19 ธันวาคม 2563
22 K

ตอนที่ผมไปกิน Shindo Ramen ครั้งแรก ใช้เวลารอคิวประมาณ 15 นาที 

ไปกินครั้งล่าสุดใช้เวลาประมาณเกือบชั่วโมงในการรอคิว

การรอคิวร้านราเมนระดับชั่วโมงไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับร้านราเมนที่ญี่ปุ่น

แต่สำหรับร้านราเมนฝีมือคนไทย และร้านอยู่ศาลายา จังหวัดนครปฐม คงต้องมีอะไรพิเศษสักอย่างที่ทำให้ทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่นขับรถมาไกลและยอมใช้เวลารอคิวนานขนาดนี้

คิวที่ยาวมักมาพร้อมกับความคาดหวัง แต่ฟีดแบ็กของรสชาติจากนักชิมราเมน และการบอกกันปากต่อปากก็ทำให้ร้านราเมนร้านนี้ยังคงมีคนให้ความสนใจแบบไม่ทีท่าว่าจะลดลง

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

Shindo Ramen คือร้านขายราเมนที่เปิดวันละไม่กี่ชั่วโมง และขายจำนวนจำกัดของ โจ-ชวพล ลีพิพัฒน์ไพบูลย์ ผู้หลงใหลที่เข้าขั้นคลั่งไคล้ราเมนคนหนึ่งเลยก็ว่าได้ 

เมื่อได้เจอกับโจ เขาเล่าเรื่องวัฒนธรรมการกินอาหารเส้นยอดฮิตของคนญี่ปุ่น จากประสบการณ์ที่ไปเก็บสะสมมาด้วยความเข้าใจ จนกลับมาสร้างราเมนที่แม้แต่คนญี่ปุ่นเองก็ยอมรับ เล่าเรื่องการปรับตัวของราเมนในวัฒนธรรมการกินของคนไทย และผมขอให้เขาแนะนำวิธีกินราเมนที่ได้อรรถรสมากขึ้นด้วย

01

ชายผู้หลงรักราเม

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

โจพาตัวเองไปเริ่มทำความรู้จักราเมนที่ญี่ปุ่น เขาเล่าว่าราเมนเป็นหนึ่งในอาหารที่ควบคุมราคา ไม่ว่าร้านไหนราคาจะไม่สูงเกินราคาในช่วง 500 – 1,500 เยน (ปัจจุบันเริ่มมีราเมนที่ราคาสูงขึ้นแล้ว จากการใช้วัตถุดิบระดับที่ดีมากขึ้น) ราคาที่จับต้องได้ทำให้ราเมนเป็นอาหารหลักของเขาในช่วงที่ใช้ชีวิตในเมืองที่ค่าครองชีพโหดเป็นอันดับต้นๆ ของโลกอย่างโตเกียว 

เขาบอกว่าช่วงนั้นเขากินราเมนวันละ 5 ชาม! 

ไม่ได้กินแค่เพื่ออิ่ม เขาเริ่มสนใจที่จะเปรียบเทียบและวิเคราะห์รสชาติที่แตกต่างกันของราเมนในแต่ละชาม

“พอราคามันถูก มันก็เลยกินได้บ่อย พอมีความบ่อยเราก็เลยเริ่มรู้สึกได้ผจญภัยแล้ว” โจเล่าถึงจุดเริ่มต้นการตามหาร้านราเมนอร่อยเพื่อชิม

ระหว่างที่คุยกันหลายครั้ง โจจะมีนิตยสารญี่ปุ่นหน้าปกเป็นรูปราเมนติดมาด้วยเสมอ เขาพลิกหน้าเพื่อเปิดให้ดูรูปราเมนของร้านที่เขากำลังพูดถึงให้ผมดูเสมอ

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

“ผมกินแต่ละร้านเพื่อเปรียบเทียบหนังสือช่วยได้ครับ เล่มนี้คือเล่มแรกที่ผมอ่าน พอผมเริ่มอินกับการกินราเมน ผมก็เริ่มเดินเข้าไปหาหนังสือในร้านหนังสือ ลองมองหาว่ามันมีหนังสือราเมนบ้างไหม

