7 กุมภาพันธ์ 2024
1 K

โบรัม อุม (Boram Um) คือบาริสต้าแชมป์โลกคนล่าสุดจากประเทศบราซิล 

หลังจากใช้เวลาฝึกซ้อมกว่า 4 ปี ลงแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกในฐานะตัวแทนจากบราซิลทั้ง 3 ครั้ง ในที่สุดเขาก็เป็นแชมป์คนแรกที่สร้างประวัติศาสตร์ให้วงการกาแฟบราซิล ประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก และเป็นชาติที่บริโภคกาแฟมากเป็นอันดับ 2 ของโลก

ในฐานะผู้ที่ติดตามการแข่งขันนี้ทุกปี แบบทั้งเกาะขอบจอถ่ายทอดสดบ้าง ขอบสนามบ้าง และเข้าร่วมลงแข่งเวทีข้าง ๆ บ้าง เราก็ยกมือขอเป็นตัวแทน The Cloud ไปคุยกับโบรัม เมื่อครั้งที่เขาและทีมแวะมาร่วมงาน Thailand Coffee Fest ‘Year End’ 2023 

นอกจากจะได้ฟังเบื้องหลังการแข่งขัน เทคนิคด้านกาแฟที่ใช้ โบรัมยังเปิดเผยแผนกลยุทธ์ที่ใช้คว้าแชมป์ ตั้งแต่วิเคราะห์กรรมการ การออกแบบเส้นเรื่องสำหรับนำเสนอกาแฟพิเศษ การจัดโต๊ะ การซ้อมพรีเซนต์กว่า 400 รอบ แบบที่ปิดตาก็ทำกาแฟได้ ไปจนถึงเรื่องการทำธุรกิจกาแฟของครอบครัว ซึ่งครอบครัวอุมเป็นชาวเกาหลีที่อพยพไปตั้งรกรากและทำธุรกิจในบราซิลมาแล้ว 3 รุ่น ซึ่ง Um Coffee Co. ก็เป็นหนึ่งในนั้น

ตามไปฟังเส้นทางการแข่งขันและสิ่งที่ผลักดันให้ Boram Um มายืนอยู่ที่จุดนี้พร้อมกัน

Time! 

บนเวทีการแข่งขัน คุณนำเสนอกาแฟในคอนเซปต์ ‘การทำงานเป็นทีมช่วยทำให้ฝันเป็นจริง’ (Teamwork makes the dream work.) นอกจากการเป็นแชมป์โลกแล้ว อะไรคือความฝันของคุณ

ผมฝันจะพากาแฟที่ดีที่สุดของบราซิลไปสู่สายตาชาวโลก เพราะแม้ว่าเราจะเป็นประเทศที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในโลก แต่กาแฟพิเศษจากบราซิลยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักหรือเป็นที่นิยมในตลาด และกว่า 60 – 70 เปอร์เซ็นต์เป็นผู้ผลิตกาแฟรายย่อย ดังนั้นการทำให้คนทั่วโลกรู้จักกาแฟพิเศษจากบราซิลจึงสำคัญสำหรับผมมาก

ประสบการณ์การกินกาแฟครั้งแรกของคุณเป็นยังไง และอะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้สนใจกาแฟพิเศษ

ผมเริ่มดื่มกาแฟช่วงเรียนมหาวิทยาลัยที่บอสตัน แค่ต้องการอะไรก็ได้ที่ทำให้ตื่นและไปเรียนไหว ที่นั่นมีร้านกาแฟเล็ก ๆ ยังจำเอสเปรสโซ่แก้วนั้นได้อยู่เลย เป็นเอธิโอเปียที่อร่อยมาก

จากคนที่กินกาแฟจากเครื่องทำกาแฟง่าย ๆ พอได้เจอกับความหอมของดอกไม้และรสชาติหวาน ๆ ของกาแฟเอธิโอเปีย มันงดงามมากจริง ๆ เป็นแก้วที่เปลี่ยนชีวิตไปตลอดกาล ทำให้ผมอยากรู้จักและลงลึกเกี่ยวกับกาแฟมากกว่าเดิม ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ครอบครัวกำลังเริ่มต้นทำฟาร์มกาแฟ โดยเริ่มปลูกและส่งออกเมล็ดตั้งแต่ปี 2011 

