เมื่อบ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี คฤหาสน์ทรงยุโรปอายุร้อยกว่าปีริมถนนนครสวรรค์ถูกบูรณะครั้งใหญ่ อาคาร พื้นที่นี้เคยถูกโรงแรมและร้านกาแฟยื่นข้อเสนอมามากมาย เป็นข้อเสนอที่มีมูลค่ามหาศาล แต่ข้อเสนอก็ถูกเจ้าของบ้านปฏิเสธไปจนหมด โดยให้เหตุผลว่าหากรับข้อเสนอคนที่ได้ผลประโยชน์จะมีแต่เขาเท่านั้น แต่สาธารณะจะไม่ได้อะไรเลย

สุดท้ายเมื่อบ้านบูรณะเสร็จเรียบร้อยและกลายเป็นพื้นที่สาธารณะในชื่อว่า ‘Bangkok 1899’ กลับมีคาเฟ่หนึ่งที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้

Na at Bangkok 1899

คาเฟ่นี้ชื่อว่า ‘Na at Bangkok1899’ ต้องยอมรับว่าไม่ใช่คาเฟ่ที่พูดชื่อขึ้นมาแล้วจะเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป และสิ่งแรกสุดที่ผมสงสัยคือ จะต้องเป็นคาเฟ่แบบไหนถึงจะมาเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้ได้

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 เป็นโปรเจกต์ของ เกรท-เสกสรร รวยภิรมย์ และ ฮิม-ดิลกลาภ จันทโชติบุตร ที่ทั้งคู่มีความตั้งใจอยากทำคาเฟ่เพื่อสังคม ก่อนที่ความตั้งใจนั้นจะดึงดูดให้ทั้งคู่มาพบเจอกับบ้านหลังนี้

คาเฟ่ในบ้านเก่าทรงสวยอายุร้อยกว่าปี

แค่นี้ก็นับว่าน่าสนใจแล้วสำหรับผม

แต่คาเฟ่นี้เป็นมากกว่านั้น

เป็นคาเฟ่แบบ Zero Waste ไร้ขยะ

เป็นคาเฟ่ที่ใช้แต่วัตถุดิบท้องถิ่น

เป็นคาเฟ่ที่สร้างความเป็นชุมชน

และเป็นคาเฟ่ที่สร้างแรงกระเพื่อมเล็กๆ ให้กับจิตใจของคน

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

เกรทเกิดและโตที่อเมริกา เป็นนักเรียนแพทย์ที่สุดท้ายแล้วไม่ได้เป็นแพทย์รักษาคนอย่างที่เรียนมา เขามีความฝันอยากทำมูลนิธิตั้งแต่เด็ก ชอบกิจกรรมที่ช่วยเหลือสังคมโดยเฉพาะเรื่องปัญหาเรื่องการศึกษาและสุขภาพของเด็กไร้บ้านและเด็กที่ด้อยโอกาส สุดท้ายเกรทย้ายมาเมืองไทยถาวรเพื่อทำมูลนิธิชื่อ ‘สติ’ ของตัวเองเพื่อแก้ปัญหาเรื่องนี้โดยเฉพาะ ส่วนฮิมเป็นคนที่คลุกคลีอยู่ในวงการแฟชั่น และสายอาชีพครีเอทีฟ ทั้งสองคนคิดที่จะทำคาเฟ่ในรูปแบบที่แทบจะไม่กล้ามีใครทำในบ้านเรา

“ผมเสนอไปว่าผมมีคาเฟ่แบบที่ผมอยากทำอยู่ ให้นิยามมันว่า Creative Social Impact Cafe” เกรทเล่าความคิดเริ่มต้นที่เขาเสนอต่อเจ้าของบ้าน

Na at Bangkok 1899

“ความครีเอทีฟส่วนใหญ่จะมาจากทางฮิม ส่วนผมจะเน้นในเรื่องทางสังคม เราคิดเอาไว้ว่าเราอยากให้ความครีเอทีฟมันเกิดขึ้นในสิ่งที่เราทำได้ อย่างเช่นเครื่องดื่มหรืออาหาร ให้ศิลปิน เชฟ หรือแม้แต่คนในชุมชน มาช่วยกันสร้างเมนูในร้าน”

ก่อนที่เขาจะอธิบายต่อเมนูเครื่องดื่มน้ำโซดาผสมไซรัปเสาวรส สะระแหน่ และพริก ถูกเสิร์ฟมาในแก้วใสพร้อมหลอดกระดาษ วางรองด้วยใบตองตัดสี่เหลี่ยมขนาดแบบที่รองแก้วมาตรฐาน

Na at Bangkok 1899

“เช่นเมนูนี้ทำจากน้ำเชื่อมที่เราทำเวิร์กช็อปกับเด็กๆ ให้เอาวัตถุดิบที่ปลูกเองในสวนของเรามาทำ โดยปกติตามร้านกาแฟก็จะต้องน้ำเชื่อมอยู่แล้ว เราเลยใช้น้ำเชื่อมเป็นตัวเชื่อมต่อกับคน ใช้ของที่เรามีในแปลงของเราเอามาใช้ให้เป็นประโยชน์”

ผมจิบเครื่องดื่มสีเหลืองสดตาม รสหวานเปรี้ยว ซ่า เจือเผ็ดเล็กน้อย ช่วยลดความร้อนอบอ้าวจากอากาศข้างนอกได้ชะงัดนัก

ความน่าสนใจของ Na at Bangkok 1988 นอกจากความสร้างสรรค์ของเมนู พวกเขายังเน้นเรื่องสำคัญ 2 อย่าง อย่างแรกคือ ความเป็นท้องถิ่น และอย่างที่สองคือ การทำ ‘นา’ ให้เป็นคาเฟ่ไร้ขยะที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะทำได้ ดังนั้น เครื่องดื่มที่จะอยู่ในคาเฟ่จะต้องมีคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 มีกาแฟ โกโก้ เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่ม วิธีเลือกกาแฟของนาก็ไม่ใช่เลือกที่รสชาติอย่างเดียว

“เราเลือกสิ่งที่เราใช้จากสิ่งที่เขาทำ กาแฟก็ใช้กาแฟที่ปลูกในไทย ได้จาก School Coffee พาร์ตเนอร์ที่สนับสนุนกัน เราชอบที่นอกจากเขาจะลงพื้นที่ไปดูแลกาแฟแล้ว เขายังช่วยชาวบ้านพัฒนาคุณภาพชีวิตด้วย ซึ่งมันมากกว่าการไปทำกาแฟอีก” ฮิมเล่าวิธีการตัดสินใจเลือกใช้กาแฟในร้านที่มากกว่ารสชาติไปอีกขั้น

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

“เรามีเมนูคอมบูฉะจากสับปะรดและมะม่วงในสวนหลังบ้าน จะลองสูตรเปลี่ยนไปเรื่อยๆ และเราพยายามจะใช้ทุกส่วนของผักและผลไม้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะใช้ได้ อย่าง Tepache เป็นเครื่องดื่มของเมืองร้อนอย่างแถวอเมริกาใต้ จะใช้เปลือกของสับปะรดที่เหลือ เปลือกสับปะรดมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในตัว เอามาหมักผสมกับน้ำตาลมะพร้าวทิ้งประมาณ 2 วันจะเริ่มมีความซ่า ทั้งคอมบูฉะและเทปาเช่จะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายของเราดีขึ้นมาก” เกรทผู้สนใจศาสตร์การหมักยกตัวอย่างหนึ่งในของหมักที่เขาทดลองทำ

“ในช่วงแรกยังคงมีแค่เครืองดื่ม ส่วนต่อไปจะมีอาหารเพิ่มเติมในเมนูเป็นอาหารจานเดียวที่กินง่าย ทานได้ทุกวัน ใช้ของที่เรามีในแปลงผักและวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก

Na at Bangkok 1899

“ทุกเดือนเราจะจัดกิจกรรม Na’s Test Kitchen เป็นอีเวนต์พิเศษ โดยเราจะชวนผู้หลงใหลในการทำอาหาร ทั้งเชฟมืออาชีพและมือสมัครเล่น จะเป็นอาหารสัญชาติไหนก็ได้ โดยที่มีข้อแม้คือต้องใช้วัตถุดิบไทยเท่านั้นมาทำอาหารสไตล์ของพวกเขา อย่างที่ผ่านมาเราจัด Na’s Test Kitchen โดยให้เชฟที่ทำอาหารอิตาลีแท้แบบต้นตำรับมาประยุกต์เป็นอาหารอิตาลี-ไทย 4 คอร์ส ที่ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกในไทยมาปรุงเป็นอาหาร” เกรทเล่า

รายได้ที่ได้จากทั้งในคาเฟ่และอีเวนต์พิเศษจะถูกนำไปช่วยมูลนิธิ ‘สติ’ เพือช่วยเหลือเรื่องสุขภาพและการศึกษาของเด็กด้อยโอกาสต่อไป

สิ่งเล็กๆ ที่ผมเห็นในคาเฟ่นี้และคิดว่าน่ารักดีคือ กระดาน Suspended Beverages ที่ติดอยู่บนผนัง Suspended Baverages คือการซื้อเครื่องดื่มเพื่อคนอื่นล่วงหน้า เช่นถ้าเราสั่งกาแฟ 1 แก้ว แต่เราจะจ่ายในราคา 2 แก้ว แก้วหนึ่งเราจะได้ทานในร้าน ส่วนอีกแก้วหนึ่งทางร้านก็จะเขียนไว้บนบอร์ดว่าวันนี้มีคนจ่ายเมนูไหนไว้ให้แล้วบ้าง ใครที่มานั่งในคาเฟ่และเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ฟรี

Na at Bangkok 1899

“ที่เราทำ Suspended Beverages ขึ้นมา เราอยากให้เป็นใครก็ที่จะเข้ามากินเมนูที่คนอื่นจ่ายไว้ให้แล้ว คนมักจะคิดว่าจะต้องเป็นคนยากไร้ เด็กเร่ร่อน แต่ก็ไม่จำเป็น อาจจะเป็นคุณลุงในชุมชนที่มานั่งเล่นหมากรุก หรือเด็กนักเรียนที่มานั่งอ่านหนังสือแล้วเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ สิ่งที่เราอยากสร้างนั้นคือความรู้สึกทำเพื่อคนอื่นตั้งแต่คิดจะจ่ายเงินแล้วมากกว่า” เกรทเล่าถึงความตั้งใจ

ผมได้คำตอบที่ค่อนข้างชัดขึ้นเรื่อยๆ ว่าคาเฟ่จะอยู่ในบ้านหลังนี้จะต้องเป็นอย่างไร แต่เกรทบอกว่า ที่เริ่มไว้มันเป็นแค่ส่วนหนึ่ง ความตั้งใจคืออยากให้ใครก็ได้เข้ามาที่คาเฟ่ โดยเฉพาะคนในชุมชนใกล้ๆ อย่างชุมชนนางเลิ้ง เพราะสุดท้ายแล้วสังคมช่วยกันสร้างว่าคาเฟ่จะต้องมีอะไรบ้าง จะไปทิศทางไหน หน้าตาของอาหารและเมนูจะออกมาเป็นอย่างไร เหมือนได้ช่วยทำ ‘นา’ ไปด้วยกัน

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

บ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์
ถนนนครสวรรค์
เปิด-ปิด 10.00 – 19.00 น. (หยุดวันจันทร์)
FB Na at Bangkok 1899

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

นาทีนี้คอกาแฟคงไม่มีใครไม่รู้จัก ‘Bottomless’ ร้าน Specialty Coffee ย่านสนามบินน้ำ ที่ไม่ได้มีดีแค่เมล็ดกาแฟคัดสรรพิเศษจากทั่วทุกมุมโลก เพราะจากประสบการณ์เกือบ 20 ปีที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการกาแฟของ หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา เจ้าของร้าน จึงมั่นใจได้เลยว่า เมนูกาแฟที่หมูตั้งใจออกแบบขึ้นมาจะยิ่งทำให้กาแฟที่นี่พิเศษขึ้นไปอีก

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

ยิ่งถ้าคุณชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม เราก็ขอยืนยันเลยว่า เมนูกาแฟนมของที่นี่จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง

เพราะเกือบ 20 ปีที่ผ่านมา หมูไม่ได้สั่งสมแค่เทคนิคการชงกาแฟที่ดีที่สุด หรือการคัดเลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้ได้คุณภาพดีที่สุดเท่านั้น แต่จากความชอบกาแฟนมเป็นทุนเดิม หมูยังรู้ไปถึงการคัดเลือกนม และจับคู่นมกับกาแฟให้ได้เมนูอร่อยที่สุดด้วย

“แต่ก่อนเราชอบกิน Caramel Frappuccino มาก ตอนนั้นเป็นช่วงแรก ๆ ที่เราเริ่มดื่มกาแฟ หลังจากนั้นก็เปลี่ยนมาดื่มกาแฟร้อน พวกลาเต้ คาปูชิโน่ แล้วก็เริ่มซื้อเครื่องเอสเพรสโซ่มาชงเอง ซึ่งสิ่งแรก ๆ ที่คนมีเครื่องนี้อยากทำก็ต้องเป็นลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว ไม่ใช่การทำเอสเพรสโซ่หรอก” หมูเกริ่นพร้อมเสียงหัวเราะ

ย้อนกลับไป หมูยอมรับว่าเขาแทบไม่มีแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการทำลาเต้อาร์ตเลย จะให้ค้นในอินเทอร์เน็ตก็มีน้อย จะให้ไปหาผู้เชี่ยวชาญ ต่างคนก็ต่างมีทฤษฎีเฉพาะตัว ดังนั้น สิ่งเดียวที่หมูทำได้จึงเป็นการฝึกฝน ทำซ้ำ ๆ ย้ำ ๆ อยู่แบบนั้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“บ้านเราขายอุปกรณ์ไฟฟ้า แต่เราไม่อยากทำงานที่บ้าน พอนั่งขายเสร็จ บ่าย ๆ เราก็จะแอบไปชงกาแฟแล้ว เราใช้นมวันละห้าลิตร ทำลาเต้อาร์ตไปเรื่อย ๆ ทำแบบนี้อยู่เจ็ดถึงแปดปี ทำกี่แก้วเราก็ชิมทุกแก้ว เยอะจนรู้เลยว่านมในแต่ละช่วงเวลาของปีเป็นยังไง บางช่วงนมเปลี่ยนเพราะอากาศเปลี่ยน อาหารวัวเปลี่ยน หรือนมแบบไหนเอาไปสตีม ออกมาหน้าตาจะเป็นแบบไหน”

เมื่ออินกับการชงกาแฟมากเข้า จากการทำแค่ลาเต้อาร์ต หมูก็เริ่มขยายความสนใจออกไปสู่การชงกาแฟที่หลากหลายขึ้น ด้วยคิดว่าในช่วงเวลานั้นยังไม่มีกาแฟของร้านไหนที่ทำออกมาถูกใจเขาจริง ๆ สักที

จากเครื่องชงกาแฟบ้าน ๆ หมูจึงขยายไปใช้เครื่องชงตัวใหญ่ มองหาเมล็ดกาแฟ Specialty จากไทยและต่างประเทศ จนถึงขั้นแพ็กกระเป๋าออกเดินทางไปยังงานกาแฟทั่วทุกมุมโลกเป็นประจำทุกปี เพื่อศึกษาวัฒนธรรมกาแฟที่เปลี่ยนไป นานวันเข้าหมูก็สั่งสมประสบการณ์มากพอ จนเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วของตัวเองได้ 

แม้การเปิดร้านจะทำให้ได้ชงกาแฟในแบบที่ถูกใจตนเอง แต่การเปิดร้านแบบติสต์ ๆ อย่างที่หมูนิยาม ทำให้ 2 ปีแรกร้านของหมูขายแค่กาแฟร้อนแบบที่เขาชื่นชอบเท่านั้น ซึ่งแน่นอน ถึงจะถูกใจคนทำแต่ก็ไม่ถูกใจคนดื่ม หมูจึงพยายามปรับเมนูในร้าน เพื่อหาบาลานซ์ระหว่างคนทำกับคนดื่มให้มากขึ้น

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม

“แรก ๆ เราเจอลูกค้าหงุดหงิดที่ไม่มีกาแฟเย็น หลัง ๆ พอมีคนมาสั่งกาแฟเย็น เราเลยทำกาแฟเย็นแบบที่พอขายได้” หมูว่าติดตลก

“จนวันหนึ่งพี่ในวงการกาแฟก็มาบอกเราว่า กาแฟเย็นร้านคุณทำไม่ถึงนะ เราเลยตอบพี่เขาไปว่า ‘ใช่สิ เราไม่ได้ตั้งใจทำ’ เขาเลยถามเรากลับมาว่า ‘แล้วทำไม ไม่ตั้งใจทำล่ะ’ เราก็เลยมาคิดว่า นั่นสิ ทำไมถึงติดอยู่แค่ว่าเราชอบหรือไม่ชอบแบบนี้ ดังนั้น ต่อไปนี้เราต้องปราศจากอคติแล้ว เราต้องทำทุกอย่างที่รู้สึกว่าต้องทำ หลังจากวันนั้นเลยเริ่มลองออกแบบเมนูกาแฟเย็นมากขึ้น

“เราอินกับกาแฟนมอยู่แล้ว ช่วงนั้นร้านยังไม่ค่อยมีคน ว่าง ๆ เราก็เอานมตัวหนึ่งมาลองทำทุกวิธีเลย พอเราลองเยอะขึ้น เราจะรู้เลยว่านมตัวนี้เอาไปทำเมนูอะไรได้บ้าง นมตัวไหนทำแบบไหนไม่เวิร์ก หรือทำแบบไหนแล้วจะอร่อยที่สุด”

เรียกว่าความตั้งใจของหมู สำเร็จประจวบเหมาะกับเทรนด์ร้านกาแฟในไทยกำลังเติบโตพอดิบพอดี โดยเฉพาะในช่วงหลังที่ผู้คนเริ่มหันมาเลือกดื่มกาแฟที่ดีมากขึ้น ร้านกาแฟในไทยก็เริ่มมีตัวเลือกหลากหลาย เมนูกาแฟของหมูจึงเหมือนการเก็บดอกออกผลจากเทรนด์ที่เติบโตนี้

หมูพยายามสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่ และเปิดโลกให้นักดื่มหน้าใหม่ได้รู้ว่า จริง ๆ แล้วเมนูกาแฟนมไม่ได้มีรูปแบบจำกัดอยู่แค่ตามร้านแฟรนไชส์ที่เราคุ้นเคยเท่านั้น

แค่นั้นยังไม่พอ เพื่อให้ผู้มาเยือนได้ประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุดกลับไป รายละเอียดในกาแฟแต่ละแก้วจึงเป็นสิ่งที่หมูจะไม่มีวันมองข้ามเลยเช่นกัน

“เวลาคั่วกาแฟ เราคิดเสมอว่าเมื่อคั่วแล้วกาแฟนี้จะต้องนำไปกินกับนมได้ด้วย เราอยากให้กาแฟของเราไปเจอนมแล้วคนกินรู้สึกว้าว! เพราะนมอย่างเดียวไม่ได้ช่วยให้กาแฟแบบ Milk Beverage อร่อยได้” หมูขยายความ

“เมนูที่ร้านทุกวันนี้จะเน้น Complex Balance คือเมื่อกินกาแฟเข้าไปแล้วเกิด Mouthfeel ที่ลงตัว มีความนุ่ม ความครีมมี่ในแบบนม แต่รสชาติกาแฟก็ยังอยู่ ทุกวันนี้เราเลยไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว คือมีสูตรสำหรับกาแฟแต่ละแบบก็จริง แต่จะมาปรับหน้างานกันเสมอ เพราะอะไรที่มาจากธรรมชาติมันไม่มีทางคงที่อยู่แล้ว 

Bottomless ร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่ฝึกฝนอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นร้านอันดับต้นของเมนูกาแฟนม
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เช่น สัปดาห์นี้กาแฟที่ได้มารสชาติรุนแรงมาก เวลาเอาไปชงก็ต้องลดสัดส่วนจากสูตรปกติหน่อย หรือบางทีเรามีนมที่เข้มข้นมาก ก็ต้องเอานมไปผ่านน้ำแข็งให้มันเจือจาง หรือถ้ากาแฟบางตัวเหมาะกับการกินกับนมแบบครีมมี่มาก ๆ เราก็อาจจะต้องเอานมไป Shake เพื่อเพิ่มความนุ่มฟู

“การจะรู้ว่ากาแฟแบบไหน เหมาะกับนมอะไร เราก็ต้องทำบ่อย ๆ แต่ก็สอนกันยากนะ เพราะพอไปเจอหน้างาน มันก็เปลี่ยนอีก ปัจจัยมันเยอะ ร้านเราใช้เครื่องชงยี่ห้อไหน น้ำอะไร บดกาแฟยังไง ขนาดใช้เครื่องชงยี่ห้อเดียวกัน คนทำคนละคน ยังออกมาไม่เหมือนกันเลย”

ดังนั้น เพื่อลดขั้นตอนการปรับจูนทุกสัปดาห์ ตัวช่วยที่ดีที่สุดของหมูจึงเป็นการมองหาส่วนผสมที่เสถียร มีคุณภาพคงที่ เพราะแน่นอน เมื่อร้านกาแฟของเขาขยายขนาดใหญ่ขึ้น มีสาขามากขึ้น หมูก็ต้องสั่งวัตถุดิบเยอะขึ้น การมาชิมวัตถุดิบทุกตัวก่อนทำทุกสัปดาห์เหมือนก่อน จึงกลายเป็นเรื่องเกินกำลังตามไปด้วย

“อย่างนม ถ้าเราได้นมที่คุณภาพดีก็จะทำงานง่ายขึ้น เราลองนมมาหลายตัว ทั้งของไทยและต่างประเทศ สุดท้ายก็มาลงตัวกับนมของ meiji ที่มีความหลากหลาย มีตั้งแต่นมปกติ นม Full Fat ไขมันเยอะเป็นพิเศษ ซึ่งสะอาด ไม่มีกลิ่นคาวตีกับกาแฟ หรือนมแบบ Lactose Free เป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้แลคโตส แต่ไม่อยากกิน Plant-based พอมีตัวเลือกหลากหลาย เวลาเอาไปเซ็ตเมนูมันก็ง่าย

“อีกหนึ่งหัวใจหลักเลยคือ นม Meiji เก็บได้ตามวันหมดอายุ เลยง่ายต่อการจัดการ พอเราไม่ต้องกังวลกับเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ พวกนี้ ก็เอาเวลาที่เหลือไปโฟกัสกับการทำกาแฟให้ดีได้เลย”

ซึ่งในงาน Thailand Coffee Fest 2021 ที่จะถึงนี้ หมูยังจับมือกับนม Meiji พา Bottomless ไปเปิด ‘Milkmakase’ โอมากาเสะกาแฟนม ที่หมูตั้งใจออกแบบ 3 เมนูพิเศษ จับคู่กาแฟชนิดต่าง ๆ เข้ากับผลิตภัณฑ์นมของ meiji เพื่อให้เห็นความเป็นไปได้ของเมนูกาแฟนมที่หลากหลายและลงตัว

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

จนอาจเรียกได้ว่า นี่คือหนึ่งในการถอดบทเรียนครั้งใหญ่ จากประสบการณ์เกือบ 20 ปีในวงการกาแฟของหมูเลยก็ได้

ที่สำคัญสุด ๆ หากใครมีโอกาสแวะไปชิม (หรือแค่ไปชม) หมูยินดีแจกสูตรและแบ่งปันเคล็ดลับการชงกาแฟทั้งหมดให้ลองกลับไปทำกันที่บ้านแบบไม่มีกั๊กด้วย

“เมนูแรกที่ทุกคนจะได้มาเจอ คือกาแฟร้อนที่เราเสิร์ฟเหมือนลาเต้มัคคิอาโต้ คือเราไม่ได้มองว่าเวลาทำกาแฟนมร้อนจะต้องเป็นลาเต้อาร์ตเท่านั้น ยิ่งถ้าเท็กซ์เจอร์ของนมดีอยู่แล้ว เราไม่ต้องเทนมตามลงไปเลยก็ได้ 

“แก้วนี้เราเลยทำแบบแยกกัน คือให้ชิมนมก่อน เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของนมที่ดีเป็นยังไง ตัวนี้เราจะใช้เป็นนม Meiji Fresh เอาไปสตีมให้ร้อน เสร็จแล้วจะมีช็อตกาแฟให้ใส่ต่อแล้วดื่ม เมื่อดื่มนมแล้วต่อด้วยกาแฟ รสสัมผัสก็จะหนักขึ้นเรื่อย ๆ

“แก้วนี้เราอยากให้คนได้ชิมความเป็นกาแฟ Specialty กาแฟที่เราเลือกใช้จึงเป็นกาแฟเกชาทั้งหมด เบสของเราจะเป็น Colombia COE Ranked 1 กับ Costa Rica Gesha เพิ่มรสชาติด้วย Panama Gesha ที่เป็น 90 Plus Perci รวมกันแล้วเท็กซ์เจอร์จะดี ตัวเบสที่เป็นเกชาเมื่อเจอนมจะอ่อนละมุน กินเข้าไปแล้ว Mouthfeel จะบูสต์ขึ้นมาเลย” หมูอธิบายพร้อมสาธิตวิธีทำกาแฟแก้วแรก ก่อนเชื้อเชิญให้เราลองชิม

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด
คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

“เมนูถัดมาเป็นตัวแทนของกาแฟเย็นฝั่ง Specialty เราเลือกใช้เบสเป็น Ethiopia COE Ranked 13 ที่มีความฟรุตตี้ พอมาเจอนมที่บาลานซ์กันจะให้ความรู้สึกอร่อย เราเลยเลือกเสิร์ฟพร้อมนม Meiji  Lactose Free นมตัวนี้จะหวานกว่านมปกตินิดหน่อย เราเลยไม่ใส่ความหวานอื่น ๆ ลงไปเพิ่ม เน้นความหวานจากธรรมชาติอย่างเดียว ยิ่งพอเกิดกระบวนการย่อยแลคโตส มันก็จะไปเกิดน้ำตาลในนมอีก เราก็จะได้ความหวานมาแบบฟรี ๆ เลย 

“แก้วนี้ทำง่าย ๆ คือเราเอากาแฟกับนมมาเขย่ารวมกันเป็น White Shakelato ถ้าเราทำสัดส่วนพอดี ไม่ต้องทำอะไรเยอะก็อร่อยแล้ว จะมีรสหวานและมีความครีมมี่หน่อย ๆ” หลังตื่นตาตื่นใจกับวิธีการทำกาแฟที่แปลกใหม่และลองชิมกาแฟแก้วที่สอง หมูก็แวะไปทำเมนูตัวสุดท้าย ซึ่งเขาเกริ่นว่าเข้มข้นสมกับเป็นตัวปิดงาน

“กาแฟแก้วสุดท้ายเป็นตัวแทนของกาแฟแมส คือเป็นกาแฟ Dark Roast ที่คนไทยชอบ มีความเข้มข้นหวานมัน เราจะใช้ Meiji Barista ที่มีความครีมมี่หน่อย ๆ มาผสมกับ Plain Syrup ทำเป็นโฟมเย็น 

“ปกติเวลาเอานมมาทำโฟมเย็น นมจะไม่ค่อยคงสภาพ และเนื้อสัมผัสจะค่อนข้างด้าน แต่พอใช้นม Meiji Barista โฟมที่ตีออกมาจะมีความเข้มข้น แล้วเราจะนำไปเสิร์ฟคล้าย ๆ Dirty พอท็อปด้วยนมโฟม คำแรกที่ดื่มจะเจอความนุ่มของโฟมเย็นก่อน แล้วคำต่อมาเราอยากให้วนแก้วนิดหน่อย คราวนี้กาแฟจะมีความข้นและหวานโดยไม่ต้องเติมนมข้นเลย”

คุยกับ ‘หมู Bottomless’ เทพแห่งกาแฟนมกับโปรเจกต์โอมากาเสะพิเศษจับคู่นมกับกาแฟในแบบที่ดีที่สุด

แค่ได้นั่งดูกระบวนการทำกาแฟของหมู เราก็สัมผัสได้แล้วว่า เขาตั้งใจและใส่ใจกับการออกแบบกาแฟแต่ละแก้วในงานนี้ขนาดไหน ขนาดที่ว่าช่วงเวลาของงานที่เลื่อนออกไป หมูยังต้องออกตามหาเมล็ดพันธุ์กาแฟใหม่ทั้งหมด จนมาลงตัวกับเมล็ดกาแฟเหล่านี้ ซึ่งดีที่สุดสำหรับช่วงเวลานี้จริง ๆ 

“เราอยากโชว์ให้เห็นว่า จริง ๆ แล้วกาแฟนมทำได้หลากหลายขนาดไหน และเราตั้งใจกับมันมากแค่ไหนด้วย เราตั้งใจตั้งแต่การออกแบบการคั่ว ออกแบบเมนู ออกแบบรายละเอียดการกิน ถึงไม่ชอบกินกาแฟนมก็น่าจะดื่มได้ไม่ยากเลย” หมูยืนยัน

“เราจัดลำดับการดื่มกาแฟมาให้เรียบร้อย เปิดด้วยกาแฟเบา ๆ แล้วค่อย ๆ เข้มขึ้น คือเราอยากให้มากินกาแฟที่นี่แล้วเดินสบายปาก ไม่ต้องหาอะไรล้างปากจนจบงานก็ได้” หมูยิ้ม พร้อมบอกกับเราว่าแค่ได้มาชิมกาแฟ 3 แก้วนี้ก็คุ้มเสียยิ่งกว่าคุ้มแล้ว

แวะมาเข้าร่วม Milkmakase กับ CP-Meiji และ Bottomless ได้ที่งาน ‘Thailand Coffee Fest 2021 : Coffee People คนกาแฟ’ ตั้งแต่วันที่ 23 – 26 ธันวาคมนี้ ที่ IMPACT EXHIBITION HALL 5 – 7 เมืองทองธานี สำรองที่นั่งและติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : CP-Meiji for Barista

Writer

เอม มฤคทัต

นิสิตคณะนิเทศศาสตร์ที่อยากจะลองทำงานเขียน หลงรักทุกอย่างที่เป็นสีพีชและภาพยนตร์จิบลิ มีความสามารถพิเศษในการกินข้าววันละ 5 มื้อ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load