“Montagne อ่านว่า มง-ตาญ แปลว่าภูเขา มาจากชื่อจริงคือภูผา

ส่วน L’art de la glace แปลว่า The art of ice cream” 

เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ เจ้าของร้าน อธิบายชื่อร้าน Montagne, l’art de la glace ให้คนที่เข้าใจภาษาฝรั่งเศสแทบจะเป็นศูนย์แบบผม

ผมเข้าใจสองอย่างพร้อมกันในทันที อย่างแรกคือความหมายของชื่อ และอย่างที่สองคือ ที่นี่คือร้านไอศกรีม!

ที่จริงแล้วผมเริ่มรู้จักแบรนด์ Montagne ครั้งแรกเมื่อช่วงเริ่มต้นประกาศล็อกดาวน์ เชฟปูนทำขนมหวานขายทางออนไลน์ หน้าตาสวยงาม เป็นยูสุชีสเค้กสีขาว หน้าตาเรียบแต่หรูและดูมีคลาส ตกแต่งเล็กน้อย ผิวเคลือบหน้าเค้กเงางาม ต้องยอมรับว่าราคาเค้กก็สูงตามหน้าตาไปด้วย แต่ส่วนตัวผมคิดว่ารสชาติของเค้กที่ชิมครั้งแรกในตอนนั้น ให้ความรู้สึกทั้งรสชาติและสัมผัสที่ดีโดดเด่นจากชีสเค้กอื่น ๆ และรู้สึกได้ถึงการใช้วัตถุดิบดีคุ้มราคา

เชฟปูน ภูผา แห่ง Montagne ร้านไอศกรีมที่เสิร์ฟของหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบบทำใหม่ทีละจาน
เชฟปูน ภูผา แห่ง Montagne ร้านไอศกรีมที่เสิร์ฟของหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบบทำใหม่ทีละจาน

นั่นคือสิ่งแรกที่ประทับใจ แต่ก็ทำให้เข้าใจไปแล้วว่า นี่คือแบรนด์ขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสแบรนด์ใหม่ของเชฟปูน 

แต่มาร้องอ๋อ ก็ตอนล่าสุดได้มานั่งคุยกับเชฟปูน ที่เพิ่งเปิดหน้าร้านไอศกรีม Montagne แล้วเชฟปูนแปลชื่อให้เข้าใจ 

เชฟปูนมีดีกรีเป็นแชมป์รายการ Sweet Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย ก่อนหน้านั้นเขาเรียนจบด้านทำอาหาร แต่เพราะไม่ชอบการฆ่าสัตว์ ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นที่เลี่ยงไม่ได้ในครัว เลยผันตัวเองไปสู่โลกขนมหวาน 

“ทำขนมสนุกไม่แพ้อาหาร แต่ก็มีความละเอียดอ่อนค่อนข้างเยอะ ไม่เหมือนอาหารที่ยังพอแก้ไขหน้างานได้ แบบใส่นู่นใส่นี่ เปลี่ยนได้สบาย แต่ขนมคือทำมา อบเสร็จปุ๊บ มันแก้ไม่ได้แล้ว นี่คือความยาก รู้สึกสนุกดีทั้งสองอย่าง เป็นศิลปะทั้งคู่ แต่เราเอนเอียงไปทางขนมมากกว่า มันท้าทายน่าลอง ตรงที่ต้องแม่น ต้องเป๊ะ คลาดเคลื่อนได้นิดเดียว

“ตอนแรกผมอยากทำขนมเค้กสไตล์ญี่ปุ่น เพราะสมัยก่อนเราเคยชินญี่ปุ่นมาก ๆ ญี่ปุ่นคือเบอร์ 1 ของเอเชียในเรื่องขนมหวานเลย แต่พอเราไปหาว่าญี่ปุ่นมาจากไหน ค้นไปเรื่อย ๆ ปรากฏว่าที่จริงแล้วญี่ปุ่นก็มีพื้นฐานมาจากฝรั่งเศส ที่เป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง อาหารเอย ขนมเอย ทุกอย่างออกมาจากที่นั่นหมดเลย สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไปอยู่ฝรั่งเศสเยอะมาก แล้วเอาองค์ความรู้ตรงนี้กลับประเทศเขา แล้วก็ปรับใหม่ให้เข้ากับคนเอเชีย ให้เบาขึ้น กินง่ายขึ้น

“ถ้าญี่ปุ่นได้มาจากฝรั่งเศส แล้วทำไมเราไม่ไปฝรั่งเศสเลยล่ะ (หัวเราะ) งั้นไปเรียนกับต้นตำรับเลยดีกว่า”

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

เมื่อเข้าสู่โลกของขนมหวาน แค่การหาความรู้ด้วยตัวเองไม่เพียงพอ สิ่งที่ค้นหาได้จากอินเทอร์เน็ตมีมากมายแต่ยังติดกับกำแพงภาษา เชฟปูนบอกว่าสูตรที่ต้องการมีแค่ภาษาฝรั่งเศส อุปสรรคนี้ทำให้เชฟปูนตัดสินใจไปหาประสบการณ์ถึงประเทศเจ้าของสูตร 

เมื่อใช้เวลาเรียนภาษาหลายเดือนจนพอสื่อสารได้ เชฟปูนเลือกโรงเรียนเพื่อเรียนเบสิกขนมหวานฝรั่งเศส เริ่มต้นตั้งแต่พื้นฐานจนแยกสายไปตามที่ชอบ เชฟปูนก็ยังคงเลือกสายขนมหวานตามที่ตั้งใจแรกก่อนจะบินมาเรียน และเลือกฝึกงานกับร้านขนมเล็ก ๆ สวนทางกับนักเรียนหลายคนที่อยากฝึกกับร้านใหญ่ ๆ หรือร้านที่มีชื่อเสียง

การได้ฝึกงานกับร้านเล็กทำให้เชฟปูนได้ลองทำทุกอย่างในร้าน ได้ฝึกอย่างหนักหน่วง แต่ก็รับการถ่ายทอดความรู้จากเชฟที่ไปฝึกงานด้วย

“อาจารย์ส่งผมไปฝึกงานกับเชฟ ซึ่งผมเพิ่งมารู้ทีหลังว่าเขาเคยเป็นโค้ชให้กับทีม Coupe du Monde de la Pâtisserie ของฝรั่งเศสที่ชนะในปี 2013 เรารู้สึกว่าโชคดีที่มาที่นี่ ถามว่าหนักไหม หนักครับ แต่เขาสอนหมด พอเราพูดฝรั่งเศสได้ สื่อสารได้ เขาถ่ายทอดวิชาให้หมด แต่งานคือตั้งแต่ตี 3 ยัน 6 โมงเย็นเป็นอย่างน้อย อย่างมากสุดคือ 48 ชั่วโมง ช่วงคริสต์มาส-ปีใหม่ จะไม่ได้นอน แต่ก็ถือว่าแลกกัน แลกในสิ่งที่เราอยากได้ เขาก็แลกในสิ่งที่เราทำให้เขาได้”

หลังจากเรียนรู้เรื่องขนม ยังเหลืออีกสิ่งหนึ่งที่เชฟปูนอยากเรียนรู้ คือไอศกรีม จากประสบการณ์การอยู่ที่ฝรั่งเศสและเห็นความนิยมในของหวานประเภทนี้ ทำให้เขาตัดสินใจที่ลงลึกเรื่องไอศกรีมนี้ต่อ

“เมืองไทยเป็นเมืองร้อน ผมเห็นหน้าร้อนที่ฝรั่งเศสไอศกรีมขายดีมาก ต่อคิวกันยาวมาก ผมก็เลยลงไปหาอาจารย์เก่าชื่อเอ็มมานูเอล เขาเป็นหนึ่งใน MOF (Meilleurs Ouvriers de France) หรือยอดฝีมือด้านไอศกรีมของฝรั่งเศสเลย เรารู้สึกว่าร้านนี้กินแล้วอร่อยมาก ต้องทำให้ได้แบบนั้นบ้าง

“ตอนไปฝึกงาน เขาบอกว่าต้องทำงานทั้งในแล็บแล้วก็หน้าร้าน คุณจะทำในแล็บอย่างเดียวไม่ได้ คุณต้องรู้กระบวนการทั้งหมดว่าในร้านทำอะไรบ้าง ผมก็ตอบโอเคไม่มีปัญหา แต่ปรากฏว่าไป ๆ มา ๆ ผมอยู่ในแล็บอย่างเดียว (หัวเราะ) เพราะมันเป็นช่วงหน้าร้อน แล้วอาทิตย์หนึ่งเขาทำไอศกรีมประมาณ 10 ตัน ปั่นกันตลอดจนดึงผมขึ้นไปช่วยส่วนอื่น ๆ ไม่ได้เลย 