หลังจากเรียนจบ ผมทำงานกับบริษัทที่ปรึกษาการเงินอยู่ 4 ปี ก่อนจะกลับมาช่วยทำงานดูแลการส่งออกกาแฟในปี 2014 ขณะเดียวกันก็อยากให้ฟาร์มของเราผลิตกาแฟพิเศษได้ จึงศึกษาเรื่องกาแฟจริงจัง เริ่มจากเรียนหลักสูตร Q Grader และเดินทางทั่วโลกเพื่อร่วมงานเทศกาลกาแฟ เพราะอยากเข้าใจตลาดของกาแฟพิเศษจริง ๆ

ขณะที่เราใช้เวลาหลายปีอยู่ในธุรกิจนี้จนมีลูกค้าในเอเชีย อย่างเกาหลีใต้ มีร้านกาแฟมากมายใช้กาแฟของเรา ผมก็คิดถึงสิ่งสำคัญที่อยากทำมากที่สุด คือการทำให้ทุกคนรู้จักและได้ลองกาแฟคุณภาพดีจากบราซิลเช่นกัน ซึ่งถ้าผมโน้มน้าวและทำให้คนบราซิลกินกาแฟพิเศษที่ทำในบราซิลไม่ได้ แล้วผมจะทำให้คนในโลกยอมเปิดใจให้กาแฟพิเศษจากบราซิลได้ยังไง ผมจึงเริ่มต้นทำธุรกิจโรงคั่วและเปิดร้านกาแฟของเราเองในปี 2016

สถานการณ์ของกาแฟบราซิลเป็นอย่างไร และอะไรคือสิ่งที่ท้าทายที่สุด

บราซิลเป็นประเทศที่ผลิตกาแฟมากที่สุดในโลก และเรายังบริโภคกาแฟมากเป็นอันดับ 2 ของโลก บราซิลมีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่หลากหลายมาก อย่างวิธีดื่มดั้งเดิมคือชงแบบฟิลเตอร์ในปริมาณที่เยอะมากเพื่อให้คนทั้งครอบครัวดื่มได้ตลอดทั้งวัน กินกับนมและน้ำตาล ซึ่งกาแฟที่ใช้มีคุณภาพไม่ค่อยดี

นอกจากนี้คนบราซิลยังนิยมดื่มเอสเปรสโซ่ในตอนเช้าก่อนไปทำงาน และดื่มคาปูชิโน่หลังมื้ออาหารกลางวันกันเป็นธรรมเนียม ซึ่งเป็นเรื่องที่ดี เพียงแต่กาแฟที่เลือกนั้นมีคุณภาพต่ำ สำหรับผม นี่คือเรื่องที่ท้าทายมาก เราจะทำยังไงให้คนบราซิลได้ดื่มกาแฟคุณภาพดีของเราจริง ๆ 

เมื่อไหร่ที่คุณเริ่มต้นเข้าสู่การแข่งขัน

เพียงครั้งแรกที่ผมดูการแข่งขันและได้เห็น Sasa Sestic แชมป์โลกจากออสเตรเลียบนเวที World Barista Championship 2015 ผมก็เหมือนถูกดูดเข้าสู่โลกการแข่งขัน เพราะในฐานะผู้ผลิตกาแฟ มันสำคัญมากที่เราจะต้องรู้จักวิธีทำกาแฟใหม่ ๆ โดยเฉพาะการหมักแบบต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพ

และเมื่อเราอยู่ในธุรกิจนี้ เรามีโรงคั่วกาแฟและมีหน้าร้านจริงจัง เรายิ่งต้องผลักดันบาริสต้าของเราเข้าสู่โลกการแข่งขัน เพราะจะช่วยพัฒนาเขาในฐานะมืออาชีพเช่นกัน โดยที่ผมและน้องชาย (Garam Um แชมป์ดริปกาแฟที่ 3 ของโลก World Brewers Cup 2023) ไม่ได้ลงแข่งขันเอง แต่ทำหน้าที่ฝึกซ้อมและจัดหากาแฟเพื่อส่งบาริสต้าของเราไปแข่งขันในต่างประเทศตั้งแต่ปี 2016 ซึ่งเพียงปีแรก บาริสต้าของเราก็เข้าสู่รอบสุดท้ายและได้รางวัลที่ 3 ในรายการ Brewers Cup หลังจากนั้นเราก็ส่งบาริสต้าเข้าสู่การแข่งขันเสมอ โดยปี 2018 มีคนของเราร่วมแข่งขันในเวทีระดับประเทศถึง 5 คน

