3 Apr 2018
2 PAGES
15 K

“เพราะเรียบง่าย จึงยิ่งยาก”

คำพูดนี้กล่าวโดย ทาเคชิ ยามาชิตะ ผู้สืบทอดร้านเต้าหู้ยามาชิตะ-โทฟุเต็น

ทาเคชิ ยามาชิตะ

ครอบครัวเขาเปิดร้านเต้าหู้เก่าแก่ในเมืองไซตามะมากว่า 150 ปี ในวัยเด็ก ยามาชิตะถูกบังคับให้ช่วยงานที่บ้านจนเขาเกลียดการทำเต้าหู้ โรงงานทำเต้าหู้เปียกและหนาวเหน็บเสมอ แถมอาชีพทำเต้าหู้ดูไม่เท่ในสายตาเด็กหนุ่มเลยด้วย ยามาชิตะจึงพยายามหนีจากร้านเต้าหู้โบราณด้วยการขยันเรียนจนสอบเข้ามหาวิทยาลัยวาเซดะในกรุงโตเกียวได้

ตอนเรียนจบ บริษัทเดินเรือเจ้าใหญ่จ้างให้เขาไปทำงาน ในจังหวะนั้น ยามาชิตะทบทวนว่าเขาจะทิ้งธุรกิจที่สืบทอดกันมากว่าร้อยปีของที่บ้านเช่นนี้ดีหรือ

ในที่สุด ยามาชิตะตัดสินใจปฏิเสธข้อเสนอจากบริษัทเดินเรือนั้น และสืบทอดธุรกิจครอบครัว โดยเป็นทายาทรุ่นที่ 5 แห่งร้านยามาชิตะ-โทฟุเต็น

ในช่วงแรกยามาชิตะก็ต้องช่วยครอบครัวทำเต้าหู้ทุกวัน ทุกวัน จนเขารู้สึกว่าตัวเองเหมือนเครื่องจักร งานทำเต้าหู้ไม่สนุกเลย เมื่อไม่ถนัดงานผลิต ทางครอบครัวจึงให้เขาไปทำงานขายแทน แต่เขาก็ไม่ชอบอีก ยามาชิตะก้มหน้าก้มตาทำงานตามคำสั่งทุกวัน ทุกวัน อย่างไร้ชีวิตจิตใจ…

ผ่านมาประมาณ 2 ปี วันหนึ่ง มีลูกค้าผู้สูงอายุท่านหนึ่งมาซื้อเต้าหู้ที่ร้าน และกล่าวกับยามาชิตะว่า

“สมัยก่อนเต้าหู้มันมีรสชาติเนอะ ก่อนสงครามโลกเต้าหู้มีรสชาติหวานและมีสัมผัสของถั่วมากกว่านี้”

ยามาชิตะจึงเกิดความรู้สึกสงสัยขึ้นมา เต้าหู้สมัยก่อนเป็นอย่างไร

ในสมัยนั้น ยังไม่มีอินเทอร์เน็ต เขาพยายามหาข้อมูลจากห้องสมุด แต่ก็ไม่พบวิธีการทำเต้าหู้แบบโบราณ เขาเดินทางไปลองชิมเต้าหู้ร้านต่างๆ แต่ก็ยังไม่พบเต้าหู้ที่มีรสชาติหอมหวานดังที่ผู้สูงอายุท่านนั้นบอก

เขาลองผิดลองถูกทำเต้าหู้อยู่หลายครั้ง จนในที่สุด เขาพบว่า นิการิ (สารที่ทำเต้าหู้แข็ง) จะทำให้เต้าหู้คงรสชาติเดิมไว้ได้

นิการิ เป็นผงแมกนีเซียมคลอไรด์ที่สกัดมาจากน้ำทะเล ช่วยให้เต้าหู้จับตัวกันได้

ในอดีต ร้านเต้าหู้ส่วนใหญ่ใช้ผงนิการินี้ แต่ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 สารจากนิการิถูกนำไปใช้ผสมในอะลูมิเนียม เพื่อใช้เป็นอาวุธและอุปกรณ์ในสงคราม ร้านเต้าหู้ส่วนใหญ่จึงเปลี่ยนไปใช้แคลเซียมซัลเฟตนับจากนั้น

เต้าหู้ เต้าหู้

ครั้งแรกที่ยามาชิตะลองใช้นิการิ เต้าหู้รสชาติดีมาก แต่ตัวเต้าหู้กลับเหลวเละ หลังจากนั้นทุกวัน เขาทดลองผสมนิการิหลายแบบ จนค้นพบการผสม 2 ครั้ง กล่าวคือ ครั้งแรก ค่อยๆ เทนิการิลงไปและคนน้ำเต้าหู้อย่างรวดเร็ว จากนั้นทิ้งไว้สักพัก แล้วจึงค่อยผสมนิการิครั้งที่ 2 ความยากของการใช้นิการิคือการกะจังหวะที่จะเทนิการิในแต่ละครั้ง ความเร็วในการคนน้ำเต้าหู้ และปริมาณนิการิที่ใช้

