คำศัพท์ก็ไม่ต่างจากอาหาร เปลี่ยนแปลงไปตามเวลาและบริบท เสมือนอาหารที่ปัจจัยเปลี่ยนแปลงหลากหลาย ทั้งวัตถุดิบที่รับเอานำเข้าหรือละไว้ ทั้งขั้นตอนกระบวนการปรุงที่ลดหรือเพิ่มตามเหตุตามการณ์ ทั้งรสชาติที่กลับกลายตามรสนิยมของทั้งคนทำและคนกินในแต่ละยุคสมัย จนไปถึงวิถีวิธีการกินที่ผันแปรไปตามกาลเวลา
หลายครั้งระหว่างการเปลี่ยนนั้นได้ขยับแก่นของอาหาร เกิดการคาดเคลื่อนเข้าใจผิด-เข้าใจถูกด้วย คำเรียกที่สมมติขึ้น (ชื่อที่เราก็ต่างตั้งให้) และคำนิยามเอง ก็เพี้ยนไปจากบริบทที่เราไปขอยืมคนอื่นเขามา
เมื่อได้ยิน ได้เห็นว่าคำเหล่านี้ถูกใช้ในบริบทของแวดวงอาหารในประเทศไทย ก็รู้สึกรำคาญใจมากบ้างน้อยบ้างแล้วแต่วาระ แต่ตอนนี้คงถึงวันและเวลาใช้พื้นที่ในการอธิบาย เพื่อให้เห็นราก เข้าใจที่มาว่าศัพท์แต่ละคำผันแปรตามความเข้าใจของคนในยุคที่ใคร ๆ ก็เป็นฟูดดี้ได้ ตั้งแต่คำว่า ‘ร้านโอมากาเสะ เชฟเทเบิ้ล เชฟมิชชิลิน ฟิวชั่น ร่วมสมัย ไฟน์ไดนนิ่ง’ เผื่อว่าคนวงการอาหาร ทั้งคนเขียน คนปรุง คนทำ คนคิดคอนเทนต์ คนเขียนบท รวมไปถึงคนกิน จะเห็นความหมายอีกมุมมองหนึ่ง
เริ่มจาก ร้านโอมากาเสะ แปลตรง ๆ ได้ว่า แล้วแต่เชฟ ไม่ได้บ่งบอกหรือจำกัดความว่าเป็นอาหารประเภทไหน จะเป็นไทย ญี่ปุ่น จีน ฝรั่ง ต่างก็โอมากาเสะได้ทั้งนั้น แต่เป็นวิธีสั่งอาหารมากกว่า คือ การสั่งอาหารแบบที่เรา คนกิน ไว้ใจเชฟ ให้เชฟเลือกให้ว่าวันนี้เราจะกินอะไรดี การเลือกของเชฟก็ขึ้นอยู่กับหลายอย่าง เช่น วัตถุดิบแสนดีที่ได้มาอยู่ในครัววันนั้นพอดี หรือกินกันเป็นประจำจนเชฟรู้ใจลูกค้าและจัดอาหารให้อย่างถูกใจ ลูกค้าไม่ต้องเลือกหรือตัดสินใจเอง หรือเลือกจากจานเด่น จานดัง จานเอกลักษณ์ ลูกค้าที่ยังไม่เคยรู้จักกันต้องได้ลิ้มลอง
ย้ำว่า โอมากาเสะ คือ การสั่งอาหารแบบแล้วแต่เชฟ แน่นอนว่ามีร้านอาหารและเชฟที่ให้บริการแบบนี้เท่านั้น คือ ลูกค้าต้องกินในสิ่งที่เชฟทำ ห้ามเลือก หรือไม่เปิดโอกาสให้เลือก ซึ่งเป็นวิธีการให้บริการตามปรัญชาของเชฟ แต่ก็ไม่จำกัดว่าต้องเป็นซูชิ ซาซิมิ หรือกำหนดว่าจะเป็นคำ ๆ เท่านั้น
โอมากาเสะนี้ใช้ได้หลากหลายประเภทของอาหาร ไม่ว่าจะเป็น อิซากาย่า ถ้าร้านเล็กพอและรู้จักเชฟดี เราก็บอกกับเชฟได้ว่า วันนี้โอมากาเสะนะ คือเชฟว่าอะไรดีก็จัดมา จะขายอาหารแบบไหนก็ใช้คำนี้ได้ ถ้าเชฟอยู่และยอมทำให้ อีกนัยหนึ่งก็คืออาหารสิ้นคิด ให้เชฟคิดให้ว่าเราจะสั่งอะไรดี
หลายร้านที่ให้บริการลูกค้าแบบ อา ลา คาร์ต ด้วย คือมีรายการมาให้ดูให้ลูกค้าเลือกเอง จะกินอะไรก็สั่งจานนั้น แต่ก็รอขอให้เชฟจัดโอมากาเสะให้เราได้ และเชฟอาจจะไม่ต้องทำอาหารในระยะที่เราเห็นเสมอไป และเชฟก็ไม่ต้องเสิร์ฟให้เราเองเสมอไปด้วย คำว่า โอมากาเสะ ใช้ได้ดีในสถานการณ์ที่เราสั่งอาหารไม่เป็น อ่านเมนูไม่ออก ตัดสินใจไม่ได้ว่าจะกินอะไรดี หรือต้องการกินสิ่งดีที่สุดเพราะเชื่อใจเชฟ แต่เมื่อใช้คำนี้ก็ต้องเตรียมตัวจ่าย เพราะโอมากาเสะที่แท้ทรูไม่มีราคาตั้งไว้
Chef’s Table แปลว่า โต๊ะของเชฟ แปลอย่างนี้จริง ๆ โต๊ะพิเศษของเชฟที่อยู่ติดครัว ใกล้ครัว หรือแม้กระทั่งในครัว โต๊ะนี้พิเศษมาก เพราะส่วนใหญ่มีอยู่โต๊ะเดียว นั่งได้ไม่กี่คน เชฟเขาเก็บโต๊ะตัวพิเศษนี้ไว้ให้ลูกค้าคนพิเศษ อย่างลูกค้าที่รู้จักกันมานาน เพื่อนในวงการ หรือสื่อในวงการอาหาร ถ้าสนิทกันมาก ๆ ส่วนใหญ่แล้วคนที่มีโอกาสนั่งโต๊ะนี้ก็จะไม่ได้สั่งอาหาร แต่เชฟยินดีและเต็มใจทำอาหารออกมาให้ ในขณะเดียวกัน ถ้าอยากกินอะไรก็ร้องขอได้
ข้อดีของการนั่งโต๊ะนี้ คือการได้เห็นภาพบรรยากาศในครัว ได้ใกล้ชิดกับเชฟให้หัวใจอีโก้มันพองอีกสักหน่อย ได้ความรู้สึกพิเศษมาก โต๊ะเชฟนี้อยู่ในร้านอาหารที่บริการลูกค้าท่านอื่น ๆ ที่นั่งอยู่ส่วนบริการของร้าน ร้านในยุโรปมักจะมีโต๊ะเชฟหลบอยู่ เป็นความลับ รู้เฉพาะคนในวงการ
อย่าง Arzak ที่ซาน เซบาสเตียน มีโต๊ะในครัวที่มีไว้บริการลูกค้า รวมถึงใช้เป็นโต๊ะทำการบ้านของลูก ๆ และหลาน ๆ ของเชฟ กินมื้อเย็นของครอบครัวเชฟ ก่อนจะพาเด็ก ๆ กลับบ้านและพ่อแม่ทำงานต่อ ร้านของกอร์ดอนแรมเซ่ในลอนดอนก็มีโต๊ะแบบนี้เช่นกัน และอีกหลายร้านที่มีพื้นที่พอจะอำนวยให้ตั้งโต๊ะใกล้ครัวได้
แม้ว่าคำว่า เชฟเทเบิ้ล ไม่ได้มีความหมายเดียวกับ Chef Tasting Menu ในภาษาอังกฤษ หรือ Menu Dégustation ภาษาฝรั่งเศส เพราะ 2 คำนี้มีความหมายใกล้เคียงกับคำว่าโอมากาเสะมากกว่า
แต่ สิบแปดล้านแต่ ทุกวันนี้คำว่าเชฟเทเบิ้ล ถูกใช้อธิบายวิธีบริการรายการอาหาร งงไหม
หมายความว่าเป็นอาหารชุดที่เชฟจัดให้ สั่งแยกไม่ได้ แล้วก็นำมาใช้กับการบริการของผู้คนที่เรียกตัวเองว่าเชฟ เปิดพื้นที่ในบ้านหรือเปิดร้านขนาดเล็กที่ต้องการแสดงให้เห็นถึงความเอ็กซ์คลูซีฟสุด ๆ ว่าเป็นเชฟเทเบิ้ลเช่นกัน ถ้าเรียกว่า Private Chef อาจจะเหมาะสมกว่า ในการอธิบายการทำอาหารเพื่อคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเป็นการส่วนตัว การพัฒนาของคำช่างเป็นไปได้อย่างไร้ขีดจำกัดตามกาลเวลาจริงๆ
ไฟน์ไดนิ่ง หรือ ไฟน์ไดน์ อะไรคือคำจำกัดความ
คำว่า Fine ในภาษาอังกฤษตรง ๆ เลยคือ ดีงาม มีรายละเอียด มีความพิถีพิถัน มีความวิจิตร เหมือนกับคำว่า Fine Arts คือวิจิตรศิลป์ ไฟน์ไดนิ่งในบริบทของร้านอาหาร โดยส่วนใหญ่แล้วหมายถึงร้านอาหารที่มีการบริการที่ดี อาหารจัดวางอย่างวิจิตร มีพิธีรีตองและขั้นตอนบริการอย่างชัดเจน ตามแต่ละนโยบายของร้านที่ผ่านการพิจารณาและไต่ตรองดีแล้ว ข้าวของเครื่องใช้บนโต๊ะก็เป็นของอย่างดี แก้วน้ำ แก้วไวน์ ก็เป็นของดี เครื่องดื่มอย่างค็อกเทลหรือไวน์ออกแบบมาแล้วว่าดื่มด้วยกัน กินคู่กันแล้วอร่อย คุณภาพของอาหารแหล่งวัตถุดิบก็ดีด้วย โดยรวมแล้วเป็นการบรรจงทำ บรรจงจัดจาน บรรจงเสิร์ฟ และบรรจงบริการอย่างงดงาม
ถ้าให้เพิ่มเติมก็มีการบรรจงเลือกของมาใช้ให้เหมาะสมกับความเป็นอาหารที่วิจิตร ถ้าเป็นยุคก่อนต้องมีวัตถุดิบราคาแพงหรือหรูหรามาเป็นส่วนประกอบ อย่างตับห่าน คาร์เวียร์ อะไรแบบนี้ (ซึ่งสมัยนี้ก็ยังเป็นอยู่) แต่สมัยนี้จะพูดถึงสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาตร์กำกับด้วยว่า เป็นหอยนางรมจากน่านน้ำไหน เนื้อวัวเป็นวัวสายพันธ์ุอะไร ของนำเข้า ของหายาก ของแรร์ไอเท็ม ยังเป็นของโปรดของเชฟที่จะสืบเสาะ จัดหามาไว้ในจาน ให้เกิดความวิจิตรพิสดาร ใช้แหนบบรรจงวางส่วนประกอบลงในจาน แล้วโปรยดอกไม้หลากสีสัน
แม้ว่าขั้นตอนการบริการจะต้องวางแผนและออกแบบ คำว่า Fine Dining ก็ไม่ได้มีกฎเกณฑ์ว่าจะต้องเป็น คอร์ส ๆ ไป หรือบริการอาหารทีละจาน ซึ่งเรียกว่า Service à la russe หรือการบริการแบบรัสเซีย แต่ Service à la française หรือ การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศสนั้นเสิร์ฟทุกอย่างบนโต๊ะเหมือนโต๊ะจีน แค่โต๊ะไม่กลมเท่านั้น อาหารไม่ได้บริการแบบจานเดียว แต่จัดใส่จานใหญ่มาเพื่อตักแบ่งบนโต๊ะ หากจินตนาการตามไม่ออก ลองหาดูภาพการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 17 ได้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ทางฝรั่งเศสก็รับเอาวัฒนธรรมการกินแบบเสิร์ฟทีละจานจากรัสเซีย จนกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติเรื่อยมา
เมื่อดูคำจัดความของคำนี้ตามพจนานุกรมต่าง ๆ ก็จำกัดความว่า เป็นร้านอาหารที่มีการบริการอย่างเต็มรูปแบบ มีเมนูชัดเจน ใช้ของดี บรรยากาศดี และตั้งราคาไว้สูง เหมือนกับที่อธิบายข้างต้น และไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัวว่าจะต้องบริการอาหารเป็นคอร์สเท่านั้นถึงจะเป็น Fine Dining ได้
แล้วก็ไม่กำหนดด้วยว่าต้องกินอะไรก่อนหลัง เพราะถ้าดูโครงสร้างอาหารอิตาเลียนและอาหารฝรั่ง ลำดับขั้นตอนการบริการก็ต่างกันแบบที่เราคาดไม่ถึงเลยทีเดียว ดูในข้อมูลแนบท้ายบทความได้ หรือแม้แต่ร้าน Carignano เมืองตูริน อิตาลี ยังบริการอาหารจากจากหลักไปจานเบาที่สุดเลย เพราะฉะนั้นแล้ว เมื่อเอาเข้ามาใช้ในบริบทการพูดถึงอาหาร Fine Dining ไม่ได้หมายความว่าจะต้องบริการอาหารทีละจาน และไม่จำเป็นต้องเป็น Degustation Menu เท่านั้น ผู้กินเลือกอาหารจากเมนูเองได้ ถ้าไม่เชื่อให้เข้าไปส่องดูเมนูร้านอาหารในยุโรปที่เรียกตัวเองว่า Fine Dining ได้
จะเขียนว่าเข้าไปดูรายชื่อร้านที่ได้ดาวก็เขียนไม่ได้เต็มตัวอักษรนัก เพราะเดี๋ยวนี้ร้านอาหารที่ไม่ได้เป็น Fine Dining ก็ได้รับดาวถมไป ใช้เป็นร้านอ้างอิงในการจำกัดความ Fine Dining ไม่ได้
สรุปว่า คำว่า Fine Dining อาจไม่ได้เสิร์ฟอาหารทีละจานเสมอไป เหมือนกับคำว่า Chef’s Table ที่ไม่ได้แปลว่าอาหารชุดที่เชฟจัดให้เสมอไปเช่นกัน
มาถึงคำสุดท้าย เชฟมิชลิน อันนี้อาจจะต้องถามทางมิชลินว่า ดาวที่ให้ ตั้งใจให้ร้านหรือตั้งใจให้เชฟ เพราะถ้าตั้งใจให้ร้านก็ไม่มีเชฟมิชลิน แล้วถ้าเชฟย้ายร้าน ดาวจะตามเชฟไปด้วยหรือดาวอยู่กับร้าน เชฟไปแต่ตัว ตกลงมันอย่างไรกันแน่นะ
คำตอบตามความเข้าใจของโบ หลังจากค้นคว้าหาข้อมูลตามบทความต่าง ๆ คือ ดาวให้ร้าน ไม่ได้ให้เชฟ แต่ถ้าโบเข้าใจผิด (เพราะข้อมูลที่ค้นคว้าได้ก็ไม่ถูกหรือจริงเสมอไป) ขอรบกวนให้ทางมิชลินออกมาชี้แจง คนในวงการอาหาร หรือแม้แต่สื่อเองก็จะได้เข้าใจอย่างถูกต้อง
เพราะฉะนั้น เราจึงไม่มีคำว่า เชฟมิชลิน คำนี้แม้แต่สื่อต่างชาติก็เข้าใจผิดไปกันมากมายเหลือเกิน เรามีเชฟที่ทำงานร้านที่ได้ดาวมิชลิน เรามีเจ้าของร้านที่ร้านได้ดาวมิชลิน แต่เราไม่มีเชฟมิชลิน
ฉันใดฉันนั้น ชื่อก็ล้วนแล้วแต่สมมติขึ้นมาทั้งนั้น ธรรมเนียมปฏิบัติก็สมมติขึ้นให้คนเห็นและเชื่อเหมือน ๆ กัน แม้ว่าจะเข้าใจถึงสิ่งนี้ได้ดี ยังมีอีกหลายคำที่ระคายหู รำคาญใจ อย่าง ‘ยกระดับอาหารไทย’ (เรียกอย่างนี้ ทั้งด้อยค่า ทั้งเหยียดหยาม) มันต้องต่ำต้อยแค่ไหนจึงต้องยกระดับ
มีคำอื่นอีกมากมาย อย่าง ประยุกต์ นำเสนอให้รู้จักคุ้นเคย กับคำว่า รังสรรค์ ที่แปลว่า สร้าง ประดิษฐ์ หรือ แต่งตั้ง เชฟสร้างอาหารจานนี้ เชฟประดิษฐ์อาหารจานนี้ เชฟแต่งตั้งอาหารจานนี้ ไม่ว่าจะเอาคำไหนมาวางลงก็ไม่เติมประโยคให้เข้าใจอย่างสมบูรณ์ได้ ประโยคที่ว่าเชฟรังสรรค์อาหารจานนี้เป็นครั้งแรก คงมีความหมายเผิน ๆ เหมือนกับองค์กรที่ถือความยั่งยืนเป็นปรัชญาสำคัญในการดำเนินงานเป็นแน่แท้
เมื่อเราใช้ชีวิตของเราอย่างร่วมสมัย นั่นหมายความว่า เรายอมรับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น และยอมรับความหมายของคำศัพท์ที่ใช้อย่างร่วมสมัยนั้นด้วย ทั้งหมดนี้จะได้ผันแปรเปลี่ยนไปอย่างสร้างสรรค์ เป็นไปอย่างมีแก่น มีราก และส่งต่อความเข้าใจที่ถูกที่ควรให้กับคนรุ่นต่อไปได้
