หวานเป็นลม ขมเป็นยาจริงหรือเปล่า หวานไม่ได้เป็นลมแน่ ๆ เพราะหวานเป็นเบาหวาน แต่ว่าขมนี่สิ เป็นยาจริงหรือเปล่า  

‘รสขม’ เป็นรสที่น่าจะได้รับความนิยมน้อยที่สุดใน 5 รสชาติที่มนุษย์รับรู้ได้ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารยืนยันได้ชัดเจน ดูจากรสชาติของอาหารและขนมที่ผลิตในกระบวนการอุตสาหกรรมทั้งหลายที่ ผสานรสเค็ม รสหวาน และมันอย่างลงตัว เป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชน แต่ไม่ค่อยมีใครทำขนมรสขมออกมาขายนัก ยกเว้นสินค้าที่มีรสขมเป็นรสนำอย่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือกาแฟ หน่วยงานหรือองค์กรทั้งรัฐและเอกชนที่ออกมาควบคุมการขาย-การดื่มสินค้าชนิดนี้ก็ยังขายดิบขายดี สร้างรายได้ทางภาษีให้กับประเทศไทยหลายพันล้านบาทต่อปี  

แน่นอนว่าด้วยธรรมชาติและสัญชาตญาณสร้างมาให้ทารกเลือกชอบความหวาน เกลียดความขม ร่างกายใช้กลูโคสทำงานเป็นหลัก และความขมมักมากับสิ่งที่อาจเป็นพิษได้ เด็ก ๆ ส่วนมากจึงไม่ค่อย ชอบความขมหรือชอบกินผักนัก เพราะผักใบเขียวจำนวนมากมีรสขมนิด ๆ ขมปลาย  

ผักขมน้อย ๆ อย่างกะหล่ำปลี ผักกาดขาว ข้าวโพด เด็กก็ไม่ปฏิเสธเท่าไหร่ แต่พอเป็นมะระ ยอดขี้เหล็ก ฝักเพกา สะเดา ไม่ใช่แค่เด็กที่ส่ายหัว ผู้ใหญ่ก็ถอยเช่นกัน จนกว่าจะก้าวเข้าวัยที่ใช่แล้วเริ่มนิยมชมชอบรสขมนี้  

ว่าแต่ว่า รสขม คืออะไรกันแน่ แล้วทำไมบางคน (ไม่ว่าจะเด็กหรือผู้ใหญ่) กินได้มากกว่า เด็กบางคนเคี้ยวแตงกวาราวกับว่าคือเมลอนรสหวาน แต่บางคนก็เขี่ยไว้ข้างจาน เหมือนกันกับผู้ใหญ่ที่กินกาแฟดำไม่หวาน กับบางคนที่ต้องกินกาแฟหวานมันเติมน้ำตาลและนม    

รู้จักรสขม

รสขมมาในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่กรดอะมิโน ฟีนอล เอสเทอร์ และอื่น ๆ อีกมากมายที่คนไม่ได้เรียนสายวิทย์อ่านไปก็งงไปว่าคืออะไร รสขมมาในโครงสร้างเคมีที่แตกต่างและหลากหลายมาก ๆ โดยเจอได้แน่นอนในผักใบเขียว ผักรสขมนานาชนิด บางทีเจอในของหมักดองที่ดองจนขม อย่างในชีสหลายอย่างมีรสขมปลาย ๆ และในสัตว์อย่างดีของวัวที่นิยมนำมาทำลาบขม แม้แต่การทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า Maillard Reaction เหมือนเนื้อย่าง หมูย่างที่ย่างแล้วเกิดสีสวย ไหม้หน่อย ๆ ก็ได้ หรือจะเป็นรสขมในกาแฟคั่วเข้มก็ได้เช่นกัน 

ผักรสขมในตระกูล Brassicaceae หรือ Cruciferous อย่างบรอกโคลี ผักเคล คะน้าใบหยิก

แบบนี้ คือด้วยสายพันธุ์ตามธรรมชาติ แต่การเพาะปลูกและสภาพแวดล้อมก็ทำให้ผักขมมากกว่าปกติได้ ซึ่งจะรับรู้ได้ชัดเจนจากผักที่ปกติแล้วไม่ควรจะขม ปัจจัยเหล่านี้เกิดจากการที่พืชเครียดแล้วต้องสร้างสารมาป้องกันตัวเอง ความชื้นไม่พอ อุณหภูมิร้อนหรือเย็นไป ปลูกหนาแน่นเกิน แดดจัดมาก เป็นต้น  

