2 พฤศจิกายน 2563
8 PAGES
163 K

“…สุดท้ายแล้ว ผมไม่มีอะไรจะเสีย มีแค่คำว่า มึงทำกับมึงไม่ทำ…”

นั่นเป็นประโยคตัดสินใจแรกของ ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา ตอนอายุเพียง 23 และหลังจากสิ้นบทสนทนาครั้งนั้นคุณคงเดาว่าเขาเลือก ทำ ใช่-เพราะเขาไม่มีอะไรเสีย ใช่-เขากลายเป็นเจ้าของกิจการย่างเนยตั้งแต่อายุ 23 

ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา, ย่างเนย, บุฟเฟต์

เรามั่นใจว่าวินาทีนี้คงไม่มีใครไม่รู้จัก ย่างเนย บุฟเฟต์โคขุนกระทะร้อนราคา 199 บาท ที่มาพร้อมสโลแกนจริงใจ ‘เหลือไม่ปรับ ไม่จำกัดเวลา’ แถมมีสาขากระจายความอร่อยกว่า 70 สาขาทั่วประเทศ สมใจนักชิม!

นอกจากกลิ่นเนยห้อมหอมที่โชยมาเตะจมูกและเนื้อสีเข้มที่จี่ลงกระทะเสียงดังซู่ซ่า ยังมีเบื้องหลังย่างเนยที่อร่อยกลมกล่อมจนเราอยากชวนคุณทำความรู้จัก กาปฏิทินวันแรกที่เผาถ่านก่อไฟ จนวันที่คนนับสิบ นับร้อย แห่กันต่อคิวเพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติแห่งความสุข เรื่องราวทั้งหมดเกิดจากพี่ชายน้องชายที่ทำธุรกิจใหม่จากธุรกิจเก่า

ความน่าสนใจของย่างเนยคือธุรกิจบุฟเฟต์ที่มีวิธีการจัดการแบบโรงแรมหรู ทำการตลาดแบบหมูกระทะล้อมเมือง ตีแตกกลุ่มมหาวิทยาลัยจนขยายเข้าสู่หัวเมือง และรักษาพนักงานด้วยการลดอัตราการลาออกให้น้อยที่สุด

คีบสามชั้นอมชมพูลงกระทะฉ่ำเนย เพิ่มอรรถรสการทานย่างเนยด้วยการแกล้มกับเรื่องราวของย่างเนย

เรารับรองว่าคุณจะทานย่างเนยอร่อยกว่าเดิมหลายเท่า

“ผมไม่มีอะไรจะเสีย”

ย้อนอดีตสมัยไมค์เป็นนักศึกษาจบหมาด เรื่องราวทั้งหมดเกิดขึ้นก่อนจะเริ่มธุรกิจย่างเนยเพียง 2 ปี

แรกเริ่มเดิมทีพี่ชายของเขามีร้านขายแอลกอฮอล์พ่วงเนื้อย่างอยู่แถวมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ซึ่งเป็นความฝันของพี่ชาย สองคนพี่น้องทำไปทำมาดันสังเกตว่า ลูกค้าเลือกทานเนื้อมากกว่าเครื่องดื่มมีดีกรี

“เอาจริง มันเจ๊งแหละ เราไม่มีทางเลือก เลยเปลี่ยนมาขายเนื้อกระทะบุฟเฟต์อย่างเดียว” เขายอมรับ

“ตอนนั้นจะเซ้งแล้ว แต่ก็เอาวะ สุดท้ายแล้ว ผมไม่มีอะไรจะเสีย มีแค่คำว่ามึงทำกับมึงไม่ทำ ถ้ามึงไม่ทำก็ไม่ได้อะไรเลย ถ้ามึงทำยังมีคำว่าได้กับไม่ได้ ผมเลยตัดสินใจทำ รีแบรนด์เป็นย่างเนย ปรากฏว่าผมตัดสินใจถูก”

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

เมื่อถึงคราวต้องเลือก เลือดชายหนุ่มวัย 23 พุ่งพล่านเดือดดาลบังคับให้เขาเลือกเส้นทางสุดท้ายที่มี 

