20 สิงหาคม 2563
12 PAGES
9 K

บทสนทนาเรื่องอาหารการกินยาว 3 ชั่วโมงกับ ธเนศ วงศ์ยานนาวา อาจารย์ประจำสาขาวิชาการเมืองการปกครอง คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ไม่เพียงตอกย้ำฉายา ‘เจ้าพ่อโพสต์โมเดิร์น’ ของเขา แต่ยังสนุกเหมือนดูเดี่ยวไมโครโฟน 

ในขณะเดียวกันก็กระตุ้นสำนึก ว่าการกินกะเพราไก่ไข่ดาวสักจาน หรือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสักถ้วย อาจมีหลายประเด็นที่ต้องคำนึงถึง 

ธเนศเป็นคนกรุงเทพฯ เกิด พ.ศ. 2500 เขาโตมากับการกินข้าวนอกบ้าน ดูหนัง ท่องเที่ยว และอ่านหนังสือ ไม่ค่อยตั้งใจเรียน เลือกสอบเข้าจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเพราะใกล้แหล่งกินแหล่งเที่ยวอันเป็นชีวิตจิตใจของเขา 

เขามีกิตติศัพท์ด้านการใช้เหตุผล ที่บางคนเรียกถก (Discuss) บางคนเรียกเถียง เถียงตั้งแต่แม่ ครู ซึ่งเป็นบราเดอร์ฝรั่งในโรงเรียนประถม มัธยม ไปจนถึงอาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกที่มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์  

ศาสตราจารย์ไชยันต์ ไชยพร ผู้เป็นรุ่นน้องร่วมโรงเรียนอนุบาล ประถม และมัธยม ระบุถึงธเนศในบทความ พ.ศ. 2549 ว่าเป็น ‘มนุษย์ที่ไม่สามารถจัดประเภทได้’ อีกทั้งยังเคยกล่าวว่า ลักษณะอย่างหนึ่งของธเนศคือ กวนตีน 

“ไปกวนตีนทางวิชาการเนี่ย กวนตีนจริงๆ บางทีในวงเขากำลังต่างคนต่างยอมรับกัน เชียร์กัน แหมจะหวานชื่นจูบปากกัน แกก็จะเอาระเบิดไปโยนให้เขาประสาทเสียเล่นว่าไอ้สิ่งที่เขากำลังเฮฮากัน ชื่นชมกันอย่างนี้ จริงๆ แล้วมันเหี้ย” นี่คือสิ่งที่อาจารย์ไชยันต์กล่าวถึงเพื่อนรุ่นพี่

ชีวิตและความคิดของธเนศ เคยเป็นหัวข้อสารนิพนธ์ของนิสิตภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยศิลปากร ที่ระบุว่า งานเขียนหลายชิ้นของธเนศมีลักษณะโพสต์โมเดิร์นชัดเจนมาก ถอดรื้อแนวความคิดแบบเดิมๆ ตั้งคำถามต่อประเด็นต่างๆ ที่เราอาจไม่รู้ตัวว่ามัน ‘ครอบงำและชี้นำ’ ความคิดและพฤติกรรมประจำวัน อีกทั้งยังแบ่งประเภทให้ชัดเจนได้ยาก เป็นข้อเขียนแบบซูเปอร์สหวิทยาการ เพราะมักนำความรู้หลายสาขามาเชื่อมโยงกัน เช่นเดียวกับบทสนทนาเรื่องอาหารในวันนี้ 

เราไม่แปลกใจเมื่อธเนศกล่าวว่า เขาชอบทำกับข้าวมากกว่าทำขนม 

“เป็นคนชอบทำกับข้าวนะ ตอนวัยรุ่นก็เคยทำคุกกี้ ทำขนม ซึ่งทำให้รู้ว่า กูไม่ทำแล้ว ผมเป็นคนไม่ชอบตวง วัด บ้าบอ ทำกับข้าวมันง่ายกว่า อิมโพรไวซ์ได้ แต่ทำขนมเค้กนี่ มึงอิมโพรไวซ์ไม่ได้นะ ต้องทำตามสูตร ผมไม่ชอบเลย ทำคัสตาร์ด คุกกี้ ห่า บ้าบอ ผมซื้อกินดีกว่า อะไรที่มีกฎมากมาย เป็นสถาบัน ผมจะไม่ชอบ ไม่ทำ”

เขาเริ่มต้นบทสนทนาด้วยการระลึกความหลัง เล่าถึงร้านอาหารในกรุงเทพฯ ยุค 40 – 50 กว่าปีที่แล้ว ก่อนลามไปแตะประเด็นต่างๆ ที่บ่งบอกชัดเจนว่าเขาเป็นคนอ่านหนังสือมาก มองเห็นความเชื่อมโยงของหลายสิ่ง และตั้งคำถามต่อระบบที่เป็นอยู่ได้อย่างน่าสนใจ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

ช่วยเล่าถึงร้านอาหารที่อาจารย์กินในวัยเด็ก

ผมโตมากับการกินข้าวนอกบ้าน อาทิตย์หนึ่งกินข้างนอกสามสี่วัน พ่อผมเน้นความสะดวก อาหารวัยเด็กก็ทั่วไป ไทย จีน ก๋วยเตี๋ยว อย่างร้านจ๊ากกี่เนี่ย ผมกินตั้งแต่เขาอยู่ในซอกตรงข้ามวัดตึกบนถนนเยาวราช ก่อนเขาย้ายไปอยู่ที่ที่เรารู้จักในปัจจุบัน 

บางร้านที่เคยกิน สมัยผมเด็กๆ เขายังเป็นร้านเล็กๆ พอพ่อบอกจะไปกินร้านนี้ ผมจะแบบ โอ่ย! ขนหัวลุกตั้งชัน ไม่อยากกินอีกแล้ว กูเบื่อมากเลย ไม่ขอเอ่ยชื่อร้านเหล่านี้นะ เพราะตอนนี้กลายเป็นร้านดัง พ่อผมเป็นคนไม่ชอบกินอาหารฝรั่งเท่าไร เวลาไปกับเขาก็จะกินอาหารจีนเป็นหลัก ร้านหนึ่งที่บ้านผมชอบไปกิน คือร้านโภชนาจีน ขายเป็ดปักกิ่ง 

ถ้าพูดถึงเป็ดปักกิ่ง อีกหนึ่งก็คือภัตตาคารแมรี่แลนด์ อยู่บนถนนราชดำริ เมนูที่บ้านผมชอบกินที่นี่คือ ไก่ขอทาน ตอนนี้ถ้าจะกินก็ง่ายๆ ไปฮ่องกง เป็นไก่อบด้วยใบบัวแล้วพอกยัดไส้อะไรต่างๆ อบอยู่หลายชั่วโมง ในฮ่องกงอาจจะต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า เพราะใช้เวลาในการทำ ผมไม่เห็นเมนูนี้อีกเลยหลังจากแมรี่แลนด์ปิดไป 

ผมเกิด 1957 เติบโตกับถนนสุขุมวิทของกรุงเทพฯ ร้านจีนที่เปิดร้านแรกๆ ยุคนั้นก็น่าจะเป็นภัตตาคารมังกรทอง อยู่เลยซอยนานาใต้ไปนิดเดียว แต่เนื่องจากย่านสุขุมวิทนี้เป็นช่วงบูม มันเชื่อมกับวิทยุ ซึ่งเป็นย่านฝรั่ง โดยเฉพาะช่วงสงครามเวียดนาม มีโรงแรมไมอามี โรงแรมชวลิต

ก่อนหน้าบนหัวมุมราชประสงค์ก็เป็นโรงแรมเอราวัณ ย่านวิทยุก็เป็นสถานทูตหมด เพลินจิตเป็นสถานทูต สุขุมวิทก็เป็นที่สมาคมสังสรรค์ของ Expat ก็ต้องมีร้านอาหารฝรั่งเพื่อตอบโจทย์ แต่ร้านอาหารจีนก็มี อย่างร้านท่องกี่ ที่ตอนนี้ก็ยังอยู่ ถัดจากท่องกี่เมื่อก่อนก็จะมีร้านอาหารประเภทเดียวกับสีฟ้า คือร้านสามแยกวัฒนา ตรงข้ามซอยวัฒนา เมนูที่ผมชอบกินก็คือออหลัวะ (หอยนางรมผสมแป้งและเครื่องปรุงรส ทอดจนกรอบ) เขาทอดแป้งกรอบเหมือนข้าวเกรียบว่าวเลย บางๆ กรอบๆ แล้วราดหน้าข้างบน ซึ่งตอนนี้ผมไม่เห็นคนทำแล้ว 

อาหารฝรั่งนี่มากินตอนเป็นวัยรุ่น อายุสักสิบสามสิบสี่ เริ่มไปกินเอง ร้านอาหารฝรั่งก็จะมีไม่กี่ที่ จำนวนมากก็อยู่ในโรงแรม ตอนนั้นเรายังไม่มีความชำนาญพิเศษแบบปัจจุบัน ที่เป็นอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาลี ถ้าไม่นับโรงแรมดังๆ เช่น La Cave ที่โรงแรมเอราวัณเก่า

มีร้านอาหารฝรั่งเศสที่ดังๆ นอกโรงแรม คือ Chez Suzanne อยู่ตรงหัวมุมถนนเดโช ตัดกับถนนสีลม คลองสีลม ก่อนจะมาเป็น Le Vendome ซอยมหาดเล็ก หรือ Metropolitan ที่เกษร ราชประสงค์ ร้านอาหารฝรั่งที่ผมชอบคือ Nick’s No.1 Hungarian Inn ไม่ได้ชอบเพราะอาหารล้วนๆ นะ แต่ชอบเพราะมันเก๋แปลก แต่ก่อนอยู่ตรงวงเวียนวิทยุ เป็นบ้านมีไม้เลื้อยปกคลุมเต็มไปหมด เหมือนเข้าบ้านร้าง บ้านผีสิง  ข้างในจะติดนามบัตรผู้คนเต็มไปหมด ก็อยู่มาจนเขาย้ายร้านไปตรงสุขุมวิท 19 มั้ง ถ้าจำไม่ผิดนะ

ตอนนั้นยังไม่มีร้านอาหารอิตาเลียนแบบที่เราเข้าใจ ร้าน Italian Connection แถวซอยนานา ก็อาจจะเป็นหนึ่งในไม่กี่ร้าน ร้านขายพิซซ่าเป็นหลักก็พอมีบ้าง ที่เกษร Shack Pizza ก็ขายพิซซ่าเลย อยู่ปากซอยกลาง

สมัยสงครามเวียดนามไม่ค่อยมีหรอกเส้นสปาเกตตี้ Al Dente (ภาษาอิตาเลียน แปลว่า To the tooth ในความเข้าใจของคนครัวและคนกินปัจจุบันหมายถึงการต้มเส้นพาสต้าแค่พอสุก เคี้ยวแล้วเส้นกรุบ ไม่นิ่มเกินไป) ไปกินสปาเกตตี้มีทบอลเนี่ยพื้นๆ ก็เจอเส้นเละๆ ต้มนานสิบยี่สิบนาที เพราะอาหารแบบนี้มันผ่านอเมริกัน ถึงแม้ว่าอิตาเลียนจะเข้ามาในเมืองไทย คุณอาจจะคิดถึงอาจารย์ศิลป์ พีระศรี แต่ตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่สองมาเนี่ย เราอยู่กับอเมริกันมาเจ็ดสิบถึงแปดสิบปีที่ผ่านมา ซึ่งก็เข้าใจได้

