จะกิน จะซื้อ ในครั้งนี้จะเป็นร้านมีชื่อ เป็นร้านที่อาจจะรู้จักกันดีอยู่แล้ว และร้านเหล่านี้จะอยู่ไปอีกนาน ถ้าไม่มีเหตุอันใดให้เลิกไปเสียก่อน แต่ร้านที่ว่านี้จะกระจายไปอยู่ที่โน่นบ้าง ที่นี่บ้าง คงไม่เป็นไร

เอาย่านบางรัก เจริญกรุง เยาวราช สามย่าน ก่อน ที่บางรักนั้น มีร้านขายขนมแบบไทยๆ อยู่ 2 ร้าน อยู่ใกล้กันอีกด้วย มีร้านบุญทรัพย์ หรือ ร้านคุณหลวง อีกร้านชื่อ ส.บุญประกอบพานิช ขนมที่ขายมีตะโก้ อาลัว ข้าวเหนียวตัด ขนมเปียกปูน ขนมไข่หงส์ สังขยาฟักทอง และข้าวเหนียวมะม่วง ฝีมือนั้นแทบไม่ต่างกัน คนซื้อส่วนใหญ่เป็นขาประจำ เคยซื้อร้านไหนก็ซื้อร้านนั้น

จากนั้นก็ไปที่ร้านชื่อ กว้านสิ่วกี่ ถนนเจริญกรุง ตรงตลาดน้อย เลยธนาคารกรุงเทพสาขาตลาดน้อยไปนิดเดียว เป็นร้านอาหารสไตล์กวางตุ้ง หลักๆ มีเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ บะหมี่เกี๊ยว ความพิเศษคือในร้านนั้นเหมือนย้อนยุคร้านอาหารจีนเก่าแก่ ยังมีไฟตกแต่งที่ดัดเป็นเส้นลวดลาย สีเหลือง แดง เขียว มีเคาน์เตอร์ชิดกำแพง โต๊ะเก้าอี้ก็รุ่นเก่า เสาร์อาทิตย์ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มๆ มีอาม่า อาแปะ อาเฮีย ลูกหลาน หรือเป็นคนจีนร่วมวัยนัดกันมา บรรยากาศทั้งความเก่าแก่และเป็นอาหารจีนที่คนจีนนิยมเชื่อถือก็เอาไปเต็มร้อยแล้ว ของกินมีติ่มซำแบบนึ่งกับแบบทอด และอาหารตามรายการเยอะแยะ ที่ต้องไม่พลาดมีเส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อและโกยซีหมี่ โกยซีหมี่นั้นที่ไหนๆ ก็มี แต่จะเป็นแบบดั้งเดิมก็ต้องที่นั่น

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

มาที่ถนนเยาวราช จะซื้อกุนเชียงดีๆ ติดบ้าน ต้องร้านมีชื่อ ก้วงฮกกี่ ในซอยแปลงนาม นี่ทำกุนเชียงเป็นรุ่นที่ 2 กำลังจะ 3 แล้ว กลางๆ อาทิตย์ยังนั่งทำกุนเชียงในร้านให้เห็นๆ และอบแห้งด้วยถ่าน มี 3 – 4 อย่างให้เลือก อย่างเนื้อมาก และมันมาก ถ้าชอบกุนเชียงนิ่มๆ ต้องเอาอย่างมันมากหน่อย ยังมีกุนเชียงแบบเส้นใหญ่ ยาว มีมันมาก แบบนี้สำหรับคนขายข้าวหมูแดง เพราะเวลาทอดแขวนในตู้แล้วจะดูน่ากิน จากที่เป็นท่อนใหญ่ ยาว สีมันแวววาว ถ้าร้านข้าวหมูแดงมีกุนเชียงท่อนเล็กๆ สั้น ดูแห้งๆ แขวนในตู้น่าดูที่ไหนกัน กุนเชียงแบบยาวๆ นี้ ร้านข้าวหมูแดงดังๆ จะสั่งที่นี่

