“Montagne อ่านว่า มง-ตาญ แปลว่าภูเขา มาจากชื่อจริงคือภูผา

ส่วน L’art de la glace แปลว่า The art of ice cream” 

เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ เจ้าของร้าน อธิบายชื่อร้าน Montagne, l’art de la glace ให้คนที่เข้าใจภาษาฝรั่งเศสแทบจะเป็นศูนย์แบบผม

ผมเข้าใจสองอย่างพร้อมกันในทันที อย่างแรกคือความหมายของชื่อ และอย่างที่สองคือ ที่นี่คือร้านไอศกรีม!

ที่จริงแล้วผมเริ่มรู้จักแบรนด์ Montagne ครั้งแรกเมื่อช่วงเริ่มต้นประกาศล็อกดาวน์ เชฟปูนทำขนมหวานขายทางออนไลน์ หน้าตาสวยงาม เป็นยูสุชีสเค้กสีขาว หน้าตาเรียบแต่หรูและดูมีคลาส ตกแต่งเล็กน้อย ผิวเคลือบหน้าเค้กเงางาม ต้องยอมรับว่าราคาเค้กก็สูงตามหน้าตาไปด้วย แต่ส่วนตัวผมคิดว่ารสชาติของเค้กที่ชิมครั้งแรกในตอนนั้น ให้ความรู้สึกทั้งรสชาติและสัมผัสที่ดีโดดเด่นจากชีสเค้กอื่น ๆ และรู้สึกได้ถึงการใช้วัตถุดิบดีคุ้มราคา

เชฟปูน ภูผา แห่ง Montagne ร้านไอศกรีมที่เสิร์ฟของหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบบทำใหม่ทีละจาน
เชฟปูน ภูผา แห่ง Montagne ร้านไอศกรีมที่เสิร์ฟของหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบบทำใหม่ทีละจาน

นั่นคือสิ่งแรกที่ประทับใจ แต่ก็ทำให้เข้าใจไปแล้วว่า นี่คือแบรนด์ขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบรนด์ใหม่ของเชฟปูน 

แต่มาร้องอ๋อ ก็ตอนล่าสุดได้มานั่งคุยกับเชฟปูน ที่เพิ่งเปิดหน้าร้านไอศกรีม Montagne แล้วเชฟปูนแปลชื่อให้เข้าใจ 

เชฟปูนมีดีกรีเป็นแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย ก่อนหน้านั้นเขาเรียนจบด้านทำอาหาร แต่เพราะไม่ชอบการฆ่าสัตว์ ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นที่เลี่ยงไม่ได้ในครัว เลยผันตัวเองไปสู่โลกขนมหวาน 

“ทำขนมสนุกไม่แพ้อาหาร แต่ก็มีความละเอียดอ่อนค่อนข้างเยอะ ไม่เหมือนอาหารที่ยังพอแก้ไขหน้างานได้ แบบใส่นู่นใส่นี่ เปลี่ยนได้สบาย แต่ขนมคือทำมา อบเสร็จปุ๊บ มันแก้ไม่ได้แล้ว นี่คือความยาก รู้สึกสนุกดีทั้งสองอย่าง เป็นศิลปะทั้งคู่ แต่เราเอนเอียงไปทางขนมมากกว่า มันท้าทายน่าลอง ตรงที่ต้องแม่น ต้องเป๊ะ คลาดเคลื่อนได้นิดเดียว

“ตอนแรกผมอยากทำขนมเค้กสไตล์ญี่ปุ่น เพราะสมัยก่อนเราเคยชินญี่ปุ่นมาก ๆ ญี่ปุ่นคือเบอร์ 1 ของเอเชียในเรื่องขนมหวานเลย แต่พอเราไปหาว่าญี่ปุ่นมาจากไหน ค้นไปเรื่อย ๆ ปรากฏว่าที่จริงแล้วญี่ปุ่นก็มีพื้นฐานมาจากฝรั่งเศส ที่เป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง อาหารเอย ขนมเอย ทุกอย่างออกมาจากที่นั่นหมดเลย สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไปอยู่ฝรั่งเศสเยอะมาก แล้วเอาองค์ความรู้ตรงนี้กลับประเทศเขา แล้วก็ปรับใหม่ให้เข้ากับคนเอเชีย ให้เบาขึ้น กินง่ายขึ้น

“ถ้าญี่ปุ่นได้มาจากฝรั่งเศส แล้วทำไมเราไม่ไปฝรั่งเศสเลยล่ะ (หัวเราะ) งั้นไปเรียนกับต้นตำรับเลยดีกว่า”

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

เมื่อเข้าสู่โลกของขนมหวาน แค่การหาความรู้ด้วยตัวเองไม่เพียงพอ สิ่งที่ค้นหาได้จากอินเทอร์เน็ตมีมากมายแต่ยังติดกับกำแพงภาษา เชฟปูนบอกว่าสูตรที่ต้องการมีแค่ภาษาฝรั่งเศส อุปสรรคนี้ทำให้เชฟปูนตัดสินใจไปหาประสบการณ์ถึงประเทศเจ้าของสูตร 