อย่างตอนลองเปิดเล่มนี้ดูเป็นนิตยสารที่แนะนำร้านราเมน ผมก็ลองไปกินตาม เช่น ร้านแรกที่ไปตามคือชิบาตะ เขาทำเป็นซุปเป็ดแล้วก็ใส่หอยลงไปด้วย เป็นโชยุราเมนที่ดีมาก และร้านนี้ก็เป็นต้นแบบในการคิดราเมนแนวนี้ 

“สมมติว่าวันนี้ผมเดินไปกินโชยุราเมน ผมจะลองกินมาสักสี่ห้าร้านแล้วก็จะนั่งคิดว่าภาพจำของโชยุราเมนร้านนี้ ทำให้ผมรู้สึกยังไง มันมีอิมแพคยังไงกับผมบ้างในห้าชามที่ผมเพิ่งกินไป”

เราเห็นจุดที่สำคัญอะไรในราเมนของเขา อย่างราเมนที่พูดถึงของชิบาตะนี้คือกลิ่นที่ดี คือกลิ่นท็อปโน้ตที่มีกลิ่นเป็ดขึ้นมา ปกติเป็ดจะมีกลิ่นสาบแต่กลับกลายเป็นว่าทำทุกอย่างให้ดูกลมกลืนกันได้ เป็นเป็ดที่ไม่น่าเกลียด โดยไม่เอียงไปทางพะโล้” เขาเล่าข้อมูลของร้านจากความทรงจำและเปิดหน้านิตยสารให้ผมดูอย่างแม่นยำ

02

ตามสูด

เขาบอกว่าหลังจากเลิกเรียน หรือวันที่ไม่ต้องทำงานพิเศษ เขาจะแวะเวียนไปลองชิมราเมนตามร้านต่างๆ เลือกคละจากร้านราเมนระดับแตกต่างกันไป ตั้งแต่ร้านธรรมดาจนถึงร้านที่มีชื่อเสียงโด่งดัง

“ที่จริงก็ไม่ได้มีการจัดระดับชั้นราเมนกันอย่างจริงจัง ส่วนใหญ่จะเป็นการจัดตามเกณฑ์ที่นิตยสารจัดไว้สำหรับแนะนำร้าน

ระดับที่ว่าเขาวัดจากความชำนาญมากกว่า ญี่ปุ่นจะมีคำเรียกว่า “เซนมง” คือความชำนาญการ คนที่ถูกยอมรับว่าอยู่ในระดับสูงสุดส่วนใหญ่จะทำราเมนไม่กี่แบบพยายามไม่แตกออกไปเยอะ ทำแบบที่ตัวเองถนัดแบบเดียวแล้วไปให้สุด

ส่วนระดับที่ถูกยอมรับถัดมาคือร้านที่เริ่มเป็นดาวรุ่ง หน้าใหม่ ที่ต้องการจะทำให้ตัวเองได้รับการยอมรับ ระดับนี้จะเกิดการค้นหาทางที่ตัวเองถนัดแล้วพลิกแพลงให้เกิดเป็นราเมนแบบของตัวเอง

ส่วนอีกระดับคือร้านราเมนทั่วไปที่อาจจะขายราเมนกับอาหารแบบอื่นๆ หรือขายราเมนหลากหลายรูปแบบ

ผมเลือกที่จะลองทุกแบบเพื่ออยากเข้าใจว่าแต่ละกลุ่มเขาคิดอะไรอยู่” เขาอธิบาย

03

ราเมนที่ไม่เคยเหมือนกัน

“ที่ญี่ปุ่นเวลาร้านแต่ละร้านสร้างราเมน ผมไม่เคยเห็นร้านไหนก็อปกันเลย

“เวลาให้สัมภาษณ์ในนิตยสารเขาแทบจะบอกสูตรกันหมดแบบไม่กั๊ก เพราะเขารู้ว่าถึงรู้ไปคุณก็ไม่ทำตามอยู่ดี

“ผมไม่เคยเห็นว่าพอมีร้านไหนทำราเมนดังแล้วจะมีร้านมาเปิดข้างๆ ทำราเมนแบบเดียวกัน ถึงมาเปิดติดกันก็ต่างกันอยู่ดี ทุกคนต้องมีราเมนเป็นของตัวเอง คั้นสิ่งที่เป็นตัวเองออกมาได้ผ่านราเมน นี่คือคนญี่ปุ่น

