ธุรกิจ : พรพรรณเบเกอรี่

ประเภทธุรกิจ : โรงงานผลิตขนมปัง

ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2503

อายุ : 62 ปี

ผู้ก่อตั้ง : ชัยยุทธ ตรีเสน่ห์จิต

ทายาทรุ่นสอง : ธัญญนันทน์ ตรีเสน่ห์จิต Chapter 9

ณ ถนนเอกชัย เส้นทางเชื่อมต่อระหว่างกรุงเทพฯ กับจังหวัดสมุทรสาคร ชุมชนเก่าแก่ ย่านการค้า และเขตอุตสาหกรรมที่เต็มไปด้วยอาคารพาณิชย์ โรงงานขนาดเล็กและขนาดใหญ่ หนึ่งในนั้นคือ ‘พรพรรณเบเกอรี่’ โรงงานขนมปังที่มีอายุกว่า 62 ปี

ก่อตั้งโดย คุณพ่อชัยยุทธ ตรีเสน่ห์จิต จากความคิดที่ว่า ธุรกิจโรงงานขนมในยุคนั้นมีคู่แข่งน้อยและเป็นที่ต้องการสูง จึงเก็บหอมรอมริบและนำเงินทั้งหมดมาเปิดโรงงานผลิตขนมปัง เริ่มต้นครั้งแรกที่ตลาดพลูเมื่อ พ.ศ. 2503 ก่อนจะย้ายมาที่ซอยเอกชัย 48 เมื่อ พ.ศ. 2510

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

ลูกค้าของพรพรรณเบเกอรี่โดยมากเป็นธุรกิจที่ใช้ขนมปังเป็นส่วนประกอบ ไม่ใช่ผู้บริโภคโดยตรง เช่น ร้านขายไอศกรีม ร้านขายขนมปังปิ้ง สืบเนื่องธุรกิจมาเรื่อย ๆ จนกระทั่ง เอ๋-ธัญญนันทน์ ตรีเสน่ห์จิต ลูกสาวคนสุดท้อง เข้ามาต่อยอดพรพรรณเบเกอรี่ จากที่ส่งออกขายแค่ตามท้องตลาด เพื่อให้ผู้ประกอบการนำไปต่อยอด จากชื่อของพรพรรณเบเกอรี่ที่อาจจะไม่ค่อยถึงหูผู้บริโภค มาเป็น ‘Chapter 9’ ธุรกิจคาเฟ่ขนมปังของคนรุ่นใหม่ พัฒนาสูตรหลากหลาย และตั้งใจสร้างแบรนด์เพื่อสื่อสารกับลูกค้าโดยตรง

ปัจจุบัน ด้านหน้าซอยเอกชัย 48 จะเห็นร้านจำหน่ายอุปกรณ์เบเกอรี่ของพรพรรณและโรงงานอยู่ด้านหลัง ถัดมาอีกหน่อยจะเจอร้านคาเฟ่ที่ตกแต่งด้วยกระเบื้องดินเผาสีน้ำตาล ด้านหลังมีอาคารสีขาวเป็นแบกกราวนด์ ให้ความรู้สึกเหมือนขนมปังสดใหม่ในถุงกระดาษ เช่นเดียวกับ Winning Product ของร้านคือ ‘โชกุปัง’

ฉันมีโอกาสได้มานั่งคุยกับเจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังถึงความสำเร็จของ Chapter 9 ซึ่งเธอบอกว่า 

“การเป็นทายาทรุ่นสองของเอ๋มันไม่ง่ายเลย”

ทุกอย่างมีจังหวะของมัน 

เอ๋มีพี่น้องทั้งหมดรวมตัวเองด้วยเป็น 9 คน เธอเป็นคนสุดท้อง แน่นอนว่าการเป็นทายาทรุ่นสอง ทั้งที่เป็นน้องเล็กสุดนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

ก่อนหน้านี้เอ๋ทำงานเอเจนซี่โฆษณา แต่ด้วยอายุงานที่มากขึ้นจึงอิ่มตัว เธอจึงหาความท้าทายโดยเริ่มเรียนทำขนมในช่วงเสาร์อาทิตย์ เพราะคิดว่าถ้าวันหนึ่งต้องใช้ชีวิตอยู่กับสิ่งนี้จริง ๆ ก็อยากจะลองดูสักตั้ง

เอ๋ตัดสินใจลางาน 3 เดือน เพื่อไปทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟที่ Le Cordon Bleu ก่อนจะกลับมาทบทวนและตัดสินใจคุยกับที่บ้านว่าจะออกมาทำธุรกิจนี้เต็มตัว

หลังจากนั้นไม่นาน เธอก็ก้าวเข้าสู่วงการธุรกิจกงสีของที่บ้านทีละนิด เพราะรู้ดีว่าธุรกิจโรงงานขนมปังนี้ยังไม่ตอบโจทย์เทรนด์การบริโภคของคนรุ่นใหม่ จึงได้ไอเดียทำร้านคาเฟ่ Chapter 9 ในช่วงเสาร์-อาทิตย์ ควบคู่กับงานวงการโฆษณา เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าถึงผู้บริโภค ใกล้ชิดลูกค้า และเพื่อความยืดหยุ่นทางธุรกิจที่มากกว่าเดิม

ช่วงแรก Chapter 9 ไม่มีเรื่องขนมปังเข้ามาเกี่ยวข้องมากนัก เพราะเน้นขายเค้กเป็นส่วนใหญ่ตามที่เอ๋ได้ไปเรียนมา

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

“ตอนนั้นเราแทบไม่ได้สนใจเรื่องขนมปังเลย พอใกล้ตัวมาก ๆ เราเลยมองข้าม” แต่เชฟ จัสติน ตัน สามีชาวสิงคโปร์ เห็นข้อได้เปรียบจากธุรกิจโรงงานขนมปังของที่บ้าน และเป็นจังหวะเดียวกับที่เอ๋เริ่มรู้สึกอ่อนล้ากับงานประจำ ซึ่งทำให้ทุ่มเทกับ Chapter 9 ได้ไม่มากพอ จึงตัดสินใจใช้ต้นทุนของสิ่งที่ได้จากพรพรรณเบเกอรี่มาพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นอย่างจริงจัง

ทีแรกเอ๋และจัสตินตั้งใจจะเข้าไปทำโดยใช้ฐานการผลิตเดิมของพรพรรณ และแตกสายผลิตภัณฑ์ สินค้าออกไปเพื่อจัด Mass Market แบบกว้าง เพิ่มมาตรฐานสินค้าเพื่อไปจับกลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ ที่ใส่ใจและให้คุณค่าในรายละเอียดของสินค้า เช่น กลุ่มที่ให้มูลค่ากับสินค้าโฮมเมด เป็นต้น

แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายซะทีเดียว

สำหรับพรพรรณ เอ๋และจัสตินเป็นเหมือนน้องใหม่ในธุรกิจกงสี ด้วยความที่เป็นมือใหม่ จึงทำให้เสียงของพวกเขาเบากว่า

การเปลี่ยนแปลงระบบในธุรกิจกงสีไม่ใช่เรื่องง่าย เธอยอมรับว่าการทำงานกับพี่น้อง ต่างกันกับการทำงานในออฟฟิศโดยสิ้นเชิง

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

“มันมีแรงต้านบางอย่างระหว่างเรา ครอบครัว และพนักงาน”

เธอเคยโดนพนักงานนินทาลับหลังจนเสียกำลังใจไปก้อนใหญ่

“ให้สัมภาษณ์แบบไม่โลกสวย ตอนแรกเราไม่อยากเข้ามา เพราะกลัวจะมีเรื่องอารมณ์มาเกี่ยวข้อง ด้วยความที่เป็นครอบครัวเดียวกัน การพูดจาบางครั้งอาจทำร้ายความรู้สึกส่วนตัวกันได้ การปรับเปลี่ยนจึงกลายเป็นเรื่องยากมาก ซึ่งปัญหาแบบนี้ไม่มีในการทำงานระบบออฟฟิศ เราไม่มีพันธะอะไรกัน ต่างคนต่างทำงาน มีปัญหาก็มาเคลียร์กันให้จบ แล้วทำงานต่อ”

น้องคนสุดท้องจึงตัดสินใจแยกฐานการผลิตทั้งหมดออกมาจากพรพรรณ เพื่อทำร้าน Chapter 9 เต็มตัว และปล่อยให้เวลาเป็นเครื่องพิสูจน์ตัวเองกับทุกคนที่บ้านแทน

โอกาสครั้งใหม่

จนกระทั่งโรงงานผลิตแป้งของพรพรรณ ที่ผลิตแป้งส่งตั้งแต่สมัยคุณพ่อติดต่อมาว่า มีแป้งสูตรใหม่มาให้ลองทำ เป็นแป้งที่ทางโรงงานโม่ขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อการส่งออก ทำให้เนื้อสัมผัสของตัวขนมปัง Chapter 9 แตกต่างจากขนมปังของที่อื่น จึงเกิดเป็นไอเดียกลยุทธ์ ‘Winning Product’ เพื่อสื่อสารให้ลูกค้าเห็นตัวขนมปังของร้านแล้วเชื่อมโยงกับ Chapter 9 ได้ทันที

เอ๋บอกว่า “ทุกอย่างเป็นจังหวะ แป้งสูตรพิเศษนี้ จากที่เขาตั้งใจจะโม่เพื่อส่งออก ก็ส่งออกไม่ได้เพราะโควิด-19 ต่อมาพอประเทศเปิด สามีที่เป็นเชฟมิชลินที่สิงคโปร์ก็เข้ามาช่วยพัฒนาสูตรขนมปัง มันเป็นจังหวะ ๆ ไปหมด” นอกจากนี้ยังมีเรื่องของคอนเนกชันในการพูดคุยติดต่อกับโรงงานผลิตแป้ง ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจาก เจ้ตึ๋ง-สุวรรณี ตรีเสน่ห์จิต พี่สาวคนโตที่พนักงานในพรพรรณต่างเรียกกันว่า ‘เจ้ใหญ่’ ปัจจุบันเจ้ตึ๋งดูแลพรพรรณเบเกอรี่และยังให้คำแนะนำเรื่องการผลิตขนมปังในรูปแบบ Production Scale

ด้วยความที่เอ๋เคยทำบริษัทเอเจนซี่มาก่อน จึงมีทักษะในการโฆษณาสินค้าและสื่อสารออกไปให้ถึงผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังมีคอนเนกชันกับสื่อและคนรุ่นใหม่มากมาย ซึ่งพร้อมจะเข้ามาช่วยและสนับสนุน Chapter 9 กันอย่างเต็มที่

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

Action Speaks Louder than Words

กลยุทธ์ในการทำธุรกิจของ Chapter 9 นอกจากหา Winning Product แล้ว ยังมีการคิดสูตรขนมปังให้หลากหลาย ทำให้ขนมปังมีรสชาติที่น่าสนใจเกือบ 20 รสชาติ ยกตัวอย่างเช่น ขนมปังที่ Co-campaign กับ Hoegaarden ไอเดียนี้ได้มาตอนช่วงโควิด-19 ร้านนั่งดื่มหลาย ๆ แห่งเปิดทำการไม่ได้ จึงทดลองกับทีมทำรสเบียร์ถั่วพริกเกลือ ทาง Hoegaarden มาเห็น จึงมีการคอลแลบกันเกิดขึ้น

ยังมีการนำเอาระบบ KPI เข้ามาช่วยจัดระเบียบในการทำงานมากขึ้น แต่ด้วยความเป็นธุรกิจกงสี ในช่วงแรกอาจจะยังไม่เป็นที่ยอมรับมากนัก “คนรุ่นเก่าจะไม่ค่อยเข้าใจกับ KPI ที่ไม่ใช่ตัวเลข” เอ๋กล่าว

เพราะสิ่งที่คนยุคเก่ามองเห็นหลัก ๆ คือกำไร ขาดทุน ทำให้ทุกคนที่บ้านตั้งคำถามมากมายระหว่างที่เธอกำลังพยายามจะเปลี่ยนแปลงระบบที่มีมานานของธุรกิจกงสี

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

แต่คงเป็นเพราะทายาทรุ่นสองคนนี้มีความคิดที่ไม่เหมือนใคร เธอมองเห็นว่าสักวันธุรกิจจะถึงทางตัน เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในแต่ละวัน ฉะนั้น จึงต้องสร้างบรรยากาศภายในร้าน ระบบการทำงานที่มีระเบียบมากขึ้น และการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพที่ดีต่อคนกินมากยิ่งขึ้น รวมไปถึงการบริการที่ดีมากยิ่งขึ้น “เพราะเรารู้สึกว่าของกินดี ๆ หาซื้อที่ไหนก็ได้ แต่การบริการที่ดี ๆ ต้องฝึกฝน”

เอ๋เป็นคนที่เชื่อว่า Action Speaks Louder than Words เธอพยายามทำในสิ่งที่เชื่อ ทำให้เกิดผลลัพธ์ดี ๆ ขึ้น แล้วส่งต่อสิ่งดี ๆ ให้พรพรรณต่อไป ทำให้ทุกวันนี้พรพรรณเบเกอรี่เองก็มีการปรับตัวและเปลี่ยนแปลงระบบบางอย่างมากขึ้นเช่นเดียวกัน เอ๋เล่าด้วยน้ำเสียงภูมิใจว่า ในวันที่ทุกสายตาจับจ้องเธอด้วยความสงสัยในสิ่งที่เธอกำลังจะทำ ในวันนี้มันกลับกัน สายตาของทุกคนเต็มเปี่ยมไปด้วยความเชื่อมั่นและพร้อมที่จะสนับสนุน Chapter 9 ต่อไป

“ถึงแม้ว่า Chapter 9 จะไม่ได้ทำทุกอย่างจากพรพรรณ แต่ทุกครั้งที่มีคนสนใจ เราจะพูดถึงพรพรรณเสมอว่า นี่คือรากฐานของเรา ถึงแม้ว่าเราจะไม่ได้สืบทอดธุรกิจพรพรรณโดยตรง แต่เรารับช่วงต่อมรดกของครอบครัว โดยใช้ความรู้ทั้งหมดที่ได้จากครอบครัวมาต่อยอด”

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

จรรยาบรรณของคนทำธุรกิจ Food and Beverage

เอ๋ คือ เจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังคนนี้เป็นคนที่เริ่มต้นธุรกิจของตัวเองด้วยความชอบ

เธอเล่าว่า “โดยธรรมชาติ ปลายทางของการทำธุรกิจคือเงิน เพราะไม่มีใครอิ่มท้องจากความภูมิใจหรอก ไม่มีใครสามารถซื้อบ้านซื้อรถได้จากความชื่นใจ ในระหว่างทาง นอกจากสถานการณ์รอบตัวที่เราต้องต่อสู้แล้ว เราเองต้องคุยกับตัวเองตลอดเวลา ให้ลดทอนบางอย่าง ตัดอีโก้ออกไป แล้วบาลานซ์ความเป็นมนุษย์กับธุรกิจให้ได้”

ในความหมายของเธอคือ การมีจรรยาบรรณในการทำธุรกิจของตัวเองและรับผิดชอบต่อผู้บริโภค

“การทำธุรกิจจากความชอบของตัวเอง ต้องคำนึงเสมอว่า ผู้บริโภคอาจไม่ได้ชอบเหมือนเราเสมอไป คุณจะต้องไม่หิวโหยจนถึงขั้นหยิบยื่นอะไรก็ได้ให้คนกิน”

ทุกวันนี้พิษจากเศรษฐกิจทำให้ผู้ประกอบการบางเจ้าลดคุณภาพสินค้าลง เพื่อขายให้กับผู้บริโภคในราคาเดิม

“อย่าให้เศรษฐกิจบีบเราไปจนถึงขั้นนั้นเลย เพราะสุดท้ายจะกลายเป็นวงจรที่ผู้ประกอบการหวังกำไรฟู่ฟ่า ในขณะที่ผู้บริโภคต้องการบริโภคของกินดี ๆ แต่กลับหาไม่ได้เลย ถ้าเป็นแบบนั้นก็น่ากลัวนะ”

ปัจจุบัน การทำธุรกิจ Food and Beverage ไม่ใช่เรื่องง่าย มีเงินหรือความอดทนอย่างเดียวอาจไม่พอ แต่ต้องเตรียมพร้อมที่จะลงมือทำอยู่เสมอ

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค
Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

“เราไม่มีความกลัว ความกลัวเราเป็นศูนย์ ถ้าในเชิงธุรกิจบอกว่าเดือนหน้า Chapter 9 ต้องปิดตัว เราก็พร้อมปิด อย่างไรก็ตาม เรามีแบ็กอัปในใจไว้ตลอดเวลา”

นี่คือสิ่งที่เอ๋ ทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ พูดออกมาด้วยความหนักแน่น เธอคิดและวางแผนไว้เสมอ เพราะเชื่อว่าในโลกธุรกิจไม่มีอะไรแน่นอน สิ่งที่ทำได้คือการหาหนทางแก้ไขสำรองไว้ เผื่อวันที่เจอกับวิกฤตจะได้ปรับตัวทัน

‘การโตแนวข้าง’ คือสิ่งที่เอ๋ตั้งใจจะทำ เธอไม่ได้คาดหวังว่า Chapter 9 จะต้องเป็นธุรกิจที่กราฟพุ่งขึ้นไปด้านบน แต่สุดท้ายก็ตกลงเพราะตามเทรนด์ไม่ทัน ดังนั้น การเติบโตในแนวข้าง เช่น การแตกแบรนด์ หรือออกสินค้าตัวใหม่ไปเรื่อย ๆ น่าจะเป็นทางออกของธุรกิจ SMEs หรือพวกสตาร์ทอัพรุ่นใหม่ ๆ

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

การตัดสินใจครั้งสำคัญ

Chapter 9 จะครบรอบ 1 ปีเดือนกรกฎาคมนี้ ถ้านับช่วงก่อนหน้าที่จะเริ่มทำ ‘โชกุปัง’ ด้วยก็ประมาณ 3 – 4 ปี ในช่วงนั้นเอ๋ยังคงทำงานเอเจนซี่ควบคู่ไปกับร้านอยู่ เธอใช้ชีวิตตลอด 7 วันโดยไม่ได้พัก

“ช่วง 3 – 4 ปีนั้น เราใช้ชีวิตแบบนี้จนเหมือนกึ่ง ๆ ทรมานตัวเอง กึ่ง ๆ พิสูจน์ตัวเอง ถ้าจะทำแบบนี้ เราต้องลองใช้ชีวิตอยู่กับมันดูว่าทำได้หรือเปล่า จนกระทั่งเราตัดสินใจออกจากงานมารีโนเวตร้านใหม่จนจะครบรอบ 1 ปีแล้ว เรารู้สึกว่า 3 ปีของร้านเก่ากับ 1 ปีของร้านใหม่ จังหวะของธุรกิจมันต่างกันโดยสิ้นเชิง”

Chapter 9 เปิดตัวในช่วงที่สถานการณ์โควิด-19 กำลังดุเดือด ในขณะที่พวกเรากำลังหวาดกลัวกับสถานการณ์ตรงหน้า ยังมีกลุ่มคนที่มองเห็นโอกาสและกล้าที่จะลงมือทำในสิ่งที่พวกเขาเชื่อ จนทำให้เกิดเป็น Chapter 9 มาจนถึงทุกวันนี้ และก็เป็นวิกฤตโควิด-19 อีกเช่นกันที่ทำให้เธอรู้ว่าในโลกธุรกิจไม่มีอะไรแน่นอน

“การเป็นธุรกิจรุ่นสองที่อยู่ภายใต้อุตสาหกรรม F&B แทบจะเอามรดกตกทอดมาทำต่อไม่ได้เลย”

ผู้ประกอบการหลายเจ้าน่าจะรู้กันดีว่าเทรนด์หมุนเร็วแค่ไหน

“เราอยากเป็นตัวกำหนดเทรนด์ ไม่ใช่ให้เทรนด์กำหนดเรา แต่สิ่งที่ยากที่สุดก็คือการกำหนดมันนั่นแหละ”

ฉะนั้น สิ่งที่ทำได้คือการยอมรับ ยึดติดให้น้อยลง และพร้อมที่จะทิ้งแบรนด์ได้ทุกเมื่อ

เมื่อพฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ทำให้ต้องคิดแผนสำรองไว้ในหัวเสมอ ต้องสร้างสมดุลระหว่างการทำกำไรในเชิงธุรกิจกับการผลิตสิ่งที่ดีให้กับผู้บริโภคให้ได้

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

ทีมที่ดี

ลูกสาวคนสุดท้องของธุรกิจโรงงานขนมปังพรพรรณเบเกอรี่ ให้คำนิยามของธุรกิจนี้ว่าเป็น ‘โรงเรียนปฏิบัติจริง’ เพราะเป็นที่ที่ทำให้เธอพูดได้อย่างเต็มปากว่า โลกของการทำธุรกิจไม่ได้สวยงามตามฝันเสมอไป ต้องมีล้มลุกคลุกคลานกันไปบ้าง ไหนจะเรื่องการรับช่วงต่อของธุรกิจกงสีที่เต็มไปด้วยอารมณ์และความรู้สึก

แต่สิ่งที่ทำให้เอ๋ยังคงทำต่อ คือทีมของเธอ

“เราโชคดีที่มีทีมที่ดี” เธอกล่าวอย่างภูมิใจเมื่อเอ่ยถึงพนักงานทุกคนใน Chapter 9 การรับคนเข้ามาหมายถึงการรับสมาชิกที่พร้อมจะเติบโตไปด้วยกัน เอ๋เชื่อมั่นในคนมาก และแอบภูมิใจทุกครั้งที่เห็นน้อง ๆ หรือคนในทีมก้าวหน้าไปอีกขั้น

พรพรรณเน้นที่ Mass Market คือ การผลิตต้องรวดเร็วและทำได้ในปริมาณมาก ต่างกับ Chapter 9 ที่ให้ความสำคัญกับความประณีตในแต่ละขั้นตอน รวมไปถึงเทคนิคพิเศษที่ช่วยยืดอายุขนมปังโดยไม่ใช้สารเสริมหรือสารเคมีใด ๆ อีกทั้งยังช่วยดึงรสชาติของตัวขนมปังออกมาให้ได้ดียิ่งขึ้น เพื่อเจาะกลุ่มลูกค้าระดับพรีเมียม

ทั้งสองมีกระบวนการผลิตพื้นฐานที่เหมือนกัน แต่เทคนิคพิเศษและวัตถุดิบนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แม้กระนั้น พนักงานจากพรพรรณก็เรียนรู้และทำออกมาได้อย่างดีเยี่ยม

จึงเกิดเป็นความภูมิใจเล็ก ๆ ของเอ๋และจัสติน ที่ยกระดับคุณภาพชีวิตและความรู้ให้กับพนักงานได้

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค
Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

“เราทำให้คนคนหนึ่งที่เขาอยู่ในอาชีพนี้มาเป็นหลัก 20 – 30 ปี ได้เข้าใจในงานที่เขาทำอยู่จริง ๆ ก่อนหน้านี้เขาไม่เคยเข้าใจหรอกว่าดูยังไง กลูเตน ไขมันคืออะไร แต่วันนี้เขาเข้าใจแล้ว พอเข้าใจ เขาก็เริ่มสนุกกับมัน เริ่มทำโน่นทำนี่เองได้ และต่อยอดได้”

ในช่วงแรก เธอไปขอพนักงานจากพรพรรณเข้ามาช่วยที่ร้าน

“เราคุยกันว่า ถ้าจะรับพนักงานใหม่ ทำไมถึงไม่ใช้คนที่ Know How อยู่แล้วล่ะ”

แต่เพราะเป็นน้องใหม่ขององค์กร จึงยังไม่มีใครเชื่อใจที่จะมาทำงานกับ Chapter 9 ยกเว้นแต่พนักงานจากประเทศลาวคนหนึ่งชื่อ น้อย

น้อยทำงานที่พรพรรณเบเกอรี่มาตั้งแต่สมัยที่เอ๋ยังเรียนอยู่มหาวิทยาลัย เขาเล็งเห็นโอกาสความเป็นไปได้ และที่สำคัญคือ เขาเชื่อมั่นในตัวเจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังแห่งนี้

เพราะมีประสบการณ์มามากกว่า 20 ปี การทำขนมปังของน้อยจึงไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งสำคัญที่จัสตินและเอ๋สอนน้อยคือความเข้าใจในวัตถุดิบ เหตุและผลของกระบวนการ รวมไปถึงขั้นตอนต่าง ๆ จนทุกวันนี้ น้อยสามารถแบ่งปันความรู้ให้กับเพื่อนร่วมงานคนอื่น ๆ ได้ ทั้งในส่วนของ Chapter 9 เองและพรพรรณเบเกอรี่

การเรียนรู้แบบหมุนเวียนเกิดขึ้นต่อไปเรื่อย ๆ จากเอ๋และจัสตินสู่น้อย น้องพนักงาน Chapter 9 ส่งต่อไปถึงพนักงานจากพรพรรณเบเกอรี่ ทำให้ทุกคนเข้าใจในสิ่งที่ตนเองทำกันมากขึ้น และสร้างสรรค์งานกันได้สนุกยิ่งขึ้น

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค
Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

บทเรียนของลูกคนที่ 9

“ถ้าในอนาคต Chapter 9 ต้องปิดตัวลง เราก็เชื่อว่าคนของเราที่มีสกิลล์ขนาดนี้ จะช่วยให้เราไปต่อในธุรกิจอื่น ๆ ได้”

นอกจากเป็นทีมที่มีคุณภาพแล้ว เอ๋และจัสตินก็มักถามคนในทีมเสมอถึงเรื่องความฝัน เพื่อช่วยผลักดันให้แต่ละคนไปสู่เป้าหมายที่ตั้งไว้

“ไม่มีประโยชน์ที่เราจะดึงเด็กคนหนึ่งให้อยู่กับเราตลอดไป เพราะเขาเก่ง เราอยากให้เขาเก่งขึ้น เหมือนกับตัวเรา เราเองยังไม่อยากจะอยู่ร้านทุกวันเลย” เธอหัวเราะ “พอเซ็ตทุกอย่างในร้านให้พร้อม เรากับจัสตินก็แยกย้ายไปทำตามความฝัน เรายังคงคิดถึงงานเอเจนซี่อยู่ ก็เลยรวมตัวกับเพื่อนเปิดเป็นเอเจนซี่เล็ก ๆ ชื่อ ‘Second Nature’ ที่มีทั้งเรื่องขนมและงานโฆษณา เราชอบการสื่อสาร เพียงแต่อันหนึ่งเป็นการสื่อสารผ่านขนม และอีกอันคือการสื่อสารผ่านชิ้นงาน”

สุดท้ายแล้วความแน่นอนคือความไม่แน่นอน “เราไม่เชื่อในอิฐ หิน ปูน ทราย ฉะนั้น ในอีก 5 ปีข้างหน้าเราจะเอา Chapter 9 ลงออนไลน์ให้หมด การโตในแนวข้างของ Chapter 9 จะหลากหลายขึ้น คุณภาพจะดียิ่งขึ้น และคนจะหาเราเจอได้ทุกที่ทุกเวลา”

ความกล้าหาญและพลังบวกที่ได้รับจากเจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังตลอดระยะเวลา 2 ชั่วโมงที่นั่งคุยกัน ทำให้ฉันมองภาพของธุรกิจนี้กว้างขึ้นไปอีกขั้น วิสัยทัศน์ของเอ๋เป็นเหมือนลูกศรที่พร้อมจะพุ่งไปข้างหน้า เพื่อไล่ตามความฝันของตนเอง และนำทางให้ทีมไปพร้อม ๆ กัน รอยยิ้มที่มีให้กับพนักงานและลูกค้าที่แวะเวียนไปมา ยังคงอบอุ่นและให้การต้อนรับเป็นอย่างดีอยู่เสมอ

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

Writer

ตรีเนตร จตุพร

นักเขียนฝึกหัดที่ชื่นชอบงานศิลปะ ธรรมชาติ และบทกวี หลงใหลในความย้อนแย้งของโลกใบนี้ เช่น การกินไอศกรีมในหน้าหนาว

Photographer

ณัฐวุฒิ เตจา

เกิดและโตที่ภาคอีสาน เรียนจบจากสาขาศิลปะการถ่ายภาพ สนใจเรื่องราวธรรมดาแต่ยั่งยืน ตอนนี้ถ่ายภาพเพื่อเข้าใจตนเอง ในอนาคตอยากทำเพื่อเข้าใจคนอื่นบ้าง

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : กลุ่มบริษัท เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ จำกัด

ประเภทธุรกิจ : ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม 

ปีที่ก่อตั้ง : ค.ศ. 1960

อายุ : 62 ปี 

ผู้ก่อตั้ง : จุ่นเซ็ง แซ่ก๊วย

ทายาทรุ่นสอง : ปรีชาศิวัต และ พัสธพงษ์ อัศวนันต์ธนา 

ทายาทรุ่นสาม : ณัทชนันท์ อัศวนันต์ธนา และครอบครัว 

เอี่ยวไถ่เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว แปลว่า เจริญรุ่งเรืองและดี เป็นร้านสุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยที่มีน้ำจิ้มสูตรเด็ดและการหมักหมู ไก่ เนื้อ ด้วยเครื่องเทศที่ไม่เหมือนใคร คงกรรมวิธีเดิมแม้ผ่านกาลเวลามายาวนาน ทำให้อยู่มาถึง 60 ปี 

จากภัตตาคารแถวปิ่นเกล้าที่อยู่ในภาพจำของใครหลายคน วันนี้เอี่ยวไถ่เดินเข้าห้างสรรพสินค้าด้วยลุคใหม่ถึง 13 สาขา แตกแบรนด์ออกเป็นเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ1960 เอี่ยวไถ่ Suki BBQ และ เอี่ยวไถ่ express ที่มีความโมเดิร์นขึ้นแต่ยังคงบรรยากาศอบอุ่น และอยากบอกให้รู้ว่าไม่ได้มีแค่สุกี้ แต่มีหมูกระทะรุ่นพ่อพร้อมอาหารไทยจีนหลายอย่าง ให้สมาชิกทุกคนในครอบครัวนั่งล้อมวงสบาย ๆ เหมือนทานอาหารที่บ้าน 

แชร์-ณัทชนันท์ อัศวนันต์ธนา เป็นตัวแทนทายาทรุ่นสามของครอบครัว มาเล่าเส้นทางการเติบโตของธุรกิจกงสี เปิดมุมมองว่าทำไมถึงคิดว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย และความมุ่งมั่นอยากสานต่อลูกค้าจากรุ่นสู่รุ่นให้คนรุ่นใหม่อยากเดินเข้าร้าน  

62 ปีของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยในมือทายาทรุ่น 3 ที่เชื่อว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย

สุกี้โบราณชามละ 5 บาท

“สุกี้ยากี้ ดีจริง ๆ” คือป้ายการันตีความอร่อยที่ติดใต้ชื่อร้านเอี่ยวไถ่สุกี้ ณ โรงหนังเฉลิมนคร บริเวณคลองถมเก่าใน พ.ศ. 2503

ยุคแรกเริ่มของ อากงจุ่นเซ็ง แซ่ก๊วย เริ่มจากขายสุกี้เป็นชาม ชามละ 5 บาท เมื่อย้ายมาอยู่แถวกองปราบฯ ก็พัฒนาเป็นหม้อมีหูใบเล็กต้มด้วยเตาแก๊ส ขายหม้อละ 60 – 80 บาท 

นอกจากสุกี้ยังขายกระทะปิ้งเจงกิสข่านตั้งแต่เริ่มกิจการ มีเรื่องเล่าว่าชนเผ่ามองโกลสมัยก่อนประยุกต์ใช้โล่สำหรับรบมาทำเป็นกระทะ จึงเกิดชื่อเรียกว่ากระทะปิ้งเจงกิสข่าน เกิดเป็นหมูกระทะรุ่นแรกและเป็นต้นตำรับปิ้งย่างในปัจจุบัน

สุกี้โบราณของเอี่ยวไถ่เป็นสูตรจีนแต้จิ๋ว โดดเด่นที่น้ำจิ้มสูตรผสมเต้าหู้ยี้และเต้าเจี้ยว หอมสมุนไพรจีน หมักหมูหรือเนื้อกับเครื่องเทศให้นุ่ม เติมไข่ไก่ 1 ฟองแล้วเทลงไปในหม้อทั้งจาน เข้ากันดีกับน้ำซุปที่ปรุงมาอย่างกลมกล่อม 

ลูกค้าเป็นคนทุกวัยมาตั้งแต่อดีต ผู้ใหญ่มักชอบกินสุกี้เป็นพิเศษ ส่วนลูกหลานก็มีกระทะปิ้งเป็นตัวเลือกให้ทานได้ไม่เบื่อ 

62 ปีของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยในมือทายาทรุ่น 3 ที่เชื่อว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย
62 ปีของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยในมือทายาทรุ่น 3 ที่เชื่อว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย

กลยุทธ์การเข้าห้างของเอี่ยวไถ่

กิจการเริ่มต้นจากร้านรถเข็น เติบโตเป็นภัตตาคารเอี่ยวไถ่แถวปิ่นเกล้า เริ่มขยายสาขาแบบ Stand Alone ในยุคทายาทรุ่นสอง ต่อมาด้วยความร่วมมือร่วมใจของสมาชิกครอบครัวในธุรกิจกงสีของรุ่นถัดมาทำให้ขยายสาขาในห้างสรรพสินค้าได้ถึง 13 สาขาในปัจจุบัน

ทายาทรุ่นสามเล่าย้อนถึงตอนที่เริ่มเข้าห้างสรรพสินค้าครั้งแรกเมื่อ 8 ปีที่แล้วว่า “ช่วงลูกหลานเริ่มเรียนจบ คุณพ่อและญาติเริ่มอยากย้ายมาอยู่ในห้าง รุ่นเรารับแนวคิดจากรุ่นพ่อแม่มาทำให้เป็นรูปธรรม เดินหาลูกค้า หาทำเลที่เข้าไปอยู่ในเมืองเพิ่มจากที่อยู่แค่ฝั่งธนฯ ทำให้คนรู้จักเรามากขึ้น” 

การขยายสาขาอย่างต่อเนื่องในช่วงนั้นทำให้เติบโตอย่างก้าวกระโดด เน้นเลือกทำเลตามแลนด์มาร์กหลากหลาย ทั้งย่านคนจีน ย่านธุรกิจ ย่านทำงาน ย่านช้อปปิ้ง

เมื่อเดินเข้าห้างสรรพสินค้า การแต่งตัวและการตลาดต้องปรับเปลี่ยนตามเล็กน้อย เหล่าทายาทรุ่นสามเลือกรีแบรนด์เอี่ยวไถ่โดยยังคงความเป็นตัวเอง แต่ก็เหมาะกับสถานที่และยุคสมัยมากขึ้น

เปลี่ยนจากใช้คำว่าสุกี้เป็นสุกี้โบราณ เพื่อเน้นจุดเด่นของสูตรแต้จิ๋วดั้งเดิมที่ทำมานานกว่า 60 ปีให้แตกต่างจากร้านสุกี้อื่น ๆ ในห้าง อีกทั้งยังแตกชื่อร้านเป็น 3 แบรนด์ย่อย คือ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ1960 เอี่ยวไถ่ Suki BBQ และ เอี่ยวไถ่ express ซึ่งมีเมนูคล้ายกัน แต่เน้นจุดเด่นและการสื่อสารการตลาดแตกต่างกันเล็กน้อย

สำหรับเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณ1960 นั้นเน้นจุดเด่นเหมือนภัตตาคารรุ่นแรกคือสุกี้ พร้อมปรับการตกแต่งร้านให้เป็นจีนโมเดิร์นขึ้น แต่ยังคงบรรยากาศสบาย ๆ เหมือนการกินอาหารที่บ้านกับครอบครัว  

เป็นความโมเดิร์นที่ทายาทรุ่นสามบอกว่า ยังอยากให้เข้าถึงง่ายและไม่ดูหรูหราเกินไป 

“อยากให้ลูกค้าเข้ามาแล้วมีกลิ่นอายของแต้จิ๋วกับต้นตำรับดั้งเดิมอยู่บ้าง นั่งแล้วรู้สึกโอเค ไม่เคอะเขิน ไม่เกร็ง ลูกค้ากล้าเดินเข้ามาหาเรา”

ตัวตนของเอี่ยวไถ่ทุกสาขาที่ยังยึดเหมือนเดิมตั้งแต่อดีต คือการเข้าถึงคนทุกเจเนอเรชันในครอบครัว ซึ่งไม่ได้หมายถึงแค่พ่อแม่ลูก แต่ยังรวมถึงคนวัยทำงานและวัยรุ่นด้วย

“เราอยากทาบรอยต่อกับลูกค้าคนรุ่นใหม่มากขึ้น เพื่อสร้างรอยต่อไปเรื่อย ๆ ให้มีลูกค้าทุกวัย” การเลือกทำเลของห้างที่หลากหลายในการขยายสาขา จึงเป็นการเดินเข้าหาสมาชิกครอบครัวในแต่ละวัยที่มีไลฟ์สไตล์แตกต่างกัน

62 ปีของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยในมือทายาทรุ่น 3 ที่เชื่อว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย
62 ปีของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยในมือทายาทรุ่น 3 ที่เชื่อว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย


“โชคดีที่เราอยู่ได้ในหลายตลาด”  

สำหรับคนที่ชอบทานอาหารจีนดั้งเดิม เอี่ยวไถ่มีเมนูอาหารจีนที่หาทานยากอย่าง ฮื่อแซ (ปลาดิบจีน) ขาหมูเย็น เมนูเด็ดที่มาแล้วต้องทาน คือ ก๋วยเตี๋ยวหลอดปู เนื้อปูก้อนผัดผงกะหรี่ หอยจ๊อปู โดยเคล็ดลับที่ทำให้ลูกค้าติดใจมายาวนาน คือการเน้นคัดวัตถุดิบเกรดพิเศษ ถ้าเป็นเนื้อปูต้องเป็นแบบหวานสดอร่อยจากสุราษฎร์ธานี คากิหมั่นโถวต้องเลือกเฉพาะอุ้งเท้าหมูด้านหน้าเท่านั้น ส่วนเป็ดปักกิ่งและหมูหันฮ่องกงต้องทานได้ทั้งตัว เป็นสูตรดั้งเดิมที่ล้วนสืบทอดกรรมวิธีมาจากรุ่นสู่รุ่น ปิดท้ายด้วยของหวานยอดนิยมที่คนชอบสั่งตลอดมาอย่างเผือกหิมะ พุทราทอด

ถ้านับรวมทุกเมนูทั้งหมดมีราว 300 กว่าเมนูเพื่อเป็นตัวเลือกให้ลูกค้า

“คนเข้าใจว่าเราขายแค่สุกี้แต่เรามีทั้งอาหารไทยและจีนที่พร้อมเสิร์ฟด้วย อยากให้คนทุกรุ่นในครอบครัวเมื่อเดินเข้ามาแล้วไม่ตั้งคำถามว่า แล้วฉันจะกินอะไรล่ะ แต่รู้ว่าทานอะไรได้”

สำหรับสาขาเอี่ยวไถ่ Suki BBQ นั้นเน้นการสื่อสารว่าไม่ได้มีแค่สุกี้ แต่มีกระทะเจงกิสข่านด้วย ส่วนเอี่ยวไถ่ express เน้นอาหารจานเดียวแนวสตรีทฟู้ด ลดขนาดจานลงให้เหมาะกับกลุ่มวัยรุ่นและวัยทำงานที่มาทานคนเดียว การตกแต่งร้านใส่ความสนุกและบรรยากาศของคาเฟ่จีนสมัยใหม่ที่มีความโมเดิร์นมากกว่าเอี่ยวไถ่ 1960

“โชคดีที่เราอยู่ได้ในหลายตลาด” แชร์บอกว่าตลาดสุกี้เป็นตลาดใหญ่ เช่นเดียวกับอาหารจีนและไทย ทำให้มองเห็นโอกาสในการเติบโตไปข้างหน้า 

62 ปีของ เอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยในมือทายาทรุ่น 3 ที่เชื่อว่าอาหารไม่เคยล้าสมัย

สุกี้สูตรคลาสสิกที่ติดเทรนด์ 

ความท้าทายของเอี่ยวไถ่ในรุ่นปัจจุบันของทายาทรุ่นสาม คือการเก็บฐานลูกค้าเก่าไว้และตอบโจทย์ลูกค้าที่เป็นคนรุ่นใหม่ในขณะเดียวกัน

ด้วยความที่เป็นร้านสุกี้ที่เปิดมาเนิ่นนานกว่า 60 ปี จึงทำให้มีแฟนคลับโดยเฉพาะคนรุ่นเก๋าที่เป็นลูกค้าขาประจำ “บางอย่างถ้ารสชาติผิดพลาดแม้แต่นิดเดียวลูกค้าจะจำได้ นั่นคือเหตุผลที่เมื่อลูกค้าเดินเข้ามาแล้วอยากให้ได้ทานรสชาติที่คิดถึง”

“ดังนั้น ในแง่รสชาติไม่ว่าผ่านมากี่ยุคสมัยเราจึงยังคงรสชาติพื้นฐานแบบเดิม คือสิ่งที่ลูกค้าชื่นชอบอย่างน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว”  

ในขณะเดียวกันแชร์ก็เชื่อในการไม่หยุดพัฒนาโดยการเพิ่มวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมตามยุคสมัย 

“เราเคยทำสุกี้ปลาแซลมอน เพราะแซลมอนติดเข้ามาในเทรนด์ มีเมนูพิเศษอย่างสุกี้เนื้อวากิวสำหรับคนที่ชอบทานเนื้อ ปรับเมนูตัวเลือกที่ทานเสริมคู่กับสุกี้ได้มากขึ้น เพิ่มเมนูเพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่ที่คำนึงถึงสุขภาพมากขึ้น” 

แม้จะเรียกว่าเป็นสุกี้โบราณที่เป็นตำรับดั้งเดิม แต่แชร์บอกว่าไม่อยากให้คนรู้สึกว่าเป็นของโบราณ “อาหารไม่เคยล้าสมัย อาหารยังอยู่บนยุคสมัย ไม่ว่าจะมีอะไรใหม่มาก็เป็นของที่เข้ามาเพิ่มใหม่ในชีวิต แต่ยังไงอาหารก็ยังคง On trend”

การปรับเปลี่ยนจึงเน้นพัฒนาโดยไม่เสียความเป็นตัวเองของสุกี้โบราณที่แข็งแกร่ง แต่เพิ่มตัวเลือกทั้งเมนูและโปรโมชันบุฟเฟต์ ที่ปรับไปตามยุคเพื่อดึงดูดให้ลูกค้าสนใจเดินเข้าร้าน

เบื้องหลังการเติบโตกว่าจะเป็นเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยที่ขยายจากร้านรถเข็นจนมี 13 สาขาในห้างสรรพสินค้า
เบื้องหลังการเติบโตกว่าจะเป็นเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยที่ขยายจากร้านรถเข็นจนมี 13 สาขาในห้างสรรพสินค้า

สานต่อการบริหารในครัว 

การขยายสาขาเข้าห้างสรรพสินค้าไม่ได้มีเรื่องที่ต้องคำนึงแค่หน้าร้าน แต่รวมถึงการพัฒนาระบบหลังบ้านด้วย 

“รุ่นพ่อแม่เรา คนครัวสำคัญมาก เพราะไม่ได้เปิดหลายสาขา กำลังผลิตยืนอยู่บนสาขาเดียวทำให้ดูแลง่าย” 

เมื่อเปิดสาขาเพิ่มมากขึ้น สิ่งที่ต้องคุมคือมาตรฐานที่ทำให้อาหารออกมารสชาติเหมือนกัน รุ่นสามจึงเพิ่มครัวกลาง ซึ่งหมายถึงสถานที่หรือโรงงานผลิตที่กระจายสินค้านี้ไปให้หลายสาขาในทุกไลน์อาหาร 

แชร์เล่าว่าแม้ทางบ้านไม่ได้เห็นด้วยตั้งแต่แรก แต่เป็นเรื่องปกติที่ต้องสร้างความเข้าใจเพิ่มเติมระหว่างรอยต่อระหว่างยุค สิ่งที่พิสูจน์ว่ามาถูกทางคือผลลัพธ์ การมีครัวกลางทำให้กระบวนการทำงานง่ายขึ้นอย่างเห็นได้ชัด 

“ไม่ได้หมายความว่าเราพึ่งฝีมือคนครัวน้อยลง เรายังต้องใช้ฝีมือคนครัวอยู่ แต่ไม่จำเป็นต้องใช้หัวหน้ากุ๊กระดับเชฟทั้งหมดเหมือนสมัยก่อน ตอนนี้มีเครื่องจักรมาช่วยเสริม สิ่งที่ตามมาคือกำลังผลิตที่มากขึ้น โดยที่ความผิดพลาดของคนน้อยลง เราผลิตหมู 10 20 100 1000 กิโลกรัม ด้วยคุณภาพเดียวกัน เราพัฒนาคนได้ง่ายขึ้น ขยายงานได้ง่ายขึ้น ลดต้นทุนแรงงานได้มากขึ้น เวลาวัตถุดิบมาถึง เราแบ่งใช้งานตามอัตราส่วน ทำให้ได้รสชาติที่เหมือนเดิม”

โดยทายาทรุ่นสามบอกว่าสำหรับเอี่ยวไถ่ รสชาติเหมือนเดิมของอาหารนั้น 95 เปอร์เซ็นต์ ถือว่าสำเร็จแล้ว 

นอกจากใช้ครัวกลางเสริมในกระบวนการทำงาน สิ่งที่ต้องสานต่อให้เหมือนเดิมคือกระบวนการทำซอส น้ำจิ้มสุกี้รสหนึ่ง น้ำจิ้มกระทะปิ้งเป็นอีกรสหนึ่ง ใช้แม่ซอสสูตรเดิมสำหรับทำอาหารหลายเมนู และต้องหมักหมู เนื้อ ไก่ ด้วยสูตรเดิมด้วย

ส่งต่อความเชื่อใจจนถึงยุคเดลิเวอรี่ 

สำหรับครอบครัวเอี่ยวไถ่ สิ่งที่ได้เรียนรู้จากคนรุ่นก่อนคือความซื่อสัตย์กับลูกค้า ‘ลดไม่ได้ เพิ่มได้’ รักษาคุณภาพวัตถุดิบให้เหมือนอดีต วัตถุดิบที่ดีหมายถึงคอนเนกชันต้องดีด้วย

สิ่งเหล่านี้แชร์ได้เรียนรู้จากครอบครัว

“หมูสำหรับสุกี้ต้องเป็นหมูแต่งเกลี้ยง ตัดมันออก หมักอย่างดีให้นุ่ม ทานง่าย วันนี้หมูแพงขึ้นแต่เรายังคงแบบเดิมอยู่และจะทำแบบนั้นต่อไป ผักต้องคัดตัดแต่ง ทำความสะอาดให้ดี ใช้ของสดใหม่ทุกวัน ไม่มีค้างไว้ 2 – 3 วันครั้ง 

“ทุกวันนี้เป็ดปักกิ่งมีหลายรูปแบบ แต่เรายังเลือกเป็น Conservative Style คือใช้เป็ดทั้งตัวขนาดใหญ่เท่านั้น ตัวเล็กไม่ได้ นี่คือการที่ลูกค้าได้กินอาหารคุณภาพจริง ๆ” 

ความเชื่อใจเป็นสิ่งที่สะสมไว้ผ่านกาลเวลา และสร้างได้ในวิกฤตที่แชร์บอกว่ายังมองเห็นโอกาสอยู่ 

ก่อนโควิด เราทำเดลิเวอรี่น้อยมาก ไม่ใช่ว่าไม่สำคัญ แต่ลูกค้าร้านสุกี้ชอบนั่งทานที่ร้านมากกว่า เราเห็นว่าช่วงโรคระบาด ทุกคนอยากทานอาหารปรุงร้อนสดใหม่เพราะกังวลเรื่องเชื้อโรค มองว่าก็ยังเป็นโชคดีของเราที่เป็นอาหารปรุงสด สุกี้ได้ปรุงสุกด้วยตัวเองทำให้มั่นใจได้ ลูกค้าจะรู้ว่าถ้าสั่งข้าวผัด อาหารร้านเราจะไม่ใช่ข้าวผัด Freeze เราใช้ข้าวผัดที่ปรุงร้อนสดใหม่ เราตั้งใจเสิร์ฟอาหารที่อร่อยและมีความปลอดภัยมาก ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าไว้วางใจเราได้” 

ลูกค้าที่ทานเอี่ยวไถ่ประจำจะรู้ว่ามีสุกี้แบบ Ready for Group ปรุงพร้อมสำหรับลงหม้อด้วย 

“เวลานั้นเราพยายามเข้าเดลิเวอรี่ทุกแพลตฟอร์มเพื่อให้เดินหน้าต่อไปได้ ส่งทั้งจานดียวและสุกี้ ทั้งสุกี้ทำเองและสุกี้พร้อมทาน ต้มสุกและผัดแห้ง” 

นอกจากนี้ยังไม่ปิดหน้าร้านในห้าง แม้กังวลแต่ก็ต้องเดินหน้า ลงมือแก้ปัญหาหน้างานเท่าที่ทำได้เพราะธุรกิจและกองทัพต้องเดินด้วยท้อง 

เบื้องหลังการเติบโตกว่าจะเป็นเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยที่ขยายจากร้านรถเข็นจนมี 13 สาขาในห้างสรรพสินค้า

 สร้างครอบครัวที่อบอุ่นและแข็งแรง 

สำหรับแชร์ เธอมองว่าการสร้างแบรนด์ที่ดีคือการพัฒนารากฐานของธุรกิจทุกด้านให้แข็งแรง

“ตั้งแต่วันแรกเราตั้งใจเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้า วัตถุดิบดี อาหารคุณภาพดี บริการดี เป็นสิ่งที่ทายาทแต่ละเจเนอเรชันยึดถือไว้ว่าต้องทำให้ได้ สร้างมาตรฐานให้ดีก่อนถึงจะพร้อมขยายต่อไปได้”   

ในด้านบริการ สิ่งที่คุณพ่อสอนแชร์คือ “เราไม่มีคำว่าชนะลูกค้า ต่อให้ลูกค้าผิดก็ควรทำให้ผิดน้อยที่สุด ปฏิบัติต่อลูกค้าเหมือนคนในครอบครัว” เช่นเดียวกับกับการสานต่อธุรกิจครอบครัวของคนแต่ละรุ่นที่ไม่มีใครแพ้ชนะ แต่ต้องรู้จักเดินเข้าหากันคนละครึ่ง เรียนรู้กันและกันพร้อมทั้งเสียสละ 

การมองลูกค้าเป็นสมาชิกในครอบครัวทำให้เกิดความตั้งใจอยากส่งต่อรสชาติอาหารที่ดีให้ลูกค้า เหมือนเวลาอยากทำอาหารอร่อยเพื่อกินพร้อมหน้าพร้อมตาด้วยกันในบ้าน บางเมนูเริ่มทำจากที่บ้านแต่ลูกค้าได้กินด้วย อย่างราดหน้าที่แชร์บอกว่าเธอเป็นคนลงมือคิดค้นสูตรด้วยตัวเอง 

“ตอนเด็กกินอาหารฝีมือแม่ที่บ้านและคลุกคลีอยู่ที่ร้าน ทำให้เป็นคนชอบทำอาหาร เห็นอะไรอร่อยก็อยากลองทำกินกันในบ้าน” 

เอี่ยวไถ่จึงเป็นธุรกิจที่สานต่อจากรุ่นสู่รุ่นทั้งทายาทธุรกิจและลูกค้า 

ลูกค้าคือครอบครัวที่รวมทั้งปู่ ย่า ตา ยาย พ่อ แม่ ลูก หลาน ทุกเจเนอเรชัน

“หลายคนในรุ่นเราบอกว่า ตอนเด็กมากินที่เอี่ยวไถ่ ทุกวันนี้คนเหล่านี้พาลูกมา บางคนโตขึ้นพาแฟนมา พาอากง อาม่า พ่อ แม่ มา เหมือนสมาชิกในครอบครัวที่ต่างก็เติบโตขึ้น พอรุ่นก่อนเกษียณแล้วก็ส่งไม้ต่อให้รุ่นต่อไปพัฒนาธุรกิจให้เข้ากับแต่ละยุค” 

เป็นความภาคภูมิใจของทายาทรุ่นสามที่เห็นครอบครัวเติบโตไปด้วยกัน 

เบื้องหลังการเติบโตกว่าจะเป็นเอี่ยวไถ่ สุกี้โบราณเจ้าแรกในไทยที่ขยายจากร้านรถเข็นจนมี 13 สาขาในห้างสรรพสินค้า

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load