ผมโตมากับร้านข้าวแกงร้านหนึ่งใกล้โรงเรียนอัสสัมฯ (โรงเรียนอัสสัมชัญ บางรัก) อยู่เยื้องๆ กับโจ๊กปริ๊นซ์ ผมเองก็โตมากับโจ๊กปริ๊นซ์ อยู่ในซอกที่มีอาแป๊ะขายน้ำเต้าหู้อยู่ด้วย ร้านข้าวแกงที่ว่านี่ก็จะมาขายสายมาก ชื่อข้าวแกงยายเป้า ที่บรรดาศักดิ์มาก เพราะมาขายข้าวแกงเอาตอนเจ็ดโมงกว่าๆ

คุณนึกออกไหมว่าในตลาดเนี่ย ตีห้าหกโมงเขาก็มาขายกันแล้ว แกมาเจ็ดโมงกว่า วันไหนแกมาเจ็ดโมงตรงถือว่าบุญแล้ว แกเป็นคนหน้าดุตลอดเวลา ผมจำได้อย่างหนึ่งคือไก่ทอด ค่อนข้างจะใช้กระเทียมพริกไทยที่หนักมือสักหน่อย กระเทียมพริกไทยผสมน้ำมัน มีอีกร้านหนึ่งที่ทำไก่ทอดคล้ายๆ กัน ชื่อร้านข้าวแกงสุพรรณ ถ้าจำชื่อไม่ผิด ที่เกษร ราชประสงค์ ทุกวันนี้ไม่เห็นแล้ว มีแต่ไก่ชุบแป้งทอด

ไก่ย่างที่พวกคุณกินในปัจจุบันก็ต่างจากสมัยผมเด็กๆ ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ (ภัตตาคารจันทร์เพ็ญ ย่านพระรามสี่) ที่มีกระเทียมเยอะๆ เมื่อก่อนจะมีตู้เตาถ่านหมุนๆ ตอนนี้แต่ละโต๊ะในร้านจันทร์เพ็ญเนี่ยคุณเข้าไปดู อายุคนกินรวมกันแม่งหลายพันปี 

ของกินเป็นเรื่องของคนแต่ละยุคแต่ละสมัย สมมติหนุ่มจะพาคุณไปเดตเนี่ย คนอายุยี่สิบกว่าจะไปเดตกันที่ร้านอาหารรุ่นเก่าๆ แบบนี้เหรอ ฉิบหายแน่ อาจจะมีแค่เดตนั้นครั้งเดียว ไม่ว่าจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชายก็คงจะบอกว่าพอเถอะ… มึงกลับบ้านไปเลย 

ความทรงจำเรื่องอาหารของเราน่ะมันสั้น เราคุ้นเคยแต่กับรสชาติที่เรากินมา กินอะไรมาตอนเด็กๆ นั่นคือคอมฟอร์ตฟู้ดของเรา ผมจะไม่มีวันรู้ได้หรอกว่าสมัยสงครามโลกครั้งที่สองมันเป็นยังไง ผมไม่ทันร้านอาหารร้านหนึ่งตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 7 ซึ่งโด่งดังมาก ชื่อปักจันเหลา พ่อครัวเป็นคนจีน มีบรรดาศักดิ์เป็นหลวงทิพรสโอชา ผมเข้าใจว่าน่าจะกลับไปตายเมืองจีน ไม่แน่ใจ ภัตตาคารนี้ผมไม่ทัน ร้านอย่างกี่จันเหลา ก๊กจี่ ห้อยเทียนเหลา เยาวยื่น อะไรพวกนี้บนถนนเยาวราช ผมยังทัน

หลายร้านที่เอ่ยชื่อมา ปัจจุบันไม่อยู่ให้ไปกินแล้ว 

เป็นเรื่องปกติ อายุเฉลี่ยของร้านอาหารก็คือห้าปีอย่างที่คุณได้เรียนมา ใครอยู่เกินมากๆ นั่นคุณก็เป็นตำนานแล้ว

ทำไมร้านอาหารส่วนใหญ่อยู่ไม่ได้นาน ทำกัน 1 – 2 รุ่นก็เลิก

งานร้านอาหารเป็นงานหนัก ฆ่าเป็ดฆ่าไก่เอง ปรุงเอง ปลาทะเลเท่านั้นที่จะไม่ได้ฆ่าเอง อยู่หน้าเตา ร้อน ด่ากันสาดเสียเทเสีย ไม่มีใครอยากทำหรอก ไปใส่สูทนั่งห้องแอร์ดีกว่า ร้านอาหารต่างชาติในต่างแดนมักจะเป็นธุรกิจของคนอพยพ พอรุ่นต่อๆ มาก็ไม่มีใครอยากทำ พอรุ่นลูกได้เรียนฮาร์วาร์ดก็ไม่ทำต่อแล้ว ทำไปทำไม สถานภาพของพ่อครัวไม่ได้เป็นเซเลบ ไม่มีอาณาจักรแบบในปัจจุบัน

อีกประเด็นก็คือตอนที่ผมเขียนงานเรื่องการเปลี่ยนแปลงของร้านอาหารจีนอยู่สองปี (The Transformation of Chinese Haute Cuisine in Bangkok’s Chinese Restaurants [Research report, Toyota Foundation, 2000]) ส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารกวางตุ้งเป็นหลัก เชฟที่ผมสัมภาษณ์ตอนนั้นจำนวนหนึ่งอายุ 70 กว่า เขาพูดกับผมเรื่องการเปลี่ยนแปลงทางอาหารว่า ก็พวกลื้อไม่กินแล้ว พวกลื้อกินไม่เป็น แล้วอั๊วจะทำทำไม

ความหมายของการกินไม่เป็น ก็คือมันไม่ถูกปากเรา ไม่ถูกรสนิยมของเรา และผมคิดว่าขั้นตอนในการทำอาหารต่างๆ เหล่านี้มันเปลี่ยนแปลงไป รสและรูปแบบในการกินเปลี่ยน คนรุ่นนั้นๆ ก็จะด่าคนรุ่นใหม่ ซึ่งตอนนั้นคือรุ่นผม ไม่ใช่รุ่นพวกคุณนะ เขาก็ด่าว่า พวกลื้อน่ะมันไม่ละเมียดละไม หยาบ ก็ด่ากันอย่างนี้แหละ เป็นรุ่นๆ ไป ด่ากันไปเรื่อยๆ จากรุ่นไปสู่รุ่น

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

อาจารย์เป็นคนต่อต้านผัดกะเพราใส่หอมใหญ่ แครอท ข้าวโพดอ่อน หรือผัดไทยใส่ซอสมะเขือเทศไหม

ผมน่ะไม่ชอบกิน แต่ผมอยู่กับการเปลี่ยนแปลง แต่เวลาคุณตั้งกฎเกณฑ์ คุณวางมาตรฐานสิ่งพวกนี้ ผัดกะเพราห้ามใส่โน่นนี่ อาหารมันมีมาตรฐานหรือ ศิลปะมันมีมาตรฐานหรือ มันมีความเคยชินของคนรุ่นแต่ละรุ่น แต่ละพื้นที่ พ่อครัวแม่ครัวอาหารทั่วๆ ไปไม่ได้เข้าโรงเรียน เขาไม่ได้ทำตามแบบแผน เพราะไม่ได้เข้าโรงเรียนทำอาหาร 

ไอ้ช่วงเวลาของอาหารมันเป็นสิ่งที่เราต้องทำความเข้าใจ ว่าทำไมถึงเกิดแบบนี้ขึ้น ง่ายๆ ตอนนี้ทุกคนไม่มีใครอยากกินเนย เอาแค่กินเนยเฉยๆ ยังไม่ต้องนับพวกต่อต้านผลิตภัณฑ์นมนะ ทุกคนหันมาสู่ Mediterranean หันมาหาน้ำมันมะกอก คนฝรั่งเศสเลิกกิน Lard มันหมู มันสัตว์ เมื่อไหร่ เนยเข้ามาแทนที่เมื่อไหร่ ทุกคนก็จะคิดถึงแต่เอสคอฟฟีเยร์ (Auguste Escoffier พ่อครัวชาวฝรั่งเศส ผู้ทำให้การครัวแบบฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักแพร่หลาย และได้รับการยอมรับช่วงปลายศตวรรษที่ 19) 

แต่ผมกลับคิดถึงฟรองซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลา วาแรน (François Pierre de la Varenne พ่อครัวชาวฝรั่งเศสคนสำคัญในยุคต้นศตวรรษที่ 17) เพราะศตวรรษที่ 17 เป็นจุดสำคัญมากในการเปลี่ยนแปลงอาหารฝรั่งเศส ที่เมื่อก่อนนี้เชื่อกันว่ามีพื้นฐานจากอิตาลี ว่ากันว่าแคทเธอรีน เดอ เมดิชี (Catherine de’ Medici) ซึ่งเป็นคนในตระกูลสำคัญของฟลอเรนซ์ได้แต่งงานมาอยู่ที่ฝรั่งเศส และเอาพ่อครัว เอาวัตถุดิบ เอาตำรับอาหารจากอิตาลีมาใช้ในฝรั่งเศสด้วย

ตกลงแล้วคุณจะเอาอะไรเป็นตัวตั้งล่ะ เวลาบอกว่าผัดกะเพราห้ามใส่โน่นใส่นี่ มันขึ้นอยู่กับยุคของคุณ ผมไม่เคยว่าใคร มึงจะกินอะไรก็เรื่องของมึง แต่รุ่นกูไม่กิน (หัวเราะ) 

ผมกินยาก ยากมาก ตั้งแต่หกขวบแม่ผมก็ลากเข้าไปในครัว บอกว่าจะไม่มีใครทำให้แกกิน ดังนั้นต้องทำกินเอง ถ้าอยู่บ้านผมก็ทำกินเอง เพราะเป็นคนเรื่องมาก 

ผมมีอะไรที่ผมชอบกิน มีเหมือนกัน ที่จะกินอะไรกับอะไร และไม่กินอะไรกับอะไร เช่น ผมเป็นคนไม่กินทุเรียน แต่ข้าวเหนียวกะทิทุเรียนผมกิน ผมไม่กินเครื่องใน ยกเว้นเครื่องในที่อยู่ในตือฮวน เพราะรู้สึกว่ามันดับกลิ่น

ผมเป็นคนไม่กินไข่ เพราะเด็กๆ ถูกบังคับให้กินไข่วันละสี่ฟองทุกวัน เพราะพี่สาวผมตาย อีกห้าปีพ่อแม่ถึงจะมีผม แม่ผมเขาก็จะประสาทแดก กลัวลูกไม่แข็งแรง เขาให้กินเช้าไข่ลวกสองฟอง เย็นไข่ลวกอีกสองฟอง สักห้าหกขวบผมก็เลิกกิน โดยเฉพาะไข่ลวกนี่ไม่กิน แต่ผมจะกินไข่คาวๆ ในออส่วนได้ ทุกคนก็จะปวดกบาล ผมเป็นคนกินค่อนข้างยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ยากก็ยาก ก็แล้วแต่เวลาและสถานที่