วันแรกของการเปิดย่างเนย จำนวนโต๊ะของร้านนับรวมกันมีมากกว่าพนักงานร้านเสียอีก ใช่-เขาเป็นคนเดียวที่ทำทุกอย่างเองหมด ล้างพื้น ล้างกระทะ ขัดกระทะ ซื้อวัตถุดิบ ฯลฯ ด้วยเหตุผลไม่มีเงินพอจะจ้างพนักงาน

บรรยากาศย่างเนย สาขาซอยเจปาร์ก ณ ตอนนั้นไม่ได้ขายดีเท่าตอนนี้ แต่ดันมีโชคเข้าข้างที่เป็นช่วงเปิดเทอม ประจวบกับละแวกนั้นแทบไม่มีร้านหมูกระทะเลย ย่างเนยเลยกลายเป็นร้านรับจัดเลี้ยงโดยปริยาย 

“เรามีแต่ลูกค้าจัดเลี้ยงมากิน มาทีมาเยอะ เราก็ทำเพราะได้กำไร มีจังหวะที่เราถ่ายภาพนั้นลงเฟซบุ๊ก คนต่อแถวกัน คิวถึงขั้นหลักร้อย ต้องปิดถนนเพราะสาขาแรกอยู่ในซอยคนออกันเต็มซอย คนวอล์กอินมาก็ไม่ได้กิน” 

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

เริ่มเห็นเค้าลางอันดีว่าการตัดสินใจของเขาถูกทาง ไมค์ซิ่งไม่เหยียบเบรกด้วยการเปิดย่างเนย สาขาประตูเชียงราก 2 ด้วยเวลาเพียง 6 เดือนนับจากสาขาแรกทำความรู้จักกับเด็กธรรมศาสตร์และใกล้เคียงจนสนิทสนม

“มีข้อดีของการเป็นคนตัดสินใจเร็วบ้างมั้ย” เราถามเจ้าของกิจการวัย 28 

“ตัดสินใจเร็วบางทีก็ดี บางทีก็ไม่ดี ขึ้นอยู่กับประสบการณ์และเหตุการณ์นั้นว่ามันควรจะเร็วหรือเปล่า

“ถ้าอยากเป็นคนตัดสินใจเร็วต้องคาดการณ์ด้วย คาดการณ์ว่าถ้าตัดสินใจทำสิ่งนี้ลงไป ผลจะเป็นยังไง หลังจากนั้นถ้าผิดพลาด ต้องมีแพลนสำรอง แล้วก็คาดการณ์ต่อหลังจากนั้นด้วย พูดให้ง่ายคือ ต้องเปลี่ยนเกมให้ไว”

“จริงๆ คืออร่อย”

อย่างที่บอกคุณตอนก่อนว่า ย่างเนยขยายจากสาขาแรกไปสาขา 2 ด้วยระยะเวลาเพียง 6 เดือน

สาขา 3 เขาปักหมุดที่ราชมงคลธัญบุรี สาขา 4 ที่สนามจันทร์ สาขา 5 ที่เมืองเอก สาขา 6 ที่รังสิต

ยังไม่ทันพ้นหลักสิบสาขา เขาเปิดแฟรนไชส์ย่างเนยสาขาแรกที่มหาวิทยาลัยขอนแก่น ตามด้วยสาขาอุดรธานีมหาวิทยาลัยบูรพา มหาวิทยาลัยเกษตร วิทยาเขตกำแพงแสน ศาลายา ลาดพร้าว-วังหิน เอกชัย ฯลฯ

“เราสนใจลูกค้ากลุ่มมหาลัยอยู่แล้ว สาขาแรกคือธรรมศาสตร์ เราก็ขยายสาขาต่อเหมือนใยแมงมุม พอถึงจุดที่ไม่มีพื้นที่ใกล้มหาลัยให้เปิด เราก็ขยับเข้ามากรุงเทพฯ เข้าตามแหล่งชุมชน และต้องตีหัวเมืองหลักอย่างชลบุรี ระยอง สุราษฎร์ฯ นครศรีฯ เราก็ไม่รู้ว่ามันเรียกว่าป่าล้อมเมืองได้หรือเปล่า” นี่มันหมูกระทะล้อมเมืองต่างหาก

