เมื่อบ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี คฤหาสน์ทรงยุโรปอายุร้อยกว่าปีริมถนนนครสวรรค์ถูกบูรณะครั้งใหญ่ อาคาร พื้นที่นี้เคยถูกโรงแรมและร้านกาแฟยื่นข้อเสนอมามากมาย เป็นข้อเสนอที่มีมูลค่ามหาศาล แต่ข้อเสนอก็ถูกเจ้าของบ้านปฏิเสธไปจนหมด โดยให้เหตุผลว่าหากรับข้อเสนอคนที่ได้ผลประโยชน์จะมีแต่เขาเท่านั้น แต่สาธารณะจะไม่ได้อะไรเลย

สุดท้ายเมื่อบ้านบูรณะเสร็จเรียบร้อยและกลายเป็นพื้นที่สาธารณะในชื่อว่า ‘Bangkok 1899’ กลับมีคาเฟ่หนึ่งที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้

Na at Bangkok 1899

คาเฟ่นี้ชื่อว่า ‘Na at Bangkok1899’ ต้องยอมรับว่าไม่ใช่คาเฟ่ที่พูดชื่อขึ้นมาแล้วจะเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป และสิ่งแรกสุดที่ผมสงสัยคือ จะต้องเป็นคาเฟ่แบบไหนถึงจะมาเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้ได้

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 เป็นโปรเจกต์ของ เกรท-เสกสรร รวยภิรมย์ และ ฮิม-ดิลกลาภ จันทโชติบุตร ที่ทั้งคู่มีความตั้งใจอยากทำคาเฟ่เพื่อสังคม ก่อนที่ความตั้งใจนั้นจะดึงดูดให้ทั้งคู่มาพบเจอกับบ้านหลังนี้

คาเฟ่ในบ้านเก่าทรงสวยอายุร้อยกว่าปี

แค่นี้ก็นับว่าน่าสนใจแล้วสำหรับผม

แต่คาเฟ่นี้เป็นมากกว่านั้น

เป็นคาเฟ่แบบ Zero Waste ไร้ขยะ

เป็นคาเฟ่ที่ใช้แต่วัตถุดิบท้องถิ่น

เป็นคาเฟ่ที่สร้างความเป็นชุมชน

และเป็นคาเฟ่ที่สร้างแรงกระเพื่อมเล็กๆ ให้กับจิตใจของคน

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

เกรทเกิดและโตที่อเมริกา เป็นนักเรียนแพทย์ที่สุดท้ายแล้วไม่ได้เป็นแพทย์รักษาคนอย่างที่เรียนมา เขามีความฝันอยากทำมูลนิธิตั้งแต่เด็ก ชอบกิจกรรมที่ช่วยเหลือสังคมโดยเฉพาะเรื่องปัญหาเรื่องการศึกษาและสุขภาพของเด็กไร้บ้านและเด็กที่ด้อยโอกาส สุดท้ายเกรทย้ายมาเมืองไทยถาวรเพื่อทำมูลนิธิชื่อ ‘สติ’ ของตัวเองเพื่อแก้ปัญหาเรื่องนี้โดยเฉพาะ ส่วนฮิมเป็นคนที่คลุกคลีอยู่ในวงการแฟชั่น และสายอาชีพครีเอทีฟ ทั้งสองคนคิดที่จะทำคาเฟ่ในรูปแบบที่แทบจะไม่กล้ามีใครทำในบ้านเรา

“ผมเสนอไปว่าผมมีคาเฟ่แบบที่ผมอยากทำอยู่ ให้นิยามมันว่า Creative Social Impact Cafe” เกรทเล่าความคิดเริ่มต้นที่เขาเสนอต่อเจ้าของบ้าน

Na at Bangkok 1899

“ความครีเอทีฟส่วนใหญ่จะมาจากทางฮิม ส่วนผมจะเน้นในเรื่องทางสังคม เราคิดเอาไว้ว่าเราอยากให้ความครีเอทีฟมันเกิดขึ้นในสิ่งที่เราทำได้ อย่างเช่นเครื่องดื่มหรืออาหาร ให้ศิลปิน เชฟ หรือแม้แต่คนในชุมชน มาช่วยกันสร้างเมนูในร้าน”

ก่อนที่เขาจะอธิบายต่อเมนูเครื่องดื่มน้ำโซดาผสมไซรัปเสาวรส สะระแหน่ และพริก ถูกเสิร์ฟมาในแก้วใสพร้อมหลอดกระดาษ วางรองด้วยใบตองตัดสี่เหลี่ยมขนาดแบบที่รองแก้วมาตรฐาน

Na at Bangkok 1899

“เช่นเมนูนี้ทำจากน้ำเชื่อมที่เราทำเวิร์กช็อปกับเด็กๆ ให้เอาวัตถุดิบที่ปลูกเองในสวนของเรามาทำ โดยปกติตามร้านกาแฟก็จะต้องน้ำเชื่อมอยู่แล้ว เราเลยใช้น้ำเชื่อมเป็นตัวเชื่อมต่อกับคน ใช้ของที่เรามีในแปลงของเราเอามาใช้ให้เป็นประโยชน์”

ผมจิบเครื่องดื่มสีเหลืองสดตาม รสหวานเปรี้ยว ซ่า เจือเผ็ดเล็กน้อย ช่วยลดความร้อนอบอ้าวจากอากาศข้างนอกได้ชะงัดนัก

ความน่าสนใจของ Na at Bangkok 1988 นอกจากความสร้างสรรค์ของเมนู พวกเขายังเน้นเรื่องสำคัญ 2 อย่าง อย่างแรกคือ ความเป็นท้องถิ่น และอย่างที่สองคือ การทำ ‘นา’ ให้เป็นคาเฟ่ไร้ขยะที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะทำได้ ดังนั้น เครื่องดื่มที่จะอยู่ในคาเฟ่จะต้องมีคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 มีกาแฟ โกโก้ เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่ม วิธีเลือกกาแฟของนาก็ไม่ใช่เลือกที่รสชาติอย่างเดียว

“เราเลือกสิ่งที่เราใช้จากสิ่งที่เขาทำ กาแฟก็ใช้กาแฟที่ปลูกในไทย ได้จาก School Coffee พาร์ตเนอร์ที่สนับสนุนกัน เราชอบที่นอกจากเขาจะลงพื้นที่ไปดูแลกาแฟแล้ว เขายังช่วยชาวบ้านพัฒนาคุณภาพชีวิตด้วย ซึ่งมันมากกว่าการไปทำกาแฟอีก” ฮิมเล่าวิธีการตัดสินใจเลือกใช้กาแฟในร้านที่มากกว่ารสชาติไปอีกขั้น

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

“เรามีเมนูคอมบูฉะจากสับปะรดและมะม่วงในสวนหลังบ้าน จะลองสูตรเปลี่ยนไปเรื่อยๆ และเราพยายามจะใช้ทุกส่วนของผักและผลไม้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะใช้ได้ อย่าง Tepache เป็นเครื่องดื่มของเมืองร้อนอย่างแถวอเมริกาใต้ จะใช้เปลือกของสับปะรดที่เหลือ เปลือกสับปะรดมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในตัว เอามาหมักผสมกับน้ำตาลมะพร้าวทิ้งประมาณ 2 วันจะเริ่มมีความซ่า ทั้งคอมบูฉะและเทปาเช่จะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายของเราดีขึ้นมาก” เกรทผู้สนใจศาสตร์การหมักยกตัวอย่างหนึ่งในของหมักที่เขาทดลองทำ

“ในช่วงแรกยังคงมีแค่เครืองดื่ม ส่วนต่อไปจะมีอาหารเพิ่มเติมในเมนูเป็นอาหารจานเดียวที่กินง่าย ทานได้ทุกวัน ใช้ของที่เรามีในแปลงผักและวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก

Na at Bangkok 1899

“ทุกเดือนเราจะจัดกิจกรรม Na’s Test Kitchen เป็นอีเวนต์พิเศษ โดยเราจะชวนผู้หลงใหลในการทำอาหาร ทั้งเชฟมืออาชีพและมือสมัครเล่น จะเป็นอาหารสัญชาติไหนก็ได้ โดยที่มีข้อแม้คือต้องใช้วัตถุดิบไทยเท่านั้นมาทำอาหารสไตล์ของพวกเขา อย่างที่ผ่านมาเราจัด Na’s Test Kitchen โดยให้เชฟที่ทำอาหารอิตาลีแท้แบบต้นตำรับมาประยุกต์เป็นอาหารอิตาลี-ไทย 4 คอร์ส ที่ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกในไทยมาปรุงเป็นอาหาร” เกรทเล่า

รายได้ที่ได้จากทั้งในคาเฟ่และอีเวนต์พิเศษจะถูกนำไปช่วยมูลนิธิ ‘สติ’ เพือช่วยเหลือเรื่องสุขภาพและการศึกษาของเด็กด้อยโอกาสต่อไป

สิ่งเล็กๆ ที่ผมเห็นในคาเฟ่นี้และคิดว่าน่ารักดีคือ กระดาน Suspended Beverages ที่ติดอยู่บนผนัง Suspended Baverages คือการซื้อเครื่องดื่มเพื่อคนอื่นล่วงหน้า เช่นถ้าเราสั่งกาแฟ 1 แก้ว แต่เราจะจ่ายในราคา 2 แก้ว แก้วหนึ่งเราจะได้ทานในร้าน ส่วนอีกแก้วหนึ่งทางร้านก็จะเขียนไว้บนบอร์ดว่าวันนี้มีคนจ่ายเมนูไหนไว้ให้แล้วบ้าง ใครที่มานั่งในคาเฟ่และเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ฟรี

Na at Bangkok 1899

“ที่เราทำ Suspended Beverages ขึ้นมา เราอยากให้เป็นใครก็ที่จะเข้ามากินเมนูที่คนอื่นจ่ายไว้ให้แล้ว คนมักจะคิดว่าจะต้องเป็นคนยากไร้ เด็กเร่ร่อน แต่ก็ไม่จำเป็น อาจจะเป็นคุณลุงในชุมชนที่มานั่งเล่นหมากรุก หรือเด็กนักเรียนที่มานั่งอ่านหนังสือแล้วเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ สิ่งที่เราอยากสร้างนั้นคือความรู้สึกทำเพื่อคนอื่นตั้งแต่คิดจะจ่ายเงินแล้วมากกว่า” เกรทเล่าถึงความตั้งใจ

ผมได้คำตอบที่ค่อนข้างชัดขึ้นเรื่อยๆ ว่าคาเฟ่จะอยู่ในบ้านหลังนี้จะต้องเป็นอย่างไร แต่เกรทบอกว่า ที่เริ่มไว้มันเป็นแค่ส่วนหนึ่ง ความตั้งใจคืออยากให้ใครก็ได้เข้ามาที่คาเฟ่ โดยเฉพาะคนในชุมชนใกล้ๆ อย่างชุมชนนางเลิ้ง เพราะสุดท้ายแล้วสังคมช่วยกันสร้างว่าคาเฟ่จะต้องมีอะไรบ้าง จะไปทิศทางไหน หน้าตาของอาหารและเมนูจะออกมาเป็นอย่างไร เหมือนได้ช่วยทำ ‘นา’ ไปด้วยกัน

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

บ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์
ถนนนครสวรรค์
เปิด-ปิด 10.00 – 19.00 น. (หยุดวันจันทร์)
FB Na at Bangkok 1899

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ในซอยอารีย์ 1 ถัดไปจากร้าน Peace Oriental Teahouse ไม่กี่ก้าว เป็นที่ตั้งของร้าน ‘手 qraft.’ สองร้านนี้ดูจากภายนอกไม่ต่างกันมาก แต่สิ่งที่แยกกันได้ชัดคือกลิ่นภายในร้าน

ร้าน qraft. อวลไปด้วยกลิ่นขนมอบหอมทั่วร้าน มาจากครัวซองต์วางเรียงรายอยู่เต็มตู้ และกำลังทยอยเอาลงมาเพิ่มเติมจากครัวชั้นบน ป้ายเมนูบนร้านมีทั้งขนมและเครื่องดื่ม เห็นภาพอาหารดูน่ากินรวมอยู่ด้วย ทั้งโลโก้และการตกแต่งภายในเป็นแบบเรียบง่าย ดูมินิมอลแบบเดียวกับร้าน Peace ที่เพิ่งเดินผ่านมา

ไม่แปลกที่ทั้งสองร้านจะคล้ายคลึงกัน เพราะทีมเบื้องหลังคือทีมเดียวกัน รวมถึงทีม R&D ทีมหลังบ้านที่คิดของอร่อยออกมาแล้วทำให้หลายคนติดใจ 

ผมคุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ผู้ก่อตั้ง Peace Oriental Teahouse ร้านชาตะวันออก ถึงความเหมือนและต่างในแบรนด์ใหม่ล่าสุดของทีมเขา ที่จะมีขายขนม อาหาร รวมถึงอีกหลายอย่างที่ธีบอกว่า qraft. จะมีในสิ่งที่ Peace ทำไม่ได้ และถึงทำได้ก็จะไม่มีวันทำ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ฟังคำอธิบายถึงแนวคิดของร้านแล้วชวนให้อยากรู้ และอยากลอง

“ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของ Peace ระหว่างทางเราเจอผลลัพธ์ที่น่าสนใจเยอะมาก เหมือนจะทำโปรดักต์ A แต่กลับได้ B มา เพียงแต่มันอยู่ในแบรนด์เดิมไม่ได้ เนื่องจาก Peace มีภาพลักษณ์ชัดเจน และมีข้อจำกัดในการผลิตของ Teahouse

“Peace เคารพวัตถุดิบมาก เช่น ถ้าอยากให้ชาได้รสไหน จะไม่ปรุงแต่งมันเพิ่ม แต่จะกลับไปสู่ดิน พื้นที่ปลูก เพื่อให้สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดรสชาติที่แท้จริงของชา แต่ qraft. ทำส่วนที่ Peace จะไม่ทำ คือ การดึงรสชาติให้ออกมาดีด้วยกระบวนการและวิธีทำ เพราะมันเป็นวิธีที่บ้าจนไม่น่ามีใครทำตาม เราบอกได้หมดว่าเราทำยังไงกับชาและขนมของเราบ้าง” ธีเล่าข้อจำกัดที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นของพื้นที่ใหม่ 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

จะบอกว่า qraft. เป็นที่ปล่อยของของทีมหลังบ้านก็ไม่เกินเลย ดูจากแต่ละเมนูที่ทยอยออกมาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ เหมือนเป็นสิ่งที่อั้นเอาไว้มานาน ชาไข่มุก เครื่องดื่มสมัยนิยมที่เราไม่น่าจะเห็นในร้านชาแสนสุขุมอย่างแน่นอน ตามมาด้วยเค้กแครอท ต่อด้วยครัวซองต์ และอีกไม่นานจะตามมาด้วยน้ำแข็งไส อาหาร ดูอย่างไรก็หาจุดเชื่อมโยงของเมนูในร้านนี้ได้ค่อนข้างยาก

แต่ถ้าหากรู้จักทีมนี้ดี จะมั่นใจได้เลยว่าจะได้กินชาไข่มุก เค้ก ครัวซองต์ และอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหนแน่นอน ทีม R&D ของธีใช้เวลาพัฒนาเมนูระดับหลายเดือน จนถึงใช้เวลาเป็นปี ทดลอง ทำซ้ำจนมั่นใจแล้วจึงปล่อยเมนูออกมา และมักใช้วิธีการมากมายแบบที่เขาใช้คำว่า ‘บ้า’ ในการคิดค้นสูตร 

“แนวคิดการสร้างเมนูของร้าน qraft. คือเราอยากสร้างเมนูที่ดีกว่าสิ่งที่มีอยู่ในตลาดนี้ทั้งหมดด้วยวิธีของเรา หรือไม่มีคนอื่นทำแบบนี้เลย เพราะถ้าของนั้นมันดีที่สุดอยู่แล้ว เราก็ไม่รู้จะทำมันไปอีกเพื่ออะไร 

“เราไม่ได้คิดตั้งต้นว่า ต้องได้โอกาสมีส่วนแบ่งในตลาดที่คนกำลังสนใจหรือจะแข่งกับใคร ความสำคัญอันดับแรกก่อนจะออกเมนูใหม่ๆ คือมันต้องมีคุณค่า คนในทีมภูมิใจกับมัน ทำอย่างเต็มที่ที่สุดแล้ว เราค่อยปล่อยขาย

“ที่เหลือก็ดูว่าคนจะชอบสิ่งนั้นเหมือนพวกเราไหม ถ้าขายไม่ดีก็เอาออก”

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ธียกตัวอย่างครัวซองต์ เมนูขายดีที่สุดในร้าน ส่วนตัวผมว่าพิเศษกว่าที่มีอยู่ในตลาดได้อย่างตรงความตั้งใจของธีเลย 

ครัวซองต์ของ qraft. หน้าตาเรียบง่าย ขนาดและสีเท่ากันทุกชิ้น มองด้วยตาดูผิวนอกกรอบน่ากิน มีทั้งแบบ Plain และสอดไส้ด้านในอีก 7 แบบมี Honey Butter, Yuzu, Miso Caramel, Koicha Cream, Dark Chocolate, Jujube และ Oriental Pecan รวมทั้งหมด 8 รสชาติ แต่ถ้ามองจากภายนอกจะดูไม่ออกเลยว่าด้านในเป็นรสอะไรบ้าง

“ผมไม่ชอบการตกแต่งหน้าครัวซองต์ คิดว่ามันเป็น Form over Function เป็นการตกแต่ง และที่สำคัญ มันทำให้แป้งด้านนอกแฉะหรือเสียความกรอบที่ตั้งใจ

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

“คนที่เข้ามาในร้านแล้วเห็นครัวซองต์ จะรู้สึกว่าถ่ายรูปไม่สวย เพราะเราไม่ตกแต่งหน้ามันเลย เหมือนกันหมดและดูน่าเบื่อมาก แต่ถ้าเราเลือก เราก็คงเลือกทำแบบนี้ที่เราเชื่อว่าดีกว่าจะเน้นให้คนเห็นความสวยงาม เราเอารสชาติ ไส้ และแป้งที่ตั้งใจจะทำออกมาดีกว่า

“ตอนพัฒนาครัวซองต์ เราลองใช้แป้งหลายๆ แบบ ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส มีเนยกี่แบบ แป้งกี่แบบ เราลองทุกความเป็นไปได้ของส่วนผสมออกมาชิมกันหมด ลองดูว่าความกรอบของแป้งที่คนชอบกัน จริงๆ แล้วความกรอบมันมีแบบไหนบ้าง กรอบแข็งหรือร่วน หรือกรอบแบบเป็นผง แล้วทีมเราชอบแบบไหน เพราะเหตุผลอะไร 

“เราต้องการให้ครัวซองต์ของเราออกมาเป็นแบบด้านนอกกรอบร่วน เป็นแผ่นบางพอดี ส่วนด้านในต้องยังหนึบ ก็ต้องทำวิธีให้ข้างในมันหนึบด้วยวิธีต่างๆ แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่ที่มือคนทำแต่ละคนด้วย

“เราคิดถึงเรื่องคุณภาพก่อน บอกน้องๆ ในทีมว่าถ้าอันไหนไม่ได้คุณภาพตามที่คิดมาให้ทิ้งไปได้เลย แล้วพบว่าเราต้องทิ้งครัวซองต์เยอะมาก เราใช้แป้งจากญี่ปุ่นราคาสูงมาก ไม่มีร้านไหนใช้เลย เพราะเราเลือกและนำเข้ามาเอง แต่ในช่วงแรกเราจำเป็นต้องทิ้งไปกว่าครึ่ง”

ส่วนไส้ใน ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นที่ทำได้ดีมาก และทำให้ครัวซองต์ของ qraft. ต่างออกไปจากคนอื่นในตลาดเดียวกัน ครัวซองต์สไตล์ตะวันออกคือการใช้แนวความคิดรสชาติแบบตะวันออกทำไส้ ใช้ส่วนผสมของภูมิปัญญาอาหารตะวันออกอย่างมิโสะ พุทราจีน และความเป็นธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งป่า ยุสุ และชา จึงมีอยู่ในไส้ และครีมแบบไม่ผสมผสานลงไปด้วยเป็นเนื้อเดียว ยังคงทำให้ได้รสที่แท้จริงของไส้แบบไม่เจือจางรสแท้ไป 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

สังเกตได้ตั้งแต่ร้าน Peace ว่าพวกเขาไม่เคยผสมครีมไปกับโคอิฉะ ที่เป็นชาแบบเพียวๆ ซึ่งเป็นรสของชาที่ดีที่สุด ความตั้งใจของ qraft. คือการให้แป้งครัวซองต์อุ่น แต่ไส้ยังคงเย็นอยู่ 

มีคำอธิบายวิธีอุ่นอย่างละเอียดเขียนไว้ชัดเจนที่ข้างกล่องเมื่อซื้อกลับบ้าน แต่ก็ยังมีหลายคนรวมถึงผมเองด้วยที่ไม่ทันได้อ่านคำอธิบายวิธีอุ่น และเข้าใจว่าต้องอุ่นจนร้อนและไส้ต้องไหลเยิ้ม

ไส้ที่เย็นเหมือนไอศกรีม และข้างนอกกรอบอุ่น เป็นประสบการณ์ในปากที่สนุก เป็นสุนทรียภาพที่คนทำตั้งใจ ต่างกับไส้อุ่นแบบลาวาที่หลายๆ ร้านทำ และถ้าลองทำตามก็เป็นประสบการณ์การกินครัวซองต์ที่อร่อยจริงๆ เสียด้วย 

ครัวซองต์ถูกพัฒนาต่อยอดไปเป็นอีกหลายเมนูในร้านและดูน่ากินมาก เช่น Wafuru เป็นเมนูที่นำครัวซองต์ไปใส่ในพิมพ์วาฟเฟิลให้กลายเป็นแผ่นบาง ใส่ซอสมัทฉะเข้มข้นแบบโคอิฉะได้รสอูมามิชัดเจน 

หรือการทำ Sando หรือแซนด์วิชไอศกรีม ใช้ครัวซองต์ขนาดเล็กกว่าปกติ ใส่ไส้ไอศกรีมทั้งรสน้ำผึ้งป่ากลิ่นหอมหวล หรือโคอิฉะเข้มข้นแบบเดียวกับ Matcha Extremist ของ Peace ใช้ครัวซองต์แบบชาโคล ด้วยเหตุผลการช่วยดูดซับคาเฟอีนที่อัดแน่นเกินพอดีของชาในไอศกรีม 

qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace
qraft. : ครัวซองต์กับของกินแนวคิดแบบตะวันออก และการปล่อยพลังของทีมงานร้านชา Peace

ต้องยอมรับว่ายุคนี้ครัวซองต์เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับชีวิตประจำวันของคนเมืองไปแล้ว qraft. เลือกที่จะทำครัวซองต์ขึ้นมา และเป็นเมนูในช่วงเปิดตัวที่ได้รับการยอมรับรวดเร็วมาก จนทำให้คนเข้าใจว่านี่คือร้านครัวซองต์ แบบเดียวกับที่เข้าใจตั้งแต่ตอนเริ่มต้นที่เริ่มขายชาไข่มุกว่าคือร้านชาไข่มุกของ Peace

“เราไม่ได้คิดว่าจะได้รับผลตอบรับที่ดีและเร็วมากขนาดนี้ ตอนแรกมีคิวต่อยาวมาก แต่ความจำเป็นเรื่องไม่ให้คนอยู่รวมกันเยอะในช่วงแพร่ระบาดของโควิด-19 เลยต้องใช้วิธีสั่งล่วงหน้าเพื่อลดความเสี่ยง แต่ไม่ใช่ความตั้งใจจริงของเราเลย เราอยากให้คนเข้าถึงเมนูในร้านได้ง่ายมากกว่า ไม่อยากให้เป็นครัวซองต์ที่คนรู้สึกว่าต้องจองนานและกินได้ยาก แต่ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มลงตัว การกลับมาซื้อหน้าร้านได้แบบปกติทำให้คนเข้าถึงง่ายเป็นแบบที่ตั้งใจไว้

“qraft. จะทำสิ่งที่คนกินอยู่แล้วในชีวิตประจำวัน เช่น ชาไข่มุก ครัวซองต์ เค้ก และจะพัฒนาไปถึงน้ำแข็งไส และอาหารในอนาคต ที่สำคัญคือแบรนด์จะต้องเชื่อมกับวิถีชีวิตของคนเมืองปัจจุบันให้ได้ เราเรียนรู้จากการทำร้าน Peace ที่เคยเกือบเจ๊ง เพราะตั้งใจทำแค่สิ่งที่ดีที่สุดและไม่เหมือนใครเพียงอย่างเดียว แต่ถ้าไม่ได้เกี่ยวข้องกับคนเลยมันก็อยู่ได้ยาก

“ชาแบบเกียวขุโระหรืออุสุฉะ ไม่ใช่สิ่งที่จะอยู่ในชีวิตประจำวันได้ทุกวัน เราเลยต้องพัฒนาเมนูที่ง่ายขึ้นกับเขา แต่ไม่ใช่ว่าเราจะไม่ทำสิ่งที่เชื่ออีกต่อไป เราเชื่อว่าพอคนกินอะไรที่ง่ายขึ้น อย่างชานมปั่น แต่พอบ่อยเข้า เขาจะอยากลองอะไรที่มีความละเอียดและลึกขึ้น และเขาจะเข้าใจสิ่งละเอียดได้ดีขึ้น แล้วก็กลับมาอยู่ในจุดที่เราตั้งใจ” ธีอธิบายถึงความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนเมือง 

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

นอกจากครัวซองต์ สิ่งใหม่ที่มีใน qraft. คือกาแฟที่เป็นเรื่องใหม่ของทีมเช่นกัน พวกเขาไม่ได้วางตัวเองเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ เลยใช้ Coffee Creation หรือกาแฟปรุงรสมาตอบโจทย์ของร้านและลูกค้าในร้าน 

การใช้ Cold Brew หรือกาแฟสกัดเย็น เป็นเรื่องที่ทีมสนใจพัฒนามานาน ใช้ความรู้เชื่อมโยงจากเรื่องชา ตั้งแต่เรื่องน้ำที่ใช้ไปจนถึงเรื่องรส กลิ่น สัมผัส และคาแรกเตอร์ความหมักคล้ายชา ผสมผสานกับรสชาติของวัตุดิบที่จะมาช่วยเสริมรสของกาแฟ อย่างมิโสะคาราเมลและยุสุ ช่วยให้กาแฟของเราเป็นกาแฟที่น่าลองตั้งแต่ได้ยินชื่อส่วนผสม

“กาแฟครีเอชันเป็นกาแฟที่เปิดใจคนให้เริ่มดื่มกาแฟ เราอยากทำโปรดักต์ที่ดี แต่ไม่ต้องถึงกับทำตัวให้เป็นผู้เชี่ยวชาญขนาดคนทำกาแฟ แต่เราทำกาแฟในแบบที่เราชอบ เราไม่ได้อยากทำอะไรใหม่ๆ เพราะถ้าใหม่ กินครั้งเดียวก็เก่า โปรดักต์เราต้องสมบูรณ์แบบในตัวไปได้นานๆ ไม่ต้องไปทำอะไรกับมันได้อีกหลายๆ ปี ผมจะทำให้มันอยู่นิ่งที่สุด เหมือนที่ทำ Matcha Extremist ไอศกรีมชาของร้าน Peace อยู่มาห้าปีแล้ว โดยที่ไม่ต้องทำอะไรกับมันอีกเลย คนก็ยังชอบอยู่ 

“กาแฟที่เราทำก็จะต้องดีในตัวมันเองด้วย ต้องดื่มเปล่าๆ ก็ต้องอร่อย ไม่ใช่ว่าเป็นกาแฟที่ต้องเอาไปผสมกับยุสุแล้วถึงจะอร่อย” ธีย้ำแก่นแท้เรื่องเชื่อในตัววัตถุดิบของทีมของเขา 

ที่จริงแล้ว qraft. เป็นแบรนด์ที่น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะเป็นการขยายขอบเขตที่นิ่งและลงตัวอย่างตั้งใจของ Peace ให้เป็นขอบเขตซึ่งดูไร้ที่สิ้นสุด กว้างขึ้น หลากหลาย แต่ไม่สะเปะสะปะ 

ถึงบรรทัดนี้ อาจไม่มีความจำเป็นต้องแยก qraft. และ Peace ออกจากกัน เพราะทั้งสองแบรนด์ยังคงใช้ปรัชญาตะวันออกในการทำอาหารและเครื่องดื่มที่เรียบง่ายแต่มีแก่นสาร 

แค่รอเดาว่าจะเจออะไรที่ใหม่และอร่อยค่อยๆ ถูกปล่อยออกมาเรื่อยๆ ก็สนุกแล้ว

คุยกับ ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ เรื่องแบรนด์  qraft. กับการนำแก่นแท้แบบตะวันออกไปรวมกับเมนูยอดฮิตแห่งยุค

手 qraft.

ที่ตั้ง​ : 5, 7 ซอยอารีย์ 1 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร 10400 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 08.30 – 19.00 น. 

Facebook : 手 qraft.

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load