11 กุมภาพันธ์ 2565

น้อยคนที่จะรู้ว่าระยองเป็นแหล่งปลูกโกโก้ของไทย นอกจากนั้น ระยองก็มีแชมป์นักชงโกโก้คนแรกของประเทศไทยด้วยเช่นกัน 

กะทิ-ทิพากร บวรเนาวรักษ์ แชมป์ Chocorista หรือนักชงช็อกโกแลตคนแรกของเมืองไทย จากการแข่งขัน Grand Cacao Championship 2021 และเป็นเจ้าของ PLearn Chocolate คาเฟ่เล็ก ๆ ในเมืองระยอง คาเฟ่นี้มีแต่เครื่องดื่มและขนมจากช็อกโกแลตเท่านั้น และที่ใช้ก็เป็นโกโก้ที่มาจากแหล่งปลูกในไทยเป็นส่วนใหญ่เสียด้วย

ถ้าว่ากันตามตรง ผมว่าคาเฟ่ที่มีแต่ช็อกโกแลตก็ว่าท้าทายแล้ว แต่คาเฟ่ที่มีช็อกโกแลตในจังหวัดระยองเป็นเรื่องที่น่าแปลกใจกว่า

กะทิเริ่มสนใจช็อกโกแลตมาไม่นานมาก ตั้งแต่เริ่มต้นสนใจโกโก้จนถึงเข้าแข่งขันและคว้าแชมป์ ใช้เวลาไม่ถึง 3 ปี 

เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง

เรื่องบังเอิญที่กะทิตั้งใจจะซื้อสวนในระยองเพื่อปลูกผลไม้อย่างมังคุด ทุเรียน ในแบบสวนผลไม้ที่เราคุ้นเคยเมื่อนึกถึงจังหวัดภาคตะวันออก ที่ว่าบังเอิญคือ เจ้าของสวนคนก่อนปลูกโกโก้ทิ้งไว้ด้วย จะตัดทิ้งก็เสียดาย เลยเก็บเอาไว้ก่อน 

ความตั้งใจแรกของกะทิคือ อยากรู้ว่าจะทำอะไรจากโกโก้ที่เธอมีอยู่ในสวนได้บ้าง เมื่อเริ่มสนใจ เลยเริ่มลองหาข้อมูลเพื่อทำความรู้จักกับผลไม้ชนิดนี้ เริ่มจากเอาผลโกโก้ในสวนมาลองหมักเองแบบเล็ก ๆ ตามที่หาวิธีจากอินเทอร์เน็ต แต่ก็ยังไม่สำเร็จ 

การล้มเหลวในความพยายามครั้งแรก ไม่ได้ทำให้กะทิล้มเลิกความตั้งใจ แต่กลับอยากทำให้ได้ จนไปเรียนกระบวนการทำช็อกโกแลตอย่างจริงจัง

คนที่เรียนทำช็อกโกแลตมา มักจะเริ่มต้นจากช็อกโกแลตแท่งก่อนเป็นอันดับแรก กะทิก็เช่นกัน เธอเริ่มจากทดลองใช้เมล็ดจากแหล่งปลูกต่าง ๆ มาทำตามขั้นตอนที่เรียนมา จนได้ช็อกโกแลตบาร์ แล้วส่งไปแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับเพื่อน ๆ ในกลุ่มคนทำช็อกโกแลตด้วยกัน

พอได้ลองเริ่มทำช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้นจากผลโกโก้ เห็นกรรมวิธีสุดคราฟต์และส่วนผสมที่ดีใส่ลงไปจนออกมาเป็นช็อกโกแลต ไม่ได้ผสมส่วนผสมอื่น ๆ เหมือนช็อกโกแลตที่ทำแบบอุตสาหกรรม เลยยิ่งรู้สึกดีกับช็อกโกแลตมากขึ้นจนอยากแนะนำให้คนได้รู้จักและเข้ามาหลงรักเหมือนตัวเอง 

เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง

แต่กะทิเห็นว่า วัฒนธรรมช็อกโกแลตบาร์กับคนไทยยังไม่คุ้นเคยเท่าแบบที่เป็นเครื่องดื่ม ซึ่งผมก็เห็นด้วยกับเธอ เพราะช็อกโกแลตหรือโกโก้ เมื่อเป็นเครื่องดื่มมันเข้าถึงคนไทยได้ทุกเพศทุกวัยมากกว่าจริง ๆ

กะทิตัดสินใจเปิดร้านแรกที่หาดแสงจันทร์ จังหวัดระยอง แต่เปิดแค่เฉพาะวันเสาร์วันเดียว ทำเป็นร้าน Specialty Craft Chocolate Drink ใช้โกโก้จากระยอง จันทบุรี และเชียงราย มาทำเป็นเครื่องดื่ม เพื่ออยากรู้ว่าคนระยองจะสนใจเครื่องดื่มจากโกโก้ไทยอย่างที่เธอคิดไว้แค่ไหน