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

แต่ด้วยความสงสัย เราถามเขาอย่างตรงไปตรงมาว่า 

“การขยายสาขาแรกไปสาขาที่สองยากกว่าการขยายจากสาขาหลักสิบไปยี่สิบ สามสิบ สี่สิบ หรือเปล่า”

“ช่วงแรกยากกว่ามาก พอทำบ่อยง่ายมากเลย” เขาตอบ

“ยากเพราะอะไร” เราสงสัย

“ยากเพราะเราไม่รู้ ไม่รู้จะเริ่มจากตรงไหนก่อน แฟรนไชส์คืออะไรเราไม่รู้จัก แต่พอลงมือทำ มันก็เป็นของมันเอง สิ่งสำคัญต้องลงมือทำ ถ้าไม่ลงมือทำแม่งก็ไม่รู้อะไรเลย ลงมือทำแล้วก็ต้องรู้จักพัฒนาด้วยนะ” เขาเฉลย

“ย่างเนยมีสาขาเกือบเจ็ดสิบสาขาภายในห้าปี คุณว่าโตเร็วไปมั้ย”

“เราไม่รู้ เพราะเราไม่แข่งกับใคร เราแข่งกับตัวเอง” เจ้าของธุรกิจตอบทันที

“เปิดร้านแล้วขายดียังไงก็ต้องมีคู่แข่ง ถ้าเปิดร้านแล้วไม่ดูคู่แข่งก็คงไม่ได้ ข้อเปรียบเทียบระหว่างเรากับเขาจะกลายเป็นแรงผลักดันให้ก้าวต่อไป อย่าอยู่กับที่ เพราะถ้าอยู่กับที่เมื่อไหร่คุณพร้อมจะโดนเสียบได้ทุกเมื่อ” 

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

แม้ประเทศไทยจะเป็นเจ้าแห่งร้านบุฟเฟต์และมีร้านหมูกระทะน้องใหม่ผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ย่างเนยเอาชนะสนามหมูที่ไม่หมูด้วยความคุ้มค่าด้วยราคาเพียง 199 บาท มีอาหารให้เลือกครบครันและการบริการที่ดีไม่แพ้ใคร

ไมค์ใช้เฟซบุ๊กในการโปรโมตกิจการบุฟเฟต์ ตอนนั้นยังมีน้อยคนที่ทำ เขาเร็วและเริ่มก่อนใคร

นั่นทำให้ย่างเนยเป็นที่รู้จักทั่วประเทศไทย

คิดว่าอะไรเป็นเหตุผลให้คนติดอกติดใจย่างเนยเยอะขนาดนี้

“จริงๆ คืออร่อย” เขาตอบแทบไม่ต้องคิด

ว่าแล้วเชียว ความอร่อยเป็นเหตุ สังเกตได้

“อร่อยอย่างเดียวไม่พอแล้ว”

เบื้องหลังของไมค์ที่เราอยากแนะให้คุณทราบ คือเขาจบการศึกษาจากคณะวิทยาการจัดการ สาขาการจัดการโรงแรม มหาวิทยาลัยศิลปากร เด็กหนุ่มคนนี้ฝึกงานครัวจากโรงแรมระดับหรูหราของประเทศไทย อาทิ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ โรงแรมเครือโนโวเทล และโรงแรมเลอ เมอริเดียน ทำให้เราไม่แปลกใจที่เขามีความรูู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหาร ตลอดจนการจัดการงานครัวเข้าขั้นดีเยี่ยม แฟนย่างเนยอย่างเรายิ้มกริ่มในใจอย่างไม่ผิดหวัง

