18 สิงหาคม 2561
20 K

ตอนนี้ไปร้านไหนก็มักจะเจอเมนูยอดนิยมอย่างช็อกโกแลตเย็น หรือเรียกกันติดปากว่า โกโก้เย็น ถ้ายิ่งร้านไหนทำได้เข้มข้นยิ่งถูกพูดถึงกันปากต่อปาก ความฮิตของเมนูนี้ก็พอจะช่วยยืนยันได้ว่า ใครๆ ก็รักช็อกโกแลต

‘โกโก้’ คือชื่อเรียกพืช ที่จะนำไปทำเป็นช็อกโกแลตที่เรากินกัน ทราบไหมครับว่าในไทยปลูกโกโก้กันมานานแล้ว แหล่งปลูกสำคัญๆ ก็มีทั้งเชียงใหม่ ลำปาง จันทบุรี ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ น่าน เป็นต้น ส่วนใหญ่จะปลูกเพื่อไปทำช็อกโกแลตในเชิงอุตสาหกรรม

แต่จริงๆ แล้วโกโก้ ก็เหมือนไวน์หรือกาแฟนะครับ ปลูกที่ไหนก็จะมีรสชาติเฉพาะตัวเป็นของที่นั่น

ถ้าลองเอามาวางให้ชิมเทียบกันหลายๆ แหล่งปลูกแล้ว เชื่อว่าน่าจะแยกความแตกต่างของแต่ละที่ได้อย่างชัดเจน บางชนิดมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้ (คนส่วนใหญ่มักจะคิดว่ามันเป็นรสชาติที่ไม่ดี แต่จริงๆ แล้วเราคุ้นเคยกับโกโก้ที่คั่วเข้มจนไหม้กันมากกว่า) บางชนิดก็มีความหอมหวานเฉพาะตัว บางชนิดมีรสถั่ว จะแตกต่างจากช็อกโกแลตที่เป็นอุตสาหกรรมใหญ่ๆ ที่รวบรวมโกโก้จากหลายๆ ที่ มาแต่งกลิ่นให้กลายเป็นรสกลาง และกลายเป็นรสมาตรฐานรสเดียว

ในยุคที่กาแฟเริ่มได้รับความสนใจในบ้านเรา มีการเชื่อมต่อกันระหว่างผู้เกี่ยวข้องทั้งระบบทั้งคนปลูก คนทำ คนชง จนถึงคนดื่ม มีความใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน แบบที่เราอาจจะคุ้นกับคำว่า Specialty Coffee คนดื่มก็เข้าถึงความหลากหลายของรสชาติกาแฟได้มากขึ้นไปด้วย

ในวงการโกโก้ก็มีเหมือนกันครับ

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

ช่วงปีที่ผ่านมากระแสโกโก้ไทยค่อยๆ เติบโตทีละนิด นับว่าเป็นเรื่องดีที่ไม่ใช่บูมแล้ววูบหายไปอย่างรวดเร็ว ความสนใจโกโก้เริ่มมีมากขึ้นทั้งคนปลูกและคนกิน ทำให้เกิดแบรนด์ช็อกโกแลตไทยขึ้นมากมาย หนึ่งในนั้นคือ Kad Kokoa

Kad Kokoa เป็นแบรนด์ไทยที่จริงจังเรื่องการทำช็อกโกแลต อาจจะเรียกว่าเป็นช็อกโกแลตแบบ Specialty เลยก็ได้ครับ เพราะการทำช็อกโกแลตของ Kad Kokoa ลงลึกในรายละเอียดไปทุกกระบวนการตั้งแต่การปลูกต้นโกโก้ จนได้ออกมาเป็นขนมและเครื่องดื่มในคาเฟ่ของตัวเอง ที่อยู่ในซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 ย่านสาทร

Kad Kokoa เริ่มต้นเมื่อ 2 ปีก่อนโดย พี่ต้น-ปณิธิ และ พี่ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล สองทนายสามีภรรยาขี่มอเตอร์ไซค์ขึ้นเหนือเพื่อพักผ่อน จนไปพบเข้ากับที่ดินแห่งหนึ่งที่ถูกใจ 1 ปีผ่านไปทั้งสองคนตัดสินใจซื้อที่ดินที่เคยไปเจอ แล้วเริ่มลงมือปลูกโกโก้ ด้วยเหตุผลที่ว่าไม่อยากให้ที่ดินนั้นว่างเปล่าไม่ได้ใช้ประโยชน์

