01

The Family Coffee House

ตอนนี้ผมอยู่ที่ร้านกาแฟดิโอโร่ (D’Oro) สาขาลับ ซึ่งอยู่ชั้นล่างของสำนักงานใหญ่ดิโอโร่ เป็นร้านเล็กๆ ที่เน้นให้บริการพนักงานและคนบ้านใกล้เรือนเคียง

ร้านกาแฟดิโอโร่เป็นแบรนด์สัญชาติไทยที่ถือกำเนิดขึ้นเมื่อปี 2542 โดย คุณวีรเดช สมบูรณ์เวชชการ ผู้ที่เริ่มต้นจากการพัฒนาการปลูกกาแฟคุณภาพดีกับชาวบ้านที่อำเภออมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ จากนั้นก็พยายามสร้างร้านกาแฟสัญชาติไทยที่เสิร์ฟกาแฟสไตล์อิตาเลียนแท้ๆ ซึ่งตอนนั้นคนไทยยังไม่เข้าใจสักเท่าไหร่ พอรับได้กาแฟเอสเปรสโซแก้วจิ๋วก็โดนวิจารณ์ว่า ขายแพงบ้าง ให้กาแฟน้อยบ้าง

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

ดิโอโร่ เป็นภาษาอิตาเลียนแปลว่า สีทอง สื่อถึงโฟมครีมสีทองที่เคลื่อนอยู่ในช็อตกาแฟเอสเปรสโซ

เวลาผ่านไป 20 ปี ดิโอโร่ก็ค่อยๆ เติบโตขึ้นจากสาขาแรกในปั๊มน้ำมันเพิ่มจำนวนขึ้นถึง 120 กว่าสาขาในปัจจุบัน

จุดเด่นอีกอย่างที่คนพูดถึงร้านกาแฟดิโอโร่คือ ขนม ซึ่งดูแลโดย คุณนิรมล ศรีสุรินทร์ ภรรยาของคุณวีรเดช จุดเริ่มต้นในการทำขนมของเธอก็ค่อนข้างแปลก เพราะคนทำเค้กเจ้าประจำขอลาหยุดสงกรานต์ เธอจึงคิดทำเค้กแครอทของตัวเองมาวางขายแทนในช่วงนั้น

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

ปรากฏว่าลูกค้าติดอกติดใจถามหาเค้กช่วงสงกรานต์กันใหญ่ เธอจึงตัดสินใจทำเบเกอรี่เองอย่างจริงจัง จนกลายมาเป็นโรงงานใหญ่โตในปัจจุบัน

วันนี้ผู้ก่อตั้งทั้งสองส่งไม้ต่อให้ลูกสาวทั้งสามเข้ามารับช่วงบริหารต่อ

นั่นคือเหตุผลที่พาพวกเราเดินทางมาที่ร้านดิโอโร่สาขาลับแห่งนี้

02

Everyday Coffee

เราเดินผ่านบาร์กาแฟขึ้นบันไดมาที่ห้องประชุมชั้นลอย มองผ่านหน้าต่างกระจกลงไปก็เห็นผนังสีเขียวอมน้ำเงินและป้ายชื่อร้านกาแฟชั้นล่าง

ตรงหน้าของพวกเราคือ สามสาวทายาทรุ่นสองของดิโอโร่ พี่ใหญ่ นีน่า-ภคมน สมบูรณ์เวชชการ ตำแหน่ง Chief Operating Officer ผู้ดูแลงานบริหารในภาพรวม ถัดมาเป็นคู่น้องสาวฝาแฝด เอนี่-วรรณินา สมบูรณ์เวชชการ ตำแหน่ง Brand Experience Director ดูแลเรื่องแบรนด์ และ เอน่า-วีรดา สมบูรณ์เวชชการ ตำแหน่ง Supply Chain Director ดูแลฝั่งโรงงานเบเกอรี่

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

ขออนุญาตท่องชื่ออีกครั้ง นีน่า พี่ใหญ่ดูภาพรวม (คนกลาง) เอนี่ดูแบรนด์ (คนขวา) เอน่าดูเบเกอรี่ (คนซ้าย)

พวกเธอเข้ามารับช่วงบริหารดิโอโร่ต่อจากคุณพ่อคุณแม่ ด้วยการเริ่มต้นทำความเข้าใจประวัติศาสตร์ของดิโอโร่แล้วรักษาแก่นแกนไว้ จากนั้นก็ระดมพนักงานระดับหัวกะทิของทุกตำแหน่งงานมาอยู่ในทีมพิเศษเพื่อทำภารกิจ SOS ปรับเปลี่ยนดิโอโร่ครั้งใหญ่ในทุกมิติ ตั้งแต่การทำงานหลังบ้าน ไปจนถึงภาพลักษณ์ของแบรนด์หน้าบ้าน

ร้านดิโอโร่ในยุคของพวกเธอมีนิยามว่า Everyday Coffee เป็นร้านกาแฟที่ไม่หวือหวา แต่คุณภาพดี ราคาเป็นมิตร อยู่แล้วสบายใจ มาได้ทุกวัน เป็นร้านกาแฟที่มีราคากลางๆ เป็น Premium Economy ลูกค้าจากร้านกาแฟราคาประหยัดเพิ่มเงินอีกสิบกว่าบาท ก็ได้ดื่มด่ำกับกาแฟคุณภาพดีของดิโอโร่ ส่วนกลุ่มลูกค้าจากร้านหรูก็มีทางเลือกที่จะจ่ายเงินน้อยลงแต่ยังได้กาแฟที่ดี

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

พวกเธอปรับร้านให้ดูทันสมัย น่าเข้า คนรุ่นใหม่เข้ามาแล้วไม่อาย ส่วนลูกค้าเก่าก็เข้ามาได้ไม่เขิน เปลี่ยนมาใช้สีเขียว Growth Green เป็นสีหลักของร้าน เปลี่ยนโลโก้ใหม่ ตัดคำว่า ‘The Family Coffee House’ ออก แล้วห้อยคำว่า EST.1999 ไว้ด้านล่างแทน

พวกเธอว่า แค่ลูกค้าเข้าร้านทุกวัน ซื้อวันละแก้ว ไม่เปลี่ยนใจไปร้านอื่นก็พอใจแล้ว

แต่ผลงานของผู้บริหารรุ่นใหม่สามพี่น้องยิ่งกว่าน่าพอใจ เพราะกาแฟดิโอโร่ราคาแก้วละ 65 บาท แต่พวกเธอทำให้ค่าเฉลี่ยของการจ่ายต่อบิลพุ่งขึ้นถึง 109 บาท จากการเชียร์ของพนักงาน ความน่าสนใจของสินค้าที่วางขาย และกลยุทธ์ทางการตลาด

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

ถ้าวัดผลจากตัวเลขในระบบ CRM (Customer Relationship Management) ซึ่งมีฐานสมาชิกที่แอคทีฟอยู่ราว 2 แสนคน ก็พบว่า ลูกค้าหน้าใหม่มีจำนวนเพิ่มขึ้น ส่วนลูกค้าหน้าเก่าก็มาบ่อยขึ้น

ผมแพ้กาแฟ เลยได้รับชาดำเย็นในแก้วที่ออกแบบมาได้น่ารักโดยนักวาดภาพการ์ตูนรุ่นใหม่ชื่อดังอย่าง TUNA Dunn เป็นเครื่องดื่มแกล้มการสนทนา

เครื่องดื่มมาแล้ว ส่วนบทสนทนาอยู่ย่อหน้าถัดไป

03

สามสาว

ครั้งยังเยาว์เวลาเมื่อสามสาวบอกเพื่อนว่า ที่บ้านทำร้านกาแฟ ทุกคนจะคิดว่าเป็นซุ้มขายกาแฟโบราณแบบที่ใช้ถุงผ้าชง แต่พวกเธอเข้าใจดีว่าที่บ้านทำธุรกิจอะไร เพราะหลังเลิกเรียนก็ต้องไปเรียนพิเศษที่ออฟฟิศทุกเย็น