ผมโตมากับการกินอาหารแบบนี้ ผมเปลี่ยนไม่ได้ง่ายๆ แล้วในชีวิตประจำวัน  

ด้วยการเรียนผ่านสถาบันการศึกษา คำว่า Discipline ในฐานะวิชาคือมันสร้างวินัยทางความคิดให้คุณแบบนี้ มันควบคุมจัดวิธีให้คุณคิดและปฏิบัติไปโดยไม่ต้องตั้งคำถาม

ผมไม่ได้เถียงว่ามันไม่ดี แต่เมื่อไหร่ที่คุณออกนอกกรอบนี้ได้ เปิดทางให้ความคิดสร้างสรรค์ คุณจะไม่ตัน เพราะคุณจะมีสำนึกอยู่ตลอดเวลาว่ารากฐานที่ถูกต้อง ต้องเป็นอย่างนี้ ต้องเป็นอย่างนั้น เช่น ไปกินอาหารฝรั่งเศส คุณจะพยายามคิดว่า อาหารฝรั่งเศสมันเป็นแบบนี้มาตลอดหรือ มันเป็นมาตั้งแต่สมัยยุคกลางหรือ

เวลาคุณพูดถึงประเทศไทย บอกว่าประเทศไทยคือย้อนกลับไปดูในสมัยกรุงศรีอยุธยา อ้าว ทำไมไม่ย้อนกลับไปให้ไกลกว่านั้นบ้าง เอาตั้งแต่สมัยเดินออกมาจากแอฟริกาบ้าง ถ้าเชื่อใน Out of Africa Theory (สมมติฐานที่เสนอว่ามนุษย์มีต้นกำเนิดจากโฮโมเซเปียนส์ในทวีปแอฟริกา) นะ แต่คุณก็ไม่คิดถึงไง นี่คือสิ่งที่ผมว่ามันน่ากลัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสังคมที่ไม่มีความเท่าเทียมกัน สังคมที่คนมันบ้ากระดาษ บ้าปริญญา ก็ยิ่งหนัก

ด้วยความที่ถูกฝึกมาแบบนี้ก็เลยไม่ค่อยรู้สึกว่าอะไรที่ ‘ถูกต้อง’ ไม่ต้องเป็นแบบนั้นก็ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องวัฒนธรรม มันแปรเปลี่ยนตลอดเวลา

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

ถ้าวัฒนธรรมอาหารแปรเปลี่ยนตลอดเวลา อะไรเป็นตัวกำหนดเทรนด์อาหารแต่ละยุค ยุคโน้นทีวีดินเนอร์ ยุคนี้ออร์แกนิก ยุคนั้น Farm to Table

ผมถามคุณคำหนึ่งว่า คุณเรียน Anthropology of Food มา ตอนนี้ถ้าพูดถึงเชฟ แม้กระทั่งในปารีสเอง มีใครพูดถึงลา ตูร์ ดาร์ช็องต์ (La Tour d’Argent) ที่รัชกาลที่ 5 ไปเสวยเป็ดติดเบอร์มาอีกไหม ไม่มี (ค.ศ. 1907 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จฯ เยือนร้านอาหารลา ตูร์ ดาร์ช็องต์ ในกรุงปารีส เป็ดที่ทางร้านปรุงถวายคือเป็ดหมายเลข 28, 348) หรือเลอ ตายย์วองต์ (Le Taillevant)  

สำหรับคนเจเนอเรชันใหม่ อายุสี่สิบกว่าขึ้นไป คุณอาจจะพูดถึงอย่างดีก็ ปอล โบกุส (Paul Bocuse) ต่อมาก็ อแลง ดูกาสส์ (Alain Ducasse) โจเอล โรบูชง (Joël Robuchon พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีอิทธิพลต่อวงการอาหารโลกในช่วงศตวรรษที่ 20) เพราะเราเติบโตขึ้นมากับเขา การรับรู้ของเรามันไม่ได้ผ่านประวัติศาสตร์ แต่ผ่านประสบการณ์ในการกินของเรา 

หรือตอนนี้ ในอิตาลีคุณจะพูดถึงใคร คุณพูดถึงกวัลตีเอโร มาร์เคซี (Gualtiero Marchesi พ่อครัวชาวอิตาลี มีชีวิตอยู่ระหว่าง ค.ศ. 1930 ถึง 2017 ได้รับการยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งอาหารอิตาลีสมัยใหม่) ไหม ผมคิดว่าน้อยลงมาก ทั้งๆ ที่คนนี้เป็นคนสำคัญมากในการเปลี่ยนแปลงวิธีคิดเกี่ยวกับอาหาร เขาเพิ่งตายไปเอง

Restaurant เกิดขึ้นเต็มที่จริงๆ ก็คือศตวรรษที่ 19 แล้วจึงมีพวก Food Review, Restaurant Review คือต้นศตวรรษที่ 19 แน่นอนเรามีร้านอาหารที่ขายเพื่อคนกิน แต่เวลาเราพูดถึงร้านอาหารแบบที่เพิ่งพูดมา มันคือจุดหมายปลายทาง มันเป็นเป้าหมายในตัวเอง ไม่ใช่ว่าขับรถผ่านแล้วเห็นจึงแวะกิน ฉันตั้งใจที่จะไปร้านนี้ ไอ้วัฒนธรรมแบบนี้เป็นสิ่งใหม่ มิชลินถึงสวมเข้ามา เพราะต้องการขายยาง เชลล์ชวนชิมก็เหมือนกัน เพราะจะขายน้ำมัน นี่คือ Soft Sell สิ่งนี้มันขยายตัวไปพร้อมกับการคมนาคม 

เทรนด์โลกของอาหารมันมาเป็นช่วงๆ อย่างตอนนี้ก็ต้อง โอ้ ฉันต้องไปเอาผักจากตรงนั้นตรงนี้มาทำกับข้าว การขนส่งสะดวกขึ้น ประเด็นนี้ก็มีที่มาที่ไป ต้องเข้าใจว่า จากช่วงทศวรรษ 1970 ที่อุตสาหกรรมการเกษตรเฟื่องฟู สมัยริชาร์ด นิกสัน (Richard Nixon) ตอนเอิร์ล บัตซ์ (Earl Butz) เป็นรัฐมนตรีกระทรวงเกษตรของสหรัฐฯ เขาต้องการสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง คือการสร้างอุตสาหกรรมการเกษตรขนาดใหญ่ ดังนั้น คุณต้องการบริษัทใหญ่ๆ อย่าง United Fruit อย่าง Nestlé ถ้าเล็กๆ แล้วโตไม่ได้ก็เจ๊งไป 

สำหรับอุตสาหกรรมการเกษตรขนาดใหญ่พวกนี้ ถ้าคุณจะเข้าใจว่าทำไมมันเฟื่องฟู ก็ต้องเข้าใจก่อนว่าเกิดอะไรขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ซึ่งตอนนั้น ปัญหาใหญ่ของโลกตะวันตก ของโลกเสรีประชาธิปไตย คือคุณต้องสู้กับคอมมิวนิสต์ ตามจริงแล้วเป็นปัญหาเดิม เพียงแต่นาซีและฟาสซิสต์มาคั่นเวลาเอาไว้ให้ คือต้องสู้กับความยากจน เพราะจนแล้วจะเป็นคอมมิวนิสต์ สู้กับความอดอยาก

เพราะฉะนั้น ก็จะเห็นภาพ Sahel Famine (Sahel คือภูมิภาคในทวีปแอฟริกา ที่เผชิญภาวะแห้งแล้งขั้นรุนแรงมาตั้งแต่อย่างน้อยศตวรรษที่ 17) แบบที่เห็นกันตามสื่อ เห็นร่างกายเหลือแต่กระดูก คุณก็ต้องทำให้คนมีกิน ไม่งั้นคนมันก็จะไปเป็นคอมมิวนิสต์ การสู้กับคอมมิวนิสต์ด้วยแนวคิดแบบนี้คุณจะต้องการอะไร คุณก็ต้องการการเกษตรขนาดใหญ่ที่ตอบโจทย์ จึงนำไปสู่สิ่งที่คุณเรียกว่า Green Revolution (การใช้เทคโนโลยีทางการเกษตรเพื่อเพิ่มผลผลิตอย่างมหาศาล เกิดขึ้นระหว่างทศวรรษ 1950 ถึงปลายทศวรรษ 1960)

พวกพื้นที่เพาะปลูกขนาดใหญ่เนี่ย มึงไม่ต้องมาพูดหรอกกว่าจะใช้ยาฆ่าแมลงในปริมาณขนาดไหน เพราะจุดมุ่งหมายคือ ขอให้คนจำนวนมากมีกิน ให้คนท้องอิ่มก็พอแล้ว เมื่อต้องทำงานตามโจทย์ โครงสร้างแบบนี้มันก็เลยสัมพันธ์กับสงครามเย็น ซึ่งสิ่งนี้มันไม่ใช่ปัญหาของสงครามเย็นแล้ว มันกลายเป็นปัญหาของโลกตะวันตก เพราะตั้งแต่รัสเซียล้มราชวงศ์โรมานอฟ ทุกคนแม่งประสาทแดกกับคอมมิวนิสต์กันหมด นี่คือสิ่งที่หลอกหลอนคนตะวันตกในศตวรรษที่ 20

สำหรับโลกตะวันตกการเป็นบอลเชวิก (Bolshevik – พรรคการเมืองในรัสเซียที่มีแนวคิดซ้ายจัด นำโดยวลาดิมีร์ เลนิน ร่วมกับชนชั้นแรงงานก่อการปฏิวัติรัสเซียเพื่อล้มล้างระบอบกษัตริย์ใน ค.ศ. 1917) เป็นอะไรที่น่ากลัวมากๆ 

ดังนั้น เมื่อคุณต้องสร้างผลผลิตอย่างสูงสุดจากพื้นที่ขนาดใหญ่หลายหมื่นเอเคอร์ คุณจำเป็นต้องใช้น้ำเยอะขนาดไหนถึงจะได้อาหารจากผืนดินมากที่สุด คุณก็ต้องสร้างเขื่อนเพื่อจัดสรรน้ำเพื่อการเกษตร เห็นมั้ยว่าตัวอย่างแต่ละยุค วิธีคิดแต่ละยุคมันตอบโจทย์ของคนสมัยนั้นๆ 

คุณเกิดมาในยุคยุคหนึ่ง คุณก็มีมายด์เซ็ตชุดหนึ่ง ปัญหาในชีวิตของคุณก็ชุดหนึ่ง คนเมื่อก่อนนี้มันไม่คิดหรอกว่าจะเกิดผลกระทบ จะทำลายสิ่งแวดล้อมขนาดไหน เพราะไอ้ห่า คุณต้องสู้กับคอมมิวนิสต์ ยังไม่มีจะกิน พอเลย 1970 ไปปุ๊บ ผลพวงของสิ่งพวกนี้ก็ตามมา ผลกระทบเริ่มเป็นที่รับรู้มากขึ้น การขยายตัวของระบบทุนนิยมก็จะมีสิ่งที่สำคัญมากตามมาต่ออุตสาหกรรมการเกษตรและสิ่งที่เรากิน ซึ่งตามจริงแล้วก็ทรงพลังพอสมควรมาก่อนหน้าแล้ว