แต่ทุกปีที่เราเข้าแข่งขัน เราไม่เคยไปไกลกว่าที่ 3 ของประเทศเลย นั่นแปลว่าความรู้และความเข้าใจที่ผมมีเกี่ยวกับกาแฟยังไม่เพียงพอ ผมอยากแก้ปัญหานี้ให้ได้ เพื่อที่จะได้ผลักดันบาริสต้าของเราต่อไป ผมตัดสินใจไปร่วมเป็นอาสาสมัครที่งาน World Barista Championship 2019 (WBC) ที่บอสตัน และปีเดียวกันนั้นผมก็ลงแข่งครั้งแรก

และคุณก็ได้เป็นแชมป์ประเทศตั้งแต่สนามแรกที่ลงแข่ง

ใช่ ผมชนะและได้เป็นตัวแทนบราซิลไปแข่ง WBC ทั้งหมด 3 ครั้ง ปี 2020, 2022 และ 2023

การแข่งขันแต่ละครั้งแตกต่างกันอย่างไร อะไรทำให้คุณยังคงลงแข่งอย่างต่อเนื่อง

คุณก็รู้ใช่ไหมว่าถ้าลองได้ลงแข่งสักครั้ง คุณจะพบว่าเกมการแข่งขันเป็นสิ่งเสพติด การแข่งแต่ละครั้งไม่เพียงเต็มไปด้วยองค์ความรู้ แต่ยังมีผู้คน มีพันธมิตรที่ดี แม้ว่าเราทุกคนจะเป็นคู่แข่งกันก็ตาม 

ครั้งแรกที่เป็นตัวแทนบราซิลไปแข่ง WBC ที่มิลาน ปี 2021 ผมได้เรียนรู้ว่ายังต้องเรียนรู้อีกเยอะเลย ซึ่งไม่ว่าคุณจะมีความรู้หรือเตรียมพร้อมมาดีแค่ไหนก็ไม่มีทางเพียงพอ หลังจากวันนั้นผมก็ตั้งเป้าหมายว่าอยากจะพัฒนาตัวเองไปอีกขั้น อยากทำให้ดีขึ้นทุกปี และคว้ารางวัลกลับบ้านให้ได้ เป็นเหตุผลให้ผมไม่หยุดที่จะลงแข่ง เพราะเรารู้ว่ากำลังเข้าใกล้เป้าหมายมากขึ้นทีละนิด ๆ 

คุณได้เรียนรู้อะไรจากการแข่งแต่ละครั้งบ้าง

เยอะมาก หลังจากลงแข่ง WBC ครั้งแรกในปี 2021 เราเรียนรู้ว่าการสร้างทีมสำคัญต่อการแข่งขันนี้มาก ซึ่งเวลานั้นผมมีผู้ช่วยเพียงคนเดียว คือ Marcia Yoko เป็นผู้จัดการที่คอยดูแลทุกอย่าง สิ่งที่คนไม่ค่อยรู้ คือแม้ว่าฉากหน้าบนเวทีเราจะเห็นบาริสต้าเพียงคนเดียว แต่พวกเขามีทีมงานหลังบ้านทำหน้าที่อยู่หลังฉากเยอะมาก ๆ เช่น ตัวแทนจากสหรัฐอเมริกาหรือออสเตรเลีย มีทีมงานกว่าสิบคน เวลานั้นผมรู้เลยว่าเราต้องสร้างทีม พร้อมขอความช่วยเหลือจากผู้เชียวชาญโดยด่วน 

สิ่งที่บาริสต้ามักจะทำและควรระวังมาก ๆ คือการทำทุกอย่างด้วยตัวคนเดียว เป็นทั้งบาริสต้า คนหากาแฟ คนคั่วกาแฟ คุณอาจจะชนะในการแข่งขันระดับประเทศ แต่ในการแข่งขันระดับโลก มันยากมาก คุณไม่มีทางไปไกลได้เลยหากไม่มีทีมซึ่งประกอบด้วยตำแหน่งต่าง ๆ คอยช่วยคุณอย่างเต็มที่ นี่คือบทเรียนที่ยิ่งใหญ่มาก

