อาหารบนโลกกลมๆ ใบนี้เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ตามเวลาและโอกาส บ้างเปลี่ยนเพราะการเกิดขึ้นหรือเข้ามาของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะการหายไปของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะรสนิยมของคนยุคนั้น บ้างก็เปลี่ยนตามวิถีชีวิตแบบใหม่ๆ การเปลี่ยนแปลงของอาหารมักจะก่อให้เกิดประเด็นในการวิพากษ์ ผัดกะเพราเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่เร่งเร้าบทสนทนาเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารไทยได้อย่างดุเด็ดเผ็ดร้อน ไม่แพ้รสชาติจัดจ้านของผัดกะเพรา

ผัดกะเพราเป็นอาหารจานด่วนในใจของใครหลายคน มันถูกเรียกว่า ‘อาหารสิ้นคิด’ เพราะคิดอะไรไม่ออกก็สั่งผัดกะเพราไข่ดาว ส่วนจะเป็นหมู ไก่ เนื้อ ก็แล้วแต่ความชื่นชอบส่วนบุคคล

ผัดกะเพราเป็น อาหารริมทาง หรือ street food แบบอาหารตามสั่ง ไม่ว่าจะร้านใหญ่ร้านเล็กก็ต้องมีอาหารรายการนี้ติดร้าน อาหารจานนี้นำเสนอความเรียบง่ายให้คนกิน เพราะเร่ิมต้นด้วยวัตถุดิบเพียงแค่พริก กระเทียม ใบกะเพรา เนื้อสัตว์ และน้ำปลา ไม่รู้ว่าเป็นเพราะพิษเศรษฐกิจ หรือความอยากกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ จึงเพิ่มถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหอมหัวใหญ่ ลงไป จนกลายเป็นวัตถุดิบที่ใส่กันจนเป็นปกติ ส่วนใบกะเพราน่ะเหรอ แทบจะต้องพลิกจานหา เพราะสัดส่วนของวัตถุดิบเริ่มเน้นหนักที่โปรตีนแทน

วัตถุดิบอย่างใบกะเพราก็มีคนหยิบยกขึ้นมาโต้เถียงกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว บางคนบอกว่าต้องใช้ใบกะเพราแดงบ้านเท่านั้น มันคือใบกะเพราสีดำแดงปนเขียวเข้ม ใบขนาดเล็ก ไม่ได้ใหญ่เหมือนใบกะเพราที่ขายตามห้างซึ่งผ่านการเร่งโตด้วยปุ๋ยและยา แถมยังไม่มีความหอมและความฉุนอย่างที่กะเพราควรจะมี กะเพราเป็นพืชที่ปลูกง่าย เอาดอกแห้งโรยๆ ก็ขึ้น เสน่ห์ของต้นกะเพราที่ปลูกแบบบ้านๆ คือ เวลาเอามือไปลูบที่ต้นจะได้กลิ่นหอมของกะเพราติดมือ และมีกลิ่นลอยกรุ่นอยู่ตรงนั้น

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

ต่อมาเป็นเรื่องของพริก พริกที่ใช้ต้องเป็นพริกขี้หนูสวน เม็ดเล็ก เรียว ไม่อ้วน ไม่ป้อม และต้องมีกลิ่นหอมมาก่อนความเผ็ด ผัดกะเพราจึงเป็นเหมือนอโรมาเธอราปี เป็นอาหารที่ใช้กลิ่นไว้บำบัดความหิวและความเครียดได้เป็นอย่างดี อาหารไทยในปัจจุบันมักลืมเอกลักษณ์สำคัญนี้ เพราะอาหารไทยที่ดีนอกจากจะต้องมีสมดุลระหว่างรสชาติและรสสัมผัสแล้ว กลิ่นของอาหารถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยมีความเป็น ‘ลักษณะไทย’ ที่หาอาหารชาติใดเหมือน

มาถึงกระเทียม ผัดกะเพราต้องใช้กระเทียมไทยเท่านั้น แม้ว่าเราจะได้รับอิทธิพลด้านเทคนิคการทำอาหารมาจากชาติมหาอำนาจอย่างจีนล้วนๆ ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ครัวอย่าง กระทะเหล็กและตะหลิว เครื่องปรุงอย่างน้ำมัน วิธีปรุงที่เรียกว่า ‘ผัด’ ซึ่งใช้ไฟแรง ดังเช่นวลีเกี่ยวกับการทำอาหารในภาษาไทยเรายุคก่อนคือ ‘ต้มยำทำแกง’ ไม่ใช่ ‘ต้มผัดแกงทอด’ ที่เราคุ้นหูจากเพลงโฆษณาทางโทรทัศน์

บางบ้านถนัดสับซอยพริกกับกระเทียม บางบ้านโขลก บางบ้านปั่นด้วยเครื่องปั่นมือขนาดเล็ก จะทำวิธีไหนก็ตามสะดวกเถิด ขออย่างเดียวแค่ทำแล้วต้องใช้เลย อย่าให้มีกลิ่นช้ำๆ ถ้าอยากรู้ว่ากลิ่นที่ว่านี้เป็นอย่างไร ก็ลองตำพริกกับกระเทียมแล้วตักใส่ถ้วยทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประเทศไทยสัก 3 – 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน แล้วลองดมดู มันคือกลิ่นเดียวกับพริกกระเทียมที่เอาไว้ให้เราเติมในน้ำจ้ิมสุกี้ตามร้านนั่นเอง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

เครื่องปรุงถัดมาคือ น้ำปลาดี น้ำปลาแท้น้ำหนึ่ง ไม่ใช้น้ำปลาผสมและน้ำปลาเทียมเด็ดขาด ต่อด้วยน้ำตาลทรายไม่ขัดขาว เครื่องปรุงชนิดนี้สร้างข้อโต้เถียงในวงการอาหารไทยอย่างมหาศาล เพราะหลายคนเชื่อว่าอาหารไทยต้องไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาล บางคนก็หนีจากน้ำตาลไปใช้ผงชูรสแทน แม้ว่าน้ำตาลทรายถูกผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งไม่สามารถทำเองที่บ้านได้ แต่ผงชูรสก็ดูจะไม่เป็นธรรมชาติมากกว่า แต่สิ่งที่หนักกว่าการพึ่งผงชูรสก็คือ การใช้น้ำมันหอย หรือซอสปรุงรส เพราะถ้าพลิกขวดอ่านฉลากดูจะเห็นว่า กว่าครึ่งคือน้ำตาลและผงชูรสในรูปแบบต่างๆ ทั้งนั้น เราเลือกใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว ไม่ฟอกสี และหวังว่าจะมาจากอ้อยอินทรีย์ เพื่อตัดรสให้มันกลมๆ ลิ้นเท่านั้น ไม่ได้ตั้งใจให้หวานนำอย่างผัดกะเพราสมัยนี้

แล้วก็มาถึงเครื่องปรุงอีกสองอย่างที่ไม่จำเป็นในการผัดกะเพราเลยคือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน เรากำลังเข้าใจอะไรผิดอยู่หรือเปล่า มันเป็นผัดกะเพรานะไม่ใช่ผัดซีอิ๊ว ผัดกะเพราไม่จำเป็นต้องสีเข้มถึงจะอร่อย แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเยิ้มเหนียวเป็นน้ำแดง ซึ่งความเยิ้มนี้มาจาก น้ำมันหอย มันกลายเป็นรูปลักษณ์ของผัดกะเพราที่มองดูแล้วอร่อย

อาจเป็นเพราะข้าวที่นิยมราดผัดกะเพราเป็นข้าวแข็งอย่างเหลืองประทิวหรือเสาไห้ เรากลัวข้าวแข็งไปจึงต้องทำให้กะเพราเยิ้มอย่างที่เป็นในปัจจุบัน ถ้าเราใช้ข้าวหอมมะลิที่นิ่มหน่อยก็น่าจะถูกจริตกับผัดกะเพราที่ไม่เยิ้มด้วยน้ำมันหอยหรือซีอิ๊วหวาน แต่อนิจจา อนิจจัง ไม่มีอะไรเที่ยง ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ใครชอบกินแบบไหนก็กินแบบนั้น ผลพลอยได้จากการกินต่างคนต่างรับผิดชอบกันเอง อัตตา หิ อัตตโน นาโถ อย่างแท้จริง

เอาล่ะ หลอกให้อ่านมาตั้งยาว ราวกับข้อมูลในโลกดิจิทัลก่อนจะกดตกลงยอมรับในเงื่อนไข เราก็มาถึงวิธีทำ

ตั้งกระทะ ทอดไข่เป็ดดาวซะก่อน จะได้ไม่ต้องล้างกระทะหลายรอบ ถ้าชอบไข่ขาวกรอบ ใช้ไฟแรง แต่ถ้าชอบไข่ขาวนิ่ม ใช้ไฟเบา ทอดให้ไข่แดงเป็นยางมะตูมหรืออ่อนกว่านั้นจะดี เพราะมันจะเยิ้มมาผสมกับผัดกะเพราพอดี

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

จากนั้น ซอยพริก สับกระเทียม เด็ดกะเพราทั้งใบ ทั้งดอก ตั้งกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันหมู ผัดพริก กระเทียม ดอกกะเพรา ให้หอม ใส่หมูสับ เบาไฟ ขยี้ให้หมูไม่ติดเป็นก้อน จากนั้นเร่งไฟ ใส่น้ำปลาดี พริกไทยป่น แตะน้ำตาลนิดเดียว เอาใบกะเพราลง ผัดให้สลด เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิกราดข้าวได้ ชิมรส แล้วยกขึ้น

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

เครื่องปรุงคู่บุญของผัดกะเพราไข่ดาวคือ น้ำปลาพริก ถ้าใช้พริกดอยจะหอมอีกแบบและเผ็ดดี บีบมะนาวนิดหน่อย ให้หอมกลิ่นมะนาวเขียวพอสดชื่น ใครชอบเผ็ดก็เติมพริกซอยในน้ำปลาพริกได้ มากน้อยตามชอบใจ

ความไม่แน่นอนดูจะเป็นสิ่งที่แน่นอนที่สุด การเปลี่ยนไปของผัดกะเพราเป็นธรรมชาติ เป็นเรื่องปกติ และเราคนไทยก็คงไม่มีผัดกะเพรา ถ้าไม่ได้รับเอาวัฒนธรรมการผัดและการใช้น้ำมันของจีน ถ้ามิชชันนารีจากโปรตุเกสไม่ได้นำพริกจากโลกใหม่มาถึงกรุงศรีอยุธยา เราอาจจะกินผัดพริกไทยกันอยู่ร่ำไป ถ้าไม่มีชาวจีนหรือชาวคริสต์มาเลี้ยงหมูให้ เราอาจจะกินกะเพรานกกระจาบกันอยู่ก็เป็นได้

อาหารเปลี่ยนแปลงได้ ขออย่างเดียวว่า เปลี่ยนแล้วดีขึ้น อร่อยขึ้น อย่างที่นักมานุษยวิทยา Jeffrey M. Pilcher (เจฟฟรีย์ เอ็ม. พิลเชอร์) เคยบอกไว้ว่า อาหารจะยังคงอยู่และเติบโตต่อไป ตราบเท่าที่เรายังปรุงมัน (เทคนิคอาจเปลี่ยนไปบ้าง) ด้วยความเคารพคนที่ทำอาหารจานนั้นมาก่อนเรา

โบคงทำได้เพียงภาวนาให้ผัดกะเพรา อาหารจานสิ้นคิดของคนไทย เติบโตและเปลี่ยนแปลงไปอย่างงดงาม ตามกาลเวลา

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

ปากะศิลป์

เรื่องเล่าและเรื่องราวที่รายล้อมอยู่รอบอาหารไทย

ช่วงนี้มีโอกาสได้เห็นคลิปทำอาหารหลายรูปแบบ ผ่านช่องทางโลกออน์ไลน์อย่างเฟซบุ๊ก ดูจะเป็นการเผยแพร่และแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับการทำอาหารแบบไทยในหลากหลายวิธี ซึ่งก็เป็นที่น่ายินดีและดีใจที่มีผู้สนใจ ทั้งทำคลิปและชมคลิปกันอย่างมากมายล้นหลาม  แต่สิ่งที่สะดุดตาและสะดุดใจนั้นดูเหมือนจะมีอยู่สองสามเรื่อง นั่นก็คือ เรื่องของสีผสมอาหาร กะทิสำเร็จรูป และการใช้เครื่องปรุงรสแบบประดังประเดอย่างกลัวไม่อร่อย ทั้งน้ำมันหอย ซอยปรุงรสชนิดต่างๆ รวมไปถึงการใช้นมข้นคืนรูป บทความนี้จึงขอใช้ ‘หน้ากุ้ง’ สะท้อนถึงเรื่องราวของสีที่ใช้ในอาหาร หรือสีผสมอาหารนั่นเอง