“และนั่นทำให้ผมกินห้าร้านได้โดยไม่รู้สึกอะไร เพราะว่ามันไม่เหมือนกันเลย” (ยิ้ม)

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

04

จากอยากกินเป็นอยากทำ

การกินราเมนบ่อยๆ ทำให้โจเริ่มมีความคิดอยากทำราเมนแบบของตัวเองขึ้นมา

เขาเริ่มประมวลหลายอย่างทั้งจากการอ่านหนังสือ และจากประสบการณ์ตระเวนชิมราเมนอย่างดุเดือดของเขา

โจบอกว่าสาเหตุที่เขาเริ่มอยากทำราเมนเป็นเพราะเขาเห็นอะไรหลายอย่างในราเมน สิ่งที่เขาสัมผัสในวัฒนธรรมราเมนของญี่ปุ่นยังไม่เคยถูกขยายความให้ชัดเจนที่เมืองไทย 

การกลับมาทำร้านราเมนเหตุผลหนึ่งก็เพื่อสื่อสารสิ่งที่เขาเห็นมา และอยากทำราเมนแบบที่เป็นของตัวเอง

05

Shindo Ramen

Shindo แปลตรงตัวว่า ถนนใหม่ โจ กลับมาสร้างร้านราเมนในทางที่ตัวเองอยากทำที่ศาลายา

ผมมั่นใจว่าคำถามที่โจถูกถามบ่อยอันดับต้นๆ คือทำไมต้องมาสร้างร้านถึงศาลายา 

เหตุผลหลักที่เขาบอกคือไม่ไกลจากบ้านของเขา 

และเขาอยากหาทำเลที่ใกล้กับมหาวิทยาลัย พอจะมีกำลังเช่าที่ได้ 

และคิดว่ากลุ่มเด็กๆ น่าจะเป็นกลุ่มคนที่เข้าใจเรื่องของอาหารชนิดนี้

“ผมเป็นแค่คนที่มาจากการเข้าใจการกิน ไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็นเชฟ เลยอยากเริ่มแค่ลองทำจากอะไรเล็กๆ ก่อน ทำมันด้วยความรัก เพราะพอเรารักเราก็อยากศึกษามันไปเรื่อยๆ จะเจ๊งก็เจ๊งด้วยตัวเอง” โจเล่าถึงตอนเปิดร้านใหม่ๆ ที่เต็มไปด้วยความไม่มั่นใจ

แรกเริ่มโจตั้งใจจะทำแค่ราเมนสองแบบคือ Shoyu Ramen หรือราเมนซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น กับ Shio Ramen หรือราเมนซุปเกลือ ซึ่งเป็นราเมนสไตล์ Kitakata ราเมนซุปใส ที่เป็นที่นิยมในภูมิภาคที่เขาเคยอาศัยตอนอยู่ญี่ปุ่น 

ตั้งใจจะลงมือทำส่วนประกอบหลักทุกอย่างเองเท่าที่ทำได้ ช่วงเริ่มต้น โจจริงจังขนาดทำเส้นราเมนขึ้นเอง

หลังจากเปิดร้านสักพัก Shindo Ramen ไม่ได้แย่เหมือนกับที่เขากลัวไว้ตั้งแต่แรก มีรีวิวมากมายในแง่ดีจากทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น ทำให้ชื่อของ Shindo Rmen เป็นที่สนใจของเหล่าคนรักราเมนได้ในเวลาไม่นาน

เขาเล่าว่าร้านแตกอยู่หลายเดือน จนต้องยอมหยุดทำเส้นเองเพราะต้องใช้เวลามาก แต่ก็ยังโชคดีที่เจอคนที่ทำเส้นให้เขาได้อย่างที่ต้องการ เหมือนทำเองทุกอย่าง แค่ไม่ต้องลงมือเอง

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

06

สูดแบบญี่ปุ่น สูดแบบไทย

อย่างที่รู้กันราเมนเป็นเรื่องของวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น ร้านราเมนที่อยู่ในระดับท็อปมักเลือกเชี่ยวชาญราเมนแบบใดแบบหนึ่งไปเลย 