ปีต่อมาเราใกล้จะเข้ารอบชิงชนะเลิศ ปีนั้นผมได้อันดับที่ 7 ของโลก พลาดไปเพียง 15 คะแนนเท่านั้น ทำให้ผมพบว่าเรามีสิ่งที่ต้องปรับปรุงและพัฒนาเยอะมาก นอกจากการสร้างทีมแล้วยังมีวิธีการเตรียมนำเสนอกาแฟที่เหมาะสม นี่คือ 2 เรื่องสำคัญที่ผมได้เรียนรู้จากการแข่งขันทั้ง 2 ครั้ง

ที่มาและเบื้องหลังของคอนเซปต์การนำเสนอกาแฟในปีนี้ของคุณเป็นยังไง

หลักการของเราเรียบง่ายมาก เริ่มจากวิเคราะห์สิ่งที่ WBC กำลังต้องการ

คนมักจะคิดว่า WBC คือการแข่งขันหาบาริสต้าที่ดีที่สุดในโลก แต่กฎใหญ่ในการแข่งขันนี้ระบุชัดเจนว่า WBC กำลังค้นหาผู้แทนหรือ Ambassador ของวงการกาแฟคนต่อไปต่างหาก ไม่ใช่กำลังหากาแฟที่ดีที่สุดหรือบาริสต้าที่เก่งที่สุด แต่เป็นใครก็ตามที่พร้อมที่จะเป็นตัวแทนของโลกกาแฟในวันนี้

เมื่อเราเข้าใจความหมายของบรรทัดข้างต้นนี้ เราก็รู้ว่าสิ่งที่เขาอยากฟังคืออะไร เราจึงเลือกนำเสนอเรื่องการเชื่อมโยงกันของผู้คนในโลกกาแฟ เล่าอย่างเรียบง่ายและเข้าถึงได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นบาริสต้าหรือคนทำกาแฟที่ไหนก็ตามในโลกก็รู้สึกเชื่อมโยงกับเรื่องเล่านี้ได้ นี่คือกลยุทธ์หลักที่เราใช้และพัฒนาเรื่องราวก่อนก้าวเท้าเข้าสู่สนามการแข่งขันระดับโลกในปีนี้

ระหว่างกระบวนการเตรียมคอนเซปต์และเรื่องเล่าบนเวที กับกระบวนเตรียมกาแฟที่จะใช้แข่ง คุณและทีมเริ่มจากทำอะไรก่อน

เมื่อเรารู้ว่า WBC ไม่ใช่สนามแข่งขันหากาแฟที่ดีที่สุด แต่ตัดสินกันที่ประสบการณ์การดื่มกาแฟที่บาริสต้านำเสนอให้กรรมการ ดังนั้นการหากาแฟที่เข้ากับคอนเซปต์การนำเสนอสำคัญกับทีมเรามากกว่าการกว้านซื้อกาแฟที่ได้คะแนนดีที่สุดหรือราคาแพงเพราะหายากที่สุด เพราะใคร ๆ ก็ซื้อกาแฟที่แพงที่สุดได้ถ้ามีเงิน

ถ้ากาแฟราคาแพงไม่ทำให้ชนะเสมอไป คุณมีหลักการเลือกกาแฟอย่างไร

เราเลือกกาแฟที่ตรงกับคอนเซปต์ที่อยากนำเสนอ ผมจึงไปปานามา ลองชิมไปกว่า 150 ตัวอย่าง กาแฟบางตัวคะแนนอาจจะไม่ได้สูงมาก แต่เทคนิคการหมักตรงกับเรื่องที่อยากเล่า นอกจากนี้ก็ไปที่ปานามาและกลับมาบราซิล กาแฟที่เราตามหาเป็นกาแฟที่มีความสม่ำเสมอ รสชาติของกาแฟชัดเจน สิ่งที่ดีที่สุดคือกรรมการเองก็ไม่ได้ตามหากาแฟที่ดีที่สุดหรือแพงที่สุดเช่นกัน พวกเขากำลังมองหาประสบการณ์กาแฟที่ไม่เหมือนใคร

จากการติดตามดูการแข่งขัน คุณต้องนำเสนอกาแฟ 3 แก้ว (เอสเปรสโซ่ กาแฟนม และ Signature Drink) ให้กรรมการทั้งหมด 3 รอบ แต่ละรอบมีความแตกต่างกันมั้ย เพราะหลังจากการแข่งแต่ละรอบ ผู้เข้าแข่งขันทุกประเทศจะรู้ลำดับคะแนนของตัวเอง แผนการปรับกาแฟของคุณสำหรับรอบต่อไปเป็นอย่างไร

ใช่เลย หากคุณเป็นบาริสต้าที่เจนเวที คุณจะรู้ว่าในแต่ละรอบมีกลยุทธ์ที่แตกต่างกัน 

ในรอบแรก มีกรรมการด้านเทคนิคมานั่งตัดสิน ดังนั้นทักษะการทำกาแฟจึงสำคัญมาก หากคุณอยากได้คะแนนสูง ๆ เพื่อผ่านเข้ารอบ ผลงานในรอบนี้ต้องใช้เทคนิคแบบไร้ที่ติ 

รอบที่ 2 จะไม่มีกรรมการด้านเทคนิค รอบนี้กรรมการมองหาประสบการณ์การดื่มกาแฟที่ดีที่สุด ซึ่งมาจากไหวพริบของบาริสต้า รสชาติ และคุณภาพของกาแฟ ถ้ารอบนี้คุณเสิร์ฟเครื่องดื่มที่ดีที่สุดได้ คุณก็จะผ่านเข้ารอบ รอบนี้เราจะโฟกัสกับรสชาติ เราชิมและปรับสูตรเปลี่ยนสัดส่วนนม รวมถึงต้องทำความเข้าใจกาแฟตลอดเวลาที่เตรียมตัวจนวินาทีสุดท้ายก่อนขึ้นเวที 

รอบสุดท้ายเป็นรอบที่ชี้ขาดกันที่คอนเซปต์การนำเสนอเรื่องราว เพราะผู้เข้ารอบทั้ง 6 คนล้วนผ่านมาด้วยทักษะยอดเยี่ยมที่สุดและกาแฟที่ดีที่สุด นี่จึงเป็นเวลาที่กรรมการจะมองหาตัวแทนของวงการกาแฟคนต่อไป ดังนั้นคอนเซปต์ที่ดีเหมาะสมกับกาแฟที่ดีจึงส่งผลต่อการนำเสนอ

ในการแข่งขัน WBC เราสังเกตว่าคุณใช้เทคนิคที่น่าสนใจในการทำเมนูกาแฟนม อะไรคือที่มาของวิธีการนี้

ในการแข่งขันจำเป็นต้องนำเสนอทักษะและเทคนิคต่อหน้ากรรมการ โดยในเมนูกาแฟนม เราใช้วิธี Rapid Chilling คือการลดอุณหภูมิของนมอย่างรวดเร็วจาก 58 องศาเซลเซียสให้เหลือ 50 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาความหวานของนม และทำให้รสชาติกาแฟมีความชัดเจน ซึ่งโดยทั่วไป ถ้าใช้นมที่อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้รสสัมผัสของกาแฟนมไม่นุ่มนวล

นอกจากเทคนิคที่เล่ามา คุณยังมีแผนการแข่งขันที่ต่างจาก 2 ครั้งที่แล้วอย่างไรบ้าง

มีเรื่องการจัดโต๊ะที่ใช้แข่งไม่เหมือนใคร ผมตั้งใจจัดให้เป็นมุมสามเหลี่ยม เพื่อสร้างประสบการณ์ให้กรรมการได้ใกล้ชิดเรามากที่สุด ได้เห็นทุกขั้นตอนของกาแฟทุกแก้วจริง ๆ ซึ่งท้าทายมาก เพราะด้วยระยะที่ใกล้ จะทำให้กรรมการเห็นและจับผิดง่ายขึ้น แต่เราก็อยากให้เขารู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของบาร์กาแฟนี้จริง ๆ