“เขาไม่ได้สอนอะไรผมเยอะ แต่อย่างน้อยก็โชคดีแล้วที่ได้มาทำ เพราะเขาไม่ได้รับคนมาฝึกงานบ่อย เราอาศัยใช้วิธีมองว่าเขาทำยังไง สังเกตบ้าง เลยได้ความรู้มามากพอสมควรในฝั่งไอศกรีม”

“ผมกลับมาไทยพร้อมคำถามว่า ทำไมเราไม่เปิดร้านไอศกรีม ตอนอยู่ฝรั่งเศสผมทำงานทั้งร้านขนมกับร้านไอศกรีม กระบวนการผลิตต่างกันราวฟ้ากับเหว ผมทำร้านขนมร้านหนึ่ง คนทำงานในนั้นประมาณสิบคน ทำห้องแถวเดียว Supply ห้องแถวเดียว ที่เก็บประมาณ 100 – 150 ตางรางเมตร ขณะที่ร้านไอศกรีมอยู่กัน 3 คน ทำร้านได้ 3 ร้าน ผมสงสัยว่าทำไมสัดส่วนมันห่างกันขนาดนี้ ทำไมไอศกรีมขยายขนาดได้หลายเท่า เลยคิดว่าไอศกรีมน่าจะตอบโจทย์การเริ่มต้นธุรกิจมากกว่า

“ผมมองว่าไอศกรีมเป็นอุตสาหกรรมที่แทบจะไม่มี Waste เลย เพราะไอศกรีมที่ละลาย เรานำไปต้มกับ Batch ใหม่แล้วเอามาปั่นโดยไม่เสียอะไรเลย ในขณะที่ขนมที่เราตั้งไว้หน้าร้าน จบวันก็เคลียร์ทิ้ง ผมคิดว่า โห ทิ้งหมดเลยเหรอ เราเสียดาย ถ้ามองในเชิงสิ่งแวดล้อม ยังมีหลายคนที่ยังต้องการของพวกนี้อยู่ แล้วเรากวาดอาหารที่เขาควรจะได้กินทิ้งหมดแล้ว”

อย่างที่เล่าไปตอนต้น เมื่อเชฟปูนกลับมาแล้วจะเริ่มทำร้านไอศกรีม ก็เกิดการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ก่อน เมื่อติดขัดหลายอย่าง เขาเลยเลือกทำเค้กขายทางออนไลน์แทน แต่ก็ยังเก็บความตั้งใจเปิดร้านไอศกรีมเอาไว้ 

เชฟปูนใช้ครัวของที่บ้านในการทำเค้ก ท่ามกลางข้อจำกัดหลาย ๆ อย่าง แต่ก็ทำออกมาได้ดีและเป็นที่ติดใจของลูกค้า ส่วนใหญ่เป็นการแนะนำกันปากต่อปาก จนออเดอร์ล้นแบบทำแทบไม่ทัน 

ลำพังแค่ขายเค้กออนไลน์ก็แทบไม่มีเวลา แต่ในที่สุดร้านไอศกรีม Montagne ที่ตั้งใจไว้แต่แรกก็ได้เปิดตัว

ไอศกรีมของ Montagne มีหลายรสให้เลือก หากใครเคยสั่งไปกินที่บ้าน สิ่งที่แบรนด์นี้เน้นเป็นพิเศษ แบบที่เจ้าของไม่ต้องมายืนเล่าก็เดาได้จากการลองชิมเอง คือการใส่วัตถุดิบที่หนักมือ จนรสและกลิ่นชัดเจน เช่น รสที่ใช้ชาเป็นส่วนผสม เชฟปูนใช้ชาพรีเมี่ยมแบรนด์โปรดของเขา Mariage Frères จากฝรั่งเศส ถ้าได้ลองชิม จะได้ความหอมฟุ้งของชาจริง ๆ อวลไปทั้งปาก

แต่ที่ผมสังเกตจากไอศกรีมของ Montagne คือเชฟปูนชอบจับคู่รสชาติน่าสนใจ หรือบางรสก็ได้แรงบันดาลใจจากขนมหวาน เน้นรสชาติวัตถุดิบที่นำมาผสมผสานกัน จนได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ และความแปลกใหม่ของไอศกรีม แต่ก็ไม่ใช่ความใหม่ที่รู้สึกยากจนเกินไปสำหรับลูกค้า 

