ขนาดระวังตัวเต็มพิกัดแล้ว ยังมีคำเตือนมาอีกว่าให้กักตุนของ 2 – 4 อาทิตย์ ถึงจะไม่รู้ว่าเป็นข่าวจริงหรือเท็จ แต่เห็นจำนวนคนติดเชื้อมากขึ้นทุกวัน นั่นเข้าขั้นอภิมหาวิกฤตแล้ว จะกักตัวอยู่บ้าน 100 เปอร์เซ็นต์คงยังไม่พอ แล้วที่จะเดือดร้อนที่สุดก็เป็นเรื่องกิน ของมันต้องกิน แล้วจะกิน จะอยู่อย่างไร

ถือว่าเป็นความทุกข์ถ้วนหน้า เหมือนฝนตกทั่วฟ้ารดหัวทุกคนไม่เว้น เอากลุ่มแรกเป็นคนรุ่นใหม่ คนทันสมัย ชั้นสูง ทำงานนั่งออฟฟิศ กลุ่มนี้มีครัวอยู่นอกบ้าน เพราะเช็กอินกับร้านอาหารเป็นส่วนใหญ่ เมื่อต้องอยู่กับบ้าน จะออกไปซื้อกลับมากินก็กลัวเดินทางไปเจอผู้คน ร้านธรรมดาๆ ก็กลัวไม่สะอาด เอาอะไรมาทำก็ไม่รู้ สั่งร้านที่น่าเชื่อถือให้ส่งถึงบ้าน กลัวอีกก่อนสั่งดูดี พอมาถึงหน้าตาไม่ตรงปก รสชาติไม่ตรงปาก ยังกลัวไม่เลิกเมื่อสั่งกินทุกมื้อขยะเต็มบ้าน กลุ่มนี้เรื่องเงินไม่มีปัญหา เงินพร้อม ปัญหาตรงที่ไม่รู้จะกินอะไร ด้วยวิธีไหน นี่เป็นความเดือดร้อนของคนรุ่นใหม่

ความทุกข์ไม่ได้ตกอยู่กับคนรุ่นใหม่เท่านั้น คนรุ่นเก่าก็โดนสาหัส เป็นพวกมีครัวอยู่ในบ้าน ทำกินเองถือว่าช่วยตัวเองได้ แต่เมื่อทำกินเองก็ต้องไปตลาด จะเป็นตลาดสด ซูเปอร์มาร์เก็ตเล็กใหญ่ขนาดไหน ก็กังวลว่าตลาดมีคนเยอะแยะ ใครบ้างก็ไม่รู้ เราไม่ไว้ใจคนอื่น คนอื่นก็ไม่ไว้ใจเราด้วยเหมือนกัน ไปตลาดไม่ได้ของกลับมาเท่านั้น ได้โรคจิตตกกลับบ้านด้วย

เมื่อหลีกเลี่ยงที่จะออกไปซื้อของไม่ได้จริงๆ ก็เปลี่ยนใหม่ไปทีเดียวซื้อมาให้ครบทั้งเดือนเลย ลืมความเคยชินแบบเก่าๆ ที่ขาดเหลืออะไรก็วิ่งไปตลาด บางทีเช้าไปมารอบหนึ่งแล้ว ของได้มาไม่ครบเย็นก็ไปอีกรอบหนึ่ง เสียเวลา เสียค่าน้ำมันรถเท่าไหร่ 

วิธีซื้อวัตถุดิบยามวิกฤต ในยุคที่ห้ามออกนอกบ้านยามวิกาล
วิธีซื้อวัตถุดิบยามวิกฤต ในยุคที่ห้ามออกนอกบ้านยามวิกาล

ไม่ใช่บ้าฝรั่ง แต่ดูแบบฝรั่งบ้างก็ดี พวกเขาเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตแต่ละครั้ง บรรทุกมาเต็มรถเข็น ยิ่งพวกรักสันโดษอยู่นอกชุมชนไกลๆ ซื้อแต่ละครั้ง ผัวเข็นรถเข็นคันหนึ่ง เมียเข็นคันหนึ่ง ขนมปังเป็นกุรุส เนย นม ชีส แฮม เบคอน น้ำผลไม้บรรจุขวด กาแฟ ชา เครื่องประป๋อง เนื้อ หมู ปลาแช่แข็ง ผัก ผลไม้ เบียร์ ไวน์ ยังพวกของใช้ประจำวันอีก สบู่ ยาสีฟัน ผงซักฟอก ที่ซื้ออย่างนั้นเพื่อไม่ต้องซื้อบ่อยๆ รู้ว่าแต่ละเดือนไปซื้อกี่ครั้ง รวมยอดเงินเท่าไหร่ รู้ค่าใช้จ่ายของครอบครัวที่แน่นอน นี่เป็นประโยชน์ของการซื้อครั้งเดียว ที่จริงก็เหมือนกักตุนกลายๆ นั่นเอง

