คนญี่ปุ่นแบ่งประเภทขนมเป็น 2 แบบ แบบแรก คือ ‘วากาชิ’ หมายถึง ขนมดั้งเดิมแบบญี่ปุ่น มักมีส่วนผสมของแป้ง ถั่วแดง รูปแบบและลวดลายขนมแตกต่างไปตามฤดูกาล แบบที่สอง คือ ‘โยกาชิ’ หมายถึงขนมแบบตะวันตก เช่น เค้ก คุกกี้ ขนมปัง
ในวงการวากาชิหรือขนมแบบญี่ปุ่น มีร้านขนมญี่ปุ่นโบราณชื่อดังที่อายุเป็นร้อยปี มีลูกค้าเก่าแก่ที่ติดต่อกันมานาน
ท่ามกลางการแข่งขันที่มีแต่เจ้าสนามเจ้าเดิมเช่นนี้ มีร้านขนมญี่ปุ่นร้านหนึ่งเข้ามาเป็นผู้เล่นหน้าใหม่ แต่ประสบความสำเร็จจนเป็นที่โปรดปรานของราชวงศ์ญี่ปุ่น และขยายสาขาไปตามห้างสรรพสินค้าชื่อดังได้
อะไรคือเคล็ดลับในการเข้าไปสู่วงการที่มีแต่แบรนด์เก่าแก่ มีลูกค้าจงรักภักดีขนาดนี้ ร้านขนมร้านนี้ทำได้อย่างไร ติดตามได้ในบทความนี้ค่ะ
อดีตตำรวจที่กลายมาเป็นช่างทำขนม
เซจิ ชิบาตะ เกิดปี 1919 ตอนอายุ 18 ปี เขาถูกส่งไปเป็นทหารในสงครามจีน-ญี่ปุ่น และสูญเสียตาซ้ายในสงคราม เซจิเกือบเอาชีวิตไม่รอดในสงครามนั้น เมื่อเขากลับญี่ปุ่น มุมมองต่อชีวิตของเขาก็เริ่มเปลี่ยนไป
เซจิกลับมาบรรจุเป็นตำรวจ วันหนึ่งเขาเห็นรุ่นพี่เอาสินค้าที่ยึดจากตลาดมืดมาพนันกัน เขาจึงใส่กุญแจมือรุ่นพี่ตำรวจและพยายามจับพวกเขา แน่นอนว่านั่นทำให้เขาโดนโกรธและถูกย้ายไปดูแลทัณฑสถานแทน
เมื่อเริ่มงานใหม่ เซจิก็ก่อเรื่องอีกจนได้ มีนักโทษไข้ขึ้นสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส เมื่อเซจิรายงานรุ่นพี่ รุ่นพี่ผู้คุมกลับบอกว่า ปล่อยมันไว้อย่างนั้นแหละ คนพวกนี้เป็นคนไม่ดีอยู่แล้ว แต่เซจิกลับไม่ทำเช่นนั้น เขาคอยดูแลนักโทษคนนั้นตลอดคืน และติดต่อแพทย์ให้มาดูแลในวันรุ่งขึ้น การกระทำนั้นทำให้เขาโดนเจ้านายเพ่งโทษ และสั่งย้ายเขาไปทำงานที่อื่นแทน
เซจิโดนส่งมาทำงานฝ่ายท่องเที่ยวของที่ว่าการอำเภอ หน้าที่ของเขาคือดูแลย่านร้านค้า เซจิพยายามเสนอให้จัดอีเวนต์ในย่านนั้นเพื่อดึงให้คนมาจับจ่ายใช้สอยมากขึ้น แต่สุดท้ายเขากลับไปทะเลาะกับนักการเมืองท้องถิ่น จนต้องโดนสั่งออกจากงานราชการ
ในวัย 39 ปี เซจิออกจากงานพร้อมเงินเกษียณก้อนหนึ่ง เขาเลือกนำเงินก้อนนั้นมาเปิดร้านขนมญี่ปุ่นด้วยเหตุผลว่า ในเมืองโอสึยังไม่มีของดังประจำท้องถิ่น
เซจิเรียนวิธีการทำขนมญี่ปุ่นจากเพื่อนเขาเพียง 10 วัน โดยเรียนพื้นฐานการทำขนม เช่น วิธีกวนถั่วแดง จากนั้นเขาก็พยายามลองผิดลองถูกเอง
ขนมชนิดแรกที่เซจิทำขาย คือขนมโมนากะ เป็นขนมแป้งบางกรอบสอดไส้ถั่วแดงกวน ว่ากันว่าเซจิถึงกับพนมมือสวดมนต์ก่อนกวนถั่วแดงทุกครั้ง ด้วยความตั้งใจอยากให้ขนมออกมาดีที่สุด