เมื่อใช้เวลาเรียนภาษาหลายเดือนจนพอสื่อสารได้ เชฟปูนเลือกโรงเรียนเพื่อเรียนเบสิกขนมหวานฝรั่งเศส เริ่มต้นตั้งแต่พื้นฐานจนแยกสายไปตามที่ชอบ เชฟปูนก็ยังคงเลือกสายขนมหวานตามที่ตั้งใจแรกก่อนจะบินมาเรียน และเลือกฝึกงานกับร้านขนมเล็ก ๆ สวนทางกับนักเรียนหลายคนที่อยากฝึกกับร้านใหญ่ ๆ หรือร้านที่มีชื่อเสียง

การได้ฝึกงานกับร้านเล็กทำให้เชฟปูนได้ลองทำทุกอย่างในร้าน ได้ฝึกอย่างหนักหน่วง แต่ก็รับการถ่ายทอดความรู้จากเชฟที่ไปฝึกงานด้วย

“อาจารย์ส่งผมไปฝึกงานกับเชฟ ซึ่งผมเพิ่งมารู้ทีหลังว่าเขาเคยเป็นโค้ชให้กับทีม Coupe du Monde de la Pâtisserie ของฝรั่งเศสที่ชนะในปี 2013 เรารู้สึกว่าโชคดีที่มาที่นี่ ถามว่าหนักไหม หนักครับ แต่เขาสอนหมด พอเราพูดฝรั่งเศสได้ สื่อสารได้ เขาถ่ายทอดวิชาให้หมด แต่งานคือตั้งแต่ตี 3 ยัน 6 โมงเย็นเป็นอย่างน้อย อย่างมากสุดคือ 48 ชั่วโมง ช่วงคริสต์มาส-ปีใหม่ จะไม่ได้นอน แต่ก็ถือว่าแลกกัน แลกในสิ่งที่เราอยากได้ เขาก็แลกในสิ่งที่เราทำให้เขาได้”

หลังจากเรียนรู้เรื่องขนม ยังเหลืออีกสิ่งหนึ่งที่เชฟปูนอยากเรียนรู้ คือไอศกรีม จากประสบการณ์การอยู่ที่ฝรั่งเศสและเห็นความนิยมในของหวานประเภทนี้ ทำให้เขาตัดสินใจที่ลงลึกเรื่องไอศกรีมนี้ต่อ

“เมืองไทยเป็นเมืองร้อน ผมเห็นหน้าร้อนที่ฝรั่งเศสไอศกรีมขายดีมาก ต่อคิวกันยาวมาก ผมก็เลยลงไปหาอาจารย์เก่าชื่อเอ็มมานูเอล เขาเป็นหนึ่งใน MOF (Meilleurs Ouvriers de France) หรือยอดฝีมือด้านไอศกรีมของฝรั่งเศสเลย เรารู้สึกว่าร้านนี้กินแล้วอร่อยมาก ต้องทำให้ได้แบบนั้นบ้าง

“ตอนไปฝึกงาน เขาบอกว่าต้องทำงานทั้งในแล็บแล้วก็หน้าร้าน คุณจะทำในแล็บอย่างเดียวไม่ได้ คุณต้องรู้กระบวนการทั้งหมดว่าในร้านทำอะไรบ้าง ผมก็ตอบโอเคไม่มีปัญหา แต่ปรากฏว่าไป ๆ มา ๆ ผมอยู่ในแล็บอย่างเดียว (หัวเราะ) เพราะมันเป็นช่วงหน้าร้อน แล้วอาทิตย์หนึ่งเขาทำไอศกรีมประมาณ 10 ตัน ปั่นกันตลอดจนดึงผมขึ้นไปช่วยส่วนอื่น ๆ ไม่ได้เลย 

“เขาไม่ได้สอนอะไรผมเยอะ แต่อย่างน้อยก็โชคดีแล้วที่ได้มาทำ เพราะเขาไม่ได้รับคนมาฝึกงานบ่อย เราอาศัยใช้วิธีมองว่าเขาทำยังไง สังเกตบ้าง เลยได้ความรู้มามากพอสมควรในฝั่งไอศกรีม”

“ผมกลับมาไทยพร้อมคำถามว่า ทำไมเราไม่เปิดร้านไอศกรีม ตอนอยู่ฝรั่งเศสผมทำงานทั้งร้านขนมกับร้านไอศกรีม กระบวนการผลิตต่างกันราวฟ้ากับเหว ผมทำร้านขนมร้านหนึ่ง คนทำงานในนั้นประมาณสิบคน ทำห้องแถวเดียว Supply ห้องแถวเดียว ที่เก็บประมาณ 100 – 150 ตางรางเมตร ขณะที่ร้านไอศกรีมอยู่กัน 3 คน ทำร้านได้ 3 ร้าน ผมสงสัยว่าทำไมสัดส่วนมันห่างกันขนาดนี้ ทำไมไอศกรีมขยายขนาดได้หลายเท่า เลยคิดว่าไอศกรีมน่าจะตอบโจทย์การเริ่มต้นธุรกิจมากกว่า

“ผมมองว่าไอศกรีมเป็นอุตสาหกรรมที่แทบจะไม่มี Waste เลย เพราะไอศกรีมที่ละลาย เรานำไปต้มกับ Batch ใหม่แล้วเอามาปั่นโดยไม่เสียอะไรเลย ในขณะที่ขนมที่เราตั้งไว้หน้าร้าน จบวันก็เคลียร์ทิ้ง ผมคิดว่า โห ทิ้งหมดเลยเหรอ เราเสียดาย ถ้ามองในเชิงสิ่งแวดล้อม ยังมีหลายคนที่ยังต้องการของพวกนี้อยู่ แล้วเรากวาดอาหารที่เขาควรจะได้กินทิ้งหมดแล้ว”

