ผมบอกได้แค่ว่ามัทฉะลาเต้ของร้าน Peace Oriental Teahouse เป็นมัทฉะลาเต้ที่ดีที่สุดเท่าที่ผมจะแนะนำให้คนอื่นไปลองตามได้อย่างเต็มปาก แนะนำแบบไม่กลัวพลาด ทั้งๆ ที่ความรู้เรื่องชาผมนี่จางกว่าชาน้ำที่ 10 เสียอีก แต่แนะนำ 10 คนก็ไม่พลาดเลยสักคนนะครับ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse สาขาแรกที่เอกมัยกำลังจะย้ายไปเปิดที่ใหม่ในเวลาอันใกล้นี้ ในขณะเดียวกันก็เพิ่งเปิดสาขาล่าสุดที่ตึก G Tower ตรงพระราม 9 ความรู้สึกของผมต่อ 2 สาขานี้ต่างกับสาขาเอกมัย ถ้าเปรียบเป็นมัทฉะผมคงบอกว่านี่คือมัทฉะที่ชงด้วย Tea Master ในพิธีชงชา ดูทรงภูมิ เคร่งขรึม เคร่งครัด แต่เรียบง่ายและงดงาม ในขณะที่สาขาใหม่ ผมรู้สึกว่านี่คือมัทฉะลาเต้ หอมนุ่ม ละมุนละไม มีความหวานมัน แต่ยังได้กลิ่นของชาเขียวครบถ้วน

Peace Oriental Teahouse

ผมไม่ได้รู้สึกไปเอง แต่นี่คือความตั้งใจของ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เจ้าของร้าน ผมนั่งคุยกับธีข้ามถ้วยชาที่ Tea Master Bar ของสาขาล่าสุด ก่อนจะเริ่มสนทนากัน ธีหยิบชาอู่หลงมาชงเพื่อจะได้จิบกันไประหว่างคุย

Peace Oriental Teahouse

ผมสังเกตไปทั่วร้าน ตั้งแต่เมนูจนถึงการตกแต่ง สาขาที่ 3 ของ Peace Oriental Teahouse ดูมีชีวิตชีวามากขึ้น มีเมนูเพิ่มขึ้นคือ HERBAL ชาสมุนไพรที่มี 4 ส่วนผสมให้เลือกคือ ส้มยูสุ ลำไย โยเกิร์ตกับน้ำผึ้ง และขิงกับน้ำผึ้ง โดยเฉพาะ SNOW หรือการเสิร์ฟแบบเกล็ดน้ำแข็งที่สามารถหาทานได้เฉพาะแต่ที่สาขานี้เท่านั้น

ที่จริงเมนูพวกสมุนไพรร้านเดิมก็มีขายอยู่แล้วครับ เก๊กฮวย หล่อฮั้งก้วย ที่แน่นอนว่าสมุนไพรเหล่านี้ ธีก็ออกไปตามหาจากแหล่งเหมือนเวลาไปหาชามาขายในร้าน แต่คนก็ยังไม่นิยมสั่งกัน ธีใช้คำว่า ‘ยังไม่ถึงเวลา’ ผมคิดว่าคงต้องใช้เวลาอีกสักพัก กว่าคนจะรับเอาสมุนไพรเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตจริงๆ ธีบอกว่า ตอนนี้คนเข้าร้านมาก็จะสั่งอู่หลง สั่งชาเขียว กันก่อน แต่เพราะธีอยากให้สมุนไพรแบบนี้เข้าถึงคนส่วนมากจริงๆ เลยลองปรับเมนูเพื่อให้ทานง่ายขึ้น

Peace Oriental Teahouse

“ตอนนี้เราเป็นที่ร่ำลือกันในตึกนี้ครับ…ว่าชาของเราทั้งขม ทั้งจืด” ธีเล่าเปิดประโยคการสนทนาด้วยการเรียกเสียงหัวเราะ

“แต่เราตั้งใจให้มันเป็นแบบนั้นนะครับ สาขาล่าสุดนี่คือความตั้งใจจริงแต่แรกของผม พอมองย้อนกลับไปดูสาขาก่อนหน้านี้ ผมพบว่าวิธีเดิมแบบที่เราทำจะทำให้เราสุดยอดในสิ่งนั้นแบบ Jiro Sushi ได้ง่ายมาก ซึ่งผมไม่ได้อยากเป็นสุดยอด Tea Master ที่ทุกคนต้องเข้าหาผม แต่ผมอยากเผยแพร่แก่นแท้ของวัฒนธรรมตะวันออกดั้งเดิมผ่านวิถีชาที่เราทำออกสู่ผู้คนมากกว่า สิ่งที่ทำควรจะมีความหมาย ไม่ฉาบฉวย ให้มันออกมาจากทุกอย่าง เช่น เวลาเสิร์ฟชา เราอยากให้มันสวยงามจากตัวของมันเอง เราไม่เคยโรยท็อปปิ้ง หรือเอาใบมินต์มาปักให้มันดูสวยงาม หรือมัทฉะที่ใช้ในร้าน เราก็จะใช้ในปริมาณพอดี คนจะบอกว่าทำไมให้น้อย ทั้งที่เราทำถ้วยใหญ่กว่านี้ก็ได้ เรารู้ว่าถ้าปริมาณเกินกว่านี้ เขาดื่มเข้าไปก็จะรู้ว่ามันแรงเกิน ไม่มีความสุขหรอก หรืออย่างชาที่คนบอกว่าจืดหรือขม คนที่เคยกินชาแบบนี้มาจากที่อื่น จะติดว่าชาแบบนี้มันต้องหวาน ซึ่งเราจะทำแบบนั้นก็ได้ ให้คนติดใจรสแบบนั้นเยอะๆ ทำธุรกิจให้รวยก็ทำได้ แต่ผมว่าการสร้างวัฒนธรรมที่ดีให้กับสังคมที่เราบ่นๆ กันว่าแย่ มันเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีกว่า”