“ตอนสิบขวบนีน่าเป็นผู้เช็กราคากาแฟในเว็บไซต์รอยเตอร์นะคะ เปิดคอมพิวเตอร์ดูบรรทัดนี้แล้วพ่อแม่จะโทรมาถามตัวเลข” พี่สาวคนโตพูดถึงหน้าที่ของตัวเองในการช่วยที่บ้านซื้อขายเมล็ดกาแฟ แล้วเธอก็ยังจำภาพที่คุณพ่อเลือกสีม่วงของแบรนด์ด้วยการเอาสีโปสเตอร์มาผสมเองแล้วระบายลงบนกระดาษ A4 จนได้สีม่วงครามเฉดที่ต้องการ

เอนี่เสริมว่า หน้าที่อีกอย่างของพวกเธอคือ ชิมขนมที่คุณแม่ทดลองทำแล้วให้คะแนนลงในแบบฟอร์ม เรียกว่ามีส่วนร่วมกับงานวิจัยตั้งแต่ยังเด็ก

ไร่กาแฟที่อมก๋อย พวกเธอก็ไปตั้งแต่ตัวน้อย

ไม่มีการส่งสัญญาณและความคาดหวังใดๆ ว่าพวกเธอต้องมาช่วยกิจการของที่บ้าน แต่สามพี่น้องก็รู้ว่าสุดท้ายแล้วก็ต้องมาช่วยตามความถนัดของแต่ละคน

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก
3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

นีน่าเตรียมตัวสานต่องานของพี่บ้านด้วยการเลือกเรียนวิทยาศาสตร์การอาหารตอนเรียนเกรด 10  แต่เจอวิชาเคมีกับชีววิทยาที่ไม่ถนัดเข้าไป เลยเปลี่ยนใจไปเรียนปริญญาตรีด้านการเงินที่แคนาดา แล้วต่อปริญญาโทด้านการตลาดที่อังกฤษ แล้วกลับมาต่อโท MBA ที่ศศินทร์อีกใบ

เอนี่ชอบศิลปะมาตั้งแต่เด็กเลยเรียนปริญญาตรีด้าน Communication Design ที่นิวยอร์ก แล้วต่อโทด้านการตลาดที่อังกฤษ

เอน่าเรียนบริหารธุรกิจที่แคนาดา แล้วต่อโทด้านการบริหารทรัพยากรมนุษย์ที่อังกฤษ

พวกเธอเคยฝึกงานและทำงานในบริษัทใหญ่ๆ ทั้งในและต่างประเทศกันมาก่อน

นีน่าเคยฝึกงานเอเจนซี่โฆษณา และทำงานด้านการตลาดต่างประเทศของบริษัทเครื่องดื่มแห่งหนึ่งของไทย

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

เอนี่เคยทำงานกับบริษัททำแบรนด์ที่นิวยอร์ก เคยทำทั้งแบรนด์แฟชั่นไปจนถึงโรงแรม

เอน่าเคยฝึกงานและทำงานกับบริษัทที่ปรึกษาด้านทรัพยากรมนุษย์ระดับท็อปของโลก

ถ้าดูตามเส้นทางชีวิตแล้ว พวกเธอก็พอจะเดาได้ว่าใครต้องมาทำงานอะไรในดิโอโร่

นีน่าเข้ามาดูเรื่องการตลาด ซึ่งตอนนั้นเป็นแผนกเล็กจิ๋วเพราะไม่ได้ทำการตลาดอะไรมากไปกว่าการออกของพรีเมียมและโพสต์เฟซบุ๊ก

เอนี่เข้ามาจัดการภาพลักษณ์ใหม่ของดิโอโร่

ส่วนเอน่าเข้ามาดูแลโรงงานเบเกอรี่

04

SOS

นีน่ากับเอน่ากลับมาทำงานกับดิโอโร่ในเวลาไล่เลี่ยกัน งานแรกของพวกเธอคืองาน Total Organization Rebrand หรือเรียกกันเล่นๆ ว่า SOS เป็นการปรับวิธีทำงานภายในและภาพลักษณ์ภายนอกแบบเร่งด่วนมาก เธอดึงพนักงานระดับหัวกะทิของแต่ละส่วนตั้งแต่พนักงานหน้าร้าน พนักงานบัญชี ทีมหาสถานที่ และตัวแทนจากทุกแผนกมาตั้งทีมเฉพาะกิจ เพื่อให้พนักงานมีส่วนร่วมในการกำหนดทิศทางใหม่ด้วยความรวดเร็ว พอได้ทิศทางใหม่ที่ชัดเจน ก็เป็นช่วงที่เอนี่กลับมาปรับแบรนด์ในเชิงการออกแบบ

“องค์กรเราอยู่มานาน วิธีการเดิมทำให้เราขยายจากหนึ่งสาขามาถึงร้อยกว่าสาขาได้ก็จริง แต่วิธีการนั้นทำให้เราช้า เราอยากเปลี่ยน อยากไปเร็วๆ แรงๆ พวกเราทำงานกับองค์กรขนาดใหญ่ที่บริหารงานแบบมืออาชีพมาก่อน เราอยากให้พนักงานต้องปรับตัวให้เข้ากับวิธีการทำงานของพวกเรา พนักงานบางคนอยู่กับเรามาตั้งแต่สาขาแรกเติบโตกลายมาเป็นผู้บริหาร เราก็ต้องปรับให้เขาใช้เทคโนโลยี ตอนแรกเขาใช้โปรแกรม Excel ไม่เป็น ตอนนี้ใช้คล่องแล้ว Dropbox หรือ Slack ก็ใช้ได้หมด” นีน่าเล่าถึงจุดเริ่มต้นของงาน SOS ตามด้วยปัญหาใหญ่ในการทำงานอีกอย่าง

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

“ช่วงแรกเวลาประชุมไม่มีใครกล้าสบตา ไม่มีการแสดงความเห็น ทุกคนเข้ามาฟัง เราก็ต้องพยายามเปลี่ยนวิธีทำงานของทุกคน”

ปลายทางของ SOS คือ การทำให้มียอดขายเพิ่มขึ้น สิ่งที่ปรับปรุงได้ในระยะสั้นคือ สินค้ากับบริการ ซึ่งทั้งสองอย่างต้องได้สิบเต็มสิบ 

พวกเธอเลือก 10 สาขาต้นแบบเพื่อปรับปรุงใหม่ พนักงานมีปัญหาอะไร เคาน์เตอร์ทำงานสะดวกไม่สะดวกยังไงก็ให้คุยกับนักออกแบบ บางสาขาก็ปรับเปลี่ยนร้านภายใน 24 ชั่วโมง

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

พอได้ทิศทางที่จะมุ่งไป สามสาวก็ประกาศให้พนักงานห้าร้อยกว่าคนฟังด้วยวิธีการที่ประหลาด นั่นก็คือ ส่งบัตรเชิญให้พนักงานทุกคนหยุดงาน ปิดร้าน เพื่อมาชมภาพยนตร์ร่วมกันที่โรงภาพยนตร์

ผู้บริหารสามสาวแถลงนโยบายใหม่ในโรงหนัง มีวิดีโอฉายให้ทุกคนดูว่าดิโอโร่โฉมใหม่จะเป็นอย่างไร ตามด้วยการฉายหนังเรื่อง The Martian เพื่อบอกชาวดิโอโร่ทุกคนให้รู้ว่า หากจะอยู่รอดบนดาวอังคารต้องทำอย่างไร และท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่กำลังเกิดขึ้นทุกคนต้องอยู่ให้รอดด้วยการทำงานเป็นทีม

05

สิบเต็มสิบ

เพื่อให้ได้มาตรฐานการบริการสิบเต็มสิบดิโอโร่จึงปรับการฝึกอบรมใหม่หมด เพราะลูกค้าจะได้เครื่องดื่มที่ดีหนึ่งแก้ว พนักงานต้องใช้ใจชงด้วยความสุขถึงจะได้สิบเต็มสิบ อะไรที่ทำให้พนักงานมีความสุขได้ เหล่าผู้บริหารสาวก็จะทำ

