เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เป็นเจ้าของร้าน DAG 

หลายคนรู้จักร้าน DAG 

แต่หากใครยังไม่รู้จัก ชื่อร้านอ่านว่า แดก

ตั้งอยู่ที่โครงการ Warehouse 30 ซอยเจริญกรุง 30 

ร้าน DAG เพิ่งย้ายร้านมาที่ใหม่ ภายในโครงการเดียวกัน

ก่อนหน้านี้เชฟแวนและ กานต์ เลียงศรีสุข เพื่อนและหุ้นส่วนทำร้านเอสคาเพดขายแฮมเบอร์เกอร์ และร้านราบขายอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสาน ทั้งสองร้านเปิดอยู่บนถนนพระอาทิตย์ ก่อนจะรวบทุกร้านมาอยู่ในที่เดียวกันที่เจริญกรุง

ส่วนอาหารของร้าน DAG บอกไม่ได้เสียด้วยว่าเขาขายอาหารแบบไหน 

เท่าที่รู้ อาหารที่ร้านนี้มักจะเปลี่ยนไปตามความสนใจของคนทำ

บางอย่างเป็นเมนูประจำ แต่ที่อยากให้จับตาดูคือเมนูพิเศษที่เปลี่ยนแทบทุกสัปดาห์

เชฟแวนเคยบอกผมว่า เขาไม่ชอบทำอาหารซ้ำเดิม เมื่อเขาทำเมนูนั้นไปแล้วก็จะไม่ทำอีก ตั้งแต่เริ่มต้นทำร้านแดกมา 2 ปี เชฟแวนเคยให้น้องในร้านนับเมนูที่เคยทำ เมนูพิเศษที่ร้านนับได้เป็นพันเมนู ยังไม่ได้ย้อนกลับไปรวมตั้งแต่เริ่มทำร้านมา 8 ปี และตอนทำงานครัวที่แรกที่เขาบอกว่าทำเมนูไม่ซ้ำกันมา 600 กว่าเมนู 

ผมนั่งคุยกับเชฟแวนเรื่องร้านแดก และความสนใจในปัจจุบันของเขาที่มักจะส่งผลมาถึงเมนู ในวันที่ร้านอาหารทั่วประเทศถูกสั่งให้ปิดไม่ให้คนเข้ามานั่งในร้านมาได้สักระยะ ทุกร้านปรับมาทำอาหารเดลิเวอรี่ส่งถึงบ้าน

ในขณะที่หลายร้านทำอาหารแบบร้อนๆ หน้าตาสวยงามพร้อมส่งไปให้ถึงบ้าน เชฟแวนออกเมนูข้าวอบหน้าต่างๆ ห่อใบตอง แช่เย็น แล้วให้คนเอาไปอุ่นด้วยไมโครเวฟที่บ้านแทน

แต่ก็ขายดีจนบางเมนูถึงกับต้องจองกันล่วงหน้า

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

1

ลูกค้าเก่าๆ ของเชฟแวนรู้ว่าเขาเป็นเชฟที่สนใจในเรื่องเนื้อวัว เก่งเรื่องการย่างเนื้อ

แต่ล่าสุดความสนใจของเขาอยู่ที่ปลาจากทะเลไทย 

ผมเคยไปออกเรือกับเชฟแวนกลางทะเลอันดามัน เพื่อไปดูนักตกปลาจับปลาและศึกษาวิธีที่เขาเก็บรักษาสภาพปลาให้ดีที่สุดตั้งแต่จับขึ้นมาได้ ด้วยเทคนิค Ikejime หรือการปลิดชีพปลาและเอาเลือดออกเพื่อรักษาสภาพเนื้อปลา

เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่เห็นผ่านตาในโซเชียลมีเดียทั้งของเชฟแวนและร้านแดกประกอบไปด้วยปลาต่างๆ เต็มไปหมด ชื่อคุ้นบ้าง ชื่อแปลกบ้าง แต่ทุกตัวเป็นปลาไทย

“ตอนนี้ชอบทำปลามากกว่าเนื้อวัว เพราะปลามันมีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกันสักตัวเลย

“ต่างจากวัว วัวดีๆ มาจากฟาร์มที่เลี้ยงมาอย่างดี มันขึ้นอยู่กับคนเลี้ยงวัว

“แต่ปลาดีๆ ยังเป็นปลาธรรมชาติอยู่ เราไม่รู้เลยว่ามันไปกินอะไรมา เราไม่รู้เลยว่ามันว่ายมาจากไหน ดังนั้นปลาถึงเป็นความท้าทายใหม่ๆ สำหรับผมเสมอ ปลามันเปลี่ยนใหม่ทุกครั้งที่มาส่งเลย รอบนี้เป็นปลาสุจินบ้าง เป็นปลาโฉมงามบ้าง รอบหน้าเป็นปลามง รอบต่อไปเป็นปลาแดงเขี้ยว มันยังมีอะไรให้ผมศึกษาอีกเยอะ 

“เราไม่รู้ว่าเรากรีดหัวมันออกมาแล้วไขมันจะแทรกขนาดไหน บางทีเราสั่งปลาสองตัวมาจากที่เดียวกัน ตัวหนึ่งเนื้อเละเทะมาก แต่อีกตัวเนื้อดีมาก บางตัวแขวนบ่มในตู้สองวันเนื้อกำลังดี แต่บางตัววันหนึ่งก็ได้แล้ว กลายเป็นว่าเราได้เรียนรู้ใหม่หมดเลย” เชฟแวนเล่า

“แต่สุดท้ายแล้ว เราแค่อยากจะให้คนได้กินปลาที่ดี 

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินปลาเพราะว่ากลัวคาว ก้างเยอะ แต่เรารู้มาว่า สิ่งที่ทำให้ปลามันมีสิ่งที่คนไม่ค่อยชอบเหล่านั้น สาเหตุครึ่งหนึ่งมาจากกระบวนการก่อนที่จะเอาไปปรุงเป็นอาหารทั้งนั้นเลย 

“เพราะฉะนั้น ถ้าคนทำปลารู้จักการรักษาปลาแบบที่มันควรจะเป็น คนก็น่าจะกินปลาเยอะขึ้น”

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้คนไทยเริ่มเปิดใจกับเนื้อไทยแล้ว แต่คนไทยยังไม่ค่อยเปิดใจกับปลาไทย ถ้าเขาทำปลาเยอะๆ คนก็น่าจะเริ่มเปิดใจมากขึ้นได้อีก

“ตอนนี้คนเริ่มไว้ใจที่จะกินปลาไทยดิบได้บ้างแล้ว ทั้งที่ก่อนหน้านี้คนยังไม่กล้ากิน 

“ผมรู้สึกว่าคนที่ทำฟาร์มเลี้ยงหมู เลี้ยงวัว เริ่มมีความรู้ในการเลี้ยงเยอะขึ้นมาก แต่ชาวประมงเขายังไม่ค่อยเปิดใจ เขาคิดว่าทำไมเขาต้องมาแทงหัวปลาด้วยวะ ทำไมต้องมาเอาเลือดปลาออกด้วย 

“เหมือนเมื่อก่อนคนยังไม่รู้ว่าจักวากิว ไม่รู้ว่ามันแทรกมันดียังไง 

“ตอนหลังพอคนเริ่มรู้ว่าเนื้อแบบนี้ขายได้ รู้วิธีเลี้ยง เขาก็เริ่มหาความรู้ในการเลี้ยง แล้วก็ขายได้ในราคาที่ดีขึ้น

“ถ้าคนเข้าใจว่า ถ้าเขาทำปลาดีๆ ทำปลาไทยในเกรดที่กินดิบได้ แล้วเขาขายได้ราคาที่ดีขึ้น วันหนึ่งวงการปลาไทยก็จะดีขึ้นเหมือนวงการเนื้อไทย”

2

ความสนใจในเรื่องปลาทำให้เชฟแวนไปเวิร์กช็อปกับ นาโอกิ มาเอดะซัง นักแล่ปลาอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น ไปเรียนวิธีแล่ปลาและวิชาทำปลาด้วยวิธีการ Dassuijime หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลา ที่เชฟแวนเป็นคนขอให้จัดเวิร์กช็อปครั้งนี้ในฤดูร้อนของญี่ปุ่น เพื่อให้อากาศใกล้เคียงกับบ้านเรามากที่สุด

“คนญี่ปุ่นเขาขอดเกล็ดปลา แต่สุดท้ายก็เอาหนังออก (หัวเราะ) หรือบางทีเอาหัวออกจากตัวปลา แม่งโคตรระวังไม่ให้เครื่องในได้รับการกระทบ แต่สุดท้ายก็ทิ้งเครื่องใน 

