เสียงเคี้ยว กรุบ กรุบ

เมื่อพูดถึงของทานเล่นและอาหารแปรรูปจากเนื้อหมูอย่างข้าวตังหมูหยอง หมูแผ่น หมูแท่ง กุนเชียง หมูหยองต้องนึกถึง ‘เจ้าสัว’ เจ้าแห่งความอร่อยแบบกินดีอยู่ดี ขึ้นชื่อเรื่องสูตรลับความอร่อยมากว่า 63 ปี

จากแบรนด์ดั้งเดิมชื่อ เตีย หงี่ เฮียง ที่ขึ้นชื่อเรื่องของฝาก ขยายสาขาอยู่ทั่วประเทศ และยังส่งออกไปอีกหลายประเทศวันนี้เจ้าสัวปรับภาพลักษณ์และสินค้าใหม่ให้เข้ากับยุคสมัย เจาะตลาด Snack ตอบโจทย์คนเมืองให้อิ่มรองท้อง สะดวกสบายได้ทั้งวันด้วย Ready to Eat & Ready to Cook ชูโรงด้วยของทานเล่นที่ฮิตที่สุดอย่าง ‘ข้าวตังหมูหยอง’ 

The Cloud ชวนคนหิว มาค้นพบสูตรลับความสำเร็จของธุรกิจ พร้อมทำความรู้จักเจ้าสัวโฉมใหม่ ผ่านคำบอกเล่าของ คุณกิ๊ฟ-ณภัทร โมรินทร์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เตีย หงี่ เฮียง (เจ้าสัว) จำกัด ทายาทรุ่น 3 ของเจ้าสัว ที่ทำให้แบรนด์เจ้าสัวเข้มแข็งและปรับตัวตลอดเวลา ไม่เคยอยู่นิ่ง

เจ้าสัว แบรนด์ของทานเล่นที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

เตีย หงี่ เฮียง กิจการดั้งเดิมในสมัยอากง

ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2501 อากงเพิ่ม โมรินทร์ เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีเป็นพลังสำคัญที่ขับเคลื่อนชีวิตให้รุ่งเรือง เพราะขุมทรัพย์ของพลังชีวิตคืออาหารที่ดีและอร่อย จึงตั้งปณิธานว่า คนในครอบครัวและลูกหลานต้องกินดีอยู่ดี อยากทานต้องได้ทาน

อากงริเริ่มพัฒนาวิธีการเก็บรักษาอาหารที่ดีและอร่อยโดยใช้วัตถุดิบที่เลือกคือ หมู

หมูเป็นอาหารติดโต๊ะทานข้าวในบ้าน แต่ไหนแต่ไรมาคนไทยและคนจีนนิยมทานเนื้อหมู อาหารจากเนื้อหมูทั้งอิ่มท้องและได้โปรตีนเยอะ แปรรูปเป็นอาหารทานง่ายได้หลายอย่างทั้งกุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น อยากทานเมื่อไหร่ต้องได้ทาน!

คุณกิ๊ฟ ทายาทรุ่นสามของกิจการเล่าว่า “สมัยก่อนคุณปู่อยู่กรุงเทพฯ พอตัดสินใจทำอาหารแปรรูปจากหมู จึงย้ายไปจังหวัดที่มีหมูเยอะ โคราชเป็นทั้งแหล่งเลี้ยงแหล่งขาย สะดวกต่อการทำกิจการอาหารแปรรูปจากหมู”

จึงย้ายถิ่นฐานจากกรุงเทพฯ ไปโคราช ซึ่งนอกจากเป็นแหล่งหมูแล้ว ยังเป็นจังหวัดใหญ่ ประตูสู่อีสานที่มีการเดินทางผ่านอย่างคับคั่ง ประกอบกับอากงมีความรู้ความเชี่ยวชาญจากประสบการณ์ทำงานในร้านกุนเชียง จึงได้คิดค้นสูตรเด็ดความอร่อยของตัวเอง

เกิดเป็นกิจการครอบครัวร่วมกับภรรยาและลูกโดยใช้ชื่อแบรนด์ว่า ‘เตีย หงี่ เฮียง’

เจ้าสัว แบรนด์อาหารแปรรูป 63 ปีที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

เจ้าแห่งของฝากในยุคคุณพ่อ

ต่อมาในสมัยของ ธนภัทร โมรินทร์ คุณพ่อของคุณกิ๊ฟ กิจการเติบโตงอกเงย มีศูนย์ของฝาก รวบรวมสินค้าทั้งหมดเพื่อจับกลุ่มนักเดินทางที่สัญจรผ่านโคราช คนเริ่มจดจำได้ว่าอาหารแปรรูปจากหมูชื่อดังต้องเจ้าสัว

เมื่อคนรู้จักเยอะขึ้น จึงได้ขยายสาขาไปทั่วประเทศทั้งภาคอีสาน เหนือ กลาง เพิ่มช่องทางการจัดจำหน่ายทั้งตามห้างสรรพสินค้า (Modern Trade) และร้านท้องถิ่น (Traditional Trade) ร้านขายของฝาก มีสาขามากมายตามปั๊ม ทั้งร้านสาขาของตัวเอง แบบขายส่ง และขายผ่านตัวแทน

ในยุคนี้ผู้คนนิยมซื้อหมูแผ่นถุงใหญ่เป็นของฝากไปแจกให้ครอบครัว ญาติพี่น้อง คนรู้จัก หลังอาหารแปรรูปจากหมูเริ่มอยู่ตัว จึงเริ่มแตกสินค้าใหม่เพิ่มเติม คือ ข้าวตังหมูหยอง พร้อมเปลี่ยนจากชื่อ เตีย หงี่ เฮียง เป็น ‘เจ้าสัว’ เพื่อให้จำง่าย เรียกง่าย

