‘Ang Morr – อั้งม้อ’ เรียกตัวเองว่าร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง 

ตั้งใจปลุกชีพอาหารสไตล์กุ๊กช็อปที่หลายคนเพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรกขึ้นมาอีกครั้ง ด้วยการยกระดับเป็น Bistro 

คราวนี้กุ๊กช็อปกลับมาด้วยหน้าตาสดใส มีชีวิตชีวา สนุกสนานกว่าที่เคยมาก เพราะรสชาติดั้งเดิมเกือบทุกจานผ่านการผสมผสานกับไอเดียใหม่เอี่ยมอ่อง ออกมาเป็นอาหารที่คนทั่วไปกินได้ คนเฒ่าคนแก่กินแล้วคิดถึง ขนาบข้างด้วยบาร์หรู โซฟายิ่งใหญ่ และมีความสูงสองชั้น ในบรรยากาศโล่งโปร่งสบาย โดดเด่นอยู่ท่ามกลางบ้านและคอนโดกลางซอยแสงชัย สุขุมวิท 38 ไม่ยอมให้ใครจดจำว่าเป็นอาหารในตำนานที่หากินไม่ได้อีกแล้ว 

หากกำลังสงสัยว่า ‘หน้าตา’ ที่ว่าเป็นอย่างไร ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งจะออกมาเป็นแบบไหน

เราชวนไปเปิดเมนูหน้าแรกพร้อมกัน

Your Journey begins.

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

หัวมังกุ ท้ายมังกร

“อั้งม้อเป็นส่วนหนึ่งของนารา ไทย คูซีน ที่อยากขยายและเติบโต เราชวนภาณุมาทำด้วยกัน สำรวจตลาดที่น่าสนใจและยังไม่มีใครสน”

เสียงของ ยูกิ ศรีกาญจนา เจ้าของร้านนาราเอ่ยขึ้น เมื่อให้พูดถึงความเป็นมาของร้านอาหารแสตนด์อโลนแห่งใหม่ย่านสุขุมวิท ก่อนจะส่งไม้ต่อให้กับ ภาณุ อิงคะวัต Creative Director ประจำร้านที่เธอเพิ่งแนะนำไป

ภาณุเล่าว่ากุ๊กช็อปคืออาหารฝรั่งยุคแรกของเมืองไทย กำเนิดขึ้นในยุครัชกาลที่ 4 ประเทศไทยพยายามปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมให้ทันสมัยมากยิ่งขึ้น รองรับชาวต่างชาติที่แห่แหนเข้ามาประกอบอาชีพ แน่นอนว่าต้องส่งผลถึงอาหารการกินที่ปราศจากเชฟชาวยุโรปมากฝีมือ สิ่งที่พวกนายฝรั่งหาได้ คือ เชฟชาวจีนกับวัตถุดิบจากภูมิภาคเอเชียเท่านั้น ได้ออกมาเป็นอาหารฝรั่งรสชาติดีตามสูตรที่มีทั้งสลัด สตูว์ ขนมปัง เพียงแต่วัตถุดิบและเครื่องปรุงบางอย่างขาดหายไป นานวันเข้าอาหารประเภทใหม่นี้ก็ได้รับความนิยมมาก จนเชฟชาวจีนเหล่านี้ต้องขยับขยายมาเปิดร้านของตัวเอง จากที่คนทำอาหารส่วนมากจะเป็นแม่ค้าชาวไทยใส่เสื้อคอกระเช้า นุ่งโจงกระเบน อยู่ดี ๆ ก็มีร้านที่ผู้ชายเป็นพ่อครัว สวมเสื้อขาว จึงเรียกว่า กุ๊กช็อป

นับจากรัชกาลที่ 4 ก็ร่วมร้อยปีมาแล้ว ความนิยมกุ๊กช็อปค่อย ๆ หล่นหายไปตามกาลเวลา เขายกตัวอย่าง แกงกะหรี่ มาเปรียบเทียบให้เห็นภาพ ว่าก็เป็นอาหารฝรั่งยุคแรกของประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน เพียงแต่คนญี่ปุ่นสานต่อวัฒนธรรม คิดค้น พัฒนาเรื่อยมาจนแกงกะหรี่กลายเป็นอาหารที่หลายคนนิยมทาน กระจายมายังประเทศอื่น ๆ รวมถึงไทย ยังคงได้รับความนิยมจนถึงทุกวันนี้ 

แตกต่างจากอาหารกุ๊กช็อปไทย ที่พูดไปน้อยคนนักจะพยักหน้าตาม ต้องโยนชื่อ สีลมภัตตาคาร หรือ ร้านอาหารฟูมุ่ยกี่ ถึงจะนึกรสชาติที่ปลายลิ้นออกแค่ไม่รู้ว่าอาหารแบบนี้เรียกว่าอะไร ซึ่งก็เป็นร้านที่เจ้าของเก่าแก่ทำให้คนรุ่นเก่าทานอีกนั่นแหละ

หลังทั้งคู่ผ่านการพูดคุยโต้เถียงไอเดียร้านมากว่า 2 ปี ว่าจะชุบชีวิตอาหารที่มีเสน่ห์เหลือล้นแต่เหมือนตายไปแล้วยังไง ก็เกิดเป็นร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่งโฉมใหม่ Ang Morr – อั้งม้อ มาจากคำที่ใช้เรียกฝรั่งหัวแดงตั้งแต่สมัยก่อน อั้ง แปลว่า สีแดง ส่วน ม้อ แปลว่า ผม 

“อาหารที่มีความเป็นไทยแต่ร่วมสมัย คืออาหารที่คนกินแล้วได้ย้อนกลับไปดูอดีต เราไม่ได้อยากกลายเป็นร้านกุ๊กช็อปแบบฟูมุ่ยกี่ เราอยากเปลี่ยนร้านกุ๊กช็อปให้โมเดิร์นมากขึ้น”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

เก่าไม่ไป ใหม่มา

เมื่อถามถึงกลุ่มเป้าหมาย ภาณุให้ความสำคัญกับกลุ่มวัยทำงานช่วงอายุ 30 – 50 ปีที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ข้างนอกบ้านมากที่สุด รองลงมาเป็นกลุ่มคนอายุ 50 ขึ้นไปที่ยังคิดถึงอาหารคุ้ยเคยในวัยหนุ่มสาว มีความเยาว์อยู่ในตัว หรือที่เรียกว่า Young at Heart และกลุ่มวัยรุ่นที่สนใจอยากลองอาหารสไตล์ใหม่ที่หากินได้ยาก 

จะเห็นได้ว่าอั้งม้อเป็นร้านที่รองรับลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัย ด้วยคอนเซ็ปต์ที่พวกเขายึดถือเป็นมั่นหมาย คือ Old & New เก่าผสมใหม่ 

“คำนี้เป็นกรอบที่ช่วยทำให้เราเดินไปไม่หลงทาง บางครั้งโมเดิร์นไปอาจไม่ใช่สไตล์ที่เหมาะสม หรือเหลาเกินไปก็ไม่ใช่ มันต้องมีความฝรั่งกับจีนผสมกัน” เขาชวนคิด

ไล่มาตั้งแต่ผลักประตูเข้าร้าน ผนังสีเขียวเข้มสลับกับลวดลายสีชมพูของดอกโบตั๋น ดวงไฟระย้าด้วยฝีมือ Lighting Designer วอลเปเปอร์ทั้งหมดถูกเขียนและทำขึ้น มีเสียงเพลงคลาสสิกดังคลอไกล ๆ จนถึงสวนหลังร้านที่พึ่งพา Landscape Designer เช่นกัน กอปรกับบริษัทออกแบบเองก็บังเอิญเติบโตมาในบ้านคนจีน เข้าใจดีว่าอาม่าอากงในอดีตใช้ชีวิตยังไง อั้งม้อจึงใช้หินขัดในการตกแต่งร้านเยอะมาก เนื่องจากเป็นวัสดุที่คนจีนโบราณนิยมใช้ตามตึกแถว

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ภาณุบอกว่าร้านอาหารทุกวันนี้ไม่ได้เป็นเรื่องของการกินอย่างเดียว แต่คือ Experience ของผู้คน ทั้งตัวร้าน เพลงที่เปิด วิธีการพรีเซนต์อาหาร เรื่องราวที่สอดแทรกในทุก ๆ จาน จะช่วยเสริมให้ทานแล้วรู้สึกพิเศษ 

“เรายืนอยู่บนกุ๊กช็อป แต่เติมเสน่ห์การกินการอยู่เข้าไป หยิบทุกอย่างมาผสมผสานกันเป็นแนวที่เรียกว่า Chinois Chic คือเก๋ ๆ เท่ ๆ สไตล์จีน และฝรั่งของเราจะเป็นฝรั่งเศส อังกฤษ มากกว่าจะไปทางอเมริกัน อาหารที่เลือกมาก็เป็นอาหารที่คนยุคใหม่สนุกไปกับมันได้ เช่น เส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อสันนอก เลือกระดับความสุกได้เอง ทำให้เขามีส่วนร่วม”

ได้ยินดังนั้นก็ไม่รีรอที่จะสำรวจเมนูอื่น ๆ ตาม เมนูของที่นี่รูปสวยจัดจ้าน ขนาดใหญ่ มองเห็นวัตถุดิบทั้งหมดบนจาน ฟังจากความตั้งใจที่จะเพิ่มลูกเล่นให้อาหารดูสนุกขึ้น เรากลับเห็นหน้าตาอาหารกุ๊กช็อปคล้ายเดิมปะปนอยู่มากมาย จนต้องถามให้หายข้องใจว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

“เราจะทำอาหารให้แฟนตาซีสุด ๆ ไม่ได้ เพราะคนไม่ได้มาที่นี่เพราะอยากกินอาหารฟิวชัน เขาชอบในเรื่องราวของอาหาร ตำนานของอาหาร คนรุ่นเก่าโหยหาอยากทานอยู่แล้ว เพียงแต่ในบรรยากาศใหม่ ถ้าอาหารรสเดิม บรรยากาศเดิม งั้นไปร้านเก่าแก่ไม่ดีกว่าเหรอ หรือคนรุ่นใหม่ก็คงไม่ไปร้านเก่า ๆ อยู่แล้ว ถ้าเจอร้านที่หยิบเอาอาหารในตำนานมาทำใหม่ เขาคงอยากมาลองชิม เราจึงต้องเก็บเรื่องราวเก่า ๆ ไว้ ขณะเดียวกันก็ต้องทำให้สนุก ให้ Contemporary เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนสมัยนี้”

“แล้วเราเอามาทำยังไง นั่นคือสิ่งที่สำคัญ”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ครึ่งจีน ครึ่งฝรั่ง

“กุ๊กช็อปยุคออริจินอลเราจะไม่แตะเลย ไม่เปลี่ยนสูตร ไม่ต้องการให้คนผิดหวัง อยากให้เขามากินแล้วรู้สึกว่า เคยกินนะ แต่หน้าตาไม่ใช่แบบนี้ ทำให้เขาได้รู้สึกถึงรสชาติของวันวาน”

ภาณุกำลังพูดถึงเมนูสลัดเนื้อสัน เมนูโปรดจากยุคเก่าที่เขาเองบอกว่าดูหน้าตาแล้วธรรมดามาก ใช้แค่ผักกาดกรอบ มะเขือเทศ แตงกวา เทียบกับสลัดสมัยนี้ที่มีผักสดเยอะไปหมด ทอดเนื้อด้วยไฟแรงจนสีออกดำ แต่ข้างในกลับนุ่ม เจือสีแดง น้ำสลัดก็ไม่ใส่น้ำมัน ใช้จิ๊กโฉ่วเคี่ยวจนเข้มข้นแทนบัลซามิก

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมี พอร์กช็อปทอดโบราณ แกงกะหรี่ไก่ สตูว์ลิ้นวัว ปูจ๋า ซุปข้าวโพด ซุปหางวัว ฯลฯ บรรดาอาหารกุ๊กช็อปเก่าแก่ที่ยังคงสูตรเดิม เพียงแต่นำมาปัดฝุ่น เติมวิธีการให้สนุกขึ้น เช่น การใช้เซียงจา ขนมยอดนิยมของเด็ก ๆ ทำละลายให้ได้รสบ๊วย 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

รวมถึงการรังสรรค์เมนูให้ตอบโจทย์ลูกค้าหลากหลายกลุ่ม เช่น การทำฮะเก๋ารูปปลาทอง ไส้กุ้งผสมครีมเห็ดทรัฟเฟิล ขณะเดียวกันก็ยังมีติ่มซำรสชาติดั้งเดิมให้เลือกชิม หรือออส่วนสุดแปลก ที่มีทั้งเนื้อกรอบแบบปัจจุบัน และนุ่มแบบโบราณในกระทะเดียวกัน แม้กระทั่งขนมปังปิ้งสูตรประจำร้าน ก็เสิร์ฟพร้อมกับปาเต้ตับห่าน ผสมเหล้าไวน์จีน

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ส่วนยำสลัดเต้าหู้เย็น คือเมนูที่เขาเลือกให้เป็นตัวแทนนิยามของร้าน หากได้ตักชิมจะเข้าใจทันทีว่าเพราะอะไร

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

เพียงผิวเผินอาจดูเหมือนธรรมดา แต่ด้านบนเต้าหู้มีเนื้อแซลมอนตะกุย คล้ายปลาดุกฟู เสริมด้วยผักโตวเหมี่ยวของจีน ราดด้วยน้ำยำแบบไทย ๆ ร้านเลือกใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา เป็นอาหารกุ๊กช็อป 3 สัญชาติที่กินรวมกันแล้วได้รสกลมกล่อม สดชื่น