คนที่มีอิทธิพลต่อการวิวัฒนาการในประวัติศาสตร์ของชาก็คือผู้บริโภคชา ชาจีนมีวิวัฒนาการโดยนักปราชญ์และศิลปิน มัทฉะนี่จริงๆ กำเนิดจากจีน แต่วัฒนธรรมการดื่มชาเขียวมาได้รับความนิยมมากกว่าที่ญี่ปุ่น ที่ผู้บริโภคชาคือพระเซน ทุกอย่างที่เขาทำมามันมีแก่นสารซ่อนอยู่ อย่าง ‘จะชะคึ’ (Chachaku) หรือที่ตักมัทฉะ ทำจากไม้ไผ่ มันเล็กมากจนคนสมัยนี้มาเห็นแล้วคงบอกว่าดีไซน์อะไรออกมา ตักยากมาก ตักแล้วก็หก แต่จริงๆ แล้วมันคือ ‘ตัวกันโง่’ ไม่ให้คนกินเยอะจนเกินไป มัทฉะมันเป็นชาที่แรงมาก เลยต้องกินแต่ในปริมาณที่น้อย ตักยังไงก็ได้แค่ 0.7 กรัม พระเซนใช้เพื่อฝึกสมาธิ ดื่มแต่พอดีเพื่อถ่วงจิตให้นิ่ง รู้สึกเหมือนตื่นอยู่ในความสงบ หรือพิธีการชงชาก็ตาม การชงที่มีพิธีชัดเจน การวางอุปกรณ์ที่ต้องถูกตามแบบแผนเป๊ะๆ ก็เพื่อให้รู้ว่าถ้ามันหลุดจากที่เคยทำ แปลว่าสติก็ไม่นิ่งแล้ว นี่คือแก่นสารที่อยู่ในชา”

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

“ตอนเปิดร้านแรก ผมรู้ว่ายังสร้างอิมแพ็คนี้ให้คนไม่ได้ถ้ายังเป็นแบบจิโร่ซูชิอยู่ ทุกคนจะมาเพื่อประสบการณ์ครั้งหนึ่งในชีวิต แต่มันยังไม่กลายเป็นวิถีชีวิต ผมอยากให้แก่นสารของวัฒนธรรมตะวันออกเข้าไปสู่คนได้มากขึ้น ผมว่าคนน่าจะสัมผัสได้บ้างถึงสิ่งที่เราเชื่อ แม้ว่ามันจะเป็นสิ่งที่ต้องเริ่มต้นง่ายมาก เช่น ชานมเย็น หรือไอศครีม แต่มันยังคงมีกลิ่นอายของความตั้งใจ ความไม่ฉาบฉวยในนั้น

“ปลายทางผมอยากให้คนเข้าเดินมาที่ร้านเพราะฟังก์ชัน ซึ่งต่อไปมันอาจจะไม่ใช่แค่ร้านผม อาจจะมีเพิ่มขึ้นอีกเต็มไปหมด Tea Master Bar อาจจะไม่ใช่บาร์ชงชาสวยๆ แล้ว แต่กลายเป็นที่ที่คนเข้ามาดื่มน้ำสมุนไพรบางอย่างเช่น หล่อฮั้งก้วย ใบบัวบก แทนที่คนจะเดินเข้าไปซื้อยาแก้อักเสบ ยาแก้ไอ เพราะผมไม่เชื่อในทางลัด ยิ่งลัดยิ่งอ้อม เป้าหมายสูงสุดของเราคือดึงให้คนกลับเข้ามารู้สึกกับกายของตัวเอง มีวิจารณญาณตัดสินร่างกายตัวเองมากขึ้นจากการสัมผัสชา”

—–

คุยกันจนชาอู่หลงเริ่มจาง ธีก็ลุกขึ้นไปหยิบชาเกียวขุโระ (Gyokuro) มาชงระหว่างนั่งคุยไปด้วย

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ความร้อนจากชาอู่หลงเมื่อสักครู่ทำให้ลิ้นผมเริ่มพอง ถึงเก็บอาการไว้แต่ก็เก็บความสงสัยไม่ได้ เลยถามธีว่าเวลากินชาร้อนๆ ลิ้นมันไม่พองจนไม่รู้รสชาติเหรอ