กลับกันเมื่อร้านราเมนต้องมาอยู่ในวัฒนธรรมการกินของประเทศไทย ที่การมีทางเลือกให้ลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญ Shindo Ramen เรียนรู้ที่จะปรับตัวให้เข้ากับการกินของคนท้องถิ่นแบบไม่สูญเสียความตั้งใจเดิมของเขา ซึ่งอยากให้ราเมนเป็นสิ่งที่ออกมาจากตัวของเขาเอง

“เคยมีคนญี่ปุ่นที่อยู่เมืองไทยนานๆ เดินมาคุยกับผมว่า เขาเข้าใจผมนะ แต่ถ้ามีเมนูอยู่แค่สองเมนู คนไทยคงไม่มาหรอก 

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

“ถ้าเปิดไปแล้วเจอเมนูเป็นสิบ แล้วไม่รู้ว่าจะเลือกกินอะไรดี นั่นแหละคือคนไทย เขาบอกผมแบบนี้เลย (หัวเราะ)

“แต่คนญี่ปุ่นจะคิดกลับกันเลย กลุ่มลูกค้าผมมีทั้งคนญี่ปุ่นและคนไทย การอยู่ครึ่งๆ กลางๆ มันก็ทำตัวลำบาก” โจเล่า

“สุดท้ายเราก็ต้องยอมทำราเมนที่หลากหลายขึ้นให้เป็นทางเลือก ยอมทำสึเคเมน (ราเมนเส้นแห้ง แบบจุ่มกับซอสเข้มข้น) ยอมทำซุปข้นขึ้นมา หรือตันตันเมน (ราเมนกับซอสรสเผ็ด) ก็เป็นอีกตัวที่ต้องยอมทำเพราะว่าคนไทยก็ยังต้องการรสเผ็ด แต่ราเมนทุกแบบที่ทำมาจากความอยากของผมเอง

07

รสแต่ละชาติ

เรื่องจำนวนเมนูก็เป็นเรื่องหนึ่ง แต่สิ่งที่โจบอกว่าต้องคอยบาลานซ์ให้ดีคือรสชาติ

โจบอกว่ารสชาติของราเมนคือรสเค็มนำ ราเมนเป็นอาหารแบบที่ต้องกินแบบเร่งด่วน จะเห็นว่าในร้านราเมนของญี่ปุ่นทุกคนจะรีบกิน เมื่อกินเสร็จแล้วก็รีบลุกให้คนถัดไปเข้ามานั่งต่อ ดังนั้นรสจึงต้องกระแทกในคำแรกๆ ชัดเจน รสและกลิ่นที่มาจากซุปจะต้องเป็นรสที่รับรู้ได้ทันที และกินหมดชามแบบที่บางทีซุปยังไม่ทันหายร้อนด้วยซ้ำ

เพราะเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยน รสชาติก็จะเปลี่ยนไปด้วย บางทีก็อาจจะรู้สึกเค็มมากกว่าเดิมอีก

ซึ่งการกินแบบเร่งรีบอาจจะไม่ใช่วัฒนธรรมในการกินของคนไทย

ผมสังเกตว่าคอมเมนต์ในแง่ลบต่อรสชาติของราเมนที่มักจะได้ยินบ่อยจากคนรอบตัวคือรสชาติที่เค็ม หรือมันเกินไป ไม่แปลกใจที่จะเห็นร้านราเมนส่วนใหญ่ในไทยจะให้ลูกค้าสั่งปรับลดความเค็ม ความมันได้ 

Shindo Ramen ก็ทำเช่นเดียวกันกับหลายร้านปรับลดระดับความเค็มได้ แต่การประนีประนอมต่อวัฒนธรรมการกินของคนไทยก็ทำให้ได้ราเมนแบบที่ 3 ที่มีชื่อเดียวกันกับร้านคือ Shindo Ramen

“อย่างที่เคยบอกราเมนมีอยู่รสชาติเดียวคือเค็ม แต่พอเรามาขายให้คนไทยตอนแรกโชยุราเมนกับชิโอะราเมนค่อนข้างมีปัญหา เพราะคนไม่เข้าใจเรื่องรสความพุ่งของมัน

“ก็เลยมาปรับร้านชินโดราเมนให้มันเกิดรสอื่นๆ ที่คนไทยรู้สึกได้ไม่โฟกัสกับความเค็มมากเกินไป ชินโดราเมนเลยตวัดรสชาติหวานๆ เกิดขึ้นปลายๆ แล้วก็นวลๆ หน่อย 