ในเมื่อเราต้องตุนของกินเป็นเดือน ก็วางแผนซื้อทีเดียวให้จบ ไม่น่ายาก คนที่ทำกินประจำวันอยู่แล้วอาจดูเป็นเรื่องธรรมดา เหมาะสำหรับคนที่มีภาระจำยอมต้องอยู่กับบ้าน หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ต้องทำกิน โดยปกติเมื่อจะกินอะไรนั้นก็นึกถึงรายการอาหารก่อน เช่นอยากกินผัดกะเพรา ผัดเผ็ด ต้มยำ เป็นอันดับแรก ที่จะเป็นหมูผัดสับผัดกะเพรา ปลาดุกผัดเผ็ด ต้มยำกุ้ง นั่นนึกทีหลัง เอาตามความชอบหรือจะเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นก็นึกอีกต่อไป 

วิธีซื้อวัตถุดิบยามวิกฤต ในยุคที่ห้ามออกนอกบ้านยามวิกาล
วิธีซื้อวัตถุดิบยามวิกฤต ในยุคที่ห้ามออกนอกบ้านยามวิกาล

เมื่อจะซื้อของมานั้นก็ใช้วิธีกลับกัน เอาเนื้อสัตว์เป็นตัวตั้งไว้ก่อน ส่วนจะทำกินอย่างไรค่อยมาว่ากันทีหลัง นั่นจะง่ายกับการซื้อ

ยกตัวอย่างเอาหมูก่อน ส่วนใหญ่รู้อยู่แล้วว่าหมูมีกี่อย่าง แต่ละอย่างทำอะไรได้บ้าง เช่น ซี่โครงหมู ทำข้าวต้มซี่โครงหมู แกงจืดซี่โครงหมูกับผักกาดขาว ซี่โครงหมูผัดซีอิ๊วเค็มหวาน ซี่โครงหมูทอดกระเทียมพริกไทย ซี่โครงหมูต้มเต้าเจี้ยวขาวใส่มะระ 

หมูสามชั้น ก็ทำหมูสามชั้นทอดน้ำปลา หมูสามชั้นผัดกะปิ หมูสามชั้นผัดฉ่า หมูสามชั้นบะเต็ง หมูสามชั้นต้มพะโล้ ถ้าหมูบดหรือหมูสับก็ทำได้เยอะแยะ ผัดกะเพรา ข้าวต้มหมูสับ ไข่ตุ๋นหมูสับ ก๋วยเตี๋ยวหมูสับ แกงจืดกะหล่ำปลียัดไส้หมูสับ ไข่เจียวหมูสับ นั่นเป็นเรื่องหมู

การคิดเมนูล่วงหน้า เลือกซื้อ และการเก็บอาหารที่นานๆ ออกไปซื้อสักที
การคิดเมนูล่วงหน้า เลือกซื้อ และการเก็บอาหารที่นานๆ ออกไปซื้อสักที

มาเป็นไก่บ้าง รายการที่ทำได้มีเพียบ เฉพาะเนื้ออกไก่ มีข้าวหน้าไก่ ไก่ผัดขิง ไก่ผัดพริกแห้งแบบเสฉวน ไก่ผัดพริกแห้งใส่ใบโหระพา ไก่ผัดเปรี้ยวหวาน

ส่วนกุ้ง มีกุ้งต้มยำ กุ้งกระเทียม กุ้งผัดพริกเหลืองใส่ใบโหระพา กุ้งทอดซอสมะขาม ข้าวต้มกุ้ง ส่วนปลานี่ก็เยอะแยะ แกงป่าปลาดุก ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาผัดขึ้นฉ่าย ปลาทอดราดน้ำสามรส ฉู่ฉี่ปลา