“พอเราดื่มชาทุกวัน รสชาติจะเป็นเรื่องรองไปเลยครับ สิ่งที่สำคัญกว่าคือความรู้สึกต่อร่างกาย เวลาเราดื่มชา เราจะสัมผัสกัน 5 เรื่อง เริ่มจากง่ายไปหายาก

“ง่ายสุดคือ ‘รส’ หวาน เปรี้ยว ขม หรือไม่ ยากขึ้นมาอีกหน่อยคือ ‘กลิ่น’ กลิ่นของชามันจะมีความซับซ้อน มีหลายกลิ่นซ้อนทับกัน ทำให้เราเจอประสบการณ์กลิ่นต่างๆ เวลาดื่มชา ยากขึ้นมาอีกลำดับคือเรื่อง ‘น้ำ’ ชาบางตัวมันหนา บางตัวมันบาง บางตัวข้น บางตัวฉ่ำ ให้ความรู้สึกที่แตกต่างกัน

“สัมผัสที่ 4 คือ ‘หุยก๊าน’ คนจีนบอกว่า ถึงชาจะรสดี กลิ่นดี คลีน นุ่ม แต่ถ้าหุยก๊านไม่ดีถือว่าเป็นชาที่ใช้ไม่ได้ คนไทยจะแปลว่าชุ่มคอ แต่มันมีความหมายที่ละเอียดกว่านั้น จะเรียกมันว่าลื่นคอก็ได้ เหมือนเวลาเราบางทีดื่มน้ำมันก็จะรู้สึกเป็นก้อนเหมือนน้ำติดคอ แต่บางทีก็ลื่นไหลลงไปเหมือนอากาศ ชาที่หุยก๊านดี นอกจากจะลื่นคอแล้ว ยังต้องทิ้งความรู้สึกดีๆ ไว้ในคอด้วย หุยก๊านเป็นตัวกำหนดราคาของชาจีนเลย ชาที่หุยก๊านไม่ดีจะถูกจัดให้เป็นชาราคาถูกไปเลย

“ตัวสุดท้ายที่ยากที่สุดของการสัมผัสชาคือสิ่งที่เรียกว่า ‘ฉาชี่’ หรือพลังชี่ที่ได้จากชา ชาบางตัวทำให้อยากอาหาร บางตัวทำให้สบายท้อง หรือบางตัวทำให้พูดเยอะขึ้น บางทีนั่งกันในก๊งชา พอดื่มแล้วคุยสนุก สักพักพอเปลี่ยนชาก็จะพูดน้อยลง เริ่มสงบ เริ่มนิ่ง ก็จะรู้กันแล้วว่าโดนชาที่มีฉาชี่อีกแบบเข้าให้แล้ว(หัวเราะ)”

—–

ชาเกียวขุโระน้ำแรกถูกแช่อยู่ในน้ำอุณหภูมิห้อง 13 นาทีพอดิบพอดี ธีรินชาอย่างเบามือ ในจอกที่แช่เย็นจัด รอให้น้ำออกมาจนหยดสุดท้ายจึงยกให้ผมจิบ ธีบอกให้สังเกตสัมผัสต่างๆ ที่ได้จากชาถ้วยแรก ค่อยๆ ให้ชาเคลือบลิ้น เมื่อกลืนแล้วลองหายใจออกยาวๆ อย่างแผ่วเบา เพื่อให้รับกลิ่นสัมผัส

ผมจิบชาจอกแรกจนหมด ธีหยิบจอกชากลับไป ก่อนจะเติมน้ำลงในกาเพื่อชงชาจอกที่ 2 ที่เจือจางลงกว่าเดิม

—–

Peace Oriental Teahouse

ธีบอกว่าชาที่ใช้ในร้าน ออกไปตามหามาเองจากประเทศที่มีวัฒนธรรมชาหยั่งรากลึกแล้วอย่างจีน ญี่ปุ่น และไต้หวัน การออกไปหาชาของธีก็เป็นเรื่องใหม่ที่น่าสนใจสำหรับผม ในแหล่งค้าขายชาจะมีร้านชาอยู่จำนวนมาก ไม่ใช่ร้อย แต่เป็นพัน คนจีนมักพูดว่า ชาเป็นของที่ดมไม่รู้ ดูไม่รู้ ต้องจิบถึงจะรู้ ถึงจะแยกออก ธีเลยต้องไปฝังตัวอยู่ในแหล่งขายชานั้นๆ บางที่ก็อยู่นานเป็นเดือน แต่ละวันก็เข้าออกร้านชา เอาตัวอย่างชากลับมาลองชิมในห้องพักตอนกลางคืน ชิมด้วยสัมผัส 5 อย่างเหมือนที่ธีเล่าให้ฟัง ตัวไหนใช้ไม่ได้ก็ทิ้งไปเลย แต่ถ้าตัวไหนใช้ได้ก็เก็บเอาไว้ ทำแบบนี้เรื่อยๆ ทุกวัน วันละหลายๆ ชนิดชา จนเริ่มเห็นภาพรวมของตลาดชา ว่าชาทั้งตลาดเป็นแบบไหน ร้านไหน บริษัทไหนเก่งทำชาแบบไหน จนได้ชาจากร้านที่พอใจ บางทีก็ได้ขึ้นไปถึงแหล่งปลูกของเขาเลย