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

มาที่ตลาดสามย่าน ที่นี่มีขนมกุยช่ายดัง 2 ร้าน อยู่ติดกันอีกต่างหาก มีร้านอาม่า กับ ร้านเจ๊นา ร้านอาม่าดูเหมือนขายดีกว่าเพราะมีคิวยาวหน่อย ความจริงก็เหมือนกัน จะต่างกันหน่อยตรงน้ำจิ้มของร้านเจ๊นาออกเผ็ดกว่า ทั้งสองร้านนี้เป็นญาติกัน หอบหิ้วกันมาจากตลาดสามย่านที่เก่า ตอนอยู่ตลาดสามย่านเก่านั้นร้านเจ๊นาดูขายดีกว่า มีคิวยาวกว่า พอมาขายตลาดสามย่านใหม่ ร้านอาม่าคิวยาวกว่า เป็นอย่างนั้นไป

ไปแถวหัวลำโพงบ้าง มีร้านข้าวแกง ร้านคุณย่า อยู่ในบริเวณวัดไตรมิตรฯ ใกล้กับประตูทางเข้าออกโรงเรียนวัดไตรมิตรวิทยาลัย นี่เป็นรุ่นลูกๆ แล้ว กับข้าวเยอะ ใช้ระบบหมุนเวียนทุกวัน ที่ยืนพื้นมีแกงเขียวหวานเนื้อ ไก่ หมูบดปั้นเป็นก้อนทอด บางวันก็มีหมี่กะทิ มีก๋วยเตี๋ยวแกง เป็นธรรมดาที่ร้านข้าวแกงจะทำใส่ถาดออกมาวางเรียงในตู้ ใครชอบอะไรก็สั่งมานั่งกิน เห็นมีนักรีวิวจากวงในบางคนว่า ไม่ร้อน ไม่อร่อย ร้านนี้เขาขายมานานมาก เป็นร้านที่พึ่งของคนแถวนั้น ถ้าอยากกินข้าวแกงก็มาที่นั่น ขายหมดทุกวัน ถ้าไม่หมดก็เจ๊งไปนานแล้ว

ข้ามไปฝั่งธนฯ ชื่อร้านเจ๊เช็ง ที่ถนนลาดหญ้า เมื่อไปจากวงเวียนใหญ่ พอสะพานลอยคนข้ามถนนที่ 2 ก็ใกล้ถึงแล้ว มีป้ายตั้งว่าร้านเจ๊เช็ง เจ๊เช็งนั้นเคยอยู่ที่จุฬาซอย12 หรือซอยข้างหลังสนามกีฬาแห่งชาติ ตอนนั้นตั้งขายหน้าตึกแถวดูเหมือนอาหารตามสั่ง ขายเฉพาะตอนเย็นถึงค่ำๆ เจ๊เช็งทำอะไรก็อร่อย แม้กระทั่งต้มยำน้ำใส ผัดผักกระเฉด เนื้อปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว ปูผัดผงกะหรี่ ขายดี ลูกค้าเยอะ อยู่ๆ จุฬาฯ จะเอาที่เลยย้ายมาอยู่ที่ลาดหญ้านี่เอง ยิ่งมาอยู่ที่นี่ยิ่งขายดี กับข้าวมีเพิ่มขึ้นเยอะแยะ หลับตาเอานิ้วจิ้มในเมนูโดนอันไหน อันนั้นก็อร่อย

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

ข้ามไปไกลถึงสามโคก ปทุมธานี เลยแยกปทุมธานีที่จะไปสามโคก เลย Global House ไปนิดเดียวเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ปกตินายฮุยมีฝีมือเรื่องต้มเป็ดพะโล้อยู่แล้ว ตอนไหว้เจ้าตรุษจีนต้องมาสั่งที่นี่ เลยไปถึงสามโคกมีตลาดสดสามโคก ข้างในมีแผงขายขาหมู เป็นลูกชายร้านอาหารเอี้ยเซี้ยฮวด ซึ่งเลิกกิจการไปตอนโควิด-19 ครั้งแรก ถึงจะขายในตลาดยังใช้ชื่อเอี้ยเซี้ยฮวดอยู่ ฝีมือขาหมูนั้นยอดเยี่ยม ให้น้ำต้มพะโล้มาเยอะแยะ แต่ถ้าคนชอบให้เปื่อยมากขึ้นก็มาเคี่ยวเพิ่มหรือยัดใส่หม้อแรงดันเลย

ที่เอาร้านมีชื่อหลายๆ ร้านมาให้ดูนั้น ก็สุดแล้วแต่ว่าจะไปกินหรือไปซื้อ แต่จุดหมายเรื่องหลักคือ จะบอกถึงการเกิดขึ้นและการใช้ชื่อว่ามีความสำคัญอย่างไร บอกอะไรได้บ้าง พูดง่ายๆ ก็คือเป็นเรื่องชื่อร้านนั่นเอง  