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

สัก 20 – 30 ปีมานี้ก็มี Slow Food ของ Carlo Petrini มันมาจากสิ่งนี้ด้วยไหม

นี่คือสิ่งสำคัญที่ทุกคนแม่งลุกขึ้นมาสู้กับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ คาร์โล เปตรินี (Carlo Petrini) ไม่ใช่คนแรกๆ มันมีก่อนหน้านั้นอีก อย่างลุยจิ เวโรเนลลี (Luigi Veronelli) ที่ถือว่าเป็นคนที่สำคัญในการต่อสู้กับสิ่งพวกนี้ คุณจะเห็นได้ว่า เทรนด์ในรอบยี่สิบสามสิบปีที่ผ่านมา คำว่าเทรนด์แบบใหม่มันคืออะไร หนึ่งในนั้นก็คือการปรับแก้สิ่งเก่าๆ พวกนี้ขึ้นมา สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่เราต้องคิดอยู่ตลอดเวลาเกี่ยวกับเรื่องอาหาร 

คุณต้องเข้าใจว่า พอ 1970 สิ่งที่มันเกิดขึ้นมาพร้อมๆ กันก็คือปัญหาเรื่องนิเวศวิทยา ปัญหาเรื่องการใช้ทรัพยากรมหาศาลในช่วง 1970 การประชุมที่โรม (The 1970 World Census of Agriculture) หรือหนังสือ Small is Beautiful ของชูมาเกอร์ (หนังสือ ค.ศ. 1973 เขียนโดย E. F. Schumacher นักเศรษฐศาสตร์ชาวอังกฤษเชื้อสายเยอรมัน ที่ตั้งคำถามต่อระบบเศรษฐกิจแบบตะวันตก และทุนนิยมในยุคโลกาภิวัตน์ ถูกจัดอันดับเป็น 1 ใน 100 หนังสือทรงอิทธิพลของโลกตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่สอง) มันเกิดขึ้นเพราะอะไร

เรื่องเหล่านี้ ปัจจุบันก็คือปัญหาเรื่องโลกร้อน แต่ความคิดเรื่องโลกร้อน เอาชัดๆ เลยหนึ่งในคนสำคัญก็คือคนอย่างโรเจอร์ รีเวลล์ (Roger Revelle) เป็นนักสมุทรศาสตร์อยู่ที่แคลิฟอร์เนีย ก็จะพูดถึงความร้อนของน้ำทะเล น้ำที่มันร้อนมากขึ้น 

รีเวลล์พูดเรื่องนี้มาตั้งแต่ตอนทศวรรษที่ 1950 แต่ไม่มีหมาที่ไหนฟัง ไม่มีใครสนใจ โลกร้อนก็ค่อยๆ สำคัญขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งไปเจอกับอัล กอร์ (Al Gore) มันถึงกลายมาเป็น Inconvenient Truth (หนังสารคดี ค.ศ. 2006 ที่สร้างความตื่นตัวเรื่องภาวะโลกร้อน) มันเป็นการต่อสู้กับสิ่งพวกนี้ 

อันนี้ก็มาพร้อมกับอีกสิ่งหนึ่ง คือการขยายตัวของเสรีนิยมใหม่ในทศวรรษที่ 1970 ตอนปลาย สำหรับผมสิ่งพวกนี้มันไปด้วยกันหมด มันก็จะมีคนอย่างคาร์โล เปตรินี ที่ลุกขึ้นมาต่อต้านอาหารอุตสาหกรรม ต่อต้านอาหารด่วนอเมริกันที่เข้ามาในอิตาลี ฉันจะส่งเสริมชุมชน หรือลุยจิ เวโรเนลลี ที่เป็นคนสำคัญมากในการรื้อฟื้นไวน์พื้นเมืองของอิตาลี

ผมคิดว่านี่คือเรื่องปกติ สุดท้ายแล้วคุณจะปล่อยให้บริษัทใหญ่แม่งกินรวบอยู่คนเดียวหรือ ถ้าคุณขายของอะไรสักอย่าง คุณจะไปสู้ยังไงกับบริษัทใหญ่ๆ คุณก็ต้องสร้าง Niche Market ของตัวเองขึ้นมา ก็นำมาซึ่งไอเดียที่สำคัญ คือคล้ายกับ Small is Beautiful ดังนั้น ก็ต้องทำการตลาดด้วย เช่น ออร์แกนิก ผลิตผลพื้นเมือง ไร่เล็กๆ อะไรพวกนี้ที่จะไม่ใหญ่จนเกินไป

ตอนนี้มันมาพร้อมสำนึกที่สำคัญอีกอย่างก็คือว่า คุณสั่งของ DHL FedEx นี่คุณมี Carbon Emission, Carbon Footprint สำนึกของคนตะวันตกในการที่จะต่อสู้กับทุนนิยมโลก (Global Capitalism) ก็คือคุณต้องใช้ของท้องถิ่น ไอ้แนวคิด Farm to Table มันเห็นเส้นทางการเดินทางของอาหาร เห็นความสัมพันธ์กับทั้งระบบทุนนิยมโลก โลกร้อน และเรื่องสุขภาพ 

คุณพูดถึงกาแฟ Third Wave, Fourth Wave, Fifth Wave ห่าเหวอะไรแล้วแต่คุณจะเรียกเนี่ย เปิดร้านกาแฟก็ต้องบอกว่า กาแฟฉันไม่ใช่โภคภัณฑ์ (Commodity) ฉันไม่ได้ขูดรีด ฉันมี Fair Trade ฉันสั่งตรงจากไร่นี้ไร่โน้น ต้องติดฉลากให้รู้ มีแหล่งกำเนิด ต้องติดแม้กระทั่งหน้าเจ้าของไร่ บริษัทกาแฟขนาดใหญ่แบบทำกาแฟสำเร็จรูปไม่เคยทำแบบนี้ จะเข้าใจสิ่งพวกนี้ได้ ก็ต้องเข้าใจว่าก่อนหน้านั้นมันคืออะไร

ตอนนี้ก็มีกระแสกินอาหารจากอดีต

ก็ย้อนกลับไปสู่บรรพบุรุษ กลับไปหาตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน สำหรับผมนะ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่ได้ทำตำรากับข้าว ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนเครื่องมือขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อควบคุมคนงาน มึงต้องทำตามนี้ จัดระบบใหม่ งานของท่านผู้หญิงเปลี่ยนวางอยู่บนพื้นฐานของอิซาเบลลา บีตัน (Isabella Beeton) ที่เขียนหนังสือ The Book of Household Management มันไม่ใช่ Cookbook มันคือหนังสือการจัดระเบียบบ้าน การทำอาหารคือส่วนหนึ่ง นี่เราพูดถึงชนชั้นที่มีเงิน

อาจารย์เคยมี Culture Shock ด้านอาหารไหม 

มีสิครับ สามสิบกว่าปีก่อนผมเป็นแบ็กแพ็กเกอร์ ขอวีซ่าไปที่ไหนแม่งมีปัญหาตลอด เพราะมันคิดว่าจะขนยาเสพติด ตอนนั้นไปซิมบับเว ก็ไปคอยรถเมล์ที่สถานีรถเมล์ในเมืองเล็กๆ ผมชอบกินของท้องถิ่น ไม่เคยสนใจว่าจะท้องเสียหรือไม่เสีย เมื่อก่อนเป็นคนธาตุหนัก วันนั้นเห็นเขากินข้าว มีอะไรที่คล้ายๆ สตูว์ราด ก็สั่งบ้าง โอ่ย! ผมกินไปได้สามสี่คำ พยายามแบบว่า กูต้องกินให้หมด โอ้โห่! ทั้งกลิ่นและความเหนียวเยิ้มๆ ขอโทษนะ ในความรู้สึกมันเหมือนเขาให้กินอ้วก กลิ่นมันแรงมาก 

มันไม่ใช่วัฒนธรรมเรา ผมคิดว่าหากอยู่ไปนานๆ อยู่ไปสักพักก็คงจะกินได้ แต่นั่นเป็นครั้งหนึ่งที่ผมแบบ กูไม่ไหวจริงๆ ว่ะ ไปที่ไหนผมไม่เคยมีปัญหาแทบทั้งนั้น ละตินอเมริกา หรือในอินเดีย อาหารข้างทางผมกินได้หมด เอาจานมา เอาผ้าเช็ดมีฝุ่นเขรอะผมก็กินได้ 

คือซิมบับเวคราวนั้น ไม่ใช่ว่าอาหารเขาแย่นะ ผมขอพูดแบบนี้ดีกว่า เป็นอาหารที่เราไม่คุ้นเคย นี่คือสิ่งสำคัญนะครับ อาหารคือประสบการณ์ชีวิตที่มันหลอมคุณมาตั้งแต่เด็ก คุณกินอะไร ไม่กินอะไร สังคมที่คุณอยู่กินอะไร ไม่กินอะไร

ทุกวันนี้เวลาคนแม่งด่า เฮ้ย คนจีนกินหมา คุณคิดว่าฝรั่งไม่กินหมาหรือ ทุกวันนี้ฝรั่งมันรณรงค์กัน ไม่กินๆ แต่ย้อนกลับไปสองพันกว่าปี มันก็กิน พวกโกล (ชนพื้นเมืองของดินแดนที่ปัจจุบันคือหลายประเทศในยุโรปตะวันตก) น่ะ มันกินหมา โรมันโบราณเป็นคนห้ามไม่ให้พวกนี้กินหมา ผมคิดว่านี่เป็นเรื่องธรรมดา ไม่ใช่ว่ากินเพราะอร่อย หรือไม่กินเพราะไม่อร่อย เพราะอร่อยไม่อร่อยเป็นเรื่องอัตวิสัย แต่อยู่ที่เราคุ้นเคยกับอะไรมากกว่า

เวลาคุณต้มเครื่องใน คนอังกฤษส่วนใหญ่กินที่ไหนล่ะ กินแต่เนื้อ ไม่กินเครื่องในสัตว์พวกนี้อยู่แล้ว แต่ลองไปถามคนจีนสิว่ากินไหม กระเพาะปัสสาวะเนี่ย มันเป็นความสามารถในการทำกินเลยนะ เพราะเป็นวัตถุดิบที่มีกลิ่นแรง

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20 ถึงปัจจุบัน เราใช้เวลาทำอาหารน้อยลงมาก แต่ดูรายการทำอาหาร รายการแข่งทำอาหารมากขึ้น เป็นเพราะอะไร

ที่บอกว่าเราใช้เวลาทำกับข้าวน้อยลงเนี่ย คุณเอาตัวเลขประเทศไหนมา

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

สหรัฐฯ ค่ะ 

เห็นไหม คุณกำลังถูกครอบงำด้วยประเทศตะวันตกที่พูดภาษาอังกฤษ ประเทศที่จริงๆ สัดส่วนเวลาทำกับข้าวต่อสัปดาห์น้อยที่สุดประเทศหนึ่งก็คือเกาหลี นี่คือหนึ่งในหลายๆ ประเทศนะ คุณกลับไปดูประเทศจำนวนมาก อย่างในยุโรป ประเทศที่ยังมีสัดส่วนเวลาทำกับข้าวสูงอยู่ก็คือสเปน อิตาลี แต่ที่สูงมากๆ คืออินเดีย