เริ่มจากยูนิฟอร์ม ผลสำรวจพบว่าชุดแบบเดิมที่เป็นเชิ้ตขาว เสื้อกั๊กดำ กระโปรงดำ ถุงน่องดำ รองเท้าหนัง เกล้ามวยแล้วคลุมผมด้วยตาข่าย ซึ่งเป็นชุดบาริสต้าสไตล์ในอุดมคติ พนักงานมองว่าดูเชย เป็นการแต่งตัวเหมือนป้าทั้งที่พวกเขาอายุแค่ 18 ก็เลยเปลี่ยนยูนิฟอร์มใหม่เป็นเสื้อโปโลหลายสี เลือกใส่ได้ตามชอบใจ ใส่กางเกงยีนส์ได้ กระโปรงก็ได้ รองเท้าผ้าใบได้บางสี ทรงผมอะไรก็ได้ ขอให้ผมไม่ร่วงก็พอ และกฎห้ามพนักงานทำสีผมก็ถูกฉีกทิ้ง พร้อมทำความเข้าใจกับฝ่ายบุคคลว่า รับพนักงานที่มีรอยสักได้ เพราะรอยสักไม่ได้บอกว่าเป็นคนดีหรือไม่ดี สะอาดหรือไม่สะอาด

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

บางครั้งพนักงานทำเครื่องดื่มผิด แต่ไม่กล้าทำใหม่เพราะกลัวกระทบกับเรื่องสต็อกซึ่งจะโดนผู้จัดการสาขาดุ เหล่าผู้บริหารทายาทรุ่นสองก็ออกกฎใหม่ให้ตัดยอดแก้วที่ทำผิดออกได้ เพื่อให้เครื่องดื่มทุกแก้วได้มาตรฐานสิบเต็มสิบจริงๆ

แล้วก็เพิ่มนโยบายให้พนักงานดื่มเครื่องดื่มในร้านฟรีวันละแก้ว เพื่อให้รู้รสชาติเครื่องดื่มทุกชนิด และเช็กว่ารสชาติเหมือนเดิมทุกวันไหม ส่วนขนมออกใหม่ทุกชนิด พนักงานจะได้ชิมก่อนลูกค้า จะได้ตอบลูกค้าได้ว่ารสชาติเป็นยังไง

ดิโอโร่มีพนักงานราว 500 คน แต่ส่วนใหญ่กระจายอยู่ตามสาขาต่างๆ เหมือนเป็นคนละทีม ไม่ได้สื่อสารกัน ผู้บริหารสามสาวเลยแก้ปัญหาด้วยการตั้งกรุ๊ปเฟซบุ๊กชื่อ ‘ทีมดิโอโร่สิบเต็มสิบ’ เพื่อใช้สื่อสารกันระหว่างพนักงาน แต่ละสาขาก็ได้คุยกัน อวดผลงานกัน เช่น วันนี้สาขานี้ขายตัวนี้หมด วันนี้สาขานี้ทำความสะอาดร้านซะเอี่ยมเลย ซึ่งทุกเช้าคุณวีรเดชบอสใหญ่จะเข้าไปตอบทุกโพสต์ เพื่อเป็นกำลังใจให้พนักงานทุกคน

06

ฐานแน่น

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

ดิโอโร่เป็นร้านกาแฟแบรนด์แรกในไทยที่ตั้งใจเก็บข้อมูลลูกค้าแบบจริงจังและเชื่อมข้อมูลสมาชิกของทุกสาขาไว้ด้วยกัน ตั้งแต่เมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน นับจำนวนสมาชิกในฐานข้อมูลถึงปัจจุบันก็มีอยู่ราว 5 – 6 แสนคน ถ้าเป็นลูกค้าที่ยังใช้บริการอยู่เป็นประจำก็สัก 2 แสนคน

ที่มีสมาชิกมากขนาดนี้ก็เพราะสมัครฟรี แล้วได้รับส่วนลด เก็บแต้มไปแลกของได้เยอะแยะ วันเกิดก็จะได้รับ SMS บ้าง ของขวัญบ้าง หายไปนานก็จะมีข้อความแสดงความคิดถึง ชวนกลับมาที่ร้านอีก

ข้อมูลของสมาชิกไม่ได้ถูกบันทึกลงในฐานข้อมูลเท่านั้น แต่ยังถูกบันทึกลงในใจของพนักงานด้วย

พนักงานหน้าร้านของดิโอโร่จำนวนมาก จำลูกค้าขาประจำได้ขนาดว่า เห็นรถจอดหน้าร้านก็รู้ว่าใคร ชอบสั่งอะไร บางคนถึงขั้นจำเบอร์สมาชิกได้ บางคนหรือบางสาขาก็มีโพยช่วยจำที่พนักงานแต่ละคนจดข้อมูลเกี่ยวกับลูกค้าประจำเอาไว้กันลืม

ดังนั้น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใดที่พนักงานกับลูกค้าจะสนิทสนมกัน บ่อยครั้งที่ลูกค้าหอบหิ้วข้าวปลาอาหาร บ้างก็ของฝากจากต่างจังหวัดมามอบให้พนักงานด้วยความเอ็นดู

ผู้บริหารสาวเห็นว่าฐานข้อมูลลูกค้าที่มีในมือนั้นเป็นเหมือนขุมทรัพย์ที่ไม่เคยถูกใช้อย่างจริงจัง พวกเธอจึงตั้งใจขุดขึ้นมาวิเคราะห์ ข้อมูลพื้นฐานอย่างเพศและอายุบอกได้ว่ากลุ่มลูกค้าเป็นใคร ยังขาดกลุ่มไหน ควรออกสินค้าประเภทไหนถึงจะถูกใจลูกค้า

แล้วข้อมูลที่มียังบอกได้ถึงขนาดว่า ลูกค้าแต่ละคนชอบไปสาขาไหน สั่งอะไร เมื่อไหร่ ถ้าจะส่งข้อความหาลูกค้า จะได้รู้ว่าต้องชวนเขาไปสาขาไหนเพื่อกินอะไรที่เขาชอบ ถ้าจะให้ของขวัญก็จะได้มั่นใจว่าเป็นสิ่งที่เขาชอบแน่ๆ

07

อร่อยง่าย

ส่วนผสมอันกลมกล่อมของร้านดิโอโร่ คือกาแฟของคุณพ่อและขนมของคุณแม่

ลูกค้าจำนวนมากจดจำว่าดิโอโร่เป็นร้านกาแฟที่ขนมอร่อย เวลาสามสาวแนะนำตัวกับเพื่อนใหม่ว่าเป็นเจ้าของร้านดิโอโร่ อีกฝั่งก็มักจะบอกว่า ชอบขนมอะไรในร้าน เช่น เค้กแครอท หรือแซนด์วิชเห็ด

ทีมงาน The Cloud ก็ผลัดกันพูดชื่อเมนูโปรด จนผมอยากจะพักการสัมภาษณ์แล้วเดินลงไปสั่งขนมจากร้านข้างล่างขึ้นมาชิมบ้าง เสียดายที่ร้านนี้ไม่มีขนมขาย

เอน่าบอกว่า ดิโอโร่รีแบรนด์ตัวเองเป็น Everyday Coffee ขนมในร้านก็เช่นกัน

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

“ขนมในร้านต้องอร่อยแต่เรียบง่าย กินได้ทุกวัน ตัดเค้กเป็นสี่เหลี่ยมเรียบๆ ยกเลิกการแต่งหน้าขนม ไม่มีการเคลือบหรือแต่งหน้าเค้ก กินได้ไม่เบื่อในราคาที่กินได้ทุกวัน”

เอน่าเล่าต่อว่า ฝั่งทีมวิจัยและพัฒนาต้องเปลี่ยนการทำงาน จากที่เดิมทุกวันพุธจะมีการชิมขนมใหม่ๆ ที่โรงงาน อันไหนอร่อยก็เตรียมเปิดตัว มาเป็นการวางแผนออกขนมรายปี โดยแยกย่อยเป็นฤดูกาลต่างๆ อย่างเช่นหน้าร้อนที่ผ่านมาเป็นธีม Aloha Summer ซึ่งมีมะพร้าวเป็นส่วนผสมหลัก ทีมวิจัยก็ต้องทดลองว่าเอามะพร้าวมาทำอะไรได้บ้าง จนเกิดเป็นอเมริกาโน่น้ำมะพร้าวกับเค้กฝอยทองมะพร้าว หน้าร้อนปีก่อน ก็มีกระเจี๊ยบเป็นพระเอก

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

“เรามีสินค้าเป็นร้อยชนิด ไม่อยากให้ลูกค้าเบื่อ แต่ใส่ทุกตัวลงตู้ไม่ได้ ก็เลยมีตารางว่าแต่ละวันของที่เข้าร้านจะไม่เหมือนกัน ยกเว้นสินค้ายืนพื้น ซึ่งสาขาที่อยู่ในเส้นทางจัดส่งเดียวกันจะได้สินค้าที่ใกล้เคียงกัน แต่จะต่างกันตรงที่ข้อมูลหลังบ้านทำให้รู้ว่าแต่ละสาขาขายอะไรดีไม่ดี ควรลงสินค้าตัวไหนในปริมาณเท่าไหร่” นีน่ากระซิบต่อว่า งานเลือกของเข้าร้านในอนาคตอันใกล้นี้จะเป็นหน้าที่ของปัญญาประดิษฐ์

08

เรื่องราวบนแก้วกาแฟ

สิ่งหนึ่งที่เหล่าผู้บริหารสาวตั้งใจปรับเปลี่ยนก็คือ แก้วกาแฟ ถึงขนาดเปลี่ยนลวดลายทุก 6 เดือน เพราะเธอมองว่ามันสื่อสารเรื่องราวบางอย่างสู่ลูกค้าได้

“แก้วในมือลูกค้าไม่ได้ทำหน้าที่แค่ใส่กาแฟ แต่ยังเล่าเรื่องร้านของเราด้วย อย่างแก้วรุ่นนี้เราชวน TUNA Dunn มาวาดให้ เราเป็นแบรนด์แรกๆ ที่ใช้เขา เราเป็นแบรนด์กาแฟไทยเราเลยอยากใช้ลายเส้นของคนไทยแทนที่จะไปซื้อลิขสิทธิ์ลายเส้นตัวการ์ตูนดังๆ จากต่างประเทศ เรื่องราวบนแก้วก็คือ D Society หรือคนที่อยู่ในร้านเรา คนแต่ละกลุ่มก็มีคำติดปากของตัวเอง เช่น ลูกค้าถามหาพาสเวิร์ดไวไฟ พนักงานถามลูกค้าว่ารับเหมือนเดิมไหม งานน้องมะม่วงของ ตั้ม-วิศุทธิ์ พรนิมิตร ก็เป็นภาพขนมที่อยู่ในร้านเราจริงๆ” เอนี่บอกให้ทีมงานไปหยิบแก้วรุ่นพิเศษมาให้ดู

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

“แก้วรุ่นนี้เป็นภาพวาดของลูกคนปลูกกาแฟที่อมก๋อย เราให้เด็กประกวดวาดรูปในหัวข้อ ‘สวนกาแฟของฉัน’ ภาพที่ชนะเอาก็เอามาทำเป็นลายบนแก้วกาแฟ” เอนี่ยื่นภาพวาดที่ได้รางวัลให้ดูพร้อมกับกระเป๋าพลีท ซึ่งเธอบอกว่า มันก็คือถุงผ้าแต่ทำให้มีลูกเล่นขึ้น

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

แต่ของที่เตะตาคนทั้งโต๊ะที่สุดคือคอลเลกชันที่ดิโอโร่ทำงานกับตั้ม วิศุทธิ์ เอนี่บอกว่าการทำของพรีเมียมพวกนี้ให้ลูกค้าแลกซื้อเป็นการทำให้คนมีส่วนร่วมกับแบรนด์ ถึงจะอยู่ที่บ้านแต่ได้ใช้แก้วหรือสมุดก็ยังผูกพันกับแบรนด์ดิโอโร่

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

เอนี่เตรียมทำสินค้าคอลเลกชันน้องมะม่วงมาสำหรับขายในช่วงเวลา 2 เดือน แต่แค่สัปดาห์กว่าๆ ก็หมดเกลี้ยงแล้ว

คงไม่ต้องถามว่า การชวนนักวาดภาพประกอบดังๆ มาร่วมงานด้วย ได้รับผลตอบรับดีแค่ไหน

09

ความดุเดือดของวงการร้านกาแฟ

ร้านกาแฟดูจะเป็นธุรกิจที่ใครๆ ก็เป็นเจ้าของได้ และการบริหารร้านกาแฟให้ประสบความสำเร็จดูจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่นีน่าไม่เห็นด้วย เธอว่าวงการร้านกาแฟนั้นแข่งกันดุเดือดมาก โดยเฉพาะการแย่งชิงทำเลที่ตั้งร้าน

“เวลามีออฟฟิศเปิดใหม่แล้วมีพื้นที่ว่างเล็กๆ สำหรับร้านกาแฟ เราต้องไปยื่นประมูล งานล่าสุดมีร้านกาแฟมาประมูลทั้งหมดสิบหกแบรนด์ ใช้เวลาประมูลสี่วัน บางพื้นที่ประมูลได้แล้ว ก็อาจจะเจอปัญหาพื้นที่เดียวกันมีร้านกาแฟติดกันห้าร้าน ต้องแข่งขันกัน พื้นที่แต่ละแห่งก็มีพฤติกรรมผู้บริโภคไม่เหมือนกัน จะทำให้ลูกค้าในโรงพยาบาลถูกใจก็ต้องเป็นแบบหนึ่ง ถ้าอยู่ในสถานที่ราชการก็ต้องอีกแบบหนึ่ง ต้องเสิร์ฟที่โต๊ะ ต้องมีโต๊ะให้ผู้ติดตาม ถ้าเป็นปั๊มน้ำมัน เราทำไม่เร็วพอ เขาไม่เอาเลยนะ ย่านออฟฟิศก็จะมีคนโทรสั่งให้ขึ้นไปส่ง แต่ละที่มีวิธีบริหารไม่เหมือนกันเลย” นีน่าเล่า

“สาขา I’m Park เป็นครั้งแรกที่เรากล้าเปิดตรงข้ามร้านกาแฟชื่อดังระดับโลก ปรากฏว่าช่วงแรกไม่มีใครเข้าร้านดิโอโร่เลย ขายได้วันละพันห้า เราต้องลงไปแก้เกม เอาทีมลงไปแจกขนมซึ่งเป็นจุดเด่นของร้านให้คนลองชิม แจกกาแฟด้วย สักพักก็เริ่มเห็นความเปลี่ยนแปลง คนซื้อกาแฟร้านตรงข้ามแต่ข้ามมาซื้อขนมร้านเรา แล้วก็ค่อยๆ มาซื้อกาแฟร้านเราจนคนเต็มร้านในที่สุด เราเอาทุกทางเลยนะ เห็นคนมาร้านบอร์ดเกมเยอะ เราก็ไปซื้อบอร์ดเกมมาวางให้เล่นในร้านด้วย ก็ได้ผล” เอนี่ตอบพร้อมรอยยิ้มแล้วเสริมต่อว่า เธอยังใช้ CRM มาช่วยด้วยการชวนลูกค้าให้แวะมาชิมที่สาขานี้ด้วยอีกทาง

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

10

ครอบครัวกาแฟ

ตลอดการให้สัมภาษณ์ คุณพ่อคุณแม่นั่งฟังคุณลูกๆ พูด โดยไม่มีการเบรก ไม่พูดแทรก แม้จะเป็นเรื่องการบริหารงานในยุคแรกซึ่งพวกท่านน่าจะตอบได้ดีกว่า

นีน่าบอกว่า ไอเดียการบริหารงานทั้งหมดที่เล่าให้เราฟัง พวกเธอคิดแล้วก็ทำเลย โดยที่คุณพ่อคุณแม่ไม่เคยห้าม ไม่เคยบอกว่าไม่เห็นด้วย อย่างมากที่สุดก็แค่บอกว่า ใจเย็นๆ ค่อยๆ คิดนะลูก สิ่งไหนที่ลูกคิดมาดีแล้ว ก็ลุยเลย

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

“เขาปล่อยแบบนี้ตั้งแต่เด็กแล้ว พวกเราไม่เคยถูกบังคับ อยากเรียนอะไรก็เรียน ตอนเด็กเรียนเปียโนแล้วไม่ชอบ เขาก็ให้ไปลาออกเอง อยากเรียนอะไรก็ไปสมัครเอง ไม่เคยช่วย การบ้านก็ไม่เคยช่วยทำ” เอนี่หยุดหัวเราะ “อยากเรียนอะไรที่ประเทศไหน เขาก็ไม่ว่า แค่บินไปดูด้วยกันว่าโอเคไหม แล้วเขาก็บอกว่า ป๊าจะมาอีกทีตอนรับปริญญาเลยนะ”

จะบอกว่าคุณพ่อเห็นด้วยทุกเรื่องก็คงไม่ถูกนัก เพราะหลายอย่างพวกเธอก็รู้ว่าคุณพ่อเห็นต่างไป

“ช่วงทำของพรีเมียมจะมีของตัวอย่างวางบนโต๊ะ คุณพ่อเดินมาดูแล้วก็ถามทีมงานว่า จะทำอันนี้จริงๆ เหรอ น้องฟังก็รู้แล้ว ก็จะรีบมาบอกเราว่า คุณเอนี่คะ คุณวีรเดชไม่ชอบค่ะ” เอนี่หัวเราะ คุณพ่อของเธอไม่ชอบของพรีเมียมที่ดูเป็นผู้หญิงมากเกินไป อยากได้แบบกลางๆ เหมือนเมื่อก่อนมากกว่า แต่ไม่กล้าบอกลูกตรงๆ

แต่พอทำออกมาดี คุณพ่อก็ช่วยแชร์ด้วยความภูมิใจ ป่าวประกาศกับชาวโลกมากกว่าคุณลูกเสียอีก

ครั้งหนึ่งนีน่าเคยเปิดร้านอาหารที่ย่านทองหล่อ อาหารอร่อย บรรยากาศดี แต่ผลตอบรับทางธุรกิจกลับเป็นตรงข้าม จนต้องปิดตัวในเวลาไม่นาน

“คุณพ่อพูดครั้งเดียวว่า เรียนรู้อะไรบ้าง หลังจากนั้นไม่เคยพูดเรื่องนี้อีกเลย ถ้าเป็นบ้านอื่น ไม่ว่าเราทำอะไรผิดพลาดอีก เรื่องนี้จะต้องถูกหยิบมาพูดอีกแน่นอน แต่พ่อแม่ไม่เคยพูดถึงอีกเลย” นีน่าเล่าเรื่องความผิดพลาดครั้งใหญ่ของธุรกิจส่วนตัวของเธอ

การบริหารงานดิโอโร่เองพวกเธอก็เคยทำผิดพลาด เช่น เลือกสถานที่เปิดร้านแล้วไม่ปัง

“ตอนเลือกกันพวกเรามั่นใจว่ามันน่าจะได้ แต่คุณวีรเดชเขาทักว่า มันจะดีเหรอลูก สุดท้ายออกมาไม่ดีจริงๆ คุณวีรเดชก็ไม่ว่า แค่บอกว่า คราวหน้าจะเปิดตรงไหน ชวนป๊าไปดูเป็นเพื่อนได้นะ บางทีเขาก็แอบไปดูเองคนเดียว” นีน่าพูดจบก็ยิ้มกันทั้งคุณลูกคุณพ่อ

3 สาวทายาทรุ่นสองร้านกาแฟ D'Oro กับภารกิจเปลี่ยนยังไงให้ลูกค้าใหม่ก็เพิ่มลูกค้าเก่าก็รัก

ตลอดการพูดคุยใครก็ตามที่นั่งอยู่ในห้องนี้ น่าจะสัมผัสได้ถึงความสุขในการทำงานของสาวๆ ทั้งสาม

“มันเป็นความสุขที่เราได้ทำให้แบรนด์ที่เราเห็นและมีส่วนร่วมมาตั้งแต่เด็กเติบโตขึ้น” พี่ใหญ่อธิบายความรู้สึก

“ความสุขของเอนี่คือได้สานต่อความฝันของคุณพ่อในหลายๆ เรื่อง ทำสิ่งที่เขาทำให้ยั่งยืน ทำคุณภาพชีวิตพนักงานให้ดีขึ้น แล้วก็ภูมิใจที่เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างแบรนด์ไทยให้อยู่ในระดับสากล” เอนี่ตอบ

“เอน่ารู้ว่าเขาเหนื่อยมาก ไม่มีใครช่วย เราก็ต้องช่วย เราเห็นพนักงานมีความสุขเราก็มีความสุข แต่ทำโรงงานมันยากและเหนื่อยมากเลย” เอน่าตอบในสิ่งที่ใครๆ ก็เข้าใจได้ว่า คงไม่มีผู้หญิงตัวเล็กๆ คนไหนจะสนุกกับการคุมโรงงานและพนักงานหลายร้อยคน

แล้วเธอยอมเหนื่อยไปเพื่ออะไร

“เพื่อคนที่นั่งอยู่ตรงนั้นไง” เอน่าหันหน้าไปหาคุณพ่อคุณแม่ที่นั่งอยู่ปลายโต๊ะประชุม

มีหนึ่งรอยยิ้มส่งไป มีสองรอยยิ้มส่งกลับมา

และอีกหลายๆ รอยยิ้มเบ่งบานรอบห้องประชุม

ผมคิดว่าผมเข้าใจความหมายที่สามสาวบอกว่า ‘ถ้าทำงานด้วยความสุข ก็จะได้สิบเต็มสิบ’

Writer

ทรงกลด บางยี่ขัน

ตำแหน่งบรรณาธิการโดยอาชีพ เป็นนักเดินทางมือสมัครเล่น แบ่งเวลาไปสอนหนังสือโดยสมัครใจ และชอบจัดทริปให้คนสมัครไป

Photographer

นินทร์ นรินทรกุล ณ อยุธยา

นินทร์ชอบถ่ายรูปมาตั้งแต่เด็ก พ่อแม่ซื้อฟิล์มให้ไม่ยั้ง ตื่นเต้นกับเสียงชัตเตอร์เสมอต้นเสมอปลาย เพื่อนชอบชวนไปทะเล ไม่ใช่เพราะนินทร์น่าคบเพียงอย่างเดียวแน่นอน :)

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : ไก่ทอง ออริจินัล

อายุ : 24 ปี

ประเภท : ร้านอาหาร 

ผู้ก่อตั้ง : คุณจิ๋ม-อรุณี มนตรีวัต

ทายาทรุ่นสอง : คุณหนู-แสงอรุณ มนตรีวัต

ต้องโทรจองเมนูหายากก่อนไป ลูกค้ารอคิวยาวจนไม่มีที่นั่ง 

จะมีร้านอาหารกี่ร้านที่ตั้งใจทำอาหารอย่างพิถีพิถัน ตั้งสเปกวัตถุดิบคุณภาพสูง ใส่ใจให้ทุกจานพิเศษ เข้มงวดจนเมนูที่ขายมีจำกัด ยอมให้อาหารเสิร์ฟช้าขึ้น รอคิวยาวหน่อย แต่การันตีคุณภาพและบริการมาถึง 24 ปี 

อาหารไทยสไตล์ Oriental ที่คิดค้นสูตรเองทั้งหมดทุกเมนู เกิดจากความรู้จริงในศาสตร์การทำอาหารของ คุณจิ๋ม-อรุณี มนตรีวัต จนประยุกต์สูตรเฉพาะของร้านได้เอง หากพูดถึงตับทอดกระเทียมพริกไทยและน้ำแข็งไสสุดอลังการ ต้องนึกถึงชื่อ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ เป็นชื่อแรกเท่านั้น

ทายาทรุ่นสองของร้านเริ่มต้นสานต่อด้วยความไม่ชอบทำอาหาร เพราะเห็นแม่เข้าครัว บริการลูกค้าตั้งแต่เช้าตรู่ถึงเที่ยงคืน แม้ในตอนแรกจะไม่รักแต่ก็อยากรักษา มุ่งมั่นเปลี่ยนพรสวรรค์การทำอาหารของรุ่นหนึ่งเป็นการสร้างมาตรฐานในรุ่นสอง ใช้หัวใจในการเข้าครัวให้ทุกจานออกมาเป๊ะ รสชาติอร่อยเหมือนเดิม 365 วัน ธุรกิจเติบโตอย่างมั่นคงจนมี 4 สาขา คือ เมืองทองธานี, เซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์, เซ็นทรัลภูเก็ต ฟลอเรสต้า และสาขาล่าสุดที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

วันนี้ The Cloud ชวนคุยกับ คุณหนู-แสงอรุณ มนตรีวัต ณ สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี ที่มีคอนเซ็ปต์ร้านแบบมินิมอล สื่อถึงการทำอาหารที่เรียบง่าย ไม่ซับซ้อน แต่ละเอียดอ่อน มีบรรยากาศโล่งโปร่งสดใส คล้ายความซื่อสัตย์ที่มีให้ลูกค้าเสมอมา

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

Original Recipes

คุณแม่จิ๋ม อรุณี รักการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ ทั้งอาหารไทย จีน ฮ่องกง ฝรั่ง มักเข้าครัวทำอาหารตั้งแต่เช้าตรู่ถึงมืดค่ำเป็นประจำ เป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารต้นตำรับของร้าน

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

สมัยก่อนร้านดั้งเดิมใช้ชื่อว่า ‘ก๊ำไก๊ไก่ทอง’ โดยคำว่า ก๊ำไก๊ เป็นภาษาฮ่องกง แปลว่า ไก่ทอง มีสาขาแรกที่เมืองทองธานี ตกแต่งร้านแบบจีน ก่อนเปลี่ยนชื่อเป็น ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในยุคของคุณหนู แสงอรุณ ทายาทรุ่นสองที่เข้ามารีโนเวตร้านและสร้างแบรนด์ใหม่ให้ทันสมัยขึ้น ขยับขยายเป็น 4 สาขา

เสน่ห์ของ ไก่ทอง ออริจินัล คืออาหารไทย Oriental ที่ผสานเทคนิคการทำอาหารแบบตะวันตกกับตะวันออกเข้าด้วยกันอย่างลงตัว เป็นสูตรที่มีเอกลักษณ์ซึ่งคุณหนูบอกว่าตั้งต้นมาจากแม่ 

“ทุกเมนูแม่ประยุกต์ขึ้นมาเอง มีความเป็นออริจินัล เราไม่สามารถหาทานเมนูแบบนี้ที่ร้านอื่น เพราะเราคิดค้นขึ้นมาเองตั้งแต่สูตร วัตถุดิบ การผสมผสานเทคนิค คิดทุกอย่างเองโดยไม่ได้มีต้นแบบมาจากที่ไหน”

เมนูซิกเนเจอร์ตลอดกาลคือตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย (สูตรฟัวกราส์ฝรั่งเศส) ที่แตกต่างจากฟัวกราส์ฝรั่งเศสทั่วไป “ปกติเวลานึกถึงตับจะเป็นอาหารฝรั่งหรือญี่ปุ่น ไม่ใช่อาหารไทย ของเราเป็นตับที่ทานกับข้าว หาทานที่ไหนไม่ได้”

เมนูตับหมูทอดกระเทียมพริกไทย (สูตรฟัวกราส์ฝรั่งเศส) มาตรฐานของร้านไก่ทอง ออริจินัล ทุกจานที่จัดเสิร์ฟเป็นตับสด คัดพิเศษจากหมูสุขภาพดีที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติ หรือเรียกว่า ‘ตับหนึ่งในร้อย’ หมายถึงในหมู 100 ตัว จะมีตับจากเพียง 1 ตัวเท่านั้นที่ได้มาตรฐานของร้าน นั่นคือ สีตับสวย นิ่ม รวมถึงรายละเอียดอื่น ๆ ที่ต้องพิจารณาร่วมกัน เช่น น้ำหนัก อายุ สุขภาพของหมู เรียกว่าต้องเป็นตับที่สวยเป๊ะทุกองศา หากวันไหนที่ไม่ได้วัตถุดิบตรงตามมาตรฐาน ร้านก็จะไม่ทำเมนูนั้น ๆ เสิร์ฟขึ้นโต๊ะให้ลูกค้าเด็ดขาด และนอกจากตับหมู ทางร้านยังมีเมนูตับไก่และตับห่านทอดกระเทียมพริกไทย ซึ่งคัดเฉพาะวัตถุดิบพรีเมียมและคงความเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่อร่อยไม่แพ้กัน  

และคุณหนูยังเผยเทคนิคการสับกระเทียมจากจีน ส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้หลากหลายเมนูทอดกระเทียมของร้านเป็นที่นิยม ไม่ใช่แค่ตับ แต่รวมถึงเมนูกุ้งและหมูทอดกระเทียมด้วยว่า “ต้องสับเม็ดกระเทียมให้เท่ากัน เลี้ยงไฟในการผัดให้เหลืองทองเท่ากัน มีเทคนิคไปจนถึงขั้นตอนเทเครื่องปรุง แม้ให้สูตรไปหมดเลยแต่ถ้าทำบางอย่างผิดไป ก็ไม่ได้อาหารออกมาแบบที่ร้านขาย ต้องมีเทคนิคในทุกการทำ”

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

คุณหนูบอกว่าหากเปิดเมนูจะพบซิกเนเจอร์ของอาหารทุกจาน ตั้งใจทำหมดจนเลือกไม่ถูกว่าเมนูไหนเด่น ไม่ว่าจะเป็นกระทงไก่ทองที่เป็นออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย แกงป่าหมูชาบูที่ประยุกต์ใส่เนื้อหมูชาบูหอมนุ่มกับเครื่องแกงไทย หรือจี๊ผา หมูทอดสูตรฮ่องกงชิ้นหนา กรอบนอกนุ่มในกำลังพอดี และอีกหลายเมนูสุดพิเศษ

ความลับที่ทำให้คิดค้นสูตรเองได้ทั้งของคาวและหวาน คือการคิดสูตรซอสเอง

เมื่อถามว่าทำไมต้องพิถีพิถันเรื่องสเปกละเอียดขนาดนั้น คุณหนูให้คำตอบว่า “ไม่มีซอสไหนที่ซื้อมาแล้วใช้ได้เลย ต้องเอามาพัฒนาเพิ่ม บางซอสขาดรสหวาน บางซอสขาดความหอม เราเลยผสมซีอิ๊วเองเพราะหาที่ถูกใจไม่ได้” 

ตัวอย่างเช่นน้ำผึ้ง ต้องใช้น้ำผึ้งป่าเดือน 5 เนื้อดีที่สุดจากเดือน 5 เท่านั้น เพราะรสไม่ติดเปรี้ยว พอน้ำผึ้งดี เวลานำไปทำเมนูปลากะพงฮันนี่ ราดปลากะพงสด ๆ ทั้งตัวด้วยน้ำปลาผสมน้ำผึ้ง จึงได้รสหวานเค็มลงตัว

ที่ ไก่ทอง ออริจินัล ประยุกต์จนอร่อยได้ขนาดนี้ เพราะพวกเขาตั้งใจคิดมาแล้ว

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

งานคราฟต์ในครัวที่ใส่ใจอย่างเข้มงวด 

คุณหนูเปรียบการทำอาหารว่าทำช้าเพราะประณีตและละเมียดละไมเหมือนทำงานฝีมือ กลเม็ดเคล็ดลับไม่ได้ซับซ้อน แต่ใส่ใจรายละเอียดอย่างเข้มงวด หากกรรมวิธีคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อยก็ไม่ปล่อยผ่านไป มาตรฐานที่ ไก่ทอง ออริจินัล ต้องมี ได้แก่

หนึ่ง คือใช้กรรมวิธีดั้งเดิม ทำสด ๆ 

“ไม่ใช้เครื่องจักรเข้ามาผสม ตำมือ ใช้คนคั่ว เพราะเครื่องไม่สามารถตอบโจทย์เราได้  ถ้าทำด้วยมือ เราควบคุมขนาดที่ต้องการได้ ไม่เละไป ของบางอย่างถ้าเละไปจะมีกลิ่นเหม็น” ด้วยเครื่องแกงที่ตำเอง คัดเอง แกงป่าของร้านจึงเป็นรสไทยแท้ จัดจ้านถึงเครื่อง 

“อาหารทำสดทุกอย่าง ไม่ใช่อาหารสำเร็จรูปในห้างทั่วไป แกงสด ตำสด ไม่มีทำเตรียมไว้”

สอง คือกระบวนการที่พิเศษ

เคาหยกคือเมนูที่คุณหนูบอกว่าทำยากที่สุดของร้าน เป็นหมูสามชั้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วนำเข้าและซอสสูตรพิเศษของทางร้าน ผักนำไปอบกับน้ำชา 36 ชั่วโมง หมูต้องตุ๋นให้นุ่มละลายในปาก รวมใช้เวลา 2 วันถึงได้เคาหยก 1 หม้อ

สาม คือสเปกวัตถุดิบที่พอดี

ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง เนื้อ หมู ล้วนคัดของดีที่สุดให้ลูกค้า 

สำหรับเมนูดังอย่างปลาเต๋าเต้ยนึ่งซีอิ๊ว ความละเอียดคือ “ปลาเต๋าเต้ยต้องมีขนาด 1.3 – 1.6 กิโลกรัมเท่านั้น เท่ากับว่าช่วงน้ำหนักห่างกันได้แค่ 3 ขีด ถ้าเล็กกว่า 1.3 จะไม่มีเนื้อ ความหนาของชิ้นปลาจะไม่มา แต่ถ้าแก่เลย 1.6 เนื้อปลาจะแก่และเหนียว ความหวานของปลาจะหายไป การหาปลาต้องใช้เรือประมงเฉพาะทาง ถ้าวัตถุดิบพอดีแล้วความหวานของปลาจะออกมาเอง  

“กุ้งก็มีขนาดว่าห้ามเกินเท่าไหร่ ถ้าตกไซส์แล้วจะมีปัญหากับหน้าร้านต่อ เพราะใช้เทคนิคการทำแบบหนึ่ง ถ้าน้ำมันกับกุ้งไม่สัมพันธ์กัน กุ้งก็แข็งไป มีเทคนิคว่าต้องทอดแบบนี้และสุกเท่านี้ สัมพันธ์กันหมดทั้งระบบ”

ถ้าเป็นพะแนงเนื้อต้องใช้เนื้อที่อยู่รอบนอกเนื้อลูกมะพร้าวของวัว และต้องเป็นเนื้อแดง ติดเอ็น แทรกมันเท่านั้น  

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

เพราะหลายเมนูทำยากและคัดวัตถุดิบพิเศษ จึงมีจำนวนจำกัด

“เราเปิดในห้าง แต่บางเมนูไม่ใช่หาทานได้ตลอดเวลา บางทีแต่ละสาขามีไม่กี่ที่ต่อเมนู เช่น น่องไก่ปักกิ่ง เป็นน่องไก่ทอดใหญ่มากประมาณ 3 – 4 น่อง ขนาดแบบนี้มีไม่เยอะ ลูกค้าเจอของหมดบ่อยเพราะเราคัดของจริง ๆ เลือกสเปกของที่หาไม่ได้ทั่วไป”  

ไม่ใช่แค่ของคาวเท่านั้นที่ใส่ใจดั่งงานฝีมือ ของหวานอย่างน้ำแข็งไสก็มีกรรมวิธีพิเศษที่ไม่เหมือนใคร นอกจากสั่งทานได้ที่ร้านหลังอิ่มท้องจากของคาวแล้ว คุณหนูยังเปิดโซนสำหรับคนที่อยากทานของหวานโดยเฉพาะ ชื่อ The Dessert by Kaithong Original ตั้งอยู่ข้างสาขาที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี 

สูตรน้ำแข็งไสของร้านไม่ใช่แค่เปิดเครื่องแล้วกดน้ำแข็งออกมาอย่างรวดเร็ว แต่คุณหนูบอกว่ามีกรรมวิธีที่ละเอียดกว่านั้น “ใช้เวลาทำ 5 – 10 นาที เพื่อดูว่าอุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งแต่ละอันพอดีไหม ถ้าน้ำแข็งใช้ไม่ได้ เวลาบีบจะใส ๆ ฉีดน้ำแล้วจะละลายกับซอส ถ้าดูน้ำแข็งไสของเรา จะเห็นว่าเป็นเส้นเรียงกัน ไม่ใช่ฝุ่น” เกล็ดต้องใส เนื้อขาวละเอียดบางเบา และมีความเย็นพอดีที่กลมกล่อมกับซอสทำให้รสไม่เพี้ยน

น้ำแข็งไสของ ไก่ทอง ออริจินัล มีหลายสิบรส โดยรสพิเศษตอนนี้ คือ Shaved Ice Double Tea Signature มีซอสไซรัปได้แก่ชาไทยและชาเขียวเกียวคุโระ ใบชาเขียวที่ดีที่สุดจากญี่ปุ่นผสมกันอย่างละครึ่ง ทานคู่กับโมจิและซอสคุโรมิทสึสูตรพิเศษที่คิดค้นขึ้นเองอีกเช่นกัน

ไก่ทอง ออริจินัล โดยทายาทรุ่นสองที่ตั้งสเปกอาหารสูงด้วยความใส่ใจและเข้มงวดมาตลอด 24 ปี

จากพรสวรรค์สู่มาตรฐาน

มาตรฐานความอร่อยของ ไก่ทอง ออริจินัล คือ 365 วันต้องมีรสชาติเหมือนกัน ถ้าชวนเพื่อนมาทานอีกวันต้องอร่อยเหมือนเดิม แม้สิ่งที่เหมือนเดิมเสมอมาจากรุ่นสู่รุ่นคือรสชาติ แต่คุณหนูบอกว่าแนวทางทำอาหารของตัวเองกับแม่นั้นต่างกันเยอะมาก 

รุ่นหนึ่งเน้นพรวรรค์ รุ่นสองสร้างมาตรฐาน

“แม่ทำอาหารอร่อยแบบจำสูตรไม่ได้ อร่อยได้ด้วยสัญชาตญาณ รสชาติเหมือนกันทุกจาน ถ้าตั้งใจเกินไปจะไม่ได้ ทำกับข้าวไม่เคยเหมือนกันสักวัน แต่รสชาติเหมือนกันทุกวัน”

คุณหนูยกตัวอย่างความยากในการเรียนทำอาหารกับแม่ว่า “สมมติผัดราดหน้าเส้นใหญ่ เมื่อวานใช้ไฟแรง แต่พรุ่งนี้อาจใช้ไฟอ่อน เพราะคุณภาพวัตถุดิบไม่เหมือนกัน เส้นไม่เหมือนกัน น้ำมันที่อยู่ในเส้นไม่เท่ากัน แป้งในเส้นล็อตนี้ไม่เหมือนล็อตเมื่อวาน ทำให้ต้องปรับที่วิธีทำเพื่อให้รสชาติเหมือนเดิม” 

เพราะลองผิดลองถูกในการทำอาหารมาทั้งชีวิต คุณจิ๋มจึงรู้ลึกเรื่องอาหารจนประยุกต์ได้ พนักงานในครัวโกหกไม่ได้ ซิกแซกไม่ได้ เพราะเธอบอกได้หมดว่าจานนี้ไม่เหมือนเดิมยังไง

“ถ้าจะทำอาหารให้ออกมาเหมือนกัน คุณรู้แค่สูตรและระบบไม่ได้ คุณต้องรู้จักอาหาร” คือสิ่งที่ทายาทรุ่นสองได้เรียนรู้จากแม่

ความท้าทายสำคัญของทายาทร้านอาหารคือการสานต่อพรสวรรค์ของแม่ ซึ่งมีความยากในช่วงแรก แม่ครัวที่เก่งย่อมกะปริมาณด้วยตา ปรุงรสและขยับมืออย่างรวดเร็ว ปราดเปรียวเกินมือใหม่จะตามทัน “แม่สะบัดช้อนในการทำกับข้าวมาตลอด แต่เราเริ่มจากเข้ามาชั่ง ตวง วัด พนักงานเห็นว่าเราทำกับข้าวไม่เป็นแล้วเข้าไปพยายามเปลี่ยนแปลง สายตาทั้งในครัวและหน้าร้านเลยต่อต้าน” 

คุณหนูเปลี่ยนอุปสรรคเป็นโอกาส ด้วยการยกระดับมาตรฐานให้เป็นระบบยิ่งขึ้น

“พนักงานใหม่เรียนจากการทำอาหารเร็ว ๆ ไม่ได้เหมือนกัน เราเลยคิดว่า ถ้าเราเป็นคนหนึ่งที่กำลังเรียนรู้ แปลว่าทุกคนที่เดินเข้ามาหลังจากนี้จะทำเป็นแบบเรา เลยเริ่มที่ตัวเองก่อน

“เราไปจับแรงสะบัดมาชั่ง ปรับทีละเมนูกับพนักงาน บอกว่าลองสะบัดให้ดูหน่อย ทำสูตร จดตัวเลข แล้วมาปรับว่ารสที่ถูกต้องควรเพิ่มอะไร สมมติสูตรแต่ละวันเคยใช้ส่วนผสม 5 ส่วน ก็ไม่ได้ใช้ 5 ตลอด ต้อง 6 8 4 บ้าง เป็นเราที่คุมสูตรด้วยตัวเลขแต่ตั้งต้นมาจากแม่ ถอดสูตรอาหารออกมา” 

แปลงพรสวรรค์ของแม่เป็นระบบ ปูมาตรฐานอย่างแข็งแรงจนขยับขยายถึง 4 สาขาได้อย่างยั่งยืน 

จดหมายถึงลูกค้าที่รัก 

ความใส่ใจไม่ได้อยู่แค่บนจานและในครัวเท่านั้น แต่ยังอยู่ในบริการทุกรายละเอียดอีกด้วย 

“สมัยก่อนร้านไก่ทองมีไมค์ คุณแม่จะประกาศทางไมค์แล้วเดินคุยกับลูกค้าเองทุกโต๊ะ” 

คุณหนูบอกว่าเป็นคนไม่ชอบพูดคุยเหมือนคุณแม่ จึงเปลี่ยนวิธีสื่อสารกับลูกค้าเป็นทางจดหมายแทน ทุกครั้งที่ลูกค้ามาที่ร้าน จะพบซองจดหมายจ่าหน้าถึงคุณลูกค้าที่รัก วางบนจานทุกจาน โต๊ะทุกโต๊ะ โดยเปลี่ยนเนื้อหาในจดหมายทุก 3 – 4 เดือน

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

“ที่มาเกิดจากแม่มีเรื่องอยากบอกลูกค้า บางทีแม่อยากให้ลูกค้าเข้าใจในมุมคนทำว่า ที่บ่นเรื่องนี้กันมันเกิดจากอะไร เช่น ทำไมอาหารหมด ช้า เราอยากบอกว่าทำไม เป็นการสื่อสารระหว่างลูกค้ากับเจ้าของร้าน เพราะเราพึ่งพนักงานในการสื่อสารออกไปร้อยเปอร์เซ็นต์ไม่ได้” 

เนื้อหาในจดหมายเล่าเรื่องราวเบื้องหลังความใส่ใจในครัว ตั้งแต่เหตุผลว่าทำไมหลายเมนูถึงสั่งยาก เพราะวัตถุดิบที่มีมาตรฐานนั้นมีจำกัด ตับ เนื้อ อาหารทะเลที่ดีนั้นเป็นอย่างไร ทำไมร้านอื่นสั่งง่ายแต่ที่ร้านต้องคัดแล้วคัดอีกและเข้มงวด 

คุณหนูเสริมว่า “ทุกสาขาของไก่ทอง ออริจินัล มีลูกค้ารอหน้าร้านเยอะมาก บางทีรับลูกค้าได้จำกัด เพราะเราพยายามรักษาคุณภาพของแต่ละโต๊ะให้ดีที่สุด เคยมีคนว่าเรื่องไม่ได้นั่ง แต่ร้านเราไม่เคยถูกว่าเรื่องรสชาติเลย”

ด้วยหลายเมนูที่มีจำกัด จึงเขียนทิ้งท้ายในจดหมายว่า โทรจองเมนูหายากอย่างตับก่อนได้ และอยากบอกว่าไม่ได้หยิ่งอย่างที่ใครเข้าใจ แต่เป็นเพราะใส่ใจและอยากบริการอย่างเต็มที่เท่านั้น 

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

แพสชันคือการรักษามาตรฐาน  

ความเชี่ยวชาญในการทำอาหารของคุณหนูต่างจากคุณแม่ที่ไม่ได้ตั้งต้นจากความรักตั้งแต่แรก “ตอนแรกไม่ชอบ เพราะถ้าจะทำให้รสชาติอาหารเหมือนกันทุกวัน คุณไปไหนไม่ได้ทั้งชีวิต วัตถุดิบเปลี่ยนตลอด รู้สึกว่าต้องเสียสละเวลาเยอะมาก”

จากการตั้งคำถามว่าทำไมต้องทำในแบบที่แม่ทำในช่วงแรก เริ่มพยายามแก้ปัญหาและอยากทำให้ดีขึ้น จนพัฒนาจากความรู้สึกไม่ชอบเปลี่ยนเป็นรักโดยไม่รู้ตัว “รักเพราะอยากรักษาสิ่งที่แม่สร้างมา รักษาชื่อเสียงของแม่ ไม่ให้เสียชื่อที่แม่ทำมาตลอด”

ความรู้สึกอยากรักษาของคุณหนูเติบโตเป็นความมุ่งมั่นในการรักษามาตรฐาน

“ไก่ทอง ออริจินัล ไม่ได้มีเป้าหมายแบบคนอื่นว่าต้องเปิดกี่ร้านภายในกี่ปี การเติบโตของเราไม่ได้เป็นไปในแง่กำไร เราอยากเติบโตในแง่ความรู้ ความสามารถ มองว่าโอกาสจะเข้ามาเองถ้าเราดีพอ อยู่ที่ว่าเราจะไปไหม กลับไปดูแลตัวเองให้ดี แล้วโอกาสจะมาเอง พร้อมก็เปิดต่อ ไม่พร้อมก็หยุด ไม่ได้มองว่าต้องเปิดเยอะ”  

เมื่อถามถึงหัวใจการประสบความสำเร็จในการทำร้านอาหารที่เปิดมายาวนานคืออะไร

“หัวใจของร้านคือหัวใจ เราให้หัวใจ ใส่ใจกับทุกเรื่อง เราต้องรัก ถ้าไม่รัก ทนรับมือกับปัญหาทุกอย่างที่เกิดขึ้นไม่ไหว” คุณหนูเฉลย

เพราะการทำร้านอาหารมีความท้าทายทุกวัน ไม่มีวันไหนที่ไม่มีปัญหา 

“การทำงานกับคนทั้งพนักงานและลูกค้า เราต้องทำเป็นทุกอย่าง เพราะวันที่ไม่เหลือใคร เราไปทำแทนในทุกจุดได้ทั้งหมด ตอนเปิดสาขาใหม่ช่วงแรกในวันสงกรานต์ ลูกค้าเต็มร้าน เราทำแทนทุกอย่างได้ ช่วยสนับสนุนและเป็นกำลังใจให้พนักงานได้ เพราะบางทีเขาเหนื่อยมาก”

ความตั้งใจของทายาทรุ่นสอง ไก่ทอง ออริจินัล ในวันนี้ คือการรักษาคุณภาพ มาตรฐาน และบริการในทุกจาน ทุกสาขา “เราได้ยินมามากกับคำว่า ธุรกิจรุ่นลูกไม่เหมือนเดิม อยากฆ่าคำนี้ให้ได้ รวมถึงคำว่าเปิดสาขาแล้วไม่สามารถให้มันเหมือนเดิมได้”

อยากสร้างมาตรฐานให้เหมือนเดิม สมกับที่เปิดมา 24 ปี 

เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง
เบื้องหลังทุกจานที่เปี่ยมความใส่ใจและเข้มงวดอย่างมีคุณภาพของ ‘ไก่ทอง ออริจินัล’ ในมือทายาทรุ่นสอง

ช่องทางการติดต่อร้านไก่ทอง ออริจินัล 

1. ติดต่อร้าน ไก่ทอง ออริจินัล ผ่านสาขาต่าง ๆ ได้ที่

สาขาเมืองทองธานี โทร. 02 981 7771-2 และ 082 661 6642

สาขาเซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์ โทร. 02 102 5385-6 และ 097 241 2871

สาขาเซ็นทรัลภูเก็ต ฟลอเรสต้า โทร. 076 688 988 และ 099 415 2446

สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี โทร. 02 160 5865 และ 064 169 2544

2. ติดต่อผ่านทาง LINE Official Account ได้ที่ https://bit.ly/KaithongOriginalLine

3. สั่งอาหารผ่านช่องทางเดลิเวอรี่ : Lineman, Robinhood, Grabfood (ค้นหาคำว่า ‘ไก่ทอง ออริจินัล’)4. ติดต่อร้าน The Dessert by KAITHONG ORIGINAL สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี 02 160 5868

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load