กาแฟที่อร่อยที่สุดในโลกคือกาแฟที่ไหน?

ไม่น่ามีคำตอบสำหรับคำถามนี้แน่นอนครับ

กาแฟอร่อยขึ้นอยู่กับรสนิยมของคนดื่มเป็นหลัก

แต่ถ้าหากจะถามว่ากาแฟที่ดีเป็นอย่างไร มันก็พอมีคำตอบอยู่ครับ

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

เวลาเข้าไปในร้านกาแฟ เราจะได้ยินชื่อเมล็ดกาแฟเป็นชื่อประเทศต่างๆ เช่น บราซิล โคลอมเบีย เคนย่า เอธิโอเปีย คุ้นหูบ้าง ไม่คุ้นบ้าง แต่ถ้าแยกให้ละเอียดลงไปอีก เราจะได้ยินชื่อที่ไม่คุ้นเคยเลยเช่นชื่อเขตปลูก ชื่อไร่ ชื่อสวน หรือแหล่งผลิตกาแฟ ไร่ไหนสวนไหนปลูกกาแฟ และมีกระบวนการทำกาแฟที่ดีก็มักจะได้รับความสนใจ และถูกรุมซื้อด้วยราคางาม

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าตอนนี้กาแฟไทยกำลังถูกพัฒนากันอย่างเข้มข้น โดยเฉพาะการไปพัฒนาร่วมกับคนปลูกกาแฟ ผลที่เห็นตอนนี้คือกาแฟไทยมีคุณภาพที่ดีขึ้นกว่าเมื่อหลายปีก่อนชนิดหน้ามือเป็นหลังมือ
แล้วถ้าถามว่ากาแฟไทยที่ไหนอร่อยที่สุด ก็ไม่น่ามีคำตอบให้คำถามนี้เช่นกันครับ แต่ต้องบอกว่ากาแฟไทยมีหลายแหล่งปลูกที่เข้าขั้นมาตรฐานที่โลกยอมรับแล้ว

เคยได้ยินชื่อ ‘อมก๋อย’ ไหมครับ

 

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

อำเภอเล็กๆ ที่อยู่ใต้สุดของจังหวัดเชียงใหม่ สภาพภูมิประเทศเป็นภูเขาสูง สูงในระดับที่ปลูกกาแฟได้ อมก๋อยอยู่ในหุบเขา มีถนนหลวงเข้าสู่ตัวเมืองแค่ทางเดียว เมื่อสัก 20 – 30 ปีก่อน พอเข้าหน้าฝนอมก๋อยแทบจะถูกตัดขาดจากโลกภายนอกไปเลยก็ว่าได้ แต่ในความห่างไกลจากผู้คน สภาพอากาศ และภูมิประเทศชั้นเลิศ ส่งผลให้อมก๋อยเป็นแหล่งที่เหมาะสมกับการปลูกพืช เรียกว่าปลูกอะไรก็ได้ผลผลิตที่ดีออกมา อมก๋อยเคยเป็นแหล่งปลูกฝิ่นแหล่งใหญ่ของไทยแต่ถูกกวาดล้างจนหมด และถูกทดแทนด้วยการปลูกพืชชนิดอื่นๆ หนึ่งในนั้นคือกาแฟ

แต่กาแฟอมก๋อยเริ่มเป็นที่รู้จักก็เมื่อไม่นานนี้เอง สำหรับผม เริ่มรู้จักอมก๋อยจากชื่อ Sopa’s Estate ที่เริ่มต้นดูแลทั้งหมดโดยผู้หญิงตัวเล็กคนเดียวที่ชื่อ โสภา-บงกชษศฎา ไชยพรหม
พี่โสภาเห็นกาแฟในอมก๋อยมาตั้งแต่กาแฟต้นแรกถูกปลูกลงในดินของอมก๋อย แต่หันมาสนใจเรื่องกาแฟจริงๆ เมื่อไม่นานมานี้ สิ่งที่ผมชอบในตัวพี่โสภาคือ อยู่ๆ เธอคิดจะทำกาแฟก็ลงมือทำโดยไม่ได้มีความรู้อะไรเลย ในตอนเริ่มต้นพี่โสภาใช้เงินเก็บที่มีซื้อสวนต่อจากคนอื่น ในสวนนั้นมีพืชหลายชนิด รวมถึงกาแฟ พี่โสภาเล่าว่า ที่ผ่านมา ใช้วิธีอ่านหนังสือกับถามผู้รู้เวลาที่ทำตามตำราแล้วไม่ได้ผลเท่านั้น