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

แต่สุดท้ายเมื่อได้เข้ามารู้จักกับการปลูกต้นโกโก้ ก็ยิ่งถลำลึกเข้าไปเรื่อยๆ ทั้งคู่เลยลองปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญจากหลายๆ ที่ จนสุดท้ายถึงกับเขียนจดหมายขอไปเรียนการปลูกและกระบวนการทำโกโก้ถึงฮาวายด้วยตัวเองที่ต้องเริ่มต้นตั้งแต่การตอนกิ่ง และกระบวนการทำช็อกโกแลตทุกขั้นตอน ไปเรียนชิมช็อกโกแลตกับ Fine Chocolate Industry Association ที่ซานฟรานฯ เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของโกโก้และช็อกโกแลตที่ดีเพื่อมาปรับปรุงการพัฒนาไร่ และการเริ่มต้นทำแบรนด์ช็อกโกแลตของตัวเอง

ไร่ของ Kad Kokoa ที่เชียงใหม่เริ่มปลูกโกโก้มาเกือบ2 ปีแล้ว แต่ยังต้องใช้เวลาอีกหลายปีกว่าที่จะนำผลผลิตจากไร่ของตัวเองมาใช้ได้ ในช่วงเริ่มต้นเลยเป็นโอกาสที่จะได้เรียนรู้เรื่องโกโก้ไทย โดยลงไปคลุกคลีกับเกษตรกรด้วยตัวเองถึงไร่ โดยได้คำแนะนำต่างๆ จาก Bluekoff แบรนด์กาแฟไทยผู้มีประสบการณ์ในวงการกาแฟมายาวนาน ทั้งกาแฟกับโกโก้มีความคล้ายคลึงกันทั้งการปลูก และกระบวนการผลิตจะต่างกันในบางรายละเอียด Bluekoff เองก็เริ่มสนใจเรียนรู้การทำโกโก้เช่นกัน และกลายมาเป็นหุ้นส่วนด้วยการทำคาเฟ่ Kad Kokoa ร่วมกันในที่สุด

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

โกโก้ที่นำมาใช้ในร้านมาจากเกษตรกรที่ปลูกโกโก้จากสวนต่างๆ ในไทย ถ้าหากเดินเข้าไปที่ Kad Kokoa เราจะเห็นช็อกโกแลตแท่งที่มีชื่อของจังหวัดต่างๆ อย่างจันทบุรี ชุมพร เชียงใหม่ ฯลฯ วางเรียงรายให้เลือกชิม

รวมถึงมีรสที่เกิดจากการทดลองใหม่ๆ ไว้ให้เซอร์ไพรส์อยู่ตลอด

สิ่งที่ผมชอบ Kad Kokoa คือการทำคาเฟ่แบบ Bean to Bar เป็นไม่กี่คาเฟ่ในกรุงเทพฯ หรือแม้แต่ในประเทศ ที่จะทำคาเฟ่แบบนี้ Bean to Bar คือเริ่มทำตั้งแต่เมล็ดโกโก้ ผ่านกระบวนการต่างๆ ที่โชว์ให้เห็นทุกกระบวนการทำในร้านเลย ตั้งแต่การคั่ว บดโม่ Tempering หรือการปรับโครงสร้างไขมันของตัวช็อกโกแลตด้วยการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อความเนียนและทำให้ช็อกโกแลตมีคุณสมบัติในการละลายในมือได้ยากขึ้น และใส่แม่พิมพ์จนกลายเป็นช็อกโกแลตแท่ง

ที่นี่ไม่ได้มีแค่ช็อกโกแลตแท่งเท่านั้น ยังสามารถนำเอาช็อกโกแลตมาทำเป็นเมนูที่หลากหลายได้อย่างไม่รู้จบ เพราะที่ Kad Kokoa มีทีม Chocolate Maker ที่มีทั้ง Chocolatier คนที่นำช็อกโกแลตเอามาทำเป็นโปรดักต์ต่างๆ เช่น Bon Bon หรือช็อกโกแลตสอดไส้ต่างๆ ผลไม้อบแห้งเคลือบช็อกโกแลต มีทีม Pastry Chef ที่เอาช็อกโกแลตไปทำขนม รวมถึง Barista ที่ช่วยครีเอตเครื่องดื่มจากช็อกโกแลตได้อย่างน่าสนใจ

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

ที่สำคัญคือ ชอบเรื่องความหลากหลายของรสชาติของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันครับ วิธีการชิมช็อกโกแลตแท่งง่ายๆ คือลองบิเข้าปาก เคี้ยวเล็กน้อย แล้วอมไว้สักชั่วครู่ ให้อุณหภูมิของร่างกายค่อยๆ ละลายช็อกโกแลตบนลิ้น เราจะสังเกตรสในตอนที่มันค่อยๆ ละลายในปากว่ารสของช็อกโกแลตนั้นเป็นอย่างไรบ้าง ได้กลิ่นอะไร รสอะไรที่แฝงมามากกว่า หวานหรือขม เมล็ดที่ใช้มากจะเป็นเมล็ดโกโก้จากจันทบุรีที่มีความซับซ้อนของรสชาติมากที่สุด โทนของรสชาติจะออกไปทางโทนองุ่น มีไขมันในปริมาณที่เหมาะสมจะเอามาทำขนมและเครื่องดื่มได้ดีที่สุด