เขาเลือกใช้รสชาติที่คนส่วนมากคุ้นเคย ยูสุ ราสป์เบอร์รี ช็อกโกแลต หรือวานิลลาที่เชฟปูนชอบเป็นพิเศษ แต่ผสมกับองค์ประกอบที่เรามักจะเจอในขนม เช่น ทาร์ต เมอแรงก์ หรือนามะช็อกโกแลต ผสมเข้าไปในเนื้อไอศกรีมด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมคิดว่าเป็นจุดเด่นของ Montagne เลย เพราะเชฟปูนสะสมทั้งประสบการณ์ขนมหวาน และไอศกรีมมาจากฝรั่งเศสอย่างเต็มที่ จึงจับทั้งสองอย่างมารวมกันและต่อยอดกันได้อย่างน่าสนใจ

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

“ผมรู้สึกว่ารสนี้ไปกับรสนี้ได้ ก็เลยลองดูเอามาผสมกัน เหมือนเราเอาขนมอยู่ในไอศกรีม อย่างที่ฝรั่งเศสเขาทำแพนเค้กไอศกรีม เราก็เอาอันนั้นมาผสมกับอันนี้ เป็นเลเยอร์ของไอศกรีมขึ้นมา อีกอย่างหนึ่งคือผมชอบไปร้านอาหารมิชลินบ่อย ๆ รู้สึกว่ามันมีไอเดียใหม่ มีการผสมผสานที่บางทีเราคาดไม่ถึง เชฟจะเอาอะไรใหม่ ๆ มาใส่ตลอดเวลา พอได้กินประสบการณ์ของเราก็เยอะขึ้น บางทีเราได้ไอเดียจากของคาวมากกว่าของหวานอีก เรามองว่ามันช่วยช่วงหาไอเดียในการผสมผสานสิ่งใหม่ ๆ เข้ามาใส่ในไอศกรีม” 

หน้าร้านของ Montagne เกิดขึ้นเพื่อให้ลูกค้าได้เข้ามาชิมไอศกรีมที่ร้านได้ แม้ถ้าเทียบกันอาจจะไม่มากเท่ายอดสั่งออนไลน์ แต่เชฟปูนบอกว่าได้สื่อสารกับลูกค้ามากขึ้น และสร้างประสบการณ์บางอย่างที่การสั่งซื้อออนไลน์ยังให้ไม่ได้

“ไอเดียแรกคือผมอยากทำร้านไอศกรีมที่ไม่ใช่ร้านปกติ รู้สึกว่าอาหารชนิดนี้มีลูกเล่นได้อีกเยอะมาก ไม่ต้องใส่ถ้วย แต่จะเอามาใส่จานก็ได้ อยากให้ร้านนี้มันเป็นกึ่ง Dessert Bar ซึ่งในเมืองไทยก็เคยเกิดขึ้นมาแล้วตายไป ผมมาคิดว่าทำไมมันถึงเกิดมาแล้วไม่รอด ที่เมืองนอก Dessert Bar ได้รับความนิยมอย่างจริงจัง แล้วคิดว่าเราเองน่าจะทำได้ เลยมีไอเดียทำร้านไอศกรีมกับ Dessert Bar มารวมกันแล้วลองลุยดูเลย อยากรู้ว่าจะรอดไหม” เชฟปูนเล่าเหตุผลที่เขายังคงอยากเปิดหน้าร้าน

ถ้าหากมาที่ Montagne จะมีเมนูพิเศษที่เชฟปูนทำไว้สำหรับให้กินที่ร้านโดยเฉพาะ เป็นการจัดไอศกรีมในจาน ตกแต่งหน้าตาอย่างสวยงาม

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน
Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

จานแรกคือ Vacherin เมนูขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส มีไอศกรีมและเมอแรงก์ที่คนฝรั่งเศสชอบกินมาก เชฟปูนนำมาทำเป็นเมนูพิเศษในร้าน มีครีมวานิลลา ซอสเบอร์รี ใช้วานิลลาไอศกรีม กับราสป์เบอรีซอร์เบท์ ท็อปด้วยแผ่นเมอแรงก์ ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ดอกเล็ก ๆ น่ารัก

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

Choux à la noisette เป็นการนำเอา Paris-Brest ขนมคลาสสิกอีกชนิดหนึ่งของฝรั่งเศสมารวมกับไอศกรีม ใช้แป้ง Choux กับไอศกรีมเฮเซลนัท ด้านล่างเป็นแป้งกรุบกรอบเพิ่มสัมผัสที่สนุก ล้อมรอบไอศกรีมด้วยครีมช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ ตกแต่งด้วยก้านช็อกโกแลต ประดับทองสวยงาม 

