ตอนนี้ไปร้านไหนก็มักจะเจอเมนูยอดนิยมอย่างช็อกโกแลตเย็น หรือเรียกกันติดปากว่า โกโก้เย็น ถ้ายิ่งร้านไหนทำได้เข้มข้นยิ่งถูกพูดถึงกันปากต่อปาก ความฮิตของเมนูนี้ก็พอจะช่วยยืนยันได้ว่า ใครๆ ก็รักช็อกโกแลต

‘โกโก้’ คือชื่อเรียกพืช ที่จะนำไปทำเป็นช็อกโกแลตที่เรากินกัน ทราบไหมครับว่าในไทยปลูกโกโก้กันมานานแล้ว แหล่งปลูกสำคัญๆ ก็มีทั้งเชียงใหม่ ลำปาง จันทบุรี ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ น่าน เป็นต้น ส่วนใหญ่จะปลูกเพื่อไปทำช็อกโกแลตในเชิงอุตสาหกรรม

แต่จริงๆ แล้วโกโก้ ก็เหมือนไวน์หรือกาแฟนะครับ ปลูกที่ไหนก็จะมีรสชาติเฉพาะตัวเป็นของที่นั่น

ถ้าลองเอามาวางให้ชิมเทียบกันหลายๆ แหล่งปลูกแล้ว เชื่อว่าน่าจะแยกความแตกต่างของแต่ละที่ได้อย่างชัดเจน บางชนิดมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้ (คนส่วนใหญ่มักจะคิดว่ามันเป็นรสชาติที่ไม่ดี แต่จริงๆ แล้วเราคุ้นเคยกับโกโก้ที่คั่วเข้มจนไหม้กันมากกว่า) บางชนิดก็มีความหอมหวานเฉพาะตัว บางชนิดมีรสถั่ว จะแตกต่างจากช็อกโกแลตที่เป็นอุตสาหกรรมใหญ่ๆ ที่รวบรวมโกโก้จากหลายๆ ที่ มาแต่งกลิ่นให้กลายเป็นรสกลาง และกลายเป็นรสมาตรฐานรสเดียว

ในยุคที่กาแฟเริ่มได้รับความสนใจในบ้านเรา มีการเชื่อมต่อกันระหว่างผู้เกี่ยวข้องทั้งระบบทั้งคนปลูก คนทำ คนชง จนถึงคนดื่ม มีความใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน แบบที่เราอาจจะคุ้นกับคำว่า Specialty Coffee คนดื่มก็เข้าถึงความหลากหลายของรสชาติกาแฟได้มากขึ้นไปด้วย

ในวงการโกโก้ก็มีเหมือนกันครับ

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

ช่วงปีที่ผ่านมากระแสโกโก้ไทยค่อยๆ เติบโตทีละนิด นับว่าเป็นเรื่องดีที่ไม่ใช่บูมแล้ววูบหายไปอย่างรวดเร็ว ความสนใจโกโก้เริ่มมีมากขึ้นทั้งคนปลูกและคนกิน ทำให้เกิดแบรนด์ช็อกโกแลตไทยขึ้นมากมาย หนึ่งในนั้นคือ Kad Kokoa

Kad Kokoa เป็นแบรนด์ไทยที่จริงจังเรื่องการทำช็อกโกแลต อาจจะเรียกว่าเป็นช็อกโกแลตแบบ Specialty เลยก็ได้ครับ เพราะการทำช็อกโกแลตของ Kad Kokoa ลงลึกในรายละเอียดไปทุกกระบวนการตั้งแต่การปลูกต้นโกโก้ จนได้ออกมาเป็นขนมและเครื่องดื่มในคาเฟ่ของตัวเอง ที่อยู่ในซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 ย่านสาทร

Kad Kokoa เริ่มต้นเมื่อ 2 ปีก่อนโดย พี่ต้น-ปณิธิ และ พี่ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล สองทนายสามีภรรยาขี่มอเตอร์ไซค์ขึ้นเหนือเพื่อพักผ่อน จนไปพบเข้ากับที่ดินแห่งหนึ่งที่ถูกใจ 1 ปีผ่านไปทั้งสองคนตัดสินใจซื้อที่ดินที่เคยไปเจอ แล้วเริ่มลงมือปลูกโกโก้ ด้วยเหตุผลที่ว่าไม่อยากให้ที่ดินนั้นว่างเปล่าไม่ได้ใช้ประโยชน์

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

แต่สุดท้ายเมื่อได้เข้ามารู้จักกับการปลูกต้นโกโก้ ก็ยิ่งถลำลึกเข้าไปเรื่อยๆ ทั้งคู่เลยลองปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญจากหลายๆ ที่ จนสุดท้ายถึงกับเขียนจดหมายขอไปเรียนการปลูกและกระบวนการทำโกโก้ถึงฮาวายด้วยตัวเองที่ต้องเริ่มต้นตั้งแต่การตอนกิ่ง และกระบวนการทำช็อกโกแลตทุกขั้นตอน ไปเรียนชิมช็อกโกแลตกับ Fine Chocolate Industry Association ที่ซานฟรานฯ เพื่อให้รู้ว่ารสชาติของโกโก้และช็อกโกแลตที่ดีเพื่อมาปรับปรุงการพัฒนาไร่ และการเริ่มต้นทำแบรนด์ช็อกโกแลตของตัวเอง

ไร่ของ Kad Kokoa ที่เชียงใหม่เริ่มปลูกโกโก้มาเกือบ2 ปีแล้ว แต่ยังต้องใช้เวลาอีกหลายปีกว่าที่จะนำผลผลิตจากไร่ของตัวเองมาใช้ได้ ในช่วงเริ่มต้นเลยเป็นโอกาสที่จะได้เรียนรู้เรื่องโกโก้ไทย โดยลงไปคลุกคลีกับเกษตรกรด้วยตัวเองถึงไร่ โดยได้คำแนะนำต่างๆ จาก Bluekoff แบรนด์กาแฟไทยผู้มีประสบการณ์ในวงการกาแฟมายาวนาน ทั้งกาแฟกับโกโก้มีความคล้ายคลึงกันทั้งการปลูก และกระบวนการผลิตจะต่างกันในบางรายละเอียด Bluekoff เองก็เริ่มสนใจเรียนรู้การทำโกโก้เช่นกัน และกลายมาเป็นหุ้นส่วนด้วยการทำคาเฟ่ Kad Kokoa ร่วมกันในที่สุด

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

โกโก้ที่นำมาใช้ในร้านมาจากเกษตรกรที่ปลูกโกโก้จากสวนต่างๆ ในไทย ถ้าหากเดินเข้าไปที่ Kad Kokoa เราจะเห็นช็อกโกแลตแท่งที่มีชื่อของจังหวัดต่างๆ อย่างจันทบุรี ชุมพร เชียงใหม่ ฯลฯ วางเรียงรายให้เลือกชิม

รวมถึงมีรสที่เกิดจากการทดลองใหม่ๆ ไว้ให้เซอร์ไพรส์อยู่ตลอด

สิ่งที่ผมชอบ Kad Kokoa คือการทำคาเฟ่แบบ Bean to Bar เป็นไม่กี่คาเฟ่ในกรุงเทพฯ หรือแม้แต่ในประเทศ ที่จะทำคาเฟ่แบบนี้ Bean to Bar คือเริ่มทำตั้งแต่เมล็ดโกโก้ ผ่านกระบวนการต่างๆ ที่โชว์ให้เห็นทุกกระบวนการทำในร้านเลย ตั้งแต่การคั่ว บดโม่ Tempering หรือการปรับโครงสร้างไขมันของตัวช็อกโกแลตด้วยการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อความเนียนและทำให้ช็อกโกแลตมีคุณสมบัติในการละลายในมือได้ยากขึ้น และใส่แม่พิมพ์จนกลายเป็นช็อกโกแลตแท่ง

ที่นี่ไม่ได้มีแค่ช็อกโกแลตแท่งเท่านั้น ยังสามารถนำเอาช็อกโกแลตมาทำเป็นเมนูที่หลากหลายได้อย่างไม่รู้จบ เพราะที่ Kad Kokoa มีทีม Chocolate Maker ที่มีทั้ง Chocolatier คนที่นำช็อกโกแลตเอามาทำเป็นโปรดักต์ต่างๆ เช่น Bon Bon หรือช็อกโกแลตสอดไส้ต่างๆ ผลไม้อบแห้งเคลือบช็อกโกแลต มีทีม Pastry Chef ที่เอาช็อกโกแลตไปทำขนม รวมถึง Barista ที่ช่วยครีเอตเครื่องดื่มจากช็อกโกแลตได้อย่างน่าสนใจ

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

ที่สำคัญคือ ชอบเรื่องความหลากหลายของรสชาติของช็อกโกแลตที่แตกต่างกันครับ วิธีการชิมช็อกโกแลตแท่งง่ายๆ คือลองบิเข้าปาก เคี้ยวเล็กน้อย แล้วอมไว้สักชั่วครู่ ให้อุณหภูมิของร่างกายค่อยๆ ละลายช็อกโกแลตบนลิ้น เราจะสังเกตรสในตอนที่มันค่อยๆ ละลายในปากว่ารสของช็อกโกแลตนั้นเป็นอย่างไรบ้าง ได้กลิ่นอะไร รสอะไรที่แฝงมามากกว่า หวานหรือขม เมล็ดที่ใช้มากจะเป็นเมล็ดโกโก้จากจันทบุรีที่มีความซับซ้อนของรสชาติมากที่สุด โทนของรสชาติจะออกไปทางโทนองุ่น มีไขมันในปริมาณที่เหมาะสมจะเอามาทำขนมและเครื่องดื่มได้ดีที่สุด