แล้วทุกอย่างก็เป็นไปอย่างที่คิด มีคนให้ความสนใจเยอะและได้เกิดการพูดคุยกับลูกค้าที่มาซื้อเครื่องดื่ม กะทิให้ลองชิม แล้วอธิบายว่ารสที่ดื่มเป็นรสจากเมล็ดโกโก้ มีความต่างกันในแต่ละแหล่งปลูก แบบไม่ได้เติมสารอะไรลงไปเลย กะทิบอกว่าคนที่ได้ชิมและรู้เรื่องราวชอบกันเป็นส่วนใหญ่ เริ่มเข้าใจคราฟต์ช็อกโกแลตและมีเสียงตอบรับที่ดี ทำให้มั่นใจและเห็นภาพชัดขึ้นว่า สิ่งนี้เป็นมากกว่างานอดิเรก แต่จะกลายเป็นธุรกิจได้จริง ๆ 

ที่เชียงใหม่หรือจังหวัดทางภาคเหนือ ร้านขายช็อกโกแลตแบบเฉพาะทางเริ่มมีให้เห็นแล้ว แต่ในระยองหรือจันทบุรีที่เป็นแหล่งปลูกโกโก้ที่ดีของไทย กลับยังไม่มีคาเฟ่ขายคราฟต์ช็อกโกแลตเลย 

เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง
เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง

พอมีหน้าร้าน ก็มีการพูดคุยและเกิดคำถามกับช็อกโกแลต ได้แลกเปลี่ยนความรู้กัน สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่กะทิอยากให้เกิดขึ้นหลังจากตัดสินใจเปิดคาเฟ่เล็ก ๆ ที่ชื่อ PLearn Chocolate ที่มาของชื่อคือคำว่า Play บวกกับ Learn เพราะที่นี่เป็นทั้งที่ที่ได้ทดลองทำช็อกโกแลตด้วยความสนุก และได้เรียนรู้ไปด้วย

กะทิใช้วิธีมองเทรนด์จากกาแฟสเปเชียลตี้เทียบกับโกโก้ ทิศทางของทั้งสองอย่างคล้ายคลึงกัน ถ้ากาแฟอยู่ในชีวิตประจำวันของคนได้แล้ว ความตั้งใจของเธอก็คืออยากให้เครื่องดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตเข้าไปเป็นสิ่งที่คนจะดื่มได้ทุกวันให้ได้

เครื่องดื่มช็อกโกแลตในร้านเป็นดาร์กช็อกโกแลตแบบ 70 เปอร์เซ็นต์ที่จะไม่มีรสขมมากเกินไป เป็นช็อกโกแลตแบบดื่มง่าย นอกจากรสของช็อกโกแลตแล้ว กะทิยังให้ความสำคัญกับรูปแบบการนำเสนอเครื่องดื่มเมนูต่าง ๆ ด้วย คล้าย ๆ กันกับการสร้างสรรค์เมนูแบบซิกเนเจอร์ในวงการกาแฟ รสชาติของโกโก้จากจันทบุรีมีความเปรี้ยว ซึ่งอาจดื่มยากหากจะดื่มอย่างเดียว จึงปรับเป็นเมนู Choco Strawberry ให้รสฟรุตตี้ของสตรอว์เบอร์รี่ช่วยปรับรสเปรี้ยวของโกโก้ให้ดื่มง่ายขึ้น

ส่วนผสมส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบจากระยองให้มากที่สุดเท่าที่จะหาได้ เมนู Choconut เป็นเมนูที่นำเอาช็อกโกแลตผสมกับน้ำมะพร้าว ก็ใช้มะพร้าวที่ปลูกในจังหวัดระยอง เป็นมะพร้าวหวานหอม 

เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง
เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง
เรียนรู้การเดินทางจากผลโกโก้สู่คราฟต์ช็อกโกแลตไทยที่ PLearn Chocolate จ.ระยอง

เมื่อปลายปี 2021 มีการแข่งขัน Grand Cacao Championship 2021 หรือการแข่งขันชงช็อกโกแลตขึ้นเป็นครั้งแรกของประเทศไทย จัดขึ้นภายในงาน Thailand Coffee Fest 2021 กะทิไม่พลาดที่จะมีส่วนร่วมกับรายการแข่งขันครั้งแรกนี้ด้วย รูปแบบการแข่งขันคือการชงช็อกโกแลตร้อนและเย็น แต่ละคนต้องใช้เทคนิคชงให้ออกมาได้ดีที่สุดในเวลาที่กำหนด ผู้แข่งขันแต่ละคนจะแบ่งกลุ่มตามออริจินของโกโก้ในไทย 

