14 Aug 2017
2 PAGES
2 K

ผมบอกได้แค่ว่ามัทฉะลาเต้ของร้าน Peace Oriental Teahouse เป็นมัทฉะลาเต้ที่ดีที่สุดเท่าที่ผมจะแนะนำให้คนอื่นไปลองตามได้อย่างเต็มปาก แนะนำแบบไม่กลัวพลาด ทั้งๆ ที่ความรู้เรื่องชาผมนี่จางกว่าชาน้ำที่ 10 เสียอีก แต่แนะนำ 10 คนก็ไม่พลาดเลยสักคนนะครับ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse สาขาแรกที่เอกมัยกำลังจะย้ายไปเปิดที่ใหม่ในเวลาอันใกล้นี้ ในขณะเดียวกันก็เพิ่งเปิดสาขาล่าสุดที่ตึก G Tower ตรงพระราม 9 ความรู้สึกของผมต่อ 2 สาขานี้ต่างกับสาขาเอกมัย ถ้าเปรียบเป็นมัทฉะผมคงบอกว่านี่คือมัทฉะที่ชงด้วย Tea Master ในพิธีชงชา ดูทรงภูมิ เคร่งขรึม เคร่งครัด แต่เรียบง่ายและงดงาม ในขณะที่สาขาใหม่ ผมรู้สึกว่านี่คือมัทฉะลาเต้ หอมนุ่ม ละมุนละไม มีความหวานมัน แต่ยังได้กลิ่นของชาเขียวครบถ้วน

Peace Oriental Teahouse

ผมไม่ได้รู้สึกไปเอง แต่นี่คือความตั้งใจของ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เจ้าของร้าน ผมนั่งคุยกับธีข้ามถ้วยชาที่ Tea Master Bar ของสาขาล่าสุด ก่อนจะเริ่มสนทนากัน ธีหยิบชาอู่หลงมาชงเพื่อจะได้จิบกันไประหว่างคุย

Peace Oriental Teahouse

ผมสังเกตไปทั่วร้าน ตั้งแต่เมนูจนถึงการตกแต่ง สาขาที่ 3 ของ Peace Oriental Teahouse ดูมีชีวิตชีวามากขึ้น มีเมนูเพิ่มขึ้นคือ HERBAL ชาสมุนไพรที่มี 4 ส่วนผสมให้เลือกคือ ส้มยูสุ ลำไย โยเกิร์ตกับน้ำผึ้ง และขิงกับน้ำผึ้ง โดยเฉพาะ SNOW หรือการเสิร์ฟแบบเกล็ดน้ำแข็งที่สามารถหาทานได้เฉพาะแต่ที่สาขานี้เท่านั้น

ที่จริงเมนูพวกสมุนไพรร้านเดิมก็มีขายอยู่แล้วครับ เก๊กฮวย หล่อฮั้งก้วย ที่แน่นอนว่าสมุนไพรเหล่านี้ ธีก็ออกไปตามหาจากแหล่งเหมือนเวลาไปหาชามาขายในร้าน แต่คนก็ยังไม่นิยมสั่งกัน ธีใช้คำว่า ‘ยังไม่ถึงเวลา’ ผมคิดว่าคงต้องใช้เวลาอีกสักพัก กว่าคนจะรับเอาสมุนไพรเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตจริงๆ ธีบอกว่า ตอนนี้คนเข้าร้านมาก็จะสั่งอู่หลง สั่งชาเขียว กันก่อน แต่เพราะธีอยากให้สมุนไพรแบบนี้เข้าถึงคนส่วนมากจริงๆ เลยลองปรับเมนูเพื่อให้ทานง่ายขึ้น

Peace Oriental Teahouse

“ตอนนี้เราเป็นที่ร่ำลือกันในตึกนี้ครับ…ว่าชาของเราทั้งขม ทั้งจืด” ธีเล่าเปิดประโยคการสนทนาด้วยการเรียกเสียงหัวเราะ