“เราเข้าใจเรื่องอาหารเยอะเลย ตอนเข้าไปเราไม่เหมือนเทรนนี เหมือนทำงานจริง เรียกว่าเก่งก็ได้มั้ง” เขาหัวเราะกับตัวเองก่อนจะเล่าต่อ “เมื่อก่อนเป็นผู้ชายตัวใหญ่ เราเข้าใจว่าเชฟคงไว้ใจเรา ตอนนั้นทำครัวจัดเลี้ยงพอดี เอาจริงนะ การไปฝึกงานตรงนั้นเรารู้สึกว่ากำไรคือการกิน ได้กินล็อบสเตอร์ ได้กินหอยเชลล์ ได้กินไวน์”

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

เขามีความเก่งเป็นทุน กำไรแท้จริงที่เขาได้ติดตัวกลับมาคือความสามารถระดับ Luxury มาตรฐานสากล

“ระบบโรงแรมค่อนข้างจะแกร่ง Policy, Hygiene ผมรู้หมด รู้แม้กระทั่งฮาซาร์ด (Hazard Analysis and Critical Point System – ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร) ตอนอยู่แชงกี-ลา ผมล้างมือด้วยน้ำร้อนทุกครึ่งชั่วโมง ผักต้องเอาเข้าเครื่องล้างและใส่สาร แยกเขียงสำหรับผักที่ต้องหั่น ผักที่กินทันทีต้องใช้ถุงมือจับ แบ่งได้อีกเยอะมาก ผมผ่านการทำงานที่เหนือกว่าปกติมาแล้ว การทำร้านอาหารเลยง่าย”

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

ไมค์เขียนคู่มือการจัดการขึ้นมา 1 เล่ม และแจกจ่ายให้กับเจ้าของแฟรนไชส์แต่ละสาขาเพื่อมาตรฐานเดียวกัน เขายังสอนพนักงานเกี่ยวกับงานครัว การหั่นผัก ความสะอาด การตรวจเช็กและควบคุมอุณหภูมิอาหาร การดีฟรอสต์ และเขาลงทุนลงแรงกับอุปกรณ์เทคโนโลยี เพื่อลดความผิดพลาดและเพิ่มความโฟลว์ของธุรกิจ 

“เดี๋ยวนี้อร่อยอย่างเดียวไม่พอแล้ว ต้องอร่อย สะอาด สะดวก ซึ่งอร่อยเราอร่อยอยู่แล้ว ส่วนสะอาดเราฝึกพนักงานตลอด การฝึกช่วยลดข้อผิดพลาดได้ สะดวก ย่างเนยโฟกัสทำเลที่มีที่จอดรถเป็นอันดับหนึ่งอยู่แล้ว” 

 “มาตรฐานลิ้นเราสูง”

เรามักเห็นภาพคนกินย่างเนยรังสรรค์เมนูสุดบรรเจิด กุ้งตัวเบิ้มคลุกข้าวโพดและชีสยืดเยิ้ม เห็นแค่ภาพโสตประสาททั้งหลายก็จินตนาการถึงกลิ่นหอมชวนทานและรสสัมผัสละมุนในปาก สุขล้นจนต้องยกนิ้ว

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา
ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

“ชีสเราก็ใช้ชีสดี เพราะเคยทำงานโรงแรมมาก่อน มาตรฐานลิ้นเราสูง เราเน้นอร่อยเป็นอันดับหนึ่ง ราคาไม่เกี่ยง ทุกอย่างใช้ของดีหมด แล้วค่อยกดราคาต่ำลงด้วยการเอาปริมาณไปคุย เราไม่ได้ลดค่าใช้จ่าย” ไมค์เล่า

ในฐานะแฟนตัวยงย่างเนย เราถามเจ้าของกิจการว่า 1 วันใช้วัตถุดิบทั้งหมดเท่าไหร่ (รวมทุกสาขา)

“ประเทศไทยตอนนี้ไม่มีใครหาของให้เราได้” เขาตอบยียวนก่อนจะอธิบายว่า “เราต้องทำใจและยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้นเพื่อให้ได้ของ เนื้อที่ใช้ก็มีหลายแบบ ส่วนใหญ่เป็นเนื้อไทย ซึ่งเนื้อไทยดีนะ อีกอย่างเราคัดเนื้อเองหมด ถ้าขุนได้ไม่เกินสามเดือน หกเดือน เราไม่เอา หลุดสเปกมาเราตีกลับ ถ้าเขาทำให้เราได้ก็ดีล ไม่ได้ก็เปลี่ยนเจ้า”

