เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เป็นเจ้าของร้าน DAG 

หลายคนรู้จักร้าน DAG 

แต่หากใครยังไม่รู้จัก ชื่อร้านอ่านว่า แดก

ตั้งอยู่ที่โครงการ Warehouse 30 ซอยเจริญกรุง 30 

ร้าน DAG เพิ่งย้ายร้านมาที่ใหม่ ภายในโครงการเดียวกัน

ก่อนหน้านี้เชฟแวนและ กานต์ เลียงศรีสุข เพื่อนและหุ้นส่วนทำร้านเอสคาเพดขายแฮมเบอร์เกอร์ และร้านราบขายอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสาน ทั้งสองร้านเปิดอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ก่อนจะรวบทุกร้านมาอยู่ในที่เดียวกันที่เจริญกรุง

ส่วนอาหารของร้าน DAG บอกไม่ได้เสียด้วยว่าเขาขายอาหารแบบไหน 

เท่าที่รู้ อาหารที่ร้านนี้มักจะเปลี่ยนไปตามความสนใจของคนทำ

บางอย่างเป็นเมนูประจำ แต่ที่อยากให้จับตาดูคือเมนูพิเศษที่เปลี่ยนแทบทุกสัปดาห์

เชฟแวนเคยบอกผมว่า เขาไม่ชอบทำอาหารซ้ำเดิม เมื่อเขาทำเมนูนั้นไปแล้วก็จะไม่ทำอีก ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้านแดกมา 2 ปี เชฟแวนเคยให้น้องในร้านนับเมนูที่เคยทำ เมนูพิเศษที่ร้านนับได้เป็นพันเมนู ยังไม่ได้ย้อนกลับไปรวมตั้งแต่เริ่มทำร้านมา 8 ปี และตอนทำงานครัวที่แรกที่เขาบอกว่าทำเมนูไม่ซ้ำกันมา 600 กว่าเมนู 

ผมนั่งคุยกับเชฟแวนเรื่องร้านแดก และความสนใจในปัจจุบันของเขาที่มักจะส่งผลมาถึงเมนู ในวันที่ร้านอาหารทั่วประเทศถูกสั่งให้ปิดไม่ให้คนเข้ามานั่งในร้านมาได้สักระยะ ทุกร้านปรับมาทำอาหารเดลิเวอรี่ส่งถึงบ้าน

ในขณะที่หลายร้านทำอาหารแบบร้อนๆ หน้าตาสวยงามพร้อมส่งไปให้ถึงบ้าน เชฟแวนออกเมนูข้าวอบหน้าต่างๆ ห่อใบตอง แช่เย็น แล้วให้คนเอาไปอุ่นด้วยไมโครเวฟที่บ้านแทน

แต่ก็ขายดีจนบางเมนูถึงกับต้องจองกันล่วงหน้า

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

1

ลูกค้าเก่าๆ ของเชฟแวนรู้ว่าเขาเป็นเชฟที่สนใจในเรื่องเนื้อวัว เก่งเรื่องการย่างเนื้อ

แต่ล่าสุดความสนใจของเขาอยู่ที่ปลาจากทะเลไทย 

ผมเคยไปออกเรือกับเชฟแวนกลางทะเลอันดามัน เพื่อไปดูนักตกปลาจับปลาและศึกษาวิธีที่เขาเก็บรักษาสภาพปลาให้ดีที่สุดตั้งแต่จับขึ้นมาได้ ด้วยเทคนิค Ikejime หรือการปลิดชีพปลาและเอาเลือดออกเพื่อรักษาสภาพเนื้อปลา

เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่เห็นผ่านตาในโซเชียลมีเดียทั้งของเชฟแวนและร้านแดกประกอบไปด้วยปลาต่างๆ เต็มไปหมด ชื่อคุ้นบ้าง ชื่อแปลกบ้าง แต่ทุกตัวเป็นปลาไทย

“ตอนนี้ชอบทำปลามากกว่าเนื้อวัว เพราะปลามันมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกันสักตัวเลย

“ต่างจากวัว วัวดีๆ มาจากฟาร์มที่เลี้ยงมาอย่างดี มันขึ้นอยู่กับคนเลี้ยงวัว

“แต่ปลาดีๆ ยังเป็นปลาธรรมชาติอยู่ เราไม่รู้เลยว่ามันไปกินอะไรมา เราไม่รู้เลยว่ามันว่ายมาจากไหน ดังนั้นปลาถึงเป็นความท้าทายใหม่ๆ สำหรับผมเสมอ ปลามันเปลี่ยนใหม่ทุกครั้งที่มาส่งเลย รอบนี้เป็นปลาสุจินบ้าง เป็นปลาโฉมงามบ้าง รอบหน้าเป็นปลามง รอบต่อไปเป็นปลาแดงเขี้ยว มันยังมีอะไรให้ผมศึกษาอีกเยอะ 

“เราไม่รู้ว่าเรากรีดหัวมันออกมาแล้วไขมันจะแทรกขนาดไหน บางทีเราสั่งปลาสองตัวมาจากที่เดียวกัน ตัวหนึ่งเนื้อเละเทะมาก แต่อีกตัวเนื้อดีมาก บางตัวแขวนบ่มในตู้สองวันเนื้อกำลังดี แต่บางตัววันหนึ่งก็ได้แล้ว กลายเป็นว่าเราได้เรียนรู้ใหม่หมดเลย” เชฟแวนเล่า

“แต่สุดท้ายแล้ว เราแค่อยากจะให้คนได้กินปลาที่ดี 

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินปลาเพราะว่ากลัวคาว ก้างเยอะ แต่เรารู้มาว่า สิ่งที่ทำให้ปลามันมีสิ่งที่คนไม่ค่อยชอบเหล่านั้น สาเหตุครึ่งหนึ่งมาจากกระบวนการก่อนที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารทั้งนั้นเลย 

“เพราะฉะนั้น ถ้าคนทำปลารู้จักการรักษาปลาแบบที่มันควรจะเป็น คนก็น่าจะกินปลาเยอะขึ้น”

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้คนไทยเริ่มเปิดใจกับเนื้อไทยแล้ว แต่คนไทยยังไม่ค่อยเปิดใจกับปลาไทย ถ้าเขาทำปลาเยอะๆ คนก็น่าจะเริ่มเปิดใจมากขึ้นได้อีก

“ตอนนี้คนเริ่มไว้ใจที่จะกินปลาไทยดิบได้บ้างแล้ว ทั้งที่ก่อนหน้านี้คนยังไม่กล้ากิน 

“ผมรู้สึกว่าคนที่ทำฟาร์มเลี้ยงหมู เลี้ยงวัว เริ่มมีความรู้ในการเลี้ยงเยอะขึ้นมาก แต่ชาวประมงเขายังไม่ค่อยเปิดใจ เขาคิดว่าทำไมเขาต้องมาแทงหัวปลาด้วยวะ ทำไมต้องมาเอาเลือดปลาออกด้วย 

“เหมือนเมื่อก่อนคนยังไม่รู้ว่าจักวากิว ไม่รู้ว่ามันแทรกมันดียังไง 

“ตอนหลังพอคนเริ่มรู้ว่าเนื้อแบบนี้ขายได้ รู้วิธีเลี้ยง เขาก็เริ่มหาความรู้ในการเลี้ยง แล้วก็ขายได้ในราคาที่ดีขึ้น

“ถ้าคนเข้าใจว่า ถ้าเขาทำปลาดีๆ ทำปลาไทยในเกรดที่กินดิบได้ แล้วเขาขายได้ราคาที่ดีขึ้น วันหนึ่งวงการปลาไทยก็จะดีขึ้นเหมือนวงการเนื้อไทย”

2

ความสนใจในเรื่องปลาทำให้เชฟแวนไปเวิร์กช็อปกับ นาโอกิ มาเอดะซัง นักแล่ปลาอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ไปเรียนวิธีแล่ปลาและวิชาทำปลาด้วยวิธีการ Dassuijime หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลา ที่เชฟแวนเป็นคนขอให้จัดเวิร์กช็อปครั้งนี้ในฤดูร้อนของญี่ปุ่น เพื่อให้อากาศใกล้เคียงกับบ้านเรามากที่สุด

“คนญี่ปุ่นเขาขอดเกล็ดปลา แต่สุดท้ายก็เอาหนังออก (หัวเราะ) หรือบางทีเอาหัวออกจากตัวปลา แม่งโคตรระวังไม่ให้เครื่องในได้รับการกระทบ แต่สุดท้ายก็ทิ้งเครื่องใน 

“นี่คือสิ่งที่ญี่ปุ่นสอนวินัยในการทำงานให้เรา ถึงจะลอกหนัง แต่การขอดเกล็ดปลาทำให้เรารู้จักกับปลาตัวนี้ แล้วมันจะสะสมข้อมูลไปเรื่อยๆ พอเจอปลาใหม่ๆ แล้วเห็นเกล็ด เราก็จะนึกออกแล้วว่าคล้ายตัวนั้น 

“ถ้าเราระวังที่จะควักไส้มัน ก็เพื่อที่จะระวังไม่ให้ดีของปลาแตก มันจะได้ไปติดเนื้อ ไม่งั้นเนื้อปลาจะขม แล้วอีกอย่างคือถ้าเรามีความระมัดระวังขนาดนั้น แปลว่าเราจะต้องมีวิจารณญาณ เราต้องดูว่าต้องตัดขั้วตรงไหน เลาะตรงไหนออกมา ถ้าประณีตกับตรงนี้ได้ การแล่ปลาจะไม่ใช่เรื่องยาก เราก็เอาพวกนี้มาสอนน้องต่อ บางทีน้องเจอปลาตัวเล็กก็จะตัดหัวเลย เราบอกใจเย็น เดี๋ยวค่อยๆ ลองแล่ดูก่อน จะได้เป็นการฝึกน้ำหนักมือในการแล่ไปด้วย”

การทำอาหารจากปลา เป็นการเรียนรู้ใหม่ของเชฟแวนจากประสบการณ์ที่ได้ไปกินร้านที่ทำอาหารจากปลาหลายๆ ร้าน หนึ่งในร้านนั้นคือ Tempura Naruse ที่เมืองชิสึโอกะ ร้านเทมปุระที่ได้รับการยอมรับว่าเก่งเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและการทอดมาก การไปกินทำให้เขาได้ประสบการณ์และแรงบันดาลใจในการทำอาหารเพิ่มขึ้น (ติดตามประสบการณ์ของเชฟแวนได้ในพอดแคสต์รายการออกรส)

“ก่อนหน้านี้คงได้แค่ต้ม ลวก ย่าง ทอด แต่เดี๋ยวนี้มันได้คิดว่า ปลาแบบนี้ต้องคลุกกับแป้ง แห้งหรือเปียก แป้งที่เปียกมันมีกี่วิธีวะ ที่มันมากกว่าตีแป้งกับน้ำแล้วจุ่มทอด ต้องคลุกแป้งกี่รอบ พวกนี้เราได้เรียนรู้จากการไปกินจากร้านอาหารที่เขาเก่งๆ มา หรือปลาย่างเราต้องย่างไฟแบบไหน หั่นแบบไหน” 

3

ความประณีตในรายละเอียด ส่งผลไปถึงการทำอาหารของเชฟแวน รวมถึงการวางแผนในการทำอาหารอย่างมีระบบ เป็นสิ่งได้จากการทำอาหารไม่ซ้ำกันเป็นพันเมนูของเขา ผมคิดว่าทำเชฟแวนแม่นยำขึ้นในการทำอาหาร เขาตัดทอนหลายๆ อย่างที่เขาคิดว่าไม่จำเป็นออกไป จนอาหารเขาดูเรียบง่ายและเป็นมิตร 

“ผมสังเกตตัวเองด้วยว่า ทุกวันนี้ยิ่งทำกับข้าว ผมยิ่งทำน้อยลงๆ เรื่อยๆ หมายถึงปรุงน้อย เครื่องปรุงในครัวเริ่มน้อยลงไปเรื่อยๆ มีของทำให้เค็มไม่กี่อย่าง ทำให้หวานไม่กี่อย่าง ทำให้เปรี้ยวไม่กี่อย่าง 

“พอผมทำปลามาหลายๆ แบบ สุดท้ายก็อยากกินแค่ปลาย่างกับเกลือเฉยๆ แล้วก็มีน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหนึ่งกับข้าว พอเราทำเยอะขึ้น แล้วเรารู้ว่าแต่ละอย่างน่าจะเอาไปทำอะไร เราก็เอาไปเสิร์ฟแค่นั้นก็ได้

แล้วคิดว่าอาหารของ DAG ตอนนี้เรียบง่ายไหม ผมถาม

“ง่าย” เชฟแวนตอบ

“มันมีดีเทลเยอะมากก่อนที่จะมาทำให้เห็นว่าเป็นเมนูง่ายๆ เราพิถีพิถันเรื่องการแล่ปลามาก ต้องแล่แบบนี้ อุณหภูมิประมาณนี้ ต้องเอาเลือดออกให้หมดก่อนนะ คนจะบอกมาเสมอว่า ปลาอร่อยดี ไม่คาวเลย ซึ่งคนกินเขาไม่รู้ว่าเบื้องหลังเราคิดถึงขนาดว่า ถ้าเราจะเอาปลามาต้ม น้ำสต๊อกมันจะต้องข้น ต้องใสแค่ไหน เหมาะกับเนื้อปลาที่จะต้องตากเอาไว้กี่วัน ทดลองบ่มปลาให้แห้งไว้ แล้วสุดท้ายก็เอามาต้มยำง่ายๆ 

“บางคนคงคิดว่าทำไปทำไมวะ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายมันก็อร่อย”

4

เมนูพิเศษในช่วงวิกฤต COVID-19 ส่วนมากก็ยังเป็นอาหารที่ทำขึ้นจากปลาไทย แต่อยู่ในรูปแบบที่เป็นข้าวอบต่างๆ เปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ เห็นได้ถึงความสนุกในการทดลองทำเมนูต่างๆ ภายในข้อจำกัดที่มี

ร้าน DAG ไม่เคยมีระบบ Take Away มาก่อน เหตุผลเพราะการสั่งกลับบ้านมีผลกับเรื่องรสชาติของอาหาร เชฟแวนอยากให้คนได้กินแบบที่เขาควรจะได้กิน แต่สถานการณ์ก็ทำให้เกิดโอกาสที่จะต้องเริ่มทำอาหารแบบกลับบ้านในสไตล์แบบของเชฟแวนเอง

“ผมเป็นคนที่เวลาเจอปัญหาที่ไม่ค่อยชอบ เราจะมองว่าจะทำมันให้สนุกได้ยังไง

“ตอนแรกที่เกิดเหตุการณ์ COVID-19 ร้านขายดีขึ้นมาก เพราะมีหลายคนที่ไม่เคยมาร้านเรา แล้วสั่งกลับบ้านไม่ได้ แต่ตอนนี้พอสั่งได้ แล้วเป็นทางเดียวสำหรับคนที่ต้องอยู่บ้านคือสั่งอาหารไปกินที่บ้าน คนจึงสั่งเยอะขึ้นมาก พอผ่านไปสักเดือนก็เบาลง เพราะร้านต่างๆ ออกเมนูมาขายแบบเดลิเวอรี่กันมากขึ้น 

“แล้วมันไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ออกมาทำอาหารขาย คนตกงาน คนอยู่บ้าน เขาก็ออกมาทำอาหารขายกัน 

“ซึ่งผมรู้สึกจริงๆ เลยนะว่า ผมไม่อยากทำอะไรให้มันไปทับทางคนอื่น เพราะคนที่เป็นเชฟหรือทำร้านอาหาร ขอบเขตในการทำอาหารมันกว้างกว่าคนที่เขาตกงานมาทำอาหารขาย เช่น บางคนมาทำกะเพราขาย กับบางคนกะเพราอาจจะเป็นทางเดียวที่ทำให้เขารอด ผมเลยพยายามคิดทำอะไรที่คนทำกินกันเองที่บ้านไม่ได้ หรือของที่ต้องไปกินที่ร้านอาหาร 

“นอกจากนั้นก็มาคิดเรื่องว่า ใส่กล่องกลับบ้านมันจะอร่อยได้ยังไงวะ เลยคิดว่า เอาวะ ลองทำของ Frozen แม่งเลย คิดว่าทำยังไงให้คนแค่เอาไปเข้าไมโครเวฟที่บ้านได้ เอาแบบคนทำกับข้าวไม่เป็นก็ทำได้ ถ้าทำเมนูที่พิศดารไป คนก็จะงงกับวิธีอุ่นอาหารอีก ถ้าบอกว่าต้องใช้เตาอบ ลูกค้าน่าจะหายไปสักครึ่งหนึ่งได้ เพราะบ้านคนไทยไม่ค่อยมีเตาอบ แต่ไมโครเวฟยังถือว่ามีกันแทบทุกบ้าน

“เราเลยคิดอาหารที่เข้าไมโครเวฟได้ และคิดเมนูที่ต้องมีกิจกรรมกับมันหน่อย เพราะตอนนี้คนอยู่บ้านก็ทำกับข้าวกันบ้างอยู่แล้ว เลยแยกส่วนประกอบหลายๆ อย่างในเมนูนั้น แล้วให้เขาไปประกอบร่างเอง

“บางอันที่เฉพาะทางมากขึ้น อย่างเช่นหมูกรอบ ผมจะขายให้เฉพาะกับคนที่มีเตาอบที่บ้าน แล้วเตาอบมันก็มีสองแบบอีก มีเตาติ๊งกับเตาอบใหญ่ๆ ก็ต้องคิดวิธีอุ่นกับเตาอบทั้งสองแบบให้เขาไปด้วย” 

5

เชฟแวนบอกว่า ตอนที่คิดจะทำข้าวอบเพราะตอนนั้นใบตองเหลือจากการทำห่อหมก และวันนั้นข้าวในร้านก็เหลือเยอะ เลยคิดว่าลองทำข้าวอบแบบที่เคยทำเมื่อนานมาแล้วดู

“ผมเป็นคนชอบกลิ่นไหม้ๆ ให้เลือกข้าวต้มมัดกับข้าวเหนียวปิ้ง ผมจะเลือกกินข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวที่มีกลิ่นใบตองไหม้ ยังไงก็อร่อย แล้วมันเป็นการเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้หมดเลย อะไรก็ตามที่ห่อใบตองเก็บได้นานกว่าอย่างอื่นด้วย”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

 ในห่อข้าวอบทำทุกอย่างให้สุกไว้หมดแล้ว แต่เชฟแวนต้องคิดว่าเมื่อนำกลับไปกินที่บ้าน แม้เอาไปเวฟต่อหรือต่อให้สุกเกินไปแล้วยังต้องอร่อยอยู่

“ผมทดลองกับเนื้อว่าต้องอุ่นประมาณไหน หมูกับปลานี่ไม่ต้องห่วงเรื่องสุกเกิน เพราะคนไทยกินหมูกับปลาแบบสุกมากๆ อยู่แล้ว ปูก็สุกเกินได้ไม่เป็นไร แต่พวกข้าวอบมันมีข้าวไปช่วยเรื่องความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ด้วย ผมไม่ได้หุงข้าวแล้วเอาไปอบเลย แต่เอาข้าวเย็นที่แห้งแล้วไปปรุง ถ้าเราปรุงตอนแห้งมันจะพร้อมดูดซับรสใหม่เข้าไป ปรุงเสร็จก็เลยทิ้งเอาไว้หนึ่งคืน การทำแต่ละเมนูใช้เวลาสองวัน”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

อันแรกที่ทำเป็น ‘ข้าวอบปลาเค็มโรยปู’ ทำข้าวคลุกซอสปลาเค็มกับสาหร่าย เอาเนื้อปูคลุกกับผิวมะกรูดแล้วเอาเข้าไปอบ เวลาเปิดใบตองก็จะให้เขาบีบน้ำมะกรูดใส่ คลุกๆ แล้วกิน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบมันกุ้งปลาเค็ม ท็อปด้วยปลาสาก’ เอาข้าวไปคลุกซอสมันกุ้งกับปลาอินทรีเค็มและหอมแดงผัดเนย โปะด้วยปลาสากที่บ่มมาแล้ว 3 วัน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบเห็ดหอมหน้าคอหมูย่าง’ เอาข้าวไปหุงกับน้ำเห็ดหอม แล้วคลุกกับเห็ดหอมผัดซีอิ๊ว โปะด้วยคอหมูแดดเดียวย่าง กินกับแจ่ว

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวมันวัวหมักผงขมิ้นกับสามเกลอและเนื้อจัสมินวากิว’ ข้าวคลุกขมิ้นและสามเกลอ กับเนื้อจัสมินวากิว 

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบรสต้มโคล้งปลาตะมะลายตอก’ เป็นปลาหมูสีลายฟ้าที่เพิ่งเคยเจอเป็นครั้งแรก ปลาอบเนื้อนุ่มกินกับข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์จากนครชัยศรี หุงกับน้ำซุปปลากดย่าง กินแนมกับน้ำจิ้มสละเคยฉลู รสคล้ายน้ำพริกกะปิใส่สละสด แต่ทำให้ซอฟต์ลงหน่อย

อีกเมนูคือ ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ เชฟแวนเล่าว่า “เราคิดว่าบางคนคงอยากได้กับแกล้มกินที่บ้าน เราก็ทำกุ้งแช่น้ำปลา แล้วเราก็มาคิดว่าถ้าเราจะส่งกุ้งแช่น้ำปลาเราต้องส่งยังไงวะ เลยนึกถึงร้านปูดอง เขาแช่แข็งปูกันบางทียังเป็นเกล็ดอยู่เลย เลยนึกว่า ถ้าเราลองทำกุ้งแช่น้ำปลาแล้วฟรีซไปเลย ลองเอามาละลายดูแล้วมันยังอร่อยอยู่ไหม ผมก็ลอง ทุกอย่างที่ขายลองมาหมดแล้ว ลองเอามาแช่แข็ง แล้วก็เข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาเท่าไหร่ ผมก็สนุกกับมันไปด้วย

“เมนูพิเศษทำไว้แบบจำกัดจำนวนสิบถึงยี่สิบชุด ขายหมดก็คิดอันใหม่ ให้ร้านมันมีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอด” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเมนูพิเศษ

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

ครัวของร้านใหม่มีขนาดที่ใหญ่ขึ้น พร้อมขึ้น หากเทียบกับร้านเดิมที่เคยเห็นมา อุปกรณ์มีความพร้อม ที่พร้อมไม่ได้หมายความว่าเยอะ แต่เข้าใจว่าแต่ละชิ้นคือตัวช่วยในการทำอาหารแบบเชฟแวนให้สมบูรณ์มากขึ้น เตาย่างที่ใหญ่และก่อไฟได้ ช่วยให้เขาทำอาหารที่ย่างด้วยเปลวไฟได้ตามสไตล์เชฟที่ชอบกลิ่นย่างแบบเขา รวมถึงตู้แช่เย็นที่เขาใช้แขวนบ่มปลาที่ได้มาเอาไว้ รอให้ได้ที่เพื่อจะใช้ทำเมนูพิเศษต่างๆ รวมถึงแบ่งขายให้กับคนที่ชอบกินปลาไทยดีๆ ด้วย

“บางทีเราก็รู้ว่าคนไม่ได้อยากกินอย่างที่เราทำตลอดหรอก เราเลยใช้วิธีรับปลามาเป็นตัว ทำปลาให้เรียบร้อย แขวนบ่มไว้ แล้วใช้วิธีบอกว่ามีปลานี้ ใครอยากกินแบบไหนให้บอกเลย แล้วก็ครีเอตเมนูให้เขา บอกว่ามันน่าจะเอาไปทำอะไร เราทำแบบไหนให้ได้บ้าง แนะนำขนาดต่อชิ้น” 

“ก่อนหน้านี้มีไปถึงทำน้ำพริก Instant เลยก็มี ทำน้ำพริกถั่วอาข่า เอาถั่วเน่ามาทำเป็นน้ำพริก เอาไปอบจนแห้งทำจนเป็นน้ำพริกผงเลยนะ แล้วลองเอาน้ำมาตวง แบบช้อนโต๊ะบ้านๆ เลยว่าต้องให้น้ำพริกที่ขาย ผสมน้ำกี่ช้อน ผสมแล้วก็คนๆ ออกมาเป็นน้ำพริกเลย 

“ทำฮอนดาชิ เหมือนเป็นผงชูรสที่ไม่มีสารเคมี มาจากตอนทำซุปดาชิตอนที่จะทำซุปเกี๊ยวเป็ด จะมีพวกกากจากที่เราต้มซุป เอาพวกนี้ไปปั่น แล้วเอาไปเข้าเครื่องอบแห้ง ปั่นเป็นผง เราก็ได้ผงชูรสแบบธรรมชาติขึ้นมาเฉยเลย

“ผมสนุกกับมันมากเลยนะ พอเรามองให้มันสนุกมันก็สนุก พอมองว่ามันเป็นปัญหา ผมก็จะวนๆ กับปัญหาไปเรื่อยๆ ตอนนี้ไม่คิดว่าจะต้องทำเมนูซ้ำเดิมหรือไม่ซ้ำ มันเข้าทางเดิมของผมเลย คือได้ลอง ได้คิดอะไรใหม่ๆ ผมคิดว่าหลังจากนี้ตัวเองคงเป็นราชาอาหารเวฟละ” (หัวเราะ)

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

Tel. 061 854 5225

Facebook : DAG

IG : @dagbkk, @chefvan

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load