เครื่องดื่มช็อกโกแลตที่ Kad Kokoa จะเป็นช็อกโกแลตเหลวที่ได้จากเมล็ดโกโก้โดยตรง รสชาติเฉพาะของตัวโกโก้ที่ใช้จึงชัดเจนกว่าการใช้โกโก้ผงแบบที่บางคนอาจจะเคยกินมาแล้วติดกับรสชาติ ขม เข้มข้น โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้น รสเปรี้ยวในโทนผลไม้จึงมีโอกาสเกิดขึ้นได้ หากใครชอบความซับซ้อนของรสชาติ น่าจะชอบเครื่องดื่มของที่นี่ รวมถึงขนมในร้านก็ใช้ช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้โดยตรงเช่นกัน จะมีความยากในกระบวนการทำมากกว่า แต่สิ่งที่ Kad Kokoa พยายามรักษาไว้คือยังต้องการคงรสชาติจริงๆ ของเมล็ดนั้นๆ เอาไว้ให้มากที่สุด

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

ผมคิดว่าสิ่งที่ Kad Kokoa กำลังทำเป็นการส่งต่อองค์ความรู้ให้กับคนที่ชื่นชอบช็อกโกแลตในบ้านเรา ในรูปแบบคาเฟ่ที่สร้างประสบการณ์ในการกินช็อกโกแลตแบบที่ไม่หาไม่ได้ง่ายๆ ทั่วไป

เป้าหมายในอนาคตของ Kad Kokoa คือการส่งช็อกโกแลตที่ใช้เมล็ดโกโก้ไทยไปประกวดในระดับโลก ซึ่งจากที่ผมได้รู้และลองชิมมา รวมถึงสัมผัสกับความตั้งใจของทั้งพี่ต้นกับพี่ต้าแล้ว ต้องบอกว่าช็อกโกแลตไทยจะเป็นที่ยอมรับในระดับโลกได้ไม่ยากเลยครับ

 

เมนูแนะนำ

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Chocolate Bark

เมนูทานเล่นที่ผมชอบในการดีไซน์การกินโกโก้ที่อยู่ในหลากหลายรูปแบบ ทั้งเป็นช็อกโกแลตแผ่นบาง ที่ใช้ดาร์กช็อกโกแลตปรุงด้วยเกลือหิมาลายัน กับผิวเลมอน เสิร์ฟคู่กับเมอแรง บนจานที่เต็มไปด้วยเมล็ดโกโก้(หากใครยากลองบิเมล็ดโกโก้ทานเลยก็สามารถลองทานได้ด้วย) ทานคู่กับชาโกโก้นิบ หรือเนื้อโกโก้ที่คั่วแล้ว นำมาทำเป็นชาร้อน

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Choco Coco Shake

เมนูพิเศษของเดือนสิงหาคม เครื่องดื่มเย็นรสไทยๆ กับวัตถุดิบคุ้นลิ้นอย่างกะทิ ครีมนม น้ำตาลมะพร้าว เชกรวมกันกับช็อกโกแลต ขูดมะพร้าว และผงช็อกโกแลตโรยหน้า กินเป็นขนมไทย หอมควันเทียน

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Pandan Choux Cream

อีกหนึ่งเมนูพิเศษของเดือนสิงหาคม ปกติวัฒนธรรมการกินช็อกโกแลตมักจะมีแต่วานิลลา ซินเนมอน เป็นส่วนผสมที่มีรสเป็นสากล เมนูนี้ถูกทดลองด้วยไอเดียที่อยากได้ช็อกโกแลตแบบรสไทยๆ เลยใช้กะทิ ใบเตย ส่วนผสมที่เป็นส่วนประกอบหลักของขนมไทยมาทำเป็นเมนูขนมกึ่งเครื่องดื่ม ใช้ขนมเปียกปูนปั่นกับช็อกโกแลตเพื่อให้มีเนื้อที่แน่นขึ้น เสิร์ฟกับเนื้อครีมด้านล่าง และชูว์ครีมกับใบเตยด้านบนได้แรงบันดาลใจจากขนมทองพลุ

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Fruit Mousse

มูสช็อกโกแลตจันทบุรีตีด้วยไข่กับครีมสดจนเนียนนุ่ม กินคู่กับเมอแรง ซอสราสป์เบอร์รี่ และซอสวานิลลา

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Mochagato

เมนูที่มีส่วนผสมของไอศครีม กับ Pannacotta ช็อกโกแลตจันทบุรี ราดด้วยกาแฟไทยของ Bluekoff ขูดช็อกโกแลตจากเชียงใหม่โรยหน้า เมนูนี้อร่อยมากครับ

Kad Kokoa

ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 เขตสาทร
เปิดทุกวัน 10.30 – 19.30 น.

Facebook Kad Kokoa

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

Dessert Bar by Busaba เป็นบาร์ขนมเล็กๆ ในอยุธยา ที่ต้องจองไปก่อนล่วงหน้า

ไม่ใช่เพราะอยากมีพิธีรีตองอะไร แต่ขนมบางชิ้นใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

บาร์เล็กๆ ใต้ถุนเรือนไทยหน้าตาโมเดิร์นแห่งนี้รับแขกวันละ 2 รอบ เสิร์ฟขนม 5 คำ ทั้ง 5 คำนี้มีกรรมวิธีการคิดที่อิงกับเรื่องราวความสัมพันธ์ของชาติต่างๆ ในสมัยอาณาจักรอยุธยา ใช้เทคนิคการทำขนมแบบทั้งไทยและอีกหลายสัญชาติ ผสมกันออกมาเป็น 5 คำที่กลมกลืน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

มิ้งค์-พรเทพ แซ่ลี้ และ แอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ เจ้าของ Dessert Bar by Busaba ทั้งคู่ร่วมทำร้านอาหารแนวคิดอยุธยาฟิวชันที่เอาของในอยุธยามาทำเป็นอาหาร ชื่อ Busaba Cafe & Meal และคาเฟ่วิวสวย ขนมอร่อยอย่าง Busaba Cafe & Bake Lab 

นอกจากคาเฟ่ ทั้งคู่เคยเปิดโฮสเทลขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ รีโนเวตบ้านเรือนไทยหลังเก่าให้ออกมาสวยดูร่วมสมัย 

ผมนั่งคุยกับมิ้งค์ในวันที่สถานการณ์ COVID-19 ระลอกที่ 3 ยังไม่รุนแรงมาก แต่พวกเขาก็ตัดสินใจปรับเปลี่ยนธุรกิจไปเป็นในแบบที่พวกเขาถนัด

“พวกเราคิดว่า COVID-19 น่าจะอยู่กับเราไปอย่างน้อยอีกสองปี เราต้องตัดสินใจให้ไวและให้ดี การตัดสินใจของพวกเราคือการปิดโฮสเทล แล้วเปิดยูนิตใหม่ทันที มุ่งหน้าไปสู่การทำคาเฟ่และขนมอย่างเดียว จนเกิดเป็นโปรเจกต์ Dessert Bar ขึ้น” มิ้งค์เริ่มต้นเรื่องของการตัดสินใจเร็วแบบรวบรัด

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

อยุธยาวากาชิ

“แรงบันดาลใจในการทำ Dessert Bar เรานึกถึงตอนไปญี่ปุ่น เราเจอวากาชิ ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ มีลักษณะการทำที่ประณีต เขาเพิ่มมูลค่าวากาชิด้วยการทำเป็นบาร์ เสิร์ฟคู่กับชา และเราก็คิดว่าขนมไทยน่าจะไปได้ มันเป็นการต่อยอดในแง่วัฒนธรรมและเกิดธุรกิจได้ ตอนนั้นคุยกับแอนว่าอยากทำบาร์ขนม เราอยากเอาขนมไทยมาทวิสต์ อยากสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ขนมไทยให้ได้”

มิ้งค์และแอนเริ่มคิดโปรเจกต์นี้แต่ต้องเริ่มต้นจากคนที่เข้าใจและเห็นภาพขนมไทยในเดียวกัน ทั้งสองคนลงความเห็นว่า คนที่จะมาช่วยออกแบบและทำขนมในโปรเจกต์นี้ไม่สามารถเป็นใครได้นอกจาก เชฟเบียร์-อโณทัย พิชัยยุทธ แห่งร้าน Blackitch เชียงใหม่ 

“เราคิดว่าเชฟเบียร์เขามิกซ์แอนด์แมตช์เก่ง และมีความเข้าใจในการทำขนมที่มีเซนส์ของความเป็นไทย เข้าใจการเสิร์ฟเป็นคำๆ เวลาไปกินร้าน Blackitch ทีไร มันต้องอร่อยแบบตายไปเลยที่ขนมของเชฟเบียร์ตอนท้ายทุกที (หัวเราะ)

“ขนมของเชฟเบียร์ทำให้เรามีความสุขตอนจบมื้อเสมอ

“และเราเคยทำโปรเจกต์กับ Blackitch เมื่อสองปีก่อนด้วย ชื่อ The Taste of Ayuthaya ตอนนั้นก็ได้กินขนมของเขา แล้วไปกินที่เชียงใหม่ด้วย เลยคิดว่าคนนี้น่าจะมาช่วยเราทำ Dessert Bar ให้เกิดขึ้นจริงได้ แล้วมันก็ออกมาดีอย่างที่คิดจริงๆ”