“คือมันเป็นสิ่งที่มันน่าจะเข้าใจได้กับคนไทยได้มากกว่า ว่าก๋วยเตี๋ยวมันควรจะรสประมาณนี้ เพราะว่าคนไทยมาถึงปุ๊บจะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวเลย”

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

08

อร่อย-สูตรสูด

โจเคยแนะนำวิธีการกินราเมนให้ผมไว้คร่าวๆ ว่า เมื่อราเมนมาเสิร์ฟ ส่วนประกอบของราเมนพื้นฐานจะมีเส้น ซุป ทาเระหรือซอสเฉพาะที่ปรุงตามสูตรใครสูตรมัน น้ำมันที่ราดมาด้านบน และท็อปปิ้งต่างๆ หรือสไตล์ราเมนของบางร้านจะมีเครื่องปรุงหยอดมาให้เป็นหย่อมๆ

อย่าเพิ่งคนทุกอย่างรวมกัน ให้ลองเปิดหน้าราเมงเพื่อชิมซุปอย่างเดียวก่อน เพราะนั่นคือความตั้งใจแรกของคนทำราเมนแล้วลองคีบเส้นสูดด้วยความเร็ว เพื่อให้ได้กลิ่นจากซุป หลังจากนั้นลองคีบเส้นในตำแหน่งอื่นๆ ของชามที่มีเครื่องปรุง หรือน้ำมันเพื่อลองดูว่าซุปปกติเมื่อผสมกับส่วนผสมต่างๆ จะให้รสชาติที่ต่างกันออกไปอย่างไรบ้าง ลองสลับกินกับหมูกับผักด้วย

ไม่ต้องรีบคนทุกอย่างรวมกันแต่แรก เพราะสุดท้ายส่วนผสมทุกอย่างจะรวมกันเป็นเนื้อเดียวกันอยู่ดี 

ถ้าคนทำต้องการให้ทุกอย่างผสมกัน คงผสมทั้งหมดมาให้แต่แรกแล้ว

เป็นคำแนะนำที่ผมลองนำไปใช้ทุกครั้งที่ตระเวนกินราเมนในช่วงหลังๆ วิธีนี้ทำให้เรียนรู้เกี่ยวกับราเมนหนึ่งชามได้ละเอียดขึ้นเยอะ ที่สำคัญกินราเมนได้อร่อยและสนุกขึ้นกว่าเดิมมาก

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

09

Shindo Style 

ราเมน 3 ชนิดหลักคือ โชยุราเมน ชิโอะราเมน และชินโดราเมนคือความตั้งใจที่จะสร้างราเมนแบบตัวของเขา 

ผมเลยขอให้เขาช่วยอธิบายวิธีคิดราเมนของเขาทั้ง 3 แบบ พร้อมวิธีกินราเมนแบบ Shindo ให้ได้อรรถรสมากที่สุด

‘Shoyu ramen’

“ถ้าตามพื้นฐานการคิดก็น่าจะเป็นการได้กลิ่นซีอิ๊วญี่ปุ่น กลิ่นซีอิ๊วเป็นความภาคภูมิใจของคนญี่ปุ่น ต้องได้กลิ่นซีอิ๊วก่อนแน่ๆ กินแล้วต้อง อ๋อ นี่คือโชยุราเมนถ้าเกิดมีแต่สีดำๆ แล้วไม่ได้กลิ่นซีอิ๊วคงไม่ใช่โชยุราเมน

“โชยุราเมนของ Shindo จะใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่นเป็นหลัก แต่จะไม่ใช้ของญี่ปุ่นทั้งหมดที่รสเค็มจะพุ่ง เลยใช้ซีอิ๊วจีนมาเกลี่ยรสให้มันกินได้ง่ายขึ้น จะได้กลิ่นจากของทะเลที่ผสมกับซีอิ๊วในซอสทาเระด้วย

“การสูดเส้นก็มีผลกับเรื่องกลิ่น ถ้าคนที่ยังกัด หรือตัดเส้นแล้วคีบกินก็อาจจะได้รับกลิ่นได้ไม่เท่าคนที่สูดเส้น”

‘Shio Ramen’

“ชิโอะคือเกลือไม่มีกลิ่นอะไรพิเศษ พูดง่ายๆ คือมันมีแต่รสเค็ม สิ่งสำคัญเลยอยู่ที่ การทำซอสทาเระ กับน้ำซุปดาฉิให้ดีให้ได้

“ผมอยากให้มีกลิ่นซาร์ดีนจัดๆ ให้มีความขมเล็กๆ ของไส้ปลาด้วย ซึ่งอาจลองสัมผัสดูก็ได้ว่ามีกลิ่น After Test ติดขมๆ”

ร้านชินโดจะมีท็อปปิ้งเนื้อสัตว์ให้เลือกจับคู่ได้กับราเมนโจแนะนำการเลือกท็อปปิ้งสำหรับชิโอะราเมงว่า 

“ที่จริงขึ้นอยู่กับสุนทรียะของการกิน ส่วนใหญ่คนญี่ปุ่นกินราเมนโดยให้เกียรติกับน้ำซุปและเส้นมาก ท็อปปิ้งเป็นองค์ประกอบเสริมไม่ควรทำลายรสชาติ ถ้าให้แนะนำท็อปปิ้งก็ไม่ควรมีกลิ่นเผา กลิ่นไหม้ที่แรงเกิน แต่คนไทยกลับชอบกลิ่นนี้ ก็เป็นเรื่องของสุนทรียะของแต่ละคน

“แต่ถ้าแนะนำท็อปปิ้งน่าจะเป็นเนื้อสัตว์ที่รสชาติคลีนๆ อย่างหมู ไก่ซูวีด์มากกว่า”

Shindo Ramen ร้านราเมงแห่งศาลายาที่โดนใจนักชิมเส้น-ซุปทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่น

‘Shindo Ramen’

“ผมคิดภาพว่า Shindo อาหารไทยที่ได้รับการพัฒนาแล้ว หมายถึงก๋วยเตี๋ยวไทยที่ถูกพัฒนาโดยโครงสร้างของคนญี่ปุ่นมากกว่า โดยโจทย์คิดแบบนี้คือทำราเมนญี่ปุ่นในแบบของตัวเอง ซุปมี หอย ปลา ไก่ แล้วก็หมู ประกอบไปด้วยสี่อย่างนี้

“ชินโดนี่ไม่ได้ชี้นำในเรื่องของกลิ่นมากนัก ต้องการให้เสนอความเกลี้ยงเกลาเบาๆ ความกลมๆ ของมัน เหมือนเป็นตัวสื่อสารที่ง่ายที่สุด คือกินแล้วปุ๊บ เออ อร่อย แล้วก็นั่งกินได้เรื่อยๆ ไม่ต้องไปนั่งคิดว่านี่คือปลานะ หรือเป็นปลาอะไรให้มันปวดหัว”

ถึงตอนนี้ร้านราเมนของโจจะมีเมนูราเมนให้เลือกหลายเมนู (รวมถึงเมนูพิเศษที่ผมขอยืนยันด้วยตัวเองว่าอร่อยสมกับเป็นเมนูพิเศษจริงๆ)

Shindo Ramen ที่เติบโตขึ้นทุกวัน 

ผมถามโจว่ามีแนวโน้มที่จะขยายร้าน หรือเพิ่มจำนวนราเมนให้มากขึ้นบ้างไหม

“ที่นี่ถ้ายิ่งทำยิ่งเล็ก” โจพูดปนยิ้ม

“ผมอยากทำให้มันดีมากกว่า ผมไม่ได้ทำจากการที่มองเป็นเรื่องธุรกิจเพราะผมมองว่า ถ้าทำธุรกิจผมคงจะไม่ทำธุรกิจแบบนี้ (หัวเราะ)”

ความตั้งใจของโจเหมือนต้องการไปสู่ความเป็น ‘เซนมง’ หรือผู้เชี่ยวชาญถึงแก่นแท้ในราเมนแบบใดแบบหนึ่ง พร้อมกับอยากให้คนกินเข้าใจวัฒนธรรมการกินราเมนมากขึ้นไปพร้อมๆ กัน

Shindo Ramen

ศาลายา นครปฐม

เปิด-ปิด : อังคาร-ศุกร์ 17.00 – 20.00 น. (หรือขายหมด), อาทิตย์ 11.30 – 15.00 น. หยุดวันจันทร์และวันเสาร์ (หรือขายหมด)

Facebook : ShindoRamen

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load