รู้จักแหวนกลกันไหมครับ?

บางคนคงพยักหน้า แต่หลายคนอาจจะส่ายหัว ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกประหลาดแต่อย่างใด เพราะแหวนกลที่ว่ามานี้เป็นแหวนที่ไม่ได้หาดูได้ง่าย ประกอบกับไม่ได้แพร่หลายในวงกว้างกันมากขนาดนั้น ชื่อนั้นก็ค่อนข้างทำให้สับสนอยู่เหมือนกัน

แหวนกลคือแหวนที่ประกอบไปด้วยแหวนหลายๆ วงที่คล้องรวมอยู่ด้วยกัน แบบที่แยกออกจากกันไม่ได้ โดยที่สามารถหมุนบิดขยับแหวนแต่ละวงเหล่านั้นให้ประกอบกลับมารวมกันได้เป็นวงเดียว ราวกับมันมีกลไกอยู่ในนั้น และเมื่อประกอบแหวนรวมกันเสร็จแล้วก็จะมีลวดลายอยู่บนหน้าแหวนให้เห็นด้วย (คำว่าแหวนกลนั้นก็คือย่อมาจากแหวนกลไกนั่นเอง) ซึ่งการทำแหวนที่มีกลไกประกอบกันแบบนี้ได้นั้นต้องอาศัยทักษะและฝีมืออย่างมากจริงๆ

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ประวัติที่มาของแหวนกลนั้นว่ากันว่าแหวนประเภทนี้มีที่มาจากแถบตะวันออกกลางหรืออาหรับ (บางคนก็เรียกแหวนกลเหล่านี้ว่า ‘puzzle ring’ หรือ ‘Turkish wedding ring’) แต่ในบ้านเรานั้น แหวนประเภทนี้นั้นมีอยู่เฉพาะแค่ที่จังหวัดจันทบุรีเท่านั้น ซึ่งแหวนกลของจันทบุรีนี้มีจุดเด่นแตกต่างจากที่อื่นๆ ในโลก คือตัวหน้าแหวนจะเป็นรูปสัตว์ต่างๆ อย่างปู ปลา หรือนักษัตรต่างๆ ในขณะที่ของประเทศอื่นๆ จะเป็นเพียงแค่ลวดลายเรียบๆ อย่างเดียว มีตำนานเล่ากันว่า ด้วยความเป็นเมืองอัญมณีมาแต่โบราณของเมืองจันท์ ทำให้มีคนต่างชาติมาจ้างและสอนให้ช่างทองแถบนี้หัดทำแหวนกลขึ้นมา บ้างก็ว่าเป็นแหวนที่ตกทอดวิธีการทำมาในไทยผ่านมาจากทางเขมร ไม่ว่าจะเป็นเรื่องไหนก็ตาม แหวนกลก็ถูกสืบทอดอยู่ในแถบนี้มาแล้วไม่ต่ำกว่าสามชั่วอายุคนหรือเกือบๆ หนึ่งร้อยปีมาแล้ว

พอมาในยุคปัจจุบันที่การสั่งทำแหวนกลนั้นค่อยๆ เสื่อมความนิยมลงไป ทำให้ช่างหลายคนหันไปทำแหวนกลลายปูปลาแบบดั้งเดิมเพื่อส่งให้กับทางโรงงานนำไปขายในตลาด แต่มีทายาทของช่างทำแหวนกลอยู่หนึ่งคนที่ได้สั่งสมประสบการณ์และทักษะฝีมืออยู่ในเส้นทางการทำแหวนกลมากว่า 30 ปี ได้ริเริ่มนำเอาไอเดียใหม่ๆ มาต่อยอดใส่ลงไปในแหวนกลแบบดั้งเดิมจนเกิดเป็นแหวนกลแบบใหม่ที่ร่วมสมัย และแตกต่างจนเป็นที่ต้องการในตลาดอีกครั้งหนึ่ง นั่นก็คือแหวนกลที่เป็นลายชื่อหรือนามสกุลของผู้สวมใส่นั่นเอง แหวนกลนี้แต่ละวงนั้นจะบรรจุตัวอักษรต่างๆ ของชื่อเราไว้ เมื่อทำการพลิกหมุนประกบและประกอบกลับมาเป็นแหวนเต็มๆ วง เราจะได้เห็นชื่อและนามสกุลของเราปรากฏอยู่บนนั้น เป็นแหวนเฉพาะของเราแต่เพียงผู้เดียวอย่างแท้จริง

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ฟังแล้วมันช่างน่าตื่นเต้นและน่าสนุก และเป็นสาเหตุที่ทำให้เราต้องเดินทางไปยัง จ.จันทบุรี เพื่อพูดคุยกับ ช่างหรีด-ชูเกียรติ เนียมทอง ผู้เป็น the master ด้านแหวนกล ที่นำเอาความคิดสร้างสรรค์ใส่ลงไปในแหวนกลที่ทำด้วยมือในทุกๆ วงที่ทำมา รวมไปถึงผู้ก่อตั้ง ‘บ้านแหวนกล เมืองจันท์’ ภายในบ้านขนาดเล็กกะทัดรัด ด้านในอัดแน่นไปด้วยเครื่องไม้เครื่องมือของช่างทองมากมาย ที่เพียงมองก็รู้แล้วว่าเครื่องมือเหล่านี้ผ่านการทำงานมาอย่างยาวนาน แล้วนี่ก็คือเรื่องราวของแหวนกลที่ถ้าอ่านจบแล้ว อาจจะทำให้ผู้อ่านหลงกลขับรถไปจันท์เพื่อสั่งทำสักวงก็เป็นได้

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

เริ่มเข้าวงการ

การเข้าสู่การทำแหวนกลของช่างหรีดนั้นไม่ได้เกิดขึ้นตามระบบปกติในตอนเรียนจบปวช. ปวส. หรือมหาวิทยาลัย แต่กลับเริ่มขึ้นในตอนขึ้นชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1 ซึ่งเป็นช่วงเวลาเล่นสนุกของเด็กเสียมากกว่า ผ่านการชักชวนของคุณลุงสายัณห์ (ช่างสายัณห์ ภูมิภักดิ์) ผู้เป็นน้าเขยของเขา ในช่วงเวลานั้นที่กำลังอยู่ในตอนปิดเทอมขึ้นชั้น ม.1 คุณลุงสายัณห์ได้ชวนช่างหรีดมาเที่ยวที่บ้าน อาจจะด้วยนิสัยใจคอและอะไรบางอย่างที่ถูกชะตากัน จึงทำให้ลุงสายัณห์ตัดสินใจชวนช่างหรีดให้มาอยู่ด้วยกันกับแก เพื่อฝึกทำแหวนกลตั้งแต่ตอนนั้นเลย