เครื่องดื่มช็อกโกแลตที่ Kad Kokoa จะเป็นช็อกโกแลตเหลวที่ได้จากเมล็ดโกโก้โดยตรง รสชาติเฉพาะของตัวโกโก้ที่ใช้จึงชัดเจนกว่าการใช้โกโก้ผงแบบที่บางคนอาจจะเคยกินมาแล้วติดกับรสชาติ ขม เข้มข้น โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้น รสเปรี้ยวในโทนผลไม้จึงมีโอกาสเกิดขึ้นได้ หากใครชอบความซับซ้อนของรสชาติ น่าจะชอบเครื่องดื่มของที่นี่ รวมถึงขนมในร้านก็ใช้ช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้โดยตรงเช่นกัน จะมีความยากในกระบวนการทำมากกว่า แต่สิ่งที่ Kad Kokoa พยายามรักษาไว้คือยังต้องการคงรสชาติจริงๆ ของเมล็ดนั้นๆ เอาไว้ให้มากที่สุด

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

ผมคิดว่าสิ่งที่ Kad Kokoa กำลังทำเป็นการส่งต่อองค์ความรู้ให้กับคนที่ชื่นชอบช็อกโกแลตในบ้านเรา ในรูปแบบคาเฟ่ที่สร้างประสบการณ์ในการกินช็อกโกแลตแบบที่ไม่หาไม่ได้ง่ายๆ ทั่วไป

เป้าหมายในอนาคตของ Kad Kokoa คือการส่งช็อกโกแลตที่ใช้เมล็ดโกโก้ไทยไปประกวดในระดับโลก ซึ่งจากที่ผมได้รู้และลองชิมมา รวมถึงสัมผัสกับความตั้งใจของทั้งพี่ต้นกับพี่ต้าแล้ว ต้องบอกว่าช็อกโกแลตไทยจะเป็นที่ยอมรับในระดับโลกได้ไม่ยากเลยครับ

 

เมนูแนะนำ

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Chocolate Bark

เมนูทานเล่นที่ผมชอบในการดีไซน์การกินโกโก้ที่อยู่ในหลากหลายรูปแบบ ทั้งเป็นช็อกโกแลตแผ่นบาง ที่ใช้ดาร์กช็อกโกแลตปรุงด้วยเกลือหิมาลายัน กับผิวเลมอน เสิร์ฟคู่กับเมอแรง บนจานที่เต็มไปด้วยเมล็ดโกโก้(หากใครยากลองบิเมล็ดโกโก้ทานเลยก็สามารถลองทานได้ด้วย) ทานคู่กับชาโกโก้นิบ หรือเนื้อโกโก้ที่คั่วแล้ว นำมาทำเป็นชาร้อน

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Choco Coco Shake

เมนูพิเศษของเดือนสิงหาคม เครื่องดื่มเย็นรสไทยๆ กับวัตถุดิบคุ้นลิ้นอย่างกะทิ ครีมนม น้ำตาลมะพร้าว เชกรวมกันกับช็อกโกแลต ขูดมะพร้าว และผงช็อกโกแลตโรยหน้า กินเป็นขนมไทย หอมควันเทียน

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Pandan Choux Cream

อีกหนึ่งเมนูพิเศษของเดือนสิงหาคม ปกติวัฒนธรรมการกินช็อกโกแลตมักจะมีแต่วานิลลา ซินเนมอน เป็นส่วนผสมที่มีรสเป็นสากล เมนูนี้ถูกทดลองด้วยไอเดียที่อยากได้ช็อกโกแลตแบบรสไทยๆ เลยใช้กะทิ ใบเตย ส่วนผสมที่เป็นส่วนประกอบหลักของขนมไทยมาทำเป็นเมนูขนมกึ่งเครื่องดื่ม ใช้ขนมเปียกปูนปั่นกับช็อกโกแลตเพื่อให้มีเนื้อที่แน่นขึ้น เสิร์ฟกับเนื้อครีมด้านล่าง และชูว์ครีมกับใบเตยด้านบนได้แรงบันดาลใจจากขนมทองพลุ

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Fruit Mousse

มูสช็อกโกแลตจันทบุรีตีด้วยไข่กับครีมสดจนเนียนนุ่ม กินคู่กับเมอแรง ซอสราสป์เบอร์รี่ และซอสวานิลลา

 

กาดโกโก้,Kad Kokoa, Bluekoff,คาเฟ่โกโก้,Bean to Bar

Mochagato

เมนูที่มีส่วนผสมของไอศครีม กับ Pannacotta ช็อกโกแลตจันทบุรี ราดด้วยกาแฟไทยของ Bluekoff ขูดช็อกโกแลตจากเชียงใหม่โรยหน้า เมนูนี้อร่อยมากครับ

Kad Kokoa

ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 เขตสาทร
เปิดทุกวัน 10.30 – 19.30 น.

Facebook Kad Kokoa

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

6 พฤศจิกายน 2564
3K

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load