นี่เป็นเพียงตัวอย่างของการเอาเนื้อสัตว์เป็นตัวตั้ง แล้วยังมีไข่อีกที่แน่นอนอยู่แล้ว ส่วนจะทำอะไรก็ลงรายละเอียดไปถึงส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีผัก เครื่องปรุง อาหารแห้ง แล้วการทำกินนั้น ใช่ว่าทำอย่างเดียว ครั้งเดียว ในหนึ่งเดือน สลับทำซ้ำบ้าง หรือสลับปรับเปลี่ยนเอาอย่างนั้น มาทำอย่างนี้ เป็นรายการอาหารที่ดิ้นได้

มาถึงการไปซื้อ หลายอย่างซื้อได้เกือบครบที่ซูเปอร์มาร์เก็ตขายส่งขนาดใหญ่ ไม่ต้องบอกชื่อก็รู้กันอยู่แล้ว ที่นั่นมี น้ำมันพืช หอม กระเทียม ไข่ เนื้อ หมู ไก่ ปลา เนย ครีม นม แฮม เบคอน ผักเมืองหนาว แต่พืชผักอาจจะไม่ครบ หรือเขาขายจำนวนมาก อย่างผักบุ้ง ตะไคร้ ขายเป็นฟ่อนๆ มะเขือยาวเป็นถุงขนาดใหญ่ ต้นขึ้นฉ่ายฝรั่งขายกำเบ้อเริ่มเทิ่ม ทำเป็นอาทิตย์กว่าจะหมด 

ถึงซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่ว่านี้มีบริการส่งถึงบ้าน มีระบบรถห้องเย็น เสียค่าขนส่งนิดหน่อย แต่ต้องเป็นสินค้าที่บรรจุห่อชั่งน้ำหนักไว้เรียบร้อย หรืออาหารแช่แข็ง สำหรับไก่ เนื้อ หมู กุ้ง ปลาและผัก ที่ต้องชั่งน้ำหนักตามต้องการก่อนนั้นทำไม่ได้ และยิ่งเดี๋ยวนี้มีคนสั่งออนไลน์เยอะมาก ที่มาจากการเก็บตัวอยู่กับบ้าน คิวส่งของจึงนาน สั่งวันนี้อีก 5 วันจึงจะถึงคิวส่ง

การคิดเมนูล่วงหน้า เลือกซื้อ และการเก็บอาหารที่นานๆ ออกไปซื้อสักที

ถึงซูเปอร์มาร์เก็ตยังต้องไป ตลาดสดก็ต้องไป เพราะผักพื้นบ้าน ผักสวนครัว อย่างกระชาย ข่า ตระไคร้ มะกรูด ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ รากผักชี พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า ต้นหอมผักชี เอาง่ายๆ ซื้อปลีกนั่นเอง

การไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาดสดก็ต้องระวังเต็มที่ เรื่องหน้ากากนั้นแน่นอนอยู่แล้ว ดีที่สุดใส่ถุงมือที่ใช้แล้วทิ้ง มีเพื่อนใส่เสื้อฝนแบบถูกๆ ใสๆ มีฮู้ด ใครๆ มองเหมือนตัวตลก เขาไม่สนใจ ดูตลกแต่ปลอดภัยจะเอาแบบไหน สำหรับการไปซื้อของนั้นน่าจะไปตอนเช้าๆ ที่คนยังหลวมๆ

สุดท้ายคือการจัดเก็บ หมูบด หมูสามชั้น อกไก่ กุ้ง แบ่งเป็นถุงๆ ตามขนาดที่ต้องใช้แต่ละครั้ง ซี่โครงหมูหั่นต้มเคี่ยวจนเปื่อย แล้วแบ่งเหมือนกัน เคี่ยวกระดูกหมูดีสะดวกแล้ว ยังได้น้ำเคี่ยวเป็นน้ำสต็อกอีกด้วย ปลาแล่อย่างเดียว ยกเว้นปลาดุกต้องหั่นเป็นชิ้น ทั้งหมดอัดใส่ช่องแข็ง ส่วนผัก ถ้าประเภทหัวก็ง่ายหน่อย ถ้าเป็นผักสดอายุสั้น ก็ต้องเก็บพิถีพิถันให้มั่นใจว่าได้ใช้ ไม่ใช่ได้ทิ้ง

นี่เป็นเพียงเสนอแนะเท่านั้น ทั้งหมดอยู่ที่แต่ละคนจะมีวิธีการอื่นๆ แต่ทั้งหมดมีเป้าหมายเดียวกันคือทำกินอยู่กับบ้านในภาวะที่อันตรายสุดขีดนั่นเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load