29 พฤศจิกายน 2561

โหลใส่สารพัดของแห้งหลายใบวางเรียงรายกันอย่างเป็นระเบียบบนชั้นที่ถูกแบ่งเป็นช่อง เมื่อต้องการใช้ก็ต้องเลื่อนบันไดปีนขึ้นไปหยิบ ชวนให้นึกถึงร้านขายยาจีนเก่าๆ หรือให้จินตนาการไปไกลกว่านั้น ทำให้ผมนึกไปถึงห้องทดลองยาของพ่อมดแม่มดในหนังแฟนตาซีสักเรื่องหนึ่ง เมื่อเอาส่วนผสมในแต่ละโหลมาชั่ง ตวง วัด และเมื่อรินน้ำร้อนใส่ กลิ่นหอมที่ถูกตระเตรียมไว้ก็หอมฟุ้ง

TE Time and Space TE Time and Space

ปลา-นันธิดา รัตนกุล เจ้าของร้านจุดเทียนหอมสร้างบรรยากาศ ก่อนจะยกขวดตัวอย่างชาทั้ง 19 กลิ่นมาให้ผมเลือก ผมเริ่มเปิดไล่ชาทีละขวดขณะนั่งคุยกับปลา

ร้าน ‘TE Time and Space’ เป็นร้านชาที่ต่างจากร้านชาอื่นๆ ชาที่นี่เป็นชาเบลนด์ หรือชาที่ผสมผสานกับของหอมอื่นๆ มีทั้งดอกไม้ ผลไม้ ข้าว และอื่นๆ อีกมากมาย

TE Time and Space

ปลาเล่าว่า ก่อนหน้าที่จะเปิดเป็นร้าน ปลาและ นัท-ณัฐกิจ อุดมศรีรัตน์ เริ่มทำชาขายที่ Farmer’s Market เป็นใบชาแบบต่างๆ อย่างอู่หลง ชาดำ ชาเขียว ที่บ้านของนัทนำเข้ามาจากจีน จากประสบการณ์ของทั้งคู่ที่มักเดินทางไปชิมชาจากหลายๆ ที่ ปลาเห็นความเป็นไปได้ว่าหลายสิ่งหลายอย่างนอกจากใบชาที่สามารถนำมาทำชาได้ทั้งนั้น อย่างเช่นไหมข้าวโพด เปลือกผลกาแฟ หรือแม้แต่ทุเรียน ทำให้ปลาเริ่มสนใจที่จะลองเอาชามาเบลนด์กับของอย่างอื่นดูบ้าง

TE Time and Space

“เบลนด์แรกสุดของ TE คือชาเขียวและข้าวเหนียวดำ ปลาได้ไอเดียจากเกนมัยฉะหรือชาข้าวญี่ปุ่น ที่มีส่วนผสมของชาและข้าวคั่วจนได้กลิ่นหอมไหม้อ่อนๆ

“แต่การเบลนด์ชาก็ไม่ใช่ว่าจับอันนั้นผสมอันนี้ก็เสร็จ เรื่องสัดส่วนเป็นเรื่องสำคัญ เพราะกว่าข้าวที่แช่ในน้ำร้อนจะให้กลิ่นและสี ชาเขียวก็ถูกแช่จนขมไปหมด ปริมาณชาและข้าวจึงเป็นเรื่องที่ต้องผ่านการทดลองครั้งแล้วครั้งเล่า จนได้จุดที่สมดุลที่สุด”

TE Time and Space

เมื่อชาเบลนด์ตัวแรกได้รับเสียงตอบรับที่ดี ทั้งคู่เห็นว่ามีคนที่ให้ความสนใจชาเบลนด์เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เลยลองผสมชาสูตรอื่นๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ

“ตอนแรกสุดโจทย์ในการเบลนด์ชาของ TE คือเพื่อกลิ่น รส ที่มีความหอม แต่เมื่อมีหลายสูตรและแต่ละสูตรก็มีส่วนผสมหลายอย่างแตกต่างกัน ลูกค้ามักจะมีคำถามถึงสรรพคุณเสมอ ทำให้เริ่มหันมาให้ความสนใจเรื่องสรรพคุณของทุกส่วนผสมมากขึ้น ส่วนผสมบางอย่างก็ได้รับคำแนะนำต่อมาจากลูกค้า

“มันมีทั้งของที่เป็นฤทธิ์ร้อนและฤทธิ์เย็น ชาของ TE จะพยายามเบลนด์ให้ฤทธิ์ทั้งสองสมดุลกันมากที่สุด เพราะไม่รู้จะมีผลอะไรกับคนที่จะเอาชาไปดื่มบ้าง ค่อยๆ ให้ความสมดุลของชาปรับสมดุลของร่างกาย เหมือนเวลาเราร้อน การดื่มน้ำในอุณหภูมิพอเหมาะอย่างอุณหภูมิห้องก็ปรับร่างกายได้ดีกว่าน้ำที่เย็นจัด” ปลาเล่า

TE Time and Space

TE Time and Space

ผมเลือกชา 4 ขวดจาก 19 ขวด ทดลองดมระหว่างนั่งคุยกับปลา ในหัวไม่ได้คิดอะไร แค่ดมผ่านๆ อันไหนชอบก็แยกออกมา ปลาบอกผมว่า ผมเป็นคนที่ชอบดื่มอะไรรสซับซ้อน เพราะดูจากกลิ่นที่เลือกจะมีสวนผสมที่มากกว่าและแปลกกว่าปกติ ไม่แน่ใจว่าผมเลือกกลิ่นอะไรมาบ้าง ผมจำได้คร่าวๆ แค่ว่าใน 4 ขวดมีเปลือกกาแฟ ขมิ้นชัน เป็นส่วนผสม ผมเลยสงสัยว่าจริงๆ แล้วเราสามารถเดานิสัยคนจากชาที่เขาเลือกได้ไหม

ปลาเริ่มชงชาที่ผมเลือกให้ชิมทีละเบลนด์ด้วยรูปแบบการชงแบบกังฟูบาร์ คนที่มีความรู้เรื่องชาน้อยมากแบบผมสะดุดหูกับคำว่ากังฟูบาร์ขึ้นมาทันที ปลาอธิบายเหมือนได้ยินคำถามในใจ หลายคนอาจจะนึกถึงศิลปะการต่อสู้ แต่จริงๆ กังฟูหมายถึงการทำอย่างตั้งใจ ปลาลวกแก้วด้วยน้ำร้อน ตวงชาใส่กา เทชาน้ำแรกทิ้ง และอีกหลายกระบวนการอย่างคล่องแคล่ว

TE Time and Space TE Time and Space

ชาจากกาใสเห็นสีสันของน้ำและส่วนผสมข้างในคือสัมผัสแรกที่ได้รับ เมื่อถูกรินลงใส่แก้ว กลิ่นหอมทำให้เราเดาต่อว่ารสที่ดื่มเข้าไปจะเป็นอย่างไร นั่นคือสัมผัสที่สอง หลังจากดื่มเข้าไปชาอาจจะตรงหรือไม่ตรงกับสิ่งที่เราเดาไว้เลยก็ได้

ส่วนที่ยากของการเบลนด์ชาคือ ไม่มีทางตัดสินได้ว่ารสชานั้นจะออกมาเป็นอย่างไรในการผสมของแห้ง เพราะสุดท้ายชาต้องถูกแช่ในน้ำร้อน กลิ่นและรสก็จะเปลี่ยนแปลงไปอีกจากที่เราชอบ กว่าจะได้ชา 1 เบลนด์ต้องผ่านการลองผิดลองถูกซ้ำแล้วซ้ำเล่าไม่รู้กี่ครั้ง

TE Time and Space TE Time and Space

นอกจาก TE จะเป็นบาร์ชงชา ยังสอนเบลนด์ชาอีกด้วย ขั้นตอนแรกสุดของการเบลนด์ชา คือต้องออกแบบรส และกลิ่นไว้คร่าวๆ ก่อนว่าต้องการรสแบบไหน ประมาณไหน อยากได้รสหลักเป็นอะไร แล้วค่อยๆ ใส่ลูกเล่นเข้าไปเพิ่ม หลักการง่ายๆ คือการค่อยๆ ปรับแก้จนได้รสที่ใกล้เคียงสิ่งที่คิดไว้

“คนที่มาเรียนเบลนด์ชาจะสนุกกับการผสมนั่นนี่เต็มไปหมด แต่เราก็ไม่ได้ห้าม แค่จะแนะนำว่าใส่มากไปมันก็อาจจะไม่หลงเหลือกลิ่นของส่วนผสมอะไรเลย เราใช้ของจากธรรมชาติ ก็น่าจะให้กลิ่นของธรรมชาติมันค่อยๆ เผยตัวออกมาทีละนิดดีกว่า ค่อยๆ ใส่ค่อยๆ เติม เอาเข้าง่ายกว่าเอาออก”

ผมลองให้โจทย์ปลาเบลนด์ชาให้ The Cloud ผมบอกว่า อยากให้นึกถึงเมฆที่ค่อยๆ เปลี่ยนสถานะจากเมฆฝนจนกลายเป็นฟ้าใส ปลานึกตามไม่นาน แล้วค่อยๆ จับส่วนผสมทีละอย่างมาชั่งตวง ประสบการณ์ทำให้เธอเหมือนมีลิ้นชักความทรงจำของรสที่ได้อยู่ในหัวอยู่แล้ว เป็นทางลัดซึ่งได้เปรียบมือใหม่อย่างผมที่ต้องเสียเวลาลองผสมดูว่าอันไหนใช้ได้หรือไม่ได้

ส่วนผสมที่มีทั้งหมดถูกเอามาวางรวมกันเต็มบาร์ ปรุงกันอยู่สักพักใหญ่ ปรับแก้ไปเรื่อยๆ ในที่สุดก็ได้ชาปรุงพิเศษของ The Cloud แบบที่น่าพอใจ

TE Time and Space TE Time and Space

“เคยมีคนคำนวณให้ว่าของที่มีอยู่ทั้งหมด ถ้าหากจับมาเบลนด์กัน จะได้สูตรมากถึง 30,000 กว่าสูตร” ปลาเล่าเมื่อผมถามปลาว่าวัตถุดิบเยอะแยะมากมายขนาดนี้น่าจะมีสูตรที่มากกว่า 19 สูตร

“สูตรที่มีทั้งหมด 19 สูตรมีความแตกต่างกันชัดเจน ก่อนหน้านี้มีมากกว่านี้ แต่ก็ถูกดึงออกไปบ้าง เพราะใกล้เคียงกันกับอีกตัว บางตัวก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมเพราะยากเกินจะเข้าถึง แต่หลายตัวก็มีคนชอบมาก ทั้ง 19 สูตรทำให้ชาที่ร้านมีความแตกต่างที่หลากหลาย แต่ก็กำลังจะหาสูตรต่อๆ ไปอยู่

“ถ้าทั้ง 19 สูตรยังมีคนไม่ชอบใจ ก็สามารถนั่งเบลนด์กันใหม่ได้เลย เสร็จแล้วก็ใส่ขวดกลับบ้านได้ด้วย” ปลาตอบทิ้งท้าย

TE Time and Space

TE Time and Space

ทองหล่อ 25
เวลาเปิด-ปิด |  พุธ-อาทิตย์ เวลา 10.00 -19.00 น
Facebook | TE
www.thetepot.com/

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

เมื่อก่อนเราเข้าคาเฟ่ไปนั่งดื่มกาแฟโดยไม่ต้องรู้ว่าเมล็ดที่ดื่มมาจากไหน ผิดกับเดี๋ยวนี้ เมื่อเดินเข้าไปสั่งกาแฟในร้านจะพบว่ามีทางเลือกมากมาย ทั้งเมล็ดเมืองนอกมีชื่อแหล่งปลูกแปลกๆ (ที่เหมือนได้ยินเป็นครั้งแรกตลอดเวลา) เมล็ดกาแฟของไทยก็เช่นกัน ตอนนี้หลายร้านกำลังสนใจที่จะนำเสนอเมล็ดของไทย เวลานึกถึงร้านกาแฟที่พูดถึงกาแฟไทยร้านแรกๆ คือร้าน Coffeas ของเบย์-ณิสาคร สินสวัสดิ์ ในโครงการ Green Connect ซอยสุขุมวิท 31

coffeas coffeas

Coffeas เพิ่งย้ายมาอยู่ตรงที่ปัจจุบันได้ไม่นาน จากเดิมที่เปิดเป็นโรงคั่ว โรงเรียนสอนพื้นฐานหลายๆ อย่างเกี่ยวกับกาแฟบนชั้นสองในโครงการเดียวกัน เพราะไม่ได้เปิดเป็นหน้าร้านจริงจังจึงไม่ได้มีเวลาเปิด-ปิดที่ชัดเจน ผมเคยมีโอกาสแวะเวียนเพื่อจะมาชิมกาแฟหลายครั้ง แต่ได้กินจริงๆ แค่ครั้งเดียวเท่านั้น เมื่อย้ายลงมามีพื้นที่กว้างกว่าเดิม ทำทุกอย่างเหมือนเดิม และที่น่าดีใจคือมีเวลาเปิด-ปิดที่ชัดเจนแล้ว

ร้านใหม่ดูกว้างขึ้นและใช้ของตกแต่งหลายอย่างเป็นของพื้นบ้านไทยๆ ที่เราคุ้นเคยอย่างเสื่อสาน โตกหวาย หรือปลอกหมอนผ้าทอลาย ช่วยสื่อสารความเป็นบรรยากาศของร้านกาแฟที่ส่งเสริมกาแฟไทยเพิ่มขึ้น

coffeas

ถึงก่อนหน้านี้ผมจะไม่ได้เข้าไปดื่มกาแฟร้านนี้บ่อยๆ แต่ก็ได้ชิมกาแฟจากร้าน Sweet Pista ร้านอาหารและขนมหวานเพื่อนบ้านในโครงการเดียวกัน ซึ่งใช้กาแฟที่เบย์เป็นคนคั่วให้ กาแฟนั้นคั่วจากโจทย์ที่ต้องเป็นกาแฟซึึ่งเข้ากับขนมในร้าน บอกตามตรงว่าผมก็จำรสกาแฟที่ดื่มกับขนมในวันนั้นไม่ได้แล้ว รู้แค่มันเข้ากัน แต่การคั่วกาแฟจากโจทย์ของเบย์ ถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจสำหรับผมที่ยังคงจำได้ดี

ผมได้นั่งคุยกับเบย์ สิ่งหนึ่งที่ได้ฟังและรู้สึกชอบทันทีคือการเปรียบเทียบระหว่างกาแฟกับอาหาร ที่มักจะมีความสัมพันธ์ที่เหมาะสมกับคนในแต่ละพื้นที่อยู่แล้ว “กาแฟไทยมีคาแรกเตอร์ คือไม่หวือหวา ไม่ซับซ้อน บอดี้ดี หวาน มีรสคล้ายช็อกโกแลต เหมาะกับคนเอเชียหรือคนไทยเองนี่แหละ กินได้เรื่อยๆ ไม่ต่างกันกับอาหารในบ้านเราที่เรากินได้ทุกวัน ให้เรากินอาหารฝรั่งทุกวันก็ไม่ไหว เหมือนกินกาแฟ specialty ของฝรั่ง เกรดดีๆ เราก็ไม่ได้กินกันได้ทุกวัน กินเพื่อให้รู้

coffeas

“กาแฟ specialty ที่เค้าพูดๆ กันมันคือเมล็ดเขียวก่อนคั่ว แต่กาแฟจะออกเป็นแบบไหน มันอยู่ที่ว่าคนคั่วจะพรีเซนต์ออกมายังไง เหมือนมีไข่ดีๆ ฟองนึง แต่จะเอามาทำไข่ดาวมันก็ขึ้นอยู่กับอีกหลายอย่าง ทั้งคนดาวไข่ กระทะแบบไหน ไฟแค่ไหน รวมไปถึงคนก็สำคัญ ไม่ใช่ว่าทุกคนจะชอบกินไข่ไม่สุก คนชอบกินไข่กรอบๆ ก็มี เมล็ดกาแฟดีมันเลยขึ้นกับหลายอย่าง ไม่ว่าจะต้องปลูกดี รักษาดี โพรเซสดี เก็บดี คั่วดี ชงดี” เบย์กล่าว

เปิดร้านนี้เพราะอยากพรีเซนต์สิ่งที่มีอยู่ให้คนเห็นว่ามีคุณภาพที่ดีพอ ความตั้งใจแต่แรกของเบย์คือต้องการทำให้กาแฟที่ปลูกในไทยจริงๆ มีคุณภาพที่ดีกว่าเดิม ในช่วงแรกที่สนใจเรื่องกาแฟ เบย์เดินทางเพื่อไปศึกษาว่าชาวสวนกาแฟทำงานกันอย่างไร จนพบปัญหาว่าชาวสวนไม่ได้มีวิธีการเก็บที่ดี และยังใช้วิธีรวมกาแฟทั้งดีและไม่ดีรวมๆ กันเพื่อขายออกในราคาที่ตลาดรับซื้อ

coffeas

coffeas

“ในหนึ่งต้นคุณไม่สามารถทำให้เมล็ดมันคุณภาพดีทุกเมล็ดได้ เพราะมันเป็นพืช ถ้าเราทำงานกับชาวสวน บอกให้เขารู้จักเลือกเก็บกาแฟ และเข้าใจว่าการมีกาแฟคุณภาพดีหนึ่งล็อตต่อปี มันสามารถต่อรองราคาที่ดีขึ้นได้”

เบย์ทำงานกับสวนกาแฟแค่ไม่กี่เจ้ามาตั้งแต่ต้น ให้คำปรึกษาว่าควรจะเก็บและคัดเลือกกาแฟอย่างไร ควรจะโพรเซสกาแฟเองเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุดก่อนจะนำออกไปขาย แต่การทำงานกับชาวสวนก็ไม่ใช่เรื่องง่าย กว่าจะเปลี่ยนให้ชาวสวนทำในสิ่งที่เสนอก็ใช้เวลาหลายปี เบย์จะรับซื้อกาแฟล็อตที่ดีที่สุดของไร่ในราคาที่สูงมากกว่าปกติ แต่ก็ยังพอมีกำไรอยู่บ้างไม่ให้ตัวเองเดือดร้อน ส่วนกาแฟเกรดรองลงมาก็ให้ชาวสวนขายสู่ตลาดอื่นตามปกติ และที่สำคัญ กาแฟที่เบย์ทำงานร่วมกับชาวสวนจะส่งไป certify ทุกตัว เพื่อยืนยันว่าสิ่งที่คิด สิ่งที่ทำ มันถูกต้องแล้ว

coffeas

กาแฟที่ใช้ในร้านเป็นกาแฟที่เรียกว่า single estate คือมาจากสวนใดสวนหนึ่งโดยเฉพาะ ทำให้กาแฟมีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจน สวนที่เบย์รับมาก็เป็น “กาแฟใต้ป่า” ที่ปลูกใต้ร่มไม้ในป่าสน ที่ค่อนข้างโปร่ง เพราะป่าแต่ละแบบก็มีผลต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ ถ้าป่าทึบเกินไปกาแฟก็จะไม่สังเคราะห์แสง ทำให้ลูกมันไม่ออก เรื่องพวกนี้ชาวสวนก็ได้เรียนรู้เรื่องการสร้างคุณค่าให้กาแฟในไร่ตัวเองไปด้วย และภาพรวมของคุณภาพกาแฟในสวนก็ดีขึ้นเรื่อยๆ ด้วย กาแฟไทยไม่ได้มีความซับซ้อนเหมือนกาแฟจากอเมริกาใต้หรือแหล่งอื่นๆ แต่ Coffeas จะใช้ระดับการคั่วที่ต่างกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างของคาแรกเตอร์ตามจุดประสงค์ของการนำกาแฟไปใช้ เบย์จะชงกาแฟโดยคำนึงถึงคนดื่มเป็นหลัก ถ้ากินกับขนมก็อยากให้กินกาแฟที่มีรสออกไปทางขมมากกว่าเปรี้ยว เพราะมันจะทำให้รสชาติตีกัน บางคนตื่นมาก็ไม่ได้อยากกินกาแฟที่มีรสเปรี้ยวสักเท่าไหร่ อยากกินกาแฟเข้มๆ หอมๆ มากกว่า

ฟังที่มาของกาแฟผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้กาแฟที่มาใช้ในร้านอย่างตั้งใจแล้วก็รู้สึกได้ถึงคุณภาพของกาแฟที่กำลังดื่ม ถึงเมนูในร้านจะเป็นเมนูกาแฟคลาสสิกเอสเพรสโซและแบบดริป แต่เมนูที่ผมเองชอบเป็นพิเศษ และอยากแนะนำสองเมนูคือ Coffee Jelly with Cream Kahlua วุ้นกาแฟที่ราดด้านบนด้วย Kahlua Milk เหล้าหวานกลิ่นกาแฟ อีกเมนูหนึ่งคือ Ristretto Pulled Over Homemade Almond Milk with Ice ที่เบย์บอกว่าเป็นนมอัลมอนด์ที่เพื่อนทำ ใช้อัลมอนด์จำนวนมากมาสกัดจนได้นมปริมาณนิดเดียวแต่เข้มข้นมาก ราดด้วยกาแฟเอสเพรสโซเข้มข้น รสชาติมันๆ เข้มๆ อร่อยเลยครับ

coffeas

coffeas

Coffeas

โครงการ Green Connect สุขุมวิท 31
เปิด-ปิด 11.00 – 17.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)
FB | Coffeas

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load