อย่างที่เล่าไปตอนต้น เมื่อเชฟปูนกลับมาแล้วจะเริ่มทำร้านไอศกรีม ก็เกิดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ก่อน เมื่อติดขัดหลายอย่าง เขาเลยเลือกทำเค้กขายทางออนไลน์แทน แต่ก็ยังเก็บความตั้งใจเปิดร้านไอศกรีมเอาไว้ 

เชฟปูนใช้ครัวของที่บ้านในการทำเค้ก ท่ามกลางข้อจำกัดหลาย ๆ อย่าง แต่ก็ทำออกมาได้ดีและเป็นที่ติดใจของลูกค้า ส่วนใหญ่เป็นการแนะนำกันปากต่อปาก จนออเดอร์ล้นแบบทำแทบไม่ทัน 

ลำพังแค่ขายเค้กออนไลน์ก็แทบไม่มีเวลา แต่ในที่สุดร้านไอศกรีม Montagne ที่ตั้งใจไว้แต่แรกก็ได้เปิดตัว

ไอศกรีมของ Montagne มีหลายรสให้เลือก หากใครเคยสั่งไปกินที่บ้าน สิ่งที่แบรนด์นี้เน้นเป็นพิเศษ แบบที่เจ้าของไม่ต้องมายืนเล่าก็เดาได้จากการลองชิมเอง คือการใส่วัตถุดิบที่หนักมือ จนรสและกลิ่นชัดเจน เช่น รสที่ใช้ชาเป็นส่วนผสม เชฟปูนใช้ชาพรีเมี่ยมแบรนด์โปรดของเขา Mariage Frères จากฝรั่งเศส ถ้าได้ลองชิม จะได้ความหอมฟุ้งของชาจริง ๆ อวลไปทั้งปาก

แต่ที่ผมสังเกตจากไอศกรีมของ Montagne คือเชฟปูนชอบจับคู่รสชาติน่าสนใจ หรือบางรสก็ได้แรงบันดาลใจจากขนมหวาน เน้นรสชาติวัตถุดิบที่นำมาผสมผสานกัน จนได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ และความแปลกใหม่ของไอศกรีม แต่ก็ไม่ใช่ความใหม่ที่รู้สึกยากจนเกินไปสำหรับลูกค้า 

เขาเลือกใช้รสชาติที่คนส่วนมากคุ้นเคย ยูสุ ราสป์เบอร์รี ช็อกโกแลต หรือวานิลลาที่เชฟปูนชอบเป็นพิเศษ แต่ผสมกับองค์ประกอบที่เรามักจะเจอในขนม เช่น ทาร์ต เมอแรงก์ หรือนามะช็อกโกแลต ผสมเข้าไปในเนื้อไอศกรีมด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นของ Montagne เลย เพราะเชฟปูนสะสมทั้งประสบการณ์ขนมหวาน และไอศกรีมมาจากฝรั่งเศสอย่างเต็มที่ จึงจับทั้งสองอย่างมารวมกันและต่อยอดกันได้อย่างน่าสนใจ

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

“ผมรู้สึกว่ารสนี้ไปกับรสนี้ได้ ก็เลยลองดูเอามาผสมกัน เหมือนเราเอาขนมอยู่ในไอศกรีม อย่างที่ฝรั่งเศสเขาทำแพนเค้กไอศกรีม เราก็เอาอันนั้นมาผสมกับอันนี้ เป็นเลเยอร์ของไอศกรีมขึ้นมา อีกอย่างหนึ่งคือผมชอบไปร้านอาหารมิชลินบ่อย ๆ รู้สึกว่ามันมีไอเดียใหม่ มีการผสมผสานที่บางทีเราคาดไม่ถึง เชฟจะเอาอะไรใหม่ ๆ มาใส่ตลอดเวลา พอได้กินประสบการณ์ของเราก็เยอะขึ้น บางทีเราได้ไอเดียจากของคาวมากกว่าของหวานอีก เรามองว่ามันช่วยช่วงหาไอเดียในการผสมผสานสิ่งใหม่ ๆ เข้ามาใส่ในไอศกรีม” 

หน้าร้านของ Montagne เกิดขึ้นเพื่อให้ลูกค้าได้เข้ามาชิมไอศกรีมที่ร้านได้ แม้ถ้าเทียบกันอาจจะไม่มากเท่ายอดสั่งออนไลน์ แต่เชฟปูนบอกว่าได้สื่อสารกับลูกค้ามากขึ้น และสร้างประสบการณ์บางอย่างที่การสั่งซื้อออนไลน์ยังให้ไม่ได้