“แต่เราตั้งใจให้มันเป็นแบบนั้นนะครับ สาขาล่าสุดนี่คือความตั้งใจจริงแต่แรกของผม พอมองย้อนกลับไปดูสาขาก่อนหน้านี้ ผมพบว่าวิธีเดิมแบบที่เราทำจะทำให้เราสุดยอดในสิ่งนั้นแบบ Jiro Sushi ได้ง่ายมาก ซึ่งผมไม่ได้อยากเป็นสุดยอด Tea Master ที่ทุกคนต้องเข้าหาผม แต่ผมอยากเผยแพร่แก่นแท้ของวัฒนธรรมตะวันออกดั้งเดิมผ่านวิถีชาที่เราทำออกสู่ผู้คนมากกว่า สิ่งที่ทำควรจะมีความหมาย ไม่ฉาบฉวย ให้มันออกมาจากทุกอย่าง เช่น เวลาเสิร์ฟชา เราอยากให้มันสวยงามจากตัวของมันเอง เราไม่เคยโรยท็อปปิ้ง หรือเอาใบมินต์มาปักให้มันดูสวยงาม หรือมัทฉะที่ใช้ในร้าน เราก็จะใช้ในปริมาณพอดี คนจะบอกว่าทำไมให้น้อย ทั้งที่เราทำถ้วยใหญ่กว่านี้ก็ได้ เรารู้ว่าถ้าปริมาณเกินกว่านี้ เขาดื่มเข้าไปก็จะรู้ว่ามันแรงเกิน ไม่มีความสุขหรอก หรืออย่างชาที่คนบอกว่าจืดหรือขม คนที่เคยกินชาแบบนี้มาจากที่อื่น จะติดว่าชาแบบนี้มันต้องหวาน ซึ่งเราจะทำแบบนั้นก็ได้ ให้คนติดใจรสแบบนั้นเยอะๆ ทำธุรกิจให้รวยก็ทำได้ แต่ผมว่าการสร้างวัฒนธรรมที่ดีให้กับสังคมที่เราบ่นๆ กันว่าแย่ มันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีกว่า”

คนที่มีอิทธิพลต่อการวิวัฒนาการในประวัติศาสตร์ของชาก็คือผู้บริโภคชา ชาจีนมีวิวัฒนาการโดยนักปราชญ์และศิลปิน มัทฉะนี่จริงๆ กำเนิดจากจีน แต่วัฒนธรรมการดื่มชาเขียวมาได้รับความนิยมมากกว่าที่ญี่ปุ่น ที่ผู้บริโภคชาคือพระเซน ทุกอย่างที่เขาทำมามันมีแก่นสารซ่อนอยู่ อย่าง ‘จะชะคึ’ (Chachaku) หรือที่ตักมัทฉะ ทำจากไม้ไผ่ มันเล็กมากจนคนสมัยนี้มาเห็นแล้วคงบอกว่าดีไซน์อะไรออกมา ตักยากมาก ตักแล้วก็หก แต่จริงๆ แล้วมันคือ ‘ตัวกันโง่’ ไม่ให้คนกินเยอะจนเกินไป มัทฉะมันเป็นชาที่แรงมาก เลยต้องกินแต่ในปริมาณที่น้อย ตักยังไงก็ได้แค่ 0.7 กรัม พระเซนใช้เพื่อฝึกสมาธิ ดื่มแต่พอดีเพื่อถ่วงจิตให้นิ่ง รู้สึกเหมือนตื่นอยู่ในความสงบ หรือพิธีการชงชาก็ตาม การชงที่มีพิธีชัดเจน การวางอุปกรณ์ที่ต้องถูกตามแบบแผนเป๊ะๆ ก็เพื่อให้รู้ว่าถ้ามันหลุดจากที่เคยทำ แปลว่าสติก็ไม่นิ่งแล้ว นี่คือแก่นสารที่อยู่ในชา”

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

“ตอนเปิดร้านแรก ผมรู้ว่ายังสร้างอิมแพ็คนี้ให้คนไม่ได้ถ้ายังเป็นแบบจิโร่ซูชิอยู่ ทุกคนจะมาเพื่อประสบการณ์ครั้งหนึ่งในชีวิต แต่มันยังไม่กลายเป็นวิถีชีวิต ผมอยากให้แก่นสารของวัฒนธรรมตะวันออกเข้าไปสู่คนได้มากขึ้น ผมว่าคนน่าจะสัมผัสได้บ้างถึงสิ่งที่เราเชื่อ แม้ว่ามันจะเป็นสิ่งที่ต้องเริ่มต้นง่ายมาก เช่น ชานมเย็น หรือไอศครีม แต่มันยังคงมีกลิ่นอายของความตั้งใจ ความไม่ฉาบฉวยในนั้น

“ปลายทางผมอยากให้คนเข้าเดินมาที่ร้านเพราะฟังก์ชัน ซึ่งต่อไปมันอาจจะไม่ใช่แค่ร้านผม อาจจะมีเพิ่มขึ้นอีกเต็มไปหมด Tea Master Bar อาจจะไม่ใช่บาร์ชงชาสวยๆ แล้ว แต่กลายเป็นที่ที่คนเข้ามาดื่มน้ำสมุนไพรบางอย่างเช่น หล่อฮั้งก้วย ใบบัวบก แทนที่คนจะเดินเข้าไปซื้อยาแก้อักเสบ ยาแก้ไอ เพราะผมไม่เชื่อในทางลัด ยิ่งลัดยิ่งอ้อม เป้าหมายสูงสุดของเราคือดึงให้คนกลับเข้ามารู้สึกกับกายของตัวเอง มีวิจารณญาณตัดสินร่างกายตัวเองมากขึ้นจากการสัมผัสชา”