ขนมทั้งสองชนิดนี้แนะนำให้สั่งจองกับทางร้านไว้ล่วงหน้า เพราะมีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน แต่ถ้าหากใครจองไม่ทันก็ยังมี Creation Ice Cream ให้ได้ทานด้วย เป็นไอศกรีมตักเป็นสกู๊ปแล้วตกแต่งหน้า และท็อปปิ้งต่าง ๆ ที่ออกแบบไว้สำหรับแต่ละรสไอศกรีมแล้ว เพื่อเพิ่มความสนุกและเพิ่มรสชาติให้กับไอศกรีมถ้วยแบบปกติ

Montagne, l'art de la glace : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน
Montagne : จากร้านเค้กออนไลน์ยอดนิยม สู่ร้านไอศกรีมรสเข้มข้น และขนมจากฝีมือแชมป์เชฟขนมหวาน

อีกหนึ่งอย่างที่ไม่ควรพลาด คือเครื่องดื่มที่ครีเอตขึ้นมาใหม่โดย Mixologist ที่ใช้ชาของ Mariage Frères เช่นเดียวกัน เพื่อให้ดื่มคู่กับไอศกรีมและขนมหวานในร้าน แต่ละแก้วที่เป็น Signature Drink ถูกออกแบบวิธีทำและรสชาติมาอย่างซับซ้อนและชวนลองมาก

เชฟปูนแอบบอกว่าโปรเจกต์ถัดไปของ Montagne จะเป็นเค้กไอศกรีม ฟังแล้วจินตนาการได้ไม่ยากเลยว่า คนที่มีฝีมือทำเค้กได้อร่อยมากและเก่งเรื่องไอศกรีม น่าจะต้องทำออกมาเป็นเค้กไอศกรีมที่ดีมากแน่นอน

เป็นร้านที่ไม่ว่าจะทำอะไรออกมาก็รอคอยจะชิม และมั่นใจว่าต้องอร่อยสุดยอดอย่างแน่นอน

Montagne, l’art de la glace

วัน-เวลาทำการ : วันพฤหัสบดี-อาทิตย์ เวลา 13.00 – 22.00 น.

Facebook : Montagne, l’art de la glaceGoogle Maps : https://goo.gl/maps/tGmcJuoTqFmTSQPu8

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“Toby เป็นคนอบอุ่น เป็นคนที่ชอบชวนเพื่อนมาบ้าน แล้วก็ชอบดื่มกาแฟ ชอบทำอาหารให้เพื่อนทาน” ประโยคบอกเล่าที่สั้นและเรียบง่ายจากปากของ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี ช่วยให้เราเห็นคาแรกเตอร์ของร้านอาหารเช้ามื้อสายที่หลายคนคุ้นชื่อกันอย่าง ‘Toby’s’ ได้เป็นอย่างดี

ก่อนจะเริ่มต้นพูดคุยกันอย่างจริงจัง เราได้สอดส่องทั่วร้านสาขาใหม่ของ Toby’s ที่ Noble เพลินจิต ซึ่งเป็นบรรยากาศที่แปลกใหม่ไปจาก 2 สาขาก่อนหน้าไม่น้อย หากแต่ความอบอุ่นและกลิ่นหอมที่แผ่อบอวลไปทั่วร้าน เป็นจุดที่ทำให้เราเห็นถึงความเชื่อมโยงของร้านในเครือ Toby’s อย่างชัดเจน คุณนัทต้อนรับเราด้วยเครื่องดื่มที่ช่วยบูสต์พลังงานในช่วงเช้า ก่อนนำทางเราไปยังที่นั่งบริเวณชั้นสองเพื่อเริ่มต้นบทสนทนาในวันนี้

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

ก่อนจะเป็น Toby’s

ก้าวแรกสุดของที่นี่เริ่มจากการที่พาร์ตเนอร์ของทางร้านทั้งสี่คนรักทั้งในด้านการทำอาหารและการกิน โดยเฉพาะอาหารมื้อเช้า แต่เมื่อย้อนไปราว ๆ 9 ปีก่อน ตัวเลือกของอาหารเช้าในบ้านเรายังไม่ได้หลากหลายเท่าทุกวันนี้ เน้นที่ American หรือ UK Breakfast มากกว่า

