อาหารบนโลกกลมๆ ใบนี้เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ตามเวลาและโอกาส บ้างเปลี่ยนเพราะการเกิดขึ้นหรือเข้ามาของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะการหายไปของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะรสนิยมของคนยุคนั้น บ้างก็เปลี่ยนตามวิถีชีวิตแบบใหม่ๆ การเปลี่ยนแปลงของอาหารมักจะก่อให้เกิดประเด็นในการวิพากษ์ ผัดกะเพราเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่เร่งเร้าบทสนทนาเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารไทยได้อย่างดุเด็ดเผ็ดร้อน ไม่แพ้รสชาติจัดจ้านของผัดกะเพรา

ผัดกะเพราเป็นอาหารจานด่วนในใจของใครหลายคน มันถูกเรียกว่า ‘อาหารสิ้นคิด’ เพราะคิดอะไรไม่ออกก็สั่งผัดกะเพราไข่ดาว ส่วนจะเป็นหมู ไก่ เนื้อ ก็แล้วแต่ความชื่นชอบส่วนบุคคล

ผัดกะเพราเป็น อาหารริมทาง หรือ street food แบบอาหารตามสั่ง ไม่ว่าจะร้านใหญ่ร้านเล็กก็ต้องมีอาหารรายการนี้ติดร้าน อาหารจานนี้นำเสนอความเรียบง่ายให้คนกิน เพราะเร่ิมต้นด้วยวัตถุดิบเพียงแค่พริก กระเทียม ใบกะเพรา เนื้อสัตว์ และน้ำปลา ไม่รู้ว่าเป็นเพราะพิษเศรษฐกิจ หรือความอยากกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ จึงเพิ่มถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหอมหัวใหญ่ ลงไป จนกลายเป็นวัตถุดิบที่ใส่กันจนเป็นปกติ ส่วนใบกะเพราน่ะเหรอ แทบจะต้องพลิกจานหา เพราะสัดส่วนของวัตถุดิบเริ่มเน้นหนักที่โปรตีนแทน

วัตถุดิบอย่างใบกะเพราก็มีคนหยิบยกขึ้นมาโต้เถียงกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว บางคนบอกว่าต้องใช้ใบกะเพราแดงบ้านเท่านั้น มันคือใบกะเพราสีดำแดงปนเขียวเข้ม ใบขนาดเล็ก ไม่ได้ใหญ่เหมือนใบกะเพราที่ขายตามห้างซึ่งผ่านการเร่งโตด้วยปุ๋ยและยา แถมยังไม่มีความหอมและความฉุนอย่างที่กะเพราควรจะมี กะเพราเป็นพืชที่ปลูกง่าย เอาดอกแห้งโรยๆ ก็ขึ้น เสน่ห์ของต้นกะเพราที่ปลูกแบบบ้านๆ คือ เวลาเอามือไปลูบที่ต้นจะได้กลิ่นหอมของกะเพราติดมือ และมีกลิ่นลอยกรุ่นอยู่ตรงนั้น

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

ต่อมาเป็นเรื่องของพริก พริกที่ใช้ต้องเป็นพริกขี้หนูสวน เม็ดเล็ก เรียว ไม่อ้วน ไม่ป้อม และต้องมีกลิ่นหอมมาก่อนความเผ็ด ผัดกะเพราจึงเป็นเหมือนอโรมาเธอราปี เป็นอาหารที่ใช้กลิ่นไว้บำบัดความหิวและความเครียดได้เป็นอย่างดี อาหารไทยในปัจจุบันมักลืมเอกลักษณ์สำคัญนี้ เพราะอาหารไทยที่ดีนอกจากจะต้องมีสมดุลระหว่างรสชาติและรสสัมผัสแล้ว กลิ่นของอาหารถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยมีความเป็น ‘ลักษณะไทย’ ที่หาอาหารชาติใดเหมือน

มาถึงกระเทียม ผัดกะเพราต้องใช้กระเทียมไทยเท่านั้น แม้ว่าเราจะได้รับอิทธิพลด้านเทคนิคการทำอาหารมาจากชาติมหาอำนาจอย่างจีนล้วนๆ ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ครัวอย่าง กระทะเหล็กและตะหลิว เครื่องปรุงอย่างน้ำมัน วิธีปรุงที่เรียกว่า ‘ผัด’ ซึ่งใช้ไฟแรง ดังเช่นวลีเกี่ยวกับการทำอาหารในภาษาไทยเรายุคก่อนคือ ‘ต้มยำทำแกง’ ไม่ใช่ ‘ต้มผัดแกงทอด’ ที่เราคุ้นหูจากเพลงโฆษณาทางโทรทัศน์