นี่จึงเป็นอันตรายมากๆ ที่คุณพูดประโยคแบบนี้ออกมา ประชากรทั้งหมดในโลกนี้ คนพูดภาษาอังกฤษที่เป็น Native Speaker เป็นสัดส่วนเท่าไรของคนในโลกนี้ ผมให้ห้าร้อยล้าน พอไหม เอ้าให้หกร้อยหรือเจ็ดร้อยล้านเลย สิบเปอร์เซ็นต์ของประชากรโลก แต่มันคือคนกลุ่มที่กุมอำนาจทางเศรษฐกิจ การเมืองและการทหารมากที่สุด และมันครอบงำคุณด้วยภาษาอังกฤษ 

เวลาใครมาสัมภาษณ์ผมจะบอกตลอด คุณเลิกดูซีเอ็นเอ็น เลิกอ่านบีบีซีบ้าง อย่างน้อยๆ คุณไปดูสำนักข่าวของประเทศอื่นๆ บ้างที่ไม่ใช้ภาษาแม่เป็นภาษาอังกฤษ  แต่ใช้ภาษาอังกฤษเป็นภาษาที่สองก็ยังดี ภาษาจัดระเบียบความคิด ภาษาควบคุมระเบียบการคิด เราก็ต้องเข้าใจด้วยว่าสังคม English Speaking เนี่ย มันมีเซนส์ของความเป็นปัจเจกชนสูงมาก กูอายุสิบหก กูก็อยากออกจากบ้านแล้ว ไปอยู่คนเดียว ก็ต้องทำมาหากิน บ้านต้องเช่า ข้าวต้องซื้อ ดังนั้นมันก็นำไปสู่อาหารที่ปรุงง่ายที่สุด ใช้เวลาน้อยที่สุด 

ยกเว้นว่าคุณจะเริ่มจีบใครสักคน แล้วคุณชวนเขามากินข้าวที่บ้าน อยู่ดีๆ กูจะเนรมิตอาหารจานหนึ่งขึ้นมา สื่อที่ง่ายที่สุดมันไม่ใช่ Cookbook อีกต่อไปแล้ว แต่มันคือการดูรายการทำอาหาร เห็นขั้นตอนที่เป็นภาพ แล้วคุณก็ครูพักลักจำ ฝรั่งมันก็ไม่ต่างจากเรามากนักหรอก ชีวิตประจำวันก็อิมโพรไวซ์กันไป

ผมถามหน่อยว่าถ้าจะทำอาหารไทยที่ต่างประเทศเมื่อหกสิบปีที่แล้ว คุณจะเอาโหระพาจากยอดดอยที่แม่ฮ่องสอนเอาบินไปซานฟรานซิสโกหรือบินไปอยู่ที่บูดาเปสต์ด้วยเหรอ คุณก็ต้องใช้ของท้องถิ่นที่หาได้ แล้วอิมโพรไวซ์เอา ก็ดูในรายการพวกนี้ มันถึงมีส้มตำแครอท แครอทในไทยเมื่อกว่าครึ่งศตวรรษที่แล้วไม่ใช่หาง่ายๆ  เมื่อก่อนนี้ที่อเมริกาคุณจะไปหามะละกอที่ไหน คุณไม่ใช่ไอเซนฮาวร์นี่หว่าจะได้สั่งเครื่องบินให้บินไปเอามา ไหนจะเสียเวลาอีก 

สมัยศตวรรษที่ 19 น่ะ ผู้ชายออกไปหากินข้างนอก เป็นคนหาเลี้ยงครอบครัว นี่เป็นแนวความคิดของศตวรรษที่ 19 ผู้หญิงอยู่บ้านและถูกกดดันอย่างมาก ถูกกดดันว่ามึงต้องปฏิบัติหน้าที่ มึงต้องเป็นแม่บ้านที่ดี ต้องสะอาด ต้องเลี้ยงดูลูกอย่างนั้นอย่างนี้ บ้าบอคอแตกเต็มไปหมด แต่โครงสร้างตรงนี้มันหายไป มันไม่มีผู้หญิงคนไหนมาทำกับข้าวให้คุณกินอีกแล้ว จะจีบผู้หญิงคนหนึ่ง ขืนไปบอกว่ามึงต้องทำกับข้าวเก่งนี่คงโดนเอาขวานจามหัวแน่

หนูยังทำกับข้าวนะ

มันไม่ใช่มาตรฐานที่เราจะคาดหวังจากผู้หญิงยุคนี้ไง ยิ่งถ้าคุณกลับไปศตวรรษที่ 17 – 18 มันก็อาจจะไม่ได้คิดแบบนี้ ไม่ได้คิดว่าผู้หญิงต้องมีเสน่ห์ปลายจวัก สมมติว่าออกไปทำนา ทุกคนมันก็ลงนาหมด คุณจะไปบอกเมียชาวนาได้ยังไง ว่ามึงต้องทำกับข้าวอร่อย กินไปนานก็เคยชินเสียมากกว่า พอมายุคนี้ สังคมไทยมีอาหารทุกมุมเมือง อาหารตามสั่งจะเอาตีสามตีสี่ตีสอง มีให้คุณกินหมด ดังนั้นก็ถูกแล้วที่คนรุ่นใหม่มันไม่ทำกับข้าว มันจะไปทำทำห่าอะไรทำไม 

สมัยก่อนผู้ชายต้องไปอยู่บ้านผู้หญิง มันแต่งเข้า ขืนไปบอกเมียว่ามึงทำกับข้าวไม่อร่อย โวยวายด่าเมีย คุณคิดว่าพ่อแม่พี่น้องฝ่ายผู้หญิงจะยอมหรือ คงถูกตีนถีบกระเด็นออกไป เมียก็ไปมีผัวใหม่ แต่คนชั้นสูงไม่ใช่ ผู้หญิงต้องไปอยู่บ้านผู้ชาย เป็นการแต่งออก ผู้หญิงชั้นสูงไม่ต้องทำมาหากินไง มึงมีแรงงานที่จะโขลกน้ำพริก เวลาจะหุงข้าวที ต้องใช้ใบพาย กระทะใหญ่ใบบัว ต้องใช้แรงงานขนาดไหน Labor Intensive ทั้งนั้น แม่จึงไม่จำเป็นต้องทำอาหารอร่อยๆ  ผมพูดเสมอๆ ว่า ถ้าพวกแม่ๆ ทำอร่อยขนาดนั้นก็รับดาวมิชลินไปเลยดีไหม อาหารรสมือแม่เป็นอาหารที่มนุษย์คุ้นเคยและ ‘Form’ การกินและการรับรสตั้งแต่เด็กๆ 

เรื่องเสน่ห์ปลายจวัก สำหรับผมมันคือเรื่องของชนชั้นสูง ก็กลับไปเรื่องชนชั้นอีก นี่คือสิ่งที่สังคมไทยไม่เคยยอมพูด ภายใต้โครงสร้างรัฐประชาชาติ กลไกอันนี้มาบอกว่าคนทุกคนเท่าเทียมกัน แต่ทุนทางเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม มันไม่เท่ากัน

ชนชั้นสูงมีเวลา มีทรัพยากรในการประดิดประดอย ความสนใจและสิ่งที่ผลิตได้ก็ต่างกัน

ถูกต้อง ชนชั้นชาวบ้านเขาไม่มาสนใจสิ่งพวกนี้อยู่แล้ว อย่างที่คุณมาสัมภาษณ์ผม คุณคิดว่าชาวบ้านกี่คนเปิดอ่านเว็บของพวกคุณ คุณเคยสำรวจไหมว่ามีชนชั้นแรงงานที่เป็นประชากรส่วนใหญ่ของประเทศกี่คนที่อ่านงานหรือสำนักข่าวของพวกคุณ คุณเป็นตัวแทนคนในประเทศไทยเหรอ ไม่ใช่ ที่พูดๆ กันอยู่เนี่ยมันเป็นตัวแทนคนกลุ่มนิดเดียวเท่านั้นแหละ คำว่าดิสร้ง ดิสรัปต์ อะไรของคุณเนี่ย มันไม่ใช่ประชากรส่วนใหญ่ของประเทศ 

ผมถึงบอกว่าที่ผมพูดๆ ไปเนี่ยมันมาจากชนชั้นชนชั้นหนึ่งเท่านั้นเองนะ มาจากชนชั้นของผม มาจากกระเป๋าตังค์พ่อแม่ผม ผมถึงโตมาเป็นแบบนี้ ผมคิดว่าเราปฏิเสธไม่ได้ ว่าทุกอย่างที่เรามี เป็นเพราะมีคนช่วยสนับสนุนอยู่ เด็กเข้าโรงเรียนอินเตอร์ฯ ได้ ไม่ใช่เพราะว่ามันเก่ง แต่เพราะมีโครงสร้างครอบครัวทางชนชั้นที่ทำให้ได้ไป 

การบอกว่าปัจจุบันคนใช้เวลาทำกับข้าวน้อยลง ผมตอบว่า ใช่ ถ้าคุณมองโลกแบบแองโกลอเมริกัน แต่แนวโน้มมันจะเป็นแบบนี้ไหม ก็ต้องไปดูว่าแนวโน้มคนในร้อยปีข้างหน้าคนจะอยู่ในเมืองหรือชนบท ถ้าอยู่ในเมืองมากขึ้น ก็ต้องเผชิญสภาพกับการที่ไปซื้อกินเอาจะถูกกว่า ตราบใดที่คนยังเข้าเมืองมาทำงาน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจะยังคงขายดี เพราะมันถูกและตอบโจทย์ 

กลุ่มคนที่กินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เขาก็ไม่มานั่งคิดหรอกว่ากูกินแล้วจะส่งผลต่อสุขภาพยังไง สมมติคุณนั่งห่วงว่าชีวิตนี้จะได้ไปนิพพานหรือเปล่า คุณต้องรวยขนาดไหนถึงจะมานั่งห่วงเรื่องนี้ ถ้ามานั่งกังวลเกี่ยวกับอนาคตอันไกลโพ้น หรือนั่งกังวลว่า โห! โลกเราแม่งมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่าไหร่วะเวลากูกินอาหารหนึ่งจาน คุณไปถามคนที่ยืนขายพวงมาลัยอยู่ที่สี่แยก อสมท สิ เขาคิดไหม สิ่งแรกที่สมองของพวกเขาปฏิบัติการก็คือกูจะทำยังไงไม่ให้ถูกรถชนก่อน 

สำหรับผมนี่คือเรื่องที่สำคัญมาก ก่อนจะมาพูดเรื่องรสนิยม เราจะกินอะไร ไม่กินอะไร เราต้องเข้าใจเรื่องชนชั้น พวกเราทุกคนที่เสพสื่อเหล่านี้คือคนที่มีฐานะดีพอ นี่คือสิ่งที่เราไม่เคยอยากพูด เพราะในท้ายที่สุด สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือว่า ถ้าเราอยู่ในสังคมที่มีความเท่าเทียมกันเป็นสำนึกสำคัญ คุณจะไม่อวดสิ่งพวกนี้อีกแล้ว มันอันตราย 