จุดเริ่มต้นอย่างจริงจัง ประกอบด้วย 2 ปัจจัยที่มาผสานกัน คือ การเติบโตของ Brunch Culture ในไทย และการท่องเที่ยวที่ประเทศออสเตรเลียของพาร์ตเนอร์คนหนึ่ง ในช่วงเวลาที่เทรนด์อาหารเช้ามื้อสายกำลังเริ่มมา

“Brunch Culture มีความหลากหลายของอาหาร เพราะว่าที่นู่นมีวัฒนธรรมหลากหลาย มีทั้งเอเชียน ยูโรเปียน แมตช์กันจนกลายเป็นจานบรันช์ที่ดูดีและทานง่าย เลยเป็นจุดกำเนิดที่เราลองยกสิ่งนั้นมาที่บ้านเรา เพราะเป็นวัฒนธรรมที่สนุก” 

ได้เห็นสีสันบนจานอาหาร ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าจานบรันช์ที่นำรูปแบบมาจากออสเตรเลียนี้สนุกอย่างที่บอกจริง ๆ

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน
Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

บรันช์แบบออสซี่ที่กรุงเทพฯ

หากให้ยกชื่อร้านอาหารที่ขายอาหารเช้าในมื้อสายและเป็นที่จดจำ ก็ต้องยอมรับเลยว่า Toby’s เป็นหนึ่งในร้านที่ผุดขึ้นมาในความคิดของใครหลายคน ซึ่งเมื่อย้อนเวลาไปก่อนที่จะมีร้านนี้ เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่กระแสบรันช์เริ่มก่อตัว

“ตอนนั้นคิดว่า Brunch Culture ในเมืองไทยกำลังมา กระแสมันเริ่มจะขึ้น คนเริ่มทานแล้วเข้าใจมากขึ้นว่าอะไรคืออาหารเช้าของมื้อสาย แล้วไม่จำเป็นว่าต้องแค่อาหารเช้า มันเป็น All Day ได้เลย เพราะว่าที่ออสเตรเลียคือจะเน้นทั้งวันเลย 5 – 6 โมงเย็นก็ยังทานได้อยู่” คุณนัทเล่าถึงเรื่องราวก่อนตัดสินใจนำบรันช์ในสไตล์ออสเตรเลียนเข้ามาในกรุงเทพฯ

“ผมว่าเราเป็นหนึ่งในเจ้าแรก ๆ ที่นำ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียนเข้ามาที่บ้านเรา ซึ่งตอนนั้นที่เอาเข้ามาแรก ๆ มีอยู่ไม่กี่เจ้า แล้วเราก็พยายามค้นหาวัตถุดิบในการคิดเมนูต่าง ๆ ให้มีความหลากหลาย แล้วก็เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ อันนี้คืออันดับหนึ่งเลย” 

เมื่อหยิบยกมาถึงสิ่งที่ทางร้านยึดถือ คุณนัทตอบอย่างชัดเจนทันทีว่า สิ่งที่ยึดเป็นหัวใจสำคัญมีอยู่ 2 ข้อหลัก ๆ ด้วยกัน คือ การบริการและวัตถุดิบ

“Quality of Product เป็นสิ่งสำคัญอันดับหนึ่งของร้าน เหมือนทานข้าวที่บ้าน เราก็อยากกินอะไรดี ๆ เราจึงอยากมอบวัตถุดิบที่ดีให้กับลูกค้าเช่นกัน ถึงแม้ว่าจะต้องปรับตัวเรื่องวัตถุดิบค่อนข้างเยอะ และในช่วงโควิดมีของบางอย่างที่หายาก แต่เราก็พยายามเอาเข้ามาถึงแม้ว่าราคาจะเพิ่ม เพราะเราอยากให้มาตรฐานมันคงไว้”

ด้านการบริการ ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าขาจรหรือขาประจำ ก็จะคุ้นชินกับภาพการบริการที่ครบครันต่างจากคาเฟ่ทั่วไป ซึ่งเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่คุณนัทหยิบยกมาจากวัฒนธรรมในร้านอาหารที่ออสเตรเลียเช่นกัน

“ออสเตรเลียเน้นในเรื่องการบริการแบบ Full Service เราเลยอยากเอาบริการเหมือนร้านอาหารมาปรับให้เข้ากับลักษณะ Brunch Culture” คุณนัทขยายความที่มาของการบริการแบบครบเครื่องที่ยึดเป็นหลักตลอดมา

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน
Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