การได้โกโก้ของกลุ่มเกษตรกรนางั่ว จ.เพชรบูรณ์ ทำให้เธอรู้สึกมั่นใจ เพราะใช้โกโก้จากออริจินนี้อยู่ในร้านอยู่แล้ว จึงทำให้เข้าใจรสชาติของโกโก้จากแหล่งปลูกนี้เป็นอย่างดีและคุ้นมือในการชง จนผ่านเข้ารอบสุดท้าย ซึ่งการตัดสินจะมาจากโจทย์เมนูซิกเนเจอร์ที่ต้องสร้างขึ้นมาใหม่

แต่เพราะความตั้งใจแรกของกะทิ คือต้องการเป็นส่วนหนึ่งในรายการเพื่อเพิ่มประสบการณ์ และไม่คิดว่าจะเข้ามาถึงรอบชิงชนะเลิศ เลยต้องคิดเมนูสำหรับรอบชิงชนะเลิศในเวลาจำกัด

ผลจากประสบการณ์การทำคาเฟ่ช็อกโกแลต และการครีเอตเมนูกับช็อกโกแลตในร้านเสมอ ทำให้กะทิครีเอตเมนูเพื่อแข่งในรอบชิงชนะเลิศได้อย่างแม่นยำ ทั้งที่มีเวลาคิดเพียงข้ามคืน 

เมนูที่ทำให้กะทิคว้าแชมป์คนแรกของประเทศ มาจากเมนูที่ตีความหมายของ ‘การพาคนรักกลับบ้าน’ เป้าหมายหลักของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มโกโก้นางั่ว ที่อยากให้คนในท้องถิ่นกลับบ้านมาพัฒนาชุมชนด้วยโกโก้ กะทิตีความย้อนการกลับไปสู่ออริจินเดิมของโกโก้คือเผ่ามายัน ได้ไอเดียจากการเครื่องดื่มโกโก้แบบมายัน ปรับส่วนผสมการดื่มโกโก้แบบที่ผสมกับน้ำและเครื่องเทศตามต้นตำรับเป็นวัตถุดิบแบบไทย ๆ ทั้งหมด ใช้ความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวกับใบเตยทดแทนวานิลลา ถ้าแบบดั้งเดิมจะผสมพริกและอบเชยลงไป ก็ปรับใช้พริกจินดาผสมให้มีความร้อนคอเล็ก ๆ เวลาดื่ม 

คาเฟ่ของแชมป์นักชงโกโก้คนแรกในประเทศไทย ที่อยากให้คนระยองได้ดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตดี ๆ ทุกวัน
คาเฟ่ของแชมป์นักชงโกโก้คนแรกในประเทศไทย ที่อยากให้คนระยองได้ดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตดี ๆ ทุกวัน

เมนูที่ชนะใจคณะกรรมการยังไม่ถูกใส่เข้าไปในเมนูของ PLearn Chocolate เพราะเธอคิดว่ายังเป็นเครื่องดื่มที่ยากเกินไป และยังไม่เหมาะในเวลานี้

ผมเสียดายที่ไม่ได้ลองชิมเมนูมายันแบบไทย ๆ แก้วนี้ แต่ก็ต้องยอมรับว่า กะทิเป็นคนที่เข้าใจเทรนด์และมีความรู้ถึงระดับความยากง่ายของเมนู ซึ่งมีผลต่อความพร้อมที่จะเปิดใจยอมรับของลูกค้าในแต่ละช่วงเวลา

ในช่วงที่คนกำลังเริ่มตื่นเต้นกับที่มาของช็อกโกแลต สนใจเรียนรู้ประสบการณ์ความใหม่ของโกโก้ เมนูที่คนสนใจกันมาก และผมแนะนำให้ลองเป็นสิ่งแรกเมื่อมาที่ร้าน PLearn Chocolate คือ Cacao Journey เป็นการเล่าเรื่องการเดินทางของโกโก้จากผลถึงช็อกโกแลตผ่านเครื่องดื่ม 3 แก้ว 

แก้วแรกเป็นน้ำที่ได้จากผลสดโดยตรง และน้อยคนมากที่จะทำสิ่งนี้ให้ชิมในร้าน แก้วที่สองจะใช้โกโก้นิบส์เป็นส่วนผสม ทำเป็นชาเพื่อพรีเซนต์กระบวนการต่อเนื่องหลังจากที่ได้ผลสดมาแล้ว ส่วนแก้วสุดท้ายจะเป็นช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ เป็นกระบวนการสุดท้ายของเครื่องดื่มช็อกโกแลต ส่วนรสชาติและเรื่องราวอื่น ๆ ในแต่ละแก้ว อยากชวนให้ได้ไปลองด้วยตัวเองที่ร้านดีกว่าครับ

