เมื่อบ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี คฤหาสน์ทรงยุโรปอายุร้อยกว่าปีริมถนนนครสวรรค์ถูกบูรณะครั้งใหญ่ อาคาร พื้นที่นี้เคยถูกโรงแรมและร้านกาแฟยื่นข้อเสนอมามากมาย เป็นข้อเสนอที่มีมูลค่ามหาศาล แต่ข้อเสนอก็ถูกเจ้าของบ้านปฏิเสธไปจนหมด โดยให้เหตุผลว่าหากรับข้อเสนอคนที่ได้ผลประโยชน์จะมีแต่เขาเท่านั้น แต่สาธารณะจะไม่ได้อะไรเลย

สุดท้ายเมื่อบ้านบูรณะเสร็จเรียบร้อยและกลายเป็นพื้นที่สาธารณะในชื่อว่า ‘Bangkok 1899’ กลับมีคาเฟ่หนึ่งที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้

Na at Bangkok 1899

คาเฟ่นี้ชื่อว่า ‘Na at Bangkok1899’ ต้องยอมรับว่าไม่ใช่คาเฟ่ที่พูดชื่อขึ้นมาแล้วจะเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป และสิ่งแรกสุดที่ผมสงสัยคือ จะต้องเป็นคาเฟ่แบบไหนถึงจะมาเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้ได้

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 เป็นโปรเจกต์ของ เกรท-เสกสรร รวยภิรมย์ และ ฮิม-ดิลกลาภ จันทโชติบุตร ที่ทั้งคู่มีความตั้งใจอยากทำคาเฟ่เพื่อสังคม ก่อนที่ความตั้งใจนั้นจะดึงดูดให้ทั้งคู่มาพบเจอกับบ้านหลังนี้

คาเฟ่ในบ้านเก่าทรงสวยอายุร้อยกว่าปี

แค่นี้ก็นับว่าน่าสนใจแล้วสำหรับผม

แต่คาเฟ่นี้เป็นมากกว่านั้น

เป็นคาเฟ่แบบ Zero Waste ไร้ขยะ

เป็นคาเฟ่ที่ใช้แต่วัตถุดิบท้องถิ่น

เป็นคาเฟ่ที่สร้างความเป็นชุมชน

และเป็นคาเฟ่ที่สร้างแรงกระเพื่อมเล็กๆ ให้กับจิตใจของคน

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

เกรทเกิดและโตที่อเมริกา เป็นนักเรียนแพทย์ที่สุดท้ายแล้วไม่ได้เป็นแพทย์รักษาคนอย่างที่เรียนมา เขามีความฝันอยากทำมูลนิธิตั้งแต่เด็ก ชอบกิจกรรมที่ช่วยเหลือสังคมโดยเฉพาะเรื่องปัญหาเรื่องการศึกษาและสุขภาพของเด็กไร้บ้านและเด็กที่ด้อยโอกาส สุดท้ายเกรทย้ายมาเมืองไทยถาวรเพื่อทำมูลนิธิชื่อ ‘สติ’ ของตัวเองเพื่อแก้ปัญหาเรื่องนี้โดยเฉพาะ ส่วนฮิมเป็นคนที่คลุกคลีอยู่ในวงการแฟชั่น และสายอาชีพครีเอทีฟ ทั้งสองคนคิดที่จะทำคาเฟ่ในรูปแบบที่แทบจะไม่กล้ามีใครทำในบ้านเรา

“ผมเสนอไปว่าผมมีคาเฟ่แบบที่ผมอยากทำอยู่ ให้นิยามมันว่า Creative Social Impact Cafe” เกรทเล่าความคิดเริ่มต้นที่เขาเสนอต่อเจ้าของบ้าน

Na at Bangkok 1899

“ความครีเอทีฟส่วนใหญ่จะมาจากทางฮิม ส่วนผมจะเน้นในเรื่องทางสังคม เราคิดเอาไว้ว่าเราอยากให้ความครีเอทีฟมันเกิดขึ้นในสิ่งที่เราทำได้ อย่างเช่นเครื่องดื่มหรืออาหาร ให้ศิลปิน เชฟ หรือแม้แต่คนในชุมชน มาช่วยกันสร้างเมนูในร้าน”

ก่อนที่เขาจะอธิบายต่อเมนูเครื่องดื่มน้ำโซดาผสมไซรัปเสาวรส สะระแหน่ และพริก ถูกเสิร์ฟมาในแก้วใสพร้อมหลอดกระดาษ วางรองด้วยใบตองตัดสี่เหลี่ยมขนาดแบบที่รองแก้วมาตรฐาน

Na at Bangkok 1899

“เช่นเมนูนี้ทำจากน้ำเชื่อมที่เราทำเวิร์กช็อปกับเด็กๆ ให้เอาวัตถุดิบที่ปลูกเองในสวนของเรามาทำ โดยปกติตามร้านกาแฟก็จะต้องน้ำเชื่อมอยู่แล้ว เราเลยใช้น้ำเชื่อมเป็นตัวเชื่อมต่อกับคน ใช้ของที่เรามีในแปลงของเราเอามาใช้ให้เป็นประโยชน์”

ผมจิบเครื่องดื่มสีเหลืองสดตาม รสหวานเปรี้ยว ซ่า เจือเผ็ดเล็กน้อย ช่วยลดความร้อนอบอ้าวจากอากาศข้างนอกได้ชะงัดนัก

ความน่าสนใจของ Na at Bangkok 1988 นอกจากความสร้างสรรค์ของเมนู พวกเขายังเน้นเรื่องสำคัญ 2 อย่าง อย่างแรกคือ ความเป็นท้องถิ่น และอย่างที่สองคือ การทำ ‘นา’ ให้เป็นคาเฟ่ไร้ขยะที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะทำได้ ดังนั้น เครื่องดื่มที่จะอยู่ในคาเฟ่จะต้องมีคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 มีกาแฟ โกโก้ เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่ม วิธีเลือกกาแฟของนาก็ไม่ใช่เลือกที่รสชาติอย่างเดียว

“เราเลือกสิ่งที่เราใช้จากสิ่งที่เขาทำ กาแฟก็ใช้กาแฟที่ปลูกในไทย ได้จาก School Coffee พาร์ตเนอร์ที่สนับสนุนกัน เราชอบที่นอกจากเขาจะลงพื้นที่ไปดูแลกาแฟแล้ว เขายังช่วยชาวบ้านพัฒนาคุณภาพชีวิตด้วย ซึ่งมันมากกว่าการไปทำกาแฟอีก” ฮิมเล่าวิธีการตัดสินใจเลือกใช้กาแฟในร้านที่มากกว่ารสชาติไปอีกขั้น

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

“เรามีเมนูคอมบูฉะจากสับปะรดและมะม่วงในสวนหลังบ้าน จะลองสูตรเปลี่ยนไปเรื่อยๆ และเราพยายามจะใช้ทุกส่วนของผักและผลไม้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะใช้ได้ อย่าง Tepache เป็นเครื่องดื่มของเมืองร้อนอย่างแถวอเมริกาใต้ จะใช้เปลือกของสับปะรดที่เหลือ เปลือกสับปะรดมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในตัว เอามาหมักผสมกับน้ำตาลมะพร้าวทิ้งประมาณ 2 วันจะเริ่มมีความซ่า ทั้งคอมบูฉะและเทปาเช่จะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายของเราดีขึ้นมาก” เกรทผู้สนใจศาสตร์การหมักยกตัวอย่างหนึ่งในของหมักที่เขาทดลองทำ

“ในช่วงแรกยังคงมีแค่เครืองดื่ม ส่วนต่อไปจะมีอาหารเพิ่มเติมในเมนูเป็นอาหารจานเดียวที่กินง่าย ทานได้ทุกวัน ใช้ของที่เรามีในแปลงผักและวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก

Na at Bangkok 1899

“ทุกเดือนเราจะจัดกิจกรรม Na’s Test Kitchen เป็นอีเวนต์พิเศษ โดยเราจะชวนผู้หลงใหลในการทำอาหาร ทั้งเชฟมืออาชีพและมือสมัครเล่น จะเป็นอาหารสัญชาติไหนก็ได้ โดยที่มีข้อแม้คือต้องใช้วัตถุดิบไทยเท่านั้นมาทำอาหารสไตล์ของพวกเขา อย่างที่ผ่านมาเราจัด Na’s Test Kitchen โดยให้เชฟที่ทำอาหารอิตาลีแท้แบบต้นตำรับมาประยุกต์เป็นอาหารอิตาลี-ไทย 4 คอร์ส ที่ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกในไทยมาปรุงเป็นอาหาร” เกรทเล่า