ทำไมต้อง Toby’s

“เราเน้นเรื่อง Simplicity ความเรียบง่าย ทำได้ทุกวันที่บ้าน ถ้ามาดูจานของเรา คือจริง ๆ มันทำเองได้ที่บ้านนะ แค่ต้องใช้วัตถุดิบที่ดีเท่านั้นเอง”

อาหารไม่ได้เน้นความหวือหวา หาทานยาก แต่เลือกจับใจลูกค้าด้วยความเรียบง่ายที่แสนจะคุ้มค่า ซึ่งเราสัมผัสได้ถึงเมนูที่ทานซ้ำได้ไม่รู้เบื่อ ในปริมาณที่พอดิบพอดี และราคาสมเหตุสมผล

นอกจากความสะดวกและคุ้มค่าแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้ร้านครองใจลูกค้า คือบรรยากาศ

“ถ้าคนนึกถึงร้าน จะนึกถึง Vibes เพราะเข้ามาแล้วเขารู้สึกถึงออสซี่ไวบ์ เหมือนอยู่ต่างประเทศ อยู่เมลเบิร์น อยู่ซิดนีย์ และเหมือนเป็นที่พบปะสังสรรค์กับเพื่อน ๆ เวลามาทานเป็นกลุ่ม ได้อารมณ์ออกนอกบ้านมากินข้าวกันสนุก ๆ

“คอนเซ็ปต์ของร้านเน้นไปที่ความเรียบง่ายและเข้าถึงง่าย อยากให้คนเข้ามาแล้วสบายใจ มาทานคอมฟอร์ตฟู้ด อยากมาดื่มกาแฟอย่างเดียวก็ได้ อยากมาทานเค้กอย่างเดียวก็ได้ มานั่งแล้วสบายใจ เป็นที่พักพิง หรืออยากจะเน้นของหนักเลยก็ได้ อยากจะทานพวกบรันช์ พาสต้า หรืออาหารอื่น ๆ เพื่อให้อยู่ท้องก็ได้ แต่ยังเน้นบรรยากาศเป็นกันเอง”

ทั้งจานอาหารที่ชูเรื่องวัตถุดิบคุณภาพ การบริการที่ครบครัน และบรรยากาศร้านที่มอบความสบายใจให้อย่างเต็มเปี่ยม ทำให้เราไม่แปลกใจเลยว่า ทำไมหลายคนถึงเลือกมาฝากท้องที่ร้านแทนที่จะลงมือเข้าครัวด้วยตัวเอง

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

3 โลเคชัน 1 คอนเซ็ปต์

ปัจจุบัน Toby’s มีทั้งหมด 3 สาขา ซึ่งหากได้ไปครบทุกสาขา จะพบว่าแต่ละสาขาให้ความรู้สึกทั้งเหมือนและแตกต่างกันอย่างลงตัว 

“ทั้ง 3 ที่แตกต่างกันเรื่องโลเคชัน ทำให้บรรยากาศที่ได้แตกต่าง อย่างที่สุขุมวิทก็ปลีกวิเวกนิดหนึ่ง มีพื้นที่สีเขียว มีเอาต์ดอร์โซนที่ค่อนข้างรีแลกซ์กว่า หรืออยากจะไปกับเพื่อน นั่งคุยชิลล์ ๆ ก็ได้ 

“ศาลาแดงนี่ขยับเข้ามาที่ Urban นิดหนึ่ง เหมือนอยู่ใจกลางสาทรเลย แต่เนื่องจากซอยนั้นไม่ได้พลุกพล่านมาก ถ้ารถไม่ติดหรือไม่ต้องไปรับลูก มันก็จะสบาย ๆ ถือว่าเป็นใจกลางเมืองที่ไม่พลุกพล่าน”

“ส่วนสาขาล่าสุดที่ Noble เพลินจิต เรียกได้ว่าขยับเข้าสู่ใจกลางเมืองมากขึ้น และมาพร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นที่ตั้งที่อยู่ติดกับรถไฟฟ้าบีทีเอส หรือการมีที่จอดรถรองรับจำนวนมาก

“ทุกสาขามีคอนเซ็ปต์เดียวกัน คือ ความโฮมมี่ และมี Great Experience เวลามาทาน ไม่ว่าคุณจะมาคนเดียว มากับครอบครัว มากับเพื่อน หรือมากับที่ทำงาน คุณก็จะได้ประสบการณ์ที่ดีเหมือนเดิม คือ Friendly Neighborhood