“ตอนนั้นพ่อกับแม่ผมก็อยากให้เรามีอาชีพติดตัว ก็เลยให้เราเลิกเรียนมาอยู่ที่บ้านคุณลุงเพื่อฝึกฝนทำแหวนกลเลย เพราะจริงๆ วิชาการทำแหวนกลเนี่ย เป็นอาชีพเฉพาะในครอบครัวและเครือญาติเท่านั้น จะไม่มีการสอนให้กับคนข้างนอกเลย ซึ่งในจันทบุรีนั้นจะมีหลักๆ อยู่เพียงแค่สองครอบครัว คือ ช่างหยี (ซึ่งลูกหลานของช่างหยีไม่ได้รับช่วงต่อ) และคุณลุงสายัณห์นี่แหละ ตอนที่ผมย้ายมาอยู่กับคุณลุงก็มีหลานแกคนอื่นๆ อีกสองสามคนที่รุ่นๆ เดียวกันมาฝึกอยู่ด้วย แล้วก็ค่อยๆ หายไปทีละคนๆ จนเหลือผมคนเดียว” ช่างหรีดอธิบายถึงการได้เข้ามาเริ่มต้นทำแหวนกล

ผมถามถึงการหายไปของคนอื่นๆ ที่มาฝึกในช่วงเดียวกัน ก็ทำให้ได้รู้วิธีการฝึกฝนในการทำให้เด็ก ม.1 คนหนึ่งที่ไม่เคยทำงานช่างมาก่อน สามารถมาทำแหวนที่ซับซ้อนอย่างแหวนกลได้ 

“ที่หายๆ กันไปนี่ก็เพราะว่าเขาเบื่อครับ เนื่องจากในช่วงสามปีแรกนี่จะเป็นการฝึกที่เน้นให้ใช้เครื่องมือทุกประเภทให้เป็น แล้วก็ฝึกทักษะพื้นฐานในการทำแหวน อย่างเช่นการตีแหวนให้เป็นวงเรียบๆ หัดตะไบแหวน หรือหัดใช้สว่านเจาะรูบนแหวนให้ตรงเป็นแถวไม่เบี้ยวไปมา วนไปวนมาอยู่แค่นี้สามปี ซึ่งยอมรับว่ามันเป็นช่วงเวลาที่น่าเบื่อมาก เหมือนชีวิตวัยรุ่นเราหายไปเลย แล้วช่วงสามปีนั้นทำให้เราคิดกับชีวิตเลยนะ ว่าจะไปทางนี้ต่อหรือว่าเลิกดี แต่พอเป็นระยะเวลายาวถึงสามปีแล้ว จะให้กลับไปเรียนใหม่อีกทีก็รู้สึกว่ามันห่างหายนานเกินไปแล้ว ก็เลยตัดสินใจทนเบื่อ ลองอยู่สู้ต่อดู”

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

แหวนวงแรกไม่ได้สร้างเสร็จในวันเดียว

ช่างหรีดได้เล่าต่อว่า พอหลังจากผ่านช่วงสามปีแรกมาแล้วถึงได้เริ่มช่วยงานลุงสายัณห์ในการทำแหวนกลมากขึ้นทีละนิดๆ

“หลังจากพ้นช่วงสามปีแรกก็ได้เริ่มฝึกการทำแหวนกล โดยสอดแทรกมาในงานแต่ละวันเป็นระยะๆ พอเราผ่านสามปีแรกมาจนเริ่มใช้เครื่องมือคล่องแล้ว ก็เริ่มได้หัดและฝึกทำแหวนกลมากขึ้นๆ เริ่มได้รับการสอนทีละขั้นตอน ปีที่ 4 – 5 ก็เริ่มเจองานสนุกขึ้น เราเริ่มได้ทำงานที่ยากขึ้นๆ ตอนนี้คือเริ่มได้ช่วยทำแหวนปูแหวนปลาแล้ว ไอ้ความเบื่องานจากงานพื้นฐานก็ค่อยๆ หายไป จนสักช่วงปีที่ 10 ของการฝึก ถึงได้เริ่มทำแหวนกลทั้งวงด้วยตัวเองเป็นวงแรก ซึ่งก็ยังไม่ได้มาตรฐานตามที่ลุงสายัณห์ตั้งไว้หรอก แต่สำหรับเราก็ถือว่าเป็นเรื่องที่ยิ่งใหญ่มากแล้ว”

ผมสนใจคำว่ามาตรฐานของแหวนกล ด้วยความที่รูปแบบของแหวนกลมันไม่เหมือนแหวนปกติ เลยได้ถามช่างหรีดว่า มาตรฐานมันเหมือนหรือแตกต่างจากแหวนปกติทั่วๆ ไปยังไงบ้าง

“มาตรฐานของแหวนกลที่ว่าไว้ก็คือมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม ได้สัดส่วน ซ้อนกันได้พอดี แล้วเวลาใส่ก็ยังคงใส่ได้พอดีเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่นแหวนกลรูปปลา ลวดลายก็ควรจะต้องพอดีกับหน้าแหวน เวลาที่แยกแหวนออกมาจากกันแต่ละวง ก็ต้องมีลายบนตัวแหวนไม่ใหญ่ไปหรือเล็กไป เวลามาซ้อนกันต้องซ้อนได้พอดี สมส่วน รายละเอียดเล็กๆ พวกนี้คนซื้ออาจจะไม่รู้แต่เรารู้ แล้วด้วยความที่เป็นแหวนทำมือทีละวง แม้จะเป็นแหวนปูหรือปลาแบบเดียวกัน เราก็ควรจะต้องทำให้มีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกันเลยสักวง นั่นคือมาตรฐานที่ลุงสายัณห์บอกเราไว้” ช่างหรีดอธิบาย

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

เปลี่ยนปูการปกครอง (บนหน้าแหวน)

หลังจากฟังมาสักพักผมก็สงสัยว่า แล้วจากแหวนกลรูปนักษัตรที่ทำสืบทอดต่อกันมาในหลายชั่วอายุคน กลับกลายมาสู่แหวนกลชื่อและนามสกุลได้ยังไง ช่างหรีดจึงได้เล่าให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิต นั่นก็คือตอนที่คุณลุงสายัณห์เสียชีวิตไปเมื่อตอนปี พ.ศ. 2551 ชีวิตของช่างหรีดตอนนั้นเหมือนกับถูกลืมหายไปจากระบบ ไม่มีลูกค้าเข้ามาเลย เพราะปกติคุณลุงสายัณห์จะเป็นทั้งคนหาและพูดคุยกับลูกค้า พอคุณลุงไม่อยู่ก็ไม่มีใครรู้จักตัวช่างหรีดอีกเลย แล้วในตอนนั้นตัวช่างหรีดเองก็ยังไม่รู้จักการใช้สื่ออย่างโซเชียลมีเดียมากนัก จึงเป็นช่วงเวลาที่ช่างหรีดต้องมานั่งคิดทบทวนว่า จะทำยังไงกับชีวิตต่อไปอีกครั้งหนึ่ง

