ผมเชฟแวน 

ผมเชฟแบล็ค

และนี่คือรายการ ออกรส

หากใครเป็นแฟนรายการคงคุ้นชินกับประโยคข้างต้นจนได้ยินเสียงจากตัวอักษร

แต่หากใครไม่ใช่แฟนรายการแต่กำลังง่วงเหงาหาวนอน เราขอให้คุณเปิดพอดแคสต์ของพวกเขาฟังสัก 1 ตอน รับรองได้ขำจนตาค้าง

เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้าน DAG แห่ง Warehouse 30

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่งร้าน Blackitch Artisan Kitchen จ.เชียงใหม่

เพราะนี่คือพอดแคสต์เล่าเรื่องอาหารโดยเชฟที่ผ่านระบบครัวอย่าง เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้าน DAG แห่ง Warehouse 30 ในตำนาน และคนที่เป็นเชฟจากการเรียนรู้ด้วยตัวเองอย่าง เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่งร้าน Blackitch Artisan Kitchen จ.เชียงใหม่ ที่อยู่คู่กับ The Cloud มานานกว่า 3 ปี มีมาแล้วถึง 105 ตอน ด้วยความยาวเกือบ 1 ชั่วโมง จนมีกิจกรรม ‘ออกรสโภชนา’ ร้านอาหารสมมติที่สรรค์สร้างเมนูอาหารจากบางตอนของรายการให้ได้ลิ้มรสกันจริง ๆ มาแล้ว

ใช่ พวกเขาพูดเรื่องอาหารทั้งหมด แถมยังบอกว่าจักรวาลของอาหารมีอะไรให้พูดอีกเพียบจนกว่าจะตาย ทั้งความรู้พื้นฐานเรื่องต้มผัดแกงทอด กรรมวิธีเทคนิคต่าง ๆ เครื่องปรุงรสนานาชนิด อาหารหลากสัญชาติ ไปจนถึงชีวิตหลังเตาของคนก้นครัว

นี่จึงเป็นการพูดคุยกับเชฟทั้งสองถึงเคล็ดลับการปรุงพอดแคสต์ให้อร่อย อัดแน่นด้วยสาระจากประสบการณ์จริง และใส่ผงนัวไม่อั้นด้วยมุกตลกธรรมชาติ เปลี่ยนรายการอาหารอันยืดยานให้กลายเป็นเพื่อนผู้ฟังตอนขับรถได้สำเร็จ

ส่วนจะสนุกแค่ไหน เชฟทั้งสองพร้อมเล่าให้คุณฟังอย่างออกรสแล้ว

เผื่อจะได้คำตอบว่าควรกินอะไร ถ้าชีวิตนี้มันสั้นนัก

ออกรส | EP. 30 | หลักสูตรเชฟในฝัน : วิชาที่โรงเรียนสอนทำอาหารไม่ได้สอน

รู้สึกยังไงที่ทำพอดแคสต์มา 100 กว่าอีพีใน 3 ปี

เชฟแวน : 3 ปีแล้วเหรอ รู้สึกดีมาก 

เชฟแบล็ค : เราได้เจอคนที่เดินมาบอกว่า ติดตามผลงานนะครับเชฟ ชอบตอนนี้ตอนนั้น แต่ละคนมีเรื่องที่ชอบไม่เหมือนกัน บางคนบอกว่าฟังตอนนี้แล้วเปลี่ยนชีวิตเลย บางคนที่ทำเนื้อก็บอกว่าเพิ่งรู้ว่าต้องทำแบบนี้ มีไอเดียการทดลอง บางคนก็ฟังตอนขับรถ บางคนก็ศึกษามุก เล่นตับไหนดีครับเชฟ (หัวเราะ) ส่วนใหญ่เราจะโดนแซวเรื่อง 15 นาทีแรกที่มีสาระที่สุด 

เชฟแวน : เมื่อวันเสาร์ไปเดินงาน มีคนมาบอกว่าอยากให้พูดเรื่องอาหารโรงอาหารในโรงงานอุตสาหกรรมที่ต้องเลี้ยงพนักงาน 6,000 คน เราก็โห จะเอาไรไปพูดวะ (หัวเราะ) ไม่เคยคิดว่ามีคนอยากให้เราพูดด้วย แล้วเราก็ไม่เคยคิดถึงเรื่องนี้เลย

แล้วเวลาเจอเรื่องใหม่ ๆ ที่ไม่รู้แต่มีคนอยากให้พูดทำยังไง

เชฟแวน : ก็ไม่พูด จะไปยากอะไร (หัวเราะ) ถ้าอะไรที่ไม่รู้ พูดไปก็ไม่อิน ไม่เข้าปาก ตอนพิซซา พวกผมก็ไม่ได้ทำพิซซากันบ่อย แต่กินบ่อย เคยเห็น เคยทำ ก็จะหาอีกมุมมาพูด

เชฟแบล็ค : เราไม่ใช่สารานุกรม ไม่ได้รู้ว่ามันชื่ออะไร เกิดปีไหน ใครเป็นคนเริ่มต้น แต่เราหาข้อมูลแล้วหยิบมาพูดได้ ส่วนใหญ่ที่คุยกันมักเป็นเรื่องประสบการณ์ การทำ การกิน บางเรื่องเราก็ไม่ต้องหาข้อมูลเลย พูดไปตามที่เราเจอมา รู้แต่หัวข้อเรื่อง 

เพิ่งรู้ว่าเป็นรายการที่มีเวลาเตรียมตัวน้อยมาก

เชฟแบล็ค : เขามีเวลาให้เยอะครับ แต่เราไม่ค่อยเตรียม (หัวเราะ) เราเลือกเรื่องที่เราพูดได้ 

เชฟแวน : รู้สึกว่าไม่ต้องเตรียมแหละ ที่มีมา 100 กว่าตอนก็เป็นเพราะไม่ได้เตรียมตัวด้วย เพราะงานนี้ไม่ได้ไปเบียดเบียนเวลาชีวิตอื่น ๆ ของเรา ใช้เวลาแค่วันเสาร์-อาทิตย์ 1 ชั่วโมง หาเรื่องที่เข้าปากมาพูด อย่างตอนล่าสุดที่พูดเรื่องเทคนิคการใช้ไฟ หมี (จิรณรงค์ วงษ์สุนทร – บรรณาธิการบทความไลฟ์สไตล์ The Cloud ผู้ชักชวนเชฟทั้งคู่มาเป็นคอลัมนิสต์) เสนอมาไม่ถึง 24 ชั่วโมงก่อนพูด เราก็เออ เอาดิ ตื่นมา 9 โมงพูดเลย 

เชฟแบล็ค : เราถามแค่หมีจะให้พูดอะไร ประมาณไหน ซึ่งหมีจะมีคำถามในมุมของปกติที่ไม่ได้ทำอาหาร เช่น ตอนเทคนิคการใช้ไฟ หมีก็ถามถึงการใช้เตาไฟฟ้า เป็นคำถามที่เราก็นึกไม่ถึง

พูดถึงหมี ทำงานกับบรรณาธิการของเราเป็นยังไงบ้าง

เชฟแวน : เราเริ่มจากเป็นเพื่อนกันก่อน เขามาสัมภาษณ์ ผมประทับใจในตัวเขามาก เพราะหมีเป็นคนถามคำถามฉลาด ไม่เคยถามว่าแรงบันดาลในการทำอาหารของเชฟแวนคืออะไรครับ อะไรคือเมนูโปรดของเชฟแวนครับ ก่อนหน้านี้ทำอะไรมาก่อนครับ (หัวเราะ) หมีเป็นคนเลือก Intellectual Question มาถาม ซึ่งมีไม่กี่คนที่ถามคำถามฉลาดและไม่เสียเวลา 

เชฟแบล็ค : ไม่รู้หมีทำการบ้านมารึเปล่า แต่เขาฉลาดในการถาม-ตอบ แล้วหมีทำงานยืดหยุ่นสูง เข้าใจเรา เขามีความเป็นกลางมาก ๆ ชอบมองหามุมในการถาม ในการพูด ได้ไม่เหมือนคนอื่น 

ต่อจากความถูกใจ ถูกชะตา คือการทำงานร่วมกัน ทำไมถึงตัดสินใจมาทำงานด้วย

เชฟแวน : ไม่ได้ตัดสินใจ เราไม่มีโอกาสเลือก (หัวเราะ)

หมีมาชวนยังไง

เชฟแบล็ค : เขาบอกว่า The Cloud มีพอดแคสต์ ลองทำไหม ช่วงนั้นพอดแคสต์กำลังเริ่ม ๆ มา เรารู้สึกว่านั่งคุยก็สะดวกดี อีพีแรกมาเจอกันก่อน แล้วหลังจากนั้นก็ไม่เจอกันเลย อยู่ที่ไหนก็อัดได้ ไม่กินเวลาเรามาก แค่นัดกันว่าวันไหนดี ช่วงแรกทำอาทิตย์ละเทป มันเยอะไปหน่อย พอ 2 อาทิตย์ครั้งก็โอเค ง่ายขึ้น 

พอดแคสต์เป็นอีกวิธีที่เราสื่อสาร ส่งข้อมูลบางอย่างให้คนฟังได้ แล้วก็เก็บไว้ได้ยาวนานมาก กลับมาฟังตอนไหนก็ได้ เหมือนเอาประสบการณ์ของเรา 2 คนมาเล่าให้ทุกคนฟัง มีประโยชน์บ้าง ตลกบ้าง ไร้สาระบ้าง แต่สุดท้ายก็ไม่ตายไปกับเรา แล้วก็มีประสบการณ์ใหม่ ๆ เหตุการณ์ใหม่ ๆ มาเรื่อย ๆ ให้เราต้องอัปเดตมาเสริมเติมได้ตลอดเวลา

ตอนเริ่มทำ คิดไหมว่าจะมาไกลถึง 100 กว่าอีพี

เชฟแบล็ค : ไม่ ผมคิดว่าหมดโควิดเขาก็เลิกจ้างผมแล้ว (หัวเราะ) ไม่ได้คาดหวังอะไรเลย 

เชฟแวน : ไม่คิดว่าคนจะฟังเยอะเท่าทุกวันนี้ด้วย เพราะมีรายการอื่นที่เขาเล่าเรื่องอาหารเยอะแยะมาก เขาคงอยากจะฟังแค่เสียง

เชฟแบล็ค : มีรายการตีคู่กันมาไว้ฟังตอนขับรถคือ ออกรส เดอะโกสต์ฯ ออกรส เดอะโกสต์ฯ (หัวเราะ)

คิดยังไงที่กลายเป็นรายการเล่าเรื่องอาหารที่แข่งกับรายการเล่าเรื่องผี

เชฟแบล็ค : ฆ่าเวลา (หัวเราะ)

เชฟแวน : ไม่ง่วง เร้าใจ (หัวเราะ)

คนในแวดวงอาหารหรือบรรดาเชฟด้วยกัน เคยให้ความเห็นกับการทำพอดแคสต์ของพวกคุณไหม

เชฟแวน : มีเพื่อน ๆ เขาบอกว่า พวกมึงมีเรื่องอะไรมาพูดนักหนาวะ (หัวเราะ) 

เชฟแบล็ค : เออ อย่าว่าแต่เขาเลย เราเองยังสงสัย 

คำตอบคือ

เชฟแบล็ค : คำตอบคือยังมีให้พูดอีกเยอะ

เชฟแวน : ทุกวันนี้มีเรื่องใหม่ ๆ เยอะมาก อาหารไม่ใช่แค่ต้มผัดแกงทอด มีตอนที่อิงกับสถานการณ์ด้วย เช่น ซีรีส์ Hunger เพราะเทรนด์เปลี่ยนทุกปี อาจเป็นเรื่องเดิมที่เราพูดไป แต่พูดแค่เสี้ยวหนึ่ง 