บางบ้านถนัดสับซอยพริกกับกระเทียม บางบ้านโขลก บางบ้านปั่นด้วยเครื่องปั่นมือขนาดเล็ก จะทำวิธีไหนก็ตามสะดวกเถิด ขออย่างเดียวแค่ทำแล้วต้องใช้เลย อย่าให้มีกลิ่นช้ำๆ ถ้าอยากรู้ว่ากลิ่นที่ว่านี้เป็นอย่างไร ก็ลองตำพริกกับกระเทียมแล้วตักใส่ถ้วยทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประเทศไทยสัก 3 – 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน แล้วลองดมดู มันคือกลิ่นเดียวกับพริกกระเทียมที่เอาไว้ให้เราเติมในน้ำจ้ิมสุกี้ตามร้านนั่นเอง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

เครื่องปรุงถัดมาคือ น้ำปลาดี น้ำปลาแท้น้ำหนึ่ง ไม่ใช้น้ำปลาผสมและน้ำปลาเทียมเด็ดขาด ต่อด้วยน้ำตาลทรายไม่ขัดขาว เครื่องปรุงชนิดนี้สร้างข้อโต้เถียงในวงการอาหารไทยอย่างมหาศาล เพราะหลายคนเชื่อว่าอาหารไทยต้องไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาล บางคนก็หนีจากน้ำตาลไปใช้ผงชูรสแทน แม้ว่าน้ำตาลทรายถูกผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งไม่สามารถทำเองที่บ้านได้ แต่ผงชูรสก็ดูจะไม่เป็นธรรมชาติมากกว่า แต่สิ่งที่หนักกว่าการพึ่งผงชูรสก็คือ การใช้น้ำมันหอย หรือซอสปรุงรส เพราะถ้าพลิกขวดอ่านฉลากดูจะเห็นว่า กว่าครึ่งคือน้ำตาลและผงชูรสในรูปแบบต่างๆ ทั้งนั้น เราเลือกใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว ไม่ฟอกสี และหวังว่าจะมาจากอ้อยอินทรีย์ เพื่อตัดรสให้มันกลมๆ ลิ้นเท่านั้น ไม่ได้ตั้งใจให้หวานนำอย่างผัดกะเพราสมัยนี้

แล้วก็มาถึงเครื่องปรุงอีกสองอย่างที่ไม่จำเป็นในการผัดกะเพราเลยคือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน เรากำลังเข้าใจอะไรผิดอยู่หรือเปล่า มันเป็นผัดกะเพรานะไม่ใช่ผัดซีอิ๊ว ผัดกะเพราไม่จำเป็นต้องสีเข้มถึงจะอร่อย แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเยิ้มเหนียวเป็นน้ำแดง ซึ่งความเยิ้มนี้มาจาก น้ำมันหอย มันกลายเป็นรูปลักษณ์ของผัดกะเพราที่มองดูแล้วอร่อย

อาจเป็นเพราะข้าวที่นิยมราดผัดกะเพราเป็นข้าวแข็งอย่างเหลืองประทิวหรือเสาไห้ เรากลัวข้าวแข็งไปจึงต้องทำให้กะเพราเยิ้มอย่างที่เป็นในปัจจุบัน ถ้าเราใช้ข้าวหอมมะลิที่นิ่มหน่อยก็น่าจะถูกจริตกับผัดกะเพราที่ไม่เยิ้มด้วยน้ำมันหอยหรือซีอิ๊วหวาน แต่อนิจจา อนิจจัง ไม่มีอะไรเที่ยง ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ใครชอบกินแบบไหนก็กินแบบนั้น ผลพลอยได้จากการกินต่างคนต่างรับผิดชอบกันเอง อัตตา หิ อัตตโน นาโถ อย่างแท้จริง

เอาล่ะ หลอกให้อ่านมาตั้งยาว ราวกับข้อมูลในโลกดิจิทัลก่อนจะกดตกลงยอมรับในเงื่อนไข เราก็มาถึงวิธีทำ

ตั้งกระทะ ทอดไข่เป็ดดาวซะก่อน จะได้ไม่ต้องล้างกระทะหลายรอบ ถ้าชอบไข่ขาวกรอบ ใช้ไฟแรง แต่ถ้าชอบไข่ขาวนิ่ม ใช้ไฟเบา ทอดให้ไข่แดงเป็นยางมะตูมหรืออ่อนกว่านั้นจะดี เพราะมันจะเยิ้มมาผสมกับผัดกะเพราพอดี

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

จากนั้น ซอยพริก สับกระเทียม เด็ดกะเพราทั้งใบ ทั้งดอก ตั้งกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันหมู ผัดพริก กระเทียม ดอกกะเพรา ให้หอม ใส่หมูสับ เบาไฟ ขยี้ให้หมูไม่ติดเป็นก้อน จากนั้นเร่งไฟ ใส่น้ำปลาดี พริกไทยป่น แตะน้ำตาลนิดเดียว เอาใบกะเพราลง ผัดให้สลด เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิกราดข้าวได้ ชิมรส แล้วยกขึ้น

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

เครื่องปรุงคู่บุญของผัดกะเพราไข่ดาวคือ น้ำปลาพริก ถ้าใช้พริกดอยจะหอมอีกแบบและเผ็ดดี บีบมะนาวนิดหน่อย ให้หอมกลิ่นมะนาวเขียวพอสดชื่น ใครชอบเผ็ดก็เติมพริกซอยในน้ำปลาพริกได้ มากน้อยตามชอบใจ

ความไม่แน่นอนดูจะเป็นสิ่งที่แน่นอนที่สุด การเปลี่ยนไปของผัดกะเพราเป็นธรรมชาติ เป็นเรื่องปกติ และเราคนไทยก็คงไม่มีผัดกะเพรา ถ้าไม่ได้รับเอาวัฒนธรรมการผัดและการใช้น้ำมันของจีน ถ้ามิชชันนารีจากโปรตุเกสไม่ได้นำพริกจากโลกใหม่มาถึงกรุงศรีอยุธยา เราอาจจะกินผัดพริกไทยกันอยู่ร่ำไป ถ้าไม่มีชาวจีนหรือชาวคริสต์มาเลี้ยงหมูให้ เราอาจจะกินกะเพรานกกระจาบกันอยู่ก็เป็นได้

อาหารเปลี่ยนแปลงได้ ขออย่างเดียวว่า เปลี่ยนแล้วดีขึ้น อร่อยขึ้น อย่างที่นักมานุษยวิทยา Jeffrey M. Pilcher (เจฟฟรีย์ เอ็ม. พิลเชอร์) เคยบอกไว้ว่า อาหารจะยังคงอยู่และเติบโตต่อไป ตราบเท่าที่เรายังปรุงมัน (เทคนิคอาจเปลี่ยนไปบ้าง) ด้วยความเคารพคนที่ทำอาหารจานนั้นมาก่อนเรา

โบคงทำได้เพียงภาวนาให้ผัดกะเพรา อาหารจานสิ้นคิดของคนไทย เติบโตและเปลี่ยนแปลงไปอย่างงดงาม ตามกาลเวลา

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

ปากะศิลป์

เรื่องเล่าและเรื่องราวที่รายล้อมอยู่รอบอาหารไทย

ด้วยความสมดุลของรสชาติ รสสัมผัส ความแซ่บนัว ของอาหารอย่างส้มตำ ทำให้ส้มตำกลายเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทย ไม่ว่าจะภาคไหน ถิ่นใด ก็ชื่นชอบการกินตำส้มของชาวอีสานกันทั้งสิ้น ยิ่งเดี๋ยวนี้พ่วงความเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ช่วยทำให้ทรวดทรงองค์เอวไม่ขยาย กินช่วยคลายเครียดด้วยรสชาติจัดจ้านถูกใจสาวๆ โดยเฉพาะสาวออฟฟิศ

แล้วทำไมอาหารอีสานจึงกลายมาเป็นอาหารประจำออฟฟิศไปได้

หลายแหล่งข่าวว่าไว้ว่าสมัยที่แรงงานชนชั้นรากหญ้าของประเทศซึ่งเป็นลูกอีสานเข้ามาทำงานรับเหมาก่อสร้างที่เมืองกรุง จึงต้องการกินอาหารที่คุ้นเคย รถเข็นขายส้มตำไก่ย่างส่วนใหญ่ก็เป็นหญิงอีสาน จนถึงร้านอาหารอย่างอีสานคลาสสิก ซึ่งเป็นร้านอาหารอีสานติดแอร์​ที่โด่งดังในยุคต้นๆ ทำให้ส้มตำเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมมากขึ้นในเมืองกรุง

ส้มตำ

ดูจากคำอธิบาย แซ่บ แปลว่า อร่อย นัว คือรสชาติกลมกล่อม ซึ่งบ่งบอกถึงถิ่นที่มาอย่างชัดเจน เมื่อก่อนเขาเรียกส้มตำว่า ตำส้ม คือผลหมากรากไม้อะไรก็ได้ ไม่ต้องส้มเสมอ ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วยตานีดิบ ตำหัวปลี ตำมะม่วง  ตำหมากแข ตำข่า ตำมะยม แต่เห็นเป็นที่นิยมสุดน่าจะเป็น ตำบักหุ่ง หรือมะละกอ นี่แหละ  

มะละกอ เดิมปลูกมาในมะละกา เรียกตามที่มาว่า มะละกา แต่เพี้ยนไปเพี้ยนมาเลยกลายมาเป็นมะละกอ พันธ์ที่มีชื่อเสียงเรียงนามก็คือแขกดำ เริ่มต้นที่อเมริกา แล้วมาอยู่มะละกา จึงกลายเป็นมะละกอได้  บางตำราก็ว่ามะละกอแพร่เข้ามาตามลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาก่อน กินกันในภาคกลาง แล้วพอรถไฟไปอีสานสร้างเสร็จก็ขยายเข้าไปสู่อีสานมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อถนนสายมิตรภาพสร้างเสร็จ เกิดการถ่ายเทของวัตถุดิบอาหารจากภาคหนึ่งสู่อีกภาคหนึ่ง เหมือนน้ำปลาและอีกหลายอย่าง คนเชียงใหม่เคยว่าไว้ว่าได้กินน้ำปลากับวุ้นเส้นก็เพราะมากับรถไฟนี่แหละ    

ส้มตำแบบที่ชาวบ้านกินกันหาหลักฐานเป็นตัวหนังสือได้ค่อนข้างยาก เห็นมีแต่ส้มตำชาววังที่มีการจดบันทึกจริงจัง ซึ่งกินกันเป็นสำรับ กินกับข้าวมัน หุงด้วยกะทิ แกงไก่ และหมูฝอยหวาน ส่วนตัวส้มตำเองก็ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ตำใส่ถั่วลิสง ใส่ผิวมะนาว แนมกับใบทองหลาง ใบมะยมอ่อน ตั้งเป็นสำรับพร้อมกัน

โบชอบใช้ส้มตำเป็นตัวอย่างในการอธิบายลักษณะไทยของอาหารไทย คือสมดุลทั้งรสชาติและรสสัมผัส ส้มตำนี้ถือว่าครบรส มีความเปรี้ยว ความเผ็ด ความเค็ม กินกับของแนมไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว ขนมจีน ผักแนมพื้นบ้านนานาชนิดอย่างฝักกระถิน ทั้งอ่อน ทั้งแก่  ก้านตูน หรือทูน ผักพาย ก็ได้ หวานบ้าง ฝาดนิดๆ ขมหน่อยๆ

นอกจากรสชาติจะครบแล้ว รสสัมผัสก็มีความกรุบกรอบจากเส้นมะละกอ นิ่ม นุ่ม มีความมันจากปลาย่าง  ไก่ย่าง ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ใช้อธิบายอาหารไทยในภาพรวมได้เป็นอย่างดี ทั้งครกดินเผา สากไม้ หวดไม้ไผ่ กระติ๊บข้าวเหนียว แม้แต่เครื่องครัว อุปกรณ์ประกอบการทำส้มตำก็ยังสะท้อนความร่ำรวยทางวัฒนธรรมอาหารของประเทศนี้

ส้มตำมีความหลากหลายและมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ และเป็นอาหารจำพวกที่ช่วยยืนยันคำพูดที่ว่า “อาหารเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา และปริบทของสังคมในแต่ละยุค”

ส้มตำอีสานแบบบ้านๆ ใช้พริกแห้งเม็ดเรียวยาวๆ อย่างพริกยอดสน พริกหัวเรือ ไม่ค่อยได้ใช้พริกสดอย่างจินดาแดงอย่างปัจจุบัน ไม่ค่อยจะใช้น้ำปลา แต่หนักน้ำปลาร้า เพื่อความนัว น้ำตาลมะพร้าวก็ใช้น้อย ไม่นิยมหวานสักเท่าไหร่นัก เปรี้ยวแบบมีมิติหลากหลาย คือใส่ทั้งมะนาวและน้ำมะขามเปียก บ้างก็ใส่มะกอกต้นลงเพื่อเพิ่มความหอม ความเปรี้ยวอีกแบบ

ตำ ตำ ตำ

รสจัดจ้านของส้มตำร่วมสมัยยุคนี้เป็นเพราะเพิ่มเติมวัตถุดิบอื่นๆ ลงไป อย่างพริกสดไม่จำกัดพันธุ์​ ทั้งขี้หนู ทั้งจินดาแดง ใช้น้ำปลาเยอะขึ้น มีส้มตำสมัยใหม่อย่างตำป่า ใส่หอยเชอรี่ ผักกาดดอง ฯลฯ และวัตถุดิบอื่นเข้ามาอย่างครบเครื่อง

ส้มตำไทย บ่งบอกถึงการไม่ใส่น้ำปลาร้า แต่เปลี่ยนมาเป็นกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติไม่ต้องเผ็ดมาก ไม่ฉุนจมูกด้วยปลาร้า และปัจจุบันก็เพิ่มเติมความมันด้วยไข่เค็ม เป็นส้มตำไทยไข่เค็ม จากส้มตำปูเค็ม ที่ได้ปูจากผืนนาก็พัฒนามาเป็นส้มตำปูดอง ปูไข่ดอง ปูม้าดอง จนไปถึงหอยดอง

ส้มตำจึงเป็นอีกหนึ่งอาหารที่สะท้อนถึงรสนิยมรสชาติอาหารของคนไทยว่าเป็นชนชาติที่มีความเป็นปัจเจกจริตเรื่องรสชาติอาหารสูง นานาจิตตังอย่างชัดเจน

นี่อาจจะทำให้ส้มตำเป็นหนึ่งในอาหารชายทะเล อาหารประจำตลาดน้ำ และตลาดนัดที่เกิดขึ้นทุกหัวระแหงทั่วประเทศ คนที่อยู่ในสายมานุษยวิทยาอาหารเขาเชื่อกันว่า อาหารเกิดจากอาหารพื้นบ้าน แล้วกลายเป็นอาหารชั้นสูง พอเป็นไปสักพักก็จะกลับสู่สามัญ วนไปเป็นวัฏจักรเรื่อยไป

ส้มตำเองก็มาจาการตำส้ม ด้วยผลไม้อย่างกล้วยดิบ กระท้อน มะยม อย่างที่ได้เกริ่นไปตอนต้น และส้มตำยุคร่วมสมัยก็มีตำผลไม้เช่นกัน แค่เปลี่ยนไปเป็นแอปเปิ้ล ชมพู่ ฝรั่ง สาลี่จีน แก้วมังกร (ก็มี) แต่สัญลักษณ์สำคัญของส้มตำยุคนี้น่าจะเป็นหัวผักกาดแดง หัวไชเท้าแดง หรือภาษาฝรั่งเรียกแครอท

ม่ได้มีแต่วัตถุดิบเท่านั้นที่เปลี่ยนแปลงไป เครื่องปรุงก็มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผงชูรส น้ำมะนาวขวด น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ

ครก ส้มตำ

กินส้มตำอาจจะฟังดูดีและแลดูเป็นอาหารคลีนตามบริบทของคนยุคนี้ ไม่มีน้ำมัน หนักผัก เป็นอาหารสุขภาพ แต่กินส้มตำบ่อยเกินไปอาจจะทำให้เรามีสุขภาพแย่ลงได้ เริ่มจากมะละกอแขกดำหรือแขกนวล ของสำคัญในการทำส้มตำ เป็นพืชที่ถูกตัดต่อพันธุกรรมและมีการปนเปื้อนของสายพันธ์ุนี้ในประเทศไทย ต้องขอบคุณมหาวิทยาลัยคอร์เนลที่ใจดีให้พันธ์ุมาปลูกในแปลงทดลองที่มหาวิทยาลัยขอนแก่น แต่เผอิญว่าเป็นแปลงเปิด ลมจึงพัดเกสรปลิวไปจนกระทั่งกลายเป็นการปนเปื้อนทั้งประเทศ และเจ้าของพันธุ์เมล็ดพันธ์ุเหล่านี้เขาจดสิทธิบัตรด้วยนะ วันดี คืนดี กินส้มตำอาจจะต้องจ่ายค่าลิขสิทธิ์พันธ์ุหรือโดนปรับด้วย เพราะไปละเมิดสิทธิบัตรของเขา นี่แหละที่เป็นการหาผลประโยชน์จากเมล็ดพันธ์ุ

แต่เรื่องยังไม่จบแค่นั้นเพราะการตัดต่อพันธุกรรมเป็นการนำยีนของอย่างหนึ่งใส่เข้าไปอีกอย่างหนึ่งแบบที่ไม่สามารถเกิดขึ้นในธรรมชาติได้  และยังไม่มีรายงานยืนยันความปลอดภัยของอาหารซึ่งทำจากวัตถุดิบที่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรมที่สามารถเชื่อถือได้

แม้ว่าสหรัฐอเมริกาจะผ่านกฎหมายเรื่องการปลูก ผลิต และบริโภค ให้ GMO เป็นเรื่องถูกกฎหมายแล้ว แต่สหภาพยุโรปก็ยังไม่วางใจและมีกฎหมายที่เข้มงวดในการติดฉลากอาหารที่ผลิตมาจากวัตถุดิบที่ตัดแต่งพันธุกรรม ส่วนกฎหมายประเทศเราไม่ต้องพูดถึง ละไว้ในฐานที่เข้าใจ การสุ่มตัวอย่างครั้งสุดท้ายของมะละกอก็ยังตรวจพบมะละกอดัดแปลงพันธุกรรมในไทย

ถ้าถามตรงๆ ว่ากินได้ไหม ตอบตรงๆ ว่าไม่รู้ เรื่องผลกระทบด้านสุขภาพยืนยันเป็นหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้ แต่โบไม่กิน เพราะของดัดแปลงเหล่านี้ก็จะตอบสนองได้ดีกับสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร ทั้งปุ๋ย ทั้งสารกำจัดศัตรูพืช ปลูกตามวิถีอินทรีย์ไม่ค่อยจะได้ ไม่ค่อยจะโต และโบก็กังขาในความไม่เป็นไปตามธรรมชาติ

นอกจากวัตถุดิบหลักจะปนเปื้อนแล้ว เครื่องปรุงรสสำคัญของส้มตำยุคนี้ซึ่งคือ ผงชูรส ก็เพิ่มปริมาณไปตามยุคสมัย จนกลายเป็นสิ่งสำคัญและขาดไม่ได้ในจานส้มตำ ไม่ใส่ไม่อร่อย กลายเป็นสโลแกนของคนตำส้มตำไปแล้ว ถ้าไปอีสานการหาร้านส้มตำไม่ใส่ผงชูรสน่าจะยากพอๆ กับการงมเข็มในมหาสมุทร เข็มน่าจะหาไม่เจอ แต่เจอหลอดพลาสติกหลากสีแน่ๆ

ส้มตำ ส้มตำ

โบเชื่ออย่างแรงกล้าว่าส้มตำไม่ใส่ผงชูรสนั้น เป็นไปได้และอร่อยได้แน่นอน

อาหารจะอร่อยไม่อร่อยอยู่ที่วัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร ถ้ากระเทียมที่ได้มาฉุนหอม เผ็ดพริกแห้ง พริกสด ที่ใหม่ หอม ไม่ปนเปื้อนเชื้อรา ได้ถั่วฝักยาวปลูกวิถีอินทรีย์​ หวานและกรอบ ได้มะนาวแป้นที่เปรี้ยวและหอมน้ำมันหอมระเหยจากผิว น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี  น้ำปลาดี น้ำปลาร้าอร่อย ส้มมะขามคั้นสด มะละกอไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม ไม่เห็นจะมีความจำเป็นในการเติมผงชูรสในส้มตำ

ใส่กระเทียมลงครก ตามด้วยพริกแห้งหรือสดตามแต่จริต หักถั่วฝักยาวลงโขลกให้แตก ไม่ต้องละเอียดมาก ใส่เส้นมะละกอลงนิดหน่อย ตามด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว (ถ้าอยากใส่) บีบมะนาวลง ปรุงให้นัว เอาสากย้ำๆ ให้เข้ากัน รสชาติถูกใจแล้วจึงเติมเส้นมะละกอเพิ่ม ฝานมะเขือสีดาลง ถ้ามีมะกอกไทยยิ่งดี โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมอีกสักครั้ง ตักขึ้น ก็เป็นอันเสร็จพิธีส้มตำ

เครื่องปรุงอื่นตีความได้ ใส่ได้ เพราะถูกผิดตามธรรมเนียมส้มตำคงหาข้อสรุปไม่ได้เหมือนหลากหลายเรื่องของสยามประเทศ

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load