นอกจากหน้าร้านที่กะทิตั้งใจให้เป็นที่เรียนรู้เรื่องโกโก้และช็อกโกแลตแล้ว ในหน้าเพจ PLearn Chocolate ก็ยังเขียนความรู้ที่ได้เรียนรู้และอ่านข้อมูลมา บางเรื่องเป็นการหาคำตอบจากคำถามของลูกค้า สำหรับกะทิ ช็อกโกแลตคือการเรียนรู้และการเล่นอย่างมีความสุขจริง ๆ

จากความคิดเริ่มต้นที่อยากรู้จักช็อกโกแลตมากขึ้น จนเริ่มอยากให้คนระยองรู้จักคราฟต์ช็อกโกแลต หลังจากที่คว้าตำแหน่งแชมป์มา เสียงของกะทิก็ดังขึ้นเรื่อย ๆ ลูกค้าหลายคนตามมาชิมถึงระยอง ผมก็เช่นกัน

อย่างน้อยที่สุด ความรักและความตั้งใจของกะทิก็ทำให้คนรู้จักได้กับคราฟต์ช็อกโกแลตมากขึ้น โดยเฉพาะช็อกโกแลตจากโกโก้เมืองระยอง

คาเฟ่ของแชมป์นักชงโกโก้คนแรกในประเทศไทย ที่อยากให้คนระยองได้ดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตดี ๆ ทุกวัน

PLearn Chocolate Cafe & Studio

ที่ตั้ง : The Happen Rayong Condo อ.เมือง จ.ระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 09.00 – 17.00 น. 

Facebook : PLearn Chocolate

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“สวัสดีครับ เชิญ ๆ นั่งก่อน” ชายผู้กำลังง่วนอยู่กับการจัดการตู้บานพับทักทายการมาถึงร้าน ‘BECX’ ของเราอย่างเป็นมิตร ก่อนหยิบจับห่อและถุงขนมปังส่งให้ลูกค้าคู่หนึ่งที่เดินเข้าร้านสีเขียวตามหลังเรามาติด ๆ จากนั้นพวกเขาก็แลกเปลี่ยนร้านอร่อยให้กัน ชวนคุยว่าเมื่อวานมีลูกค้ามาจากยะลา เพิ่งลงเครื่องแล้วตรงดิ่งมาหาเขาที่ร้าน 

หลังจากรอลูกค้าซา ไม่นานก็ได้รู้ว่า เขาคือ เบ๊บ-คุณาวุฒิ บุญสนอง เจ้าของร้านอารมณ์ดีที่เราเดินทางมาคุยด้วยในวันนี้ รวมถึงพาร์ตเนอร์คนสำคัญที่ทำให้ร้านนี้เกิดขึ้นเป็นรูปเป็นร่างอย่าง แก้ว-กมลา ธานีโต เจ้าของร้านขนมปังโฮมเมด อันเลื่องชื่อเรื่องซาวโดวจ์

พื้นที่ย่านแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ดแห่งนี้ เป็นทั้งที่ตั้งของคาเฟ่ ครัว และบริษัทของ ‘Salee Bakehouse’ ซึ่งเป็นบ้านเก่าของแก้ว ทำให้ร้านของเบ๊บเปรียบเสมือนโชว์รูมและหน้าร้านขนมปังของแก้วด้วย

ขอเล่าอย่างย่อว่า เพื่อนซี้ทั้งสองเจอกันในโลกโซเชียล เริ่มต้นจากเบ๊บที่อยากทำร้านกาแฟเสิร์ฟคู่กับขนมปัง จากนั้นก็แอดเฟซบุ๊กแก้ว ครูสอนทำขนมเพื่อขอเคล็ดลับวิชา ลองไปลองมาก็ล้มเลิก เพราะเบ๊บรู้ว่าไม่มีทางที่จะใช้เวลาอันสั้นเพื่อเก่งเรื่องขนมปังได้เลย แต่นั่นกลับสปาร์กให้ทั้งคู่สนิทกัน

เมื่อโควิด-19 มาเยือน เบ๊บทำกาแฟขาย แก้วทำขนมปังส่งเดลิเวอรี่ อุดหนุนกันไปมา เบ๊บก็รู้ซึ้งถึงสิ่งที่แก้วเคยพูด “เรายังจำได้ที่แก้วบอกว่า ‘อยากทำเพื่อสนับสนุนท้องถิ่น’ แล้ววันนี้เราก็รู้สึกแล้วว่าคำพูดของแก้วมันจริง” นั่นเองก็คือจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BABE + X = BECX

เพราะกาแฟที่อร่อยที่สุด คือกาแฟที่ลูกค้าอยากกิน

เส้นเรื่องของร้านนี้คือการบรรจบกันของ 2 คนผ่าน 2 เส้นทาง เราขอเริ่มกันที่ BECX พระเอกของร้านนี้กันก่อน 

เบ๊บคือชาวปากเกร็ด อดีต Bar Manager ผู้ยืนพ่วงตำแหน่งเป็นบาริสต้าที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง จนเริ่มอินกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น ทำให้เขาเริ่มออกเดินทางเรียนรู้ ไม่ว่าจะผ่านการดูอินสตาแกรมเพื่อเรียนเทลาเต้เอง ถามผู้รู้บ้าง ถึงขั้นได้ไปเรียนดริปกาแฟกับครูญี่ปุ่นที่ร้าน KISSA ถึงเชียงใหม่ จนเขาปิ๊งไอเดีย อยากทำร้านเองตามแนวคิดแบบคิสสะเต็น (Kissaten) ร้านกลิ่นอายญี่ปุ่น เสิร์ฟกาแฟและขนมที่คุมด้วยคนเดียวได้

เบ๊บเลยยืนเดี่ยวคุมร้านคนเดียวแบบ One Man Show “ตอนที่เราเปิดร้านครั้งแรก ไม่ได้อยากเป็นศัตรูกับใครเลย แค่อยากเป็นร้านกาแฟชุมชน เป็นเหมือนสภากาแฟให้คนมานั่งเม้ากัน แล้วเราก็เม้ากับเขาด้วย” จากนั้นเขาก็เล่าเรื่องราวมิตรภาพของเพื่อนสมาชิกร้านกาแฟและประชาชนเบียร์คราฟต์ในแถบนี้ที่มักแวะไปมาหาสู่เป็นประจำเพื่ออุดหนุนกันและกัน

แล้วทำไมต้องเป็น BECX – เราถาม

“เพราะชอบการ์ตูนเรื่อง BECK ปุปะจังหวะฮา การ์ตูนเกี่ยวกับดนตรีที่ชอบอ่านตอนเด็ก ๆ เราอยากขอลิขสิทธิ์ฟอนต์เขามาใช้แต่หาไม่ได้ เลยให้พี่ที่รู้จักกันออกแบบใหม่ เปลี่ยนตัวอักษร บวกกับเอาชื่อเรากับชื่อที่ที่บ้านเรียกมารวมกัน ก็ออกมาตลกดี ส่วนความหมายก็คือการได้รับการยอมรับ” ซึ่งเบ๊บไม่ได้หมายความว่าอยากเป็นร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่สุด 

“ร้านเราไม่ใช่สเปเชียลตี้ที่สุด เท่ที่สุด หรือหายากที่สุด แต่เราอยากจริงใจมาก ๆ วันไหนกาแฟมีปัญหา เราก็จะบอกลูกค้าไปตรง ๆ ถ้าลูกค้าถาม ก็พร้อมแนะนำให้ว่าร้านกาแฟที่คุณชอบมีที่ไหนอีก เพราะอย่างเครื่องทำกาแฟเราก็เก่ามาก เก่าสุด ๆ 16 ปีแล้ว อันนี้ยืมเพื่อนมา” เรามองตามไปที่เครื่อง Conti club สีแดงรุ่นเดอะด้านหลัง 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

แต่เชื่อเถอะว่า ต่อให้คุณอยากกินอะไร ถ้าทำได้ เขาจะทำให้กิน “เราทำกาแฟมานานจนอีโก้ในตัวไม่เหลือแล้ว แล้วเราเชื่อว่ากาแฟอร่อยที่สุด คือกาแฟที่เขาอยากกิน ดังนั้น ถ้ามาที่นี่เขาต้องได้กิน” 

Kaew + Bread = Salee Bakehouse

ทุกคนมีสิทธิ์มีความสุขกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียม

เราขอตัดสลับข้ามฉากมาที่ฝั่งของนางเอกแห่ง Salee Bakehouse บ้าง ซึ่งก็คือแก้ว ผู้เป็นเจ้าของบริษัท เจ้าของบ้าน และผู้มีส่วนจุดประกายให้เบ๊บ 

แก้วนั่งลงตรงเก้าอี้ตัวริมสุดของเคาน์เตอร์บาร์ที่ประจำในร้าน ก่อนเล่าให้เราฟังว่า เธอคืออดีตเชฟ ขนมหวานหมดไฟที่ตัดสินใจออกเดินทางไปฝึกงานที่ต่างประเทศ อย่างเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และซานฟรานซิสโก ที่อเมริกา จากนั้นเธอก็ได้รับข้อเสนอให้ทำงานต่อในร้านมิชลิน 3 ดาวเมืองแห่งสายหมอก แต่ด้วยอุดมการณ์และระบบที่ไม่ตอบโจทย์คุณค่าอย่างที่คิดไว้ เธอจึงตัดสินใจกลับบ้าน

และด้วยอารมณ์พาไป หลังจากนั้นไม่นานร้านขนมปังก็ถือกำเนิดขึ้น ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน สมัยนั้นร้านยังตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 39 ซึ่งแก้วทำร้านแบบที่ไม่รู้อะไรเลย

“เราเปิด Salee Bakehouse ด้วยอุดมคติและความเชื่อล้วน ๆ เราเชื่อว่าทุกคนควรมีสิทธิ์เอ็นจอยกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียมกัน และมันเป็นหน้าที่ของผู้ผลิตอาหารอย่างเรา ส่วนที่เลือกขนมปังเพราะขนมปังก็เหมือนกับข้าว ‘It’s the most humble item on earth.’ เหมือนมีค่าน้อยที่สุดบนโต๊ะ แต่คุณขาดไม่ได้

“แม้จะเป็นเชฟชนม แต่เราชอบทำขนมปังเพราะมันไม่ค่อยมีระเบียบดี ไม่เหมือนขนมหวานที่สูตรต้องเป๊ะ แล้วต้องเป็นซาวโดวจ์นะ เพราะว่าเรารู้สึกว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่า ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยเข้าใจและไม่ได้อยากกินขนมปังก้อนใหญ่เปลือกแข็ง เราเลยหาสูตรทำซาวโดวจ์แบบนิ่ม ก้อนเล็กลง และหลากหลายขึ้น” 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

สำหรับคนที่ยังไม่ซี้กับ ซาวโดวจ์ (Sourdough) นี่คือขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ หมักให้เกิดความเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวนี้เกิดจากการทำงานของกรดแลกติก ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้าง รสชาติ และการเก็บรักษาของขนมปัง เราเลยมักเห็นเป็นเหมือนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่แข็ง ๆ แต่แก้วบอกว่าใช้แป้งนี้กับขนมปังได้ทุกชนิด ซึ่งเธอคิดสูตรเองจากประสบการณ์ เพื่อสร้างแป้งในแบบที่เธออยากได้

ไม่นานเมื่อโควิดเริ่มโหมหนัก ร้านปิดตัวลง แก้วจึงย้ายครัวและร้านกลับมาตั้งต้นที่บ้านเก่าในจังหวัดนนทบุรี เปลี่ยนเป็นระบบขายออนไลน์แทน ก่อนเริ่มเซ็ตอัปหน้าร้านจริงจังเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา ไม่นานก็ได้เจอกับเบ๊บ ผู้เป็นคนกลางเชื่อมคอมมูนิตี้คนทำร้านอาหาร คนทำคราฟต์เบียร์ และชุมชนคนแถวนี้

“ที่เราเลือกทำร้านจริงจัง เพราะอยากให้ตรงนี้เป็นเหมือนกึ่งโชว์รูมของ Salee Bakehouse พอเราอบขนมปังใหม่ ๆ ก็ยกจากด้านในมาวางขายได้เลย และที่สำคัญ เราอยากทำเมนูตัวอย่างให้ลูกค้าเห็น เป็นที่ที่ให้ลูกค้าได้มาลองเห็นลองชิมก่อน ไม่ใช่กลับไปถึงบ้านแล้วนั่งคิดว่าจะทำยังไงกับขนมปังก้อนนี้ที่ซื้อจากเราไปดี” 

ถ้าได้ติดตามร้านนี้ จะเห็นว่าเมนูขนมปังมีมาให้เลือกไม่ซ้ำ บางเมนูที่เล็งเอาไว้ ถ้าช้าเพียงอึดใจก็หมดสิทธิ์เป็นเจ้าของ นั่นเป็นเพราะความตั้งใจของแก้วที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่ออุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นในเครือข่ายที่เธอรู้จัก 

“ขอยกตัวอย่างขนมปังมะม่วงที่เรามี เป็นมะม่วงที่เราตามหาและรับซื้อพวกตกเกรด ผิวไม่สวย จากเกษตรกร บางครั้งก็ซื้อโดยตรงจากเกษตรกรจากแม่ทา อย่าง 125บ้านเฮา ที่เชียงใหม่ หรือทำงานกับ GO Organics คอยตามดูว่าพวกเขามีผลผลิตอะไร แล้วค่อยเอาคิดว่าจะเอามาใส่หรือทำเมนูที่กินคู่กับขนมปังยังไงได้บ้าง” การทำงานกับคอมมูนิตี้ชาวเกษตรอินทรีย์ทำให้แก้วเข้าใจทั้งในมุมผู้ผลิตและผู้บริโภคมากขึ้น เธอพยายามปรับจูนอุดมคติกับความเป็นจริงให้อยู่ร่วมกัน แล้วเสนอทางที่เป็นธรรมที่สุดให้ผู้คนรวมถึงโลกใบนี้ผ่านขนมปังก้อนแล้วก้อนเล่า

เธอบอกว่านี่คือพันธกิจของอาชีพที่เธอรับอาสาด้วยความภูมิใจ เพื่อเป็นสื่อกลางระหว่างเกษตรกรกับคนซื้อให้เข้าใจกัน เพื่อตอบคำถามว่าทำไมของออร์แกนิกถึงราคาสูง เพื่อบอกเล่าว่าเกษตรกรต้องแลกกับอะไรบ้างกว่าจะได้มาซึ่งผลผลิต ดังนั้น เธอจึงบอกกับลูกค้าเสมอว่า ‘คุณจะได้สินค้าที่สมเหตุสมผลกับราคาที่คุณจ่าย’

Special Menu at BECX

เมนูขนมปังที่ Salee Bakehouse ออกแบบเพื่อ BECX

ปกติ Salee Bakehouse ขายซาวโดวจ์เบเกิลและขนมปังสารพัด เปิดให้คนสั่งจองออนไลน์แล้วจัดส่งถึงบ้าน หรือมารับที่หน้าร้าน BECX จากมือเบ๊บก็ได้เช่นกัน และทุกครั้งเราจะได้ยินคำพูดติดปากที่เขาบอกกับลูกค้าผู้แวะเวียนเข้ามาเสมอว่า ‘นี่คือขนมปังของสาลี’ 

แต่ถ้าคุณ Walk-in เข้ามาเพื่อกินที่ร้านสีเขียวแห่งนี้เลย คุณจะได้พบกับบางเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะมีบางเมนูที่แก้วออกแบบขนมปังให้ที่นี่โดยเฉพาะ เราเลยขอป้ายยาเมนูแนะนำเอาไว้ให้ 

ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Cinnamon Rolls ชิ้นยักษ์ ที่เกิดขึ้นเพราะ ‘เบ๊บอยากกิน’

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

  “ปกติไม่ได้ชิ้นใหญ่แบบนี้ แต่เห็นร้านที่ไต้หวันทำแล้วก็มาบอกแก้ว” เสียงเบ๊บบอกพลางอบขนมออกมาให้เราได้ชิม

“เรานั่งเถียงกัน ทำไมต้องชิ้นใหญ่ขนาดนี้ด้วยเนี่ย แต่พอออกมาก็พอใจนะ” แก้วหัวเราะ ก่อนเสริมว่าส่วนซอสที่ราดกินคู่กัน เบ๊บเป็นคนทำเอง ในฐานะคนชิม บอกได้แค่ว่าฟินสุด ๆ ทั้งแป้งนิ่มกำลังดี บวกกับซอสหวาน ๆ และครีมด้านบนที่เข้ากันเป็นอย่างดี จิบคู่กับกาแฟคือที่สุด 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

ส่วนเมนู Apple Square เป็นเมนูที่แก้วชอบ โดยดัดแปลงจาก Apple Turnovers (พัฟไส้แอปเปิล) ที่เราคุ้นเคย 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

  ส่วนขนมปังที่แก้วและเบ๊บอยากนำเสนอ คือซาวโดวจ์เบเกิล ปกติเบเกิลเป็นขนมปังที่ต้องนำไปต้มก่อนอบ แต่กินแล้วอาจปวดท้อง เพราะขนมปังที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมมักย่อยยาก ด้วยเหตุเกิดจากการทำเสร็จไวใน 3 ชั่วโมงให้คนได้กินเยี่ยงฟาสต์ฟู้ด แต่เบเกิลของที่นี่ถูกบังคับโดยซาวโดวจ์ยืนพื้น ทำให้ต้องหมักนาน 18 ชั่วโมง ซึ่งเธอยอมเสียเวลาและทุกอย่าง เพื่อให้ลูกค้าทานแล้วได้รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์แบบเบเกิลอยู่ รวมทั้งทานแล้วไม่ปวดท้อง ดีต่อสุขภาพด้วย

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

แก้วบอกว่าความพิเศษคือ เบ๊บจะรับอาสารังสรรค์ซาวโดวจ์เบเกิลให้เป็นเมนูน่าทาน ทั้ง Sourdough with Creamcheese และ Sourdough with Smoked Salmon เก็บเป็นไอเดียไปทำเองที่บ้านก็ได้นะ

เมนูหลังเราขอ Recommend ขั้นสุด เพราะทั้งแซลมอนเต็มชิ้นเต็มคำ สารพัดผักตัดรส (ถ้าไม่กินอะไรก็บอกเบ๊บได้) พร้อมกับซอสฉ่ำ ๆ แซมกลิ่น Caper และ Dill เพื่อสร้างความสมดุลในปาก กินไปกินมา รู้ตัวอีกที อ้าวหมดแล้ว! 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น
การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

ส่วนเครื่องดื่มก็มีสารพัดเหมือนที่เบ๊บบอกว่าอยากกินอะไรแค่บอกมา ที่นี่จึงมีตั้งแต่กาแฟดริป กาแฟเมนูสนุกอย่างไอน์สแปนเนอร์ (Einspänner) เป็นกาแฟแบบที่ฮิตกันในเกาหลีใต้ ซึ่งต้นฉบับมาจากกรุงเวียนนา กาแฟเอสเปรสโซโปะด้วยวิปปิ้งครีม ละมุนลิ้นกำลังดีเหมือนมีมวลหิมะขนาดย่อมอยู่ในปาก เหมาะสำหรับคนที่อยากทดลองเมนูแปลกใหม่ นอกจากนี้ยังมีโฟลต Masala Chai ชาใส่เครื่องเทศ หรือแม้แต่เมนูครีมโซดาย้อนวัยให้ได้จิบชิมเพิ่มความซู่ซ่าอีกด้วย 

BECX + Salee Bakehouse = Support Local

ห้องทดลองของคนทำและห้องรับรองของชุมชน 

ช่วงหลังมานี้คนสั่งขนมปังเยอะขึ้นมาก ร้านกาแฟก็เริ่มมีฐานแฟนคลับ เราไม่แปลกใจเลยเพราะอย่างวันที่เรานั่งคุยกัน ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย แน่นอนว่าที่นี่เปิดรอต้อนรับนักเดินทางขาจรและขาประจำให้ได้มาสัมผัส ประหนึ่งห้องรับรองให้คนที่สนใจในขนมปังได้มาลองชิมรสชาติใหม่ ๆ

วันนี้โชคชะตาพาพวกเขาเดินทางมาเจอกันที่ร้านแห่งนี้ แล้วเส้นทางต่อไปในอนาคตล่ะ

จากนี้ 5 ปี หรือ 10 ปี BECX และ Salee Bakehouse จะเป็นยังไง – เราโยนคำถาม ทั้งคู่ได้ยินก็เงียบคิดไปพักหนึ่ง

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

“ฉันคิดนะ” เบ๊บพูดขึ้น แล้วหันไปมองแก้ว

“เธอคิดหรอ หล่อจัง” แก้วหัวเราะ ก่อนปล่อยให้เบ๊บเล่าความฝันของเขา

เบ๊บบอกว่าเคยคุยเล่น ๆ กับแก้วว่า ถ้ายอดขายดี อยู่ได้ ก็อยากขยายร้านให้ใหญ่และดีขึ้น เพื่อสร้างคอมมูนิตี้ที่ใหญ่ขึ้น แต่ไม่ได้อยากเจ๋งที่สุด แค่นึกถึงก็มาหากัน มาทำโปรเจกต์สนุก ๆ ที่ร้านนี้ด้วยกัน 

ส่วนแก้วก็อยากเห็น Salee Bakehouse โตขึ้น เพราะเธอเชื่อว่า “ถ้าเราอยากเปลี่ยนอะไรสักอย่าง อยากซัพพอร์ตพนักงาน เกษตรกร คนกิน เราจำเป็นต้องแข็งแรง ตัวใหญ่ และเสียงดัง มันจะเปลี่ยนทุกอย่างได้ง่ายขึ้น” เธอบอกกับเบ๊บว่าขอบคุณที่ทำให้ Salee Bakehouse มีตัวตนจากคำบอกเล่าของเขา ที่สำคัญคือ อยากสร้างมิตรภาพให้กับผู้คนในละแวก ให้คนที่แวะมาเห็นว่าพวกเขาเป็นมิตรมากพอที่จะมาคุย มาถาม หรือสั่งเมนูชื่อแปลกได้โดยไม่กลัวว่าจะสั่งผิด

“คนทำอาหารไม่เท่เลย เราไม่ใช่คนเท่” นั่นคือสิ่งที่พวกเขาทั้งคู่พูดทิ้งท้ายเหมือนกัน และเป็นประโยคที่เราชอบมากที่สุด 

บทสนทนาจบลงตรงนี้เพื่อให้ทุกคนติดตามการเติบโตของพวกเขาต่อไป บอกเลยว่านี่คือ 3 ชั่วโมงที่สนุกสนานและเพลิดเพลินจนลืมเวลา เหมือนได้มานั่งคุยปรับทุกข์กับเพื่อนบ้านใกล้ที่สนิทใจกันจริง ๆ

ก่อนโบกมือลา เสียงแก้วแอบกระซิบ “เบ๊บชงเมนูเด็กอ้วนอร่อยมาก ไว้คราวหน้าลองมาชิม” เราให้คำมั่นกับตัวเองแล้วว่าไม่มีพลาด ต้องกลับไปอีกแน่นอน!

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BECX KAFFEE : neighborhood

ที่ตั้ง : 34/25 ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43 ตำบลคลองเกลือ อำเภอปากเกร็ด นนทบุรี (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 06.30 – 16.30 น.

โทรศัพท์ : 08 2692 6942

Facebook : BECX

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load