“นี่คือสิ่งที่ญี่ปุ่นสอนวินัยในการทำงานให้เรา ถึงจะลอกหนัง แต่การขอดเกล็ดปลาทำให้เรารู้จักกับปลาตัวนี้ แล้วมันจะสะสมข้อมูลไปเรื่อยๆ พอเจอปลาใหม่ๆ แล้วเห็นเกล็ด เราก็จะนึกออกแล้วว่าคล้ายตัวนั้น 

“ถ้าเราระวังที่จะควักไส้มัน ก็เพื่อที่จะระวังไม่ให้ดีของปลาแตก มันจะได้ไปติดเนื้อ ไม่งั้นเนื้อปลาจะขม แล้วอีกอย่างคือถ้าเรามีความระมัดระวังขนาดนั้น แปลว่าเราจะต้องมีวิจารณญาณ เราต้องดูว่าต้องตัดขั้วตรงไหน เลาะตรงไหนออกมา ถ้าประณีตกับตรงนี้ได้ การแล่ปลาจะไม่ใช่เรื่องยาก เราก็เอาพวกนี้มาสอนน้องต่อ บางทีน้องเจอปลาตัวเล็กก็จะตัดหัวเลย เราบอกใจเย็น เดี๋ยวค่อยๆ ลองแล่ดูก่อน จะได้เป็นการฝึกน้ำหนักมือในการแล่ไปด้วย”

การทำอาหารจากปลา เป็นการเรียนรู้ใหม่ของเชฟแวนจากประสบการณ์ที่ได้ไปกินร้านที่ทำอาหารจากปลาหลายๆ ร้าน หนึ่งในร้านนั้นคือ Tempura Naruse ที่เมืองชิสึโอกะ ร้านเทมปุระที่ได้รับการยอมรับว่าเก่งเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและการทอดมาก การไปกินทำให้เขาได้ประสบการณ์และแรงบันดาลใจในการทำอาหารเพิ่มขึ้น (ติดตามประสบการณ์ของเชฟแวนได้ในพอดแคสต์รายการออกรส)

“ก่อนหน้านี้คงได้แค่ต้ม ลวก ย่าง ทอด แต่เดี๋ยวนี้มันได้คิดว่า ปลาแบบนี้ต้องคลุกกับแป้ง แห้งหรือเปียก แป้งที่เปียกมันมีกี่วิธีวะ ที่มันมากกว่าตีแป้งกับน้ำแล้วจุ่มทอด ต้องคลุกแป้งกี่รอบ พวกนี้เราได้เรียนรู้จากการไปกินจากร้านอาหารที่เขาเก่งๆ มา หรือปลาย่างเราต้องย่างไฟแบบไหน หั่นแบบไหน” 

3

ความประณีตในรายละเอียด ส่งผลไปถึงการทำอาหารของเชฟแวน รวมถึงการวางแผนในการทำอาหารอย่างมีระบบ เป็นสิ่งได้จากการทำอาหารไม่ซ้ำกันเป็นพันเมนูของเขา ผมคิดว่าทำเชฟแวนแม่นยำขึ้นในการทำอาหาร เขาตัดทอนหลายๆ อย่างที่เขาคิดว่าไม่จำเป็นออกไป จนอาหารเขาดูเรียบง่ายและเป็นมิตร 

“ผมสังเกตตัวเองด้วยว่า ทุกวันนี้ยิ่งทำกับข้าว ผมยิ่งทำน้อยลงๆ เรื่อยๆ หมายถึงปรุงน้อย เครื่องปรุงในครัวเริ่มน้อยลงไปเรื่อยๆ มีของทำให้เค็มไม่กี่อย่าง ทำให้หวานไม่กี่อย่าง ทำให้เปรี้ยวไม่กี่อย่าง 

“พอผมทำปลามาหลายๆ แบบ สุดท้ายก็อยากกินแค่ปลาย่างกับเกลือเฉยๆ แล้วก็มีน้ำจิ้มซีฟู้ดนิดหนึ่งกับข้าว พอเราทำเยอะขึ้น แล้วเรารู้ว่าแต่ละอย่างน่าจะเอาไปทำอะไร เราก็เอาไปเสิร์ฟแค่นั้นก็ได้

แล้วคิดว่าอาหารของ DAG ตอนนี้เรียบง่ายไหม ผมถาม

“ง่าย” เชฟแวนตอบ

“มันมีดีเทลเยอะมากก่อนที่จะมาทำให้เห็นว่าเป็นเมนูง่ายๆ เราพิถีพิถันเรื่องการแล่ปลามาก ต้องแล่แบบนี้ อุณหภูมิประมาณนี้ ต้องเอาเลือดออกให้หมดก่อนนะ คนจะบอกมาเสมอว่า ปลาอร่อยดี ไม่คาวเลย ซึ่งคนกินเขาไม่รู้ว่าเบื้องหลังเราคิดถึงขนาดว่า ถ้าเราจะเอาปลามาต้ม น้ำสต๊อกมันจะต้องข้น ต้องใสแค่ไหน เหมาะกับเนื้อปลาที่จะต้องตากเอาไว้กี่วัน ทดลองบ่มปลาให้แห้งไว้ แล้วสุดท้ายก็เอามาต้มยำง่ายๆ 

“บางคนคงคิดว่าทำไปทำไมวะ (หัวเราะ) แต่สุดท้ายมันก็อร่อย”

4

เมนูพิเศษในช่วงวิกฤต COVID-19 ส่วนมากก็ยังเป็นอาหารที่ทำขึ้นจากปลาไทย แต่อยู่ในรูปแบบที่เป็นข้าวอบต่างๆ เปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ เห็นได้ถึงความสนุกในการทดลองทำเมนูต่างๆ ภายในข้อจำกัดที่มี

ร้าน DAG ไม่เคยมีระบบ Take Away มาก่อน เหตุผลเพราะการสั่งกลับบ้านมีผลกับเรื่องรสชาติของอาหาร เชฟแวนอยากให้คนได้กินแบบที่เขาควรจะได้กิน แต่สถานการณ์ก็ทำให้เกิดโอกาสที่จะต้องเริ่มทำอาหารแบบกลับบ้านในสไตล์แบบของเชฟแวนเอง

“ผมเป็นคนที่เวลาเจอปัญหาที่ไม่ค่อยชอบ เราจะมองว่าจะทำมันให้สนุกได้ยังไง

“ตอนแรกที่เกิดเหตุการณ์ COVID-19 ร้านขายดีขึ้นมาก เพราะมีหลายคนที่ไม่เคยมาร้านเรา แล้วสั่งกลับบ้านไม่ได้ แต่ตอนนี้พอสั่งได้ แล้วเป็นทางเดียวสำหรับคนที่ต้องอยู่บ้านคือสั่งอาหารไปกินที่บ้าน คนจึงสั่งเยอะขึ้นมาก พอผ่านไปสักเดือนก็เบาลง เพราะร้านต่างๆ ออกเมนูมาขายแบบเดลิเวอรี่กันมากขึ้น 

“แล้วมันไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ออกมาทำอาหารขาย คนตกงาน คนอยู่บ้าน เขาก็ออกมาทำอาหารขายกัน 

“ซึ่งผมรู้สึกจริงๆ เลยนะว่า ผมไม่อยากทำอะไรให้มันไปทับทางคนอื่น เพราะคนที่เป็นเชฟหรือทำร้านอาหาร ขอบเขตในการทำอาหารมันกว้างกว่าคนที่เขาตกงานมาทำอาหารขาย เช่น บางคนมาทำกะเพราขาย กับบางคนกะเพราอาจจะเป็นทางเดียวที่ทำให้เขารอด ผมเลยพยายามคิดทำอะไรที่คนทำกินกันเองที่บ้านไม่ได้ หรือของที่ต้องไปกินที่ร้านอาหาร 

“นอกจากนั้นก็มาคิดเรื่องว่า ใส่กล่องกลับบ้านมันจะอร่อยได้ยังไงวะ เลยคิดว่า เอาวะ ลองทำของ Frozen แม่งเลย คิดว่าทำยังไงให้คนแค่เอาไปเข้าไมโครเวฟที่บ้านได้ เอาแบบคนทำกับข้าวไม่เป็นก็ทำได้ ถ้าทำเมนูที่พิศดารไป คนก็จะงงกับวิธีอุ่นอาหารอีก ถ้าบอกว่าต้องใช้เตาอบ ลูกค้าน่าจะหายไปสักครึ่งหนึ่งได้ เพราะบ้านคนไทยไม่ค่อยมีเตาอบ แต่ไมโครเวฟยังถือว่ามีกันแทบทุกบ้าน

“เราเลยคิดอาหารที่เข้าไมโครเวฟได้ และคิดเมนูที่ต้องมีกิจกรรมกับมันหน่อย เพราะตอนนี้คนอยู่บ้านก็ทำกับข้าวกันบ้างอยู่แล้ว เลยแยกส่วนประกอบหลายๆ อย่างในเมนูนั้น แล้วให้เขาไปประกอบร่างเอง

“บางอันที่เฉพาะทางมากขึ้น อย่างเช่นหมูกรอบ ผมจะขายให้เฉพาะกับคนที่มีเตาอบที่บ้าน แล้วเตาอบมันก็มีสองแบบอีก มีเตาติ๊งกับเตาอบใหญ่ๆ ก็ต้องคิดวิธีอุ่นกับเตาอบทั้งสองแบบให้เขาไปด้วย” 

5

เชฟแวนบอกว่า ตอนที่คิดจะทำข้าวอบเพราะตอนนั้นใบตองเหลือจากการทำห่อหมก และวันนั้นข้าวในร้านก็เหลือเยอะ เลยคิดว่าลองทำข้าวอบแบบที่เคยทำเมื่อนานมาแล้วดู

“ผมเป็นคนชอบกลิ่นไหม้ๆ ให้เลือกข้าวต้มมัดกับข้าวเหนียวปิ้ง ผมจะเลือกกินข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวที่มีกลิ่นใบตองไหม้ ยังไงก็อร่อย แล้วมันเป็นการเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้หมดเลย อะไรก็ตามที่ห่อใบตองเก็บได้นานกว่าอย่างอื่นด้วย”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

 ในห่อข้าวอบทำทุกอย่างให้สุกไว้หมดแล้ว แต่เชฟแวนต้องคิดว่าเมื่อนำกลับไปกินที่บ้าน แม้เอาไปเวฟต่อหรือต่อให้สุกเกินไปแล้วยังต้องอร่อยอยู่

“ผมทดลองกับเนื้อว่าต้องอุ่นประมาณไหน หมูกับปลานี่ไม่ต้องห่วงเรื่องสุกเกิน เพราะคนไทยกินหมูกับปลาแบบสุกมากๆ อยู่แล้ว ปูก็สุกเกินได้ไม่เป็นไร แต่พวกข้าวอบมันมีข้าวไปช่วยเรื่องความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ด้วย ผมไม่ได้หุงข้าวแล้วเอาไปอบเลย แต่เอาข้าวเย็นที่แห้งแล้วไปปรุง ถ้าเราปรุงตอนแห้งมันจะพร้อมดูดซับรสใหม่เข้าไป ปรุงเสร็จก็เลยทิ้งเอาไว้หนึ่งคืน การทำแต่ละเมนูใช้เวลาสองวัน”

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

อันแรกที่ทำเป็น ‘ข้าวอบปลาเค็มโรยปู’ ทำข้าวคลุกซอสปลาเค็มกับสาหร่าย เอาเนื้อปูคลุกกับผิวมะกรูดแล้วเอาเข้าไปอบ เวลาเปิดใบตองก็จะให้เขาบีบน้ำมะกรูดใส่ คลุกๆ แล้วกิน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบมันกุ้งปลาเค็ม ท็อปด้วยปลาสาก’ เอาข้าวไปคลุกซอสมันกุ้งกับปลาอินทรีเค็มและหอมแดงผัดเนย โปะด้วยปลาสากที่บ่มมาแล้ว 3 วัน

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบเห็ดหอมหน้าคอหมูย่าง’ เอาข้าวไปหุงกับน้ำเห็ดหอม แล้วคลุกกับเห็ดหอมผัดซีอิ๊ว โปะด้วยคอหมูแดดเดียวย่าง กินกับแจ่ว

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวมันวัวหมักผงขมิ้นกับสามเกลอและเนื้อจัสมินวากิว’ ข้าวคลุกขมิ้นและสามเกลอ กับเนื้อจัสมินวากิว 

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

‘ข้าวอบรสต้มโคล้งปลาตะมะลายตอก’ เป็นปลาหมูสีลายฟ้าที่เพิ่งเคยเจอเป็นครั้งแรก ปลาอบเนื้อนุ่มกินกับข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์จากนครชัยศรี หุงกับน้ำซุปปลากดย่าง กินแนมกับน้ำจิ้มสละเคยฉลู รสคล้ายน้ำพริกกะปิใส่สละสด แต่ทำให้ซอฟต์ลงหน่อย

อีกเมนูคือ ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ เชฟแวนเล่าว่า “เราคิดว่าบางคนคงอยากได้กับแกล้มกินที่บ้าน เราก็ทำกุ้งแช่น้ำปลา แล้วเราก็มาคิดว่าถ้าเราจะส่งกุ้งแช่น้ำปลาเราต้องส่งยังไงวะ เลยนึกถึงร้านปูดอง เขาแช่แข็งปูกันบางทียังเป็นเกล็ดอยู่เลย เลยนึกว่า ถ้าเราลองทำกุ้งแช่น้ำปลาแล้วฟรีซไปเลย ลองเอามาละลายดูแล้วมันยังอร่อยอยู่ไหม ผมก็ลอง ทุกอย่างที่ขายลองมาหมดแล้ว ลองเอามาแช่แข็ง แล้วก็เข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาเท่าไหร่ ผมก็สนุกกับมันไปด้วย

“เมนูพิเศษทำไว้แบบจำกัดจำนวนสิบถึงยี่สิบชุด ขายหมดก็คิดอันใหม่ ให้ร้านมันมีความเคลื่อนไหวอยู่ตลอด” เชฟแวนเล่าวิธีคิดเมนูพิเศษ

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG
วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

ครัวของร้านใหม่มีขนาดที่ใหญ่ขึ้น พร้อมขึ้น หากเทียบกับร้านเดิมที่เคยเห็นมา อุปกรณ์มีความพร้อม ที่พร้อมไม่ได้หมายความว่าเยอะ แต่เข้าใจว่าแต่ละชิ้นคือตัวช่วยในการทำอาหารแบบเชฟแวนให้สมบูรณ์มากขึ้น เตาย่างที่ใหญ่และก่อไฟได้ ช่วยให้เขาทำอาหารที่ย่างด้วยเปลวไฟได้ตามสไตล์เชฟที่ชอบกลิ่นย่างแบบเขา รวมถึงตู้แช่เย็นที่เขาใช้แขวนบ่มปลาที่ได้มาเอาไว้ รอให้ได้ที่เพื่อจะใช้ทำเมนูพิเศษต่างๆ รวมถึงแบ่งขายให้กับคนที่ชอบกินปลาไทยดีๆ ด้วย

“บางทีเราก็รู้ว่าคนไม่ได้อยากกินอย่างที่เราทำตลอดหรอก เราเลยใช้วิธีรับปลามาเป็นตัว ทำปลาให้เรียบร้อย แขวนบ่มไว้ แล้วใช้วิธีบอกว่ามีปลานี้ ใครอยากกินแบบไหนให้บอกเลย แล้วก็ครีเอตเมนูให้เขา บอกว่ามันน่าจะเอาไปทำอะไร เราทำแบบไหนให้ได้บ้าง แนะนำขนาดต่อชิ้น” 

“ก่อนหน้านี้มีไปถึงทำน้ำพริก Instant เลยก็มี ทำน้ำพริกถั่วอาข่า เอาถั่วเน่ามาทำเป็นน้ำพริก เอาไปอบจนแห้งทำจนเป็นน้ำพริกผงเลยนะ แล้วลองเอาน้ำมาตวง แบบช้อนโต๊ะบ้านๆ เลยว่าต้องให้น้ำพริกที่ขาย ผสมน้ำกี่ช้อน ผสมแล้วก็คนๆ ออกมาเป็นน้ำพริกเลย 

“ทำฮอนดาชิ เหมือนเป็นผงชูรสที่ไม่มีสารเคมี มาจากตอนทำซุปดาชิตอนที่จะทำซุปเกี๊ยวเป็ด จะมีพวกกากจากที่เราต้มซุป เอาพวกนี้ไปปั่น แล้วเอาไปเข้าเครื่องอบแห้ง ปั่นเป็นผง เราก็ได้ผงชูรสแบบธรรมชาติขึ้นมาเฉยเลย

“ผมสนุกกับมันมากเลยนะ พอเรามองให้มันสนุกมันก็สนุก พอมองว่ามันเป็นปัญหา ผมก็จะวนๆ กับปัญหาไปเรื่อยๆ ตอนนี้ไม่คิดว่าจะต้องทำเมนูซ้ำเดิมหรือไม่ซ้ำ มันเข้าทางเดิมของผมเลย คือได้ลอง ได้คิดอะไรใหม่ๆ ผมคิดว่าหลังจากนี้ตัวเองคงเป็นราชาอาหารเวฟละ” (หัวเราะ)

วิธีคิดเมนูข้าวอบห่อใบตองหน้าต่างๆ ให้คนเอาไปอุ่นกินที่บ้านของเชฟแวนแห่งร้าน DAG

Tel. 061 854 5225

Facebook : DAG

IG : @dagbkk, @chefvan

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load