“ตอนนั้นผมก็มานั่งคิดเลยว่าจะทำยังไงกับชีวิตจะทำแหวนกลต่อไปไหม ก่อนลุงเสียชีวิตก็ได้พูดกับเราไว้คำหนึ่งว่า ทำไปเถอะอาชีพนี้ ไม่อดหรอก คำนี้ก็ก้องอยู่ในหัวเราตลอดในช่วงเวลานั้น เราก็เลยตัดสินใจกัดฟันลุยต่อ ตอนนั้นผมสังเกตจากในท้องตลาด ที่ช่างแทบทุกคนและโรงงานแทบทุกโรงงานจะทำแหวนกลที่เป็นนักษัตรเหมือนๆ กันไปเสียทั้งหมด เราก็มานั่งคิดว่าจะทำยังไงให้แหวนที่เราทำมันแตกต่างจากของคนอื่นๆ ในขณะเดียวกันก็ต้องทำให้คนอื่นๆ มาลอกแบบที่เราทำไม่ได้ด้วยเช่นกัน ผสมกับเราก็มานั่งคิดถึงลายเซ็นงานของตัวเราเองว่ามันมีอะไรบ้าง เพราะถ้าเราไม่สร้างอะไรใหม่ในงานที่เป็นของเราเอง เราก็จะอยู่ในเงาของแกต่อไป ก็เลยมาได้ไอเดียถึงแหวนที่เป็นแหวนชื่อและนามสกุล เลยลองตั้งโจทย์กับตัวเองดูแบบสนุกๆ ว่าจะสามารถทำให้มันออกมาเป็นรูปแบบแหวนกลได้ไหม”

แล้วแหวนวงแรกที่ทำได้ ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจหรือเปล่า ผมสงสัย

“แหวนชื่อวงแรกที่ทำคือแหวนชื่อตัวเองครับ เป็นแหวนวงที่พิเศษสำหรับเราเพราะมันยากมากๆ ตอนนั้นเราก็ไม่ได้คิดอะไรเยอะเลย คิดแค่ว่าทำยังไงให้แหวนกลมันออกมารวมกันเป็นชื่อได้แค่นั้น ไม่ได้คิดเรื่องความสวยงามอะไรเลย ก็เลยลงมือทำดู พอทำเสร็จแล้วมันก็ไม่สวยจริงๆ ด้วย (ฮา) แต่มันพิเศษตรงที่มันได้ให้คำตอบกับตัวเอง ว่าสิ่งที่เราคิดมันมีความเป็นไปได้ พอทำวงแรกเสร็จก็มานั่งวิเคราะห์ว่าจะทำยังไงให้วงต่อๆ ไปสวยขึ้นจากวงแรก หรือถ้าชื่อยาวขึ้น ตัวอักษรเยอะขึ้น จะทำงานยังไง อะไรแบบนั้น”

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ซึ่งหลังจากที่ช่างหรีดทำแหวนชื่อตัวเองวงแรกเสร็จทันเวลา ก่อนที่จะมีงานปล่อยแสงของ TCDC พอดี ก็เลยหยิบเอาแหวนชื่ออันนั้นไปออกงานปล่อยแสงด้วย ปรากฏว่ามีคนสนใจมาจ้างให้ทำแหวนชื่อต่อๆ กันมา ทำให้ช่างหรีดมีความมั่นใจมากขึ้น จนได้เริ่มต้นทำแหวนชื่อภาษาไทยเป็นครั้งแรก

“ความตั้งใจแรกสุดคือคิดจะทำชื่อเป็นภาษาอังกฤษอย่างเดียว ภาษาไทยไม่อยู่ในหัวเลย เพราะรู้สึกว่ามันยากมากๆ จนตอนนั้นพี่พลอย จริยเวชติดต่อมาว่าอยากให้ทำแหวนกลชื่อของแก ซึ่งนี่เป็นจุดเปลี่ยนอีกจุดหนึ่งของเราเลย เพราะด้วยบุคลิกและสไตล์ของตัวพี่พลอย ผสมกับชื่อที่สั้นก็เลยตั้งใจจะทำเป็นภาษาไทยดูเป็นวงแรก พอตอนที่เลื่อยตัวอักษรไทยออกมาประกอบกันเป็นแหวน ก็คิดในใจว่า เออ ทำได้ว่ะ พอทำสิ่งนี้ได้ปุ๊บ ผมก็มาคิดว่าถ้าของที่ยากกว่านี้จะทำได้ไหม ก็ลองหาอะไรที่ยากกว่านี้ทำมาเรื่อยๆ”

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ความท้าทายคือการพัฒนา

ช่างหรีดไม่เพียงแต่พูดให้ฟังเปล่าๆ แต่ยังหยิบงานล่าสุดที่ทดลองตั้งโจทย์กับตัวเองขึ้นมาให้ผมดูด้วย เนื่องจากตอนที่เราไปนั้นเป็นช่วงหน้าทุเรียน ช่างหรีดเลยอยากลองทำแหวนกลที่ได้แรงบันดาลใจมาจากทุเรียนขึ้นมา ซึ่งก็ทำออกมาได้สวยงามดีด้วย ผมเคยเห็นช่างหลายๆ คนในหลายๆ สาขาอาชีพนี่ไม่ค่อยยอมทำงานออกนอกขอบเขตที่ตัวเองเรียนรู้มา เวลาที่ถามก็มักจะตอบว่า ‘วุ่นวาย ทำแบบเดิมๆ ที่เคยทำมาก็ดีอยู่แล้ว’ ทำให้ผมมองย้อนไปถึงการตั้งโจทย์ยากๆ ให้กับตัวเองอยู่เสมอของช่างหรีด ว่านี่มันเป็นการสร้างความวุ่นวายให้กับเขามากกว่าหรือเปล่า แล้วทำไมต้องพยายามทำอะไรที่ยากขึ้นไปเรื่อยๆ ด้วย

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

“ตั้งแต่สมัยที่ทำแหวนปูแหวนปลากับลุงสายัณห์เนี่ย ด้วยความกบฏของตัวผม ผมมักจะลักไก่พลิกแพลงขั้นตอนการทำอยู่เสมอๆ เพื่อประหยัดเวลาและประหยัดวัสดุ เพราะว่าเราเข้าใจพื้นฐานการทำแหวนเป็นอย่างดีแล้ว พอมาทำแหวนชื่อและนามสกุลเนี่ย จริงๆ มันใช้พื้นฐานเดียวกัน แค่เราพลิกแพลงมันออกไปจากเดิม ซึ่งจริงๆ ผมไม่ได้มองว่ามันทำให้วุ่นวาย แต่กลับกลายเป็นมันทำให้เราทำงานสนุกขึ้นมากกว่า” ช่างหรีดเล่าให้เราฟังอย่างตื่นเต้น