ในปี 1958 เซจิตั้งชื่อร้านว่า ‘คาโน โชจุอัน (叶 匠壽庵)’ โดยคันจิแต่ละตัวมีความหมายที่นำมารวมกันแล้วถอดความได้ว่า ‘เราปรารถนาที่จะมุ่งมั่นทำขนมที่ถูกปากลูกค้ามากที่สุด โดยใช้ฝีมืออย่างเต็มที่ และจะหมั่นสร้างขนมญี่ปุ่นที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกดีใจที่ได้ทานขนมเราตลอดไป’
เซจิวางขายขนมทั้งหน้าร้านและไปตระเวนขายบริเวณที่จอดรถทัวร์ในแหล่งท่องเที่ยว ไม่ว่าจะเป็นวันที่ฝนตกหรือหิมะตกหนักเพียงใด เซจิก็ตั้งใจทำขนมและตั้งใจขายมาตลอด
เมื่อเวลาผ่านไปประมาณครึ่งปี วันหนึ่งมีรถหรูสีดำขลับมาจอดหน้าร้านขนมเล็ก ๆ ของเซจิ คนขับลงมาเปิดประตูให้ชายผู้หนึ่งก้าวเดินลงมา ชายสวมสูทหรูผู้นั้นกล่าวว่า เขาได้รับขนมโมนากะจากเพื่อน พอทานแล้วลืมรสชาติอร่อยของโมนากะนั้นไม่ได้เลย พอพูดจบ เขาก็กว้านซื้อขนมโมนากะของเซจิไปจนหมดร้าน
เซจิมาทราบภายหลังว่าชายผู้นั้นคือประธานบริษัท ITOCHU หนึ่งในบริษัทค้าขายข้ามชาติที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ ท่านประธานท่านนี้เองที่ทำให้ร้านขนมของเซจิเป็นที่รู้จักและชื่นชอบในหมู่ผู้มีอิทธิพลในญี่ปุ่น ตั้งแต่ ภรรยาของ โคโนสุเกะ มัตสึชิตะ (ผู้ก่อตั้งบริษัท Panasonic) จนถึง สมเด็จพระจักรพรรดินีมิจิโกะ
เซจิมุ่งมั่นในการทำขนมญี่ปุ่นที่ไม่เคยมีมาก่อน อย่าง ‘อาโมะ’ ขนมชื่อดังของร้าน เป็นการนำถั่วแดงกวนละเอียดมาห่อแป้งโมจิ แล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ให้รสสัมผัสแตกต่างจากขนมโมจิแบบอื่น
เมื่อชื่อเสียงร้านเริ่มโด่งดัง ก็เริ่มมีห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ ติดต่อร้านคาโน โชจุอัน เพื่อขอให้ไปเปิดในห้างมากขึ้น
ส่งต่อให้ทายาทรุ่นสอง
คิโยะคุนิ ชิบาตะ ลูกชายคนโตของเซจิเข้ามาสืบทอดกิจการต่อจากพ่อ เขาเป็นผู้ขยายสาขาร้านขนมคาโน โชจุอัน ไปยังห้างสรรพสินค้ามากขึ้น สิ่งสำคัญอีกประการที่คิโยะคุนิทำ คือการสร้าง ‘Sunai no Sato’
เซจิเชื่อว่าต้นกำเนิดในการทำขนมที่ดีต้องมาจากการเกษตรที่ดี ช่างทำขนมไม่ควรลืมพระคุณของธรรมชาติที่สรรสร้างวัตถุดิบชั้นเลิศกับความพยายามของเกษตรกร
เพื่อสืบสานปณิธานของพ่อ คิโยะคุนิจึงตัดสินใจแปลงที่ดินขนาดใหญ่ในหุบเขาแห่งหนึ่งเป็นพื้นที่เกษตรกรรม ที่นี่มีต้นบ๊วยกว่า 1,000 ต้น ปลูกต้นส้มยูซุ มีการเลี้ยงผึ้งเพื่อสกัดน้ำผึ้ง วัตถุดิบหลายชนิดที่ปลูกที่นี่ถูกนำมาใช้ในการทำขนมประจำร้าน
พนักงานทุกคนมีส่วนร่วมในการช่วยปลูกต้นไม้ต่าง ๆ โดยคิโยะคุนิเป็นผู้สอนให้พวกเขาไม่ลืมความสำคัญของวัตถุดิบและความรู้สึกขอบคุณต่อธรรมชาติ
คิโยะคุนิเปิดสวนแห่งนี้ให้ประชาชนทั่วไปเข้ามาชมธรรมชาติได้ เขาสร้างร้านอาหาร คาเฟ่ และร้านขายของที่ระลึก ช่วงเดือนมีนาคมที่ดอกบ๊วยบาน ก็มีการจัดเทศกาลชมดอกบ๊วย ช่วงฤดูใบไม้ร่วงมีการจัดอีเวนต์ทานขนมประจำฤดูกาล นอกจากนี้ยังเปิดให้เด็ก ๆ ในโรงเรียนใกล้ ๆ มาช่วยกันปลูกข้าว ดำนา ลองทำขนมญี่ปุ่น ตลอดจนลองปั้นถ้วยชาม
ในปีหนึ่งมีคนเดินทางมาเที่ยว Sunai no Sato กว่า 60,000 คน
ทายาทรุ่นสามที่ต้องแบกรับแรงกดดัน
ฟุยุขิ ชิบาตะ คือประธานคนที่ 3 ที่มารับตำแหน่งต่อจากคิโยะคุนิ
ชิบาตะเข้าทำงานในร้านคาโน โชจุอัน ตั้งแต่อายุ 20 ปี และได้เรียนรู้วิธีการทำขนมจากเซจิ ผู้ก่อตั้งโดยตรง
“คุณเซจิมักบอกว่า ต้องตั้งใจทำขนมให้ดีที่สุดเพื่อลูกค้าด้วยความซื่อตรง หากผมทำผิดพลาดหรือไม่ได้นึกถึงลูกค้ามากพอ คุณเซจิก็จะโมโหอย่างน่ากลัวเลย”
ชิบาตะแต่งงานกับลูกสาวคนโตของประธานรุ่นที่ 2 และเข้ามารับตำแหน่งประธานบริษัทรุ่นที่ 3 ความกดดันของเขา คือผู้บริหาร 2 ท่านก่อนหน้าเป็นผู้ที่มีความสามารถและเป็นที่รักของพนักงานเป็นอย่างยิ่ง เซจิ ผู้ก่อตั้ง เป็นผู้ที่มีปณิธานอันแรงกล้าและมุ่งมั่นในการทำขนม เช่นเดียวกับประธานรุ่นที่ 2 ที่ตั้งใจสร้างหุบเขาธรรมชาติ และสอนให้พนักงานรู้จักคุณค่าของวัตถุดิบต่าง ๆ
สิ่งที่ชิบาตะบอกพนักงานบ่อย ๆ คือ ประธานรุ่นที่ 1 รุ่นที่ 2 สร้างเส้นทางที่ไม่เคยมีมาก่อนให้กับร้านขนมแห่งนี้ แม้ตัวเขาเองอาจไม่มีกำลังความสามารถขนาดนั้น แต่หากเราร่วมมือร่วมใจกัน เขาเชื่อมั่นว่าพวกเราทุกคนก็ย่อมสร้างสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้เช่นกัน
อาวุธหนึ่งของชิบาตะ คือ การ ‘ถาม’ และ ‘ตั้งใจฟัง’ พนักงาน ประธานบริษัทรุ่นที่ 1 และ 2 มักเป็นผู้ที่มีไอเดียดี ๆ และคอยบอกให้พนักงานทำสิ่งนั้นสิ่งนี้เสมอ แต่ชิบาตะกลับแตกต่าง เขาไม่ยอมบอกไอเดียหรือความเห็นตนเอง แต่ถามความเห็นพนักงานก่อนว่า คุณคิดว่าอย่างไร
พนักงานก็เริ่มคิดเอง เริ่มกล้าเสนอไอเดีย และเริ่มสนุกกับการได้ลองลงมือทำตามสิ่งที่ตนเองวางแผนเองยิ่งขึ้น การทำตามไอเดียดี ๆ ของหัวหน้าก็อาจจะดี แต่การได้คิดเอง ลองผิดลองถูกเอง ทำให้พนักงานมีพลังในการทำงานยิ่งขึ้น
ปัจจุบันชิบาตะให้ความสำคัญกับการสร้างช่างทำขนมรุ่นใหม่ ๆ เขาพยายามส่งเชฟรุ่นใหม่ไปประกวดในเวทีต่าง ๆ ไปอบรมเพื่อพัฒนาตนเอง เพื่อทำให้คนรุ่นใหม่เข้าใจและผูกพันกับขนมญี่ปุ่นยิ่งขึ้น
นอกจากนี้ เขาหันมาให้ความสำคัญกับ SDGs หรือการพัฒนาอย่างยั่งยืน เช่น เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์และรูปร่างขนม เพื่อลดการใช้พลาสติกไปกว่าร้อยละ 82 การจัดกิจกรรมที่สวน Sunai no Sato มากยิ่งขึ้น ในประวัติศาสตร์ 65 ปีของร้านขนมคาโน โชจุอัน ผ่านการนำของประธานมา 3 รุ่น รุ่นแรกสร้าง รุ่นสองเสริม ส่วนรุ่นสามสนับสนุนให้พนักงานเข้ามามีส่วนร่วมยิ่งขึ้น และยังคงรักษาจิตวิญญาณของการลองทำอะไรใหม่ ๆ ที่มากกว่าแค่ร้านขนมญี่ปุ่นโบราณเพียงอย่างเดียว
