ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว คือ 4 ฤดูกาลของญี่ปุ่นที่เรารู้จักกันดี 

แต่ที่จริงแล้วญี่ปุ่นมีฤดูกาลย่อยมากถึง 24 ฤดู เรียกว่า Nijushi Sekki เป็นแนวคิดการแบ่งตามการเคลื่อนที่ของดวงอาทิตย์ เป็นภูมิปัญญาแบบจีนโบราณที่ญี่ปุ่นรับเอามาเป็นวัฒนธรรม

การแบ่งฤดูกาลย่อยแบบนี้ทำให้คนญี่ปุ่นรู้สึกถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลได้อย่างละเอียด กำหนดชื่อที่บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติ เช่น แมลงที่อยู่ในดินรู้สึกถึงความอบอุ่นของฤดูใบไม้ผลิเลยออกมาจากดิน หรือแม่คะนิ้งในยามเช้าหมายถึงกำลังเข้าสู่ช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิ

ใน 24 ฤดูกาลจะมีอาหารเฉพาะสำหรับแต่ละฤดูด้วย เช่น ‘ยาโกเมะ’ ของจังหวัดยามานาชิ ซึ่งเป็นอาหารที่ทำด้วยข้าวเหนียว ถั่วเหลืองคั่ว และเกลือ รับประทานในช่วง ‘ริกกะ’ หรือวันย่างเข้าสู่ฤดูร้อน (ประมาณวันที่ 5 พฤษภาคม) 

ฟักทองตุ๋นถั่วแดงของจังหวัดอิบารากิที่กินในช่วง ‘โทจิ’ หรือ วันเหมายัน หรือ ทักษิณายัน หมายถึงวันที่มีช่วงกลางวันสั้นที่สุดในรอบปี (ประมาณวันที่ 22 ธันวาคมของทุกปี)

ปฏิทิน 24 ฤดูกาลจึงมีความสัมพันธ์กับอาหารพื้นบ้านของญี่ปุ่นด้วย และมีผลต่อเรื่องของการทำเกษตรกรรม เช่น รู้ช่วงเวลาในการปลูกหรือเก็บเกี่ยววัตถุดิบ และทำให้เข้าใจช่วงต่าง ๆ ของวัตถุดิบแต่ละชนิดที่มีช่วงฤดูกาลหลัก ๆ แบ่งออกเป็น 3 ช่วง ได้แก่ ช่วงเริ่มต้นฤดูกาล (ฮาชิริ) ช่วงที่ดีที่สุดของวัตถุดิบ (ซาการิ) และปลายฤดูกาล (นาโกริ)

ในแต่ละช่วงก็จะให้รสและสัมผัสที่แตกต่างกัน การเข้าใจฤดูกาลยิ่งละเอียด เรายิ่งจะได้กินผักและผลไม้ชนิดนั้นช่วงที่ดีที่สุด

Kōyō

 ‘Kōyō’ คือห้องอาหารในโรงแรมดุสิตธานี เกียวโต เป็นอาหารสไตล์เชฟเทเบิลที่เน้นอาหารเทปปันยากิหรือการย่างอาหารบนแผ่นเหล็กแบน และใช้คอนเซปต์วัตถุดิบตามฤดูกาลทั้ง 24 ฤดูกาลมาเสิร์ฟ อาหารของที่นี่จึงเน้นวัตถุดิบที่ดีที่สุดในเวลานั้น และฝีมือการย่างของเชฟที่ต้องใช้ความแม่นยำในการทำให้วัตถุดิบออกมาอร่อยที่สุด

ร้านอาหารเทปปันยากิ คนที่สำคัญคือเชฟ จะต้องเป็นคนปรุงวัตถุดิบสดใหม่ด้วยความร้อนต่อหน้าลูกค้า เชฟโยชิยุกิ คนโดะ เชฟประจำห้องอาหาร Kōyō มีประสบการณ์การทำเทปปันยากิมาตลอด 17 ปี เป็นคนลงมือทำเมนูแต่ละจานเอง และเป็นผู้เลือกวัตถุดิบจากฟาร์มทั่วคันไซและจากทั่วประเทศ

เมนูที่เชฟคนโดะทำจะเปลี่ยนไปอย่างค่อนข้างละเอียดตามปฏิทินฤดูกาล เชฟจะคุยกับเกษตรกรว่าช่วงนั้นวัตถุดิบใดกำลังอยู่ในช่วงดีที่สุด แต่วัตถุดิบที่ดีก็ยังต้องปรุงด้วยความสุกที่พอดี จึงจะไม่สุกเกินไป หรือดิบเกินไปด้วยการมองด้วยตาเท่านั้น ซึ่งสิ่งนี้ต้องอาศัยประสบการณ์และการสังเกตอย่างมาก

Dishes 

หากมีโอกาสได้ไป Kōyō เมนูและประสบการณ์ที่แต่ละคนสัมผัสน่าจะออกมาแตกต่างกัน ในช่วงเวลาที่ต่างกัน เราอยากยกตัวอย่างบางเมนูพอให้เห็นภาพ แต่สิ่งที่น่าจะมีเหมือนกันตลอดทั้งปีและไม่ควรพลาด คือผักและเนื้อวัว

Matsusaka Beef Sirloin

ภูมิภาคคันไซเป็นแหล่งเลี้ยงวัวชั้นดี มีทั้งเนื้อมัตสึซากะจากเมืองมิเอะ เนื้อวัวโกเบจากโกเบ หรือวัวทาจิมะจากเฮียวโกะ Kōyō มีตัวเลือกของเนื้อคุณภาพหลากหลายมาก และแน่นอนว่าเทปปันยากิมักคู่กับเนื้อสเต๊ก ดังนั้นจานที่ต้องเจอและพลาดไม่ได้เลยคือเนื้อวัวที่เลี้ยงและบ่มมาอย่างดี ย่างในระดับความสุกที่พอเหมาะ และปรุงน้อยมาก

Sautéed White Asparagus, Egg Yolk Soy Sauce and Black Garlic Paste

จานผักย่างก็เป็นไฮไลต์ของ Kōyō หน่อไม้ฝรั่งขาวและหน่อไม้ฝรั่งเขียว ผัดแบบที่ยังคงได้ความกรอบและกลิ่นหอมที่รู้สึกถึงความสดของฤดูกาล หน่อไม้ฝรั่งเป็นผักที่มีเท็กซ์เจอร์ต่างกันในแต่ละฤดูกาล และเชฟเลือกในช่วงที่ดีที่สุดมาย่าง เสิร์ฟคู่กับซอสไข่แดงและซอสข้นที่ทำจากกระเทียมดำ 

Sautéed Ise Lobster with Chili Sauce Teppan Style

ล็อบสเตอร์สดจากเมืองอิเสะในภูมิภาคเดียวกัน ย่างแล้วอบให้สุก เสิร์ฟกับซอสรสติดเผ็ดเล็ก ๆ ให้ความหวานกับความสุก จานนี้เราโชคดีที่ได้กินหน่อไม้ในเมืองแห่งไผ่ ซึ่งช่วงนี้ฝนกำลังเริ่มตก หน่อไม้ใหม่กำลังออกพอดี จานนี้ได้รสหวานตามธรรมชาติทั้งจากล็อบสเตอร์และหน่อไม้

 Grilled Boshu Vegetables

จานผักย่าง เชฟเสิร์ฟคู่กับหอยเป๋าฮื้อ กับซอสของใบคิโนเมะหรือใบซานโช และใช้ผักหลายอย่าง เช่น แตงกวาจากเมืองคากะ ซึ่งตอนนั้นเป็นช่วงที่ดีที่สุดของแตงกวา ถั่วโมร็อกโกจากเกียวโต และถั่วลันเตาที่ปลูกจาก Dusit Farmy ในเมืองโอฮาระ ฟาร์มออร์แกนิกของดุสิตธานี เกียวโต เอง 

Tea Pairing

ที่นี่มีไวน์จับคู่กับอาหาร แต่ถ้าอยากได้ประสบการณ์แบบเกียวโต เราแนะนำให้ลองจับคู่อาหารกับชา 

โรงแรมดุสิตธานี เกียวโต มีไร่ชาของตัวเองในเมืองวาซากะ และชาที่จับคู่ทั้งหมดก็ใช้จากไร่นี้ โดยผ่านกระบวนการต่าง ๆ ที่ไม่เหมือนกัน ทั้งผ่านการสกัดเย็นหรือทำให้มีความซ่าเล็กน้อย ช่วยล้างความมันที่อาจเกิดจากเนื้อสัตว์และการผัดแบบเทปปันยากิได้ดี ในขณะเดียวกันชาก็เป็นเครื่องดื่มที่เข้ากับความสดของผักตามฤดูกาลได้ดีมาก

คำแนะนำ

 Kōyō เป็นห้องอาหารในโรงแรมที่คอนเซปต์ค่อนข้างใหม่ เลือกใช้เทปปันยากิมาทำอาหารเสิร์ฟอาหารแบบเชฟเทเบิล นำเสนอทั้งวัฒนธรรมอาหารจากครัวเปิดแบบญี่ปุ่น เราจะได้เห็นการทำอาหารแต่ละจานและความแม่นยำของเชฟในการปรุง 

เราชอบการเลือกใช้ปฏิทิน 24 ฤดูกาลมาใช้เป็นเกณฑ์ในการเลือกอาหาร เราจะได้ชิมผักหรือวัตถุดิบที่มีสัมผัสและรสชาติแตกต่างกันในแต่ละช่วงของฤดูกาล วัตถุดิบที่ใช้ในเมนูจะสับเปลี่ยนในเวลาที่พอเหมาะ ที่จริงแล้วฤดูกาลของญี่ปุ่นแบ่งย่อยได้ถึง 72 ฤดูกาล แต่ถ้านำมาใช้สับเปลี่ยนวัตถุดิบอาจจะทำให้เมนูต้องเปลี่ยนแปลงรวดเร็วเกินไป

เราคิดว่าใจความสำคัญของ Kōyō คือความสดใหม่ของฤดูกาล การใช้วิธีเทปปันยากิก็ช่วยทำให้เราได้กินความสดของวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมแล้ว

ที่นี่เป็นอีกร้านที่เราอยากแนะนำเมื่อไปเกียวโตครับ ได้ลองทั้งประสบการณ์อาหารเทปปันยากิและรสชาติของภูมิภาคคันไซ ไม่จำเป็นต้องเป็นแขกของโรงแรมก็จองไปกินได้ครับ