ส่วนของหวาน ยูกิเอ่ยปากว่าสนุกมาก ๆ เธอมีทั้งน้ำแข็งไสรสบ๊วยกับแอปเปิลเขียว ไอติมไข่แข็ง หรือทีเด็ดอย่างกล้วยทอด ที่สมัยก่อนจะคลุกกับน้ำตาลเคี่ยวจนมีสัมผัสเหนียวเหนอะ แต่ที่นี่ใช้ไนโตรเจนเหลวเสริมลงไป จนได้กล้วยทอดคลุกคาราเมลหวานกรอบ ทานคู่กับไอศกรีมวานิลลา

“การทานอาหารที่อั้งม้อ ไม่ใช่อาหารจานเดียว แต่คือการแบ่งปัน จึงต้องมีการผสมผสานกันระหว่างเก่าและใหม่ในโต๊ะเดียว” 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ผมแดง หน้าหมวย

หลังเปิดร้านได้ไม่นาน ภาณุยอมรับว่ากระแสตอบรับดีกว่าที่คาดคิดไว้ จนมีบ้างที่กลับมาหารือกันกับทีมว่าเป็นเพราะอะไรแน่ 

“หรืออาจจะเป็นเพราะว่าตำนานกุ๊กช็อป ถึงคนจะไม่รู้จักว่าคืออะไร แต่ถ้านึกถึงอาหาร เขาจะเข้าใจและจำได้ มีความทรงจำร่วมกัน คนอายุ 30 – 40 ปี จะชอบพูดว่าพ่อแม่เคยพาไปกิน แต่ตอนนี้หากินไม่ได้แล้ว”

ไหน ๆ ก็ปลุกชีพอาหารที่ใกล้สูญหายขึ้นมาได้อีกครั้ง ในอนาคต พวกเขาจึงไม่ต้องการเปิดรับแค่ทุกเพศทุกวัยเท่านั้น แต่จะพยายามพาอั้งม้อเข้าไปอยู่ในทุกช่วงเวลาของผู้คนให้ได้ โดยที่นี่จะเสิร์ฟอาหารเช้าตั้งแต่ 8 โมง ออกเมนูอาหารจานเดียวที่ซื้อง่ายขายคล่องสำหรับมื้อเที่ยง มีบาร์ค็อกเทลและไวน์ครบถ้วน รอบริการลูกค้ามื้อดึก และมีสวนด้านหลังที่จะเปิดให้เป็น Dog Friendly เอาใจคนรักสัตว์ เรียกได้ว่าครอบคลุมทุกความต้องการขนานแท้ ต่างจากตอนเริ่มโปรเจกต์ที่ทั้งคู่ยังเต็มไปด้วยความกังวลใจ

“เราเป็นห่วงนิดหน่อยว่าจะเข้าใจยากไหม เถียงกันอยู่ตั้งนานว่าจะจีนลูกครึ่งฝรั่งหรือฝรั่งลูกครึ่งจีน เพราะออริจินอลคืออาหารฝรั่งที่ทำโดยกุ๊กจีน แต่ไม่มีคนเข้ามาอั้งม้อแล้วเดินออกไปบอกว่าร้านนี้คือร้านอาหารฝรั่งหรอก” 

คุณจะเห็นด้วยกับคำพูดนี้อย่างยิ่ง หากได้ลิ้มรสอาหารจานโตบนโต๊ะจนหมด ดื่มด่ำบรรยากาศ และมองเห็นรายละเอียดของร้านทุกซอกมุม เราขอปิดท้ายด้วยการถามหัวหอกสำคัญของโปรเจกต์นี้ให้แน่ใจ ว่าหากเปรียบร้านอาหารเป็นคนแล้ว ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งคนนี้จะหน้าตาเป็นอย่างไร ซึ่งอาจเรียกความสนใจจนคุณต้องเหลียวหลังกลับไปมอง

“อั้งม้อเป็นสาวจีนหน้าหมวย ตัดผมม้า ตาแหลม ผิวขาว แต่นุ่งกระโปรงบานลายดอกโบตั๋นแบบฝรั่ง ด้วยความมั่นใจ”

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ร้าน Ang Morr อั้งม้อ 

ที่ตั้ง : เลขที่ 6 ซอยแสงชัย ถนนสุขุมวิท 38 พระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. อาหารเช้า วันศุกร์-เสาร์ เวลา 08.00 – 12.00 น.

โทรศัพท์ : 02 118 3641 

Facebook : ANG MORR – อั้งม้อ

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load