จากอีพีแรกถึงปัจจุบัน เห็นพัฒนาการอะไรของตัวเองบ้าง

เชฟแบล็ค : ผมว่าหลัง ๆ เราพูดตรงประเด็นมากขึ้น ชัด ไม่ค่อยหลุดกรอบ แล้วพูดกันจนลืมตัว บางตอนคุยกันว่าครึ่งชั่วโมงก็คงไม่รู้จะพูดอะไรแล้ว สรุปไม่เคยต่ำกว่า 50 นาทีสักอีพี แล้วเราก็เก็บได้ทุกประเด็น ถ้าขาดอะไรหมีก็มาเสริมให้

เรื่องอะไรที่คนฟังเยอะสุด

เชฟแบล็ค : เรื่องเทคนิค

เชฟแวน : เรื่องที่ค่อนข้างเฉพาะเจาะจง เช่น

เนื้อ! (ตอบพร้อมกัน)

เชฟแวนกับเชฟแบล็คมีวิธีปรุงพอดแคสต์ยังไงให้อร่อย

เชฟแบล็ค : เราปรุงร่วมกัน ทั้งหมี ทั้งเรา 2 คน จากประสบการณ์ตรง จากการหาข้อมูลเพิ่มเติม มีการจัดลำดับการออกพอดแคสต์ ถ้าพูดเรื่องกุ้งแล้ว ควรคั่นด้วยอะไรก่อนจะพูดเรื่องหอย แล้วก็คำถามที่เกิดขึ้นในพอดแคสต์ที่หมีเป็นเหมือนตัวแทนของทุกคน

เชฟแวน : หลัง ๆ เราจับประเด็นได้แล้วว่าพูดเรื่องอะไรแล้วคนชอบ มีการขอเมนูด้วย อย่างอีพี Chef’s Table ก็คิดเมนูตรงนั้นเลย ต่างคนต่างคิดสดไม่เกิน 5 นาที ผมกับเชฟแบล็คทำงานด้วยกันบ่อย วิธีการทำงานเราคล้ายกัน วิธีปรุงกับข้าวก็คล้ายกัน (หัวเราะ) 

เชฟแบล็ค : บางทีเปิดเมนูอาหารเชฟแวน อ้าว อาหารกู เห้ย ไม่ใช่นี่หว่า (หัวเราะ) 

เชฟแวน : เราเข้าขากันดี รู้ทันกันแล้ว ถ้าไปทำพอดแคสต์กับคนอื่นหรือเชฟโบราณ ๆ ก็คงไม่ลื่นไหลเท่า 

ด้วยท่าทีที่ดูเป็นมิตร ตลกขบขัน ช่วยทำให้เรื่องอาหารเข้าถึงคนได้มากขึ้นไหม

เชฟแวน : ช่วยมาก เพราะหน้าตาผมไม่ได้เป็นมิตรเลย (หัวเราะ) ทำพอดแคสต์แหละดีแล้ว คนอยากฟังอะไรที่สนุก เรายังอยากฟังเลย

เชฟแบล็ค : จริง ๆ เราขายหน้าตา แต่ขายไม่ได้ (หัวเราะ) หลัง ๆ นี้มีแต่สาระ จน 50 นาทีแล้วลืมเล่นมุก ทำไงดีวะ เลิ่กลั่ก นี่ไปหาข้อมูลตับมุกมาตลอด ดู บริษัทฮาไม่จำกัด ก่อนเข้ารายการ เล่นมุกกระจุย 

พอเป็นนักเล่าเรื่องที่ตลก ทำให้มีคำถามแปลก ๆ เข้ามาเยอะไหม

เชฟแวน : EP. 100 มีคนถามว่าส้มตำอีก 100 ปีข้างหน้าเป็นยังไง มันไม่ได้แปลกเลยนะ ผมชอบมาก

ทางบ้านฝากถามว่า ปลาทองเอาไปทำต้มยำได้รึเปล่า

ได้ดิ (ตอบพร้อมกัน)

เชฟแบล็ค : แต่ปลาทองไม่มีเนื้อ ต้องเอาไปทอดก่อน เพราะกรอบกินได้ทั้งตัว

เชฟแวน : แต่ตัวจะแฟบนะ ที่พอง ๆ ข้างในเป็นถุงลมหมดเลย

เชฟแบล็ค : ถ้าเป็นผมจะยัดไส้กุ้งใส่ท้องปลาทอง นี่ได้อีกเมนูแล้ว 

จริง ๆ ปลาทอง ปลาคาร์ป ปลาโนรี ปลานีโม เป็นปลาที่ปกติเอาไว้กิน แต่แค่สีมันสวย เขาก็เลยเอามาเลี้ยงเพื่อความสวยงาม เป็นสุนทรียะ แล้วก็มีไม่มากพอที่จะเอาไปบริโภค ปลาหางนกยูงก็ตระกูลปลาซิวปลาสร้อย มีในธรรมชาติ บางทีเราเอาปลาซิวปลาสร้อยมาทอดก็มีติดมาเหมือนกัน เป็นเรื่องปกติ 

ถ้าปลาช่อนออกสีส้ม ป่านนี้แม่งดังแล้ว เลี้ยงกันสนุกเลย (หัวเราะ) 

ออกรส | EP. 83 | Pairing : ศาสตร์แห่งการจับคู่รสชาติ

ทั้ง 2 คนทำงานด้วยกันมานานแค่ไหน

เชฟแบล็ค : โห 7 – 8 ปี

ความสัมพันธ์ของคู่จิ้นแวนแบล็คเริ่มต้นได้ยังไง

(หัวเราะพร้อมกัน)

เชฟแวน : เจอกันครั้งแรกตอนเชฟแบล็ค เชฟก้อง (ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แห่งร้าน Locus Native Food Lab) เชฟหนุ่ม (วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ แห่งร้าน Samuay & Sons) เขาไปเข้าป่ากัน ไปทำตำราอาหารชาวปกาเกอะญอ ต่า เอาะ เลอะ คึ Cooking in the Rotational Farming (อาหารในไร่หมุนเวียน) ของศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) แล้วก็ยาวเลย สนุกมาก 

เวลาเชฟแบล็คเขามีงานออกไปข้างนอก ผมก็บอกให้เขาชวนผมด้วย แล้วเขาก็ชวนผมทุกเดือน ผมก็ไปทุกงาน (หัวเราะ) แรก ๆ เป็นงานการกุศลซะเยอะ หลัง ๆ ก็มีงานได้เงินมาเยอะขึ้น พอทำงานกับคนรู้มือกัน เราอาจจะไม่ได้เงินเยอะเท่าเดิม แต่เราทำงานง่าย ไม่เหนื่อย

เชฟแบล็ค : ผมทำงานกับเชฟแวนสบายมาก คุยกันน้อยมาก บอกเมนูกันแล้วเคลียร์เลย จบ 

เคยทะเลาะกันไหม

เชฟแบล็ค : ไม่เคยเลย ไม่รู้จะทะเลาะกันเรื่องอะไร เราโต ๆ กันแล้ว มีปัญหาอะไรก็พูด ผมเป็นคนไม่เรื่องเยอะ

เชฟแวน : ส่วนใหญ่คนทะเลาะกันเรื่องผลประโยชน์ แต่เราเคลียร์กันจบก่อนงานตลอด ไม่เคยมีปัญหา 

เชฟแวนเชฟแบล็คได้เรียนรู้อะไรจากกันและกัน

เชฟแวน : เยอะมาก ต่างคนต่างมีมุมที่ตัวเองถนัดและไม่ถนัด 

เชฟแบล็ค : ผมไม่ได้เป็นสายเชฟที่เรียนเต็มเหนี่ยวแบบเชฟแวน ผมเลยได้เรื่องการจัดการจากเขา เมื่อก่อนเราเตรียมของแบบหนึ่ง พอมาเห็นเชฟแวนเตรียมแล้วเวิร์ก ผมก็เอากลับไปสอนเด็กที่ร้าน เรื่องเทคนิคเชฟแวนเป๊ะมาก 

สิ่งที่ผมชอบที่สุดคือเขาชอบทดลอง แม้กระทั่งกับตัวเอง แล้วเห็นภาพชัดเจนทุก ๆ อย่าง ไม่ใช่การดูจากหนังสือ ผมชอบโทรไปถามตลอดว่าต้องซูวีเนื้อเท่าไหร่ เขาก็จะถามผมว่าเนื้อหนาแค่ไหน เพราะเขามีชุดข้อมูลที่เคยทดลองมาแล้ว ผมก็เอามาใช้ได้เลย 

อีกเรื่องคือการดีลงานเคลียร์ ผมเป็นสายประนีประนอม จะเอาอะไรเชฟแวนก็ไล่มา ขาดเหลืออะไรผมเติม ถ้าจะดีลงานก็เชฟแวนก่อนเลยครับ พอหน้างานผมก็ค่อยเข้าไปจัดการ

เชฟแวน : ผมเป็นสายบดขยี้ เชฟแบล็คเป็นคนใจเย็นกว่าผม เขาประนีประนอมนั่นแหละ ผมเป็นคนทำงานในครัวเยอะ แต่เชฟแบล็คเป็นคนทำงานกว้างมาก ทำเครื่องดื่ม ทำของหมัก ให้คำปรึกษา ผมได้เห็นว่าจริง ๆ มีอย่างอื่นให้เราเลือกไปทำได้เยอะมาก แม้แต่เรื่องหุ้น หรือเรื่องมูเตลู 

(หัวเราะพร้อมกัน)

คิดว่าการจับคู่กันของเชฟแวนเชฟแบล็คเหมือน Combination ของอาหารอะไรกับอะไร

เชฟแบล็ค : เราเปิดกว้างเรื่องอาหารมาก ๆ สมมติบนโต๊ะมีส้มตำไก่ย่าง อาจจะมีอาหารชนิดอื่นมาปนอยู่ด้วย รวมทุกอย่างแล้วกินไปด้วยกันได้ โดยไม่ยึดติดว่าต้องไปทางไหน เรามองว่าอาหารไปไกลมากกว่านั้น แต่ก็ไม่ได้ทิ้งความคลาสสิก

เชฟแวน : เหมือนเราแทนกันได้ เช่น บางงานผมบอกว่าอยากทำอันนี้ เชฟแบล็คก็ทำอีกอย่างที่กินด้วยกันได้ 

เชฟแบล็ค : เออ ตั้งเมนูมาเลย เดี๋ยวทำไปชนเอง หรือแค่เรียงคอร์สสลับไปสลับมาก็ทำได้

แล้วถ้าเป็นใน 1 จานล่ะ

เชฟแบล็ค : เชฟแวนช่วยนอนเป็น Body Sushi ให้ผมหน่อยครับ

(หัวเราะพร้อมกัน) สติ ๆ บอกตัวเอง

เชฟแวน : ผมอยากเป็นปลาดุกย่าง 

เชฟแบล็ค : ถ้าเขาเป็นปลาดุกย่าง ผมจะเป็นซอส เครื่องเคียง เพราะผมรู้ว่าเขาทำปลาดุกแบบไหน ต้องกินกับอะไร แล้วปลาดุกย่างเชฟแวนอร่อยนะครับ

เชฟแวน : ช่วยเขียนลงไปหน่อยได้ไหมครับว่าปลาดุกผมอร่อยมาก 

เชฟแบล็ค : เมนูอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินของเชฟแวนมาคือราดหน้าปลาดุก 

(ใน EP. 100 เชฟแวนบอกว่าราดหน้าคือเมนูอร่อยที่ขายไม่ออก ระหว่างนี้จึงเป็นการนั่งเถียงกันว่าทำไมถึงขายไม่ออก)

เชฟแบล็ค : เราทำงานกันง่าย ไม่มีโจทย์ ไม่มีข้อจำกัด ปีที่แล้วเปิดร้านชื่อ Namo ด้วยกัน ทำ 3 เดือน ตั้งแต่คอร์สแรกยันสุดท้าย มีทุกเทคนิค ทุกสัญชาติ หลากหลายมาก ซึ่ง Namo เป็นอาหารของเราที่ชัดเจนที่สุด แล้วในทุก ๆ จานมีเราทั้งคู่ ไม่ได้คิดกันคนละเมนู วิธีการสนุกมากคือเราตั้งโครงสร้างเมนูขึ้นมาก่อน มีของดิบ มีของกินเล่น มีสลัด มีของย่าง มีของทอด คิดเมนูมาเลยทั้งคู่ แล้วก็จับมารวมกัน ถ้าเชฟแวนบอกว่าผมทำปลาดิบ ก็มาจับคู่กับมะเขือเทศดองของผม 

การได้เจอคู่หูที่ดีทำให้สนุกกับการทำอาหารมากขึ้นไหม

(ตอบพร้อมกัน) แน่นอน

เชฟแบล็ค : หายากนะ ยากพอ ๆ กับแฟน บางทีแฟนอาจจะเลิกไปแล้ว 10 คน แต่คนที่ทำงานด้วยกันได้ก็ยังอยู่ ซึ่งไม่ได้มีแค่ผมกับเชฟแวน ในกลุ่มมีกันหลายคนมาก รวมคนที่เคมีใกล้ ๆ กัน แค่เราทำงานด้วยกันบ่อยที่สุด

ในมุมมองของเชฟ จำเป็นไหมที่เชฟต้องอัปเดตข้อมูลข่าวสารตลอดเวลา หรือแค่ทำอาหารให้อร่อยก็พอแล้ว

เชฟแบล็ค : จำเป็นมาก มาก ๆ 

เราไม่ได้บอกว่ามีความรู้เยอะหรือเก่งนะ ทุกวันนี้เรา 2 คนก็ยังเรียนกันอยู่ ไปกิน ไปเจออะไรใหม่ ๆ ตลอดเวลา เพราะมันหยุดไม่ได้ โลกไปข้างหน้าเรื่อย ๆ ถ้าเราหยุดเราก็ถอย เราเองก็ทำออกรสไปได้จนวันตาย (เชฟแบล็คกระซิบว่า อย่าเลิกจ้างนะครับ) 

เชฟแวน : เราไม่ฝืนด้วย ไม่ใช่เป็นภาระที่ต้องเรียนรู้ เราไม่ได้เรียนทุกอย่าง เราเรียนเฉพาะสิ่งที่เราอยากรู้ พอเจอกันก็มาแชร์กัน

เชฟแบล็ค : ดีอย่างตรงที่ทุกคนไม่หวง เราแชร์ทั้งความรู้ แหล่งข้อมูล วัตถุดิบดี ๆ ใหม่ ๆ ไม่มีการเก็บไว้ร้านเดียว เราไม่ได้อยากเก็บสูตร เก็บความรู้ไว้กับตัว แต่เราเป็นตัวแทนของเพื่อน ๆ มาแชร์ข้อมูลความรู้ให้กับทุกคน 

ไม่ต้องไปเรียนเชฟอย่างเดียวเท่านั้น แค่เปิดพอดแคสต์ฟังตอนกำลังย่างเนื้อก็อาจจะทำให้เขาย่างได้ดีขึ้น

คิดว่าคนเป็นเชฟควรจะรู้ลึกหรือรู้กว้าง

เชฟแวน : ทั้งคู่

เชฟแบล็ค : มันต้องไปด้วยกัน แต่ก็แล้วแต่คน แล้วแต่ร้าน เช่น รู้ลึกคือคนเก่งไวน์ ก็พูดแต่ไวน์ ไม่ได้สนใจเรื่องกาแฟ แต่รู้กว้างก็คือสนใจเรื่องเครื่องดื่มทั้งหมด 

เชฟแวน : ลึกอย่างเดียวคนเบื่อ เพราะไม่ได้มีคนอยากรู้ลึกขนาดนั้น พอกว้างไปคนก็ไม่ได้สาระ 

คนที่ลึกเรื่องอาหารฝรั่งเศสโบราณก็มี แต่เขาก็พูดได้แค่เรื่องนั้้น ถ้ารู้ลึกแล้วก็รู้ด้วยว่าเทรนด์ปัจจุบันเป็นยังไง อาหารฝรั่งเศสโบราณเติบโตยังไงบ้าง ก็จะได้รู้เรื่องอื่นด้วย ผมเชื่อในความร่วมสมัยมาก ไม่จำเป็นต้องล้ำสมัยหรอก

เชฟแบล็ค : แล้ววิธีการของเรา 2 คนมันลึกก็จริง แต่เราลึกแบบไม่หนักสมอง เราย่อยมาให้เข้าใจง่ายขึ้น ออกรส เลยเป็นการแชร์ประสบการณ์มากกว่าจะมาสอนว่า A + B = C ไม่ต้องมานั่งเขียนสูตรใหม่ เอาแค่มีปัญหาแล้วแก้ยังไง แล้วในอนาคตจะไปต่อยังไงพอ

เชฟแวน : คนฟังมีทั้งคนทำและไม่ทำอาหาร ต้องพูดให้ 2 ฝ่ายเข้าใจด้วย พวกศัพท์เทคนิคที่เราติดปาก เช่น ผัดจน Caramelized ก็ต้องอธิบายตามมาว่าคืออะไร 

การมีความรู้เรื่องอาหารเยอะขึ้นทำให้ทำอาหารอร่อยขึ้นไหม

เชฟแบล็ค : เราเข้าใจมากขึ้น พอเข้าใจขึ้น ก็จะทำได้ไวขึ้น ง่ายขึ้น ไม่รู้ว่าอร่อยไม่อร่อย แต่ลงตัวมากขึ้น ถูกจริตตัวเอง ยิ่งเจอวัตถุดิบใหม่ ๆ ก็จะจัดการวัตถุดิบเหล่านั้นง่ายขึ้น ถ้าไม่มีความรู้เลยคงใช้เวลาทดลองมากกว่าปกติ 

เชฟแวน : อย่าเรียกว่าอร่อยขึ้น สมัยก่อนผมยังเคยโยนซุปก้อนใส่หม้อแล้วอร่อยกว่าเลย เรียกว่ารสชาติดีขึ้นในมุมของเรา แล้วทำได้ดั่งใจ เหมือนเราวาดภาพในใจไว้ว่าอยากทำออกมาแบบนี้แล้วก็ได้อย่างที่คิด บางทีเกินกว่าที่คิดไว้ด้วยซ้ำ 

แล้วที่บอกว่าผมทดลอง คือไม่ใช่เพื่อให้รู้เรื่องอาหารดีขึ้น เพราะก็มีแค่ไฟฟืน ต้มผัดแกงทอด แต่ผมทดลองกับคน เช่น ของอย่างเดียวกัน ทำไมคนนี้กินแล้วชอบ คนนี้กินแล้วไม่ชอบ ของสิ่งนี้เข้าปากไปแล้วรู้สึกยังไง ทำไมอาหารจานนี้ถึงเสิร์ฟมาในถ้วยเล็ก ๆ นี่ไม่ใช่แค่รู้เรื่องอาหาร แต่เป็นการรู้เรื่องมนุษย์ด้วย

เชฟแบล็ค : เหมือนพอดแคสต์ตอนจิตวิทยา

ซึ่งทั้งคู่เป็นคนสงสัยใคร่รู้ในเรื่องต่าง ๆ อยู่แล้วเหรอ

เชฟแบล็ค : ผมเป็น

เชฟแวน : ผมก็เป็น

เชฟแบล็ค : เราชอบตั้งคำถาม สงสัย แล้วก็หาคำตอบ 

เชฟแวน : พอเรามีร้านของตัวเอง ทำให้เราเห็นพฤติกรรมการกินของคน บางทีคนหน้าตาแบบนี้เรารู้เลยว่าต้องกินแบบนี้ คนที่เริ่มด้วยการตั้งคำถามแบบนี้ เราจะขายอะไร แนะนำอะไรให้เขา ถ้าเราบอกว่าวันนี้มีแฟรงก์สเต๊กเขาอาจจะไม่กิน ถ้าเราบอกว่าวันนี้มีสันใน เขากินแน่นอน 

ผมเคยทำซอสมะเขือเทศเอง แล้วมีช่วงหนึ่งอกหักเลยใส่หมึกปลาหมึกลงไปให้เป็นสีดำ สูตรทุกอย่างเหมือนเดิม แต่ทุกคนบอกว่ารสชาติเปลี่ยน เลยทำให้เอะใจว่า คนกินอาหารด้วยตา จากนั้นมาก็เลยเอาสีดำไว้เหมือนเดิม แต่เปลี่ยนสูตรข้างในหมดเลย ใส่แค่มะเขือเทศกับเกลือ จากที่เคยใส่ 10 กว่าอย่าง อีก 5 ปีต่อมา มีคนทักแค่ 2 คนเองว่าเปลี่ยนสูตรเหรอ 

เชฟทุกคนควรมีนิสัยนี้ไหม

เชฟแวน : ผมเชื่อว่าเชฟรุ่นใหม่เป็นแบบนี้เกือบทุกคน เพราะชุดความรู้หาง่าย สมัยก่อนสำนักนี้จะหวงวิชาเลยไม่ค่อยเกิดการแบ่งปันความรู้เท่าไหร่ แต่เดี๋ยวนี้ทุกคนกดยูทูบดูได้เลยต้องหาอะไรใหม่ ๆ มาแข่งกัน

เชฟแบล็ค : การหาความรู้ใหม่เป็นสิ่งที่ดีมากนะ เพราะเมื่อไหร่ก็ตามที่คนเรามีความรู้ในมาตรฐานที่เท่าเทียมกัน จะเกิดการแข่งขันที่ฉลาดขึ้นไปเรื่อย ๆ ถ้าเราสร้างมาตรฐานให้ดีขึ้นไปเรื่อย ๆ คนก็จะแข่งกันดีขึ้นไปเรื่อย ๆ แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่องค์ความรู้ไม่เท่าเทียมกัน จะเกิดความเหลื่อมล้ำทันที คนที่เก็บไว้ไม่บอกใคร โชคดีเกิดดังก็หลุดไป แต่คนที่ไม่รู้เลยก็ทำผิด ๆ ถูก ๆ 

เช่น เทคนิคอิเคะจิเมะ การฆ่าปลาแบบญี่ปุ่น เราอยากให้ทุกคนทำเป็นและทำถูกเหมือนกันหมด เราถึงอยากกระจายความรู้ให้ทุกคนรู้ แต่ถ้าเราขายอยู่เจ้าเดียว คนอื่นก็จะพยายามเลียนแบบ โดยไม่รู้เหตุผลว่าทำไปทำไม ทำเพื่ออะไร ถ้าเกิดปัญหาแล้วไม่มีชุดข้อมูลที่ตรงกันและถูกต้อง ก็ไม่มีใครมานั่งตัดสินให้ เกิดการย้อมแมวไปเรื่อย ๆ คนที่ซวยคือลูกค้า

เราพยายามทำให้ทุกคนมีความรู้เท่า ๆ กันก่อน แล้วค่อยมาแข่งกัน ใครจะมีเทคนิคอะไรก็ว่ากันไปอีกเรื่อง

ในฐานะเชฟนักเล่าเรื่อง คิดว่าเชฟควรพูดเก่งไหม

เชฟแวน : ควรพูดเป็น ส่วนใหญ่คนเป็นเชฟไม่ใช่คนชอบสื่อสารกับคนอื่นอยู่แล้ว แต่สื่อสารได้ก็ดี แล้วต้องย่อยให้ฉลาด ให้คนเข้าใจ 

