ท่ามกลางความยุ่งเหยิงของอักษรจีนนับสิบตัวบนป้ายหน้าร้าน ‘อาฝานถี (阿凡提)’ ข้อความเดียวที่เขียนเป็นไทยคือ ‘ร้านอาหารซินเจียง’ สร้างความสงสัยแก่ใครหลายคนที่ได้อ่านป้ายนี้ ว่าอาหารจากดินแดนซินเจียงที่ล้อมรอบด้วยทะเลทรายแห้งแล้ง เข้ามาตีตลาดเมืองไทยแต่เมื่อไหร่
เช่นเดียวกับสัญลักษณ์ฮาลาลเหนือคำว่า ‘Chinese Halal Food’ พานให้หลายคนนึกฉงนว่าอาหารจีนฮาลาลเป็นอย่างไร เพราะในภาพจำของคนไทยทั่วไป อาหารจีนก็ส่วนอาหารจีน อาหารมุสลิมก็อาหารส่วนมุสลิม อาหารทั้ง 2 วัฒนธรรมนี้ไม่น่าจะมาบรรจบพบเจอกันได้
เหล่านี้เป็นเหตุผลสำคัญที่ ยูซุบ หม่า เลือกที่จะลองเปิดร้านอาหารจีน-มุสลิมของตนที่เมืองไทย นอกเหนือไปจากปัญหาส่วนตัวที่เขาได้รับเมื่อมาเที่ยวไทยหนแรก ๆ
“คุณยูซุบ เจ้านายผม เขาเป็นชาวหุย คือคนจีนที่นับถือศาสนาอิสลามครับ ตัวเขาทำธุรกิจเกี่ยวกับร้านอาหารมา 10 กว่าปีแล้ว ที่ประเทศจีนเขาก็เปิดร้านอาหารมุสลิมเหมือนกัน” หลิว จื้อฮุย ผู้จัดการร้านบอกกับเราด้วยภาษาไทยปนสำเนียงแผ่นดินใหญ่
“เจ้านายเขาชอบไปเที่ยว เที่ยวในประเทศจีนจนครบแล้ว ก็เลยมาเที่ยวไทย แต่พอมาเที่ยวไทยก่อนยุคโควิด เขาพบว่าร้านข้าวที่เป็นฮาลาลมีค่อนข้างน้อย แล้วก็ไม่มีอาหารฮาลาลที่เป็นของจีนเลย เขาเลยมีใจอยากจะมาเปิดร้านที่นี่ เขาก็มาดูตลาดแล้วก็หาที่เปิดสาขาเลย
“ตอนนี้ร้านเราก็มี 3 สาขาแล้วครับ มีที่ RCA ที่ประตูน้ำ แล้วก็ที่เยาวราชครับ” หนุ่มจีนที่มีชื่อไทยว่า ณัฐกฤช เล่าด้วยความยินดี จากการที่ทั้ง 3 สาขานี้ล้วนเพิ่งเปิดไล่เลี่ยกันใน พ.ศ. 2566 นี้เอง
พื้นเพของยูซุบมาจากมณฑลชิงไห่ ไม่ใกล้ไม่ไกลจากเขตปกครองตนเองซินเจียงอุยกูร์ ภูมิภาคนี้เคยเป็นแหล่งอารยธรรมโบราณบนห้วงทะเลทรายตะวันตกเฉียงเหนือของจีน ซึ่งคอยเปิดรับและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับพ่อค้าคาราวานต่างชาติที่มักขี่หลังอูฐเข้ามาซื้อขายสินค้าในแผ่นดินจีนเสมอ ๆ ศาสนา ภาษา การแต่งกาย รวมถึงอาหารของชาวจีนในละแวกดังกล่าวจึงได้รับอิทธิพลจากเหล่าพ่อค้าอาหรับ เปอร์เซีย และเติร์กเรื่อยมา จนทำให้ดินแดนแถบนี้มีความเป็น ‘แขก’ มากที่สุด
“ชาวมุสลิมในจีนส่วนใหญ่อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือ อย่างมณฑลชิงไห่ มณฑลกานซู่ และเขตปกครองตนเองซินเจียงอุยกูร์ อาหารมุสลิมในจีนก็เลยจะคล้าย ๆ กัน เพราะมาจากถิ่นเดียวกัน”
หลิว จื้อฮุย กางหน้าเมนูของร้านถีให้เราดูภาพทะเลทรายทาคลามากัน (Taklamakan Dessert) อันกว้างใหญ่ เป็นแหล่งท่องเที่ยวที่ขึ้นชื่อของบ้านเกิดเจ้านายตน ภาพขบวนอูฐที่เดินเรียงแถวตอนไปบนผืนดินเวิ้งว้าง ดูช่างเข้ากันดีกับสไตล์การตกแต่งร้านอาฝานถีเสียนี่กระไร
และชื่อ ‘อาฝานถี’ ที่คุณยูซุบนำมาตั้งเป็นชื่อร้าน ก็มาจากชื่อวีรบุรุษคนดังในนิทานพื้นบ้านที่แพร่สะพัดไปทั่วโลกมุสลิม ว่ากันว่าเขาเป็นชายที่ท่องเที่ยวตระเวนไปทั่วทุกหนแห่งด้วยการขี่หลังลา มักปล้นคนรวยไปแจกคนจน ผู้คนในซินเจียงต่างเชื่อว่า อาฝานถี เป็นคนบ้านเดียวกับตน
“อาหารมุสลิมในจีนหลัก ๆ ก็เหมือนทุกที่ คือไม่กินเนื้อหมู แต่อาหารของเขาค่อนข้างมีรสจัดหน่อย รสเค็มนิดหนึ่ง ส่วนมากเขาจะกินเป็นบะหมี่ กินแป้งที่ทำเป็นขนมปัง บางทีก็เอาไปผัดกินกับเนื้อสัตว์เช่นไก่ด้วย เพราะเมื่อก่อนแถวนั้นเขายากจน ต้องทำเป็นขนมปัง เพราะว่าทำแล้วกินได้เยอะ”
ผู้จัดการอวดเมนูบะหมี่เส้นสดซึ่งเป็นเมนูหลักของร้าน
“คนซินเจียงหลัก ๆ เขาจะทานเป็นบะหมี่ทำสดที่ต้องใช้วิธีดึงเส้น ที่จีนเรียกว่า ลาเมี่ยน (拉麵) แต่พอเรียกที่เมืองไทย ฟังชื่อแล้วเหมือน ‘ราเมน’ ของญี่ปุ่น เราเลยเรียกบะหมี่”
ลูกค้าคนไทยส่วนใหญ่ก็จะชอบเมนูบะหมี่หรือลาเมี่ยน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บะหมี่ผัดเนื้อแห้ง ภาษาจีนเรียก กันเปียนเฉาเมี่ยน (干煸炒面) ซึ่งทำโดยการดึงเส้นสด ผัดเนื้อด้วยไฟแรง ก่อนจะนำเส้นลงไปลวกน้ำแล้วนำมาผัดกับเนื้อและเครื่องปรุงทั้งหลายอีกรอบหนึ่ง
พริกนานาชนิดที่คลุกเคล้าลงไปในจาน ทั้งพริกหยวกสับชิ้น พริกแห้งที่ซื้อมาจากจีน กับเครื่องปรุงบางชนิดที่นำมาผัดกับผักต่าง ๆ จะให้รสเผ็ดร้อนเล็กน้อยแก่ริมฝีปากชาวจีนที่ไม่คุ้นกับรสเผ็ดมากนัก แต่สำหรับคนไทยซึ่งกินเผ็ดจนชินชา บางคนอาจรับรู้เพียงความร้อนเล็กน้อย แต่ไม่รู้สึกถึงรสเผ็ดเลยก็เป็นได้
“ปกติมื้อเช้าที่ซินเจียงเขาจะกินเป็นบะหมี่น้ำ แต่ว่าตั้งแต่เที่ยง บ่าย เย็น เขากินเมนูอาหารผัด ช่วงเช้ากินเป็นน้ำก่อน ตอนเย็นค่อยกินแบบแห้ง ๆ ส่วนข้าวเขาจะไม่ค่อยกินกัน เพราะว่าที่นู่นไม่มีข้าวหอมดี ๆ และเมื่อก่อนข้าวก็เป็นอาหารแพง จะกินเป็นเส้น เพราะแป้ง 1 ถุงทำได้หลายเมนู”
รองจากบะหมี่ผัดเนื้อแห้งที่มาแรงเป็นอันดับ 1 ในหมู่ลูกค้าคนไทย ร้านอาฝานถีก็ยังมีจานเด็ดจานดังอีกหลายเมนูที่ดูแล้วมีกลิ่นอายของความเป็นจีนและมุสลิมอยู่พอ ๆ กัน
ไม่ว่าจะเป็น ปิลาฟ (Pilaf) หรือข้าวอบสูตรเอเชียกลางที่ใส่แคร์รอต ข้าวโพด อบรวมกับข้าวที่ให้รสชาติออกหวาน มีตัวชูโรงเป็นเนื้อที่มุสลิมทานได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อแพะ
อาหารจานหลักของซินเจียงอย่างไก่ชุดจานใหญ่ ต้าผานจี (大盘鸡) ที่ชนชาติอุยกูร์เรียกว่า Toxu Qordiqi คือเนื้อไก่ปรุงกับพริกหยวกสับชิ้น มันฝรั่ง คลุกรวมกับกระเทียม หอมใหญ่ ขิง และอื่น ๆ รวมกันเป็น 10 ชนิด ซึ่งต้องสั่งเครื่องปรุงมาจากซินเจียงเท่านั้นจึงจะได้รสถึงใจ
มีซี่โครงแพะตุ๋นผัดกับน้ำจิ้ม ราดซอสเห็ดหอมที่นำเข้ามาจากเมืองจีน
หรือแม้แต่บาร์บีคิวปิ้งย่างเนื้อสัตว์ที่คนไทยเรียกติดปากว่า ‘ปิ้งย่างหม่าล่า’ พ่อครัวต้องนำเนื้อวัวและแพะไปหมักกับเครื่องปรุงก่อน ระหว่างปิ้งย่างก็ต้องเติมเครื่องปรุงลงไปเพื่อให้ได้รสจัดจ้าน
คุณหลิวบอกกับเราว่าสิ่งที่ยากที่สุดในการปรุงอาหารแต่ละเมนูคือเครื่องปรุง เนื่องจากอาหารของเขตปกครองตนเองซินเจียงอุยกูร์จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงเฉพาะถิ่นหลายอย่าง ซึ่งซื้อหาไม่ได้จากร้านสะดวกซื้อทั่วไปในไทย จะมีก็แต่ร้านที่นำเข้าของจากจีนเท่านั้น แต่บางชนิดก็จำเป็นต้องสั่งซื้อโดยตรงมาจากถิ่นกำเนิดเพียงสถานเดียว
แต่มีวัตถุดิบพร้อมมือ ก็ใช่ว่าจะทำอาหารให้ออกมาดีได้ ประสบการณ์ของเชฟผู้ปรุงอาหารก็ต้องดีเช่นกัน นั่นคือสาเหตุที่คุณยูซุบต้องพิถีพิถันกับการเลือกพ่อครัวภายในร้าน ทุกคนจะต้องเป็นชาวจีน ต้องเคยมีประสบการณ์เป็นพ่อครัวที่จีนมาไม่ต่ำกว่า 10 ปี จึงจะได้รับการพิจารณาให้เข้าทำงานได้