รายได้ที่ได้จากทั้งในคาเฟ่และอีเวนต์พิเศษจะถูกนำไปช่วยมูลนิธิ ‘สติ’ เพือช่วยเหลือเรื่องสุขภาพและการศึกษาของเด็กด้อยโอกาสต่อไป

สิ่งเล็กๆ ที่ผมเห็นในคาเฟ่นี้และคิดว่าน่ารักดีคือ กระดาน Suspended Beverages ที่ติดอยู่บนผนัง Suspended Baverages คือการซื้อเครื่องดื่มเพื่อคนอื่นล่วงหน้า เช่นถ้าเราสั่งกาแฟ 1 แก้ว แต่เราจะจ่ายในราคา 2 แก้ว แก้วหนึ่งเราจะได้ทานในร้าน ส่วนอีกแก้วหนึ่งทางร้านก็จะเขียนไว้บนบอร์ดว่าวันนี้มีคนจ่ายเมนูไหนไว้ให้แล้วบ้าง ใครที่มานั่งในคาเฟ่และเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ฟรี

Na at Bangkok 1899

“ที่เราทำ Suspended Beverages ขึ้นมา เราอยากให้เป็นใครก็ที่จะเข้ามากินเมนูที่คนอื่นจ่ายไว้ให้แล้ว คนมักจะคิดว่าจะต้องเป็นคนยากไร้ เด็กเร่ร่อน แต่ก็ไม่จำเป็น อาจจะเป็นคุณลุงในชุมชนที่มานั่งเล่นหมากรุก หรือเด็กนักเรียนที่มานั่งอ่านหนังสือแล้วเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ สิ่งที่เราอยากสร้างนั้นคือความรู้สึกทำเพื่อคนอื่นตั้งแต่คิดจะจ่ายเงินแล้วมากกว่า” เกรทเล่าถึงความตั้งใจ

ผมได้คำตอบที่ค่อนข้างชัดขึ้นเรื่อยๆ ว่าคาเฟ่จะอยู่ในบ้านหลังนี้จะต้องเป็นอย่างไร แต่เกรทบอกว่า ที่เริ่มไว้มันเป็นแค่ส่วนหนึ่ง ความตั้งใจคืออยากให้ใครก็ได้เข้ามาที่คาเฟ่ โดยเฉพาะคนในชุมชนใกล้ๆ อย่างชุมชนนางเลิ้ง เพราะสุดท้ายแล้วสังคมช่วยกันสร้างว่าคาเฟ่จะต้องมีอะไรบ้าง จะไปทิศทางไหน หน้าตาของอาหารและเมนูจะออกมาเป็นอย่างไร เหมือนได้ช่วยทำ ‘นา’ ไปด้วยกัน

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

บ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์
ถนนนครสวรรค์
เปิด-ปิด 10.00 – 19.00 น. (หยุดวันจันทร์)
FB Na at Bangkok 1899

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

Dessert Bar by Busaba เป็นบาร์ขนมเล็กๆ ในอยุธยา ที่ต้องจองไปก่อนล่วงหน้า

ไม่ใช่เพราะอยากมีพิธีรีตองอะไร แต่ขนมบางชิ้นใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

บาร์เล็กๆ ใต้ถุนเรือนไทยหน้าตาโมเดิร์นแห่งนี้รับแขกวันละ 2 รอบ เสิร์ฟขนม 5 คำ ทั้ง 5 คำนี้มีกรรมวิธีการคิดที่อิงกับเรื่องราวความสัมพันธ์ของชาติต่างๆ ในสมัยอาณาจักรอยุธยา ใช้เทคนิคการทำขนมแบบทั้งไทยและอีกหลายสัญชาติ ผสมกันออกมาเป็น 5 คำที่กลมกลืน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

มิ้งค์-พรเทพ แซ่ลี้ และ แอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ เจ้าของ Dessert Bar by Busaba ทั้งคู่ร่วมทำร้านอาหารแนวคิดอยุธยาฟิวชันที่เอาของในอยุธยามาทำเป็นอาหาร ชื่อ Busaba Cafe & Meal และคาเฟ่วิวสวย ขนมอร่อยอย่าง Busaba Cafe & Bake Lab 

นอกจากคาเฟ่ ทั้งคู่เคยเปิดโฮสเทลขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ รีโนเวตบ้านเรือนไทยหลังเก่าให้ออกมาสวยดูร่วมสมัย 

ผมนั่งคุยกับมิ้งค์ในวันที่สถานการณ์ COVID-19 ระลอกที่ 3 ยังไม่รุนแรงมาก แต่พวกเขาก็ตัดสินใจปรับเปลี่ยนธุรกิจไปเป็นในแบบที่พวกเขาถนัด

“พวกเราคิดว่า COVID-19 น่าจะอยู่กับเราไปอย่างน้อยอีกสองปี เราต้องตัดสินใจให้ไวและให้ดี การตัดสินใจของพวกเราคือการปิดโฮสเทล แล้วเปิดยูนิตใหม่ทันที มุ่งหน้าไปสู่การทำคาเฟ่และขนมอย่างเดียว จนเกิดเป็นโปรเจกต์ Dessert Bar ขึ้น” มิ้งค์เริ่มต้นเรื่องของการตัดสินใจเร็วแบบรวบรัด

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

อยุธยาวากาชิ

“แรงบันดาลใจในการทำ Dessert Bar เรานึกถึงตอนไปญี่ปุ่น เราเจอวากาชิ ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ มีลักษณะการทำที่ประณีต เขาเพิ่มมูลค่าวากาชิด้วยการทำเป็นบาร์ เสิร์ฟคู่กับชา และเราก็คิดว่าขนมไทยน่าจะไปได้ มันเป็นการต่อยอดในแง่วัฒนธรรมและเกิดธุรกิจได้ ตอนนั้นคุยกับแอนว่าอยากทำบาร์ขนม เราอยากเอาขนมไทยมาทวิสต์ อยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ขนมไทยให้ได้”

มิ้งค์และแอนเริ่มคิดโปรเจกต์นี้แต่ต้องเริ่มต้นจากคนที่เข้าใจและเห็นภาพขนมไทยในเดียวกัน ทั้งสองคนลงความเห็นว่า คนที่จะมาช่วยออกแบบและทำขนมในโปรเจกต์นี้ไม่สามารถเป็นใครได้นอกจาก เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ แห่งร้าน Blackitch เชียงใหม่ 

“เราคิดว่าเชฟเบียร์เขามิกซ์แอนด์แมตช์เก่ง และมีความเข้าใจในการทำขนมที่มีเซนส์ของความเป็นไทย เข้าใจการเสิร์ฟเป็นคำๆ เวลาไปกินร้าน Blackitch ทีไร มันต้องอร่อยแบบตายไปเลยที่ขนมของเชฟเบียร์ตอนท้ายทุกที (หัวเราะ)

“ขนมของเชฟเบียร์ทำให้เรามีความสุขตอนจบมื้อเสมอ

“และเราเคยทำโปรเจกต์กับ Blackitch เมื่อสองปีก่อนด้วย ชื่อ The Taste of Ayuthaya ตอนนั้นก็ได้กินขนมของเขา แล้วไปกินที่เชียงใหม่ด้วย เลยคิดว่าคนนี้น่าจะมาช่วยเราทำ Dessert Bar ให้เกิดขึ้นจริงได้ แล้วมันก็ออกมาดีอย่างที่คิดจริงๆ”

อยุธยา

“อยุธยามีอิทธิพลต่อการออกแบบ และการทำคาเฟ่ของบุษบาอย่างไรบ้าง” มิ้งค์ทวนคำถาม

“คิดว่าอยุธยามีผลต่อความรู้สึกของคน ว่าเป็นเมืองหลวงเก่า มีความไท้ไทย มีวัด มีเรื่องของประวัติศาสตร์เก่า แบบที่ถูกสอนกันมา มีเรื่องราวที่ทุกคนรู้ แต่ในมุมมองของเรา อยุธยามีมากกว่าความเป็นไทยเก่าแก่อย่างเดียว 

“เรามองถึงความผสมผสานของวัฒนธรรมจากหลายเชื้อชาติ อยุธยาเป็นเมืองนานาชาติอย่างแท้จริง มีหมู่บ้านโปรตุเกส ฮอลันดา ญี่ปุ่น คอนเซปต์นี้ยังไม่ค่อยมีใครเอามาทำเป็นคอนเทนต์หลักในการออกแบบ

“ตอนที่ทำอีเวนต์ The Taste of Ayuthaya โชคดีที่ตอนนั้นเรามีข้อมูลจากนักประวัติศาสตร์ เลยได้เห็นข้อมูลเรื่องความหลากหลายของอยุธยา เราเอาข้อมูลนี้ไปทำงานร่วมกับเชฟเบียร์ ข้อดีของเขาคือมีประสบการณ์หลากหลาย ทั้งไปเรียนทำขนมที่ออสเตรเลีย หรือมาทำงานร่วมกับเชฟแบล็กซึ่งเคยทำงานที่ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเบียร์มีเทคนิคการทำขนมและอาหารหลากหลายมากๆ 

“และข้อมูลเรื่องประวัติศาสตร์ที่เราได้มาจากนักประวัติศาสตร์ ช่วยเปิดภาพของอยุธยาให้กว้างขึ้นกว่าเดิมมากด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราคิดว่าอยุธยาไม่น่าจะมีอาหารทะเลใช่ไหม แต่จริงๆ ในสมัยนั้นอาณาจักรอยุธยามีพื้นที่ครอบคลุมไปจนถึงอ่าวไทยเลย ทำให้อยุธยามีความหลากหลายของอาหารมากกว่าที่คิด มีตั้งแต่การกินแบบคนไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารแบบชาวประมง หรือแม้แต่วิธีการกินอะไรบางอย่างก็มีฤดูกาลของมัน เหมือนเรากินกุ้งเผากับสะเดาน้ำปลาหวานในช่วงฤดูหนาว กุ้งจะมันและสะเดาก็ออกดอก” มิ้งค์เล่าให้เห็นภาพอยุธยาด้วยข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เขาได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ 

การเริ่มต้นคิดขนมไทยแบบบุษบา เริ่มจากทีมบุษบากับเชฟเบียร์เริ่มเชื่อมโยงเข้าหากันด้วยประสบการณ์และไอเดีย

“เราสองคนมองภาพว่าบาร์ขนมไทยในอยุธยาน่าจะต้องมีอะไรบ้าง เคยคิดว่าต้องมีปั้นขลิบ มีไปถึงขนมแบบต่างๆ แล้วแชร์กับเชฟเบียร์ 

“แต่อย่างแรกสุดที่เราเน้นคือเรื่องรสชาติ อย่างที่สองคือรูปแบบการเสิร์ฟ และสุดท้ายคือรูปลักษณ์หน้าตาความสวยงามของขนม เช่น สีต้องประมาณนี้ การวางต้องแบบนี้ พรีเซนเทชันต้องแบ่งเป็นคำๆ เราต้องทำเครื่องมือ อุปกรณ์บางอย่างขึ้นมาใหม่ บางชิ้นต้องสั่งทำเพราะหาซื้อจากไหนก็ไม่ได้ เพื่อให้รูปร่างหน้าตาของขนมออกมาแบบที่เราต้องการมากที่สุด จนได้ออกมาเป็นขนมทั้งห้าชิ้น

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“พวกเราเคยคิดว่าให้ขนมห้าชิ้นเป็นตัวแทนของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับอยุธยาไปเลยดีไหม แต่พอโฟกัสไปที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง ความหลากหลายจะลดน้อยลง การผสมผสานและความสนุกก็จะไม่มากพอด้วย เลยเป็นกลุ่มขนมห้าคำที่เราใช้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมจากชาติต่างๆ มาผสมผสานเป็นความหลากหลาย” 

หลังจากปรับหน้าตา และรสชาติจนลงตัว Tasting Menu แรกของ Dessert Bar by Busaba ก็ลงตัวที่ขนมหน้าตาน่ากินทั้ง 5 ชิ้น

Taste of Ayuthaya

ขนมเบื้องคาวหวาน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำแรกสุดได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น คิดว่าคนน่าจะเคยกินขนมเบื้องกันอยู่แล้ว ขนมเบื้องมีทั้งหน้าคาวและหน้าหวาน เราเอามาจับรวมกัน และใช้วิธีการทำแบบขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น แป้งเราใช้กุ้งเป็นส่วนผสม ทำออกมาเป็นขนมเบื้องแบบหน้าคาว ส่วนครีมเราใช้โฮจิฉะ ให้มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น เราพูดถึงพื้นที่และการกินอาหารของชาวอยุธยาที่มีอาหารทะเลอยู่ด้วย”

เค้กข้าวเหนียวซอสส้มแมนดาริน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำที่สองเราทำเป็น Madeleine ขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เติมความเป็นไทยโดยการอบควันเทียน เราทำเทียนอบขึ้นมาเองจากดอกไม้ไทยต่างๆ ผสมกับซอสที่มีความเป็นจีนด้วยซอสส้มจีน ทำเป็นเคิร์ดส้ม มีเปลือกส้มเชื่อมอยู่ด้านบน เป็นส่วนผสมของไทย จีน และเทคนิคขนมแบบฝรั่งเศส ชาติที่เริ่มความสัมพันธ์ทางการในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช”

ขนมครกฝรั่งเศส 

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ต้นแบบเราเอามาจากคานาเล่ เราอยากทำอะไรสักอย่างที่คนเห็นแล้วเข้าใจได้ง่าย ว่ามันคือขนมสมัยนิยม เราอยากเปลี่ยนโครงสร้างให้มีความเป็นไทยขึ้น เอาน้ำตาลทรายออกไป แล้วเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าวแบบบ้านเรา ความหวานของน้ำตาลทรายจะลดลง ได้ความนวลแบบน้ำตาลมะพร้าวเข้ามาทดแทน และเนื้อของคานาเล่จะดีกว่าใช้น้ำตาลทรายด้วย แล้วเติมความเป็นไทยเข้าไปอีกนิด ด้วยการเพิ่มความเปรี้ยวจากซอสมะเกี๋ยงไว้ด้านบนกับใบสะระแหน่ รสชาติของคำนี้เลยจะซับซ้อนกว่าชิ้นอื่นๆ”

พดด้วงทอง

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ทวิสต์น้อยที่สุด เราได้แรงบันดาลใจมาจากขนมทองโบราณ อย่างทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด อย่างที่เรารู้ว่ามีต้นกำเนิดจากท้าวทองกีบม้าตั้งแต่สมัยอยุธยา เราเอามาออกแบบใหม่ให้เป็นรูปพดด้วง ซึ่งเป็นรูปร่างของพดด้วงสมัยอยุธยา ขนมชิ้นนี้อยู่ได้นานและมีความหมายดี เราเลยจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นของฝากด้วย 

“เราไม่เปลี่ยนแปลงส่วนผสมอะไรจากขนมทองโบราณมาก แต่เสริมกลิ่นควันเทียนที่เราทำเอง อบควันเทียนหลายรอบ และมีกรรมวิธีการบ่ม ซึ่งขนมชิ้นนี้ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเลยไม่ได้ ต้องเอาไปตากแห้งอย่างน้อยสองวันแล้วบ่มต่อ ก่อนทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่าจะเสิร์ฟได้จริง ชิ้นนี้มีความเป็นอยุธยาสูงมากในความคิดของพวกเรา”

บ้าบิ่นข้างแรม

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“บ้าบิ่นซอสโชยุ บ้าบิ่นเป็นขนมที่มาจากโปรตุเกส ทำออกมาเป็นเวเฟอร์ เพราะความน่ารักของรูปทรง และต้องการให้เกิดขอบกรอบๆ ตอนเราทดลองทำ เชฟแบล็กจาก Blackitch เป็นคนออกไอเดียให้ลองเอาซอสโชยุที่ทำขึ้นเองป้ายลงไป แล้วมันก็เข้ากันจริง มันผสมผสานโปรตุเกส ไทย ญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมที่คนไทยเชื่อมถึงได้ง่าย เราใส่ไส้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมด้วย ทำให้รสสัมผัสเกิดความหลากหลาย” 

จิบคู่

เมื่อมีขนมก็ต้องมีเครื่องดื่ม เครื่องดื่มประจำบาร์ขนมไทยคิดมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ต่างจากขนมทั้ง 5 คำเช่นกัน

“ตอนแรกเราคิดแค่จะเสิร์ฟกับชา กินง่ายๆ แต่พอทำขนมจริงๆ เราเห็นว่าตัวขนมมันน่าสนใจมาก บวกกับเราเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย ปกติผมไม่ใช่คนที่เข้าบาร์ ไม่ได้กินค็อกเทล แต่ก็อยากจะพัฒนาทีมบาร์ของเราให้ดีขึ้น มันน่าจะช่วยให้ Dessert Bar แข็งแรงมากขึ้นด้วย เราเลยเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่ม ไปทำความรู้จัก” 

หลังจากค่อยๆ ศึกษาบาร์ในหลายรูปแบบ มิ้งค์และแอนคิดว่าถ้าจะทำเครื่องดื่มก็ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบค็อกเทล หรือเครื่องดื่มสำหรับบาร์กลางคืนอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับมุมมองที่จะนำเสนอ ทั้งคู่เลยมีไอเดียว่า น่าจะเอาคอนเซปต์และเทคนิคของ Mixologist มาทำเครื่องดื่มแบบบุษบา ที่เน้นความเป็นไทยทวิสต์ โดย บอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตเฮดบาร์บาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar มาช่วยออกแบบเครื่องดื่มทั้งหมดในบาร์แบบไทยๆ ภาคกลางวันแห่งนี้ 

“เราเริ่มจากที่ไม่รู้ว่าจะทำค็อกเทล ม็อกเทล หรืออะไรหรอก แต่เราอยากเอาวัตถุดิบในครัวไทยมาทำเครื่องดื่มแพริ่งกับขนมที่เราทำ เลยเป็นโจทย์ที่เราทดลองทำเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ จนเข้าคู่กับขนม เครื่องดื่มในบาร์ของเรามีสิบสองเมนู เป็นเมนูแอลกอฮอล์ดีกรีต่ำ (Low-ABV) สามแก้ว นอกจากนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มตอนกลางวันได้ สนุก จิบไปได้เรื่อยๆ” มิ้งค์เล่า

“ตอนแรกเราตั้งโจทย์จากของที่นึกถึงในครัวไทย มีความเป็นอยุธยาได้ก็น่าจะดีมาก เช่น คุณลำยอง ใช้ส่วนผสมของข้าวหมากที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ใช้ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ที่เป็นของในครัวไทย ผสมน้ำลิ้นจี่เพื่อให้กินง่าย พอทำไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเครื่องดื่มไม่น่าจะแค่เสริมตัวขนม แต่เป็นพระเอกในตัวมันเองได้ด้วย เราเลยคิดใหม่ ให้มีวิธีขายสองแบบ คือ ทำเซ็ตขนมเป็น Tasting Menu ที่มีขนมหลักห้าชิ้น และเครื่องดื่มชื่อบัวเอาไว้แพริ่งกับขนม 

“ส่วนแบบที่สองเรียกว่า Journey Set เป็นการโฟกัสที่เครื่องดื่ม มีเครื่องดื่มสามแก้ว บวกกับขนมสองคำที่บุษบาจัดเป็นเซ็ตไว้ให้แล้ว อย่างเช่นบ้าบิ่นข้างแรม มีซอสโชยุ จึงมีรสอาหารคาวอยู่บนขนม เราเลยออกแบบเครื่องดื่มชื่อจระเข้ฟาดงา เป็นน้ำแตงกวาญี่ปุ่น เพราะอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงมาใช้ ใส่น้ำว่านหางจระเข้ เหยาะน้ำมันงาลอยหน้าเล็กน้อย แต่งสาหร่าย เครื่องดื่มแก้วนี้ไปด้วยกันกับขนมบ้าบิ่นข้างแรมได้ดี”

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba
ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“เราอยากให้คนที่มา Dessert Bar ได้รับทั้งรส กลิ่น เสียงการเชคเครื่องดื่ม อยากให้เขาได้มารับประสบการณ์ในสิ่งที่เราตั้งใจทำ”

บอลที่รับหน้าที่ Mixologist ได้ไอเดียว่า เบคอน วอดก้า และกาแฟ น่าจะไปด้วยกันได้ เลยใช้เทคนิคดึงน้ำมันเบคอนด้วยการ Fat Washing เป็นเทคนิคการทำน้ำหอมแบบเก่าแก่ ได้น้ำมันออกจากตัวเบคอนไปใส่ในวอดก้า แล้วแช่เย็นจนไขมันแยกตัวกับวอดก้า จนได้วอดก้ากลิ่นเบคอน เอามาเขย่าผสมกับกาแฟ แต่งความคาวหวานที่ขอบแก้ว ได้เทกซ์เจอร์เบคอนกรุบๆ

ไท-เดิร์น 

หลังจากทดลองมาสักพัก แล้วเริ่มรู้สึกว่าทุกอย่างที่ตั้งใจทำมาน่าจะเป็นไปได้ ชาวบุษบาก็เริ่มสร้างภาพลักษณ์ให้กับโปรเจกต์นี้ โดยร่วมงานกับทีม YindeeDesign ได้ ฝน-นภนีรา รักษาสุข มาช่วยทำ Coperate Identity โดยเอาสิ่งที่ทำทั้งหมดนี้ให้เขาดู เขาช่วยหาคำจำกัดความให้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“ไท-เดิร์น คือความเป็นไทยเดิมบวกกับโมเดิร์น ก็คือความเป็นอยุธยา มาทวิสต์กับความโมเดิร์นต่างๆ ซึ่งตรงกับที่บุษบาทำมาตลอด มันเลยเป็นหมวกที่เอามาครอบการทำงานของเราไปด้วย เป็นที่มาของการออกแบบโลโก้ Dessert Bar by Busaba”

เมื่อมองย้อนกลับไป ไท-เดิร์น คือกรอบความคิดการทำงานของพวกเขามาตลอด ในยุคเริ่มต้น บุษบาเกิดจากการที่งานออกแบบสินค้าที่เอาความเป็นไทยมาทวิสต์ ผลงานชิ้นแรกๆ ของแบรนด์บุษบาคือออกแบบกระเป๋าจากผ้าขาวม้า 

“เวลาจะออกแบบอะไร ต้องหาจุดเชื่อมโยงที่มีรากของเรา มี Emotional กับ Functional อย่างอาหาร ถ้า Functional คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสอร่อย แต่ถ้าเป็น Emotional ก็คือเรื่องที่มาที่ไปของมัน สิ่งที่เราทำมันมีเหตุและผล จนถึงตอนนี้เราก็ยังทำงานภายใต้วิธีคิดแบบนี้อยู่ อยากให้มันดีทั้งสองแง่” 

ทั้งโปรเจกต์เริ่มต้นจากขนมวากาชิแบบญี่ปุ่น แต่สุดท้ายมิ้งค์บอกว่ามันคือแค่จุดเริ่มต้นไอเดีย เมนูถูกพัฒนาเมื่ออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นขนมไทยแบบอยุธยาร่วมสมัยที่น่าสนใจมาก 

นึกภาพว่าถ้าเกียวโตมีวัดเก่า มีพิธีชงชา และขนมวากาชิ

เมืองเก่าอย่างอยุธยาก็มีขนมกับเครื่องดื่มของบุษบา เพียงแต่เกิดต่างบริบทกัน

ผมคิดว่าการกินขนมหวานเป็นคำแบบวากาชิ อาจจะไม่ได้เชื่อมกับการกินของคนไทยโดยตรง แต่เมื่อเกิดรสคาวหวานในรูปแบบเป็นคำ ทำให้นึกถึงของว่างที่มีรสคล้ายกัน

ขนมของบุษบาทำให้รู้สึกถึงเครื่องว่างทานเล่นแบบไทยที่ได้รับมาจากความเป็นไทยดั้งเดิม สร้างสรรค์ให้โมเดิร์น ตามความหมายของ ไท-เดิร์น ที่พวกเขาตั้งใจทำจริงๆ

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

Dessert Bar by Busaba

ถนนอู่ทอง ท่าวาสุกรี พระนครศรีอยุธยา (แผนที่)

Facebook : Dessert Bar by Busaba

Dessert bar สามารถจองล่วงหน้าได้ที่ www.busabacafeshop.com 

มีเป็นรอบ เริ่มตั้งแต่ 14.00 และ 16.00 น.

เลือกแบบ Tasting Menu ที่มีขนมทั้ง 5 คำหรือแบบ Journey Set ที่เป็นเครื่องดื่ม 3 แก้วจับคู่มาให้กับขนม 2 คำ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load