เชฟแบล็ค : อืม มานั่งบอกว่าฉันตีลังกาทำงานในครัวยังไง หรือเอาอะไรไปใส่ในหม้อนี้เท่าไหร่ ไม่มีใครอยากรู้หรอก ต้องย่อยให้น่าสนใจและเข้าใจง่าย ถ้าพูดเรื่องเทคนิค คนฟังก็ได้ประโยชน์ ถ้าพูดเรื่องวัตถุดิบ คนปลูกผักจับปลาเลี้ยงหมูมาให้ก็ได้ประโยชน์ แม้แต่การอธิบายได้ว่าทำไมต้องกินอาหารนี้กับอาหารนี้ก็มีประโยชน์ต่อทั้งตัวเองและคนอื่น

อยากให้คนฟังได้อะไรจาก ออกรส

เชฟแบล็ค : อะไรก็ได้ที่มีประโยชน์กับเขา มุกก็ได้นะ แค่ฟังแล้วสบายใจ เป็นเพื่อนยามเหงาตอนขับรถ ไม่ใช่ฟังแล้วเครียด ของขึ้น อารมณ์ไม่ดี ขอแค่นี้แหละ

เชฟแวน : ผมอยากให้ ออกรส มีกิจกรรมเยอะขึ้น เหมือนเราเคยอ่าน แฮร์รี่พอตเตอร์ ในหนังสือแล้วมันเข้าโรงหนัง

เชฟแบล็ค : อาจจะมีทอล์กโชว์ ทำออกรสโภชนาอีกรอบ หรือมีแขกรับเชิญ คงน่าสนุกขึ้น เชฟก้องก็ออกปากอาสามาแล้วว่าอยากพูดเรื่องไวน์

เชฟแวน : ผมชอบตอนทำออกรสโภชนามาก ใคร ๆ ก็อยากรู้ว่าไอ้ 2 ตัวนี้ทำกับข้าวได้จริงไหม เมนูที่มันคิดกินได้จริงไหม อาหารที่ฟังหน้าตาเป็นยังไง หรือเวิร์กช็อปหมักดอง ย่างของ ผมว่าหลาย ๆ ตอนที่เป็นเรื่องเทคนิคมันเกิดขึ้นได้นะ 

ถ้าทำได้ อยากให้ใครเป็นแขกรับเชิญคนแรก

เชฟแวน : อาจารย์ไม้ร่ม ธรรมชาติอโศก (หัวเราะ) แกเก่งเรื่องอาหารเป็นยามากนะครับ แต่เปล่าหรอก ผมอยากถ่ายรูปกับแก

เชฟแบล็ค : จะบ้าเหรอ (หัวเราะ) 

ออกรส | EP. 01 | อูมามิ : ตามล่าหารสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมว่าเป็นอย่างไร

แต่ละคนมีโปรเจกต์อะไรใหม่ ๆ ที่กำลังจะเกิดขึ้นบ้าง

เชฟแวน : ผมกำลังจะเปิดร้านที่ จ.เชียงใหม่ กลางเดือนตุลา ชื่อ NAVAN NAVAN ตอนแรกจะสะกดชื่อ NAV กลับหลัง แต่พอคิดว่า NAVAN ในมุมกราฟิกก็ดูเท่ เลยไปบวกเลขมงคลแล้วได้ชุดนี้พอดี (หัวเราะ) มีโฮมสเตย์ มีร้านกาแฟ มีแมวอยู่ 30 ตัว คอนเซปต์คือขายของที่อยากขายแหละ ขาย Tasting Menu วันละรอบ สุดสัปดาห์ก็จะเปิดเป็นอิซากายะ ผมอยากทำแบบ Tokyo Diner นั่งได้ 12 ที่ 

นอกจากนั้น ผมก็อยากขายอาหารหมา อาหารแมว ผมขี้เกียจทำงานกับคน แล้วก็ชอบสัตว์มาก หมาไม่บ่นเวลากิน (หัวเราะ) พวกของกินเล่นหมาที่แห้ง ๆ ไปดูแล้วเราก็ทำได้ แต่ไม่ได้คิดจะทำใหญ่โต แค่หารายได้พิเศษ แล้วก็อยากรับหมามาเลี้ยง อยากเลี้ยงควาย อยากเลี้ยงม้าด้วย ผมอยากมีฟาร์ม

เชฟแบล็ค : ผมกำลังจะเปิดร้านที่ จ.พังงา ชื่อ Catch and Co., เป็นร้านที่ใช้ซีฟู้ดจากเรือตกปลา อยู่ตรงท่าเรือ ของก็ขึ้นที่ร้านแล้วทำได้เลย เป็นโปรเจกต์ที่น่าจะสนุก เพราะเราอยากพูดเรื่องซีฟู้ดหรือปลาไทยเยอะ ๆ อยากให้คนกินปลาไทยที่ไม่ใช่วนอยู่แค่เรารู้จักกัน 4 – 5 ตัว แล้วก็เปิดพรีออร์เดอร์หนังสือปลาไทย Thai Fishes Book : Cook Experience and Techniques ที่รวบรวมมาประมาณ 1 ปี 100 กว่าชนิด ซึ่งจะได้พร้อม ๆ กับการเปิดร้านนี้ช่วงเดือนพฤศจิกายนครับ 

ส่วนปีหน้าก็จะมีหนังสืออีกเล่มหนึ่ง เกี่ยวกับการหมักดองที่แอดวานซ์มาก ๆ ทำร่วมกับหมาน้อยฟู้ดแล็บ เป็นประสบการณ์ในการทำงานหมักดองทั้งหมดของพวกเราว่าทดลองอะไรกันมาบ้างที่แปลก ๆ ใหม่ ๆ 

อะไรทำให้เชฟที่มีประสบการณ์มากมาย ยืนระยะในวงการได้นาน ยังมีไอเดียในการทำโปรเจกต์ใหม่ ๆ ได้เสมอ

เชฟแวน : ผมไม่มีแล้วนะครับ (หัวเราะ) จริง ๆ ก็อยากมี Passive Income ที่เข้ามามากกว่าการทำอาหาร พอเห็นเพื่อน ๆ เหนื่อยกัน เราก็ขี้เกียจ ไม่อยากทำงานหลายอย่าง เชฟแบล็คมีลูกมีเมีย ผมมีหมา เป็นชีวิตอีกแบบ 

ความฝันของผมคือนอนอยู่ในป่า พิงควาย จนมีนกเอี้ยงมาเกาะผมแทนควาย ใช้ชีวิตให้คนเห็นว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือก ทุกอย่างที่ร้านผมก็เป็นอีกหนึ่งวิธีคิด คนอื่นคำนวณว่าพื้นที่มีเท่านี้ต้องได้เงินเท่าไหร่ แต่ผมค่อย ๆ ดึงเก้าอี้ออกไปทีละตัว เพราะคิดว่าได้เงินเท่านี้ก็พอแล้ว เหลือเก้าอี้เท่านี้ก็พอ เด็กที่จะมาทำงานร้านผมต้องมีความเชื่อเดียวกัน 

สมัยก่อนเราแค่พยายามหาวิธีว่าควรมีเท่าไหร่เพื่อให้เราสบาย ตอนนี้เริ่มรู้แล้วว่าเราอยากตายแบบไหน เพราะชีวิตเราเหลือน้อยแล้ว ไหน ๆ เราก็ไม่มีภาระอะไรที่ต้องใช้เงินมากมาย เราไม่จำเป็นต้องหาเงินเยอะก็ได้ อยู่อย่างที่เราอยากอยู่ เราออกแบบชีวิตก่อนจะตายได้ เราเลือกโรคได้ด้วยซ้ำ 

เชฟแบล็ค : ที่อยู่ในวงการได้ทุกวันนี้ก็เพราะแบบนี้แหละ เรามีความชัดเจนในตัวเอง ซึ่งจริง ๆ เรา 2 คนต่างกันมากเลยนะ เรามีภาระไม่เหมือนกัน ผมมองเรื่อง Passive Income คือจะทำยังไงให้เรามี ตอนที่เราไม่มีแล้ว เพราะท้ายที่สุดสิ่งที่อยากทำคือเป็นเหมือนครู เป็นคนที่ให้ความรู้คน โดยที่เราไม่ต้องมานึกถึงเรื่องเงิน เราแค่อยากมีเวลามากพอให้กับครอบครัวและทำงานเพื่อสังคมไปพร้อมกัน เพื่อบั้นปลายชีวิตว่าเราอยากตายยังไง

เชฟแวน : ผมไม่ได้ทำงานร้านตัวเองตั้งแต่ปีใหม่ แพสชันในการทำอาหารน้อยลงมาก ขี้เกียจฉิบหาย แต่ผมมีแพสชันในการใช้ชีวิตเพิ่มขึ้นเยอะมากเลย ยังไงเราก็ต้องเลือกหลาย ๆ โรคแหละตอนตาย ผมเป็นเกาต์ที่ขึ้นหัวแม่ตีนข้างซ้ายบ่อยสัส แต่ผมชอบขี่มอเตอร์ไซค์ ถ้าอายุ 50 โอกาสที่ตีนจะงัดเกียร์ได้ก็คงไม่มีแล้ว ต่อให้ผมมีตังแต่พยุงฮาเลย์ไม่ไหวก็จบ 

คิดยังไงกับคำพูดที่ว่า ชีวิตมันสั้น อย่ามัวกินอาหารไม่อร่อย

เชฟแวน : ประโยคนี้คือประโยคที่คนคิดว่าทำแล้วจะเกิดความสุข แต่ถ้าทำไปเรื่อย ๆ จะเกิดแต่ความทุกข์นะ มันเป็นสุขแค่ผิวเผิน เพราะช่วงโควิดผมก็ทำแบบนั้นแหละ เครียดทุกอย่าง แต่พอเราอ้วนขึ้น สุขภาพไม่แข็งแรง การทำแบบนั้นจะยิ่งทำให้เรารู้สึกผิด

ผมเคยคุมอาหาร น้ำหนักลดไป 22 กิโลใน 1 ปี แล้วมีวันชีตเดย์ ไปกินน้ำตาลก้อน อร่อยมากเลย จำได้ว่าขนลุกแบบ โอ้โห ฮาเลลูยา เลยเข้าใจว่าจริง ๆ แล้วจะเรียกว่าของอร่อยก็ไม่ถูก เรียกว่า ชีวิตมันสั้น กินของที่อยากกินเถอะ ในปริมาณที่พอดี และจงทำชีวิตให้ดีด้วย

เชฟแบล็ค : พูดง่าย ๆ ถ้าบอกว่าชีวิตมันสั้น สิ่งที่ดีที่สุดคือทำชีวิตให้สมดุล แล้วแต่ละคนมีสมดุลไม่เหมือนกัน อาหารอร่อยของบางคนคือหมูสามชั้น ถ้าบอกว่าชีวิตมันสั้นขอกินหมูสามชั้นของชอบจนตาย มันได้เหรอ แต่ถ้ายังอยากกินหมูสามชั้นได้ไปจนถึงอายุ 80 ปี คุณต้องทำตัวยังไงล่ะ 

คุณต้องดีไซน์ชีวิตตัวเอง สมดุลชีวิตหาไม่ยากหรอก ที่ยากคือทำ (หัวเราะ) นอนไม่หลับ ท้องอืด ขี้ไม่ออก ทุกอย่างมีสัญญาณหมดอยู่แล้ว แต่เราจะเชื่อแล้วทำตามรึเปล่า

เชฟแวน : นี่เป็นการทดลองเหมือนกันนะ อะไรที่เราอยากกิน เราชอบ ลองกินไปเลยทั้งวันให้แม่งเบื่อไปเลย ซึ่งเราเบื่ออะไรก็ได้ในการกินครั้งเดียวได้เสมอ เมื่อมันเกินความน่าสนใจไปแล้ว 

เชฟแบล็ค : เดี๋ยววันเกิดพาเชฟแวนไปกินไก่ดีกว่า

แต่เชฟแวนเป็นเกาต์นะ

เชฟแวน : ผมมีทางแก้ปัญหา

เชฟแบล็ค : เห็นไหม เขามีสมดุลชีวิตของเขา (หัวเราะ)