“ไอเดียแรกคือผมอยากทำร้านไอศกรีมที่ไม่ใช่ร้านปกติ รู้สึกว่าอาหารชนิดนี้มีลูกเล่นได้อีกเยอะมาก ไม่ต้องใส่ถ้วย แต่จะเอามาใส่จานก็ได้ อยากให้ร้านนี้มันเป็นกึ่ง Dessert Bar ซึ่งในเมืองไทยก็เคยเกิดขึ้นมาแล้วตายไป ผมมาคิดว่าทำไมมันถึงเกิดมาแล้วไม่รอด ที่เมืองนอก Dessert Bar ได้รับความนิยมอย่างจริงจัง แล้วคิดว่าเราเองน่าจะทำได้ เลยมีไอเดียทำร้านไอศกรีมกับ Dessert Bar มารวมกันแล้วลองลุยดูเลย อยากรู้ว่าจะรอดไหม” เชฟปูนเล่าเหตุผลที่เขายังคงอยากเปิดหน้าร้าน

ถ้าหากมาที่ Montagne จะมีเมนูพิเศษที่เชฟปูนทำไว้สำหรับให้กินที่ร้านโดยเฉพาะ เป็นการจัดไอศกรีมในจาน ตกแต่งหน้าตาอย่างสวยงาม

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน
Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

จานแรกคือ Vacherin เมนูขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส มีไอศกรีมและเมอแรงก์ที่คนฝรั่งเศสชอบกินมาก เชฟปูนนำมาทำเป็นเมนูพิเศษในร้าน มีครีมวานิลลา ซอสเบอร์รี ใช้วานิลลาไอศกรีม กับราสป์เบอรีซอร์เบท์ ท็อปด้วยแผ่นเมอแรงก์ ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ดอกเล็ก ๆ น่ารัก

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

Choux à la noisette เป็นการนำเอา Paris-Brest ขนมคลาสสิกอีกชนิดหนึ่งของฝรั่งเศสมารวมกับไอศกรีม ใช้แป้ง Choux กับไอศกรีมเฮเซลนัท ด้านล่างเป็นแป้งกรุบกรอบเพิ่มสัมผัสที่สนุก ล้อมรอบไอศกรีมด้วยครีมช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ ตกแต่งด้วยก้านช็อกโกแลต ประดับทองสวยงาม 

ขนมทั้งสองชนิดนี้แนะนำให้สั่งจองกับทางร้านไว้ล่วงหน้า เพราะมีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน แต่ถ้าหากใครจองไม่ทันก็ยังมี Creation Ice Cream ให้ได้ทานด้วย เป็นไอศกรีมตักเป็นสกู๊ปแล้วตกแต่งหน้า และท็อปปิ้งต่าง ๆ ที่ออกแบบไว้สำหรับแต่ละรสไอศกรีมแล้ว เพื่อเพิ่มความสนุกและเพิ่มรสชาติให้กับไอศกรีมถ้วยแบบปกติ

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน
Montagne : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

อีกหนึ่งอย่างที่ไม่ควรพลาด คือเครื่องดื่มที่ครีเอตขึ้นมาใหม่โดย Mixologist ที่ใช้ชาของ Mariage Frères เช่นเดียวกัน เพื่อให้ดื่มคู่กับไอศกรีมและขนมหวานในร้าน แต่ละแก้วที่เป็น Signature Drink ถูกออกแบบวิธีทำและรสชาติมาอย่างซับซ้อนและชวนลองมาก

เชฟปูนแอบบอกว่าโปรเจกต์ถัดไปของ Montagne จะเป็นเค้กไอศกรีม ฟังแล้วจินตนาการได้ไม่ยากเลยว่า คนที่มีฝีมือทำเค้กได้อร่อยมากและเก่งเรื่องไอศกรีม น่าจะต้องทำออกมาเป็นเค้กไอศกรีมที่ดีมากแน่นอน

เป็นร้านที่ไม่ว่าจะทำอะไรออกมาก็รอคอยจะชิม และมั่นใจว่าต้องอร่อยสุดยอดอย่างแน่นอน

Montagne, l’art de la glace

วัน-เวลาทำการ : วันพฤหัสบดี-อาทิตย์ เวลา 13.00 – 22.00 น.

Facebook : Montagne, l’art de la glaceGoogle Maps : https://goo.gl/maps/tGmcJuoTqFmTSQPu8

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“สวัสดีครับ เชิญ ๆ นั่งก่อน” ชายผู้กำลังง่วนอยู่กับการจัดการตู้บานพับทักทายการมาถึงร้าน ‘BECX’ ของเราอย่างเป็นมิตร ก่อนหยิบจับห่อและถุงขนมปังส่งให้ลูกค้าคู่หนึ่งที่เดินเข้าร้านสีเขียวตามหลังเรามาติด ๆ จากนั้นพวกเขาก็แลกเปลี่ยนร้านอร่อยให้กัน ชวนคุยว่าเมื่อวานมีลูกค้ามาจากยะลา เพิ่งลงเครื่องแล้วตรงดิ่งมาหาเขาที่ร้าน 

หลังจากรอลูกค้าซา ไม่นานก็ได้รู้ว่า เขาคือ เบ๊บ-คุณาวุฒิ บุญสนอง เจ้าของร้านอารมณ์ดีที่เราเดินทางมาคุยด้วยในวันนี้ รวมถึงพาร์ตเนอร์คนสำคัญที่ทำให้ร้านนี้เกิดขึ้นเป็นรูปเป็นร่างอย่าง แก้ว-กมลา ธานีโต เจ้าของร้านขนมปังโฮมเมด อันเลื่องชื่อเรื่องซาวโดวจ์