ภาพ : intelligence.coffee

การนำเสนอของคุณในรอบชิงชนะเลิศดูเป็นธรรมชาติมาก ๆ ไม่เหมือนว่ากำลังแข่งขันอยู่เลย คุณมีเทคนิคหรือเคล็ดลับอะไรที่เปิดเผยกับเราได้บ้างไหม

ผมไม่ได้จะบอกว่าสิ่งไหนควรหรือไม่ควรทำนะ เพราะทุกคนมีความแตกต่างกัน เพียงแต่สำหรับผมการเตรียมจิตใจเป็นสิ่งสำคัญมากต่อการแข่งขัน โดยเฉพาะรอบสุดท้าย เราจำเป็นจะต้องผ่อนคลาย เข้าใจ และสนุกสนานไปกับเวทีของเรา ซึ่งระหว่างการแข่งขันผมจริงจังมาก ไม่ออกไปเที่ยวเล่นหรือพักกินข้าวที่ไหนเลย เพื่อฝึกสมาธิให้มาก และออกกำลังกายเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าจะนอนหลับสบายและมีแรงมาทำผลงานให้ดีในทุกรอบการแข่ง

เรามักจะได้เห็นเทรนด์ใหม่ ๆ จากการแข่งขันบาริสต้าแต่ละปี ตอนนี้มีเทรนด์อะไรที่น่าสนใจบ้าง

นอกจากเรื่องที่เริ่มเห็นเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติมากขึ้น ก็มีเรื่องการเลือกเสิร์ฟน้ำดื่มให้กรรมการ เนื่องจากน้ำมีผลต่อการรับรู้รสชาติกาแฟมาก ส่วนเทรนด์ใหญ่ที่ผมอยากให้เกิดขึ้นที่สุด คืออยากให้คนเลือกใช้กาแฟบราซิลเป็นกาแฟแข่งมากขึ้น ซึ่งตอนนี้เริ่มมีคนใช้ในการแข่งขันระดับประเทศแล้ว คงจะดีมากหากกาแฟบราซิลได้เข้าไปอยู่ในทำเนียบกาแฟแข่งบนเวทีโลกเหมือนกาแฟจากโคลอมเบียและปานามา

คุณมีความเห็นอย่างไรกับการอนุญาตให้ใช้กาแฟหมักและกาแฟแต่งกลิ่นในการแข่งขัน

เรื่องการหมักและการแต่งกลิ่นเป็นสิ่งที่ WBC ระบุไว้ค่อนข้างชัดเจนว่าเป็นที่ยอมรับได้ แต่ไม่ได้แปลว่านี่คือเทรนด์และทุกคนควรใช้กาแฟผสม เช่นเดียวกับนม กฎใหม่ยอมรับนมทางเลือกทุกประเภท แต่ไม่ได้เกี่ยวกับการพูดถึงสิ่งที่ดีที่สุดจริง ๆ สิ่งที่ดีที่สุดคือความสามารถของคุณในฐานะบาริสต้าที่จะฉายแสงออกมาและประสบการณ์เกี่ยวกับกาแฟที่คุณจะส่งมอบให้กับกรรมการต่างหาก 

สำหรับผม ไม่สำคัญว่ากาแฟนั้นจะหมักแบบไหนหรือผ่านกระบวนการอะไรมา สิ่งสำคัญคือวิธีที่ใช้บอกเล่าเรื่องราวของคุณและพาประสบการณ์กาแฟที่น่าทึ่งเข้าสู่รอบชิงชนะเลิศ กาแฟที่เราใช้อาจเป็นเพียงชนิดเดียวที่ไม่ผ่านการแปรรูปพิเศษ ไม่มีนวัตกรรมที่บ้าบิ่นหรือแตกต่าง มันไม่ได้เกี่ยวกับว่าเทรนด์คืออะไร แต่เกี่ยวกับสิ่งที่คุณต้องการนำเสนอจริง ๆ