“สิ่งที่สำคัญอีกอย่างก็คือมันช่วยพัฒนาทักษะฝีมือของเรา อายุงานกว่า 30 ปีของเรามันไม่ได้บอกว่าเราเก่ง แต่การที่เราได้ฝึกได้ทำของยากๆ โดยมีเป้าหมายให้ชิ้นงานออกมาดีขึ้นเนี่ยแหละคือสิ่งที่จะพัฒนาฝีมือทักษะของเรา มันเหมือนเป็นครูให้กับเรา งานชิ้นแรกที่ทำจนถึงตอนนี้ถ้าเทียบดูจะเห็นความแตกต่างเยอะมากทั้งในด้านของเทคนิคที่ทำ รายละเอียดต่างๆ บนหน้าแหวนที่เราใส่ลงไปได้มากขึ้นกว่าแต่ก่อน  เมื่อก่อนสมัยคุณลุงยังอยู่แกก็พูดกับเราตลอดว่าเวลาทำงานอย่าทำซ้ำเดิมไปตลอด ให้แปลงงานไปบ้าง เพื่อให้งานยังคงมีความหมายกับเราอยู่เสมอ”

นอกจากแหวนทุเรียนที่อยู่ตรงหน้าผมแล้ว บนผนังบ้านยังมีแหวนชื่อต่างๆ ที่ช่างหรีดเคยทำมาติดอยู่ราวกับเป็นพอร์ตฟอลิโอขนาดใหญ่ ที่ทำให้เราเห็นความหลากหลายของแหวนกล ผมเลยสงสัยว่าความท้าทายที่ทำมาโดยตลอดนี่ จะพาแหวนกลเปลี่ยนร่างไปเป็นอะไรบ้างในอนาคต

“จริงๆ ผมก็ยังเกาะอยู่กับเทคนิคเดิมๆ อยู่ตลอด เพราะนั่นมันคือพื้นฐานของเรา คนรุ่นก่อนเขาทำพื้นฐานมาไว้ดีแล้ว เราไม่อยากจะทิ้งฐานนี้ไป แต่ที่เราทำมันคือการคิดงานรูปแบบใหม่ๆ บนพื้นฐานเดิม เพื่อให้มันมีความเฉพาะตัวมากกว่าเดิม เราจะได้ทำต่อไปได้ ผมก็ไม่รู้ว่ามันจะไปจบที่ไหน รู้แค่อยากให้มันมีการพัฒนาไปเรื่อยๆตามที่เราจะยังพอคิดออก ก็คงจะทำไปเรื่อยๆ จนไม่มีแรงทำแหละ ตอนนั้นแหวนกลอยู่ตรงไหนก็ตรงนั้นแหละครับ”

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ความยากของการทำแหวนกล

ผมคุยเล่นๆ กับช่างหรีดว่าทำงานมานานกว่า 30 ปี ทำแหวนกลออกมาแล้วไม่ต่ำกว่า 500 วง ถือว่าเป็นการทำงานที่ยาวนานมาก ในยุคสมัยที่แทบทุกคนเปลี่ยนงานกันเป็นว่าเล่น ความคิดในการทำงานที่หนึ่งนานๆ หลายปีดูจะเป็นความคิดที่แปลกประหลาดขึ้นไปทุกวัน ผมเลยอยากรู้ว่าอะไรทำให้ช่างหรีดทำงานมาได้ยาวนานขนาดนี้ แล้วทำงานมานานแบบนี้ยังเจอความยากอะไรของอาชีพนี้อยู่อีกหรือเปล่า

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

“ผมชอบตรงที่มันต่างจากแหวนทั่วๆ ไปอย่างชัดเจน แหวนปกติก็มีหนึ่งวง แต่แหวนกลมันเป็นแหวนหลายๆวงที่แยกจากกันไม่ได้ ซึ่งพอเราเข้าใจมันแล้ว เราจะออกแบบและสร้างให้มันออกมาเป็นแบบยังไงก็ได้ แล้วพอเรามาทำแหวนสั่งตัดเฉพาะคนเนี่ย มันก็เหมือนเราได้ใช้สมองและทักษะที่เรามีอยู่อย่างเต็มที่ รวมทั้งอาชีพนี้มันเป็นอาชีพที่ได้จับของมีค่า ของสวยๆ งามๆ อยู่ทุกวัน ทั้งหมดนี้ทำให้ผมรักอาชีพนี้

ส่วนเรื่องความยากที่สุดของอาชีพนี้มันไม่ใช่เรื่องงานแล้ว แต่มันคือตัวเรา การที่จะพาตัวเองให้มานั่งอยู่ที่โต๊ะทำงานแล้วทำงานไปทุกๆ วันโดยไม่เบื่อไปก่อนเนี่ยยากกว่า ทำยังไงให้เราไม่เบื่องาน การตั้งโจทย์ใหม่ๆ พวกนั้นมันคือตัวฉุดเราให้มานั่งทำงานอยู่กับโต๊ะ งานใหม่ๆ ที่มีโจทย์ที่เรายังไม่รู้จะทำยังไงมันคือความท้าทาย ผมไม่เคยมองมันเป็นปัญหาเลย ถ้าเรามองมันเป็นปัญหากับมองมันเป็นความท้าทายอารมณ์มันจะต่างกัน ถ้ามองว่าเป็นปัญหามันจะเป็นเรื่องยาก แต่ถ้ามองเป็นความท้าทายเราจะมองว่าเราจะทำได้ไหม แล้วมันจะพาเราพัฒนาขึ้นไปอีกทีละขั้น อย่างหนึ่งที่ตัวผมมักจะถามตัวเองอยู่ตลอดก็คือ เรารักสิ่งที่เราทำไหม เหมือนกับเรารักแฟนเราไหม ถ้าเรารักกันจริงๆอก็จะอยู่กันไปจนแก่เฒ่า งานก็เหมือนกัน อย่าไปมองถึงเม็ดเงินก่อน แต่ให้มองถึงสิ่งที่เราทำ เราทำมันเพราะอะไร ถ้าเราทำเพราะรักมัน เดี๋ยวงานก็จะรักเรากลับอและค่อยๆ ตอบแทนเราเอง อาชีพไม่ว่าจะอาชีพไหน ถ้าเราตั้งใจทำให้ดี มันก็จะเลี้ยงดูและตอบแทนเราจริงๆ”

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ตามไปดูช่างทำแหวนกลแห่งจันทบุรีที่จะทำให้เราหลงใหลและหลงกล