ชาเป็นสิ่งที่ต้องมีกระบวนการผลิตที่แหล่งปลูกเท่านั้น เพราะมันเป็นใบไม้ เด็ดมามันก็เหี่ยวแล้วครับ ความมหัศจรรย์ของชาคือพอเด็ดมามันก็คือใบไม้ ถ้าเอาไปต้มกินก็เขียว เฝื่อนเหมือนใบไม้ทั่วไป แต่ใบชาที่เด็ดได้เขาก็จะเอาไปนวด ไปคั่ว ไปหมัก ตามกระบวนการ พอเอามาชงมันก็ได้กลิ่นดอกไม้หอมขึ้นมาเฉยๆ

ถ้าเป็นไปได้ธีก็จะเอาตัวอย่างใบชาก่อนที่จะผ่านแต่ละกระบวนการมาชง เพื่อให้รู้ว่าเขาทำอะไรกับชาในแต่ละขั้นตอนบ้าง ผมเห็นถึงความละเอียดในการเลือกของธีแล้ว อยากชิมชาที่ถูกคัดเลือกมาใช้ในร้านขึ้นมาเลย

—–

ธีคีบใบชาจากในกา รวมเป็นก้อนใส่ลงในถ้วยเซรามิกใบเล็กที่เทซอสพอนสึลงไปเล็กน้อย ตกแต่งให้ได้รูปด้วยปลายตะเกียบ ก่อนจะยกไปผมพร้อมตะเกียบเพื่อคีบใบชามาลิ้มรส

—–

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ช่วงพักเที่ยงเป็นเวลาที่ลูกค้าหนาตาเป็นพิเศษ พนักงานชงเมนูชาแบบต่างๆ กันมือเป็นระวิง เป็นภาพที่ไม่คุ้นสักเท่าไหร่หากเทียบกับสาขาที่เอกมัยและสุขุมวิท 49

ผมขอบคุณธีสำหรับชาและการสนทนาในวันนี้ ก่อนขอตัวลาออกมาจากร้านผมถามธีว่า ชาที่เอามาทำมัทฉะลาเต้เป็นชาแบบไหน

ธีตอบว่า “เป็นชาที่ดีที่สุดเท่าที่จะหามาได้ที่เหมาะจะเอาไปทำมัทฉะลาเต้ครับ”

เท่านี้ผมก็หายข้องใจแล้วว่า ทำไมผมถึงยังแนะนำคนอื่นให้มากินมัทฉะของ peace ได้ทั้งที่ความรู้เรื่องชาช่างจางเสียเหลือเกิน ไม่สิ ผมว่าตอนนี้เริ่มเข้มข้นขึ้นมาอีกหน่อยแล้วนะ

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

Peace Oriental Teahouse

ชั้น G ตึก G Tower พระราม9
เปิด-ปิด วันธรรมดา 07.00 – 21.00 น.
วันหยุด: 10.00 – 21.00 น.
Facebook: peace.t.house

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“สวัสดีครับ เชิญ ๆ นั่งก่อน” ชายผู้กำลังง่วนอยู่กับการจัดการตู้บานพับทักทายการมาถึงร้าน ‘BECX’ ของเราอย่างเป็นมิตร ก่อนหยิบจับห่อและถุงขนมปังส่งให้ลูกค้าคู่หนึ่งที่เดินเข้าร้านสีเขียวตามหลังเรามาติด ๆ จากนั้นพวกเขาก็แลกเปลี่ยนร้านอร่อยให้กัน ชวนคุยว่าเมื่อวานมีลูกค้ามาจากยะลา เพิ่งลงเครื่องแล้วตรงดิ่งมาหาเขาที่ร้าน 

หลังจากรอลูกค้าซา ไม่นานก็ได้รู้ว่า เขาคือ เบ๊บ-คุณาวุฒิ บุญสนอง เจ้าของร้านอารมณ์ดีที่เราเดินทางมาคุยด้วยในวันนี้ รวมถึงพาร์ตเนอร์คนสำคัญที่ทำให้ร้านนี้เกิดขึ้นเป็นรูปเป็นร่างอย่าง แก้ว-กมลา ธานีโต เจ้าของร้านขนมปังโฮมเมด อันเลื่องชื่อเรื่องซาวโดวจ์

พื้นที่ย่านแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ดแห่งนี้ เป็นทั้งที่ตั้งของคาเฟ่ ครัว และบริษัทของ ‘Salee Bakehouse’ ซึ่งเป็นบ้านเก่าของแก้ว ทำให้ร้านของเบ๊บเปรียบเสมือนโชว์รูมและหน้าร้านขนมปังของแก้วด้วย

ขอเล่าอย่างย่อว่า เพื่อนซี้ทั้งสองเจอกันในโลกโซเชียล เริ่มต้นจากเบ๊บที่อยากทำร้านกาแฟเสิร์ฟคู่กับขนมปัง จากนั้นก็แอดเฟซบุ๊กแก้ว ครูสอนทำขนมเพื่อขอเคล็ดลับวิชา ลองไปลองมาก็ล้มเลิก เพราะเบ๊บรู้ว่าไม่มีทางที่จะใช้เวลาอันสั้นเพื่อเก่งเรื่องขนมปังได้เลย แต่นั่นกลับสปาร์กให้ทั้งคู่สนิทกัน