—–

คุยกันจนชาอู่หลงเริ่มจาง ธีก็ลุกขึ้นไปหยิบชาเกียวขุโระ (Gyokuro) มาชงระหว่างนั่งคุยไปด้วย

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ความร้อนจากชาอู่หลงเมื่อสักครู่ทำให้ลิ้นผมเริ่มพอง ถึงเก็บอาการไว้แต่ก็เก็บความสงสัยไม่ได้ เลยถามธีว่าเวลากินชาร้อนๆ ลิ้นมันไม่พองจนไม่รู้รสชาติเหรอ

“พอเราดื่มชาทุกวัน รสชาติจะเป็นเรื่องรองไปเลยครับ สิ่งที่สำคัญกว่าคือความรู้สึกต่อร่างกาย เวลาเราดื่มชา เราจะสัมผัสกัน 5 เรื่อง เริ่มจากง่ายไปหายาก

“ง่ายสุดคือ ‘รส’ หวาน เปรี้ยว ขม หรือไม่ ยากขึ้นมาอีกหน่อยคือ ‘กลิ่น’ กลิ่นของชามันจะมีความซับซ้อน มีหลายกลิ่นซ้อนทับกัน ทำให้เราเจอประสบการณ์กลิ่นต่างๆ เวลาดื่มชา ยากขึ้นมาอีกลำดับคือเรื่อง ‘น้ำ’ ชาบางตัวมันหนา บางตัวมันบาง บางตัวข้น บางตัวฉ่ำ ให้ความรู้สึกที่แตกต่างกัน

“สัมผัสที่ 4 คือ ‘หุยก๊าน’ คนจีนบอกว่า ถึงชาจะรสดี กลิ่นดี คลีน นุ่ม แต่ถ้าหุยก๊านไม่ดีถือว่าเป็นชาที่ใช้ไม่ได้ คนไทยจะแปลว่าชุ่มคอ แต่มันมีความหมายที่ละเอียดกว่านั้น จะเรียกมันว่าลื่นคอก็ได้ เหมือนเวลาเราบางทีดื่มน้ำมันก็จะรู้สึกเป็นก้อนเหมือนน้ำติดคอ แต่บางทีก็ลื่นไหลลงไปเหมือนอากาศ ชาที่หุยก๊านดี นอกจากจะลื่นคอแล้ว ยังต้องทิ้งความรู้สึกดีๆ ไว้ในคอด้วย หุยก๊านเป็นตัวกำหนดราคาของชาจีนเลย ชาที่หุยก๊านไม่ดีจะถูกจัดให้เป็นชาราคาถูกไปเลย

“ตัวสุดท้ายที่ยากที่สุดของการสัมผัสชาคือสิ่งที่เรียกว่า ‘ฉาชี่’ หรือพลังชี่ที่ได้จากชา ชาบางตัวทำให้อยากอาหาร บางตัวทำให้สบายท้อง หรือบางตัวทำให้พูดเยอะขึ้น บางทีนั่งกันในก๊งชา พอดื่มแล้วคุยสนุก สักพักพอเปลี่ยนชาก็จะพูดน้อยลง เริ่มสงบ เริ่มนิ่ง ก็จะรู้กันแล้วว่าโดนชาที่มีฉาชี่อีกแบบเข้าให้แล้ว(หัวเราะ)”

—–

ชาเกียวขุโระน้ำแรกถูกแช่อยู่ในน้ำอุณหภูมิห้อง 13 นาทีพอดิบพอดี ธีรินชาอย่างเบามือ ในจอกที่แช่เย็นจัด รอให้น้ำออกมาจนหยดสุดท้ายจึงยกให้ผมจิบ ธีบอกให้สังเกตสัมผัสต่างๆ ที่ได้จากชาถ้วยแรก ค่อยๆ ให้ชาเคลือบลิ้น เมื่อกลืนแล้วลองหายใจออกยาวๆ อย่างแผ่วเบา เพื่อให้รับกลิ่นสัมผัส

ผมจิบชาจอกแรกจนหมด ธีหยิบจอกชากลับไป ก่อนจะเติมน้ำลงในกาเพื่อชงชาจอกที่ 2 ที่เจือจางลงกว่าเดิม