ขอขอบคุณ: บ้านแหวนกล เมืองจันท์

บ้านแหวนกลเมืองจันท์

ช่างหรีด-ชูเกียรติ เนียมทอง

อายุงาน 30 ปี

Facebook บ้านแหวนกลเมืองจันท์

1/45 ม.9 ต.ท่าช้าง อ.เมือง จ.จันทบุรี 22000

โทร 081-791-3278

Writer & Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

เส-จารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เป็นคนไทย 

เขาทำชีสสัญชาติไทย แบบใช้ภูมิปัญญาของคนไทยในทุกกระบวนการการผลิต เพราะเขาเชื่อว่าหากจะเรียกชีสสักชนิดว่าเป็นชีสไทย เขาก็อยากให้มันเกิดจากทรัพยากรในประเทศ ทั้งในแง่วัตถุดิบ ความรู้ด้านการผลิต การออกแบบเครื่องมือ อุปกรณ์ต่าง ๆ 

เสศึกษาวิธีการทำชีสด้วยตัวเองมาแล้ว 15 ปี เขาทดลอง ล้มเหลว และเรียนรู้ โดยอาศัยอินเทอร์เน็ต หนังสือ และคำแนะนำของเชฟจากประเทศเจ้าของตำรับชีส 

การทดลองทำชีสแบบไร้กระบวนท่า การไม่มีกรอบของวัฒนธรรมชีสดั้งเดิมมาเป็นข้อจำกัด และการออกแบบชีสจากการทำความเข้าใจที่มาในทุกมิติ ทำให้เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญและรู้จักชีสแบบหมดไส้หมดพุง จนสามารถแบ่งปันความรู้ให้คนจากทั่วโลกที่มาถามถึงเทคนิค หรือวิธีแก้ปัญหาในการทำชีสกับเขาได้

อดีตผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง ซึ่งปัจจุบันเป็นนักทำชีสและเจ้าของแบรนด์ชีส Jartisann ต้อนรับเรา ณ บ้านของเขาที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเขาใช้เป็นทั้งโรงงานทำชีสเล็ก ๆ และร้านขายชีสลับ ๆ ที่มีลูกค้าเจ้าประจำแวะเวียนมาชิม มาช้อป ไปกิน ไปฝากอยู่ไม่ขาดสาย

แต่ก่อนจะเริ่มไปฟังเรื่องชีสไทยจากเส เราขอเอาความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับชีส 10 ข้อมาฝาก ให้ผู้ไม่สันทัดเรื่องชีสได้ปูพื้นฐานกันก่อน

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
  1. ชีสทำมาจากส่วนประกอบแค่ 4 อย่าง คือ น้ำนม เกลือ หัวเชื้อ และสารที่ทำให้น้ำนมจับตัวเป็นลิ่ม (Rennet)
  2. ชนิดของหัวเชื้อ น้ำหนักการกด ขนาดของลิ่มน้ำนม (Curd) และระยะเวลาการบ่ม เป็นปัจจัยที่ทำให้ชีสมีลักษณะแตกต่างกัน
  3. จริง ๆ แล้วชีสเป็นอาหารที่ชาวยุโรปทำกันเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน และมีวิธีการทำที่เรียบง่าย เพื่อเป็นการยืดอายุน้ำนมส่วนเกิน
  4. ชีสชนิดต่าง ๆ จึงแนบแน่นกับปัจจัยของถิ่นกำเนิดมาก ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศ ภูมิประเทศ หรือวัฒนธรรมของชนชาตินั้น ๆ
  5. แต่ปัจจุบันการทำชีสเป็นการใช้เทคโนโลยีควบคุมอุณหภูมิกันหมดแล้ว เราเลยผลิตชีสที่ไหนก็ได้ แต่ยังต้องใช้หัวเชื้อให้ถูกกับชนิดของชีส
  6. ชื่อเรียกของชีสแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือเรียกตามถิ่นกำเนิด เช่น บรี, กามองแบร์, สติลตัน หรือไม่ก็เรียกตามลักษณะของมัน เช่น มอสซาเรลล่าที่หมายถึงชีสที่ยืดได้ (มอสซา แปลว่ายืด) หรือ คัชเชลคาวาโล่ ชีสลูกตุ้มที่มักเป็นอาหารที่ทหารม้าแขวนติดม้าเอาไปกิน (คาวาโล่แปลว่าทหารม้า) 
  7. ต่อมามีชีสที่ทำโดยคนยุคใหม่ กระบวนการและวัตถุดิบถูกดัดแปลง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส หน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนทำชีสก็เลยสถาปนาว่ามันเป็นชีสโลกใหม่ แล้วก็ตั้งชื่อสนุก ๆ เช่น Yarg Cheese เป็นชีสที่ห่อใบตำแย ทำโดยตระกูล Gray (เอานามสกุลมากลับตัวอักษรหน้าไปหลัง) หรือล้อชื่อของเดิมอย่าง คาโชะคาบาโระ ของญี่ปุ่น ซึ่งก็คือชีสที่คล้ายกับคัชเชลคาวาโล่ เป็นต้น 
  8. การแบ่งชีสอย่างกว้างที่สุดคือ แบ่งตามจำนวนเปอร์เซ็นต์น้ำในชีส ก็จะเรียกได้ว่าเป็น Fresh Cheese ที่มีน้ำมากที่สุด เพราะบ่มสั้น รสชาติไม่เข้มข้น ไล่ไปเป็น Aged Fresh Cheese ที่บ่มนานขึ้นอีกนิด เริ่มมีรสชาติมากขึ้นอีกหน่อย Soft Cheese ที่จะเริ่มมีราปกคลุมด้านนอกแต่ด้านในนิ่ม Semi Soft Cheese เนื้อจะแน่นกว่าและอาจมีเทคนิคการทำเปลือกด้านนอก (Wash Dry) ให้มีรสชาติพิเศษจากน้ำเกลือ เบียร์ หรือเหล้าเพื่อเพิ่มรสชาติ Hard Cheese คือชีสที่แข็งจนเอามาขูด ๆ ได้ และสุดท้ายคือ Blue Cheese ที่พิเศษกว่าเพื่อน เพราะมีรอยแตกให้ราสีฟ้า ๆ วิ่งไปทั่วเนื้อชีสได้
  9. วิธีจำชีสแบบง่าย ๆ สามารถอ้างอิงโดยจินตนาการไปถึงการทำชีสในอดีตกาลของประเทศนั้น ๆ เช่น ชีสอ่อน ๆ มักมาจากประเทศที่อากาศไม่ได้หนาวจัดอย่างอิตาลี เพราะบ่มนานไม่ได้ ส่วนชีสที่แข็ง กลิ่นแรง ก็มักจะมาจากประเทศที่หนาวและมีเทือกเขาเยอะ ๆ อย่างสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส
  10. การเสิร์ฟ Cheese Platter หรือชีสบอร์ด ควรมีชีสครบทุกประเภท เพื่อให้ผู้กินสลับไปมาระหว่างรสชาติอ่อนเข้ม และเนื้อสัมผัสทั้งแบบแข็งและแบบนุ่ม

นักเข้าใจชีสที่ทำความรู้จักชีสผ่านศาสตร์การออกแบบ

เสเป็นนักทำชีสผู้ไม่มีประวัติชีวิตด้านไหนเกี่ยวพันกับการทำอาหาร จนกระทั่งเมื่อ 15 ปีที่แล้ว

ตอนนั้นเขาได้รับมอบหมายจาก หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี องค์ประธานมูลนิธิโครงการหลวงในขณะนั้นให้ศึกษาการแปรรูปอาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบจากเกษตรกรและทดแทนการนำเข้า ในตำแหน่งผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง

หนึ่งในผลิตผลทางการเกษตรที่เสเห็นว่าควรนำมาเพิ่มมูลค่า คือ น้ำนมวัวที่มีมากมายล้นตลาด ประกอบกับตลาดชีสนำเข้าที่เติบโตจากรสนิยมการกินของคนไทยที่รู้จักอาหารยุโรปมากขึ้น

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ปัจจุบันเขาเป็นนักทำชีสเจ้าของแบรนด์ Jartisann ร้านชีสเล็ก ๆ ในเชียงใหม่ที่ทั้งผลิตและขายในบริเวณบ้านของเขาเอง แม้จะมีอายุไม่ถึงปีดี แต่ก็มีชื่อเสียงเป็นที่เลื่องลือในหมู่เชฟร้านอาหารฝรั่งดัง ๆ ทั้งในกรุงเทพฯ เชียงใหม่ และภูเก็ต 

เชฟและลูกค้าที่มีพื้นเพมาจากประเทศต้นกำเนิดชีสยังติดใจและชื่นชมชีส Jartisann

แต่กว่าจะบ่มประสบการณ์จนออกรสออกชาติได้ขนาดนี้ เสเล่าว่าหนทางการทำชีสของเขาเริ่มต้นอย่างว่างเปล่า

“ตอนนั้นไม่มีความรู้อะไรเลย ได้รับมอบหมายงานมาให้ศึกษา หมายถึงไม่มีคนสอน (หัวเราะ) ก็เลยต้องหาข้อมูลและทดลองเอาเอง” เสเล่าความหลังวันที่ต้องงมชีสในมหาสมุทรข้อมูลให้ฟังพร้อมเสียงหัวเราะอย่างคนเปี่ยมสุข

ถึงเสจะไม่มีพื้นฐานด้านอาหาร แต่เขามีพื้นฐานด้านการออกแบบ 

เขาเรียนปริญญาตรีด้านการออกแบบอุตสาหกรรม และเคยผ่านห้องปฏิบัติการสมัยมัธยมมาบ้าง จึงใช้ความรู้และวิธีการเหล่านั้นมาลองทำชีส 

เขาบอกว่า “มันก็คล้าย ๆ กับงานดีไซน์ คือโจทย์ที่ได้ก็จะมาจากอุตสาหกรรมที่หลากหลาย ในฐานะนักออกแบบ เราต้องรีเสริชเข้าไปในวงการนั้น ๆ ว่าแต่ละอย่างมันมีฟังก์ชันยังไง วัตถุประสงค์ที่คนใช้คืออะไร

“พอเป็นอาหาร มันก็เปลี่ยนองค์ความรู้จากวัสดุเป็นวัตถุดิบ แล้วก็จากกระบวนการการผลิตสินค้าชนิดต่าง ๆ เป็นกระบวนการผลิตอาหาร ผมเลยกลายเป็นคนที่ค้นคว้าเรื่องอาหารหลากหลายอย่าง และมักค้นคว้าไปจนถึงกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม ซึ่งมักจะเป็นแบบที่เรียบง่ายที่สุดเพื่อลดต้นทุนการผลิต”

การศึกษาเรื่องชีสของเขาเกี่ยวข้องตั้งแต่ประวัติศาสตร์อาหาร ประกอบกับความรู้ด้านวัฒนธรรม เชื้อชาติ ภูมิศาสตร์ ความใกล้เคียงกันของอาหารแต่ละภูมิภาค เพื่อถอดรหัสความเป็นมาของชีสรูปแบบต่าง ๆ

และใบเบิกทางจากการทำงานให้โครงการหลวง ก็ทำให้เสได้รู้จักกับเชฟมากฝีมือมากมายมาช่วยชิมและให้คำแนะนำเรื่องชีส แถมยังได้โอกาสไปศึกษาการทำชีสจากประเทศต้นกำเนิด ซึ่งทำให้เขาค้นพบว่า ถ้าจะทำชีสในประเทศไทย เขาจะทำมันอย่างตรงไปตรงมาเหมือนที่เขียนไว้ในหนังสือไม่ได้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

“เริ่มจากการได้รู้ว่า ชีสที่กินสด ๆ ไม่ผ่านการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมานอนในตู้แช่ก่อนจะถึงมือเรานั้นมันอร่อยกว่ามาก” เขาเล่าให้ฟังถึงโมเมนต์ตาสว่าง

“อย่างชีสมอสเซเรลล่าสดที่คนทำชีสที่อิตาลีเอามาป้อนเข้าปาก ผิวข้างนอกมันตึง แต่กัดเข้าไปแล้วเนื้อข้างในเนียนและเข้มข้นมาก เป็นรสสัมผัสที่เราไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน ความเหนียวและยืดหยุ่นของผิวมอสเซเรลล่าจริง ๆ นั้นต้องถึงขนาดยืดแผ่จนเป็นลูกโป่งได้เลย”

แต่แม้จะจดเคล็ดลับที่ได้รู้เพิ่มเติม อย่างอุณภูมิที่เหมาะสมหรือค่า pH แม่นยำมามากแค่ไหน พอเอามาทำที่เมืองไทย เขาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จอยู่ดี

เขาเล่าว่า “ตอนนั้นได้เรียนรู้ว่า การทำชีสคือการใช้ส่วนประกอบละเอียดอ่อนและไม่ตายตัว มีเชฟที่อิตาเลียนบอกว่าทำชีสต้องใช้ความรู้สึก จะมายึดติดกับเวลาหรือมาตรวัดไม่ได้

“ตั้งแต่นั้นผมเลยเลิกยึดติดกับสูตร แล้วหันมาทดลองทำชีสขึ้นมาเอง”

สนิท ชีส เชื้อ

“จะเก่งเรื่องชีสได้ ต้องเก่งเรื่องเชื้อ” เสยืนยัน

เขาอธิบายเพิ่มว่า “เชื้อที่ใช้ทำชีสคือ แลคติดแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ เทอร์โมฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิร้อน และมีโซฟิลิคที่ชอบอุณหภูมิกลาง ๆ ซึ่งในแต่ละประเภทก็มีอีกเป็น 100 สายพันธุ์ แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ทั่วยุโรป 