ช่วงแรกที่พี่โสภาเอากาแฟที่ตัวเองทำไปส่งขาย หลายครั้งก็ถูกปฏิเสธกลับมาด้วยเหตุผลเรื่องคุณภาพต่างๆ นานา จนทำให้เธอคิดว่าวันหนึ่งอยากจะทำกาแฟอมก๋อยให้มีคุณภาพดีและเป็นที่รู้จักมากขึ้นกว่านี้
พี่โสภาลองส่งกาแฟของตัวเองเข้าไปประกวดในงานประกวดเมล็ดกาแฟของไทย เหตุผลที่ส่งประกวดก็เพราะอยากรู้ว่าสิ่งที่ทำมานั้นเป็นอย่างไรบ้าง ในปีแรกๆ กาแฟที่เธอลงมือทำได้มาด้วยความรู้จากการอ่านทั้งหมด และอยู่ในระดับดีจนน่าพอใจ พี่โสภารวบรวมข้อผิดพลาดที่ได้รับมาปรับปรุงแก้ไข และเตรียมส่งประกวดอีกครั้งในปีถัดไป

พัฒนาการที่ก้าวกระโดดทำให้กาแฟจาก 2 หมู่บ้านของอมก๋อยได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 และอันดับ 3 ในปีเดียวกัน หลังจากปลูกปั้นมา 5 ปีเต็ม

กาแฟอมก๋อยของพี่โสภาได้อันดับที่ 1 ได้รับการประมูลต่อไปโดย ตู๋-ต่อพงศ์ ตันตราภรณ์ เจ้าของแบรนด์ Espressoman Supply ในราคาสูงลิ่ว และทำให้พี่ตู๋เริ่มสังเกตเห็นว่า กาแฟจากตอนใต้ของเชียงใหม่จะต้องมีอะไรไม่ธรรมดาแน่นอน

พี่ตู๋ถึงกับต้องขึ้นมาหาพี่โสภาถึงอมก๋อยเพื่อดูว่าทำไมกาแฟของที่นี่ถึงมีความพิเศษแตกต่างจากที่อื่นได้ขนาดนี้ นอกจากจะเห็นว่าสภาพแวดล้อมของอมก๋อยนั้นดีเพราะอยู่ไม่ห่างจากป่าสมบูรณ์ผืนใหญ่ที่สุดของไทยและพม่า ความบริสุทธิ์ของทั้งดินและป่าก็ส่งผลต่อกาแฟให้มีรสชาติเฉพาะตัว

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ผมขึ้นมาเชียงใหม่ในช่วงนอกฤดูกาลทำกาแฟ เพื่อที่จะไปอมก๋อยกับพี่ตู๋ซึ่งขึ้นมาทำวิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ วิสาหกิจชุมชนที่ทั้งที่พี่ตู๋และพี่โสภาร่วมกันสร้างขึ้น

ทั้งคู่บอกผมว่า ที่ตั้งอมก๋อยบีนส์ขึ้นก็เพราะอยากพัฒนากาแฟของอมก๋อยและสนับสนุนกาแฟไทยให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ป่า

พี่ตู๋และพี่โสภาขับรถขึ้นไปดูต้นกาแฟที่เพิ่งเริ่มปลูกใหม่ อากาศบนดอยที่ปลูกกาแฟผิดกับด้านล่างลิบลับ ฝน หมอก และอากาศเย็น เริ่มเข้ามาปกคลุม จากดินเริ่มเปลี่ยนเป็นโคลน การขับรถขึ้นมาต้องใช้เวลาชั่วโมงกว่าด้วยทางที่ค่อนข้างทุลักทุเล รถจึงต้องเปลี่ยนมาใช้ระบบขับเคลื่อนสี่ล้อจนถึงสวน คนก็ต้องเปลี่ยนไปใช้รองเท้าเดินป่าแทนผ้าใบธรรมดา ที่สำคัญ ต้องแต่งกายให้มิดชิด เพราะสวนกาแฟที่อุดมสมบูรณ์นั้นไม่ต่างจากป่า ไม่ใช้ยาและสารเคมี เป็นแหล่งชุมนุมของตัวชี้วัดความบริสุทธิ์อย่างทากเป็นจำนวนมาก
อมก๋อยบีนส์เชื่อเรื่องป่า เมื่อป่าที่สมบูรณ์คือหัวใจที่ทำให้กาแฟของอมก๋อยรสชาติดี ก็เลยชวนเกษตรกรมาช่วยกันปลูกกาแฟ และช่วยกันปลูกป่าเพื่อดูแลป่าไปด้วยเสียเลย

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ปลูก

อมก๋อยบีนส์ เป็นรัฐวิสาหกิจชุมชนที่ทำตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่ดี เพาะต้นกล้า แล้วนำไปปลูก ช่วยลงไปจัดการสวน ช่วยตกแต่งสวน เพื่อให้ได้ต้นกาแฟที่สุขภาพดีที่สุด รวมถึงแนะนำการเก็บเกี่ยว อย่างที่เพิ่งผ่านไปไม่นาน มีการทดลองเก็บเมล็ดกาแฟในคืนที่พระจันทร์เต็มดวงตามคำแนะนำของ เอโกะ-Eko Purnomowidieko ผู้เชี่ยวชาญและนักพัฒนากาแฟชาวอินโดนีเซีย ที่ใช้หลักการข้างขึ้นข้างแรม เพราะเมื่อพระจันทร์เต็มดวงพืชจะดูดน้ำไปสู่ลำต้น ใบ และผล มากที่สุด ช่วงนั้นจึงเหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยวกาแฟ
จำได้ว่าตอนหนึ่งขณะที่นั่งคุยกัน พี่ตู๋หยิบกาแฟซองที่เขียนว่า Full Moon ขึ้นมาดริปกินกลางวงสนทนา พอได้จิบเข้าไป รสที่ค่อนข้างชัดและแตกต่างจากกาแฟไทยที่ผ่านมาทำให้ผมถึงกับต้องคว้าซองมาถ่ายรูปบันทึกเอาไว้
อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