ไม่ว่าชื่ออะไรก็บอกยุคสมัย บอกของที่ขาย ประเภทไหน ขายมานานเท่าไหร่ เมื่อยืนยาวมาถึงปัจจุบัน ก็บอกถึงคุณภาพ ความมีเอกลักษณ์ของตัวเอง

แต่ก่อนจะไปถึงร้านมีชื่อ ดูใกล้ๆ ตัว เป็นคนมีชื่อก่อน ไม่ว่าจะเป็นคนไทย คนจีน ในสมัยก่อนใช้ชื่อง่ายๆ ตรงๆ ดูปุ๊บก็รู้ทันที เช่น สมบัติ เกษม สมชาย ทวี นั่นเป็นผู้ชายไทย ละออ สมศรี ประไพ เป็นผู้หญิงไทย ถ้า เส็ง ซุ้น เคี้ยง เค็ง เป็นผู้ชายจีน ผู้หญิงก็มี เช็ง กิมหลี กิมไน้ เตียง ชื่ออย่างนี้นิยมและสืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า อากง อาม่า แล้ว สมัยก่อน พระ เจ้า หมอดู ยังไม่ค่อยมายุ่มย่ามในการตั้งชื่อ 

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

มาเป็นร้านค้าขายบ้าง เอาร้านอาหารก่อน สมัยก่อนร้านอาหารไทยๆ แบบที่มีเมนูให้เลือกจะมีน้อย นับร้านได้ อย่างร้านชื่อ โภชน์สภาคาร (กุ๊กสมเด็จ) ร้าน ส.หญิงไทย ร้านโชติจิตร ทั้ง 3 ร้านนี่อยู่เป็นกลุ่มตรงสี่กั๊กพระยาศรี ยังมีจิตรโภชนา ร้านแรกอยู่ที่เทเวศร์ บางร้านนั้นเลิกขายไปนานแล้ว นี่เป็นตัวอย่างของการใช้ภาษาตั้งชื่อร้านอาหารไทย หรืออีกตัวอย่างร้านขนมที่บางรักที่ชื่อ บุญทรัพย์ ส.บุญประกอบพานิช นั่นบอกชัดๆ ว่าเป็นรุ่นเก่า

ถ้าเป็นร้านข้าวแกงธรรมดาๆ จะใหญ่ จะเล็ก ใช้ชื่อเรียกง่ายๆ เอาชื่อคนทำขายนั่นเองมาตั้ง แม่ละเมียดบ้าง ป้าเมี้ยน ป้าเอียด หรือถ้าเป็นผู้ชายอาจจะมีลุงพุด ลุงฉ่ำ ตาแสง การเรียกป้า เรียกลุง ก็เป็นสังคมไทยอย่างหนึ่ง พอเป็นกลุ่มผู้อาวุโสจะใช้สรรพนามนำหน้าชื่อ อะไรทำนองนี้

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

ที่คุ้นตามากที่สุด มีคำว่าแม่นำหน้า นั่นให้ความหมายหลายอย่าง ยกย่อง ให้เกียรติ หรือแสดงถึงความมีฝีมือ หรือเป็นผู้ถนัดค้าขาย เรื่องค้าขายของกินนั้น ลองดูที่ตลาดหนองมน บางแสน ขายข้าวหลาม ขายปลาเค็ม กุ้งแห้ง ห่อหมก ทอดมันปลา ข้าวแกงกลางตลาด ขนมไทยๆ เป็นแม่ทั้งตลาด ป้าแทบไม่มี ยิ่งยายไม่ต้องหา สองวัยนี้ต้องพักผ่อนอยู่กับบ้านแล้ว

มาเป็นการค้าขายแบบจีนบ้าง สมัยก่อนไม่ว่าขายอาหาร ขายของกิน หรืออะไรก็แล้วแต่ จะตั้งชื่อร้านโดยเอาคำที่ดีๆ มีความหมายมาตั้ง คำที่ดีๆ อย่างเช่น ไช้ ฮวด เฮง กิม กี่ และนิยมใช้ 2 คำ หรือ 3 คำ อย่างร้านก้วงฮกกี่ ขายกุนเชียง อย่างร้านง่วนสูน พริกไทยตรามือ นี่แบบแต้จิ๋ว หรือร้านกว้านสิ่วกี่ นี่เป็นกวางตุ้ง หรือร้าน มุ่ยอา ขายขนมจีนไหหลำ นั่นเป็นคำไหหลำ

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต
ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

ถ้าขายก๋วยเตี๋ยว ซึ่งคนขายส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ก็นิยมเอาซื้อตัวเองมาเป็นชื่อร้าน ถึงชื่อจริงๆ จะชื่อ ฮั้งเม้ง แต่ตัดออกเหลือ เม้ง คำเดียว เพื่อให้เรียกง่าย จำง่าย แน่นอนกว่า อย่างก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย ก๋วยเตี๋ยวตำลึงนายเอก 

ถ้าผู้หญิงขายของ ขายอาหาร ก็เหมือนผู้หญิงไทยที่ชอบคำว่าแม่นำหน้า แต่คนจีนนิยมคำว่าเจ๊ เจ๊อย่างเดียว อาม่า ซ้อ ซิ้ม หมวย อย่ามายุ่ง ฉะนั้น จึงมีเจ๊ทั้งเมือง เจ๊เช็ง เจ๊ง้อ เจ๊นา เจ๊เนี้ยว และที่ดังในตอนนี้ เป็นเจ๊ไฝ มิชลิน 1 ดาว ที่จริงเจ๊ไฝเองมีชื่อติดตัวอยู่แล้ว เผอิญมีไฝเม็ดเบ้อเริ่มเทิ่ม ใครๆ เลยเรียกเจ๊ไฝกันติดปาก นี่โชคดีที่เจ๊มีไฝเม็ดเดียว ถ้ามี 3 เม็ด ไม่รู้จะเรียกอย่างไร 

ยังมีร้านมีชื่ออีกที่เอาสถานที่มาตั้ง อยู่ตรงไหนก็เรียกตามนั้น อย่างลูกชิ้นเนื้อน้ำใสศรีย่าน เย็นตาโฟคอนแวนต์ ผัดไทยประตูผี ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก สำหรับก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็กนี่เริ่มต้นดั้งเดิมอยู่ในซอยวัดดงมูลเหล็ก หรือซอยอิสรานุภาพ 39 ขึ้นชื่อเรื่องน้ำก๋วยเตี๋ยวข้นๆ พริกน้ำส้มใช้พริกขี้หนูบด เผ็ดหูดับตับไหม้ เดี๋ยวนี้มีไปทั่ว เชียงใหม่ก็มี เขาใหญ่ก็มี บ้านโป่งก็มี บางร้านขึ้นป้ายก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็กเจ้าเก่า แต่ไม่รู้ว่าวัดดงมูลเหล็กอยู่ที่ไหน

แต่ก็มีที่อยู่ข้างในเรียกต่างกัน อยู่ข้างนอกเรียกเหมือนกัน ลองดูซาลาเปาทับหลีที่รู้จักไปทั่ว ทับหลีนั้นเป็นชื่อหมู่บ้าน อยู่ตรงเส้นทางผ่านที่จะไประนอง ที่บ้านทับหลี ทั้งสองฝั่งถนนมีร้านซาลาเปาเพียบ สารพัดชื่อ ใครชอบร้านดั้งเดิม ร้านใหม่ๆ ชื่ออะไร ก็เลือกตามชอบ 

แต่เมื่อเจ้าโน้น เจ้านี้ ออกนอกบ้านทับหลี ไปต่างถิ่นหรือมากรุงเทพฯ เรียกตัวเองซาลาเปาทับหลีเฉยๆ ไม่มีชื่อเฉพาะของร้าน ก็ดีเหมือนกันที่ทุกร้านต้องรักษามาตรฐานของทับหลี ดังต้องดังด้วยกัน

ยังมีอีกแห่งเป็นโรตีสายไหมอยุธยา ชุมนุมอยู่ในอยุธยา มีสารพัดชื่อ พอออกมาขายริมถนน ระหว่างทางอยุธยา ใช้ชื่อโรตีสายไหมสั้นๆ อย่าว่าแต่ชื่อ ร่ม ผ้าขึง กันแดด ยังใช้สีส้ม สีเดียวกันหมด  ทั้งหมดนี้คือร้านมีชื่อ ชื่อนั้นสำคัญไฉน บอกอะไรได้บ้าง ตามตัวอย่างนี้ คงบอกได้ชัดเจนแล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load