูกข้าวที่เหมาะกับตัวเขาจริงๆ หลังจากนั้นก็ช่วยทำการตลาดให้ พอได้ข้าวมา แต่ไม่ใช่ข้าวหอมมะลิที่ได้รับความนิยม ก็วิจัยพัฒนาอีก ข้าวแต่ละอย่างมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน เวลาจะหุงใช้น้ำไม่เหมือนกัน เยอะ น้อย ใช้เวลาไม่เหมือนกัน เบลนด์ข้าวมาหนึ่งถุง มีสัดส่วนต่างๆ ศาลานาเลือกใส่ข้าวมาห้าสายพันธุ์ในสัดส่วนที่ไม่เท่ากัน เพื่อให้หุงพร้อมกันแล้วสุกออกมาพอดีกัน ข้าวถุงนี้เป็นเหมือนวิตามินรวม”

ฌานาใช้ข้าวจากศาลานามาใช้กับหลายๆ เมนู อย่างเช่นข้าวคลุกปลาทู รูปร่างของเมล็ดข้าวต่างกัน แต่มีความสุกพอดีกัน ดูนุ่ม และเมล็ดเงาจากการคลุกกับปลาทู ต้นหอม กินคู่กับหอมแดง พริกแห้ง พริกซอย ปลาทูทอด และไข่ลวก คลุกเครื่องบีบมะนาวเองได้ตามชอบ

ไร่รื่นรมย์

แหล่งกำเนิดซุปผักแห่งความอุตสาหะ

“ไร่รื่นรมย์ดูแลโดยเปิ้ล เป็นคนรุ่นใหม่ที่มีความตั้งใจอยากทำการเกษตร เปิ้ลลงมือทำด้วยตัวเองเพื่อให้คนเห็นว่ามันทำได้จริง มันปลูกขึ้น ไม่ได้เป็นแค่นายทุนที่ไปลงทุน เปิ้ลบอกว่า ถ้าจะให้คนเชื่อเขา ต้องไปศึกษาเรื่องการเกษตร ใช้ชีวิตกับเกษตรกรหนึ่งปีเต็ม เพื่อที่จะรู้จริงๆ ว่ามันทำยังไง เวลาชวนทำพี่ๆ เกษตรกรจะได้เชื่อว่าเธอไม่ใช่เด็กจากเมืองกรุง เด็กเมืองนอก เราได้แรงบันดาลใจจากเปิ้ลมาก เห็นความขยันและความอุตสาหะของเปิ้ลที่เริ่มทำทุกอย่างด้วยตัวเอง”

ฌานาใช้ผลผลิตจากไร่รื่นรมย์ ตั้งชื่อว่าซุปผักรื่นรมย์ ในหม้อนั้นก็จะเป็นวัตถุดิบทั้งหมดของไร่รื่นรมย์ มีผงอิตาเลียนเคล ใบทาร์รากอน ฟักทองคางคก ที่ชื่อนี้เพราะผิวขรุขระ ช่วยทำให้น้ำซุปหวานขึ้น และบีทรูท เพื่อช่วยบำรุงเลือดและหัวใจ และยังทำให้หม้อรื่นรมย์มีสีสันเพิ่มขึ้นอีกด้วย  

ชาแห่งป่าความเข้าใจ

“โตเป็นเจ้าของไร่สวรรค์บนดิน ที่มาของชื่อไร่นี้เกิดจากความคิดวูบหนึ่งของโตขณะเดินอยู่ในสวนแล้วรู้สึกมีความสุขราวกับว่าไร่แห่งนี้เป็นสวรรค์บนดิน

“พวกเราขึ้นเชียงรายเพื่อไปดูชาป่าที่คุณโตเลือกนำมาเบลนด์เป็นชารสเลิศ ตอนแรกเราเข้าใจว่าชาต้องปลูกเป็นไร่เป็นแนว แต่พอไปถึงมันกลับเป็นป่าจริงๆ ต้นชาสูงมาก ลำต้นใหญ่ อายุเก่าแก่หลายสิบปี ส่วนวิธีการเบลนด์ของโตเหมือนการสอนชิมไวน์ ชิมกาแฟ ชั้นสูง โตมีชาร์ตชากลุ่มต่างๆ ให้ดู ทั้งชากลุ่มดอกไม้ ชากลุ่มเอิร์ธที่มีกลิ่นดิน ละเอียดมาก โตสอนขนาดที่ถ้ากลับไปทุกคนจะเบลนด์ชาของตัวเองได้เลย

“ฌานานำชามาใช้ที่ร้านสองตัว ตัวแรกชื่อว่า ‘ชานมัสการ’ มีส่วนผสมของคาโมมายล์ มะตูม กินแล้วจะรูู้สึกสบาย ผ่อนคลาย ส่วนชาอีกตัวชื่อว่า ‘ชาภาวนา’ ในนั้นจะมีเปปเปอร์มินต์ อัญชัน และดอกคำฝอย ซึ่งดอกคำฝอยช่วยทำให้เส้นเลือดไหลเวียน มีคาเฟอีนอ่อนๆ จึงทำให้เรามีสมาธิ” 

สามพรานโมเดล

โมเดลแห่งน้ำใจเกื้อกูลสู่เมนูส้มตำผลไม้

 “สามพรานโมเดลค่อนข้างมีชื่อเสียงอยู่แล้ว เราไปหาสามพรานโมเดลเพราะเราอยากเรียนรู้จากเขา เนื่องจากกลุ่มสามพรานโมเดลทำเรื่องเกษตรอินทรีย์มานาน ประสบความสำเร็จมาก และมีเครือข่ายที่แข็งแรง คิดว่าเราน่าจะได้วัตถุดิบที่ดีมากมายจากกลุ่มนี้ คุณโอเป็นเจ้าของสวนสามพรานและอินเรื่องเกษตรอินทรีย์มาก เป็นนักเรียนนอกที่กลับมาก็มาทำเกษตรอินทรีย์เลยตั้งแต่แรกเริ่ม เป็นคนไทยคนแรกๆ ที่ทำ 

“สามพรานโมเดลมีเครือข่ายที่แข็งแรงและเหนียวแน่นมาก หนึ่งในนั้นคือสวนลุงประกิตของคุณเก่ง เกษตรกรแถวหน้าในกลุ่มสามพรานโมเดลที่ก่อนหน้านี้เป็นวิศวกร 

“สวนลุงประกิตคือสวนของคุณพ่อของคุณเก่ง แต่ปรากฏว่าคุณพ่อป่วยเนื่องจากมีสารเคมีในเลือดเยอะจากการใช้สารเคมีในสวน คุณเก่งเลยออกจากงานวิศวกรในกรุงเทพฯ แล้วกลับไปทำสวน โดยบอกคุณพ่อว่า จะขอทำเป็นสวนอินทรีย์ แต่ก็ยังคงเก็บสวนผลไม้ไว้ เขาบอกว่า สวนนี้น่าจะเป็นสวนที่มีมะม่วงหลากหลายพันธุ์มาก เราก็เลยขอผลไม้ที่มีความหลากหลาย ซึ่งก็ได้มะเฟืองซึ่งน่าจะอร่อยมากมา

“นอกจากสวนลุงประกิต ยังมีฟาร์มฝันแม่ของคุณปลา ตั้งชื่อตามความฝันของคุณแม่สามี ครอบครัวคุณปลาสนใจเรื่องนี้อยู่แล้วและคุยกันว่าต้องทำแบบอินทรีย์นะ วิธีการดูแลผักของเขาคือรดด้วยน้ำนม ใช้ไข่เป็นปุ๋ยอินทรีย์ ผักของฟาร์มฝันแม่เป็นผักโขม ผักโขมแดง และผักโขมขาว ซึ่งเขาส่งผักไปตรวจสารเคมีตลอด”

เมนูส้มตำผลไม้ตามฤดูกาลใช้ผักและผลไม้จากเครือข่ายสามพรานโมเดล มีมะเฟืองเป็นพระเอกในจาน สลับกับผลไม้ที่มีตามฤดูกาล

ชาดอกไม้แห่งความยั่งยืน

“ช่วงต้นปีพวกเราขึ้นไปหาพี่แหม่มที่อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ผู้ทำกิจการเครือข่ายเกษตรกรม่วนใจ๋ กลุ่มเกษตรอินทรีย์วิถีธรรมชาติเชียงดาว เป็นกลุ่มเกษตรกรรวมกันหลายครัวเรือน รวมกันแล้วได้ 400 บ้าน ปลูกทั้งสตรอว์เบอร์รี่ ทั้งผัก 

“เขาเอามาให้เราชิมหลายอย่าง แต่วันนั้นไปถึงก็พลบค่ำแล้ว พี่แหม่มเลยบอกว่า เดี๋ยวไปดูฟาร์มพี่นิดหนึ่งแล้วกัน ก็ขึ้นนั่งท้ายกระบะเขา เข้าไปก็เจอกองฟาง พี่แหม่มทำเกษตรได้น่าทึ่งมาก นี่มันญี่ปุ่นรึเปล่า กองทุกอย่างคลุมอย่างดี ห้องเก็บของเขาเป๊ะมาก เขามีวินัยและตั้งใจมาก 

“เราใช้กุหลาบออร์แกนิก เก๊กฮวยออร์แกนิก และอัญชันออร์แกนิก จริงๆ อัญชันถ้าปลูกกันทั่วๆ ไปก็ขึ้นง่ายนะ แต่ต้องแน่ใจว่ามันไม่มีสารเคมีตกค้างจึงจะเอาทำเป็นชาร้อนได้”

ชาดอกไม้นานาพรรณของฌานาใช้ดอกไม้อินทรีย์จากสวนบัวชมพู ณ จอมคีรี หนึ่งในเครือข่ายของกลุ่มม่วนใจ๋ ชาดอกกุหลาบที่แช่ในน้ำร้อนบานสะพรั่งสวยงามในกาใส เนื่องจากทีมฌานาขึ้นไปดูการปลูกเอง เราเลยจิบชาออร์แกนิกอย่างสบายใจ

สิ่งที่กลับไปยังต้นน้ำ

เท่าที่สังเกตวงกลมแห่งความสุขที่ฌานาคิดเอาไว้ว่าอยากให้คนปลูก คนทำ และคนกินมีความสุขครบทุกฝ่าย จะว่าไปบรรยากาศในร้านฌานาก็เต็มไปด้วยความสุขอย่างเป็นรูปธรรมมีคนทุกวัยตั้งแต่กลุ่มเพื่อนในชุดนักเรียน นักศึกษา คู่รัก และครอบครัวใหญ่ ผมถามเป้ทิ้งท้ายว่าสิ่งเหล่านี้กลับไปสู่ต้นทางหรือเกษตรกรอย่างไรบ้าง

“เนื่องจากเราติดต่อกันอยู่ตลอดเวลา โดยเฉพาะน้องๆ ในทีม ยกหูโทรคุยกัน ไลน์คุยกัน คอมเมนต์บนเฟซบุ๊กให้กำลังใจกัน ติดตามเรื่องราวและผลงานกันอยู่ตลอดเวลา เราค่อนข้างมีความใกล้ชิดกับเพื่อนเกษตรกรทุกคน เป้หวังว่าเวลาเราเล่าเรื่องราวเขาก็น่าจะเป็นกำลังใจดีๆ แล้วเขาก็ให้คุณค่ากับสิ่งที่พวกพี่ๆ ทำนะ ก็อยากจะเป็นกำลังใจให้เขาอย่างนี้ต่อไปเรื่อยๆ ว่าอย่าย่อท้อ พวกเราจะได้มีของดีๆ กินต่อไปจนถึงรุ่นลูก เราติดต่อกันอย่างใกล้ชิด ปรึกษากันว่าถ้าสมมติสินค้าตัวนี้คนยังไม่ค่อยนิยมเราจะปรับอะไรกันได้บ้าง เป็นการทำงานร่วมกัน” เป้ยิ้มท้ายคำตอบ