ก่อนจะเป็นแชมป์โลก คุณใช้เวลาเท่าไหร่ในการเตรียมตัวฝึกซ้อมเพื่อแข่งขัน WBC

4 ปี ผมซ้อมทุกวันประหนึ่งเป็นงานอีกงานหนึ่งของตัวเอง และโดยเฉพาะช่วง 1 เดือนสุดท้ายก่อนแข่ง ผมใช้เวลาซ้อม 10 – 12 ชั่วโมงต่อวัน และซ้อมพรีเซนต์มากกว่า 400 ครั้ง จนมั่นใจว่าต่อให้หลับตาก็ยังทำได้ทั้งหมด ซึ่งทำให้แก้สถานการณ์ได้หากเกิดข้อผิดพลาดที่หน้างาน ยกตัวอย่าง ผมไม่เคยพรีเซนต์เกินเวลาเลยแม้แต่ครั้งเดียวไม่ว่าจะแข่งขันเวทีไหน แต่ผมใช้เวลาเกินครั้งแรกและครั้งเดียวในการแข่งขันรอบ Semi-final เหตุเกิดเพราะนาฬิกาของผมไม่จับเวลา ซึ่งถ้าผมไม่ฝึกฝนมามากพอ ผมคงแก้สถานการณ์ไม่ได้ แล้วปล่อยให้ถูกหักคะแนนจนพลาดรอบสุดท้าย สำหรับผมการฝึกจึงสำคัญมาก

คุณเล่าสิ่งที่ควรทำมากมายในการแข่งขัน แล้วอะไรคือสิ่งที่ไม่ควรทำที่คุณอยากแนะนำ

การไม่ไปสนใจรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ มากเกินไป เช่น คนมักให้ความสำคัญกับการคั่วกาแฟหลาย ๆ แบตช์ (Batch) พยายามหาตัวแปรและควบคุมสิ่งต่าง ๆ มากเกินไป แต่คุณต้องเข้าใจก่อนว่าคุณควบคุมทุกสิ่งในการแข่งขันไม่ได้ เช่น ก่อนแข่งขัน พวกเขาจัดสถานที่ให้ลองชงด้วยน้ำแบบเดียวกับที่จะใช้ในการแข่งขันจริงเพื่อเตรียมตัวล่วงหน้า แต่เมื่อทดลองกับกาแฟของเรากลับทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปในทางที่ไม่ดี มีความเปรี้ยวแหลม ไม่สมดุล วันนั้นผมปรับอยู่ประมาณ 30 ช็อต ตอนแรกคิดว่ามีบางอย่างผิดปกติกับกาแฟของเรา เพราะก่อนหน้านี้ไม่เคยเป็นแบบนี้มาก่อน และคิดว่าเราน่าจะไปปรับที่การคั่ว หรือเปลี่ยนกาแฟไปเป็นอีกตัวเลย แต่ในความเป็นจริงแล้ว มีบางอย่างผิดปกติกับน้ำ ซึ่งภายหลังทางผู้จัดได้ออกมาแจ้งและขอโทษกับเรื่องที่เกิดหลังจากจบวัน

สิ่งที่ผมอยากบอก คืออย่าจมอยู่กับเรื่องนั้น ถ้าคุณเชื่อสัญชาตญาณของตัวเองและเชื่อว่ากาแฟจะได้ผล กาแฟก็จะได้ผล

การได้แชมป์ World Barista Championship ส่งผลต่อธุรกิจของคุณแค่ไหน

มันไม่เพียงทำให้คนหันมาสนใจกาแฟบราซิลมากขึ้นจนเราขายกาแฟหมดฟาร์มเมื่อปีที่ผ่านมา สถานะแชมป์โลกยังมอบโอกาสทางธุรกิจจำนวนมาก พร้อมกับนำมาซึ่งหน้าที่และความรับผิดชอบ คุณจะพบว่าคำพูดของคุณมีผลต่อตลาดมากกว่าที่คิด นี่เป็นประสบการณ์ที่เปลี่ยนแปลงชีวิตผมจริง ๆ

ในฐานะเจ้าของธุรกิจ คุณชอบทำงานส่วนไหนที่สุด

ชอบทำงานที่ได้เจอกับลูกค้า มีทั้งลูกค้า Wholesale อย่างเชฟ ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ผมชอบพูดคุยเรื่องกาแฟและนวัตกรรมใหม่ ๆ ขณะเดียวกันก็สนุกกับการดูแลและหาเทคนิคใหม่ ๆ สำหรับการปลูกและการผลิตกาแฟด้วย