แม้แต่กุ้งที่เป็นหน้าเป็นตาเขาก็คัดขนาดบิ๊กไซส์ เพราะกุ้งตัวเล็กเนื้อน้อย แกะหมดเปลือกก็แทบไม่ได้กินเนื้อ ไมค์บอกว่า เขาคำนึงถึงความสะดวกของลูกค้าเป็นหลัก มาทานทั้งทีต้องจัดของดีให้ คำว่ากั๊กของใช้กับที่นี่ไม่ได้

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

“คิดง่ายๆ ว่าเราเอาใจลูกค้าเป็นสำคัญที่สุด เราอยากพูดได้เต็มปากว่าร้านเรา เราตั้งใจทำ ไม่เคยหวงของ”

หนึ่งเรื่องที่เราชอบเกี่ยวกับการบริหารจัดการวัตถุดิบของย่างเนยคือ พาร์ตเนอร์ต้องเป็น One Stop Service

“เมื่อก่อนพาร์ตเนอร์เยอะ ตอนหลังเราเลือกแบบ One Stop Service หมดเลย ถ้าใครทำให้ไม่ได้เราขอยกเลิก เพราะช่วงแรกเราซื้อของเอง แต่ตอนนี้มีพาวเวอร์พอที่จะดึงมันมาเป็นจุดแข็งในการไปสู้ ซึ่งเราสั่งของกับพาร์ตเนอร์แค่สามถึงสี่เจ้า อาหารทะเล หมู ของแห้ง และของสด เช่น ถ้าของแห้ง เขาต้องหาให้เราได้ทั้งหมด

“เราใช้กุ้งวันละสามตัน หมูประมาณหกถึงสิบตัน ที่น่ารักคือโรงงานเขาโตมากับเรา เขาทำตามที่เราต้องการได้ การควบคุมอุณหภูมิ การเคลม การรีฟันด์ พอธุรกิจเราโตขึ้นก็ไม่มีเหตุผลที่จะไปเปลี่ยนเขา ถ้ามีคนมากดราคา เราก็ไม่สนใจนะ เพราะเราดูการบริการด้วย ต้องชั่งน้ำหนักว่าราคาถูกกว่าแต่การบริการไม่ดี เราก็ไม่เอา”

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

ไมค์เฉลยว่าระบบร้านบุฟเฟต์ของเขา ดีลเลอร์จะกระจายของให้กับสาขาทั่วประเทศ สาขาไหนต้องการอะไรเพิ่มก็กดสั่งในกลุ่มไลน์ของย่างเนย (เขาเปิดหน้าสนทนาให้เราดู) วิธีการนี้ทำให้เขาตรวจสอบได้ว่าสาขาไหนเปลี่ยนแปลงสินค้าหรือไม่สั่งสินค้า แต่แอบลองไปใช้บริการเจ้าอื่นแทน แน่นอนว่าผิดกฎที่เจ้าของธุรกิจตั้งไว้

“เจ้าของแฟรนไชส์บางคนไฟแรง อยากลอง แต่เราไม่อยากให้เขาลอง เพราะกว่าเราจะผ่านจุดนั้นมาได้ก็หลายปี เราลองให้เขามาหมดแล้ว บางทีก้าวพลาดมันพลาดหมดเลย” เขาพูดด้วยน้ำเสียงจริงจังระคนหวังดี

“ลูกค้าคือพระเจ้า”

ปัญหาที่เจอเวลาไปทานบุฟเฟต์กับก๊วนเพื่อน คือต้องทำตัวเป็นเหมือนนักกรีฑาที่พร้อมออกวิ่งไปตักกุ้งบ้าง สามชั้นบ้าง หูตาต้องไว ถ้าเติมเมื่อไหร่ ติดสปีดไม่ยั้ง เพราะบางร้านของออกช้า ไม่เติมของ ถึงเติมก็ไม่เพียงพอ