หน้ากุ้ง เป็นชื่ออาหารที่ไม่คุ้นหูเราเท่าไหร่นัก แต่พอจับกับคำว่าข้าวเหนียว กลายเป็นข้าวเหนียวหน้ากุ้ง หรือจินตนาการถึงขนมเบื้องไส้เค็ม เราก็จะเห็นหน้ากุ้งเป็นรูปเป็นร่างมากขึ้น ไม่แน่ใจว่ามีคำอื่นใช้เรียกอาหารชนิดนี้อย่างเฉพาะอีกบ้างรึเปล่า เท่าที่ศึกษาโบก็ยังไม่เคยเจอว่ามีชื่อเรียกเฉพาะ แต่ในใจลึกๆ หวังให้มีชื่ออยู่ เหมือนกับชื่อเรียกของเนื้อมะพร้าวขูด ผัดกับน้ำตาลมะพร้าวว่า กระฉีก แบบที่อยู่ข้างในขนมใส่ไส้หรือขนมต้มขาว แต่เอาเถอะ ถึงหน้ากุ้งจะเป็นหน้ากุ้ง แต่วิธีนำหน้ากุ้งไปใช้นั้นมีมากกว่าการอยู่บนข้าวเหนียวมูนหรือในขนมเบื้องอย่างแน่นอน

ถั่วแปบ

หน้ากุ้งสมัยนี้มันส้มจริงจังมาก ส้มราวกับว่าทำสีผสมอาหารสีส้มหกใส่มะพร้าว ส้มแบบที่ถ้าคนเนเธอร์แลนด์เห็นอาจจะเอาไปทำเป็นอาหารประจำชาติได้ เพราะแครอทสีส้มทั่วโลกก็มาจากวิทยาการของชาวดัตช์นี่แหละ ความเป็นสีแบบธรรมชาติ เอิร์ธโทนในอาหารหายไปไหนหมดแล้วโบก็ไม่ค่อยแน่ใจ ได้แต่ตั้งคำถามกับตัวเอง แต่ค่านิยมที่ชมชอบหรือชาชินกับสีอาหารที่ฉูดฉาด เข้ม สะใจ ได้กลายเป็นสิ่งปกติในสังคมไทยไปแล้ว ทั้งของคาว ทั้งของหวาน ทั้งของสด และของที่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม

คนเราลดระดับความตระหนักรู้เรื่องความปลอดภัยของอาหาร และยกความรับผิดชอบให้กับหน่วยงานที่รับผิดชอบไปหมดเสียแล้ว ซึ่งหน่วยงานที่รับผิดชอบจะรับผิดชอบแค่ไหน จะรับผิดชอบอย่างไร และกับใคร นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ลองคิดง่ายๆ ว่า อาหารอย่างน้ำตาลหรือเกลือ ล้วนมีเกณฑ์กำหนดมาจากหน่วยงานที่รับผิดชอบว่าเราในฐานะคนไทยควรกินเท่าไรหรือไม่เกินเท่าไหร่ต่อวัน แม้แต่ครื่องดื่มชูกำลังยังบอกชัดเจน ว่าห้ามดื่มเกินวันละ 2 ขวด แต่ไม่มีหลักเกณฑ์หรือข้อเสนอแนะใดๆ สำหรับของอย่างผงชูรส หรือเป็นเพราะคนเราไม่ได้จัดว่ามันเป็นอาหารที่ต้องมีเกณฑ์บังคับ กินเท่าไหร่ก็ได้ต่อวัน

ถ้าสังเกตโฆษณาเพื่อสุขภาพ เราจะเห็นการพูดถึงความสำคัญของการปรุงเพิ่มรสชาติอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยว โดยมีเรื่องราวที่ต้องการสื่อสารให้ลดเค็ม ลดหวาน แต่จะมีโฆษณากี่ชิ้นกันที่พูดถึงการบริโภคผงชูรสผ่านน้ำสต๊อกในหม้อก๋วยเตี๋ยว หรือผ่านส้มตำรสเด็ดจานหนึ่ง คิดแล้วก็รู้สึกเหนื่อยใจกับปริมาณผงชูรสที่เราบริโภคอยู่ทุกวี่วัน เช่นเดียวกับสีผสมอาหาร แม้จะย้ำชัดเจนว่าเหล่านี้ไม่ใช่สีย้อมผ้า แต่ก็ใช่ว่าจะกินเท่าไหร่ก็ได้ อย่างน้อยๆ โปรดสังเกตสีสันในขนมในอาหารข้างหน้าเราดู แล้วลองตั้งคำถามว่าเพราะอะไรถึงมีสีสันที่เข้มและจัดได้ขนาดนี้

กลับมาที่เรื่องหน้ากุ้งที่ไม่ต้องพึ่งผงชูรสหรือสีสังเคราะห์กันดีกว่า เริ่มด้วยการหามะพร้าวทึนทึกที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์มาสักผล เป็นทึนทึกที่ค่อนไปทางอ่อนมากกว่าแก่แบบมะพร้าวแกงได้ก็จะดี ถ้าไม่แน่ใจก็บอกแม่ค้าว่าเอามะพร้าวสำหรับขูดใส่หน้าขนม ก็น่าจะได้เนื้อมะพร้าวแบบที่ควรได้ เฉาะมะพร้าวให้เป็นสองซีก แล้วใช้มือแมวขูด ขูดให้เป็นเส้นบางๆ นั่นคือต้องค่อยๆ ขูด และต้องขูดจากข้างนอกแล้วค่อยๆ วนเข้าข้างในมะพร้าว ให้ได้เส้นยาวสวย ถ้าออกแรงเยอะมะพร้าวจะหนา ผัดไม่สุก แข็ง กินไม่อร่อย และอีกอย่าง เวลาขูดต้องคอยระวังอย่าให้โดนเนื้อสีน้ำตาลของมะพร้าว อันนี้ก็แข็ง กินแล้วกระดากลิ้นน่าดู ขูดให้หมดกะลาน่าจะได้ สักถ้วยสองถ้วยอยู่

ขูดมะพร้าว

จากนั้นเอาขึ้นนึ่งใส่ลังถึง นึ่งไว้สัก 10 นาที ตามด้วยโรยเกลือนิดหน่อย พอไม่ให้บูด อย่าลืมใส่ใบเตยลงในน้ำที่ใช้นึ่ง มะพร้าวเราจะได้มีกลิ่นหอมเตยอ่อนๆ ระหว่างที่รอมะพร้าวนึ่งก็โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย กับเกลือ 1 หยิบมือ โขลกให้ละเอียด แล้วพักไว้ จากนั้น ปอกกุ้งธรรมชาติ จะสายพันธ์ไหนก็แล้วแต่สะดวก ขอให้ไม่ใช่กุ้งเลี้ยงเป็นอันใช้ได้ ตัวใหญ่ตัวเล็กไม่เกี่ยง ขอแค่สด ไม่ใส่ฟอร์มาลีนก็พอ แล้วปอกเปลือก ชักไส้หรือเส้นขี้กุ้งออก เอากระเพาะที่หัวออก รีดมันกุ้งไว้ แล้วสับเนื้อกุ้งรวมกัน สีของหน้ากุ้ง มาจากมันสีแดงสีส้มของกุ้งต่างหาก ไม่ใช่สีส้มแบบสีผสมอาหารเยี่ยงปัจจุบันทุกวันนี้

โขลก สากครก

นำกระทะทองเหลืองตั้งไฟใส่น้ำมันหมูสักช้อนครัว แล้วนำเครื่องตำลงไปผัดให้หอม จึงตามด้วยกุ้งสับพร้อมมันกุ้งที่รีดไว้ ผัดให้หอมแล้วจึงใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว พอละลายดีแล้ว จึงใส่เนื้อมะพร้าวทึนทึกที่ขูดไว้ลงผัด แม้เมื่อเห็นว่ามะพร้าวใสให้เบาไฟลง ถ้าหากว่าแห้งไปให้เติมน้ำให้พอขลุกขลิก ใช้ไฟอ่อนๆ ผัดไปจนใส ชิมรสชาติดู ให้หอมพริกไทย ติดเค็มนิดๆ อ่อนรสให้ก็เติมตามชอบใจ แล้วซอยใบมะกรูดผัดเข้ากันให้ทั่ว ยกออกจากไฟแล้วสับใบผักชีลงให้หอม นี่แหละหน้ากุ้งของจริง ที่ไม่ได้กล้าบอกว่าขนานแท้และดั้งเดิม บางบ้านบางสายสกุลอาจจะทำต่างออกไป

กระทะทองเหลือง กวนมะพร้าว มะพร้าวกวน

ได้หน้ากุ้งมาแล้วก็ต้องเอามาต่อยอด อาหารไทยที่ใช้หน้ากุ้งมีเยอะแยะ แค่มันอาจจะรางเลือนไปจากสังคมสยามในพุทธศักราชนี้ ถั่วแปบไส้เค็ม ค้างคาวเผือก หรือแม้แต่ป่าวหล้าง ที่คนไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนกินกันตั้งแต่พังงาจนไปถึงภูเก็ต เป็นข้าวเหนียวปิ้งไส้หน้ากุ้งนี่แหละ นิยมกินเป็นอาหารเช้ากับน้ำชา แต่คราวนี้จะมาแบ่งปัน เรื่องถั่วแปบไส้เค็ม ทำง่ายไม่พึ่งอุปกรณ์เยอะ และใช้สีธรรมชาติได้อย่างแท้จริง

แป้ง นวดแป้ง

กระทะทองเหลือง

แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย แป้งข้าวจ้าว 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำไปเรื่อยๆ ให้พอปั้นได้ ถ้าอยากเติมสีก็ขยักน้ำไว้หน่อย อยากได้สีชมพูบานเย็นก็ใช้แก้วมังกรแดงปั่น คั้นเอาแต่น้ำ สีเขียวไม่พ้นน้ำใบเตยคั้นน้ำน้อย หรือสีม่วงฟ้าพาสเทลก็ปรับแต่งเอาจากดอกอัญชัน ส่วนสีส้มแสดนั้นได้มาจากเยื่อบุเมล็ดฟักข้าวสุกๆ สีเหลืองมาจากดอกคำฝอย หรือขมิ้นอ้อยก็แล้วแต่ชอบ นวดให้นุ่มมือ พักไว้สักครึ่งชั่วโมง แล้วนำมาปั้นทำให้แบน ตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ลดไฟลง แล้วใส่แป้งที่ทำแบนๆ แล้วลงต้ม พอลอย ตั้งขึ้นวางลงบนถั่วทองนึ่งแล้ว ถั่วทองคือถั่วเขียวเลาะปลือก แล้วนำมาแช่น้ำให้อิ่มน้ำ ภาษาโบร่ำโบราณเรียกว่า ถั่วสำลักน้ำ แล้วเอาลงลังถึงนึ่งให้สุก พอสุกก็ยกลงทิ้งให้เย็น แต่ต้องคลุมผ้าไว้ไม่ให้แห้ง ตักแป้งที่ลอยขึ้นวางบนถั่วนึ่ง จะได้ไม่ติดภาชนะ คลุกให้ทั่วแล้ว แล้วยกขึ้นเอาหน้ากุ้งใส่ด้านใน พับครึ่งกะให้รูปทรงเหมือนถั่วแปบ อาจจะพักโฆษณา แล้วถามเฮียกู (เกิล) ว่าถั่วแปบหน้าตาอย่างไร จากนั้นยกลงใส่จาน แล้วเอางาคั่วโรยเนื้อคลุกกับมะพร้าวทึนทึกที่ขูดไว้ โรยน้ำตาล โรยเกลือปะแล่มให้พอออกรส เป็นอันเสร็จเมนูถั่วแปบไส้หน้ากุ้ง ไม่รู้จะเป็นหน้า จะเป็นไส้ เขียนไปก็งงไป แต่ที่แน่ๆ เป็นของอร่อย ไม่ง้อสีสังเคราะห์เยลโล่ ซันเซ็ท E110 เป็นแน่แท้ เป็นอันว่าคราวนี้ เราก็กินหน้ากุ้งได้อย่างสบายอกสบายใจ

ถั่ว ถั่วแปบ ถั่วแปบไส้เค็ม

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load