อยุธยา

“อยุธยามีอิทธิพลต่อการออกแบบ และการทำคาเฟ่ของบุษบาอย่างไรบ้าง” มิ้งค์ทวนคำถาม

“คิดว่าอยุธยามีผลต่อความรู้สึกของคน ว่าเป็นเมืองหลวงเก่า มีความไท้ไทย มีวัด มีเรื่องของประวัติศาสตร์เก่า แบบที่ถูกสอนกันมา มีเรื่องราวที่ทุกคนรู้ แต่ในมุมมองของเรา อยุธยามีมากกว่าความเป็นไทยเก่าแก่อย่างเดียว 

“เรามองถึงความผสมผสานของวัฒนธรรมจากหลายเชื้อชาติ อยุธยาเป็นเมืองนานาชาติอย่างแท้จริง มีหมู่บ้านโปรตุเกส ฮอลันดา ญี่ปุ่น คอนเซปต์นี้ยังไม่ค่อยมีใครเอามาทำเป็นคอนเทนต์หลักในการออกแบบ

“ตอนที่ทำอีเวนต์ The Taste of Ayuthaya โชคดีที่ตอนนั้นเรามีข้อมูลจากนักประวัติศาสตร์ เลยได้เห็นข้อมูลเรื่องความหลากหลายของอยุธยา เราเอาข้อมูลนี้ไปทำงานร่วมกับเชฟเบียร์ ข้อดีของเขาคือมีประสบการณ์หลากหลาย ทั้งไปเรียนทำขนมที่ออสเตรเลีย หรือมาทำงานร่วมกับเชฟแบล็กซึ่งเคยทำงานที่ญี่ปุ่น ทำให้เชฟเบียร์มีเทคนิคการทำขนมและอาหารหลากหลายมากๆ 

“และข้อมูลเรื่องประวัติศาสตร์ที่เราได้มาจากนักประวัติศาสตร์ ช่วยเปิดภาพของอยุธยาให้กว้างขึ้นกว่าเดิมมากด้วย ยกตัวอย่างเช่น เราคิดว่าอยุธยาไม่น่าจะมีอาหารทะเลใช่ไหม แต่จริงๆ ในสมัยนั้นอาณาจักรอยุธยามีพื้นที่ครอบคลุมไปจนถึงอ่าวไทยเลย ทำให้อยุธยามีความหลากหลายของอาหารมากกว่าที่คิด มีตั้งแต่การกินแบบคนไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารแบบชาวประมง หรือแม้แต่วิธีการกินอะไรบางอย่างก็มีฤดูกาลของมัน เหมือนเรากินกุ้งเผากับสะเดาน้ำปลาหวานในช่วงฤดูหนาว กุ้งจะมันและสะเดาก็ออกดอก” มิ้งค์เล่าให้เห็นภาพอยุธยาด้วยข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เขาได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ 

การเริ่มต้นคิดขนมไทยแบบบุษบา เริ่มจากทีมบุษบากับเชฟเบียร์เริ่มเชื่อมโยงเข้าหากันด้วยประสบการณ์และไอเดีย

“เราสองคนมองภาพว่าบาร์ขนมไทยในอยุธยาน่าจะต้องมีอะไรบ้าง เคยคิดว่าต้องมีปั้นขลิบ มีไปถึงขนมแบบต่างๆ แล้วแชร์กับเชฟเบียร์ 

“แต่อย่างแรกสุดที่เราเน้นคือเรื่องรสชาติ อย่างที่สองคือรูปแบบการเสิร์ฟ และสุดท้ายคือรูปลักษณ์หน้าตาความสวยงามของขนม เช่น สีต้องประมาณนี้ การวางต้องแบบนี้ พรีเซนเทชันต้องแบ่งเป็นคำๆ เราต้องทำเครื่องมือ อุปกรณ์บางอย่างขึ้นมาใหม่ บางชิ้นต้องสั่งทำเพราะหาซื้อจากไหนก็ไม่ได้ เพื่อให้รูปร่างหน้าตาของขนมออกมาแบบที่เราต้องการมากที่สุด จนได้ออกมาเป็นขนมทั้งห้าชิ้น

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“พวกเราเคยคิดว่าให้ขนมห้าชิ้นเป็นตัวแทนของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับอยุธยาไปเลยดีไหม แต่พอโฟกัสไปที่ประเทศใดประเทศหนึ่ง ความหลากหลายจะลดน้อยลง การผสมผสานและความสนุกก็จะไม่มากพอด้วย เลยเป็นกลุ่มขนมห้าคำที่เราใช้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมจากชาติต่างๆ มาผสมผสานเป็นความหลากหลาย” 

