วิศวกรแท่นขุดเจาะน้ำมัน 

ถ้าเอ่ยถึงอาชีพนี้ คงหนีไม่พ้นภาพทะเลเวิ้งว้างอันไกลโพ้น ภาพแท่นเหล็กยืนเด่นเป็นสง่ากลางมหาสมุทร หรือภาพคนใส่ชุดหมีสีส้มพร้อมหมวกป้องกัน 

แต่แท้จริงอาชีพวิศวกรแท่นขุดเจาะน้ำมันไม่ได้มีแค่นั้น พวกเขาไม่จำเป็นต้องใส่ชุดหมี ไม่จำเป็นต้องทำงานกลางสมุทร และยิ่งไปกว่านั้น ไม่จำเป็นต้องจบสาขาวิศวกรรมปิโตรเลียมโดยตรงก็ทำงานนี้ได้

เราจึงชวน นภา เมธีธรรยาพงษ์ ผู้จัดการอาวุโส ฝ่ายก่อสร้างแท่นหลุมผลิต และ นันทวัตร ตั้งเจริญ ผู้จัดการแผนกการเจาะ บริษัท ปตท.สำรวจและผลิตปิโตรเลียม จำกัด (มหาชน) หรือ ปตท.สผ. มาพูดคุยถึง 10 เรื่องเบื้องหลังคนทำงานในแวดวงน้ำมันไทยที่ถ้าคุณพลาด อาจจะคุยกับเขาไม่รู้เรื่อง

10 เรื่องมันๆ ของวิศวกรแวดวงน้ำมัน ที่จบวิศวฯ สาขาไหนก็ทำงานได้, ปตท., วิศวกรแท่นขุดเจาะน้ำมัน
นภา เมธีธรรยาพงษ์ ผู้จัดการอาวุโส ฝ่ายก่อสร้างแท่นหลุมผลิต
อาชีพวิศวกรแท่นขุดเจาะน้ำมัน, 10 เรื่องมันๆ ของวิศวกรแวดวงน้ำมัน ที่จบวิศวฯ สาขาไหนก็ทำงานได้
นันทวัตร ตั้งเจริญ ผู้จัดการแผนกการเจาะ

เตรียมตัวให้พร้อม ตั้งสติให้มั่น แล้วไปเจาะชีวิตชาววิศวกรแวดวงปิโตรเลียมกัน

1. วิศวกรแวดวงน้ำมันไม่ได้มีเพียงวิศวกรปิโตรเลียม

“วิศวกรแท่นขุดเจาะน้ำมันต้องจบจากสาขาปิโตรเลียมเท่านั้น” ถ้าคุณคิดว่าประโยคนี้เป็นเรื่องจริง คุณคิด…

ผิดค่ะ 

เพราะจริงๆ แล้ว ทุกสาขาวิชาล้วนเป็นฟันเฟืองสำคัญสำหรับการทำงาน ก่อนขุดเจาะและผลิตน้ำมันหรือก๊าซธรรมชาติ เราต้องออกแบบและก่อสร้างแท่นผลิตขนาดต่างๆ ซึ่งรวมถึงระบบขบวนการผลิตจากวิศวกรเคมี ระบบเครื่องจักรกลจากวิศวกรเครื่องกล ระบบไฟฟ้าจากวิศวกรไฟฟ้า ระบบควบคุมและเครื่องมือวัดจากวิศวกรการวัดคุม ระบบการสื่อสารจากวิศวกรโทรคมมนาคม ระบบควบคุมความปลอดภัยจากวิศวกรความปลอดภัย ต้องการนักปรับผืนดินและทำโครงสร้างเหล็กที่แข็งแกร่งแบบวิศวกรโยธา ดังนั้น ถ้าคุณมีความรู้วิศวกรรมศาสตร์ คุณก็มีโอกาสทำงานในวงการนี้ได้แล้ว 

2. ไม่จำเป็นต้องทำงานเดิมตลอดชีวิต คุณมีสิทธิ์ย้ายสายงานได้ทุกเมื่อ

หลายคน (แน่นอนล่ะว่ารวมถึงเรา) คงเข้าใจว่า หากคุณถือปริญญาบัตรวิศวกรรมศาสตร์สาขาวิศวกรรมปิโตรเลียม คุณจะต้องเป็นนักขุดเจาะน้ำมันหรือก๊าซธรรมชาติมือฉมังไปจนเกษียณ แต่โลกการทำงานของวงการนี้มีความยืดหยุ่นสูงอย่างที่คาดไม่ถึงทีเดียว

วิศวกรส่วนใหญ่ที่เข้ามาอาจไม่ได้ทำงานสาขาที่เรียนจบ แต่อาจโยกย้ายไปทำงานด้านอื่นเมื่อมีความสนใจ พร้อมเรียนรู้ และได้รับการสนับสนุนจากผู้บังคับบัญชา วิศวกรเครื่องกลอย่างนันทวัตรก็สามารถมาทำงานด้านขุดเจาะน้ำมันและก๊าซธรรมชาติ เช่นเดียวกัน วิศวกรปิโตรเลียมอย่างนภาก็โยกย้ายมาทำงานฝ่ายโครงการออกแบบวิศวกรรมและก่อสร้าง 

“พอมาทำงานจริงๆ ทุกคนต้องเรียนรู้กันใหม่ เพียงแต่ต้องจบด้านวิศวกรรมศาสตร์มา เพราะต้องใช้ความรู้พื้นฐานทางนี้ในการทำงาน” นันทวัตรแนะนำ

3. การฝึกงานเป็นเรื่องปกติของอาชีพนี้ 

เพราะการย้ายสายงานเป็นเรื่องธรรมดาสามัญ การฝึกงานเพื่อเรียนรู้สายงานใหม่ๆ จึงสามัญยิ่งกว่า ขั้นตอนเหล่านี้เรียกว่า ‘On the job training’ 

ทั้งการเทรนกันเองในบริษัทอย่างการแลกเปลี่ยนเรียนรู้จากรุ่นเก่าสู่รุ่นใหม่ แลกเปลี่ยนวิธีการที่ใช้ได้ดีในอดีตและวิธีการที่เจ๋งแจ๋วในปัจจุบันเพื่อให้การทำงานดีขึ้น หรือการส่งไปเรียนต่อ จนกระทั่งการให้ไปเรียนรู้งานจริง

“เรามี Training Plan นั่นคือคนระดับหัวหน้ารวมทั้งแผนกทรัพยากรบุคคลจะต้องดูแลคนในฝ่ายให้ทั่วถึง ดูความสนใจและความถนัดของแต่ละคนเพื่อให้ทุกคนมีโอกาสในการเติบโตในสายงานเดิมหรือสายงานใหม่ เราจะมองว่าใครขาดอะไรแล้วควรเติมอะไร เพื่อเพิ่มศักยภาพให้ทุกคน” นภาเล่าให้ฟัง

4. ผู้ชายทำได้ ผู้หญิงก็ทำได้และทำได้ดีด้วย 

ในความเข้าใจของคนนอกวงการ สายงานด้านวิศวกรเป็นสายงานที่ผู้ชายเยอะผู้หญิงน้อยเป็นปกติ ภาพของวิศวกรสาวจึงมีให้เห็นน้อยนัก และยิ่งน้อยยิ่งๆ ขึ้นไปในสายงานด้านปิโตรเลียม

แต่จริงๆ แล้ว ผู้หญิงที่ทำงานในวงการนี้มีอยู่มาก ทั้งด้านการก่อสร้าง ด้านขุดเจาะหรือด้านไหนๆ ไม่ว่าจะทำงานภาคพื้นดินหรือ Onshore หรือทำงานภาคพื้นสมุทรหรือ Offshore วิศวกรหญิงก็มีที่ยืนในสังคมนี้เช่นกัน และไม่น้อยหน้าในสายงานนี้เลย

อ๊ะๆ แต่หลายคนคงคิดว่า การไปอยู่ท่ามกลางผู้ชายนับหลายร้อยจะปลอดภัยจริงหรือเปล่า นภาบอกกับเราว่า ผู้ชายทุกคนจะให้ความเคารพและความเกรงใจเพื่อนร่วมงาน รวมถึงห้องนอนที่ Offshore ก็แบ่งแยกชาย-หญิงชัดเจน

5. ไม่มีคำว่า ‘จำเจ’ ในพจนานุกรมของวิศวกรแวดวงน้ำมัน

ความท้าทายเกิดขึ้นทุกวันเพราะต้องทำงานกับพื้นที่ที่มองไม่เห็นด้วยตา และแต่ละโครงการก็มีลักษณะแตกต่างกัน หากพูดถึงรูปแบบหรือโครงสร้างของแท่นผลิตก็จะถูกออกแบบให้เหมาะกับลักษณะของพื้นที่นั้นๆ แท่นเจาะ หัวเจาะ อุปกรณ์ รูปแบบการขุดเจาะก็เปลี่ยนไปตามแต่ละพื้นที่เช่นกัน มีทั้งหลุมเจาะแบบแนวตั้ง หลุมเอียง หลุมแนวนอนก็มี หัวเจาะบางอย่างมีส่วนผสมของเพชร เพื่อเพิ่มความแข็งแรงเมื่อต้องใช้เจาะหินที่แข็งมากๆ ใต้ดิน เพื่อให้เจาะได้ถึงเป้าหมายที่มีน้ำมันหรือก๊าซธรรมชาติ หรือแม้แต่การทำงานที่ต้องเจอผู้รับเหมารายใหม่ทั้งคนไทย จีน เกาหลี ญี่ปุ่น มาเลเซีย และอีกสารพัดชาติทุกวินาที จึงต้องคิดงานและแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าที่เจอเสมอๆ 

“เราต้องจัดการกับสิ่งที่ไม่สามารถมองเห็นด้วยตา ซึ่งอยู่ลึกลงไปใต้ดินสามถึงสี่กิโลเมตร วิศวกรที่เคยขุดเจาะในน้ำทะเลตื้นๆ ก็ไม่ได้หมายความคุณจะเจาะในน้ำลึกด้วยวิธีเดียวกันได้ การเจาะในแต่ละประเทศก็มีความท้าทายแตกต่างกัน ต้องพิจารณาลักษณะเฉพาะของพื้นที่ และหาวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด อาศัยทั้งประสบการณ์และเทคโนโลยีต่างๆ เพราะค่าใช้จ่ายในการเจาะต่อหลุมสูงมาก ถึงเฉลี่ยวันละสิบล้านบาท แถมอุณหภูมิใต้พื้นโลกโดยเฉพาะในอ่าวไทยสูงเฉลี่ยร้อยแปดสิบถึงสองร้อยยี่สิบองศาเซลเซียส ซึ่งค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับพื้นที่อื่นๆ อีกทั้งปัจจัยเรื่องแรงดันในชั้นหินที่ต้องควบคุมให้ดี หากผิดพลาดเพียงนิดเดียวอาจส่งผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ได้ ดังนั้น คุณจึงต้องมีความรับผิดชอบสูง รอบคอบ พร้อมเรียนรู้ใหม่และแก้ปัญหาใหม่ๆ อยู่ตลอด” ความท้าทายที่นันทวัตรบอกไม่ได้จำกัดแค่สายงานขุดเจาะเท่านั้น

6. Offshore เป็นแค่ทางเลือกหนึ่ง แต่ไม่ใช่ทางเลือกทั้งหมด

เมื่อนึกถึงวิศวกรขุดเจาะน้ำมัน เรามักนึกถึงภาพคนทำงานบนแท่นขุดเจาะขนาดใหญ่ยืนหยัดกลางทะเลสีฟ้ากว้างอนันต์-หยุดก่อน เพราะจริงๆ แล้ว นอกจากคนทำงานบนแท่นขุดเจาะแล้ว ยังมีวิศวกรที่ทำงานบนฝั่งที่วางแผนและทำงานร่วมกันเป็นทีมเพื่อสนับสนุนการขุดเจาะอีกด้วย

โดยส่วนใหญ่ สายงานขุดเจาะมักเริ่มงานจากการออกไปทำงานบนแท่นเจาะกลางทะเลหรือแท่นเจาะบนบก เพราะแหล่งปิโตรเลียมมีทั้งที่อยู่ใต้ทะเล อย่างในอ่าวไทย และบนบก เช่น แหล่งน้ำมันสิริกิติ์ ในจังหวัดสุโขทัย พิษณุโลก และกำแพงเพชร เพื่อให้เข้าใจระบบงานอย่างถ่องแท้ อย่างที่นันทวัตรบอกว่า การทำงานครั้งแรกของเขาก็เริ่มจากแท่นใหญ่โตกลางสมุทร เพื่อให้เข้าใจการขุดเจาะขั้นพื้นฐานทุกซอกทุกมุม และไม่ใช่แค่นันทวัตร วิศวกรรุ่นใหม่ไฟแรงส่วนใหญ่ก็อยากออกไปทำงานกลางทะเล เพราะกำลังอยู่ในช่วงตื่นรู้และเรียนรู้งานได้มาก 

เมื่อเข้าใจพื้นฐานงานและมีประสบการณ์ทางด้านปฏิบัติการพอสมควรแล้ว วิศวกรบางคนก็รักที่จะทำงานที่แท่นขุดเจาะ ซึ่งก็จะมีการหมุนเวียนไปทำงานในพื้นที่อื่นๆ ต่อไป ในขณะที่บางคนก็เลือกที่จะกลับมาทำงานบนฝั่ง ซึ่งมีงานทางด้านการออกแบบหลุมเจาะ รวมถึงงานวางแผนและการบริหารจัดการด้านต่างๆ ดังนั้น ไม่ใช่ว่าทุกคนจะต้องใส่ชุดหมีสีส้มยืนบนแท่นขุดเจาะเสมอไป หากอยากขยับขยายไปทำงานส่วนอื่นก็ย่อมได้เช่นกัน  

7. เมื่อมนุษย์ Offshore ตื่นเช้าขึ้นมา สิ่งที่อยู่ในใจอันดับแรกคือการทำงานด้วยความปลอดภัย

หลังทำกิจวัตรประจำวันยามเช้าอย่างการอาบน้ำ ล้างหน้า แปรงฟันเสร็จสิ้น เราๆ คงหาข้าวทานหรือหยิบมือถือขึ้นมาเช็กโซเชียลประจำวัน แต่สำหรับชาว Offshore ที่อยู่กลางทะเลนั้น การตระหนักถึงเรื่องความปลอดภัยโดยยึดหลัก SSHE Awareness เป็นเรื่องสำคัญ เพราะหากเกิดอุบัติเหตุขึ้น ไม่ใช่เพียงแต่สูญเสียทรัพยากรคน ทรัพย์สิน แต่ยังอาจทำให้เสียโอกาสในการค้นหาทรัพยากรธรรมชาติไปด้วย

“SSHE คือ Safety Security Health และ Environment เราต้องใส่ใจเรื่องนี้เป็นอย่างมาก อย่างเรื่อง Safety หรือความปลอดภัย เพราะอาจมีเหตุการณ์ไม่คาดฝันเกิดขึ้น แม้กระทั่งก่อนนอนก็ต้องคิดเสมอว่าถ้าเกิดมีกริ่งเตือน เราต้องไปอยู่ตรงไหน ต้องหยิบ Life Jacket ตอนไหน แล้วต้องเตรียมตัวยังไง อย่างก่อนทำงานทุกวันเราต้องมี Toolbox Meeting ว่าวันนี้จะทำอะไรบ้าง พักตอนไหน ในการทำงานก็เช่นกัน ต้องคำนึงความปลอดภัยตลอดเวลา เพื่อไม่ให้เกิดความสูญเสีย” นภาแบ่งปันประสบการณ์ตอนที่ออกไปทำงานกลางทะเลครั้งแรกๆ ให้ฟัง

8. กองทัพต้องเดินด้วยสิ่งอำนวยความสนุกและอาหารแสนอร่อย

“กองทัพต้องเดินด้วยท้อง” คือสิ่งที่ไม่ผิดนักไม่ว่าจะสถานการณ์ไหน และยิ่งเมื่ออยู่กลางทะเลต่อเนื่องกันคราวละหลายสัปดาห์และต้องทำงานวันละ 12 ชั่วโมง การมีอาหารที่สะอาดและอร่อย ที่คุ้นหรือไม่คุ้นลิ้นก็ตาม หลากหลายรสชาติให้เลือกก็สำคัญ

 นภาเล่าว่า ได้ไปทำงานบนเรือก่อสร้างของผู้รับเหมาที่มาจากหลายประเทศ ทั้งสหรัฐอเมริกา อิตาลี เกาหลี มาเลเซีย อินโดนีเซีย จีน  ทุกคนก็จะได้ทานอาหารจาก Catering Service ที่ทางผู้รับเหมาว่าจ้างมา อาหารจะมีทั้งคาว หวาน ทั้งไทยและอินเตอร์ และถ้าเป็นเรือก่อสร้างที่มีผู้รับเหมาต่างชาติมาก อาหารก็จะหลากหลายตามจำนวนชาติที่อยู่เช่นกัน หากมีคนไทยเยอะ แน่นอนว่าบนนั้นจะเต็มไปด้วยอาหารไทย และใช่ หากมีคนชาติไหน ก็ย่อมมีของกินประจำชาตินั้นๆ ซึ่งทั้งหมดที่ว่ามาต้องรสชาติดี อาจดีมากหรือดีน้อย แต่ห้ามแย่ เพราะอาหารนั้นสำคัญยิ่งกว่าอะไรจนนภาบอกว่า เคยมีเหตุการณ์คนงานผู้รับเหมาประท้วงไม่ทำงานเพราะอาหารไม่อร่อยมาแล้ว 

“อาหารก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้คนงานมีแรง ครั้งหนึ่ง เรือต่างชาติทำอาหารไทยได้ไม่ดีจนช่างเชื่อมประท้วงไม่ยอมทำงาน คนต่างชาติก็เหมือนกัน เช่นอย่างพอกิมจิหมด คนเกาหลีหมดแรงเลย” 

กองทัพต้องเดินด้วยท้องฉันใด สมองก็ต้องผ่อนคลายฉันนั้น นอกจากมีโรงอาหารพร้อมเสิร์ฟ สิ่งสำคัญคือการมีกิจกรรมสันทนาการอย่างห้องคาราโอเกะ ฟิตเนส ห้องดูทีวี ให้ผ่อนคลาย แตกต่างกันไปตามขนาดและความเหมาะสม 

และเพราะสมัยนี้สัญญาณอินเทอร์เน็ตเข้าถึง คุณจะไม่พลาดสุขสันต์วันเกิดคนรักผ่านเฟซไทม์ และไม่พลาดละครหลังข่าวตอนจบแน่นอน! ต่างจากสมัยก่อนที่มีเฉพาะหนังสือหรือวิดีโอเมื่อว่างเว้นจากงาน

9. สกิลล์นักพยากรณ์อากาศ แพ็กเกจเสริมที่ได้จากประสบการณ์ Offshore 

เวลาพายุเข้าทีไร เราๆ ก็คงรู้สึกกลัวไม่น้อย แต่ถ้าให้จินตนาการว่าถ้าพายุเข้ากลางทะเล ซัดกระหน่ำแท่นเหล็กที่ยืนตั้งเด่นอยู่ตรงนั้นจะทำยังไง นภาเล่าว่า แต่ก่อนเหล่าชาวเลที่คุ้นชินกับสภาพอากาศกลางทะเลจะพอคาดเดาได้ว่าด้วยลักษณะท้องฟ้าและกลิ่นลมฝนแบบไหนจะมีพายุเข้า แต่ด้วยสมัยนี้บนแท่นขุดเจาะมีเครื่องมือตรวจจับและพยากรณ์อากาศทีมีประสิทธิภาพสูง สกิลล์ที่ว่าจึงมีพอประดับกาย เพราะทุกเช้าจะมีการประชุมและแจ้งสภาพอากาศประจำวัน รวมทั้งการพยากรณ์ล่วงหน้า เพื่อให้ปรับแผนการทำงานวันนั้นให้เข้ากับสภาพอากาศได้อย่างราบรื่น 

“ตัวแท่นผลิตเองก็ถูกออกแบบและก่อสร้างให้มีความแข็งแรง ให้ทนต่อพายุที่รุนแรงที่สุดในรอบร้อยปีได้ แต่ละส่วนมักจะมาจากคนละประเทศ เคลื่อนย้าย ลากจูง ฝ่าคลื่นลมหลายร้อยกิโลเมตร เพื่อมาประกอบกันและติดตั้งให้แข็งแรงทนทานสำหรับการทำงานและพักอาศัย” นภาเสริม

“เราอาจจะหลีกเลี่ยงการทำงานบางอย่างในช่วงมรสุมได้ แต่การขุดเจาะเลี่ยงไม่ได้ เราต้องขุดเจาะทุกวันตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง บางครั้งถ้าพายุแรงมากๆ ก็ต้องลาก Rig หรือแท่นขุดเจาะเพื่อหลบพายุ ถ้าพายุมีแนวโน้มไปทางเหนือเราก็ต้องลากลงใต้” นันทวัตรบอก

10. แม้พลังงานทางเลือกกำลังมาแต่น้ำมันยังคงสำคัญในทุกภาคส่วน

“เรามองว่าพลังงานเชื้อเพลิงฟอสซิลยังอยู่กับเราไปอีกพอสมควร น้ำมันยังมีส่วนสำคัญสำหรับชาวบ้าน ถ้าจะเอาหลังคาโซลาร์เซลล์ไปติดให้ทุกบ้านก็ยังมีข้อจำกัดค่อนข้างเยอะ หรือแม้แต่พลังงานลมก็ต้องอาศัยทิศทาง จำนวนปริมาณลม ภูมิประเทศ และภูมิอากาศของพื้นที่ ดังนั้น แม้พลังงานทดแทนกำลังมา แต่มันจะค่อยๆ มาตามแผนพัฒนาประเทศ” นภาบอก

“แต่ก่อนเราคิดว่าการพึ่งพาน้ำมันและก๊าซธรรมชาติจะหายไป แต่มันก็ยังอยู่จนทุกวันนี้ แน่นอนว่าเราต้องมีพลังงานทดแทน แต่เราก็ยังต้องพึ่งพลังงานเชื้อเพลิงฟอสซิลอยู่ โดยเฉพาะก๊าซธรรมชาติที่เป็นพลังงานสะอาดและผลิตได้จากแหล่งในประเทศ” นันทวัตรเสริม

สำหรับอาชีพวิศวกรในสายงานนี้ นภาปิดท้ายว่า จะยังคงเป็นฟันเฟืองสำคัญในด้านการพัฒนาพลังงานของประเทศ และรับมือกับความท้าทายที่เข้ามาไม่หยุด ต้องอาศัยทักษะทั้งบุ๋นและบู๊ เรียนรู้อยู่ตลอดเวลา ซึ่งทั้งนภาและนันทวัตร ต่างก็หลงรักความแปลกใหม่และความท้าทายที่ทำให้งานนี้ไม่น่าเบื่อ และการได้ทำงานตั้งแต่ยังเป็นแบบร่างในกระดาษจนสำเร็จเสร็จเป็นของจริง ยังเป็นความภูมิใจลึกๆ ที่ทำให้คนข้างหลังแท่นอย่างเขาทั้งสองเดินหน้าลุยต่ออย่างไม่ลดละ

10 เรื่องมันๆ ของวิศวกรแวดวงน้ำมัน ที่จบวิศวฯ สาขาไหนก็ทำงานได้, ปตท., วิศวกรแท่นขุดเจาะน้ำมัน

Writer

ฉัตรชนก ชัยวงค์

เด็กเอกไทยที่สนใจประวัติศาสตร์ งานคราฟต์ และเรื่องท้องถิ่น เวลาว่างชอบกิน เล่นแมว และชิมโกโก้

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load