“เป็นเรื่องปกติ เพราะร้านอาหารต้องการทำกำไร ถ้าเราเติมของไม่ทันลูกค้าจะตักเยอะ เขาขี้เกียจนั่งรอ เราไม่อยากเห็นภาพแบบนั้น เราอยากให้เขาต่อแถว ไม่มีการแย่งของกัน เราเลยต้องเติมของให้ทันตลอดเวลา

“เราบอกเด็กเสมอว่าของห้ามหมดนะ เคร่งมาก เป็นกฎข้อแรกที่ให้ความสำคัญ กุ้งเหลือครึ่งถาดต้องเติมแล้ว เรามีรันเนอร์เฝ้าตลอด ขนาดว่าแยกตำแหน่งนี้ออกมาเฉพาะเลย มีหน้าที่เดียวคือหยิบของจากครัวมาเติม”

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา
ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

ไมค์กระซิบว่า การวางโฟลว์ก็สำคัญ ครัวต้องติดกับห้องอาหารเพื่อลดขั้นตอนและเวลาในการเดิน

อีกข้อกังวลเวลาทานบุฟเฟต์ ต้องยัดให้เยอะและเต็มท้องไว้ก่อน เพราะกลัวไม่คุ้ม แถมจำกัดเวลาอีก

“เราทำงานกับเด็กมหาลัย เห็นรุ่นน้องกินอยู่ชั่วโมงครึ่งสองชั่วโมง เราปรับไม่ลง เลยตั้งคอนเซปต์ว่า เหลือไม่ปรับ ไม่จำกัดเวลา ความจริงพอเรารีแบรนด์ก็อยากมีคำคมเฟี้ยวๆ แล้วคำนี้มันผุดขึ้นมาในหัวพอดี บวกกับเราขายราคา 199 มีเนื้อ มีเนย มีกุ้ง กินเหลือแล้วไม่ปรับอีก มันเป็นอะไรที่ มึงใจมาก ทำให้ลูกค้าเขาอยากกลับมากินซ้ำ

“ลูกค้ากลับมากินซ้ำเป็น Key Success ของเรา เป็นสิ่งที่ทำให้เรายังอยู่ได้ ผมสอนเสมอว่าลูกค้าคือพระเจ้า ลูกค้าผิดยังไงต้องให้ลูกค้าถูกเสมอ เราปฏิเสธเขามีแต่แพ้” นั่นเป็นวิธีคิดฉบับเด็กวิชาการจัดการโรงแรมของเขา

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

สิ่งที่ลูกค้าสอนคุณคือความอดทนหรือเปล่า เราตั้งคำถาม

“ความปลง เราทำงานบริการเราต้องบริการ เราเคยเจอลูกค้าเขวี้ยงจานใส่ เคยเจออาหารที่ทำจากไก่แต่ลูกค้าบอกหมู เราก็ต้องบอกว่ามันคือหมู สิ่งที่ปลูกฝังเราคือการบริการแบบ Luxury แต่ย่างเนยราคา 199 เราบริการแบบนั้นได้ มันโอเวอร์ มันเหนือกว่า สิ่งที่ผมจะบอกคือการบริการมันฟรี นี่คือสิ่งที่ผมต้องสอนลูกน้อง”

ไมค์สอนพนักงานให้รู้จักการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า ซึ่งเขาแบ่งเป็น 3 เลเวล เขียว เหลืองและแดง

สัญญาณไฟสีเขียวกะพริบเมื่อลูกค้าส่งคำขอ เช่น เปลี่ยนถ่าน ขอเนื้อ ไฟสีเหลืองกะพริบเมื่อลูกค้าส่งคำร้องขออาหารรอบสองรอบแล้วไม่มาสักที และไฟสีแดงกะพริบเมื่อเจอแมลงวันหรือเกิดการปนเปื้อนในอาหาร

“การรักษาพนักงานไว้สำคัญที่สุด”

พนักงานย่างเนยส่วนใหญ่เป็นเด็กวัยรุ่น หนึ่งสาขาใช้พนักงานประมาณ 30 คน นับรวมพนักงานทั่วประเทศ (ประจำและพาร์ตไทม์) ประมาณ 1,800 คน ซึ่งเจ้าของกิจการยินดีและต้อนรับเด็กวัยเยาว์ที่เข้ามาทำงานกับเขา เป็นเพราะเขาต้องการเจาะตลาดกลุ่มเด็กมหาวิทยาลัย ทำให้วัฒนธรรมองค์กรต้องวัยรุ่นตามไปด้วย

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

“พนักงานเป็นคนรุ่นเดียวกับเรา เราค่อนข้างจะให้ใจเขามากกว่าจะสั่งทำนู่นทำนี่ เราบอกคอนเซปต์ในการทำงานให้เขา เขาเก่งอยู่แล้ว เขาทำได้ของเขาเอง แต่เราต้องให้โอกาสเขาในการแสดงความคิดเห็นและรับฟัง 

“ถ้าคนไหนพัฒนาต่อยอดได้ เราก็ให้โอกาสการเติบโตทางหน้าที่การงาน ถ้าเขาทำงานดีเราก็ควรจะเพิ่มเงินให้เขา ถ้าคนไหนไม่ดีเราก็เอาออก ถ้าไม่เอาออกคนที่เขาทำดีมาตลอดเขาจะเสียกำลังใจ” ไมค์เล่าวิธีบริหารคน

ปัญหาที่มาคู่กับทุกธุรกิจคือการลาออก หนุ่มวัย 28 คนนี้วิเคราะห์ว่า ความไม่ก้าวหน้าในหน้าที่การงานเป็นหนึ่งในเหตุผลของการลาออก เขาแก้ปัญหาด้วยการ หนึ่ง ให้ความก้าวหน้าทางการงาน สอง ปรับค่าแรงให้เหมาะสมกับตำแหน่ง สาม สานสัมพันธ์และเติมความใส่ใจระหว่างนายจ้างกับลูกน้อง เขาดอกจันว่าข้อนี้สำคัญที่สุด

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

“การรักษาพนักงานเราสะดุดตอนที่ไปสอนวิธีการทำงานให้สาขาแฟรนไชส์ แล้วพนักงานดันลาออก ซึ่งวิธีการที่เขาสอนต่อกันมันผิดเพี้ยน เราเลยทำคู่มือขึ้นมา แต่ถึงมีมันก็เพี้ยนอยู่ดี วิธีที่ดีที่สุดคืออย่าให้เขาลาออก

“เราพยายามปิดทุกจุดรอยรั่ว ด้วยการมีสวัสดิการ มีแรงจูงใจ มีการสร้างสัมพันธ์ระหว่างเรากับลูกน้อง ซึ่งลูกน้องเขาทำงานเพื่อหาเงินอยู่แล้ว แต่กลับบางคนเรื่องเงินไม่สำคัญเท่ากับความสบายใจ

“สำหรับเรา พนักงานสำคัญ การคัดกรองพนักงานสำคัญและการรักษาพนักงานไว้สำคัญที่สุด” เขาย้ำ

“สิ่งที่คุณทำมันเห็นผลจริงใช่มั้ย” เราโยนคำถาม

“เห็นสิ ตอนนี้เห็นผล แต่ห้าปี สิบปี อาจจะไม่เห็นผล เราก็แค่เปลี่ยนเกมให้ไว” เขาตอบพร้อมรอยยิ้ม

“มีคนประสบความสำเร็จมากกว่านี้”

วันแรกที่ตัดสินใจรีแบรนด์เป็นย่างเนย คุณคาดการณ์มั้ยว่าจะมาถึงจุดนี้ 

“เราคิดว่าร้านอาหารอยู่ได้ไม่กี่ปีหรอกเดี๋ยวก็เจ๊ง ใครจะรู้ว่าเปิดมาห้าปีไม่เจ๊งสักที” ไมค์เคยคาดการณ์ 

“มาถึงตอนนี้ผมว่าโคตรดีแล้ว แค่มีข้าวกิน มีเงินใช้ การทำงานมันไม่สนุกอยู่แล้ว นับเงินสนุกกว่า คุณเหนื่อยไปเถอะ สุดท้ายมานั่งนับเงินมันหายเหนื่อยจริงนะ” อันนี้เขียนลงได้ใช่มั้ย-เราขออนุญาต “ได้” เขาอนุญาต

ย่างเนย ธุรกิจของเด็ก 23 ที่เริ่มจากศูนย์และไม่มีอะไรจะเสีย สู่บุฟเฟต์ 199 ที่มีกว่า 70 สาขาภายใน 5 ปี, ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา

“กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ไม่มีใครมาบอกหรอก กูล้างกระทะ กูเผาถ่าน ไม่ได้หลับไม่ได้นอน ผมผ่านอะไรมาเยอะ มันไม่มีอะไรสวยหรู” มองย้อนกลับไปคุณรู้สึกยังไง “ตลกตัวเองฉิบหาย ถามตัวเองตลอดว่า กูมาถึงจุดนี้ได้ยังไงวะ” ตอบตัวเองว่าอะไร “โชค ถ้าบอกว่าผมเก่งจะหาว่าโม้ คงเป็นเพราะโชค โอกาส แต่ว่าต้องเตรียมพร้อมตลอดนะ เพราะไม่รู้มันจะมาเมื่อไหร่ คุณต้องลงมือเลย เพราะคุณไม่รู้ว่ามันจริงหรือไม่จริง คุณต้องลงไปคว้าไว้ก่อน”

ไมค์เป็นเจ้าของธุรกิจตั้งแต่อายุ 23 เปิดกิจการมาแล้ว 5 ปี มีสาขาเกือบ 70 สาขาทั่วประเทศ 

วันนี้ถือว่าเด็กคนนั้นประสบความสำเร็จแล้วหรือยัง 

“ไม่” 

ไมค์-ชนะสิทธิ์ แสงรุ่งคงคา, ย่างเนย, บุฟเฟต์

ทำไมตอบทันทีโดยไม่ต้องตรึกตรอง

“เพราะมันมีคนประสบความสำเร็จมากกว่านี้”

แล้วความสำเร็จของย่างเนยที่คิดไว้เป็นแบบไหน

“เป็นธุรกิจที่ไม่ตาย ผมมองไว้อีกห้าปีถ้าย่างเนยยังอยู่ ผมถึงเรียกว่าความสำเร็จ เพราะผมรักษามันไว้ได้”

การรักษาไว้มันยาก

“ยิ่งเยอะ ยิ่งยาก”

ซึ่งท้าทาย

“ไม่มีอะไรจะเสียแล้ว เพราะผมก็เริ่มต้นจากคำว่า ไม่มีอะไรจะเสีย”

Lesson Learned

หนึ่ง 

“การแก้ปัญหาของธุรกิจต้องมีระบบที่ดีและเหมาะสมกับองค์กร เมื่อใดก็ตามที่เจอปัญหาซ้ำซาก ต้องเปลี่ยนวิธีใหม่ทันที ทำยังก็ได้ให้ดีที่สุด ทดลองทำแล้วจดบันทึก เปรียบเทียบข้อดีและข้อเสีย อันไหนดีก็ใช้อันนั้น บางสถานการณ์ใช้วิธีเดียวกันไม่ได้ ต้องยืดหยุ่นและปรับตามสภาพแวดล้อมเพื่อแก้ปัญหาให้ถูกจุด”

สอง

“การทำงานแล้วทะเลาะกัน มันดีนะ แต่ต้องทะเลาะเพื่อให้เกิดปัญญา ไม่ใช่ทะเลาะเพื่อเอาชนะ ทะเลาะเพื่อก้าวไปข้างหน้า ไม่ใช่ทะเลาะเพื่อก้าวถอยหลัง”

สาม

“คุณต้องสร้างความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างนายจ้างกับลูกจ้างและต้องไม่ลืมให้โอกาสเขาด้วย เพราะพนักงานเป็นคนที่สำคัญที่สุดในองค์กร”

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล IG : miwmaneenoot

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!