หลังจากปรับหน้าตา และรสชาติจนลงตัว Tasting Menu แรกของ Dessert Bar by Busaba ก็ลงตัวที่ขนมหน้าตาน่ากินทั้ง 5 ชิ้น

Taste of Ayuthaya

ขนมเบื้องคาวหวาน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำแรกสุดได้แรงบันดาลใจจากญี่ปุ่น คิดว่าคนน่าจะเคยกินขนมเบื้องกันอยู่แล้ว ขนมเบื้องมีทั้งหน้าคาวและหน้าหวาน เราเอามาจับรวมกัน และใช้วิธีการทำแบบขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น แป้งเราใช้กุ้งเป็นส่วนผสม ทำออกมาเป็นขนมเบื้องแบบหน้าคาว ส่วนครีมเราใช้โฮจิฉะ ให้มีรสชาติความเป็นญี่ปุ่น เราพูดถึงพื้นที่และการกินอาหารของชาวอยุธยาที่มีอาหารทะเลอยู่ด้วย”

เค้กข้าวเหนียวซอสส้มแมนดาริน

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“คำที่สองเราทำเป็น Madeleine ขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยเป็นส่วนผสมหลัก เติมความเป็นไทยโดยการอบควันเทียน เราทำเทียนอบขึ้นมาเองจากดอกไม้ไทยต่างๆ ผสมกับซอสที่มีความเป็นจีนด้วยซอสส้มจีน ทำเป็นเคิร์ดส้ม มีเปลือกส้มเชื่อมอยู่ด้านบน เป็นส่วนผสมของไทย จีน และเทคนิคขนมแบบฝรั่งเศส ชาติที่เริ่มความสัมพันธ์ทางการในยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช”

ขนมครกฝรั่งเศส 

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ต้นแบบเราเอามาจากคานาเล่ เราอยากทำอะไรสักอย่างที่คนเห็นแล้วเข้าใจได้ง่าย ว่ามันคือขนมสมัยนิยม เราอยากเปลี่ยนโครงสร้างให้มีความเป็นไทยขึ้น เอาน้ำตาลทรายออกไป แล้วเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าวแบบบ้านเรา ความหวานของน้ำตาลทรายจะลดลง ได้ความนวลแบบน้ำตาลมะพร้าวเข้ามาทดแทน และเนื้อของคานาเล่จะดีกว่าใช้น้ำตาลทรายด้วย แล้วเติมความเป็นไทยเข้าไปอีกนิด ด้วยการเพิ่มความเปรี้ยวจากซอสมะเกี๋ยงไว้ด้านบนกับใบสะระแหน่ รสชาติของคำนี้เลยจะซับซ้อนกว่าชิ้นอื่นๆ”

พดด้วงทอง

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“ชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ทวิสต์น้อยที่สุด เราได้แรงบันดาลใจมาจากขนมทองโบราณ อย่างทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด อย่างที่เรารู้ว่ามีต้นกำเนิดจากท้าวทองกีบม้าตั้งแต่สมัยอยุธยา เราเอามาออกแบบใหม่ให้เป็นรูปพดด้วง ซึ่งเป็นรูปร่างของพดด้วงสมัยอยุธยา ขนมชิ้นนี้อยู่ได้นานและมีความหมายดี เราเลยจะเอาไปพัฒนาต่อเป็นของฝากด้วย 

“เราไม่เปลี่ยนแปลงส่วนผสมอะไรจากขนมทองโบราณมาก แต่เสริมกลิ่นควันเทียนที่เราทำเอง อบควันเทียนหลายรอบ และมีกรรมวิธีการบ่ม ซึ่งขนมชิ้นนี้ทำแล้วเสิร์ฟทันทีเลยไม่ได้ ต้องเอาไปตากแห้งอย่างน้อยสองวันแล้วบ่มต่อ ก่อนทิ้งไว้ในอุณภูมิห้อง ต้องผ่านกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่าจะเสิร์ฟได้จริง ชิ้นนี้มีความเป็นอยุธยาสูงมากในความคิดของพวกเรา”

บ้าบิ่นข้างแรม

Dessert Bar by Busaba บาร์ขนมไทยในอยุธยา ดีไซน์ร่วมสมัยด้วยแรงบันดาลใจจากประวัติศาสตร์

“บ้าบิ่นซอสโชยุ บ้าบิ่นเป็นขนมที่มาจากโปรตุเกส ทำออกมาเป็นเวเฟอร์ เพราะความน่ารักของรูปทรง และต้องการให้เกิดขอบกรอบๆ ตอนเราทดลองทำ เชฟแบล็กจาก Blackitch เป็นคนออกไอเดียให้ลองเอาซอสโชยุที่ทำขึ้นเองป้ายลงไป แล้วมันก็เข้ากันจริง มันผสมผสานโปรตุเกส ไทย ญี่ปุ่น เป็นวัฒนธรรมที่คนไทยเชื่อมถึงได้ง่าย เราใส่ไส้เนื้อมะพร้าวน้ำหอมด้วย ทำให้รสสัมผัสเกิดความหลากหลาย” 

จิบคู่

เมื่อมีขนมก็ต้องมีเครื่องดื่ม เครื่องดื่มประจำบาร์ขนมไทยคิดมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ต่างจากขนมทั้ง 5 คำเช่นกัน

“ตอนแรกเราคิดแค่จะเสิร์ฟกับชา กินง่ายๆ แต่พอทำขนมจริงๆ เราเห็นว่าตัวขนมมันน่าสนใจมาก บวกกับเราเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่มต่างๆ ด้วย ปกติผมไม่ใช่คนที่เข้าบาร์ ไม่ได้กินค็อกเทล แต่ก็อยากจะพัฒนาทีมบาร์ของเราให้ดีขึ้น มันน่าจะช่วยให้ Dessert Bar แข็งแรงมากขึ้นด้วย เราเลยเริ่มศึกษาพวกเครื่องดื่ม ไปทำความรู้จัก” 

หลังจากค่อยๆ ศึกษาบาร์ในหลายรูปแบบ มิ้งค์และแอนคิดว่าถ้าจะทำเครื่องดื่มก็ไม่จำเป็นต้องทำในรูปแบบค็อกเทล หรือเครื่องดื่มสำหรับบาร์กลางคืนอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับมุมมองที่จะนำเสนอ ทั้งคู่เลยมีไอเดียว่า น่าจะเอาคอนเซปต์และเทคนิคของ Mixologist มาทำเครื่องดื่มแบบบุษบา ที่เน้นความเป็นไทยทวิสต์ โดย บอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตเฮดบาร์บาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar มาช่วยออกแบบเครื่องดื่มทั้งหมดในบาร์แบบไทยๆ ภาคกลางวันแห่งนี้ 

“เราเริ่มจากที่ไม่รู้ว่าจะทำค็อกเทล ม็อกเทล หรืออะไรหรอก แต่เราอยากเอาวัตถุดิบในครัวไทยมาทำเครื่องดื่มแพริ่งกับขนมที่เราทำ เลยเป็นโจทย์ที่เราทดลองทำเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ จนเข้าคู่กับขนม เครื่องดื่มในบาร์ของเรามีสิบสองเมนู เป็นเมนูแอลกอฮอล์ดีกรีต่ำ (Low-ABV) สามแก้ว นอกจากนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มตอนกลางวันได้ สนุก จิบไปได้เรื่อยๆ” มิ้งค์เล่า

“ตอนแรกเราตั้งโจทย์จากของที่นึกถึงในครัวไทย มีความเป็นอยุธยาได้ก็น่าจะดีมาก เช่น คุณลำยอง ใช้ส่วนผสมของข้าวหมากที่เป็นภูมิปัญญาของไทย ใช้ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ที่เป็นของในครัวไทย ผสมน้ำลิ้นจี่เพื่อให้กินง่าย พอทำไปเรื่อยๆ เรารู้สึกว่าเครื่องดื่มไม่น่าจะแค่เสริมตัวขนม แต่เป็นพระเอกในตัวมันเองได้ด้วย เราเลยคิดใหม่ ให้มีวิธีขายสองแบบ คือ ทำเซ็ตขนมเป็น Tasting Menu ที่มีขนมหลักห้าชิ้น และเครื่องดื่มชื่อบัวเอาไว้แพริ่งกับขนม 

“ส่วนแบบที่สองเรียกว่า Journey Set เป็นการโฟกัสที่เครื่องดื่ม มีเครื่องดื่มสามแก้ว บวกกับขนมสองคำที่บุษบาจัดเป็นเซ็ตไว้ให้แล้ว อย่างเช่นบ้าบิ่นข้างแรม มีซอสโชยุ จึงมีรสอาหารคาวอยู่บนขนม เราเลยออกแบบเครื่องดื่มชื่อจระเข้ฟาดงา เป็นน้ำแตงกวาญี่ปุ่น เพราะอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นแตงมาใช้ ใส่น้ำว่านหางจระเข้ เหยาะน้ำมันงาลอยหน้าเล็กน้อย แต่งสาหร่าย เครื่องดื่มแก้วนี้ไปด้วยกันกับขนมบ้าบิ่นข้างแรมได้ดี”

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba
ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“เราอยากให้คนที่มา Dessert Bar ได้รับทั้งรส กลิ่น เสียงการเชคเครื่องดื่ม อยากให้เขาได้มารับประสบการณ์ในสิ่งที่เราตั้งใจทำ”

บอลที่รับหน้าที่ Mixologist ได้ไอเดียว่า เบคอน วอดก้า และกาแฟ น่าจะไปด้วยกันได้ เลยใช้เทคนิคดึงน้ำมันเบคอนด้วยการ Fat Washing เป็นเทคนิคการทำน้ำหอมแบบเก่าแก่ ได้น้ำมันออกจากตัวเบคอนไปใส่ในวอดก้า แล้วแช่เย็นจนไขมันแยกตัวกับวอดก้า จนได้วอดก้ากลิ่นเบคอน เอามาเขย่าผสมกับกาแฟ แต่งความคาวหวานที่ขอบแก้ว ได้เทกซ์เจอร์เบคอนกรุบๆ

ไท-เดิร์น 

หลังจากทดลองมาสักพัก แล้วเริ่มรู้สึกว่าทุกอย่างที่ตั้งใจทำมาน่าจะเป็นไปได้ ชาวบุษบาก็เริ่มสร้างภาพลักษณ์ให้กับโปรเจกต์นี้ โดยร่วมงานกับทีม YindeeDesign ได้ ฝน-นภนีรา รักษาสุข มาช่วยทำ Coperate Identity โดยเอาสิ่งที่ทำทั้งหมดนี้ให้เขาดู เขาช่วยหาคำจำกัดความให้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

“ไท-เดิร์น คือความเป็นไทยเดิมบวกกับโมเดิร์น ก็คือความเป็นอยุธยา มาทวิสต์กับความโมเดิร์นต่างๆ ซึ่งตรงกับที่บุษบาทำมาตลอด มันเลยเป็นหมวกที่เอามาครอบการทำงานของเราไปด้วย เป็นที่มาของการออกแบบโลโก้ Dessert Bar by Busaba”

เมื่อมองย้อนกลับไป ไท-เดิร์น คือกรอบความคิดการทำงานของพวกเขามาตลอด ในยุคเริ่มต้น บุษบาเกิดจากการที่งานออกแบบสินค้าที่เอาความเป็นไทยมาทวิสต์ ผลงานชิ้นแรกๆ ของแบรนด์บุษบาคือออกแบบกระเป๋าจากผ้าขาวม้า 

“เวลาจะออกแบบอะไร ต้องหาจุดเชื่อมโยงที่มีรากของเรา มี Emotional กับ Functional อย่างอาหาร ถ้า Functional คือวัตถุดิบสดใหม่ ปรุงรสอร่อย แต่ถ้าเป็น Emotional ก็คือเรื่องที่มาที่ไปของมัน สิ่งที่เราทำมันมีเหตุและผล จนถึงตอนนี้เราก็ยังทำงานภายใต้วิธีคิดแบบนี้อยู่ อยากให้มันดีทั้งสองแง่” 

ทั้งโปรเจกต์เริ่มต้นจากขนมวากาชิแบบญี่ปุ่น แต่สุดท้ายมิ้งค์บอกว่ามันคือแค่จุดเริ่มต้นไอเดีย เมนูถูกพัฒนาเมื่ออย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นขนมไทยแบบอยุธยาร่วมสมัยที่น่าสนใจมาก 

นึกภาพว่าถ้าเกียวโตมีวัดเก่า มีพิธีชงชา และขนมวากาชิ

เมืองเก่าอย่างอยุธยาก็มีขนมกับเครื่องดื่มของบุษบา เพียงแต่เกิดต่างบริบทกัน

ผมคิดว่าการกินขนมหวานเป็นคำแบบวากาชิ อาจจะไม่ได้เชื่อมกับการกินของคนไทยโดยตรง แต่เมื่อเกิดรสคาวหวานในรูปแบบเป็นคำ ทำให้นึกถึงของว่างที่มีรสคล้ายกัน

ขนมของบุษบาทำให้รู้สึกถึงเครื่องว่างทานเล่นแบบไทยที่ได้รับมาจากความเป็นไทยดั้งเดิม สร้างสรรค์ให้โมเดิร์น ตามความหมายของ ไท-เดิร์น ที่พวกเขาตั้งใจทำจริงๆ

ไปกรุงเก่า ชิมขนมไทยคิดใหม่คอนเซปต์ ไท-เดิร์น ผสมผสานเทคนิคขนมของประเทศต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ณ Dessert Bar by Busaba

Dessert Bar by Busaba

ถนนอู่ทอง ท่าวาสุกรี พระนครศรีอยุธยา (แผนที่)

Facebook : Dessert Bar by Busaba

Dessert bar สามารถจองล่วงหน้าได้ที่ www.busabacafeshop.com 

มีเป็นรอบ เริ่มตั้งแต่ 14.00 และ 16.00 น.

เลือกแบบ Tasting Menu ที่มีขนมทั้ง 5 คำหรือแบบ Journey Set ที่เป็นเครื่องดื่ม 3 แก้วจับคู่มาให้กับขนม 2 คำ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load