Ready to Eat ตอบโจทย์ชีวิตประจำวัน 

ข้าวตังหมูหยองที่คิดค้นในวันนั้น กลายมาเป็นสินค้าหลักของเจ้าสัวที่ฮอตฮิตที่สุดในวันนี้ ส่วนสินค้าที่ได้รับความนิยมตลอดกาลตามมาติดๆ ยังเป็นหมูแผ่น หมูแท่ง กุนเชียงและหมูหยอง

“ปัจจุบันแบรนด์เจ้าสัวมีทั้งอาหารและขนมรวมกันกว่าสามร้อยชนิด ในแต่ละปีจะมีสินค้าออกใหม่แปดถึงสิบตัว” ที่ต้องมีเยอะขนาดนี้เพราะคุณกิ๊ฟบอกว่า อยากมีสินค้าที่ตอบโจทย์ความต้องการที่หลากหลายและ lifestyle ที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ของผู้บริโภค ทั้งของทานเล่น และอาหารพร้อมปรุงพร้อมทาน ตอบโจทย์ทั้ง Ready to Eat & Ready to Cook

เจ้าสัว แบรนด์ของทานเล่นที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

กลุ่มของทานเล่น รองท้องแก้หิวอย่างข้าวตังหมูหยอง กินตอนเช้า Rush Hour ก็ได้ หรือแก้หิวช่วงบ่ายก่อนเป็นมื้อหนักก็เหมาะ

สำหรับกลุ่มของทานเล่น ทานเพลินอย่างหมูแผ่นกรอบ หมูแท่งกรอบ และหมูทุบ เอาไว้กินระหว่างกิจกรรมในแต่ละวัน

หรือกุนเชียง หมูยอ แหนม ไส้กรอกอีสาน นำไปปรุงต่ออีกนิดหน่อย ลวก ทอด หรือต้ม ก็ได้อาหารพร้อมทาน หรือทานพร้อมข้าวและแซนด์วิชด้วยหมูหยอง

เรียกได้ว่าเจ้าสัวอยู่ในชีวิตประจำวันของลูกค้าได้ตั้งแต่เช้าจนจบวัน

เจ้าสัว แบรนด์ของทานเล่นที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

Healthy Snack แบบไทยไทย 

เคยสังเกตไหมว่า สารพัดขนม ของทานเล่นแทบทุกอย่างที่นิยมกินกัน ล้วนเป็นแบรนด์ต่างประเทศ

แต่ขนม Snack แบรนด์ไทย โดยคนไทย สูตรคนไทย วัตถุดิบไทยกลับยังมีน้อยนัก จะดีแค่ไหนถ้าประเทศเราเต็มไปด้วยแบรนด์ที่สามารถเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางอาหารให้ อยู่ในชีวิตประจำวันของคนรุ่นใหม่ได้ไม่แพ้แบรนด์ต่างประเทศ

คุณกิ๊ฟมองว่า “เราเห็นช่องว่างตลาดที่ยังไม่มีใครทำ Local Snack ของไทยที่มีประโยชน์ และคิดว่าตลาดนี้ยังโตได้อีกมาก”

เนื่องด้วยลูกค้าชื่นชอบของทานเล่นและทานเพลินของเจ้าสัวอยู่แล้ว จึงอยากสร้างหมวดนี้ให้มูลค่าตลาดใหญ่ขึ้น เชื่อว่าผู้คนสมัยนี้ที่ใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ ไม่ว่ายุ่งแค่ไหนก็ยังอยากคำนึงถึงของกินที่ดีและมีประโยชน์ เป็นโอกาสดีที่ทำให้ชีวิตผู้คนกินดีอยู่ดีและสะดวกสบายมากขึ้น

ข้าวตังหมูหยองของเจ้าสัวใช้วัตถุดิบท้องถิ่นข้าวหอมมะลิแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ เป็นของทานเล่นที่ไม่มีในต่างประเทศ เวลาส่งออกคนจดจำได้ว่าเป็นของทานเล่นของไทย คิดค้นโดยคนไทยด้วยสูตรลับที่ไม่มีใครเลียนแบบได้

ส่วน Meat Snack อย่างหมูแผ่น หมูแท่ง ก็มีรูปลักษณ์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเจ้าสัวและยังมีประโยชน์ ทานแล้วได้โปรตีน “หมูแผ่น ฟังเหมือนของคนจีน แต่ที่จีนไม่มีแบบนี้ ส่วนหมูหยองไทยก็ไม่เหมือนหมูหยองจีน ทั้งวิธีการผลิตและรสชาติสัมผัส ของไทยจะกรอบ เป็นเส้น สีเหลืองทอง ส่วนของจีนจะเป็นแบบนิ่มๆ ป่นๆ”

สิ่งสำคัญคือ เจ้าสัวเชื่อว่า Snack ของไทยยังไงก็ขายได้ เน้นทำตลาดไทยเป็นหลักให้มั่นคง แต่ก็มีฐานลูกค้าต่างชาติที่เป็นแฟนคลับ ผู้ชื่นชอบแบรนด์ไทยเช่นกัน เพราะ Snack แบรนด์ต่างชาติไม่มีของทานเล่นลักษณะแบบนี้

เจ้าสัว แบรนด์อาหารแปรรูป 63 ปีที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

Bite-sized เพราะคนรุ่นใหม่สะดวกแบบนี้

เมื่ออยากเน้น Snack เจ้าสัวจึงปรับสินค้าให้เหมาะกับการทานเล่นในชีวิตประจำวันมากขึ้น

จากสินค้าของฝากแพ็คเกจใหญ่ เน้นปริมาณ ก็เปลี่ยนเป็นแพ็กเกจขนาดเล็ก สะดวก พกพาง่าย

จากหมูแผ่นชิ้นใหญ่ ใส่ถุงใหญ่แบบในสมัยก่อน ก็ปรับเป็นหมูแผ่นกลมขนาดพอดีคำเหมือนมันฝรั่งทอด ชิ้นเล็กแต่อิ่ม นับเป็นเจ้าแรกที่ทำหมูแผ่นแบบกลม

จากหมูแท่งชิ้นยาว ก็ปรับเป็นหมูแท่งขนาดเล็กลง เพิ่มความสนุกด้วยการดิปจุ่ม มาพร้อมซอสพริกมาโย ในแพ็กเกจแบบถ้วยที่สะดวก กินง่าย ตอกย้ำในเรื่องความเป็น innovation ใหม่

จากรสดั้งเดิมอย่างเดียวก็ปรับสินค้าหลายอย่างให้มีรสชาติหลากหลาย เหมาะแก่การทานเล่นในทุกวัน เช่น รส Hot & Spicy หมึกย่าง สาหร่าย 

เจ้าสัว แบรนด์ของทานเล่นที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต
เจ้าสัว แบรนด์อาหารแปรรูป 63 ปีที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

หลังครัวธุรกิจเจ้าสัว

กว่าเจ้าสัวจะเริ่มก้าวใหม่ ออกสินค้าใหม่มากมายอย่างในทุกวันนี้ หลังครัวเบื้องหลังธุรกิจผ่านการศึกษาค้นคว้าพัฒนาและเตรียมตัวมาอย่างมาก

คุณกิ๊ฟเล่าว่า “เราใช้การตลาดนำ ลูกค้าอยากทานอะไร มีพฤติกรรมแบบไหน มีไลฟ์สไตล์เปลี่ยนไปยังไง ก็วิจัยและหาข้อมูลเพื่อพัฒนาตอบโจทย์ตรงนั้น”

เมื่อกลุ่มลูกค้าของขบเคี้ยวเป็นกลุ่มใหญ่ ช่องทางการตลาดจึงเพิ่มเป็นแบบ 360 องศา หรือมีหลากหลายช่องทางเพื่อให้เข้าถึงคนหมู่มากตามไปด้วย จากที่คนมักเห็นชื่อเจ้าสัวผ่านตาบ่อยครั้งเป็นหลักที่ร้านของฝากและสาขาต่างๆ ก็มีโอกาสได้ยินชื่อเจ้าสัวบ่อยขึ้นผ่านวิทยุ เห็นโฆษณาเจ้าสัวและรู้จักผ่านพรีเซนเตอร์ กลุ่มครอบครัวที่ใกล้ตัวมากขึ้น เดินเล่นในซูเปอร์มาร์เก็ตก็พบเห็นเจ้าสัวมากขึ้น ซื้อได้สะดวกขึ้นผ่านช่องทางออนไลน์

เจ้าสัวในวันนี้ขยับเข้ามาใกล้ตัวผู้บริโภคและทักทายคนเมืองมากขึ้น 

คุณกิ๊ฟมองว่า ต่อไปหากอยากอยู่ในตลาดขนมขบเคี้ยว ต้องมีการพัฒนาสินค้าใหม่ออกมาเรื่อยๆ “คลื่นเทรนด์เปลี่ยนไปทุกวัน สินค้าในอนาคตจึงเป็นไปได้หมด”

สูตรลับความอร่อยคือ ไม่มีสูตรสำเร็จเพราะปรับตัวตลอดเวลา ส่วนสูตรลัดทางธุรกิจคือ หมั่นศึกษาพฤติกรรมและความสนใจลูกค้าแล้วปรับตัวให้ทันโลก

เจ้าสัว แบรนด์อาหารแปรรูป 63 ปีที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

Like Grandfather, Like Niece

หลักการทำธุรกิจให้ยั่งยืนที่ทายาทรุ่น 3 ของเจ้าสัวยึดถือ คือ “ต้องรักษาวิสัยทัศน์ของอากง แต่ปรับวิธีการทำไปตามยุคสมัย ไม่ยกสิ่งที่อากงทำเหมือนเดิมทั้งหมดมาไว้ในวันนี้”

ตั้งแต่วันแรกที่ริเริ่ม เตีย หงี่ เฮียง จนกลายมาเป็นเจ้าสัว สิ่งเดิมที่คุณกิ๊ฟยังยึดถือตลอดมา คือ กินดีอยู่ดี “เวลาทำสินค้ายึดจากความเชื่อตรงนั้น ต้องดีตั้งแต่วัตถุดิบ ว่าเอาเนื้อหมูส่วนไหนมาทำ ใส่ใจพิถีพิถันในทุกขั้นตอนของการผลิต”

เมื่อมีสินค้าเพิ่มเป็นข้าวตังหมูหยอง ก็ใช้ข้าวหอมมะลิแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ คิดค้นน้ำปรุงสูตรลับ รสชาติแบบไหนจะถูกใจผู้บริโภค ต้องคิดว่าขนาดและความหนา-บาง ของแผ่นข้าวตังต้องประมาณไหนให้กินง่าย ได้รสชาติที่ดีเวลากัด หรือทำยังไงแผ่นจะไม่แตกป่นในถุง

กินดี คือ กินของดี ของอร่อย ที่มีสารอาหารมีประโยชน์

แล้วจะอยู่ดี จากการกินของที่มีคุณภาพไม่เป็นโทษ

จนถึงวันนี้ กินดีอยู่ดี ไม่ได้เป็นสิ่งที่ส่งต่อให้เฉพาะสมาชิกครอบครัวกันเองอีกแล้ว แต่ยังส่งต่อความเชื่อของการได้รับพลังจากอาหารที่ดีให้คนทั่วไปได้ทานในชีวิตประจำวันด้วย  

เมื่ออาหารรุ่งเรือง กิจการก็รุ่งโรจน์

เจ้าสัว แบรนด์อาหารแปรรูป 63 ปีที่เชื่อว่าการกินดีอยู่ดีคือขุมทรัพย์ของชีวิต

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

The Entrepreneur

แรงบันดาลใจจากแผนธุรกิจสร้างสรรค์ไม่จำกัดวงการของผู้ประกอบการผู้ตั้งใจ

เมื่อกัดทาร์ตทรงกลมสีเหลืองอ่อนเข้าไปหนึ่งคำ ฉันก็ได้กลิ่นน้ำผึ้งหอมหวนคละคลุ้งไปหมด

ซิก-สุรัตน์ ซิการี่ อธิบายกับฉันว่า เขาเลือกใช้วัตถุดิบนี้มาเป็นตัวนำโรงเพื่อสรุปหนังเรื่อง Comrades: Almost a Love Story หรือที่คนไทยรู้จักกันในนาม เถียนมีมี่ ซึ่งแปลว่าหวานเหมือนน้ำผึ้งนั่นเอง หลังจากนั้นเขาก็ชวนให้ฉันชิมทาร์ตลำดับที่ 2 3 และ 4 ที่แม้ทาร์ตแต่ละชิ้นจะมีรสชาติแตกต่างกันไป แต่เมื่อนำรสชาติมาเรียงร้อยต่อกันตามลำดับ ก็ให้ความรู้สึกคล้ายฉากตอนของความรักระหว่างตัวเอกทั้งสองในเรื่อง

ราวกับว่าฉันได้นั่งดู เถียนมีมี่ ในโรงภาพยนตร์ ทั้งๆ ที่ไม่เคยดูหนังเรื่องนี้มาก่อน

‘เถียนมีมี่’ คือคอลเลกชันล่าสุดรับตรุษจีนและวาเลนไทน์ของ befor.tart ธุรกิจผลิตทาร์ตที่ได้แรงบันดาลใจจากหนัง โดยสุรัตน์ เชฟเก่าที่เดินทางอย่างยาวไกลบนเส้นทางชีวิตกว่าจะตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจเป็นของตัวเอง

และนี่คือเรื่องราวของเขา ที่เราอยากพาคุณไปดม ไปชม ไปชิม พร้อมกัน

สุรัตน์ ซิการี่

ก่อนเข้าวงการ

สุรัตน์เริ่มเดินทางบนสายที่ไม่เกี่ยวกับหนังหรือทาร์ตเลย เขาเรียนจบคณะศิลปศาสตร์ สาขาวิชาภูมิศาสตร์ เมื่อจบแล้วก็เข้าทำงานตรงสายตามปกติ

“เป็นงานทำแผนที่ ตอนแรกสนุกมากเพราะได้ออกไปข้างนอกบ่อย แต่พอทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มกลายเป็นงานนั่งหน้าคอม จัดการกับโปรแกรม ก็เลยเปลี่ยนใจ พอดีกับที่ผมชอบกินขนมมากช่วงนั้น เลยคิดว่าเอาอันนี้มาทำเป็นอาชีพดีกว่า จะได้ทำแล้วกินไปด้วยเรื่อยๆ น่าสนุกดี” เขาบอกฉันด้วยรอยยิ้ม

แต่พอฉันถามถึงเรื่องหลังจากนั้น สีหน้าของเขาก็เปลี่ยนเป็นจริงจังขึ้น การไปเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme หรือ OHAP นั่นหมายความว่าต้องสละเวลา 6 วันต่อสัปดาห์ไปกับการเรียน ทั้งยังมีตารางเรียนที่ไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับเชฟผู้สอน บางช่วงมีเรียนบ่ายโมงถึงสี่ทุ่ม บางช่วงที่เรียนทำขนมปังซึ่งต้องออกขายตอนเช้า ก็ต้องเรียนสี่ทุ่มถึงหกโมงเช้า

“ผมไม่ได้เจอใครเลย นัดเพื่อนไม่ได้ แถมยังเหนื่อยมากๆ จากที่เคยดูในทีวี มันไม่ใช่อย่างที่คิดเลย อันนี้คือต้องรู้ทุกอย่าง ประณีต และใช้แรงมากๆ ผมยืนวันละ 8 ชั่วโมง เหนื่อยนะ แต่ก็ยังสนุก” สุรัตน์เล่า

หลังจากจบคอร์สนี้ อาชีพการงานด้านอาหารของเขาก็เริ่มต้นขึ้น

befor.tart befor.tart

พลิกบทบาท!

เริ่มแรกสุด สุรัตน์ได้ไปฝึกงานในโรงแรมที่สหรัฐอเมริกา ด้วยความที่เป็นการฝึกงานจึงยังไม่หนักหนาเท่าไรนัก เขาเรียนรู้เท่าที่จะทำได้ ก่อนกลับมาเมืองไทย และไปช่วยทำขนมร้าน Maxim ที่เคยเปิดอยู่ที่เซ็นทรัลเวิร์ล ซึ่งเป็นร้านที่มีพนักงานในครัวน้อย ทำให้เขาได้หัดเรียนรู้การจัดระเบียบตัวเอง และการรับความกดดันของการทำร้านขนม หลังจากนั้น เขาก็เปลี่ยนบรรยากาศมาทำขนมให้ร้าน Gaggan ร้านอาหารอินเดียที่หลังสวน คล้ายเป็นช่วงพักหายใจก่อนเข้าสนามจริง อย่างการทำงานในร้าน L’Atelier de Joël Robuchon ร้านอาหารสุดหรูระดับมิชลินบนตึกมหานคร ที่ซึ่งทำให้เขาได้รู้จักกับความกดดันที่แท้จริง

“เพราะร้านเป็น Fine Dining ระดับมิชลิน เลยมีความเข้มงวดหลายอย่าง อุณหภูมิต้องวัดได้เท่านี้ สีต้องเป็นแบบนี้ จัดจานต้องทำอย่างนี้ ทุกอย่างเป๊ะมาก ต้องเตรียมวัตถุดิบมหาศาล และต้องเตรียมอย่างประณีตมากๆ ด้วย แล้วด้วยความที่เชฟเป็นคนฝรั่งเศส เวลาไม่พอใจก็จะด่า โยนข้าวของ เหมือนที่เคยเห็นในรายการโทรทัศน์เลย”

สุรัตน์เล่าเรื่องวันที่แย่ที่สุดในชีวิตให้เราฟังว่าเป็นช่วงที่จู่ๆ เขาก็โดนโยกย้ายให้ไปประจำครัวส่วนที่ตนไม่เคยทำมาก่อน นั่นแปลว่าเขาจะต้องเรียนรู้ใหม่ทั้งหมด ตั้งแต่การเตรียมจนถึงการแต่งจาน แต่คำสั่งนั้นด่วนขนาดที่ว่าสั่งวันนี้และให้เริ่มทำพรุ่งนี้ ซ้ำร้ายยังเป็นช่วงเดียวกับที่เขาทำหน้าที่สั่งวัตถุดิบ และต้องคอยรับเวลาวัตถุดิบมาส่งอีกด้วย รวมถึงยังควบงานบริการด้านหน้าร้านอีกต่อหนึ่ง สิ่งที่เกิดขึ้นคือความโกลาหลอลหม่านเพราะเขาต้องทั้งทำขนม รับของส่ง และคอยจัดการส่วนอื่นของร้าน

“กลายเป็นว่าเตรียมจานเสร็จ เอ้ย วัตถุดิบมาส่ง เดินไปรับของ เอ้า กลับมาเจอช็อกโกแลตพังไปแล้ว เตาอบลืมปิด ทุกอย่างพังพินาศ โดนเชฟเดินตามหลังแล้วด่าไปเรื่อยๆ เราก็ไม่รู้จะทำยังไง เลยเข้าไปอยู่ในห้องแช่แข็งแล้วยืนร้องไห้ เชฟก็ตามมาเจอแล้วถามว่า เสร็จรึยัง ข้างนอกยุ่งมากนะ มาทำงานต่อได้แล้ว โอ้โห ขนาดเวลาจะเศร้ายังไม่มีให้เลยเหรอ ซึ่งมันก็ดีที่ทำให้เราหัดรับแรงกดดันแหละ ผมไม่รู้ว่านี่คือหนึ่งในวิธีการสอนของเชฟด้วยรึเปล่า”

befor.tart สุรัตน์ ซิการี่

จากนักแสดงสู่ผู้กำกับ

หลังจากฝึกปรือฝีมืออย่างทรหดกับเชฟมือโปรที่ร้านอาหารมิชลินมาระยะหนึ่ง จังหวะชีวิตของสุรัตน์ก็มาถึงจุดที่เรียกร้องให้เขาทำอะไรเองอย่างเป็นอิสระบ้าง

ด้วยความชอบกินทาร์ตโดยส่วนตัว เขาจึงเลือกทำทาร์ตขาย ซึ่งจะขายเฉยๆ ก็คงธรรมดาไป เขาจึงเลือกขายทาร์ตเป็นคอลเลกชัน โดยแต่ละคอลเลกชันนำธีมมาจากหนังหนึ่งเรื่อง และเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือนโดยประมาณ

เมื่อเราถามว่าทำไมต้องเป็นหนัง สุรัตน์ตอบกลั้วเสียงหัวเราะว่า “เพราะผมเป็นเนิร์ดแบบที่ชอบดูหนังมั้งครับ ผมรู้สึกว่าถ้ามีอย่างนี้ เราก็อยากกินนะ ยิ่งถ้าคนที่ชอบหนังเรื่องไหนมากๆ ก็คงอยากจะลองกินหนังเรื่องนั้นดูว่าจะรสชาติยังไง แล้วถ้าจะทำแบบนั้นได้ จะต้องไม่ใช่แค่ปั้นน้ำตาลเป็นรูปหน้าโปสเตอร์แล้ววาง มันจะไม่ใช่ขนมที่เล่าหนังเรื่องนั้น”

และคงเหมือนกับนักธุรกิจหน้าใหม่ทุกคน ที่เริ่มต้นด้วยความคิดและลงมือทำเองทั้งหมด ต้องทำขนมด้วย ดูหนังด้วย หาร้านทำกล่องด้วย คิดเรื่องการดีไซน์บรรจุภัณฑ์และโลโก้ด้วย ทำให้เขาค้นพบว่าการพยายามทำทุกอย่างด้วยตัวเอง กลับทำให้เขาไม่อาจควบคุมอะไรได้เลย “ผมโชคดีตรงที่มีอภิชาตเพื่อนทั้งหลาย คนนั้นช่วยถ่ายรูปได้ คนนี้ช่วยออกแบบได้ เขาก็ทำมาให้เราตรวจ ซึ่งช่วยเบาแรงเราไปส่วนหนึ่ง ผมก็เลยคิดว่ามันก็ต้องทำงานเป็นทีมเหมือนตอนทำในร้านนั่นแหละ แต่กลายเป็นว่าทีมนี้เราต้องหาเองไง เราต้องคุยเอง แม้แต่วัตถุดิบก็ต้องสั่งเอง ยังดีที่เรามีประสบการณ์จัดการร้านมาแล้ว”

befor.tart befor.tart

เบื้องหลังการถ่ายทำ

ถึงแม้จะมีคนมาช่วยทำด้านอื่นๆ ของธุรกิจ แต่การออกแบบและผลิตสินค้าเป็นหน้าที่ของสุรัตน์ทั้งหมด

ด้วยความเป็นคนใส่ใจรายละเอียด ทำให้กว่าจะออกมาเป็นทาร์ตคอลเลกชันหนึ่งได้ต้องใช้เวลาคิดกลั่นกรองยาวนาน เริ่มจากการเลือกหนังที่อยากทำ หยิบกลับมาดูอีกรอบหนึ่ง จดรายละเอียดต่างๆ ที่คิดว่าจะใช้ได้ ทั้งช็อต ตัวละคร เพลง และจังหวะต่างๆ ก่อนจะนำไปรีเสิร์ชต่อยอด สรรหาวัตถุดิบที่เหมาะสมกัน โดยยึดความสอดคล้องกับเนื้อเรื่องเป็นหลัก ก่อนจะนำมาออกแบบรูปลักษณ์บนพื้นที่สี่เหลี่ยมขนาด 16:9 ที่สุรัตน์ถือว่าเป็นตัวแทนของ ‘จอหนัง’ นั่นเอง

“พอเราทำขนมเกี่ยวกับหนัง ก็จะต้องดูหนังด้วยสายตาอีกแบบหนึ่ง อย่างเช่น Inception จากที่ดูแล้วนั่งคิดว่านี่ฝันหรือจริง โทเทมหมุนแปลว่าอะไร เราจะคิดอีกแบบหนึ่งแทนว่าฉากนี้หยิบรายละเอียดนี้มาใช้ได้ ฉากหิมะควรให้อารมณ์เย็น ซึ่งถ้าไม่เริ่มตั้งใจว่าจะดูแบบนี้เราก็จะไม่คิดแบบนี้หรอก ทาร์ตที่ออกมามันเลยเป็นการตีความในแบบของผมเอง เป็นหนังที่ผมดูแล้วมาเล่าให้เพื่อนฟังตามความเข้าใจของผมมากกว่า”

ส่วนขั้นตอนการเข้าครัว กลับกลายเป็นเรื่องธรรมดากว่าที่เราคิดมาก เริ่มจากครัวในบ้านซึ่งสุรัตน์แบ่งกันใช้กับแม่

“แม่ต้องทำกับข้าวเสร็จก่อนแล้วผมถึงจะใช้ครัวได้ จนถึงตอนนี้เราก็ยังจะตีกันเรื่องตู้เย็น เพราะของผมเยอะอยากให้ไปแยกตู้ของตัวเองได้แล้ว”

คอลเลกชันหนึ่งไม่ได้ใช้เวลานานมากมายนัก โดยเฉลี่ยประมาณชั่วโมงถึงสองชั่วโมง เพราะส่วนผสมบางอย่างต้องเตรียมไว้ล่วงหน้า เช่น เจลลี่ที่ต้องให้เวลาแข็งตัวข้ามคืน ในขณะที่ส่วนผสมบางอย่างก็ต้องทำสด เช่น ช็อกโกแลตหรือเครมบรูเล่ ถ้าทำปริมาณมากก็ไม่ยาก เพราะแค่คูณอัตราส่วนเข้าไป แล้วอบทาร์ตทีเดียวหมดเลย ยกเว้นทาร์ตที่สุรัตน์ตั้งใจให้มีผิวสัมผัสแตกต่างกัน อย่าง Inception ที่ทาร์ต 4 ชิ้นจะไล่ลำดับจากนิ่มสุดไปจนกรอบสุด ก็ต้องใช้เวลาในการอบเพิ่มเติม

“มันจะใช้เวลาเยอะช่วงเริ่มคอลเลกชัน เพราะจะจัดอันดับไม่ได้ว่าต้องทำอะไรก่อน แล้วพอทำไปเรื่อยๆ ก็จะพบว่า เฮ้ย เราทำน้ำผึ้งไปด้วย ทำช็อกโกแลตไปด้วยได้นี่นา ก็จัดเวลาตัวเองได้มากขึ้น”

ตัวอย่างการแปลงหนังให้เป็นทาร์ตดูได้จากผลงานล่าสุด เถียนมีมี่ ที่นอกจากชิ้นแรกซึ่งฉันชิมไปเมื่อต้นบทความแล้ว ชิ้นที่สองเป็นรสส้ม เพราะในจีน ส้มเป็นของหรูที่คนจีนไม่ค่อยได้กิน ต้องเป็นคนรวยอย่างคนฮ่องกงเท่านั้นถึงจะได้กิน โดยเขาได้แต่งแต้มกลิ่นอายของตรุษจีนลงไปด้วย ส่วนชิ้นที่สามเป็นช็อกโกแลตนม ขนมที่พระเอกจะซื้อไปให้นางเอก ในขณะที่ชิ้นสุดท้ายเป็นรสชีสเค้กผสมเกาลัด เล่าถึงฉากที่ทั้งสองบังเอิญเจอกันที่นิวยอร์ก จึงใช้เกาลัดที่เป็นตัวแทนของฮ่องกง ผสมกับชีสเค้กที่เป็นตัวแทนของนิวยอร์ก เป็นต้น

befor.tart

Deleted Scenes

การเลือกเป็นนายตัวเอง เป็นทางที่แตกต่างจากถนนสายรับจ้างที่สุรัตน์เดินมาก่อนหน้าอย่างไร ฉันถาม

“ความแตกต่างคือการไม่มีเชฟฝรั่งเศสมาคอยยืนด่า ยืนกดดัน เราแล้ว” สุรัตน์บอกกลั้วหัวเราะ ก่อนจะอธิบายต่อไปว่า แม้เขาจะไม่ต้องเจอเหตุการณ์อย่างในครัวของ Robuchon ครั้งนั้นแล้ว แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีคนด่าเลย เพราะคนที่จะติชมคือลูกค้านั่นเอง หากส่งไม่ทันหรือไม่ได้ตามสั่ง เสียงตอบรับจะมาถึงในทันที คนชมก็ดีใจได้เดี๋ยวนั้นเลย หรือคนด่าก็ร้องไห้ได้เดี๋ยวนั้นเลยเช่นกัน

“มันกดดันทั้งสองแบบแหละ แต่ผมว่ามันเหมือนเรียนมัธยมแล้วมาเรียนมหาลัย คือถ้าเราดูแลตัวเองไม่ดีพอ ทุกอย่างมันก็จะพังด้วยตัวเราเอง”

สิ่งหนึ่งที่สุรัตน์ได้เรียนรู้ระหว่างทำ befor.tart คือ แม้ธุรกิจจะคือการทำขนมขาย แต่งานไม่ได้เริ่มและจบเพียงแค่ในการทำขนมและขาย เขายังต้องคิดคำนวณถึงวัตถุดิบที่ต้องซื้อ เงินที่ต้องใช้

“มันต้องคุมให้อยู่ในงบประมาณของชีวิตเราให้ได้ ไม่ต้องกำไรเยอะมาก แต่ต้องอยู่ได้ในระดับหนึ่ง และต้องอยู่ได้ไปเรื่อยๆ ด้วย เช่นต้องคิดว่าถ้าเดือนหน้าขายได้น้อยลงจะทำยังไง เพราะถ้านมหรือครีมหมดอายุ มันก็ยังต้องใช้เงินสั่งอยู่”

แน่นอนว่าเมื่อตัดสินใจมาเดินบนทางเส้นนี้แล้ว สุรัตน์ต้องเตรียมใจไว้ก่อนระดับหนึ่ง และค่อยๆ ตั้งสติแก้ปัญหาไปทีละเปลาะ ตั้งแต่คอลเลกชันแรกที่ยังไม่ค่อยมีคนรู้จัก เขาก็ต้องขอความช่วยเหลือเพื่อนและเพื่อนของเพื่อน ให้ช่วยกันโปรโมต โดยในใจก็ยังกังวลว่าจะอยู่ต่อได้หรือไม่

“ตอนแรกคิดเหมือนกันว่ามันเจาะจงมากเลยนะ คนไม่ดูหนังจะอยากกินมั้ยนะ เขาจะสนใจขนมของเรามั้ย ทำไปทำมาก็ 1 ปีแล้ว มีทั้งคนที่เข้าใจและไม่เข้าใจ คนที่เข้าใจเขาก็จะกลับมาเข้าใจเราเรื่อยๆ ลูกค้าบางคนที่ตามกินทุกคอลเลกชัน ถึงจะเป็นหนังที่เขาดูหรือไม่ดูก็ตาม เหมือนคอยรดน้ำให้เราโตต่อไปได้ เคยมีครั้งหนึ่งลูกค้าโทรมาตอนจะ 5 ทุ่ม แล้วสั่งว่าเขาอยากได้พรุ่งนี้เลย เหมือนเขาตามหาเรามานานแล้วเพิ่งเจอ ในใจก็คิดว่าจะเตรียมของยังไงทัน กลายเป็นว่าตื่นมาตี 3 ต้องเริ่มทำแล้ว แต่เรามองว่าถ้าเขามั่นใจว่าเขาชอบมัน เขาเลือกเราแล้ว ก็ต้องทำให้เต็มที่”

befor.tart

คมชัดทุกรายละเอียด

ความพิเศษของ befor.tart คือการนำรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ มาเป็นจุดขาย ทุกส่วนล้วนแล้วแต่ถูกคิดให้เป็นเรื่องราวเดียวกัน แน่นอนว่าส่วนที่คงไม่ต้องพูดถึงกันแล้วคือส่วนผสมของทาร์ตแต่ละชิ้น ที่ล้วนมีเหตุผลและที่มาที่ไปตามการตีความหนัง แต่นอกจากในทาร์ต ก็ยังมีรายละเอียดห้อมล้อมอย่างอื่นอีก ตั้งแต่ชื่อร้าน befor ที่เล่นกับชื่อ Before Trilogy หนังแรงบันดาลใจของทาร์ตเรื่องแรก และในขณะเดียวกันก็อ่านเป็น be for หรือ ‘สร้างมาเพื่อ…’ ได้ด้วย และหากดูโลโก้จะเห็นช่องว่างสีขาวที่หลายคนคงคิดว่าเป็นรูปทาร์ต แต่สุรัตน์ยังตีความให้เป็นจอฉายหนัง และที่เขียนชื่อลูกค้าเวลาส่งทาร์ต เพื่อให้มีความพิเศษ สร้างมาเพื่อคุณโดยเฉพาะอีกด้วย เรื่อยไปจนถึงภาพสีน้ำวาดฉากในภาพยนตร์เรื่องนั้นที่แถมมากับทาร์ตทุกกล่อง ซึ่งมีที่มาจากใบปลิวที่มักได้รับแจกเป็นที่ระลึกเวลาไปดูหนังนั่นเอง

สำหรับสุรัตน์แล้ว สิ่งสำคัญที่สุดในการทำธุรกิจขนมคือการใส่ใจรายละเอียด ซึ่งนั่นหมายรวมไปถึงการทำงานหนักและมีวินัยกับตนเองอย่างสูง

“อย่างเวลาไปออกอีเวนต์ผมจะไม่เอาของเก่ามาวางขายวันรุ่งขึ้นต่อ เพราะทาร์ตจะนิ่มลง แล้วสีก็จะเปลี่ยน รสก็จะเปลี่ยน กลัวว่าลูกค้าซื้อไปแล้วมันไม่เหมือนในรูป คนกินบางคนเขาอาจจะไม่รู้ก็ได้ แต่ผมจะรู้สึกผิดกับตัวเอง”

นอกจากนั้น การหัดเรียนรู้บทเรียนจากงานก่อนๆ ก็สำคัญ เช่นการใช้ประสบการณ์หวานขมในห้องครัวที่ผ่านๆ มาให้คุ้มค่า ทั้งด้านการทำอาหารและด้านการบริหารจัดการอื่นๆ ด้วย รวมถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ที่สุรัตน์นำเคล็ดลับจากการเรียนในโรงแรมโอเรียนเต็ลมาใช้ช่วยคิด

“ตอนนั้นวันจันทร์จะเป็นวันเรียนทฤษฎี สิ่งที่เรียนก็เอามาใช้เวลาเราคิดเมนูเองได้ เช่น ถ้าเอาน้ำมะนาวใส่ภาชนะชนิดนี้แล้วน้ำมะนาวจะเปลี่ยนสี ก็ช่วยได้มาก และตอนนั้นการสอบก็คือให้ธีมมา แล้วให้เราไปคิดว่าจะใช้วัตถุดิบอะไร เช่น โจทย์คือขนมสีแดง ก็ต้องคิดว่าจะใช้ผลไม้อะไรบ้างให้เข้าธีม”

อีกองค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญคือ การต้องคอยคิดสิ่งใหม่ๆ สร้างความตื่นเต้นให้ลูกค้าตลอด

“ผมเปลี่ยนคอลเลกชันทุก 3 เดือน เพราะรู้สึกว่าคนกินเขาจะเบื่อ เราไม่ได้ทำขนมที่อร่อยโคตรๆ จนต้องขายซ้ำแล้วซ้ำอีก ขนมของเราเป็นอีกแบบหนึ่ง ซึ่งถ้าเราทำขนมหน้าตาเหมือนกัน 4 รสชาติตลอดปี ความแปลกใหม่มันจะทำให้คนกลับมาหาเรามากกว่า”

befor.tart สุรัตน์ ซิการี่

Coming Soon

“ปีหนึ่งมันอาจจะดูนาน แต่มันก็แค่แป๊บเดียวเหมือนกัน เราทำมาประมาณแค่ 4 คอลเลกชันเอง ตอนนี้รายได้อาจจะไม่ได้ถล่มถลายมาก แต่ก็มีเรื่อยๆ นะ และสิ่งนี้คืออาชีพเดียวของผมตอนนี้แล้ว ก็ยังบอกไม่ได้ตรงๆ ว่าจะอยู่ได้ด้วยแค่นี้ วันข้างหน้าก็ไม่รู้ มันอาจจะทำไป 2 ปีแล้วเจ๊งก็ได้ ถ้ามันแพ้ อาจต้องยอมแพ้มันน่ะแหละ แต่ถ้าตอนนี้มันยังดูแลเราได้ ดูแลที่บ้านเราได้ เราก็อยากทำต่อไป

“ผมก็คิดเหมือนกันแหละว่าเราใช้แค่การเปลี่ยนหนังไปเรื่อยๆ อย่างเดียวไม่ได้หรอก อาจจะต้องคิดต่อ จะต้องมีสถานที่ มีร้าน ให้คนดูหนังไปด้วยกัน กินขนม ข้างในมีคาเฟ่เล็กๆ แต่ก็ยังไม่รู้เหมือนกัน ธุรกิจอาจเปลี่ยนรูปแบบไป แต่ผมก็ยังอยากทำแบบนี้อยู่”

นอกจากคอลเลกชันเถียนมีมี่ประจำเดือนกุมภาพันธ์แล้ว befor.tart ยังมีทาร์ตมาตรฐาน 4 รสชาติที่ได้แรงบันดาลใจจากประเภท (genre) ของหนัง ดราม่า แอ็กชั่น รอมคอม และไซไฟ ซึ่งสั่งได้ตลอดปีไม่มีหมดคอลเลกชัน หรือหากยังไม่มีหนังเรื่องที่ถูกใจคุณ ตอนนี้สุรัตน์ก็เปิดบริการทำทาร์ตตามใจลูกค้าอีกด้วย

หากอยากลองมีประสบการณ์ใช้ลิ้นกับหูดูหนังเรื่องไหน ก็ลองรีเควสต์ไปได้นะเออ

Rules

  1. จริงใจกับตัวเอง ทำสิ่งที่ตัวเองชอบจริงๆ
  2. จริงใจกับลูกค้า ถ้าจะขายอะไร ใช้วัตถุดิบแบบไหน ก็ต้องทำให้ได้ตามสัญญา
  3. มีระเบียบวินัย ตรงต่อเวลา และขยันพอที่จะตื่นมาทำในทุกๆ วัน

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load