—–

Peace Oriental Teahouse

ธีบอกว่าชาที่ใช้ในร้าน ออกไปตามหามาเองจากประเทศที่มีวัฒนธรรมชาหยั่งรากลึกแล้วอย่างจีน ญี่ปุ่น และไต้หวัน การออกไปหาชาของธีก็เป็นเรื่องใหม่ที่น่าสนใจสำหรับผม ในแหล่งค้าขายชาจะมีร้านชาอยู่จำนวนมาก ไม่ใช่ร้อย แต่เป็นพัน คนจีนมักพูดว่า ชาเป็นของที่ดมไม่รู้ ดูไม่รู้ ต้องจิบถึงจะรู้ ถึงจะแยกออก ธีเลยต้องไปฝังตัวอยู่ในแหล่งขายชานั้นๆ บางที่ก็อยู่นานเป็นเดือน แต่ละวันก็เข้าออกร้านชา เอาตัวอย่างชากลับมาลองชิมในห้องพักตอนกลางคืน ชิมด้วยสัมผัส 5 อย่างเหมือนที่ธีเล่าให้ฟัง ตัวไหนใช้ไม่ได้ก็ทิ้งไปเลย แต่ถ้าตัวไหนใช้ได้ก็เก็บเอาไว้ ทำแบบนี้เรื่อยๆ ทุกวัน วันละหลายๆ ชนิดชา จนเริ่มเห็นภาพรวมของตลาดชา ว่าชาทั้งตลาดเป็นแบบไหน ร้านไหน บริษัทไหนเก่งทำชาแบบไหน จนได้ชาจากร้านที่พอใจ บางทีก็ได้ขึ้นไปถึงแหล่งปลูกของเขาเลย

ชาเป็นสิ่งที่ต้องมีกระบวนการผลิตที่แหล่งปลูกเท่านั้น เพราะมันเป็นใบไม้ เด็ดมามันก็เหี่ยวแล้วครับ ความมหัศจรรย์ของชาคือพอเด็ดมามันก็คือใบไม้ ถ้าเอาไปต้มกินก็เขียว เฝื่อนเหมือนใบไม้ทั่วไป แต่ใบชาที่เด็ดได้เขาก็จะเอาไปนวด ไปคั่ว ไปหมัก ตามกระบวนการ พอเอามาชงมันก็ได้กลิ่นดอกไม้หอมขึ้นมาเฉยๆ

ถ้าเป็นไปได้ธีก็จะเอาตัวอย่างใบชาก่อนที่จะผ่านแต่ละกระบวนการมาชง เพื่อให้รู้ว่าเขาทำอะไรกับชาในแต่ละขั้นตอนบ้าง ผมเห็นถึงความละเอียดในการเลือกของธีแล้ว อยากชิมชาที่ถูกคัดเลือกมาใช้ในร้านขึ้นมาเลย

—–

ธีคีบใบชาจากในกา รวมเป็นก้อนใส่ลงในถ้วยเซรามิกใบเล็กที่เทซอสพอนสึลงไปเล็กน้อย ตกแต่งให้ได้รูปด้วยปลายตะเกียบ ก่อนจะยกไปผมพร้อมตะเกียบเพื่อคีบใบชามาลิ้มรส

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ช่วงพักเที่ยงเป็นเวลาที่ลูกค้าหนาตาเป็นพิเศษ พนักงานชงเมนูชาแบบต่างๆ กันมือเป็นระวิง เป็นภาพที่ไม่คุ้นสักเท่าไหร่หากเทียบกับสาขาที่เอกมัยและสุขุมวิท 49

ผมขอบคุณธีสำหรับชาและการสนทนาในวันนี้ ก่อนขอตัวลาออกมาจากร้านผมถามธีว่า ชาที่เอามาทำมัทฉะลาเต้เป็นชาแบบไหน

ธีตอบว่า “เป็นชาที่ดีที่สุดเท่าที่จะหามาได้ที่เหมาะจะเอาไปทำมัทฉะลาเต้ครับ”

เท่านี้ผมก็หายข้องใจแล้วว่า ทำไมผมถึงยังแนะนำคนอื่นให้มากินมัทฉะของ peace ได้ทั้งที่ความรู้เรื่องชาช่างจางเสียเหลือเกิน ไม่สิ ผมว่าตอนนี้เริ่มเข้มข้นขึ้นมาอีกหน่อยแล้วนะ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ภาพ:  จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Peace Oriental Teahouse

ชั้น G ตึก G Tower พระราม9
เปิด-ปิด วันธรรมดา 07.00 – 21.00 น.
วันหยุด: 10.00 – 21.00 น.
Facebook: peace.t.house

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2