“เชื้อมีผลต่อเนื้อชีสอย่างมาก ผมมีแคตตาล็อกเชื้อ ที่อ่านแล้วจะรู้ว่าค่าความเป็นกรดของเชื้อแต่ละตัวว่าจะขึ้นช้าเร็วแค่ไหน และเนื้อมันจะออกมาเป็นยังไง ในทางกลับกัน เวลาผมเอามือแตะลงไปบนเนื้อชีสที่เจอ ผมก็จะรู้ว่าเนื้อแบบนี้ใช้เชื้อไหนเป็นหลัก แค่ได้กลิ่นก็รู้แล้วว่าเป็นเชื้อตระกูลไหน”

ในยุคปัจจุบัน เราสามารถหาซื้อหัวเชื้อมาทำชีสชนิดต่าง ๆ ได้ 

ชีสแต่ละชนิดจะต้องใช้เชื้อสายพันธุ์ที่ถูกต้อง ซึ่งโรงงานผลิตก็จะทำการสกัดเชื้อออกจากชีสชนิดต่าง ๆ มาทำการเพิ่มจำนวน ทำให้แห้ง และส่งออกขาย

ซึ่งเชื้อที่ว่าเมื่อมาอยู่ในคนละสิ่งแวดล้อม ใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน ชีสก็ไม่มีทางจะออกมาเหมือนต้นกำเนิดอยู่ดี

เสจึงใช้วิธีลองเอาเชื้อประเภทต่าง ๆ มาเล่น เพื่อหาส่วนผสมที่ใช่สำหรับชีสของเขา ทั้งเล่นจับคู่ เล่นหาเชื้อประเภทเดียวกันจากในประเทศ หรือแม้แต่สร้างขึ้นมาใหม่เองจากจุลินทรีย์แถบหางดง

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก
Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

พอทดลองเล่นจนแตกฉาน เสก็เริ่มสร้างสรรค์สูตรชีสของตัวเองแบบไม่ต้องใช้ตำรา โดยการลองพลิกแพลง ดัดแปลง จากชีสดั้งเดิมในประเทศต่าง ๆ เช่น เอาเฟตต้าชีสที่ปกติจะทำแบบชีสสดแช่น้ำเกลือ มาบ่มแห้ง ได้เป็นชีสแบบใหม่ 

จะว่าไปก็เป็นวิธีเดียวกันกับการสร้างสรรค์ชีสขึ้นมาในยุโรป ก็คือบอกวิธีต่อ ๆ กันมา แล้วก็เอาสิ่งที่มีอยู่ในบ้านเมืองเขามาทำ เอาตามวิธีที่แต่ละคนสะดวก

“ผลลัพธ์คือการออกแบบชีสใหม่ขึ้นมา มีแรงบันดาลใจจากชีสชนิดที่มีอยู่เดิม แต่เราไม่ได้ทำตามสูตร หรือใช้เชื้อตัวดั้งเดิมของชีสชนิดนั้นแบบตรง ๆ” เสเล่าอย่างคนเล่นสนุก

เชื้อบางตัวเขาได้มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย เช่น ข้าวหมากและเหล้าขาว ที่เอามาทำซอล์ฟชีสชื่อซ่อนกลิ่น หรือ Hidden Agenda ชีสกลิ่นชัด และมีรสชาติซับซ้อนแบบไทย ๆ

แล้วก็ยังมีการใช้เชื้อท้องถิ่นที่เป็นตระกูลเดียวกับเชื้อที่เอามาทำบรี ซึ่งเป็นชีสยอดนิยมของคนไทย แต่ที่มาของหัวเชื้อนั้นเป็นวัตถุดิบที่เขาบอกว่าคนมักคิดไม่ถึง และเขาขออุบไว้ไม่ยอมบอก เขาเอาเชื้อตัวนั้นมาเอามาทำเป็นสันผักหวานบุรี (San Paquanburie) ซอล์ฟชีสซึ่งได้ชื่อตามตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ตำบลต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้

Jartisan ชีสโลกใหม่ ออกแบบโดยคนไทยที่ตั้งใจไม่ทำให้เหมือนชีสที่มีอยู่แล้วบนโลก

ชีสไทย โดยคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์

ความพิเศษของ Jartisann คือเป็นชีสที่ออกแบบเพื่อประเทศไทย ให้เป็นชีสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ใช่แค่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับชีสที่มีอยู่แล้ว 

“ตอนเริ่มศึกษาเรื่องชีส ผมได้อ่านหนังสือที่เล่าถึงชีสจากทั่วโลก ชื่อว่า World Cheese ในเล่มนั้นจะเล่าถึงชีสทั้งจากถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอย่างยุโรป และชีสที่เขาเรียกว่าชีสโลกใหม่ อย่างออสเตรเลีย อเมริกา แล้วก็มีของเอเชียด้วย เป็นชีสญี่ปุ่นกับจีน ผมเลยหมายมั่นปั้นมือตั้งแต่นั้นว่า อยากจะให้เมืองไทยมีชีสไทยของตัวเองให้ได้” เสเล่าความตั้งใจที่ทำให้เขาทุ่มเทเวลา ความรู้ความสามารถ และเงินทอง ไปกับการทำชีสให้เป็นแบบไทยแท้ ๆ

“ผมเห็นว่าเมืองไทยมีนม เมืองไทยทำชีสได้ คนกินชีสก็มี นับวันก็จะยิ่งเยอะและหลากหลายมากขึ้น ขอแค่มีองค์ความรู้ ซึ่งผมสามารถศึกษาเอาได้” 

เสเล่าว่าการทำชีสไทยแบบ Jartisann ไม่ใช่แค่การใช้วัตถุดิบในประเทศเท่านั้น 

“แต่มันเป็นชีสที่มีรากกำเนิดออกมาจากการที่เรามองว่า เราจะใช้ภูมิปัญญาที่เรามี อุปกรณ์ที่เรามี สภาพอากาศที่เรามี แล้วก็ทำชีสออกมา ให้เป็นเป็นชีสที่ผสมผสานองค์ความรู้ ความเข้าใจเรื่องชีส และกรรมวิธีการผลิตชีสจากทั่วยุโรป” 

พวกเครื่องจักร อุปกรณ์ และเทคนิคการทำทั้งหมด เสออกแบบเองกับมือ ด้วยวิธีการและวัสดุที่หาได้ในท้องถิ่น 