ทำไมบางคนกินขมได้มากกว่า

คนที่มียีนในตระกูล TAS2R จำนวนมาก ๆ จะไวต่อความขมมากกว่าคนที่ยีนนี้น้อย ๆ แต่ต่อมรับรู้ความขมที่เชื่อมกับประสาทในสมองไม่ได้มีแบบเดียว และความขมก็มาในหลายรูปแบบด้วย ที่แปลกไปกว่านั้น คือตัวรับความขมของคนเราไม่ได้อยู่ที่ลิ้นเท่านั้น แต่กระจายอยู่ตามระบบทางเดินอาหาร เพราะนักวิทยาศาตร์หลายคนเชื่อว่ารสขมส่งผลต่อระบบฮอร์โมน ในระบบย่อยอาหาร และการกินรสขมทำให้ระบบการย่อยทำงานได้ดีขึ้น ไม่ใช่เพียงเพราะสร้างสมดุลให้ฮอร์โมน แต่ยังส่งเสริมการทำงานของโพรไบโอติกในลำไส้อีกด้วย อีกทั้งช่วยลดการอักเสบในร่างกายได้อีก

มีงานวิจัยค้นพบว่าคนที่ชื่นชอบการกินของขมหรือกินผักขมได้จะแข็งแรงกว่าและติดเชื้อได้ยากกว่าคนที่ไม่ชอบกินรสขม  

บทความด้านสุขภาพต่างมีงานเขียนเชื้อชวนให้คนกินรสขมทั้งจากผักใบเขียวและของหมักดองให้มากขึ้น แล้วเราจะทำยังไงดี ถ้ามียีนที่ต่อมรับรสไวต่อความขม

เราแค่ต้องกินให้เป็น รู้เกร็ดเคล็ดลับในการทำของขมให้ขมน้อยลงหรือกลมกล่อมมากขึ้น โดยหนึ่งในแหล่งความรู้คือผู้สูงวัย หลายคนสงสัยว่าทำไมผู้สูงวัยถึงยอมรับรสขมได้มากขึ้น หลายคนที่ไม่เคยชอบรสขมก็กินได้อย่างมีความสุขและอร่อยขึ้น นั่นเป็นเพราะต่อมรับรสของคนสูงวัยเปลี่ยนไป มีรายงานทางวิทยาศาสตร์ออกมาว่าต่อมรับรสของเราจะสร้างขึ้นใหม่อยู่เรื่อย ๆ เหมือนผิวหนังหรือเซลล์ที่มีการสร้างขึ้นใหม่เป็นระยะ ต่อมรับรสเราก็เหมือนกัน ซึ่งมันจะสร้างน้อยลง ช้าลง และหยุดสร้างไปเลยเมื่อเรามีอายุมากขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อมีปุ่มรับรสขมที่ส่งไปหาสมองแล้วแปรเป็นความรู้สึกขมน้อย เราก็รู้สึกขมน้อยลงจึงกินได้มากขึ้น ประกอบกับกินแล้วร่างกายรู้สึกดี จึงกลับไปตามหารสขมนั้น

เคล็ดลับข้อแรกเกี่ยวกับรสขม คือการเอาความเค็มเข้าผสาน อาหารในหลาย ๆ ชาติพันธุ์อย่างอาหารจีน เห็นได้ชัดว่าถ้ามีมะระ ต้องมีเต้าซี่ เป็นมะระผัดเต้าซี่ หรือต้องมีเต้าเจี้ยว ต้มจืดมะระถึงนิยมใส่เต้าเจี้ยวเพื่อปรุงรสน้ำแกง เมื่อรสเค็มมากพอ รสขมก็ละมุนขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แกงขี้เหล็กก็ต้องเจอน้ำปลาร้าถึงจะเอาอยู่ เค็มพอ ขมพอก็อร่อย  

เคล็ดลับข้อที่ 2 คือของขมต้องโดนความร้อน ถึงจะลดความขมลงได้ สะเดาที่กินกับน้ำปลาหวานไม่ได้ทำให้สะเดาขมน้อยลง แค่เราเอาความหวานมากลบ เหมือนทำกาแฟใส่นม ใส่น้ำตาล จะลดความขมของสะเดาก็ต้องเอาไปฟาดไฟ เหมือนลิ้นฟ้าก็ต้องเอาไปเผาเสียก่อน ชะอมกินสด ๆ เห็นจะยาก แต่ถ้าได้ทอดไข่หรือลวกสักนิด จะได้รสชาติน่าอภิรมย์ขึ้นอีกเยอะ แล้วถ้าได้น้ำพริกกะปิ ผักรสขมอย่างชะอมก็กินง่ายขึ้นเยอะ

เคล็ดลับข้อที่ 3 คือของขมต้องกินกับอาหารรสเผ็ด ดูจากผักเหนาะ ผักแนมที่ทั้งขม ทั้งฝาด ของทางอีสานและใต้ อย่างยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดกระโดน ผักไผ่ ลูกเนียง สะเดากิน ผักแปม ก็ต้องโดนกับอาหารรสจัดทั้งนั้น สำรับผักเหนาะของคนใต้กับขนมจีนน้ำยา แกงไตปลา หรือแม้กระทั่งผักในข้าวยำก็สะท้อนให้เห็นถึงความรู้ในการกินผักขม ๆ ของคนใต้

ลิ้นเราฝึกได้ จะกินเค็มน้อยลง หวานน้อยลง หรือไม่ติดผงชูรส ก็ฝึกได้ทั้งนั้น เมื่อไม่ได้ใช้งานต่อมรับรสหนัก ๆ บ่อย ๆ พอกินของปรุงรสจัด เราจะรู้สึกได้ว่าตัวรับรสกับสมองทำงานประสานกันได้ดีมาก ถ้าใครลดเค็มนาน ๆ แล้วลองไปกินอาหารนอกบ้านจะรู้สึกได้ทันที หรือคนที่พยายามลดผงปรุงอุตสาหกรรม เมื่อได้เจอรสชาติแบบนี้ก็จะรับรู้ได้มากกว่า 

ลิ้นฝึกได้ แต่ที่ทำกันไม่ค่อยสำเร็จ ความผิดไม่ได้อยู่ที่ลิ้น ส่วนใหญ่อยู่ที่ใจมากกว่า  

ถ้าอยากฝึกให้ลิ้นชินกับรสขม ควรเริ่มฝึกกับของที่เราชอบกินก่อน อย่างชาเขียว ถ้าชงอย่างต้นตำรับ รับรองว่าขมปี๋จนต้องหลับตา 2 ข้าง พอ ๆ กับกาแฟดำคั่วเข้มแบบเอสเปรสโซ่ไม่ใส่น้ำตาล ถ้าลองกินคั่วอ่อนแบบอเมริกาโน่บาง ๆ หน่อย ก็น่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีของการทำรู้จักกับความขม 

หัดกินขมให้ร่างกายคุ้นชิน อย่างในแพทย์แผนจีนยังกล่าวว่ารสขมมีฤทธิ์เย็น ช่วยปรับสมดุลในร่างกาย และถ้าเราหัดกินขมได้ จะรักษาด้วยตัวเองผ่านพืชผักสมุนไพรสด อย่างฟ้าทะลายโจร บอระเพ็ด ได้โดยไม่ต้องพึ่งยาเคมีมากนัก  

รสใด ๆ ก็ดี อยู่อย่างอร่อยยากด้วยรสเดียว รสขมเองก็เช่นกัน แต่นี่แหละคือความมหัศจรรย์ของภูมิปัญญาอาหารไทยที่หาวัตถุดิบรสขม รสปร่า รสเฝื่อน รสเผ็ด มารวมกันแล้วเกิดความอร่อยแบบไม่มีใครเหมือน เสมือนเป็นเครื่องเตือนใจให้เราเดินทางสายกลาง เพื่อเลือกกินอย่างเหมาะสมกับร่างกายและโลกของเรา ถ้าเรากินแบบเดินทางสายกลาง UN คงไม่ต้องออก SDGs ออกมามากมายอย่างนี้  

ขมเป็นยาหรือเปล่าเราก็ฟันธงไม่ได้เต็มที่ เพราะถ้านับรวมเครื่องดื่มหมักดองหรือแอลกอฮอล์ด้วยแล้ว เราก็อาจได้ตัวละลายยาชั้นเลิศ เป็นกระสายยาที่ดี แต่ก็ดื่มกินแต่พอดีนะ