สถานภาพทางเศรษฐกิจมันกำหนดชีวิตของพวกคุณ ว่าคุณจะเสพอะไร จะเลือกทำอะไร มันฝึกคุณมาตั้งแต่อ้อนแต่ออก สำหรับผมเรื่องลิ้นเป็นเรื่องจัญไรที่สุด เพราะมันคือสิ่งที่อนุรักษ์นิยมที่สุด ไม่ว่าคุณจะมีความคิดเสรีในทางการเมืองขนาดไหนก็ตาม ลิ้นของคุณยังไงมันก็อนุรักษ์นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณแก่ ต่อมรับรสเสื่อมไปเรื่อยๆ คนแก่ก็ยิ่งอยากกินคอมฟอร์ตฟู้ด ใครไปอยู่ต่างประเทศนานก็คิดถึงบ้าน คิดถึงอาหารที่คุ้นเคย

ตอนที่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเข้ามาไทยจากญี่ปุ่นช่วง พ.ศ. 2508 มันราคาซองละสามสี่บาท แฮมเบอร์เกอร์ยี่ห้อวิมปี้หน้าห้างไทยไดมารู ศูนย์การค้าราชประสงค์ ก้อนละสี่ห้าบาท นี่เป็นอาหารที่ถือว่าหรูหรามากนะ เมื่อเปรียบเทียบกับรายได้และราคาทองในขณะนั้น เมื่อไรก็ตามที่ของพวกนี้ถูกผลิตเป็น Mass มันก็ราคาถูกลง 

เมื่อไหร่ล่ะที่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปลงมาสู่คนส่วนใหญ่ มันใช้เวลานานแค่ไหนที่จะเป็น Mass สำหรับผม วิถีการกินบางอย่าง เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มันกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตปกติของผู้คนในประเทศไทยส่วนใหญ่ตั้งแต่เมื่อไหร่ นั่นแหละสำคัญ ดังนั้นไม่ต้องพูดเรื่องมิชลินสามดาว มิชลินไม่ได้ตอบโจทย์คนที่มาจากหนองหมาว้อ ขอย้ำว่าเรื่องชนชั้นเป็นสิ่งที่สังคมไทยไม่อยากพูด แต่เป็นสิ่งสำคัญมากในเรื่องวิถีการบริโภคและในทุกๆ สังคม อาหารแต่ละชนชั้นไม่เหมือนกันเลย 

คนอเมริกันกี่คนได้ไปกิน โทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller เชฟคนเดียวในสหรัฐอเมริกาที่ได้มิชลิน 3 ดาวจากร้านอาหาร 2 ร้านที่เขาเป็นเจ้าของ) ดังนั้น เราหลีกหนีไม่พ้นหรอกที่จะต้องพูดเรื่องชนชั้น เราไม่สามารถเอาอาหารที่บริโภคโดยคนชนชั้นสูงมาเป็นตัวแทนของคนทั้งประเทศ ผมคิดว่านั่นคือการพูดเกินเลยความจริง 

คุณคิดว่าข้าวแช่ อาหารหน้าร้อน เป็นอาหารของกลุ่มคนส่วนใหญ่ของประเทศไหม ไม่ใช่พวกหนึ่งเปอร์เซ็นต์เท่านั้นใช่ไหม

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

ค่ะ บางวังทำข้าวแช่กันค่อนวันข้ามวัน 

ใช่ไหมล่ะ สมมติคุณเปิดร้านอาหาร คุณจะมานั่งโขลกน้ำพริกอยู่ไหม หรือปั่นในเครื่องเบลนเดอร์ ร้านไหนโขลกน้ำพริกเองก็จะใช้เป็นจุดขาย และนั่นหมายความว่าคุณมีแรงงานราคาถูกที่นั่งโขลกให้คุณได้ เจ้าของร้านเขาไม่โขลกเองหรอก ต้องมีแรงงาน ต้องมีข้าทาสบริวาร ผมบอกมึงไปโขลกเลยที่สวิตเซอร์แลนด์ ถ้าต้องจ่ายค่าแรงรายวัน ดูซิมึงจะยังโขลกอยู่ไหม เทคโนโลยีช่วยลดต้นทุนด้านค่าจ้างแรงงาน ที่นี่คุณกำลังเอาเปรียบ โครงสร้างของความไม่เท่าเทียมและแรงงานราคาถูกในประเทศนี้ต่างหาก แรงงานราคาถูกเป็นสิ่งที่น่าพึงปรารถนา โดยเฉพาะทุนนิยม

สิ่งพวกนี้เรามักไม่อยากพูดกัน เพราะพูดแล้วมันกระเทือนความรู้สึก 

ผมขอย้ำอีกว่าเวลาพูดถึงสิ่งพวกนี้ เราต้องระบุด้วยว่ากำลังพูดถึงคนกลุ่มหนึ่งเท่านั้น เวลาคุณถามผมเรื่องร้านอาหารที่เคยกิน ผมก็ต้องระบุว่าเป็นคนกลุ่มหนึ่งเท่านั้นที่มีสิทธิ์เข้าถึงร้านเหล่านี้ได้

เวลามีคนบอกว่า อาหารอเมริกันไม่มีราก ไม่มีประวัติศาสตร์ เพราะเป็นประเทศเกิดใหม่ อาจารย์คิดอย่างไร

การไม่มีรากก็ดี อย่างแรกมนุษย์ไม่ใช่ต้นไม้ การเคลื่อนไปไหนมาไหนก็ทำได้สะดวกกว่ามีราก  มีรากยาวก็ยึดมั่นถือมั่น ติดอยู่กับรากในเวลาได้ยินคนถามอะไรแบบนี้เนี่ย ถามว่า อาหารอิตาเลียนนี่มีเมื่อไร มันคืออาหารซิซีเลียน (Sicilian) อาหารอุมเบรีย (Umbria) อาหารทัสกัน (Tuscan) ฝรั่งเศสก็เช่นกัน

นี่คือปัญหาเพราะวิธีคิดของพวกเราถูกครอบงำด้วยวิธีคิดแบบรัฐประชาชาติ โดยเฉพาะในศตวรรษที่ 20 นี่เป็นสูตรสำเร็จ คุณไปต่างประเทศคนถามว่า คุณมาจากไหน คุณจะตอบไหมว่า I’m from บุรีรัมย์! ใครจะไปรู้จัก คุณก็ต้องตอบว่ามาจากไทยแลนด์ เป็นภาพแรกที่คนต้องจำ โลกมันถูกจัดระเบียบไว้แบบนี้

ยกเว้นมาจากนิวยอร์ก ลอนดอน อันนั้นจะบอกทันที

ใช่ นั่นก็คืออำนาจของจักรวรรดินิยม ทุนนิยม ฉันมาจากลอนดอน นิวยอร์ก เซี่ยงไฮ้ นี่เป็นศูนย์กลางของระบบเศรษฐกิจโลก คุณจะบอกไหมว่า ฉันมาจากอำเภอกันทรลักษ์ จังหวัดศรีสะเกษ

นี่เป็นสิ่งเดียวที่ถูกจัดระเบียบให้รับรู้โดยผ่านข่าว ผ่านสำนักพิมพ์ต่างๆ แต่ในทางประวัติศาสตร์ความเป็นมาล่ะ ตอนนี้ไปถามว่า อะไรคืออาหารไทย มันก็ต้องถูกสร้างโดยรัฐน่ะ ไทยเปลี่ยนจากสยามมาเป็นไทยในทศวรรษที่ 1930  ถามว่าคั่วกลิ้งเป็นอาหารไทยไหม แกงฮังเลเป็นอาหารไทยไหม คำถามแบบนี้มีมาตั้งแต่ยุคจอมพล ป. สร้างรัฐประชาชาติ อะไรคือกีฬาไทย แต่ในท้ายที่สุดการเดินทางของอาหาร อาหารมันต้องถูกทำให้ถูกปากคนกิน

สมัยผมอยู่อเมริกาจากยุค Carter ถึง Reagan มันไม่มีหรอกอาหารอิตาลีมีระดับ มันดังขึ้นมาจริงๆ ในระดับโลกนะ คือ 1990 มันมีระดับของมัน กลายเป็น Fine Dining ขอใช้คำนี้แล้วกัน เดี๋ยวจะหาว่าผมดัดจริต ซึ่งมันเป็นสิ่งที่เพิ่งเกิด เมื่อกวัลตีเอโร มาร์เคซี สร้างสิ่งพวกนี้ขึ้นมาในปลายทศวรรษที่ 1970 แล้ว คือไปเอาวัฒนธรรม Nouvelle Cuisine ของฝรั่งเศส (แนวคิดในการทำอาหารแบบใหม่ที่เกิดในฝรั่งเศสช่วงทศวรรษ 1960 โดยเป็นแนวทางตรงข้ามกับการครัวฝรั่งเศสแบบคลาสสิก) เข้ามา แต่การจะเป็นที่ยอมรับก็ต้องใช้เวลา

แล้วอาหารฝรั่งเศสเริ่มต้นเมื่อไร เมื่อไรที่คนฝรั่งเศสสำนึกว่าตัวเองกินไวน์แสดงความเป็นฝรั่งเศส กินแชมเปญ คุณอย่าลืมว่าเมื่อก่อน ส่งแชมเปญไปขายแต่ละที่เนี่ย ตลาดก็ต้องการความหวานที่แตกต่างกัน มีอังกฤษเท่านั้นที่ไม่ต้องการหวานมากนัก เพราะกูกินหวานอยู่แล้ว ส่วนพวกรัสเซียต้องการปริมาณน้ำตาลในแชมเปญสูงมากๆ 

คนสมัยนี้จะคิดไหมว่าแชมเปญจะกินหวาน ไม่คิดหรอก ถ้ากินหวานคุณก็ถูกยกนิ้วกลางให้เท่านั้นแหละ ไม่มีทางขายได้ อาหารมันเป็นสิ่งที่วิวัฒน์ตลอดเวลา แล้วเราก็เรียกชื่อมันเพื่อความสะดวกในการทำมาร์เก็ตติ้ง การกำหนดชื่อเป็นเรื่องสำคัญมากในระบบคิดตะวันตก

หมายถึงชื่อแบบไหน

คำว่าอาหารอิตาเลียนนี่ไงเป็นตัวอย่าง คุณลองเปิดร้านแล้วบอกว่า ฉันขายอาหารอุมเบรีย ต้องมานั่งอธิบายอีกว่าคืออะไร อยู่ตรงไหน ผมขายอาหารเวลส์ ขายอาหารบาเดน-บาเดน หรือไม่ต้องมาก คุณขายอาหารจีน แล้วบอกว่านี่กูขายอาหารหูหนาน อาหารเซี่ยงไฮ้ คุณก็ปวดหัวแล้ว เพราะเราทุกคนมี Cognitive Bias ทั้งนั้น ซึ่งเป็นกระบวนการที่มาร์เก็ตติ้ง หนังสือพิมพ์ สื่อสารพัดแบบ การโฆษณา มันสร้างสิ่งพวกนี้ขึ้นมา 

วันนี้คุณพูดได้ว่า ฉันมีเห็ดพอร์ชินีมาจากอิตาลี เพราะมันมี FedEx มี DHL ร้านญี่ปุ่นทั้งหลายเนี่ย ถ้าไม่มีการนำเข้า มึงจะมาโอมากาเสะ เสะพ่อมึงเหรอ ปลาคุณสดอยู่ได้เพราะมีการขนส่ง มันมาพร้อมโลกสมัยใหม่ทั้งนั้น มันคือระบบที่ทำให้สิ่งพวกนี้เป็นไปได้ ถ้าไม่มีก็กินปลาโฉมงาม ปลาสีจิ้น ไปก่อนก็แล้วกัน 

ง่ายๆ เลย เมื่อก่อนคุณจะไปเรียนอเมริกาหลังสงครามโลกครั้งที่สอง คุณต้องบินจากที่นี่ไปญี่ปุ่น จากญี่ปุ่นไปฮาวาย จากฮาวายไปแคลิฟอร์เนีย แต่เดี๋ยวนี้บินลอนดอน-ซิดนีย์ One Shot ไม่มีจอดเปลี่ยนเครื่อง ไม่มีแวะเติมน้ำมัน  นี่คือสิ่งที่โลกมันเปลี่ยน แล้วมันทำให้สำนึกเรื่องอาหารของเราเปลี่ยน เพราะโลกแห่งสปีดอันนี้ ชีวิตเราอยู่กับความเร็ว

ในขณะเดียวกัน พอเป็นระบบทุนนิยมโลกภายใต้โครงสร้างพวกนี้ ก็กลายเป็นโลกที่ทุกคนนำเข้าของ ถามว่าคุณจะใช้ของไทยไม่ได้หรือ ของพวกนี้น่ะมันขายสำหรับคนกลุ่มหนึ่งเท่านั้น ที่มีปัญญาซื้อ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

อาจารย์เคยให้สัมภาษณ์เรื่องสถาบันสอนทำอาหารว่ามันน่ากลัว น่ากลัวอย่างไร

อะไรก็ตามที่มันถูก Institutionalize เนี่ย มันน่ากลัว ลองนึกภาพแล้วกันว่า Savarin, Carême, Escoffier คนพวกนี้ไม่เคยเข้าโรงเรียน 

แต่โรงเรียนทำอาหารก็น่าจะเรียกได้ว่ามีประสิทธิภาพ เพราะส่งต่อความรู้ให้ได้ทีละหลายสิบคน ผลิตพ่อครัวทีละเยอะๆ เร็วกว่าแม่สอนลูกทีละคน

นี่ไง ประโยคของคุณคือสิ่งที่น่ากลัว คุณคิดแบบทุนนิยม คำว่าประสิทธิภาพ มันสะท้อนมายด์เซ็ตของพวกคุณเลย เรียนทำอาหารแบบไหนถึงจะเกิดประสิทธิภาพ โรงเรียนเป็น Mass Production ที่คุ้มค่าคุ้มทุน

คุณไปเรียนสถาบันสอนทำอาหารในช่วง 1960 ต้นทศวรรษที่ 1970 ผมเชื่อว่าไม่มีการสอนทำอาหารอิตาลีเป็นหัวใจหลัก อาจได้เรียนบ้างเล็กน้อย แต่ตอนนี้ถ้าคุณไม่เรียนอาหารอิตาลี เขาถีบคุณกระเด็นเลย เพราะนี่คือสิ่งที่สถาบันต้องปรับตัวให้เข้ากับระบบเศรษฐกิจโลกและรสนิยมที่เป็นอยู่ ดังนั้น คุณจะตั้งมาตรฐานอะไรไปทำไม มาตรฐานคือหมุดหมาย เป็นธง ทำไมคุณต้องการหาความเป็นของแท้ (Authenticity) สำหรับเรื่องความเป็นของแท้ ต้องคุยกันยาวในระบบคิดตะวันตก

พวกคุณเติบโตมาโดยไม่รู้ว่าก่อนหน้านี้มันเป็นยังไง เราถูกปลูกฝังให้ยอมรับเกมอันนี้ สถาบันการศึกษาเป็นหนทางเดียวที่ชนชั้นที่ไร้ทุนทุกรูปแบบจะไต่เต้าขึ้นไปได้ เป็นสิ่งเดียวที่คุณกำอยู่ในชีวิตคือการศึกษา ดังนั้นคุณจะเอาสิ่งนี้แหละไปวัดทุกสิ่งทุกอย่างและคนอื่นๆ ไอ้นี่แม่งไม่จบปริญญา มันกลายมาเป็นวัฒนธรรมที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อการศึกษาขยายตัว การไต่เต้าทางชนชั้นขยายตัว

เวลาผมสอนหนังสือ ผมพูดตลอดเวลาว่า ซูเปอร์โมเดลคือสัตว์ประหลาดแบบหนึ่ง มันไม่ใช่หน้ามาตรฐานของผู้คน ไม่ใช่คนส่วนใหญ่ในโลกนี้ แม่งคือหนึ่งในพันล้านคน มันไม่ใช่มาตรฐานของคนทั่วๆ ไป สำหรับผมมันเป็นสิ่งติงต๊อง สังคมมันบ้าคลั่งอยู่กับสิ่งพวกนี้ ซึ่งมันไม่ใช่คนส่วนใหญ่ ตอนนี้กลับไม่ยอมรับค่ามาตรฐานส่วนใหญ่

ผมไปเลกเชอร์ที่สถาบันดนตรีแห่งหนึ่ง ผมพูดถึงคอมโพเซอร์คนหนึ่งชื่อ ลุยจิ เครูบีนี (Luigi Cherubini) ไม่มีใครเคยได้ยิน ผมบอกว่า อาจารย์ครับ ผมไม่ได้สอนดนตรีนะครับ นี่คืองานอดิเรกผม คุณผ่านสถาบันการศึกษาที่บอกว่า คุณต้องเรียนนักประพันธ์ หนึ่ง สอง สาม สี่ ห้า หก เจ็ด อะไรนอกเหนือจากนี้กูไม่รู้จัก ทั้งๆ ที่คนคนนี้มีอิทธิพลต่อเบโธเฟนอย่างมาก เพราะเราถูกฝึกผ่านการมี Canon จากวรรณกรรมไปจนถึงประวัติศาสตร์ศิลปะและดนตรีเข้าใจผ่าน Canon ในโลกตะวันตก อาหารก็เช่นกัน เช่น อลิซ วอเตอร์ (Alice Waters) 

นี่คือสิ่งที่ผมกลัว สถาบันการศึกษาบอกว่าคุณต้องเรียนสิ่งนี้ๆๆๆ เพื่อตอบโจทย์สังคมในเวลานั้นๆ มันมีโจทย์ของมันในเวลาหนึ่งๆ รวมทั้งสถาบันสอนเรื่องอาหารด้วย นี่อันตรายมาก เพราะจะมีคนอีกจำนวนมากที่ถูกคัดออก 

ผมคิดว่า ภายใต้สังคมที่เชื่อมั่นในชาติวุฒิและคุณวุฒิ มันยิ่งสนับสนุนไอ้ความไม่เท่าเทียมกัน เพราะโครงสร้างของสถาบันการศึกษามันไม่ได้สร้างแค่ความเท่าเทียมผ่านการไต่เต้าทางชนชั้น แต่มันยังสร้างความไม่เท่าเทียมด้วย มันตัดคนจำนวนมากออกนอกระบบ 

คุณสอบได้ที่หนึ่ง แล้วที่เหลืออีกสี่สิบเก้าคนล่ะ คุณบอกว่านี่คือระบบ Merit แต่สำหรับผมมันคือการจัดระเบียบชนชั้นและความไม่เท่าเทียมกันทางสังคมแบบใหม่เท่านั้น ทำให้คนสมัยใหม่ยอมรับเกมอันนี้ได้ มึงก็สอบเข้ามาสิ ก็กลับไปสู่เรื่องเดิม ถ้ามึงมาจากอารกันในพม่า (Arakan – ชุมชนชายฝั่งทางใต้ของประเทศเมียนมา) เป็นโรฮีนจา แล้วมึงจะมาสอบเข้าโรงเรียนนี้ได้ไหม คุณก็สร้างอุดมคติว่ามึงต้องขยัน เห็นไหมมีบิล เกตส์ มีสตีฟ จอบส์ มีมาร์ก ซักเกอร์เบิร์ก มันจะมีแบบนี้สักกี่คน

ไม่นานมานี้เขาเถียงกันทางทวิตเตอร์ ว่ากาแฟอเมริกาโน่ใส่น้ำตาลเนี่ยมันผิด ถ้าอาจารย์เปิดร้านกาแฟในเมืองไทยจะชงเมนูนี้อย่างไร

ถ้าผมเปิดร้านกาแฟ ผมจะตั้งเมล็ดไว้ให้เลย มึงอยากผสมเหี้ยอะไรผสมไปเลย จะใส่น้ำตาลหรือไม่ก็เรื่องของมึง กูวางไว้ให้

กลับมาเรื่องทุนนิยมพูดภาษาอังกฤษ ในด้านวัฒนธรรมกาแฟ เรากำลังถูกครอบงำด้วยใช่ไหม

การอธิบายกาแฟแบบ First Wave, Second Wave, Third Wave อะไรก็ตามเนี่ย ก็มึงเอาสตาร์บัคส์เป็นตัวตั้งน่ะ เอาการบริโภคของตะวันตกเป็นตัวตั้ง ทำไมมึงไม่เอาจักรวรรดิออตโตมันเป็นตัวตั้งบ้าง นี่คือสิ่งที่ผมบอกว่าเราอยู่ภายใต้คำอธิบายของโลกทุนนิยมภาษาอังกฤษ 

คนที่เผยแผ่กาแฟรุ่นแรกๆ มันไม่ได้เข้าไปในยุโรปนะครับ มันเข้ามาในเอเชีย คือพวกเยเมน เมื่อก่อนนี้คือกลุ่มคนที่เป็นพ่อค้านักเดินเรือ ถึงไปเอาเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปียมาได้ ผมไม่ว่าอะไรหรอกนะ แต่คิดว่าเราควรจะมีสติกันสักนิดหนึ่งว่า ทำไมไม่นับพวกเยเมน เราตามเขาตลอดเวลา คนอเมริกันบอกว่ากูเป็น Third Wave, Fourth Wave หรือเป็น Fifth Wave ผมบอกว่ามึงจะเป็น Sixth Seventh อะไรก็เอาเถอะ

คุณลืมไปว่าอังกฤษเองกินกาแฟมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 17 แล้วก็เลิกกินไป พวกอังกฤษและผู้เดินตามอังกฤษก็มักจะไม่กินกาแฟ สำหรับกาแฟแบบ Long Black อะไรต่างๆ นี่ก็มาจากออสซี่เป็นส่วนสำคัญหนึ่ง เพราะพวกอิตาเลียนอพยพเยอะในช่วงศตวรรษที่ 20 ส่วนหนึ่งไปอเมริกา อีกส่วนหนึ่งมาออสเตรเลีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่สองที่ปริมาณเพิ่มขึ้นมาก ซึ่งออสเตรเลียในช่วงหลังสงครามโลกมีนโยบายเรื่องการรับคนผิวขาวย้ายถิ่นเข้าประเทศ