“เราเป็น Small to medium size cafe and restaurant ที่เน้นการบริการสำคัญที่สุด ลูกค้าเข้ามาแล้วต้องได้รับการบริการที่ดีและอบอุ่น” คุณนัทย้ำชัดถึงคอนเซ็ปต์เรื่องของการบริการและมู้ดแอนด์โทนที่มีความอบอุ่น ซึ่งเป็นหัวใจหลัก ซึ่งไม่ว่าสาขาไหนก็จะยังคงสิ่งนี้ไว้เหมือนกัน

เวลาล่วงเลยมาประจวบกับเวลาของมื้อสายที่ชวนให้ท้องร้อง ก่อนที่บทสนทนาในวันนี้จะจบลง เราขอให้คุณนัทแนะนำเมนูยอดนิยมที่ห้ามพลาดของที่นี่ รวมถึงเมนูใหม่ประจำสาขาใหม่ซึ่งพร้อมให้ทุกคนไปลองชิมกันแล้ว มีครบทั้งของคาว ของหวาน และเครื่องดื่ม 

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าที่นี่คือร้านอาหารเช้าในมื้อสายที่เราทุกคนคู่ควร และเมื่อไหร่ที่นึกถึง Brunch ในสไตล์ออสเตรเลียน Toby’s ก็คงจะครองใจใครหลาย ๆ คนไปอีกนาน

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

เมนูแนะนำ

Toby's คาเฟ่ที่โดดเด่นด้วยการนำเสนอ Brunch Culture ในสไตล์ออสเตรเลียน

Linguine shellfish Bisque

จานพาสต้าใหม่เอี่ยมที่อยู่ในหน้า Special Menu ซึ่งรสชาติก็สเปเชียลสมชื่อ เส้นลิงกวินีผัดกับ Shellfish Bisque มะเขือเทศ และสมุนไพรจนหอมมัน ประดับด้วยกุ้งกุลาดำตัวใหญ่เต็มคำ

สนทนากับ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี จากร้าน Toby’s ร้านที่ชาว Brunch ทั้งขาจรและขาประจำไม่ควรพลาด

Breakfast Board

เมนูยอดนิยมอันดับหนึ่งของร้านเป็นไข่ 2 ฟองที่เรารีเควสให้ทำในรูปแบบใดก็ได้ เสิร์ฟพร้อม Smoked Ham, Cured Salmon, Avocado, Sourdough, Tomato Salsa และ Greens เป็นจานที่จะได้ลิ้มรสความหลากหลายของวัตถุดิบในปริมาณที่ทาน 2 คนยังอิ่ม

สนทนากับ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี จากร้าน Toby’s ร้านที่ชาว Brunch ทั้งขาจรและขาประจำไม่ควรพลาด

Pear Flair

เมนูเครื่องดื่มที่รวมตัวจาก Pear, Pineapple, Apple และ Mint ออกมาเป็นเครื่องดื่มสีเขียวแสนสดชื่น ด้วยความเปรี้ยวอมหวานจากผลไม้และกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของมินต์ ดื่มคู่กับอาหารจานโปรดยิ่งช่วยเสริมรสชาติกันได้เป็นอย่างดี

สนทนากับ นัท-ณัฐวุฒิ แสงมณี จากร้าน Toby’s ร้านที่ชาว Brunch ทั้งขาจรและขาประจำไม่ควรพลาด

Pain Perdu

เมนูของหวานจานใหม่ที่ผสานขนมปังที่ปิ้งจนกรอบ รวมกับ Salted Caramel เต็มแผ่น Pina Colada Ice Cream ที่อบอวลด้วยกลิ่นรัม และประดับด้วย Honeycomb Toffee ได้ทั้งความหวานและกลิ่นไหม้จาง ๆ พอให้ได้รสสัมผัสแปลกใหม่

Toby’s

ที่ตั้ง :

สาขาสุขุมวิท 38 : 75 ซอยสุขุมวิท 38 แขวงพระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

สาขาศาลาแดง : 14/1 ซอยสาทร 2 แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

สาขาโนเบิล เพลินจิต : Noble Phloenchit ถนนเพลินจิต แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

Facebook : Toby’s Bangkok

Instagram : tobysbkk

Writer

วิมพ์วิภา ค้ำจุนวงศ์สกุล

เด็กนิเทศผู้หลงรักของหวาน การเล่าเรื่อง และตั้งใจจะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ในทุกวัน

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load