เมื่อโควิด-19 มาเยือน เบ๊บทำกาแฟขาย แก้วทำขนมปังส่งเดลิเวอรี่ อุดหนุนกันไปมา เบ๊บก็รู้ซึ้งถึงสิ่งที่แก้วเคยพูด “เรายังจำได้ที่แก้วบอกว่า ‘อยากทำเพื่อสนับสนุนท้องถิ่น’ แล้ววันนี้เราก็รู้สึกแล้วว่าคำพูดของแก้วมันจริง” นั่นเองก็คือจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BABE + X = BECX

เพราะกาแฟที่อร่อยที่สุด คือกาแฟที่ลูกค้าอยากกิน

เส้นเรื่องของร้านนี้คือการบรรจบกันของ 2 คนผ่าน 2 เส้นทาง เราขอเริ่มกันที่ BECX พระเอกของร้านนี้กันก่อน 

เบ๊บคือชาวปากเกร็ด อดีต Bar Manager ผู้ยืนพ่วงตำแหน่งเป็นบาริสต้าที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง จนเริ่มอินกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น ทำให้เขาเริ่มออกเดินทางเรียนรู้ ไม่ว่าจะผ่านการดูอินสตาแกรมเพื่อเรียนเทลาเต้เอง ถามผู้รู้บ้าง ถึงขั้นได้ไปเรียนดริปกาแฟกับครูญี่ปุ่นที่ร้าน KISSA ถึงเชียงใหม่ จนเขาปิ๊งไอเดีย อยากทำร้านเองตามแนวคิดแบบคิสสะเต็น (Kissaten) ร้านกลิ่นอายญี่ปุ่น เสิร์ฟกาแฟและขนมที่คุมด้วยคนเดียวได้

เบ๊บเลยยืนเดี่ยวคุมร้านคนเดียวแบบ One Man Show “ตอนที่เราเปิดร้านครั้งแรก ไม่ได้อยากเป็นศัตรูกับใครเลย แค่อยากเป็นร้านกาแฟชุมชน เป็นเหมือนสภากาแฟให้คนมานั่งเม้ากัน แล้วเราก็เม้ากับเขาด้วย” จากนั้นเขาก็เล่าเรื่องราวมิตรภาพของเพื่อนสมาชิกร้านกาแฟและประชาชนเบียร์คราฟต์ในแถบนี้ที่มักแวะไปมาหาสู่เป็นประจำเพื่ออุดหนุนกันและกัน

แล้วทำไมต้องเป็น BECX – เราถาม

“เพราะชอบการ์ตูนเรื่อง BECK ปุปะจังหวะฮา การ์ตูนเกี่ยวกับดนตรีที่ชอบอ่านตอนเด็ก ๆ เราอยากขอลิขสิทธิ์ฟอนต์เขามาใช้แต่หาไม่ได้ เลยให้พี่ที่รู้จักกันออกแบบใหม่ เปลี่ยนตัวอักษร บวกกับเอาชื่อเรากับชื่อที่ที่บ้านเรียกมารวมกัน ก็ออกมาตลกดี ส่วนความหมายก็คือการได้รับการยอมรับ” ซึ่งเบ๊บไม่ได้หมายความว่าอยากเป็นร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่สุด 

“ร้านเราไม่ใช่สเปเชียลตี้ที่สุด เท่ที่สุด หรือหายากที่สุด แต่เราอยากจริงใจมาก ๆ วันไหนกาแฟมีปัญหา เราก็จะบอกลูกค้าไปตรง ๆ ถ้าลูกค้าถาม ก็พร้อมแนะนำให้ว่าร้านกาแฟที่คุณชอบมีที่ไหนอีก เพราะอย่างเครื่องทำกาแฟเราก็เก่ามาก เก่าสุด ๆ 16 ปีแล้ว อันนี้ยืมเพื่อนมา” เรามองตามไปที่เครื่อง Conti club สีแดงรุ่นเดอะด้านหลัง 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

แต่เชื่อเถอะว่า ต่อให้คุณอยากกินอะไร ถ้าทำได้ เขาจะทำให้กิน “เราทำกาแฟมานานจนอีโก้ในตัวไม่เหลือแล้ว แล้วเราเชื่อว่ากาแฟอร่อยที่สุด คือกาแฟที่เขาอยากกิน ดังนั้น ถ้ามาที่นี่เขาต้องได้กิน” 

Kaew + Bread = Salee Bakehouse

ทุกคนมีสิทธิ์มีความสุขกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียม

เราขอตัดสลับข้ามฉากมาที่ฝั่งของนางเอกแห่ง Salee Bakehouse บ้าง ซึ่งก็คือแก้ว ผู้เป็นเจ้าของบริษัท เจ้าของบ้าน และผู้มีส่วนจุดประกายให้เบ๊บ 

แก้วนั่งลงตรงเก้าอี้ตัวริมสุดของเคาน์เตอร์บาร์ที่ประจำในร้าน ก่อนเล่าให้เราฟังว่า เธอคืออดีตเชฟ ขนมหวานหมดไฟที่ตัดสินใจออกเดินทางไปฝึกงานที่ต่างประเทศ อย่างเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และซานฟรานซิสโก ที่อเมริกา จากนั้นเธอก็ได้รับข้อเสนอให้ทำงานต่อในร้านมิชลิน 3 ดาวเมืองแห่งสายหมอก แต่ด้วยอุดมการณ์และระบบที่ไม่ตอบโจทย์คุณค่าอย่างที่คิดไว้ เธอจึงตัดสินใจกลับบ้าน

และด้วยอารมณ์พาไป หลังจากนั้นไม่นานร้านขนมปังก็ถือกำเนิดขึ้น ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน สมัยนั้นร้านยังตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 39 ซึ่งแก้วทำร้านแบบที่ไม่รู้อะไรเลย

“เราเปิด Salee Bakehouse ด้วยอุดมคติและความเชื่อล้วน ๆ เราเชื่อว่าทุกคนควรมีสิทธิ์เอ็นจอยกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียมกัน และมันเป็นหน้าที่ของผู้ผลิตอาหารอย่างเรา ส่วนที่เลือกขนมปังเพราะขนมปังก็เหมือนกับข้าว ‘It’s the most humble item on earth.’ เหมือนมีค่าน้อยที่สุดบนโต๊ะ แต่คุณขาดไม่ได้

“แม้จะเป็นเชฟชนม แต่เราชอบทำขนมปังเพราะมันไม่ค่อยมีระเบียบดี ไม่เหมือนขนมหวานที่สูตรต้องเป๊ะ แล้วต้องเป็นซาวโดวจ์นะ เพราะว่าเรารู้สึกว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่า ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยเข้าใจและไม่ได้อยากกินขนมปังก้อนใหญ่เปลือกแข็ง เราเลยหาสูตรทำซาวโดวจ์แบบนิ่ม ก้อนเล็กลง และหลากหลายขึ้น” 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

สำหรับคนที่ยังไม่ซี้กับ ซาวโดวจ์ (Sourdough) นี่คือขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ หมักให้เกิดความเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวนี้เกิดจากการทำงานของกรดแลกติก ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้าง รสชาติ และการเก็บรักษาของขนมปัง เราเลยมักเห็นเป็นเหมือนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่แข็ง ๆ แต่แก้วบอกว่าใช้แป้งนี้กับขนมปังได้ทุกชนิด ซึ่งเธอคิดสูตรเองจากประสบการณ์ เพื่อสร้างแป้งในแบบที่เธออยากได้

ไม่นานเมื่อโควิดเริ่มโหมหนัก ร้านปิดตัวลง แก้วจึงย้ายครัวและร้านกลับมาตั้งต้นที่บ้านเก่าในจังหวัดนนทบุรี เปลี่ยนเป็นระบบขายออนไลน์แทน ก่อนเริ่มเซ็ตอัปหน้าร้านจริงจังเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา ไม่นานก็ได้เจอกับเบ๊บ ผู้เป็นคนกลางเชื่อมคอมมูนิตี้คนทำร้านอาหาร คนทำคราฟต์เบียร์ และชุมชนคนแถวนี้

“ที่เราเลือกทำร้านจริงจัง เพราะอยากให้ตรงนี้เป็นเหมือนกึ่งโชว์รูมของ Salee Bakehouse พอเราอบขนมปังใหม่ ๆ ก็ยกจากด้านในมาวางขายได้เลย และที่สำคัญ เราอยากทำเมนูตัวอย่างให้ลูกค้าเห็น เป็นที่ที่ให้ลูกค้าได้มาลองเห็นลองชิมก่อน ไม่ใช่กลับไปถึงบ้านแล้วนั่งคิดว่าจะทำยังไงกับขนมปังก้อนนี้ที่ซื้อจากเราไปดี” 

ถ้าได้ติดตามร้านนี้ จะเห็นว่าเมนูขนมปังมีมาให้เลือกไม่ซ้ำ บางเมนูที่เล็งเอาไว้ ถ้าช้าเพียงอึดใจก็หมดสิทธิ์เป็นเจ้าของ นั่นเป็นเพราะความตั้งใจของแก้วที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่ออุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นในเครือข่ายที่เธอรู้จัก 

“ขอยกตัวอย่างขนมปังมะม่วงที่เรามี เป็นมะม่วงที่เราตามหาและรับซื้อพวกตกเกรด ผิวไม่สวย จากเกษตรกร บางครั้งก็ซื้อโดยตรงจากเกษตรกรจากแม่ทา อย่าง 125บ้านเฮา ที่เชียงใหม่ หรือทำงานกับ GO Organics คอยตามดูว่าพวกเขามีผลผลิตอะไร แล้วค่อยเอาคิดว่าจะเอามาใส่หรือทำเมนูที่กินคู่กับขนมปังยังไงได้บ้าง” การทำงานกับคอมมูนิตี้ชาวเกษตรอินทรีย์ทำให้แก้วเข้าใจทั้งในมุมผู้ผลิตและผู้บริโภคมากขึ้น เธอพยายามปรับจูนอุดมคติกับความเป็นจริงให้อยู่ร่วมกัน แล้วเสนอทางที่เป็นธรรมที่สุดให้ผู้คนรวมถึงโลกใบนี้ผ่านขนมปังก้อนแล้วก้อนเล่า

เธอบอกว่านี่คือพันธกิจของอาชีพที่เธอรับอาสาด้วยความภูมิใจ เพื่อเป็นสื่อกลางระหว่างเกษตรกรกับคนซื้อให้เข้าใจกัน เพื่อตอบคำถามว่าทำไมของออร์แกนิกถึงราคาสูง เพื่อบอกเล่าว่าเกษตรกรต้องแลกกับอะไรบ้างกว่าจะได้มาซึ่งผลผลิต ดังนั้น เธอจึงบอกกับลูกค้าเสมอว่า ‘คุณจะได้สินค้าที่สมเหตุสมผลกับราคาที่คุณจ่าย’

Special Menu at BECX

เมนูขนมปังที่ Salee Bakehouse ออกแบบเพื่อ BECX

ปกติ Salee Bakehouse ขายซาวโดวจ์เบเกิลและขนมปังสารพัด เปิดให้คนสั่งจองออนไลน์แล้วจัดส่งถึงบ้าน หรือมารับที่หน้าร้าน BECX จากมือเบ๊บก็ได้เช่นกัน และทุกครั้งเราจะได้ยินคำพูดติดปากที่เขาบอกกับลูกค้าผู้แวะเวียนเข้ามาเสมอว่า ‘นี่คือขนมปังของสาลี’ 

แต่ถ้าคุณ Walk-in เข้ามาเพื่อกินที่ร้านสีเขียวแห่งนี้เลย คุณจะได้พบกับบางเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะมีบางเมนูที่แก้วออกแบบขนมปังให้ที่นี่โดยเฉพาะ เราเลยขอป้ายยาเมนูแนะนำเอาไว้ให้ 

ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Cinnamon Rolls ชิ้นยักษ์ ที่เกิดขึ้นเพราะ ‘เบ๊บอยากกิน’

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

  “ปกติไม่ได้ชิ้นใหญ่แบบนี้ แต่เห็นร้านที่ไต้หวันทำแล้วก็มาบอกแก้ว” เสียงเบ๊บบอกพลางอบขนมออกมาให้เราได้ชิม

“เรานั่งเถียงกัน ทำไมต้องชิ้นใหญ่ขนาดนี้ด้วยเนี่ย แต่พอออกมาก็พอใจนะ” แก้วหัวเราะ ก่อนเสริมว่าส่วนซอสที่ราดกินคู่กัน เบ๊บเป็นคนทำเอง ในฐานะคนชิม บอกได้แค่ว่าฟินสุด ๆ ทั้งแป้งนิ่มกำลังดี บวกกับซอสหวาน ๆ และครีมด้านบนที่เข้ากันเป็นอย่างดี จิบคู่กับกาแฟคือที่สุด 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

ส่วนเมนู Apple Square เป็นเมนูที่แก้วชอบ โดยดัดแปลงจาก Apple Turnovers (พัฟไส้แอปเปิล) ที่เราคุ้นเคย 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

  ส่วนขนมปังที่แก้วและเบ๊บอยากนำเสนอ คือซาวโดวจ์เบเกิล ปกติเบเกิลเป็นขนมปังที่ต้องนำไปต้มก่อนอบ แต่กินแล้วอาจปวดท้อง เพราะขนมปังที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมมักย่อยยาก ด้วยเหตุเกิดจากการทำเสร็จไวใน 3 ชั่วโมงให้คนได้กินเยี่ยงฟาสต์ฟู้ด แต่เบเกิลของที่นี่ถูกบังคับโดยซาวโดวจ์ยืนพื้น ทำให้ต้องหมักนาน 18 ชั่วโมง ซึ่งเธอยอมเสียเวลาและทุกอย่าง เพื่อให้ลูกค้าทานแล้วได้รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์แบบเบเกิลอยู่ รวมทั้งทานแล้วไม่ปวดท้อง ดีต่อสุขภาพด้วย

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

แก้วบอกว่าความพิเศษคือ เบ๊บจะรับอาสารังสรรค์ซาวโดวจ์เบเกิลให้เป็นเมนูน่าทาน ทั้ง Sourdough with Creamcheese และ Sourdough with Smoked Salmon เก็บเป็นไอเดียไปทำเองที่บ้านก็ได้นะ

เมนูหลังเราขอ Recommend ขั้นสุด เพราะทั้งแซลมอนเต็มชิ้นเต็มคำ สารพัดผักตัดรส (ถ้าไม่กินอะไรก็บอกเบ๊บได้) พร้อมกับซอสฉ่ำ ๆ แซมกลิ่น Caper และ Dill เพื่อสร้างความสมดุลในปาก กินไปกินมา รู้ตัวอีกที อ้าวหมดแล้ว! 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น
การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

ส่วนเครื่องดื่มก็มีสารพัดเหมือนที่เบ๊บบอกว่าอยากกินอะไรแค่บอกมา ที่นี่จึงมีตั้งแต่กาแฟดริป กาแฟเมนูสนุกอย่างไอน์สแปนเนอร์ (Einspänner) เป็นกาแฟแบบที่ฮิตกันในเกาหลีใต้ ซึ่งต้นฉบับมาจากกรุงเวียนนา กาแฟเอสเปรสโซโปะด้วยวิปปิ้งครีม ละมุนลิ้นกำลังดีเหมือนมีมวลหิมะขนาดย่อมอยู่ในปาก เหมาะสำหรับคนที่อยากทดลองเมนูแปลกใหม่ นอกจากนี้ยังมีโฟลต Masala Chai ชาใส่เครื่องเทศ หรือแม้แต่เมนูครีมโซดาย้อนวัยให้ได้จิบชิมเพิ่มความซู่ซ่าอีกด้วย 

BECX + Salee Bakehouse = Support Local

ห้องทดลองของคนทำและห้องรับรองของชุมชน 

ช่วงหลังมานี้คนสั่งขนมปังเยอะขึ้นมาก ร้านกาแฟก็เริ่มมีฐานแฟนคลับ เราไม่แปลกใจเลยเพราะอย่างวันที่เรานั่งคุยกัน ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย แน่นอนว่าที่นี่เปิดรอต้อนรับนักเดินทางขาจรและขาประจำให้ได้มาสัมผัส ประหนึ่งห้องรับรองให้คนที่สนใจในขนมปังได้มาลองชิมรสชาติใหม่ ๆ

วันนี้โชคชะตาพาพวกเขาเดินทางมาเจอกันที่ร้านแห่งนี้ แล้วเส้นทางต่อไปในอนาคตล่ะ

จากนี้ 5 ปี หรือ 10 ปี BECX และ Salee Bakehouse จะเป็นยังไง – เราโยนคำถาม ทั้งคู่ได้ยินก็เงียบคิดไปพักหนึ่ง

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

“ฉันคิดนะ” เบ๊บพูดขึ้น แล้วหันไปมองแก้ว

“เธอคิดหรอ หล่อจัง” แก้วหัวเราะ ก่อนปล่อยให้เบ๊บเล่าความฝันของเขา

เบ๊บบอกว่าเคยคุยเล่น ๆ กับแก้วว่า ถ้ายอดขายดี อยู่ได้ ก็อยากขยายร้านให้ใหญ่และดีขึ้น เพื่อสร้างคอมมูนิตี้ที่ใหญ่ขึ้น แต่ไม่ได้อยากเจ๋งที่สุด แค่นึกถึงก็มาหากัน มาทำโปรเจกต์สนุก ๆ ที่ร้านนี้ด้วยกัน 

ส่วนแก้วก็อยากเห็น Salee Bakehouse โตขึ้น เพราะเธอเชื่อว่า “ถ้าเราอยากเปลี่ยนอะไรสักอย่าง อยากซัพพอร์ตพนักงาน เกษตรกร คนกิน เราจำเป็นต้องแข็งแรง ตัวใหญ่ และเสียงดัง มันจะเปลี่ยนทุกอย่างได้ง่ายขึ้น” เธอบอกกับเบ๊บว่าขอบคุณที่ทำให้ Salee Bakehouse มีตัวตนจากคำบอกเล่าของเขา ที่สำคัญคือ อยากสร้างมิตรภาพให้กับผู้คนในละแวก ให้คนที่แวะมาเห็นว่าพวกเขาเป็นมิตรมากพอที่จะมาคุย มาถาม หรือสั่งเมนูชื่อแปลกได้โดยไม่กลัวว่าจะสั่งผิด

“คนทำอาหารไม่เท่เลย เราไม่ใช่คนเท่” นั่นคือสิ่งที่พวกเขาทั้งคู่พูดทิ้งท้ายเหมือนกัน และเป็นประโยคที่เราชอบมากที่สุด 

บทสนทนาจบลงตรงนี้เพื่อให้ทุกคนติดตามการเติบโตของพวกเขาต่อไป บอกเลยว่านี่คือ 3 ชั่วโมงที่สนุกสนานและเพลิดเพลินจนลืมเวลา เหมือนได้มานั่งคุยปรับทุกข์กับเพื่อนบ้านใกล้ที่สนิทใจกันจริง ๆ

ก่อนโบกมือลา เสียงแก้วแอบกระซิบ “เบ๊บชงเมนูเด็กอ้วนอร่อยมาก ไว้คราวหน้าลองมาชิม” เราให้คำมั่นกับตัวเองแล้วว่าไม่มีพลาด ต้องกลับไปอีกแน่นอน!

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BECX KAFFEE : neighborhood

ที่ตั้ง : 34/25 ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43 ตำบลคลองเกลือ อำเภอปากเกร็ด นนทบุรี (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 06.30 – 16.30 น.

โทรศัพท์ : 08 2692 6942

Facebook : BECX

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load