พวกอิตาเลียนอพยพมาอยู่มากก็สร้างวัฒนธรรมกาแฟพวกนี้ขึ้น กาแฟแพงกว่าชามากๆ หลังสงครามโลกครั้งที่สอง  ในทศวรรษที่ 1960 กาแฟกลายมาเป็นทางเลือกพวกที่ต่อต้านวัฒนธรรมกระแสหลักของสังคม พวกออสซี่ต้องการสร้างอัตลักษณ์ใหม่ที่แตกต่างไปจากอังกฤษ การเปลี่ยนแปลงของเมืองที่ต้องการทำให้เกิดย่านดีๆ หรือ ‘Gentrification’ ในยุค 1980 และ 1990 ก็ทำให้กาแฟได้รับความนิยม เพราะคนมีฐานะพอควรดื่ม

ช่วงเปลี่ยนผ่านจากศตวรรษที่ 20 มา 21 กาแฟแข่งขันกันอย่างหนัก ต่อมาพร้อมๆ กับศาสตร์การทำอาหารต่างๆ น้ำต้องร้อนเท่าไหร่ ในที่สุดก็ถูก Institutionalize เพราะมันนำไปสู่การเป็นอาชีพเพื่อหาเงิน จนวัฒนธรรมกาแฟออสซี่ถูกส่งออกไปต่างแดน เช่น สหรัฐอเมริกา บาริสต้าจากออสเตรเลียยกระดับตัวเองให้อยู่บนยอดของสันคลื่นกาแฟ  

ผมจะบอกว่าอาหารไทยเนี่ยเชฟไม่ได้ใหญ่นะ อ่านคำนำตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะเห็นได้

แล้วอะไรใหญ่

กู! (เน้นเสียง) มีร้านก๋วยเตี๋ยวไหนบ้างที่คนกินไม่ปรุง เรากินตามรสของเรา เราคือพ่อครัวแม่ครัวครึ่งหนึ่งของอาหารจานนี้ ห้ามกูไม่ได้ ถ้าร้านไม่มีเครื่องปรุงพังแน่ โจ๊กตอนผมเด็กๆ ไม่มีพริกแห้ง เดี๋ยวนี้มี ทุกๆ อย่างเปลี่ยน คนชนบทจำนวนมากที่เข้ามาก็ต้องกินรสที่เขาคุ้นเคย ผมเด็กๆ โจ๊กร้านดังย่านบางรักมีแค่พริกไทย ต่อๆ มาน้ำส้มพริกดอง ตอนนี้ถ้าไม่มีพริกแห้งก็โดนถีบกระเด็น ต่อมาก็เป็นน้ำตาล กูเป็นคนปรุง เราถึงไม่แฮปปี้กับ Fine Dining จนกระทั่งพวกคุณ พวกเจเนอเรชันใหม่ ถูกเทรนมาให้ยอมรับ Fine Dining และยอมรับอำนาจของศิลปะการทำอาหารในฐานะที่เป็นวิถีที่เป็นเอกเทศ

ในความทรงจำของผมมีร้านเดียวที่เป็นแบบพ่อครัวใหญ่มากๆ คือข้าวต้มเจ๊กวือ ที่วารินชำราบ จังหวัดอุบลฯ ผมเคยคุยกับคุณชายถนัดศรีเรื่องร้านนี้ สนุกมากๆ คุณชายยังถามผมเลยว่าทันกินใช่มั้ย  เป็นร้านห้องแถวเรือนไม้ มีสักห้าหกโต๊ะได้ แกจะทำทุกอย่างเองหมด ว่ากันว่าไม่มีใครทนแกได้  เข้าไปถึงปุ๊บต้องนั่งเงียบๆ ห้ามคุยกัน พูดเบาๆ เสียงไม่ดังพอได้ ไม่งั้นแม่งไล่ออกจากร้าน เจ๊กวือก็จะด่า มึงจะมากินหรือมาคุยกัน ถ้ามึงจะมาคุยกัน มึงออกไปเลย 

แล้วห้ามสั่งเกินสองชาม เนื่องจากเขาทำอยู่คนเดียว ถ้าซวยเข้าร้านไปตอนเขาล้างจานอยู่ ก็ต้องรอให้เขาล้างจานเสร็จ เดินกลับมาทำ มีคนงานบ้านหนึ่งถือกระติกไปซื้อข้าวต้ม ก่อนหน้านี้บ้านนี้ไปทะเลาะกับเจ๊กวือ แกไม่ขายแล้วไล่ออกจากร้าน กลับมาบ้าน ส่งคนงานอีกคนไปซื้อ แกก็ไม่ขาย ถามว่าทำไม แกบอกว่า กูไม่ขายให้กระติกใบนี้ เชฟใหญ่ไง ผมอยากให้เมืองไทยเปิดร้านแบบนี้บ้าง มึงปรุงนักใช่ไหม ไล่มันออกจากร้านไปเล้ย! 

เรื่อง Customer Centric มันเลี่ยงไม่ได้หรอก เพราะคุณต้องการตังค์เขา แต่ผมอยากให้มีร้านแบบเจ๊กวือในกรุงเทพฯ ฉิบหายเลย 

ซึ่งความจริงข้าวต้มเจ๊กวือที่ไปกินเนี่ย ข้าวต้มมันไม่ได้อร่อยมากมายอะไรเลยนะ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

(คนฟังรอบวงหัวเราะกันลั่น) อ้าว แล้วไปกินทำไม

มันไม่ได้เลวหรอก แต่มันคือความตื่นเต้น อะดรีนาลีนจะหลั่งตลอดเวลา กูจะโดนด่าไหม ทหารไปกินร้านมันแล้วมีเรื่องนี่ แกปิดประตูขังในร้าน เอาตำรวจมาลากคอจับไปเลยนะ แม่งปิดร้านขังเลย โหยน่ากลัวมากๆ เจ๊กวือนี่เป็นตำนานของอุบลฯ เลย

ฝรั่งเขามีคำพูดว่า “Tell me what you eat, and I will tell you what you are.” ในหนึ่งวัน ธเนศ วงศ์ยานนาวา กินอะไรบ้าง

(ถอนหายใจ) ผมว่าเราทุกคนตอบได้ดีนะ คือเราไม่รู้หรอก การเลือกอาหารเป็นสิ่งหนึ่งที่บัดซบที่สุด ไปกินข้าวเที่ยงกับเพื่อนร่วมงาน วันนี้จะกินอะไร เย็นนี้จะทำอะไรกิน แค่นี้ก็ปวดหัวแล้ว คุณจะมีร้านอาหารประเภทหนึ่งที่เป็นร้านสิ้นคิด นั่นคือสิ่งที่ปลอบประโลมคุณได้ดีที่สุด 

ในชีวิตประจำวันคุณไม่ได้กินมิชลินสามดาวทุกวัน ฝรั่งก็เหมือนกัน กินซ้ำๆ ทำอาหารซ้ำๆ แต่สิ่งที่มันซ้ำซากนี่แหละมันให้ความมั่นคงกับชีวิตคุณ มันคือคอมฟอร์ตฟู้ดของคุณ เราอยากมีสิ่งนี้ เราไม่ต้องการความตื่นเต้นในชีวิตขนาดนั้นหรอก

ผมไปพูดกับนิ้วกลม กับพวกนักเขียนท่องเที่ยว หลายปีก่อน ผมไม่ได้กวนตีนนะ ผมพูดเลยว่า อยากได้ความตื่นเต้นใช่ไหม สิ่งแรกเลย มึงลองไปต่างประเทศแล้วทำพาสปอร์ตหาย จะปวดกบาลยิ่งกว่ากระเป๋าตังค์หาย โคตรตื่นเต้นเลย ไม่ต้องไปโดดบันจี้จัมปิ้งห่าอะไรทั้งสิ้น 

เราต้องการความสม่ำเสมอที่ซ้ำซาก ที่สร้างความมั่นคงให้ชีวิตเพื่อชีวิตจะดำเนินไปในระดับประจำวันได้ สิ่งที่ Conservative ที่่สุดคือลิ้นมนุษย์ คนแต่ละรุ่นก็จะยังด่ารุ่นถัดๆ ไป ทั้งเรื่องกินและเรื่องอื่นๆ เป็นเรื่องปกติธรรมดา มันจะเป็นอย่างนี้แหละ พอยุคสมัยเปลี่ยน คนรุ่นเก่ามันไม่คุ้นเคย ก็จะปวดกบาล จัดระเบียบมันไม่ได้ เราไม่รู้จะจัดการมันยังไง ชีวิตเราต้องการความคงที่ 

ใครก็ตามที่บอกว่ากูนี่ลิเบอรัลในการใช้ชีวิตเต็มที่ต้องการอะไรใหม่ๆ  ก็ยังต้องการจังหวะชีวิตประจำวันที่ Conservative ในความหมายของอะไรที่มันไม่เปลี่ยนแปลง ถ้าอยากชีวิตไม่คงที่ใช่ไหม จะไปทำงานตอนเช้าสตาร์ทรถไม่ติดสิ ดีใจจังเลยสตาร์ทรถไม่ติด จะได้ไม่ต้องไปทำงาน หรือเช้านี้เปิดคอมฯ แล้วคอมพิวเตอร์กูเสีย ดีใจจังเลยจะได้ซื้อของใหม่ ไม่ค่อยมีหรอกที่จะคิดกันแบบนี้

สิ่งที่คุณเรียกว่าชีวิตที่น่าเบื่อนี่แหละ คือชีวิตของจริงในระดับชีวิตประจำวัน พรุ่งนี้ถูกเจ้านายไล่ออกโดยไม่มีเหตุผล รถไฟฟ้าไม่วิ่ง ต้องเดินไปทำงาน ตื่นเต้นทันที นี่เป็นความตื่นเต้น เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่มีใครอยากได้

เราต้องการความตื่นเต้นที่จัดการได้ ควบคุมได้ สิ่งนี้รวมถึงเรื่องอาหารด้วย 

คำถามแรกที่คุณเขียนมาถามผม คือทำไมอาจารย์ถึงสนใจเรื่องอาหาร เพราะอาหารมันสัมพันธ์กับความตายและการมีชีวิต สิ่งมีชีวิตจะมีชีวิตไม่ได้ ถ้ามันไม่มีความตาย 

ผมคิดว่าเรามองข้ามชีวิตประจำวันที่น่าเบื่อไป มันอยู่กับเรา เราไม่เคยตระหนักถึงมันเลย แต่มันทำให้ชีวิตเราดำเนินไปได้ ไม่ว่าจะเด็กหรือแก่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณแก่ ก็ยิ่งอยากกินคอมฟอร์ตฟู้ด ของกินบางอย่าง รู้ว่าสุดจะจัญไรสุดตีน แต่คุณก็อยากกิน เพราะรู้ว่าเดินไปข้างหน้า อนาคตมีอย่างเดียวที่รออยู่ คือโลงผี คุณไปถามคนแก่ทุกคนสิ เขาจะมีความสุขมากกับการเล่าเรื่องอดีต มันคือ Prime ของชีวิตเขาและเธอ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

หนอนหนังสือประเภทแม้ (ยัง) ไม่มีเวลาอ่านก็ขอให้ได้ซื้อ ชอบอ่านประวัติศาสตร์ สารคดีอาหาร และวรรณกรรมเยาวชน หนึ่งในอาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือ ยืนแล่ปลาทำซูชิที่ซานฟรานซิสโก

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!