โพรเซส

เป็นหน้าที่หลักของ Sopa’s Estate ของพี่โสภาในการคัดเลือกกาแฟด้วยตัวเองถึงสวนของลูกสวนที่ขายผลกาแฟให้ พี่โสภารับซื้อจากชาวสวนกาแฟทั่วอมก๋อยด้วยราคาที่สูงกว่าปกติ แต่ต้องแลกด้วยการคัดเลือกที่ละเอียดอ่อนมากๆ เช่น ดูสีที่แดงของผลที่เก็บมาได้ ต้องเก็บด้วยมืออย่างถูกวิธี ผลกาแฟต้องสีแดงฉ่ำหมดทั้งลูก ไม่ติดสีเขียวมาเลย และเมื่อเก็บได้ต้องนำมาส่งทันที แม้จะเก็บได้ปริมาณที่ไม่ได้เยอะมาก พี่โสภายอมเสียค่าขนส่งให้เพื่อจะได้กาแฟสดๆ ไปผ่านกระบวนการล้าง ปอกเปลือก หมัก ขัดเมือก และตากต่อทันที และยังเปิดโรงตากให้เกษตรกรที่สนใจเข้ามาเรียนรู้ได้อีกด้วย

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

ชิม

คนปลูกกาแฟแทบไม่เคยรู้ว่ากาแฟที่ตัวเองส่งต่อนั้นรสชาติเป็นอย่างไร พี่โสภาจึงสร้างร้านกาแฟเล็กๆ ในตัวอำเภออมก๋อยไว้ให้เกษตรกรลูกสวนได้ชิมกาแฟของตัวเองแบบง่ายๆ

เมื่อทำโครงการ ‘อมก๋อยบีนส์’ พี่ทั้งสองคนเลยพัฒนาให้มีศูนย์การเรียนรู้เรื่องกาแฟเสียเลย โดยมี Espressoman Supply ซัพพอร์ตเรื่องอุปกรณ์ให้ทั้งหมด มีเครื่องคั่วขนาดเล็กเพื่อใช้คั่วกาแฟชิมได้ทันที ไม่ต้องส่งลงมาคั่วในเมืองแล้วส่งกลับมาชิมเหมือนที่ผ่านๆ มา รวมถึงสอนให้คนปลูกกาแฟได้ชิมกาแฟเพื่อเปรียบเทียบรสและแยกความแตกต่างระหว่างกาแฟแต่ละชนิดได้
อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟประมูล

วิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์จัดประมูลเมล็ดกาแฟทุกๆ เดือนมิถุนายนของทุกปี เพื่อให้ผู้สนใจได้เข้าถึงเมล็ดกาแฟคุณภาพดีจากความตั้งใจของเกษตรกรหลายหมู่บ้านของอมก๋อย รายได้จากการประมูล 10% จะนำมาเข้าสู่กองทุนของวิสาหกิจเพื่อส่งเสริมเกษตรกร และนำไปจัดกิจกรรมของวิสาหกิจชุมชนต่อไป

เมื่อผมได้ขึ้นมาเห็นอมก๋อยด้วยตัวเอง ได้ชิมกาแฟจากหมู่บ้านต่างๆ ในอมก๋อยที่รวบรวมโดยวิสาหกิจชุมชนอมก๋อยบีนส์ ผมจึงเห็นปัจจัยต่างๆ ที่จะพัฒนากาแฟที่เคยได้ชื่อว่าเป็นอันดับหนึ่งของประเทศให้ดียิ่งขึ้นไปอีก ทั้งข้อได้เปรียบเรื่องป่า ธรรมชาติ และอากาศ ที่ดีกว่าแหล่งปลูกกาแฟอื่นๆ หลายที่ เรื่องของคนก็สำคัญไม่แพ้กัน โมเดลการให้ความรู้และทดลองไปด้วยกันทั้งระบบช่วยทำให้กาแฟที่คิดว่าดีมากแล้วนั้นยิ่งดีขึ้นในแบบยั่งยืนต่อไปอีกด้วย

กาแฟที่เห็นตรงกันว่าอร่อยตั้งแต่คนปลูก คนทำกาแฟ จนถึงคนดื่มกาแฟ อาจจะนับว่าเป็นกาแฟที่ดีที่สุดก็ได้ครับ

อมก๋อย, ไร่กาแฟ, เชียงใหม่, แหล่งปลูกกาแฟ, กาแฟ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load