พื้นที่ย่านแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ดแห่งนี้ เป็นทั้งที่ตั้งของคาเฟ่ ครัว และบริษัทของ ‘Salee Bakehouse’ ซึ่งเป็นบ้านเก่าของแก้ว ทำให้ร้านของเบ๊บเปรียบเสมือนโชว์รูมและหน้าร้านขนมปังของแก้วด้วย

ขอเล่าอย่างย่อว่า เพื่อนซี้ทั้งสองเจอกันในโลกโซเชียล เริ่มต้นจากเบ๊บที่อยากทำร้านกาแฟเสิร์ฟคู่กับขนมปัง จากนั้นก็แอดเฟซบุ๊กแก้ว ครูสอนทำขนมเพื่อขอเคล็ดลับวิชา ลองไปลองมาก็ล้มเลิก เพราะเบ๊บรู้ว่าไม่มีทางที่จะใช้เวลาอันสั้นเพื่อเก่งเรื่องขนมปังได้เลย แต่นั่นกลับสปาร์กให้ทั้งคู่สนิทกัน

เมื่อโควิด-19 มาเยือน เบ๊บทำกาแฟขาย แก้วทำขนมปังส่งเดลิเวอรี่ อุดหนุนกันไปมา เบ๊บก็รู้ซึ้งถึงสิ่งที่แก้วเคยพูด “เรายังจำได้ที่แก้วบอกว่า ‘อยากทำเพื่อสนับสนุนท้องถิ่น’ แล้ววันนี้เราก็รู้สึกแล้วว่าคำพูดของแก้วมันจริง” นั่นเองก็คือจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BABE + X = BECX

เพราะกาแฟที่อร่อยที่สุด คือกาแฟที่ลูกค้าอยากกิน

เส้นเรื่องของร้านนี้คือการบรรจบกันของ 2 คนผ่าน 2 เส้นทาง เราขอเริ่มกันที่ BECX พระเอกของร้านนี้กันก่อน 

เบ๊บคือชาวปากเกร็ด อดีต Bar Manager ผู้ยืนพ่วงตำแหน่งเป็นบาริสต้าที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง จนเริ่มอินกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น ทำให้เขาเริ่มออกเดินทางเรียนรู้ ไม่ว่าจะผ่านการดูอินสตาแกรมเพื่อเรียนเทลาเต้เอง ถามผู้รู้บ้าง ถึงขั้นได้ไปเรียนดริปกาแฟกับครูญี่ปุ่นที่ร้าน KISSA ถึงเชียงใหม่ จนเขาปิ๊งไอเดีย อยากทำร้านเองตามแนวคิดแบบคิสสะเต็น (Kissaten) ร้านกลิ่นอายญี่ปุ่น เสิร์ฟกาแฟและขนมที่คุมด้วยคนเดียวได้

เบ๊บเลยยืนเดี่ยวคุมร้านคนเดียวแบบ One Man Show “ตอนที่เราเปิดร้านครั้งแรก ไม่ได้อยากเป็นศัตรูกับใครเลย แค่อยากเป็นร้านกาแฟชุมชน เป็นเหมือนสภากาแฟให้คนมานั่งเม้ากัน แล้วเราก็เม้ากับเขาด้วย” จากนั้นเขาก็เล่าเรื่องราวมิตรภาพของเพื่อนสมาชิกร้านกาแฟและประชาชนเบียร์คราฟต์ในแถบนี้ที่มักแวะไปมาหาสู่เป็นประจำเพื่ออุดหนุนกันและกัน

แล้วทำไมต้องเป็น BECX – เราถาม

“เพราะชอบการ์ตูนเรื่อง BECK ปุปะจังหวะฮา การ์ตูนเกี่ยวกับดนตรีที่ชอบอ่านตอนเด็ก ๆ เราอยากขอลิขสิทธิ์ฟอนต์เขามาใช้แต่หาไม่ได้ เลยให้พี่ที่รู้จักกันออกแบบใหม่ เปลี่ยนตัวอักษร บวกกับเอาชื่อเรากับชื่อที่ที่บ้านเรียกมารวมกัน ก็ออกมาตลกดี ส่วนความหมายก็คือการได้รับการยอมรับ” ซึ่งเบ๊บไม่ได้หมายความว่าอยากเป็นร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่สุด 

“ร้านเราไม่ใช่สเปเชียลตี้ที่สุด เท่ที่สุด หรือหายากที่สุด แต่เราอยากจริงใจมาก ๆ วันไหนกาแฟมีปัญหา เราก็จะบอกลูกค้าไปตรง ๆ ถ้าลูกค้าถาม ก็พร้อมแนะนำให้ว่าร้านกาแฟที่คุณชอบมีที่ไหนอีก เพราะอย่างเครื่องทำกาแฟเราก็เก่ามาก เก่าสุด ๆ 16 ปีแล้ว อันนี้ยืมเพื่อนมา” เรามองตามไปที่เครื่อง Conti club สีแดงรุ่นเดอะด้านหลัง 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

แต่เชื่อเถอะว่า ต่อให้คุณอยากกินอะไร ถ้าทำได้ เขาจะทำให้กิน “เราทำกาแฟมานานจนอีโก้ในตัวไม่เหลือแล้ว แล้วเราเชื่อว่ากาแฟอร่อยที่สุด คือกาแฟที่เขาอยากกิน ดังนั้น ถ้ามาที่นี่เขาต้องได้กิน” 

Kaew + Bread = Salee Bakehouse

ทุกคนมีสิทธิ์มีความสุขกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียม

เราขอตัดสลับข้ามฉากมาที่ฝั่งของนางเอกแห่ง Salee Bakehouse บ้าง ซึ่งก็คือแก้ว ผู้เป็นเจ้าของบริษัท เจ้าของบ้าน และผู้มีส่วนจุดประกายให้เบ๊บ 

แก้วนั่งลงตรงเก้าอี้ตัวริมสุดของเคาน์เตอร์บาร์ที่ประจำในร้าน ก่อนเล่าให้เราฟังว่า เธอคืออดีตเชฟ ขนมหวานหมดไฟที่ตัดสินใจออกเดินทางไปฝึกงานที่ต่างประเทศ อย่างเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และซานฟรานซิสโก ที่อเมริกา จากนั้นเธอก็ได้รับข้อเสนอให้ทำงานต่อในร้านมิชลิน 3 ดาวเมืองแห่งสายหมอก แต่ด้วยอุดมการณ์และระบบที่ไม่ตอบโจทย์คุณค่าอย่างที่คิดไว้ เธอจึงตัดสินใจกลับบ้าน

และด้วยอารมณ์พาไป หลังจากนั้นไม่นานร้านขนมปังก็ถือกำเนิดขึ้น ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน สมัยนั้นร้านยังตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 39 ซึ่งแก้วทำร้านแบบที่ไม่รู้อะไรเลย

“เราเปิด Salee Bakehouse ด้วยอุดมคติและความเชื่อล้วน ๆ เราเชื่อว่าทุกคนควรมีสิทธิ์เอ็นจอยกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียมกัน และมันเป็นหน้าที่ของผู้ผลิตอาหารอย่างเรา ส่วนที่เลือกขนมปังเพราะขนมปังก็เหมือนกับข้าว ‘It’s the most humble item on earth.’ เหมือนมีค่าน้อยที่สุดบนโต๊ะ แต่คุณขาดไม่ได้

“แม้จะเป็นเชฟชนม แต่เราชอบทำขนมปังเพราะมันไม่ค่อยมีระเบียบดี ไม่เหมือนขนมหวานที่สูตรต้องเป๊ะ แล้วต้องเป็นซาวโดวจ์นะ เพราะว่าเรารู้สึกว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่า ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยเข้าใจและไม่ได้อยากกินขนมปังก้อนใหญ่เปลือกแข็ง เราเลยหาสูตรทำซาวโดวจ์แบบนิ่ม ก้อนเล็กลง และหลากหลายขึ้น” 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

สำหรับคนที่ยังไม่ซี้กับ ซาวโดวจ์ (Sourdough) นี่คือขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ หมักให้เกิดความเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวนี้เกิดจากการทำงานของกรดแลกติก ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้าง รสชาติ และการเก็บรักษาของขนมปัง เราเลยมักเห็นเป็นเหมือนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่แข็ง ๆ แต่แก้วบอกว่าใช้แป้งนี้กับขนมปังได้ทุกชนิด ซึ่งเธอคิดสูตรเองจากประสบการณ์ เพื่อสร้างแป้งในแบบที่เธออยากได้

ไม่นานเมื่อโควิดเริ่มโหมหนัก ร้านปิดตัวลง แก้วจึงย้ายครัวและร้านกลับมาตั้งต้นที่บ้านเก่าในจังหวัดนนทบุรี เปลี่ยนเป็นระบบขายออนไลน์แทน ก่อนเริ่มเซ็ตอัปหน้าร้านจริงจังเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา ไม่นานก็ได้เจอกับเบ๊บ ผู้เป็นคนกลางเชื่อมคอมมูนิตี้คนทำร้านอาหาร คนทำคราฟต์เบียร์ และชุมชนคนแถวนี้

“ที่เราเลือกทำร้านจริงจัง เพราะอยากให้ตรงนี้เป็นเหมือนกึ่งโชว์รูมของ Salee Bakehouse พอเราอบขนมปังใหม่ ๆ ก็ยกจากด้านในมาวางขายได้เลย และที่สำคัญ เราอยากทำเมนูตัวอย่างให้ลูกค้าเห็น เป็นที่ที่ให้ลูกค้าได้มาลองเห็นลองชิมก่อน ไม่ใช่กลับไปถึงบ้านแล้วนั่งคิดว่าจะทำยังไงกับขนมปังก้อนนี้ที่ซื้อจากเราไปดี” 

ถ้าได้ติดตามร้านนี้ จะเห็นว่าเมนูขนมปังมีมาให้เลือกไม่ซ้ำ บางเมนูที่เล็งเอาไว้ ถ้าช้าเพียงอึดใจก็หมดสิทธิ์เป็นเจ้าของ นั่นเป็นเพราะความตั้งใจของแก้วที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่ออุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นในเครือข่ายที่เธอรู้จัก 

“ขอยกตัวอย่างขนมปังมะม่วงที่เรามี เป็นมะม่วงที่เราตามหาและรับซื้อพวกตกเกรด ผิวไม่สวย จากเกษตรกร บางครั้งก็ซื้อโดยตรงจากเกษตรกรจากแม่ทา อย่าง 125บ้านเฮา ที่เชียงใหม่ หรือทำงานกับ GO Organics คอยตามดูว่าพวกเขามีผลผลิตอะไร แล้วค่อยเอาคิดว่าจะเอามาใส่หรือทำเมนูที่กินคู่กับขนมปังยังไงได้บ้าง” การทำงานกับคอมมูนิตี้ชาวเกษตรอินทรีย์ทำให้แก้วเข้าใจทั้งในมุมผู้ผลิตและผู้บริโภคมากขึ้น เธอพยายามปรับจูนอุดมคติกับความเป็นจริงให้อยู่ร่วมกัน แล้วเสนอทางที่เป็นธรรมที่สุดให้ผู้คนรวมถึงโลกใบนี้ผ่านขนมปังก้อนแล้วก้อนเล่า

เธอบอกว่านี่คือพันธกิจของอาชีพที่เธอรับอาสาด้วยความภูมิใจ เพื่อเป็นสื่อกลางระหว่างเกษตรกรกับคนซื้อให้เข้าใจกัน เพื่อตอบคำถามว่าทำไมของออร์แกนิกถึงราคาสูง เพื่อบอกเล่าว่าเกษตรกรต้องแลกกับอะไรบ้างกว่าจะได้มาซึ่งผลผลิต ดังนั้น เธอจึงบอกกับลูกค้าเสมอว่า ‘คุณจะได้สินค้าที่สมเหตุสมผลกับราคาที่คุณจ่าย’

Special Menu at BECX

เมนูขนมปังที่ Salee Bakehouse ออกแบบเพื่อ BECX

ปกติ Salee Bakehouse ขายซาวโดวจ์เบเกิลและขนมปังสารพัด เปิดให้คนสั่งจองออนไลน์แล้วจัดส่งถึงบ้าน หรือมารับที่หน้าร้าน BECX จากมือเบ๊บก็ได้เช่นกัน และทุกครั้งเราจะได้ยินคำพูดติดปากที่เขาบอกกับลูกค้าผู้แวะเวียนเข้ามาเสมอว่า ‘นี่คือขนมปังของสาลี’ 

แต่ถ้าคุณ Walk-in เข้ามาเพื่อกินที่ร้านสีเขียวแห่งนี้เลย คุณจะได้พบกับบางเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะมีบางเมนูที่แก้วออกแบบขนมปังให้ที่นี่โดยเฉพาะ เราเลยขอป้ายยาเมนูแนะนำเอาไว้ให้ 

ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Cinnamon Rolls ชิ้นยักษ์ ที่เกิดขึ้นเพราะ ‘เบ๊บอยากกิน’

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

  “ปกติไม่ได้ชิ้นใหญ่แบบนี้ แต่เห็นร้านที่ไต้หวันทำแล้วก็มาบอกแก้ว” เสียงเบ๊บบอกพลางอบขนมออกมาให้เราได้ชิม

“เรานั่งเถียงกัน ทำไมต้องชิ้นใหญ่ขนาดนี้ด้วยเนี่ย แต่พอออกมาก็พอใจนะ” แก้วหัวเราะ ก่อนเสริมว่าส่วนซอสที่ราดกินคู่กัน เบ๊บเป็นคนทำเอง ในฐานะคนชิม บอกได้แค่ว่าฟินสุด ๆ ทั้งแป้งนิ่มกำลังดี บวกกับซอสหวาน ๆ และครีมด้านบนที่เข้ากันเป็นอย่างดี จิบคู่กับกาแฟคือที่สุด 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

ส่วนเมนู Apple Square เป็นเมนูที่แก้วชอบ โดยดัดแปลงจาก Apple Turnovers (พัฟไส้แอปเปิล) ที่เราคุ้นเคย 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

  ส่วนขนมปังที่แก้วและเบ๊บอยากนำเสนอ คือซาวโดวจ์เบเกิล ปกติเบเกิลเป็นขนมปังที่ต้องนำไปต้มก่อนอบ แต่กินแล้วอาจปวดท้อง เพราะขนมปังที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมมักย่อยยาก ด้วยเหตุเกิดจากการทำเสร็จไวใน 3 ชั่วโมงให้คนได้กินเยี่ยงฟาสต์ฟู้ด แต่เบเกิลของที่นี่ถูกบังคับโดยซาวโดวจ์ยืนพื้น ทำให้ต้องหมักนาน 18 ชั่วโมง ซึ่งเธอยอมเสียเวลาและทุกอย่าง เพื่อให้ลูกค้าทานแล้วได้รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์แบบเบเกิลอยู่ รวมทั้งทานแล้วไม่ปวดท้อง ดีต่อสุขภาพด้วย

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

แก้วบอกว่าความพิเศษคือ เบ๊บจะรับอาสารังสรรค์ซาวโดวจ์เบเกิลให้เป็นเมนูน่าทาน ทั้ง Sourdough with Creamcheese และ Sourdough with Smoked Salmon เก็บเป็นไอเดียไปทำเองที่บ้านก็ได้นะ

เมนูหลังเราขอ Recommend ขั้นสุด เพราะทั้งแซลมอนเต็มชิ้นเต็มคำ สารพัดผักตัดรส (ถ้าไม่กินอะไรก็บอกเบ๊บได้) พร้อมกับซอสฉ่ำ ๆ แซมกลิ่น Caper และ Dill เพื่อสร้างความสมดุลในปาก กินไปกินมา รู้ตัวอีกที อ้าวหมดแล้ว! 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น
การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

ส่วนเครื่องดื่มก็มีสารพัดเหมือนที่เบ๊บบอกว่าอยากกินอะไรแค่บอกมา ที่นี่จึงมีตั้งแต่กาแฟดริป กาแฟเมนูสนุกอย่างไอน์สแปนเนอร์ (Einspänner) เป็นกาแฟแบบที่ฮิตกันในเกาหลีใต้ ซึ่งต้นฉบับมาจากกรุงเวียนนา กาแฟเอสเปรสโซโปะด้วยวิปปิ้งครีม ละมุนลิ้นกำลังดีเหมือนมีมวลหิมะขนาดย่อมอยู่ในปาก เหมาะสำหรับคนที่อยากทดลองเมนูแปลกใหม่ นอกจากนี้ยังมีโฟลต Masala Chai ชาใส่เครื่องเทศ หรือแม้แต่เมนูครีมโซดาย้อนวัยให้ได้จิบชิมเพิ่มความซู่ซ่าอีกด้วย 

BECX + Salee Bakehouse = Support Local

ห้องทดลองของคนทำและห้องรับรองของชุมชน 

ช่วงหลังมานี้คนสั่งขนมปังเยอะขึ้นมาก ร้านกาแฟก็เริ่มมีฐานแฟนคลับ เราไม่แปลกใจเลยเพราะอย่างวันที่เรานั่งคุยกัน ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย แน่นอนว่าที่นี่เปิดรอต้อนรับนักเดินทางขาจรและขาประจำให้ได้มาสัมผัส ประหนึ่งห้องรับรองให้คนที่สนใจในขนมปังได้มาลองชิมรสชาติใหม่ ๆ

วันนี้โชคชะตาพาพวกเขาเดินทางมาเจอกันที่ร้านแห่งนี้ แล้วเส้นทางต่อไปในอนาคตล่ะ

จากนี้ 5 ปี หรือ 10 ปี BECX และ Salee Bakehouse จะเป็นยังไง – เราโยนคำถาม ทั้งคู่ได้ยินก็เงียบคิดไปพักหนึ่ง

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

“ฉันคิดนะ” เบ๊บพูดขึ้น แล้วหันไปมองแก้ว

“เธอคิดหรอ หล่อจัง” แก้วหัวเราะ ก่อนปล่อยให้เบ๊บเล่าความฝันของเขา

เบ๊บบอกว่าเคยคุยเล่น ๆ กับแก้วว่า ถ้ายอดขายดี อยู่ได้ ก็อยากขยายร้านให้ใหญ่และดีขึ้น เพื่อสร้างคอมมูนิตี้ที่ใหญ่ขึ้น แต่ไม่ได้อยากเจ๋งที่สุด แค่นึกถึงก็มาหากัน มาทำโปรเจกต์สนุก ๆ ที่ร้านนี้ด้วยกัน 

ส่วนแก้วก็อยากเห็น Salee Bakehouse โตขึ้น เพราะเธอเชื่อว่า “ถ้าเราอยากเปลี่ยนอะไรสักอย่าง อยากซัพพอร์ตพนักงาน เกษตรกร คนกิน เราจำเป็นต้องแข็งแรง ตัวใหญ่ และเสียงดัง มันจะเปลี่ยนทุกอย่างได้ง่ายขึ้น” เธอบอกกับเบ๊บว่าขอบคุณที่ทำให้ Salee Bakehouse มีตัวตนจากคำบอกเล่าของเขา ที่สำคัญคือ อยากสร้างมิตรภาพให้กับผู้คนในละแวก ให้คนที่แวะมาเห็นว่าพวกเขาเป็นมิตรมากพอที่จะมาคุย มาถาม หรือสั่งเมนูชื่อแปลกได้โดยไม่กลัวว่าจะสั่งผิด

“คนทำอาหารไม่เท่เลย เราไม่ใช่คนเท่” นั่นคือสิ่งที่พวกเขาทั้งคู่พูดทิ้งท้ายเหมือนกัน และเป็นประโยคที่เราชอบมากที่สุด 

บทสนทนาจบลงตรงนี้เพื่อให้ทุกคนติดตามการเติบโตของพวกเขาต่อไป บอกเลยว่านี่คือ 3 ชั่วโมงที่สนุกสนานและเพลิดเพลินจนลืมเวลา เหมือนได้มานั่งคุยปรับทุกข์กับเพื่อนบ้านใกล้ที่สนิทใจกันจริง ๆ

ก่อนโบกมือลา เสียงแก้วแอบกระซิบ “เบ๊บชงเมนูเด็กอ้วนอร่อยมาก ไว้คราวหน้าลองมาชิม” เราให้คำมั่นกับตัวเองแล้วว่าไม่มีพลาด ต้องกลับไปอีกแน่นอน!

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BECX KAFFEE : neighborhood

ที่ตั้ง : 34/25 ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43 ตำบลคลองเกลือ อำเภอปากเกร็ด นนทบุรี (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 06.30 – 16.30 น.

โทรศัพท์ : 08 2692 6942

Facebook : BECX

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load