อะไรคือบทเรียนจากการทำธุรกิจกาแฟ

สิ่งสำคัญที่ให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ คือการลงทุนในพนักงานและคนที่มีความสามารถของบริษัท ซึ่งวันนี้เรามีร้านกาแฟ 6 แห่ง มีพนักงานมากกว่า 70 คน ถ้าผมไม่มีผู้จัดการที่ดีและคนดี ๆ มาช่วยเปิดร้านกาแฟและดูแลงานส่วนต่าง ๆ ในขณะที่ผมออกไปแข่งขัน ท่องเที่ยว และพูดคุยเกี่ยวกับกาแฟบราซิล ธุรกิจก็คงจะวุ่นวาย

การลงทุนในที่นี้ไม่ใช่แค่การจ่ายเงินเดือนที่สูงขึ้นเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการฝึกอบรม จัดโปรแกรมการศึกษาเต็มรูปแบบในร้านกาแฟของเรา โดยได้รับการรับรอง SCAAST เช่นเดียวกับที่เราทำหลักสูตร SCA ทั้งหมด มอบหลักสูตรฟรีและการรับรองฟรีให้กับพนักงานทุกคน เพื่อผลักดันพวกเขาไปสู่ความรู้เรื่องกาแฟ ผมคิดว่านั่นเป็นหนึ่งในสิ่งมีค่าที่สุดที่คุณทำได้

คุณให้ความสำคัญกับความเป็นทีมมากไม่ว่าจะกับการแข่งขัน WBC หรือเรื่องธุรกิจ 

ใช่ เพราะผมไม่มีทางชนะและเป็นแชมป์โลกได้ ถ้าผมทำทุกอย่างโดยลำพังเพียงคนเดียว หากไม่มีผู้คนมากมายคอยช่วยเหลือ รวมถึงเกษตรกร คนทำกาแฟ คนคั่วกาแฟ รวมถึงทีมโค้ชและมืออาชีพคนอื่น ๆ รอบตัวผมที่ผลักดันไปสู่เป้าหมายเดียวกัน นี่คือหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรมเรา และเรามักจะลืมสิ่งนี้กันอย่างง่ายดาย

กาแฟสำคัญสำหรับชีวิตคุณอย่างไร

กาแฟเป็นทุกอย่างในชีวิตผม บทเรียนที่ใหญ่ที่สุด คือนี่ไม่ใช่ธุรกิจที่ผมสร้างขึ้นมาเพื่อตัวเอง แต่เป็นธุรกิจระยะยาวสำหรับคนรุ่นต่อ ๆ ไป เพราะทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับกาแฟใช้เวลานาน โดยเฉพาะในด้านการผลิต เช่น หากคุณต้องการสร้างกาแฟสายพันธุ์พิเศษ อาจเป็นพันธุ์ลูกผสมใหม่ในบราซิล คุณต้องรอเกือบ 50 ปี ดังนั้นสิ่งที่พวกเราลงทุนลงแรงไปจะเป็นสิ่งที่ดีมากในอนาคต โดยตั้งใจให้ธุรกิจค่อย ๆ เติบโต ไม่ก้าวกระโดดเร็วเกินไป แต่ค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงตลาดอย่างช้า ๆ 

ผมคิดว่าผู้คนในปัจจุบันจมอยู่กับการสร้างสิ่งต่าง ๆ เร็วเกินไป แล้วก็พังเร็วเกินไปเช่นกัน ดังนั้น ผมคิดว่าเราเป็นข้อพิสูจน์ที่ยิ่งใหญ่จริง ๆ เราดำเนินธุรกิจมา 8 ปีแล้ว และเราทำสิ่งต่าง ๆ อย่างช้า ๆ ทุกปี เรากำลังขยายสาขา 1 สาขาต่อปี แต่เรายังคงมุ่งเน้นที่การฝึกอบรมพนักงาน และคิดว่านั่นเป็นความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่เกี่ยวกับอุตสาหกรรมกาแฟของเรา

Writer

เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์

เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์

ผู้ร่วมเขียนหนังสือ ‘LOVE ZINE เรื่องจริงหวังแต่ง’ และพ่อค้ากาแฟที่อยากเป็นพ่อค้าขายหนังสือ มีความฝันที่จะพัฒนาทั้ง hard skills และ soft skills เพื่อปรับตัวให้ทันตามโลก และพูดเก่งเหมือน ChatGPT

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล