ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ และอีกสารพันเมนูที่มีต้นกำเนิดมาจากแผ่นดินใหญ่ ได้รับการจัดวางอย่างเป็นระเบียบในตู้กระจกหน้าร้าน แสงนวลตาจากหลอดไฟนีออนอาบลงบนเนื้อขนมสดใหม่ อุปทานว่าจะได้กลิ่นหอมฉุยซอนแทรกออกมาจากกระจกบานนั้น ยามได้รู้ว่าของหวานเหล่านี้มีที่มาจากเตาหลังร้านนี่เอง
เพราะอย่างนี้กระมัง ลูกค้าหน้าไหน ๆ ที่ได้เข้ามาอุดหนุนสินค้าของ แต้เล่าจิ้นเส็งเบเกอรี่ สาขาตลาดน้อย ถึงติดอกติดใจกลับไปทุกราย หลายคนยังแวะเวียนมาใหม่ และมักกลับออกไปพร้อมด้วยกล่องกระดาษพิมพ์ลายคู่บ่าวสาวซึ่งมีอักษรสีแดงคาดบนกล่องตามชื่อร้าน
鄭老振盛 – แต้เล่าจิ้นเส็ง
ใครที่ไม่มีสายเลือดจีนสักเสี้ยว ย่อมเป็นเรื่องเข้าใจได้หากจะไม่เคยได้ยินชื่อนี้
แต่หากใครที่มีอากง อาม่า อาเจ็ก อาซิ่ม หรืออากิ๋ม อากู๋ แล้วไซร้ ต่อให้คุณไม่รู้จัก เชื่อเถอะว่าญาติผู้ใหญ่ของคุณก็ต้องรู้จัก เพราะบางทีขนมในงานมงคลของพวกท่านก็อาจมาจากร้านนี้ก็เป็นได้
“ผมเรียนโรงเรียนอัสสัมชัญฯ เพื่อนส่วนใหญ่เป็นลูกหลานคนจีน ผมก็ท้าเพื่อน ๆ เลยครับว่า ถ้าพ่อแม่ใครแต่งงานแบบจีน ต้องมาซื้อขนมจากร้านที่บ้านผมแน่นอน” กานต์ ตฤติยศิริ เล่าด้วยใบหน้ายิ้มแย้มถึงเหตุการณ์เมื่อคราวที่เขาแสดงตัวว่าเป็นทายาทร้านขนมตามเทศกาลจีนระดับตำนานของเมืองไทย
เมื่อ 100 กว่าปีก่อนถือเป็นกลียุคของแผ่นดินจีนโดยแท้ ทั้งภัยคุกคามจากต่างชาติ การกบฏภายใน ความแตกแยกระหว่างอุดมการณ์ทางการเมือง ล้วนส่งผลกระทบใหญ่หลวงต่อชีวิตคนทุกหย่อมหญ้า หลายคนไม่อาจทนอยู่ท่ามกลางสภาพสังคมที่ระส่ำระสาย จึงพากันบ่ายหน้าออกเดินทางสู่ดินแดนโพ้นทะเล โดยนำเอาวิชาความรู้ติดตัวมาประกอบสัมมาชีพบนแผ่นดินปลายทาง สำหรับ เงียงปวย แซ่แต้ ผู้มีศักดิ์เป็นเหล่ากง (ปู่ทวด) ของกานต์ สิ่งสำคัญที่สุดที่ท่านได้นำมาจากบ้านเกิดคงเป็นเคล็ดวิชาการทำขนมเปี๊ยะและขนมตามเทศกาลของจีน
“เหล่ากงก่อตั้งร้านเมื่อไหร่ไม่มีใครทราบ ญาติผู้ใหญ่ของผมไม่มีใครจำปีได้แน่ชัด บอกได้แค่เกิน 100 ปีแน่นอน โดยตัวผมเป็นรุ่นที่ 5 ของร้านแล้วครับ” กานต์เล่าก่อนนับรุ่นให้ฟังทีละรุ่น
เหล่ากงเงียงปวยซึ่งเป็นรุ่นแรก ได้เปิดร้านของท่านที่ย่านสำเพ็ง โดยเป็นทั้งบ้านและโรงงานในหลังเดียวกัน ส่วนขนมของร้านจะส่งไปขายที่หน้าร้านบนถนนเยาวราช
ต่อเมื่อสิ้นบุญผู้ก่อตั้งร้าน กิจการที่ผู้เป็นพ่อสร้างขึ้นมาแบ่งออกเป็น 2 สาย ฝ่ายหนึ่งเปิดเป็นร้านเล่าจิ้นเส็ง ส่วนฝ่าย อากงนฤมิตร ตฤติยศิริ ปู่ของกานต์ย้ายบ้านมาอยู่ที่ตลาดน้อย โดยใช้ตึกแถว 2 คูหาแห่งนี้เป็นทั้งบ้านอยู่อาศัย โรงงาน และหน้าร้าน โดยนำแซ่ แต้ (鄭) ของตระกูลนำหน้าชื่อ
อากงซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 ดูแลร้านใหม่ของตนเองได้ไม่นานนักก็เสียชีวิตลงตั้งแต่ยังหนุ่ม อาม่าโสพิศ ตฤติยศิริ ผู้เป็นภรรยาจึงต้องมารับช่วงกิจการร้านต่อมา นับเป็นรุ่นที่ 3
เป็นเวลานานหลายสิบปีที่อาม่าโสพิศดูแลธุรกิจของตระกูลข้างสามี จวบจนตัวท่านมีอายุมากขึ้น แต้เล่าจิ้นเส็งจึงค่อย ๆ ผ่องถ่ายสู่มือรุ่น 4 คือพ่อผู้ให้กำเนิดของกานต์ คุณเสริมชัย ตฤติยศิริ ผู้เคยทำอาชีพพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินนานกว่า 25 ปี ก่อนจะกลายเป็นเจ้าของร้านเต็มตัวเมื่ออาม่าจากไป
“ร้านที่ตลาดน้อยปัจจุบันก็อายุได้ 60 กว่าปีแล้วครับ เปิดตั้งแต่สมัยอากง ป๊าผมก็ยังเด็ก” ผู้นิยามตนเองเป็นรุ่นที่ 5 นำอัลบัมภาพสมัยเปิดร้านที่ถ่ายด้วยกล้องฟิล์มขาวดำให้ชม ฉายภาพความหลังที่ร้านเนืองแน่นไปด้วยแขกผู้มีเกียรติในเครื่องแต่งกายเต็มยศ คนใหญ่คนโตมาร่วมงานทำบุญเปิดร้านคับคั่ง ไม่เว้นแม้แต่นักชิมชื่อดังอย่าง หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ผู้ให้กำเนิดรางวัลเชลล์ชวนชิม แสดงให้เห็นว่าแต้เล่าจิ้นเส็งเป็นที่เลื่องลือระบือนามเพียงไรในสมัยก่อน
“สินค้าที่ขายส่วนใหญ่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยอาเหล่ากง แต่จุดเปลี่ยนสำคัญคงเป็นตอนที่อากงมาทำร้านและโรงงานที่นี่ เพราะยุคนั้นขนมฝรั่งเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น นอกจากเราจะขายขนมที่มาจากจีนกันแล้ว อากงก็ได้บุกเบิกการขายขนมฝรั่ง ทำขนมตะวันตกขายคู่กับขนมของจีนไปด้วย ยุคนั้นพวกเค้ก ขนมปังกะโหลก ขนมปังแถว ขนมไข่ เริ่มเข้ามาในร้านเราช่วงยุคนั้น”
น้ำเสียงของกานต์เปี่ยมด้วยความชื่นชมยามเล่าถึงความคิดริเริ่มของบรรพบุรุษ
“ในเวลานั้นที่เยาวราชน่าจะมีร้านขนมแนวนี้เปิดหลายร้านแล้วล่ะครับ แต่ตอนที่มาเปิดในตลาดน้อย ถือว่าเป็นเจ้าแรกผู้บุกเบิกตัวจริงเลย จนถึงตอนนี้ก็ยังไม่ค่อยมีร้านแนวนี้ที่ตลาดน้อยเท่าไหร่”
จบคำ ชายหนุ่มผู้ซึ่งพนักงานขายบางคนเรียกด้วยความเคารพว่า เฮียกานต์ หรือ ลูกเถ้าแก่ ก็นำทางไปสู่ฟากหลังตึกแถวที่มีกลิ่นอายต่างไปจากหน้าร้านลิบลับ ภาพร้านค้าที่เปิดไฟสว่างโร่และแอร์เย็นฉ่ำ แทนที่ด้วยโรงงานมืดทึบที่ค่อนข้างอบอ้าวจากเตาไฟและไอเครื่องจักร
ชายฉกรรจ์เนื้อตัวมันย่องหลายคนกำลังง่วนอยู่กับงานที่พวกเขาได้รับมอบหมาย ทั้งนวดแป้ง ยัดไส้ ใส่ไข่ ไปจนถึงลำเลียงของส่งหน้าร้าน ด้วยท่วงทีประหนึ่งมดงานที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย
เบื้องหลังความอร่อยของขนมยี่ห้อแต้เล่าจิ้นเส็งก็มาจากคนกลุ่มนี้เอง
“โรงงานเราจะแบ่งหน้าที่รับผิดชอบเหมือนกับครัวของฝรั่งที่จะต้องมี Executive Chef เป็นหัวหน้าใหญ่สุด มี Sous Chef เป็นหัวหน้ารอง ของที่นี่ก็จะมี ‘เถ่าชิ่ว’ เป็นหัวหน้า กับ ‘หยี่ชิ่ว’ เป็นรองหัวหน้า ใครจะขึ้นมาทำหน้าที่นี้ก็ต้องเซ็นสัญญาก่อนครับ”
ลูกชายเถ้าแก่คนปัจจุบันอธิบายการทำงานโดยสังเขป
“เถ่าชิ่ว หยี่ชิ่ว คุมงานของลูกน้อง ส่วนป๊าคอยเดินดูโรงงาน ดูความเรียบร้อย คุมคุณภาพของขนมที่ทำออกมาอีกทีหนึ่ง หน้าร้านก็จะเป็นหน้าที่ของพวกลูกน้อง บางครั้งจะมีผมช่วยดูด้วย ถ้าผมอยู่ที่บ้านนะครับ” กานต์หัวเราะเริงร่า และตรงไปหาชายที่กำลังปั้นแป้งมือเป็นระวิง
ต้อย-สุรสิงห์ สินธุ์กวิน ทำงานอยู่ที่โรงงานหลังร้านนี้มานานถึง 25 ปีแล้ว ก่อนที่กานต์จะเกิดเสียอีก เขาจึงเป็นเสมือนญาติผู้ใหญ่คนหนึ่งที่กานต์เรียกด้วยความนอบน้อมว่า อาต้อย
“พ่อผมทำงานที่นี่อยู่ก่อนแล้ว ผมมาทำต่อจากพ่อครับ” ต้อยหยุดมือที่สาละวนกับงานที่ทำชั่วคราว “ขนมหลัก ๆ ที่ผมต้องทำทุกวันก็จะมีขนมไหว้พระจันทร์ พายมะพร้าว ขนมปลา แต่หลัก ๆ ที่ทำก็จะเป็นขนมไหว้พระจันทร์”
แม้จะมีไส้ทุเรียนและไส้โหงวยิ้ง (ธัญพืช 5 ชนิด) เหมือน ๆ กับทุกเจ้า หากแต่ความพิเศษของขนมไหว้พระจันทร์ของแต้เล่าจิ้นเส็งอาจอยู่ที่เปลือกชั้นนอกซึ่งแตกต่างจากเจ้าอื่น ต้อยเล่าว่าชั้นล่างของโรงงานนี้มีไว้เพื่อทำขนมไหว้พระจันทร์และขนมอื่น ๆ หน้าที่ประจำของเขาคือการนำไส้ทุเรียนที่โรงงานสั่งจากภาคใต้มาใส่เครื่องตี กวนผสมกับเมล็ดแตงโม แล้วนำมาห่อไข่ซึ่งสั่งมาเช่นเดียวกัน
“พวกคนงานชั้นบนเขาจะนอนประจำอยู่ที่นี่และตื่นเช้า แต่ผมไม่ได้อยู่โรงงาน ก็จะมาถึงสัก 9 – 10 โมงเช้า แล้วทำงานไปจนกว่าจะเสร็จ กะเวลาเลิกงานไม่ได้เลยครับ แล้วแต่วัน ขึ้นอยู่กับว่าเถ้าแก่เขาจะเปิดตั๋วมากี่ที ถ้าทำเยอะก็เสร็จช้า ถ้าทำน้อยเสร็จเร็วก็กลับได้เลย อย่างช่วงนี้จะเยอะหน่อยเพราะเป็นช่วงใกล้เทศกาล” ต้อยบอกก่อนจะยกขนมไปอบ อีกหนึ่งหน้าที่ซึ่งเขาต้องทำเป็นประจำทุกวัน
กานต์ก้าวขึ้นบันไดที่ค่อนข้างชันและลื่นตามประสาโรงงานไปยังชั้น 2 ผ่านหน้าห้องพักคนงานที่มีคนพักอยู่เป็นประจำ 3 – 4 คน มาพบกับแผนกทำขนมเปี๊ยะและขนมแต่งงานบางชนิด เช่น ถั่วตัด งาตัด ซึ่งพนักงาน 3 คนกำลังนวดแป้งเตรียมทำขนมเปี๊ยะอย่างขะมักเขม้นไม่ต่างจากชั้นล่าง
ขนมเปี๊ยะที่ภาษาจีนแต้จิ๋วออกเสียงว่า ‘เปี้ย’ แท้จริงก็เป็นขนมไหว้พระจันทร์ท้องถิ่นในแถบแต้จิ๋ว แต่ด้วยความเลอรสของมัน ทำให้ขนมชนิดนี้เป็นของกินยอดนิยม ซื้อหาได้ตลอดทั้งปี และเป็นที่รู้จักไปทั่วเมืองจีน แต่ขณะเดียวกันคนรุ่นหลังก็ไม่ค่อยทราบว่าขนมเปี๊ยะก็เป็นขนมไหว้พระจันทร์ชนิดหนึ่ง เมื่อพูดถึงขนมไหว้พระจันทร์ ทุกคนก็จะพานนึกถึงแต่ขนมไหว้พระจันทร์แบบจีนกวางตุ้งกันหมด
ถ้าถามว่าขนมชนิดใดสร้างชื่อให้แต้เล่าจิ้นเส็งมากที่สุด คำตอบที่คู่ควรที่สุดก็คงเป็นขนมเปี๊ยะซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยเหล่ากงเปิดร้าน แต่เพราะยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้เจ้าของร้านแต่ละรุ่นพัฒนาสูตรใหม่ ๆ โดยนำลักษณะขนมตะวันตกเข้ามาผสมผสาน เกิดเป็นขนมเปี๊ยะลาวาหรือไส้อื่น ๆ พร้อมกับยังคงขนมเปี๊ยะแบบดั้งเดิมที่เป็นสินค้าหลักประจำร้านไว้ด้วย
วันหนึ่ง ๆ พนักงานรุ่นใหญ่ประจำโต๊ะขนมเปี๊ยะจะต้องปั้นแป้งให้ได้เป็นพัน ๆ ก้อน ทำไส้แยกไว้ต่างหากก่อน แล้วค่อยนำมาห่ออีกที ขั้นตอนสุดท้ายที่ขาดไปไม่ได้เลยคือการปั๊มลายประจำร้านด้วยสีผสมอาหารสีแดง สีอันเป็นมงคลตามความเชื่อของชาวจีน
“ช่างทำขนมแต่ละคนอยู่มานานกันมากครับ ไม่มีเปลี่ยนเลย หลายคนอยู่ตั้งแต่หนุ่ม เกิด แก่ เจ็บ ตาย ก็ใช้ชีวิตอยู่กับโรงงานของเราตลอด” กานต์พูดเป็นนัยถึงสาเหตุที่ขนมของโรงงานเขาเปี่ยมไปด้วยคุณภาพ คงเป็นด้วยความชำนาญการของช่างแต่ละคนที่เคี่ยวกรำฝีมือมาทั้งชีวิตพวกเขานั่นเอง
ครั้นกลับมาที่หน้าร้าน ลูกค้าสูงวัยคนหนึ่งเพิ่งผละออกไป ไม่ช้าก็มีรายใหม่เข้ามาเลือกซื้อขนมกับพนักงานขายที่เคาน์เตอร์ต่อ เป็นสัญญาณบ่งบอกให้รู้ว่าเทศกาลสำคัญของชาวจีนใกล้จะมาถึงแล้ว…
“ในรอบปี ผมยกให้เทศกาลไหว้พระจันทร์ช่วงเดือน 8 จีนเป็นช่วงที่ร้านขายดีที่สุด ตรุษจีนคึกคักก็จริง แต่ไหว้พระจันทร์ยังคึกคักกว่า ขนมไหว้พระจันทร์ที่เราทำทั้งปีอยู่แล้ว ปกติมีแค่ไส้ทุเรียนกับไส้โหงวยิ้งใส่ไข่เดี่ยว ถ้าเป็นช่วงไหว้พระจันทร์ เราก็จะทำแบบไข่คู่กับไม่ใส่ไข่มาด้วย และมีขนมโก๋วางขายด้วย แต่เป็นการรับมาขายอีกที นอกจากนี้ยังมีเทศกาลเช็งเม้งที่เราทำขนมพิเศษออกมา
กานต์พูดยิ้ม ๆ ก่อนเปรยถึงความเปลี่ยนแปลงที่เขาได้เห็นตลอดช่วงชีวิตที่ผ่านมา
“ส่วนตัวคิดว่าร้านเราซบเซาลงนะครับ ตอนผมเด็ก ๆ ช่วงเทศกาลร้านเราจะเปิดแต่เช้า ปิด 2 – 3 ทุ่มเลย จำได้ว่าละครหลังข่าวมาแล้วร้านก็ยังไม่ปิด แต่เดี๋ยวนี้ปิด 6 โมงเย็นถึง 1 ทุ่มไม่เกินนี้”
ทว่าก็เป็นจริงดังสำนวน เหรียญมีสองด้านเสมอ ในขณะที่คนแต่งงานแบบจีนลดน้อยลง ลูกค้าขาประจำเริ่มล้มหายตายจาก แต่ก็มีคนรุ่นใหม่และชาวต่างชาติเข้ามามากขึ้น โดยมากเป็นชาวสิงคโปร์และมาเลเซีย รองมาเป็นชาวจีนและฝรั่ง ซึ่งคุณพ่อของกานต์มักจะขอถ่ายรูปกับลูกค้าต่างชาติแล้วโพสต์ขอบคุณลงบนเพจเฟซบุ๊กประจำร้านอยู่เนือง ๆ
“นอกจากขนมเปี๊ยะ ขนมแต่งงานนี่แหละครับที่ขายได้ตลอดปี รับทำได้ทุกเทศกาล เขาจะเรียกว่าจันอับ ในชุดนี้มี 4 อัน ประกอบด้วยถั่วตัด งาตัด ข้าวพอง และฟักเชื่อม ใส่รวมเป็นถุง ลูกค้าต้องการกี่อันเราก็จะทำให้ คนยังมาซื้อเรื่อย ๆ ไม่ได้น้อยลงอย่างเห็นได้ชัดครับ”
แต้เล่าจิ้นเส็งอาจเป็นยี่ห้อโบราณที่ดำรงอยู่มาเกินขวบปีที่ร้อย ผ่านช่วงเวลาที่รุ่งเรืองกว่านี้มาจนถึงจุดที่เริ่มตกต่ำไปตามวัฏจักร แต่นั่นก็ไม่ใช่ข้ออ้างในการหยุดพัฒนาตัวเองของร้านค้าที่เป็นเลิศด้านขนมตามเทศกาลจีน เถ้าแก่เสริมชัยยังคงแสวงหาแนวทางใหม่ ๆ ในการกระตุ้นยอดขาย โดยพัฒนาขนมชนิดใหม่ อย่างเช่น ทาร์ตไส้มะพร้าว มานำเสนอลูกค้า ทั้งปรับแนวทางการขายเป็นแบบออนไลน์มากขึ้น ทำให้ขนมจากร้านคนตระกูลแต้แห่งนี้ส่งออกไปได้ไกลถึงทั่วประเทศ แต่ก็ยังไม่ทิ้งตัวตนที่เคยเป็น
“สิ่งที่ทำให้ร้านนี้ยังคงอยู่คือความเป็นต้นตำรับดั้งเดิม ลูกค้าเก่าแก่เรามาซื้อเพราะเขากินมาตั้งแต่เด็ก ก็ยังมาซื้อร้านนี้เพราะมันเหมือนเดิม รักษาคุณภาพเดิมเอาไว้โดยช่างทำขนมที่สั่งสมประสบการณ์มาทั้งชีวิตพวกเขา นี่คือเสน่ห์ของร้านเราครับ”
ว่าที่เถ้าแก่พูดก่อนผละไปช่วยลูกน้องแนะนำขนมมงคลสำหรับพิธีวิวาห์แก่บ่าวสาวคู่หนึ่ง ราวจะบ่งบอกผ่านการกระทำนั้นว่าตราบใดที่ยังมีการเซ่นไหว้และขยายครอบครัวใหม่ ชื่อร้าน ‘แต้เล่าจิ้นเส็ง’ ก็จะยืนหยัดเป็นที่พึ่งแก่สังคมไทยเชื้อสายจีนต่อไป เหมือนเช่นที่เป็นตลอด 1 ศตวรรษที่ผ่านมา
Facebook : แต้เล่าจิ้นเส็ง