ชะเง้อคอมองไปในห้องครัวที่ติดกระจกอยู่หลังร้าน ภาพที่ลูกค้าทุกคนต้องเห็นเมื่อเยื้องกรายเข้ามาในร้านนี้คือพ่อครัว 2 คนผู้ปฏิบัติหน้าที่ของพวกตนอย่างขมีขมันใต้ควันไฟ เชฟคนหนึ่งรับบทนักดึงเส้นสดที่ต้องคอยปั้นแป้งและดึงให้ยืด ก่อนหั่นชิ้นให้ได้ขนาดที่ต้องการ อีกคนหมั่นผัดกับข้าวมือเป็นระวิง
“เราคัดกรองว่าเชฟจะต้องเป็นคนจีนที่เคยมีประสบการณ์ด้านนี้เป็น 10 ปี หรือ 20 กว่าปีทุกคน เราถึงจะจ้างเขามา แต่ละสาขามีเชฟ 2 คน คนหนึ่งดูแลเมนูเส้น อีกคนดูแลอาหารอื่น พนักงานต้อนรับก็แยกออกมาต่างหาก ในครัวมีลูกมือคอยเสิร์ฟ คอยเตรียมผัก สับผักเป็นจาน ๆ ไว้ ถ้ามีลูกค้าสั่งเมนูไหน เขาก็มีหน้าที่ต้องเตรียมไว้ก่อน เชฟใหญ่เขาจะมีหน้าที่แค่ทำอาหารอย่างเดียวครับ”
ผู้จัดการแซ่หลิวพูดต่อไปอีกว่า อาฝานถีแต่ละสาขาก็มีความแตกต่างกันอยู่ในที สาขาที่ RCA ซึ่งเป็นสาขาแรกมีเมนูอาหารผัดและบะหมี่ สาขาประตูน้ำซึ่งเป็นสาขาที่ 2 มีเนื้อที่มากที่สุด มีที่เพียงพอสำหรับทำอาหารทุกอย่าง ขณะที่สาขาเยาวราชซึ่งเปิดใหม่ล่าสุดถูกจำกัดด้วยขนาดของพื้นที่ เลยขายอาหารได้แค่เมนูเส้นบะหมี่ผัด ไม่มีกับข้าวอย่างอื่น
ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการแต่ละสาขาก็แตกต่างกันอยู่บ้าง เช่น สาขา RCA มักได้ลูกค้าชาวจีนและชาวไทย-มุสลิม สาขาประตูน้ำจะมีชาวจีนจำนวนหนึ่ง ที่เหลือเป็นชาวต่างชาติ เช่น มาเลเซีย ส่วนเยาวราชมีหลายเชื้อชาติ ไม่เว้นแม้กระทั่งนักท่องเที่ยวชาติต่าง ๆ ด้วยความเป็นแหล่งท่องเที่ยวชื่อดัง
“ลูกค้าคนไทยส่วนใหญ่เขาชอบบอกว่าร้านเราทำจานใหญ่เกินไป” หลิว จื้อฮุย หัวเราะ “คนไทยชอบทานแค่จานละนิด ๆ หน่อย ๆ แต่ที่จีนไม่ได้ คนจีนเวลาเขาไปร้านอาหาร ถ้าร้านไหนทำมาเป็นจานเล็ก ๆ เขาจะโมโหเลย เท่ากับว่าร้านนั้นขี้โกง ขี้เหนียว คนจีนเลยจะทำทุกเมนูให้จานใหญ่หมด”
แต่นอกจากเรื่องปริมาณอาหารที่มากเกินไป ร้านอาหารจีน-มุสลิมแห่งนี้ก็มักได้รับคำชมเปาะจากลูกค้าไทยอยู่เสมอ ค่าที่รสเค็มและเผ็ดเป็นรสที่ถูกปากคนไทยอยู่แล้ว
ในการสร้างสรรค์ร้านอาฝานถี คุณยูซุบไม่ได้เลือกคุมคุณภาพเฉพาะเมนูอาหารเท่านั้น หากยังตกแต่งร้านให้ได้บรรยากาศราวจะพาผู้มาเยือนทุกคนขึ้นพรมวิเศษเหาะไปยังถิ่นมุสลิมจีนโดยทั่วหน้า ทั้งสีเขียวที่เลือกมาใช้เป็นสีหลักของร้าน เนื่องจากเป็นสีโปรดของท่านศาสดามุฮัมมัด รูปภาพแผนที่เส้นทางสายไหม นางระบำชาวอุยกูร์ และของประดับอย่างเครื่องดนตรีในซินเจียง
ไม่เพียงแค่นั้น การรักษาคุณภาพ ‘ฮาลาล’ ซึ่งแปลว่า อนุมัติ ถูกหลักการในศาสนาอิสลาม ก็เป็นสิ่งที่ทุกคนในร้านให้ความสำคัญมาก นั่นรวมถึงการงดไม่ให้จำหน่ายและบริโภคเครื่องดื่มมึนเมาด้วย
คุณหลิวยกตัวอย่างลูกค้าบางท่านที่ขอซื้อสุรามาดื่มภายในร้านด้วยความไม่รู้ธรรมเนียม ทางร้านก็ต้องปฏิเสธอย่างละมุนละม่อมว่าสารเสพติดเป็นสิ่งผิดต่อหลักศาสนา
“มุสลิมเขามีวัฒนธรรมของเขา ในร้านเราเลยให้ดื่มเหล้าไม่ได้ครับ” ผู้ดูแลร้านกล่าวพลางเบือนหน้าไปยังป้ายที่ชี้บอกทางไปห้องละหมาดประจำร้านซึ่งมีไว้รองรับลูกค้ามุสลิมทุกคน
ในวันที่เรามาพบกันนี้ ชั้นบนของร้านอาฝานถีสาขาประตูน้ำมีโต๊ะหลายตัวที่ปิดไว้เหมือนรอเปิดขายอาหารประเภทหม้อไฟ นั่นคือความคิดใหม่ของยูซุบ หม่า ที่ต้องการขยายพื้นที่ร้านสำหรับทำ ‘หม่าล่า Hot Pot’ ซึ่งยังอยู่ระหว่างการทดลองเปิด เพราะต้องสั่งซื้อวัตถุดิบและภาชนะจากจีนเข้ามาอีกมาก
“เจ้านายเขามีแผนจะเปิดเพิ่ม เพราะตอนนี้คนไทยชอบ Hot Pot หม่าล่ากันมาก แต่มันไม่ฮาลาลหมดเลย คนมุสลิมเขาก็อยากกินแต่กินไม่ได้ เจ้านายผมเลยบอกว่าลองมาเปิดดูกัน กลุ่มเป้าหมายหลักคือมุสลิมคนไทย ที่นี่จะเป็น Hot Pot ฮาลาลให้คนที่นับถืออิสลามทานได้ครับ” คนแซ่หลิวยืนยันเต็มเสียงว่าร้านนี้จะเป็นที่พึ่งของอิสลามิกชนที่สนใจรับประทานอาหารจีนตลอดไป
“ผมก็อยากให้ลูกค้าที่เข้ามาได้เห็นประสบการณ์ความเป็นซินเจียงที่อยู่ในร้าน ได้แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินอาหาร ให้คนไทยได้ลองชิมอาหารที่เป็นของมุสลิมของซินเจียงจริง ๆ อยากให้ลองมากินบะหมี่เส้นสดของร้านนี้ เพราะว่าเราทำใหม่ทุกวัน ตื่นแต่เช้ามาทำ ถ้าไม่หมดก็ทานกันเอง เพราะฉะนั้น เส้นสดจะไม่เหลือถึงวันใหม่แน่นอน อยากให้คนไทยลองชวนเพื่อน ๆ มาทานดู ถูกใจแน่นอนครับ”
ขอขอบคุณ แชมป์-ชยานันท์ พิริยะพฤทธิ์ สำหรับการแปลภาษาจีนเป็นไทย และช่วยกันจัดการเมนูอาหารมากมายของ ‘อาฝานถี’ ให้หมดจาน