“ผมออกแบบตู้บ่มชีสจากตู้แช่ผัก ใช้เตาถ่านต้มน้ำนมดิบ ใช้ตะกร้ากระจูดขึ้นรูปชีสเป็นต้น ผมทำแบบนี้เพราะต้องการให้ใคร ๆ ก็ทำชีสได้ ฉะนั้นก็ไม่ใช้ของแพงและนำเข้าให้น้อยที่สุด พยายามใช้ทุกอย่างที่มีในเมืองไทย ไปซื้อในตลาดก็เอามาทำชีสได้ รู้แค่หลักการพอว่าเราต้องการทำอะไร ไม่ต้องการทำอะไร แล้วเลือกอุปกรณ์ในท้องตลาดที่มี ก็เอามาทำชีสได้หมด”

Jartisann มีชีสทุกประเภทเหมือนกับส่วนอื่นของโลก เพื่อรองรับความต้องการทั้งจากเหล่านักกินชีสที่ต้องการชีสที่หลากหลาย และเชฟร้านดังในโรงแรม 5 ดาวที่เสาะหาชีสดี ๆ ถึงมาตรฐาน มาเพิ่มเสน่ห์ให้อาหารโดยการใช้วัตถุดิบในประเทศ 

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม
เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

ชอบ ชื่อ ชีส

หนึ่งไฮไลต์ที่เราอยากเล่าเกี่ยวกับชีส Jartisann คือการตั้งชื่อที่เล่าความเป็นชีสไทยได้สนุกสุด ๆ เสทำชีสออกมาวางขายทั้งหมด 18 ชนิด แต่เราขอยกตัวอย่างมาเล่าพอสังเขปก็พอ

‘San paquanburie หรือ สันผักหวานบุรี’ ซอล์ฟชีสที่ใช้เชื้อในประเทศประเภทเดียวกันกับบรี ซึ่งเกิดที่แคว้นบรี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส (ปัจจุบันไม่มีแล้ว) และสันผักหวานบุรีก็เกิดที่ตำบลสันผักหวาน ทางตอนเหนือของประเทศไทย (ปัจจุบันยังมีอยู่)

‘Forrest Tale หรือ หางดง’ ชีสสีดำดูน่าค้นหาจากการทาด้วยขี้ผึ้งและน้ำมันมะกอก ได้ชื่อจาก อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่เป็นต้นกำเนิดชีสชนิดนี้

‘La Loubere หรือ ลาลุแบร์’ ได้แรงบันดาลใจจากกามองแบร์ ชีสฝรั่งเศสที่เป็นตัวเบิกทางให้กับชีสฝรั่งเศสตัวอื่น ๆ เข้ามาในไทย เลยได้ชื่อเป็นจดหมายเหตุที่เจ้าพระยาโกษาธิบดี (ปาน) ราชทูตฝรั่งเศสคนแรกที่มาเมืองไทย นำมาถวายแด่สมเด็จพระนารายมหาราช

‘ตระกูล Saltara หรือ ซอลธารา’ Salt แปลว่าเกลือ และ Tara แปลว่าน้ำ หมายถึง ชีสที่เอาน้ำเกลือมาทาให้เชื้อมันขึ้น เป็นสีส้ม ๆ ที่ผิว มีกลิ่นคาว ๆ คล้ายน้ำปลา

เสเสริมว่า “บางคนคิดว่าเป็นรา ก็เป็นอีกความหมายของ Salt ทา รา” 

ซอลธารานี้เป็นชีสที่เสทำขึ้นมาเป็นตัวแรก ๆ หลังจากได้กินชีสตระกูลภูเขาจากออสเตรียแล้วติดใจ

“ทางยุโรปแถบเทือกเขาแอลป์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ออสเตรีย เยอรมนี จะทำชีสเป็นสไตล์เดียวกัน เพราะภูมิประเทศใกล้เคียงกัน เราก็อยู่ทางภูเขา เลยลองทำชีสเป็นสไตล์นั้นดู” 

เสจากเทือกเขาถนนธงชัย ได้แรงบันดาลใจจากนักทำชีสที่เทือกเขาแอลป์ 

ความพิเศษที่สุดของซอลธาราคือ เป็นตระกูลชีสที่เสทำออกมาทั้งหมด 3 ตัว โดยใช้เชื้อหลักตัวเดียวกัน ต่างกันที่การเชื้อบางตัวที่เพิ่มเข้ามาพิเศษ กรรมวิธีการทำ ขนาดของลิ่มน้ำนม อุณหภูมิ รูปทรง น้ำหนักกด เวลาบ่ม แล้วก็อุณหภูมิของการเลี้ยงชีสในหม้อ ทำให้ความแน่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของซอลธาราแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน

“ซอลธาราเฟรารี (Saltara Ferari) ได้ชื่อเฟรารีมาเพราะเชฟร้าน Chez Marco กินแล้วเขาบอกว่านี่มันเป็นตัวท็อปของยูเลย ก็เลยเรียกมันว่าเป็นเฟรารี ตัวที่สองคือ ซอลธาราเถระ (Saltara Tera) ที่แปลว่าใหญ่ อยู่มานาน และเข้มข้น อันนี้จะทำเป็นก้อนใหญ่และบ่มนาน และตัวสุดท้ายคือ ซอลธารามัจฉิมา (Saltara Machima) ที่แปลว่ากลาง ๆ คือรสชาติกลาง ๆ ชิ้นไม่ใหญ่มาก เนื้อเป็น Semi-hard ไม่แข็งเท่าสองตัวก่อนหน้า”

‘The Royal Bleu’ ก็เป็นชีสอีกชนิดที่พิเศษมาก เพราะเป็นบลูชีสตัวแรกของประเทศไทย และเสได้มีโอกาสนำบลูชีสที่ทำได้นั้นไปทูลเกล้าฯ ถวายพระบาทสมเด็จพระมหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร ผู้เป็นแรงบันดาลใจของเสให้ไปทำงานที่โครงการหลวง และเป็นคนทำชีสมาจนถึงทุกวันนี้

เสเล่าว่า “สีน้ำเงิน (Bleu / Blue ) เป็นสีของพระมหากษัตริย์ และพ้องกับ H.M. Blues ชื่อวงดนตรีของพระองค์ท่าน ผมได้ถวายชีสตัวนี้กับพระหัตถ์ ตอนที่พระองค์ประทับอยู่ที่โรงพยาบาลศิริราช พระองค์ทอดพระเนตรแล้วก็บอกว่า น่าสนใจ คำเดียวสั้น ๆ ตอนนั้นพระองค์ประชวรมากแล้ว แทบจะตรัสไม่ได้ แต่ยังตรัสว่าน่าสนใจ ผมก็เลยตั้งชื่อทีหลังว่า Royal Bleu เพื่อระลึกถึงพระองค์ท่าน”

เส จารุทัศ นักทำชีสแห่งหางดง ผู้ทำ Jartisan ชีสสัญชาติไทยแบบไม่ใช้กรอบของการทำชีสแบบดั้งเดิม

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load