ทั้งๆ ที่ยามาชิตะเคยเกลียดการทำเต้าหู้จับใจ แต่เมื่อได้ทดลองคิดสูตรเต้าหู้ใหม่ เขาก็ค่อยๆ ตกหลุมรักการทำเต้าหู้ขึ้นเรื่อย ๆ

เต้าหู้

www.kamuro.com

ขั้นตอนการทำเต้าหู้มีเพียง 3 ขั้นตอนเท่านั้น

หนึ่ง บดถั่วเหลืองแล้วนำไปต้ม

สอง คั้นน้ำเต้าหู้

สาม ใส่สารที่ทำให้เต้าหู้แข็งตัว (นิการิ)

ยามาชิตะพิถีพิถันกับ 3 ขั้นตอนทุกครั้งที่เขาทำเต้าหู้ และเขาเลือกใช้นิการิจากเกาะอาโอกะชิมะ

ในแต่ละวัน สภาพของเมล็ดถั่วเหลือง ตลอดจนอุณหภูมิ ก็แตกต่างกัน ยามาชิตะก็ปรับวิธีการทำเต้าหู้ของเขาเล็กน้อยเพื่อให้เต้าหู้แต่ละก้อนสำหรับแต่ละวันนั้นออกมาดีที่สุด

เต้าหู้

www.kamuro.com

นอกจากใส่ใจในนิการิแล้ว วัตถุดิบสำคัญของเต้าหู้คือ ถั่วเหลือง

ยามาชิตะทดลองปลูกถั่วเหลืองกว่า 260 พันธุ์เพื่อทดลองว่าพันธุ์ใดเหมาะกับการนำไปทำเต้าหู้บ้าง

แม้แต่การปลูกถั่วเหลืองยามาชิตะก็พิถีพิถัน เขาไม่ใช้ปุ๋ย สารอนินทรีย์ หรือยาฆ่าแมลงใดๆ ทั้งสิ้น เขาปลูกถั่วด้วยวิธีธรรมชาติ ใช้แค่เศษใบไม้และกากเต้าหู้เป็นปุ๋ยเท่านั้น เพื่อให้ถั่วรสชาติอร่อย และดีต่อสุขภาพมากที่สุด

ต้นถั่วเหลือง ต้นถั่วเหลือง

แต่จุดประสงค์ในการปลูกถั่วหลากหลายสายพันธุ์นั้น มิใช่การค้นหาถั่วเหลืองที่นำมาทำเต้าหู้ได้อร่อยที่สุด

“ถั่วเหลืองแต่ละพันธุ์ก็มีเสน่ห์ในแบบของมันเอง

“หน้าที่ของผม ไม่ใช่การหาถั่วเหลืองที่จะทำเต้าหู้ได้อร่อยที่สุด

“แต่เป็นการดึงเสน่ห์ของถั่วเหลืองแต่ละแบบให้ดีที่สุดต่างหาก

ผู้ที่ได้ชิมเต้าหู้ของยามาชิตะนั้นต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า รสชาติหวาน กลมกล่อม มีกลิ่นหอมของถั่วเหลืองอ่อนๆ และทานสดๆ โดยไม่ต้องจิ้มอะไรเลยก็ได้

เต้าหู้

www.kamuro.com

เด็กหนุ่มที่ชื่อยามาชิตะผู้เคยมองว่างานทำเต้าหู้เป็นงานธรรมดาๆ ต้องทำอะไรซ้ำๆ ไม่ต่างกับเครื่องจักรนั้น เมื่อเติบโตขึ้นมา เขากลับรู้สึกหลงใหลในการทำเต้าหู้ และมุ่งมั่นพัฒนาการทำเต้าหู้ให้รสชาติดียิ่งๆ ขึ้นไปอย่างไม่หยุดยั้ง

คนที่เป็นช่างฝีมือนั้นต้องเป็นคนที่แก้ปัญหาหนึ่งได้ แต่ก็ยังพบสิ่งที่ท้าทายให้แก้ไขอีก มืออาชีพจริงๆ นั้นคือคนที่ทำตามเป้าหมายได้สำเร็จ และสามารถตั้งเป้าหมายต่อไปได้” ยามาชิตะกล่าวทิ้งท้าย

งานทำเต้าหู้ก็เป็นงานคราฟต์ได้ หากเราใส่ใจลงไป

เต้าหู้

ข้อมูลร้าน:   www.kamuro.com
ราคาเต้าหู้: 250-500 เยน (แพงกว่าปรกติประมาณ 2-3 เท่า)

CONTRIBUTOR

เกตุวดี Marumura

อดีตนักเรียนทุนรัฐบาลญี่ปุ่นผู้หลงใหลในการทำธุรกิจแบบยั่งยืนของคนญี่ปุ่น ปัจจุบัน เป็นอาจารย์สอนการตลาดที่คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย