พิกัด / สภาพแวดล้อมที่ตั้งที่อยู่อาศัยของมนุษย์มีความสัมพันธ์แนบแน่นกับอาหารการกิน และสะท้อนกระแสการใช้ชีวิตในแต่ละยุคได้เป็นอย่างดี กรุงเทพฯ สมัย 70 ผู้คนยังอยู่อาศัยในบ้านเดี่ยว แม้ไม่กว้างใหญ่แต่ทุกหลังมีครัวไทยเปิดโปร่ง พร้อมพื้นที่ปลูกต้นไม้ มีสวนครัว ต้นมะลิริมรั้ว ต้นกล้วย ใบเตย ขึ้นอยู่หลังบ้าน

หมู่ไม้คู่เคหสถานทำให้เรามีข้าวต้มมัด ขนมกล้วย กล้วยบวชชี วุ้นกะทิ และขนมไทยง่ายๆ อีกหลายเมนูกินเป็นของสามัญ ต่างจากยุคนี้ที่คนนิยมอยู่บนตึก ชีวิตห่างไกลจากพื้นดิน จนกล้วย ใบตอง ใบเตย กลายเป็นของหายาก

มาการง คัพเค้ก คุ้กกี้นุ่ม ขนมปังซาวร์โด ครัวซองต์ บราวนี่ บิงซู ดูจะหาง่ายกว่า ซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างติดแอร์มีแยะกว่าตลาดสด ที่ถ้าเราไปตามจังหวัดต่างๆ ยังจะพบขนมไทยสไตล์ ‘เปียก’ หอมน้ำกะทิที่แม่ค้าขายในหม้อ ปรุงกันวันต่อวัน

ซึ่งเดี๋ยวจะพาไปตามสืบพร้อมกับแกะรอยขนมไทยที่เหมือนวูบหายไปจากชีวิตในเมืองทันสมัย โดยเฉพาะช่วง 80 – 90 ที่ผู้คนโดยเฉพาะผู้หญิงออกจากบ้านไปทำงานออฟฟิศเป็นเวิร์กกิ้งวีเมนกันเป็นส่วนใหญ่

แต่ปีสองปีนี้กระแสโลกด้านการทำงานและการใช้ชีวิตดูจะหมุนกลับ งานอิสระ สตาร์ทอัพ กิจการขนาดเล็ก ตลอดจนการกลับคืนสู่บ้านเกิดนอกเมืองใหญ่ วิถีชีวิตที่ช้าลง การเกษตรอินทรีย์ การกินอยู่แนวใส่ใจดูแลสุขภาพแบบองค์รวม การปรุงอาหารที่ใช้วัตถุดิบในพื้นที่และตามฤดูกาล การรื้อสร้างการจัดเวลาและลำดับความสำคัญในชีวิตใหม่ อาจมีส่วนสัมพันธ์กับการกลับมาของขนมไทยก็ได้ใครจะรู้

รสยุโรปยุคอยุธยา

ปีก่อนเราไปลิสบอนมา แน่นอนว่าได้กินฝอยทองต้นตำรับ ทำเอานึกถึงเหล่าสาวยุคดิจิทัลผู้กำลังรักและทำขนมไทยหลายรายว่าถ้าเจอความหวานของฝอยทองต้นตำรับเข้าไป มีหวังช็อกน้ำตาลล้มตึงสลบแน่ เพราะมันยิ่งกว่าหวานแสบไส้ (สาวๆ ยุคนี้นิยมขนมหวานที่รสไม่ค่อยหวาน) ฝอยทองโปรตุเกส (Fios de Ovos) หวานแสบสุดใจ มีหลากรูปทรงและขนาด ที่เราชอบคือทรงจุกจิ๋ว ของแท้ต้องมีไหม้ๆ ดำๆ ที่ทำให้นึกถึงการฉีดไฟพ่นบนหน้าขนมเครมบรูเล

ทาร์ตไข่

ขนมโปรตุเกสส่วนใหญ่มีกำเนิดมาจากพระในมหาวิหารเก่าแก่สำคัญของเมือง นอกจากฝอยทอง ทาร์ตไข่ก็เป็นขนมเลื่องชื่อที่ถือกำเนิดขึ้นในดินแดนยุโรปใต้นี้ที่มีนักเดินเรือตัวพ่อเดินทางอย่างวาสโก ดา กามา (Vasco da Gama) ผู้ค้นพบเส้นทางการเดินเรือจากยุโรปสู่อินเดีย ดินแดนโลกตะวันออก นำพาทั้งการค้าและศาสนามาเผยแพร่ในเอเชียรวมทั้งบ้านเราสมัยอยุธยา ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์ที่เกิดปรากฏการณ์ East Meets West ครั้งใหญ่ นำไปสู่การผสมผสานต่างๆ มากมายทั้งวัฒนธรรม อาหารการกิน และชาติพันธุ์

เราเคยได้ยินชื่อท้าวทองกีบม้า หรือมารี กีมาร์ (Maria Guiomar de Pina, Marie Guimar) เจ้าของสมญาราชินีขนมหวาน ผู้มีบทบาทสำคัญด้านอาหารการกินคุมห้องต้นเครื่องรุ่งเรืองมากในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์กันอยู่บ่อยๆ

เธอสมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (Constantine Phaulkon) ขุนนางกรีกคนโปรดของพระนารายณ์ มารี กีมาร์ เป็นลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น อันนี้แน่ชัด แต่เชื้อสายแขกเบงกอลยังเป็นที่ถกเถียงตามหนังสือเอกสารนานาชาติต่างๆ ที่บันทึกไว้ในสมัยอยุธยาและตำราที่เขียนวิเคราะห์ในยุคต่อๆ มา ผู้คนจำนวนไม่น้อยเข้าใจว่ามารี กีมาร์ เป็นผู้ให้กำเนิดขนมหวานไทยตำรับโปรตุเกส แต่ฝ่ายคัดค้านเถียงว่าขนมหวานโปรตุเกสเข้ามาสู่ไทยนานมากแล้วกับคณะนักบวชที่มาเผยแพร่ศาสนาก่อนมารี กีมาร์ เกิด

ขนมไทยมีส่วนผสมหลักคือแป้ง น้ำตาลมะพร้าว และมะพร้าว มาเจอส่วนผสมใหม่ๆ ตามแบบตะวันตกที่ใช้ ไข่ น้ำตาลทรายขาว เมนูหวานที่สร้างชื่อให้มารี กีมาร์ เป็นขนมสีทองสวยจากไข่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง หม้อแกง สังขยา ทองม้วน สัมปันนี รวมถึงของว่างเค็มอย่างกะหรี่ปั๊บไส้ต่างๆ

ทองหยิบ

บทประพันธ์หวานสุดใจ และตำราไทยอเมริกัน

หากจะสืบสาวเรื่องราวของขนมไทยในยุคถัดมา คงจะพลาดเล่มนี้ไม่ได้แน่ บทประพันธ์อันเป็นที่สุดของที่สุดสำหรับเรา กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ทรงใช้กาพย์เห่พรรณนาถึงอาหารคาวหวานพร้อมกับทรงรำพันถึงความรัก อารมณ์ความรู้สึกนานาประการ ที่มีต่อสตรีผู้เป็นที่รักของพระองค์

เราเคยผ่านตาวรรณกรรมชิ้นเอกนี้มาตั้งแต่วัยนักเรียน แต่แปลกที่จำไม่ค่อยได้เพราะสมัยก่อนคงแค่ท่องจำไว้เพื่อใช้สอบ จนเมื่อมาเปิดอ่านช่วงที่สนใจเรื่องขนมหวานไทยถึงกับอ้าปากค้างตะลึงหนักมากทึ่งในเนื้อความของกาพย์ที่บอกลักษณะอาหาร ขนมไทย แต่ละอย่างให้เราเข้าใจทั้งส่วนผสม รสชาติ อย่างชัดเจนด้วยคำไม่กี่คำประกอบกันเป็นประโยคสั้นๆ เก็บความครบตามรูปแบบกาพย์คล้องจองจำง่าย อีกทั้งยังมีการอุปมานำอารมณ์ความรู้สึกมาเทียบกับรสชาติอาหารขนมทั้งหลาย เสริมรสให้คนเข้าใจตรรกะที่มาของกระบวนการปรุงด้วย เช่น

ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม” 

รังไรโรยด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้งทำรังรวง
โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง”

ฝอยทองเป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีน”

ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ”

ขนมผิงผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง”

อาจกล่าวได้ว่าพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 นี้สร้างความชัดเจนเกี่ยวกับอาหารขนมไทยได้ดีที่สุด แม้ภาษาจะวิลิศเยี่ยงโคลงฉันท์กาพย์กลอน แต่ก็อ่านเข้าใจง่าย ขนมหวานอาหารการกินที่ประณีตเหล่านี้เป็นเมนูในรั้วในวังกษัตริย์ ก่อนจะหลุดออกมาจนถูกปรับเปลี่ยนเป็นอาหารให้ชาวบ้านทั่วไปได้ทำอร่อยกันแพร่หลายที่บ้านหลายเมนู โดยวิธีบอกกันต่อๆ เพราะยังไม่มีสิ่งพิมพ์รูปแบบตำราบอกวิธีการปรุงและส่วนผสม จนกระทั่งกลางสมัยรัชกาลที่ 5 จึงปรากฏหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (ตำราอาหารอย่างฝรั่งและสยาม) แปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง

สิ่งพิมพ์นี้ตีพิมพ์ออกมาใน พ.ศ. 2441 สิบปีก่อนที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์หนังสือตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มนี้ได้ชื่อว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทย ท่านผู้หญิงได้สร้างปริมาณมาตรฐาน โดยกำหนดการชั่งตวงวัดแบบราคาขาย (วัตถุดิบต่างๆ) ที่พอทำให้เห็นปริมาณเป็นรูปธรรมขึ้นมากกว่าการ ‘กะๆ เอา’ ของผู้ปรุงแบบดั้งเดิม

อีกทั้งก่อนเข้าสูตรอาหารท่านผู้หญิงเขียนเล่าประวัติที่มา หยิบยกวรรณกรรมที่เป็นเบาะแสต้นธารอาหารนั้นๆ เป็นเรื่องราวสั้นๆ ให้อ่านกันด้วย เรียกว่าสมศักดิ์ศรีกว่าเล่ม ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ซึ่งเป็นตำราที่มีกลิ่นอายอาหารฝรั่งอเมริกัน ของโรงเรียนกุลสตรีวังหลังที่ก่อตั้งขึ้นโดยคณะมิชชันนารีอเมริกัน เจ้านาย ขุนนาง ข้าราชการชั้นสูง ของไทยในยุคนั้นนิยมส่งกุลธิดาไปเรียน คำนำในตำราโบราณเล่มนี้ระบุว่าพิมพ์ขึ้นไว้เพื่อแม่หนูดรุณีจะได้ฝึกหัด’ ในเล่มไม่มีขนมไทยแบบในกาพย์เห่เรือแต่มีเมนูฟิวชั่นอย่างพุดดิ้งที่ใช้ส่วนผสมพื้นถิ่น ไม่ว่าจะเป็นสาคู กล้วยหักมุก มะพร้าว ข้าวเจ้า มันเทศ

ปุดดิง กล้วยหักมุก’ ในตำรานี้ใช้กล้วยหักมุก 4 ผล ขนมปังสด 2 ชิ้น อบเชยป่น ลูกจันทน์เทศป่น เกลือ ไข่ไก่ ผสมกันและทำให้สุกด้วยวิธีนึ่ง ซึ่งวิธีการทำให้ขนมสุกเป็นตัวชี้ที่ทำให้เราเห็นประเภท และความหลากหลายของขนมไทยได้ดีที่สุดปรากฏในตำราอาหารสมัยต่อมา ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี

ตำราอาหาร

เปียก นึ่ง กวน เชื่อม ผิง

ในตำราอาหาร ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี ในส่วนของหวาน จัดแบ่งขนมหวานไทยไว้ตามวิธีการปรุงให้สุกตามนี้

เปียก ตามพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถานหมายถึงการต้มผสมกวนสิ่งใด ไม่ว่าจะเป็นข้าว แป้ง ในหม้อ ตั้งไฟให้สุกจนเกิดความข้น เละ ข้าวเหนียวเปียกมีหลากรสตามพืชพันธุ์ที่จับคู่มาผสมผสาน ข้าวเหนียวเปียกมะพร้าวอ่อน ลำไย ข้าวโพด ขนมที่ปรุงโดยการเปียกหลายชนิดมัก collaborate กับกะทิหอมมันแล้วเข้ากันสุดๆ ครองแครงกะทิ สาคูเปียก บัวลอย ปลากริม รวมถึงขนมประเภทแกงบวดที่ใช้เผือก ฟักทอง มัน ถั่วดำน้ำกะทิ ไปจนถึงขนมต้มน้ำตาลต่างๆ มันเทศ ถั่วเขียว ลูกตาลอ่อน และข้าวต้มน้ำวุ้น เป็นต้น

นึ่ง การทำให้สุกโดยใช้ไอน้ำ ขนมไทยที่ใช้วิธีการปรุงแบบนี้ก็เช่นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ กุ้ง กระฉีก ปลาแห้ง สังขยา หรือคัสตาร์ดแบบไทย มีการเหยาะหย่อนพืชผลท้องถิ่นไปในเนื้อสังขยาด้วย เช่น มะพร้าวอ่อน ฟักทอง ลูกบัว ขนมอร่อยในกระบอกอย่างข้าวหลาม ข้าวเหนียวตัดในถาด ก็ใช้วิธีการนึ่ง รวมถึงขนมถ้วยสังขยา ขนมถ้วยหน้ากะทิ ขนมเข่ง ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู ขนมดอกโสน ฯลฯ

ผิง จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานทำให้เราเข้าใจภาพได้ดีว่าผิงคือการทำให้ผ่าวร้อน ใช้ความร้อนเผา อังไฟ เป็นการทำให้สุกแบบร้อนจากด้านบนด้านล่าง เป็นกรรมวิธีที่ใช้ในการทำขนมไทยแห้งกรอบอย่างขนมผิง ขนมกลีบลำดวน ขนมที่มีเนื้ออารมณ์เดียวกับสังขยาอย่างขนมหม้อแกง ขนมที่มะพร้าวเป็นตัวเด่นอย่างบ้าบิ่น ขนมจากกรอบ ข้าวเหนียวปิ้งต่างๆ ข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมที่เรารู้สึกประมาณว่าความร้อนกับกลิ่นหอมของขนมมันสัมพันธ์กันมากกว่าเป็นตัวทำให้ขนมสุกเท่านั้น

กวน การทำให้สุกโดยใช้ความร้อนกวนสิ่งใดให้เข้ากัน เช่น ผลไม้กับน้ำตาล ทำให้เข้ากันจนเกิดลักษณะข้นเหนียว ทุเรียน กล้วย สับปะรด พุทรา กะละแม มะพร้าวแก้ว ข้าวเหนียวแก้ว ขนมเปียกปูน ข้าวยาคู ตะโก้ หยกมณี ขนมไทยสายกวนนี้จะมีความหนึบและหวานจัดสูสีการเชื่อมกันเลยทีเดียว

เชื่อม คือการเคี่ยวน้ำตาลในน้ำที่ตั้งไฟจนละลาย สิ่งที่ได้มาเรียกว่าน้ำเชื่อม ใส่ผลไม้ พืชผัก ไข่ หรือส่วนผสมใดๆ ลงไปจนน้ำตาลเข้าเนื้อ มันเทศ เผือก ฟักทอง สาเก กล้วย พุทราจีน สับปะรด มันสำปะหลัง ขนมไทยที่เชื่อมจนหวานหยดนิยมรับประทานราดกะทิเค็มๆ ตัดรส ส่วนเม็ดขนุนคือถั่วบดเชื่อม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง กรรมวิธีการปรุงก็เข้าข่ายการเชื่อม

การเชื่อมขนมแต่ละอย่างต้องรู้สัดส่วนของน้ำตาล : น้ำให้ดี การเชื่อมจึงจะได้ผลสวยงาม อย่างการทำฝอยทองในหนังสือ ชมรมแม่บ้านทันสมัย โดย พลศรี คชาชีวะ อธิบายว่าใช้น้ำ 1 ส่วน (ถ้าใช้น้ำลอยดอกมะลิจะหอมเข้าเนื้อดี) น้ำตาลส่วนครึ่งจึงจะพอเหมาะ ทองหยิบ ทองหยอด ใช้น้ำเชื่อมข้นกว่า จึงมีคำแนะนำให้ทำฝอยทองก่อน อีกทั้งยังมีเทคนิคการฟอกน้ำเชื่อมด้วยเปลือกไข่เพื่อให้น้ำเชื่อมขาวดี

แม้การทำขนมไทยจะใช้เทคนิค ‘กะเอา’ ไม่มีสัดส่วนเป๊ะชัดชั่งตวงวัดเป๊ะแบบฝรั่ง แต่ก็มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเต็มไปด้วยรายละเอียด ซึ่งเกิดจากการเรียนรู้ระหว่างกระบวนการปรุงทำ ที่คอลัมน์ ‘บ้านเพื่อน’ ตอนที่ 2 เราจะพาไปชมของจริงกันถึง ‘หวานนวล’ สตูดิโอขนมไทยที่กำลังจะเปิดบริการปลายเมษายนนี้

Writer & Photographer

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก

บ้านเพื่อน

พลอย จริยะเวช พาไปรู้จักคนสร้างผลงานน่าตื่นเต้นแบบเป็นกันเองเหมือนไปเที่ยวบ้านเพื่อน

ปีสองปีนี้เราทั้งหลายไปบ้านเพื่อนแทบไม่ได้ ด้วยสภาวการณ์โลกโดยรวมส่งผลให้ทุกคนจำต้องตั้งมั่นอยู่ในบ้านตน ดูแลสุขภาพให้แข็งแรง บ้านไหนมีบุพการีสูงวัยยิ่งระมัดระวังเข้าไปใหญ่ หลายราย Work from Home อย่างหัวหมุน เพราะต้องดูแลบุตรหลานที่เรียนออนไลน์ควบคู่ไปด้วย บ้านกลายเป็นพื้นที่ประหนึ่งฐานทัพให้เราตั้งรับกับทุกกิจกรรมต่าง ๆ ในชีวิตวิถีใหม่อันไม่ปกติ จึงค่อนข้างเป็นไปได้ยากและออกจะไม่เหมาะควรที่จะชวนกันไป ‘บ้านเพื่อน’ ซึ่งเป็นชื่อคอลัมน์นี้ที่เจ้าของคอลัมน์เพิ่งเริ่มออกไปไหนต่อไหนบ้างแล้วเมื่อเมืองเปิด ทยอยเยี่ยมเยือนบ้านเพื่อนไปหลายหลังอย่างระมัดระวัง

หนึ่งในนั้นคือบ้านหลังใหม่ของเพื่อนรุ่นพี่ที่รู้จักคุ้นเคยกันมานานหลายสิบปี พี่แจะ-ศิริวรรณ ธรณนิธิกุล พี่สาวเจ้าของธุรกิจแฟชั่นและอาหารเครื่องดื่ม กิจการทั้งหมดของเธอที่ค่อย ๆ ก่อร่างสร้างมาครบรอบ 20 ปีในปีนี้พอดี ผลิตภัณฑ์หลักโปรดักต์ใหม่ล่าที่พี่แจะนำเสนอลูกค้า คืออาหารไทยเวอร์ชันที่เราว่าน่าสงสัย ตั้งแต่ชื่อร้าน ‘อีกา’ อันมียศห้อยท้ายขยายความว่า Thai Neighborhood Cooking มันคืออะไร รสชาติความอร่อยแบบไทยแนวไหน ต้องชวนขึ้นรถไฟไปหาคำตอบถึงลำปลายมาศ

‘บ้านเพื่อน’ จึงกลับมาอีกครั้งหลังจากหายไปนานด้วยเรื่องราวชวนน้ำลายสอ กลิ่นหอมมะเขือพวงคั่ว น้ำปลาเคี่ยว พริกกระเทียม ยี่หร่า กลิ่นเร้าใจของเต้าหู้ยี้สีแดง รวมทั้งกลิ่นซอสไก่งวงที่อยู่ในเมนูแบบกุ๊กช็อปก็มา อาหารไทยโดยพี่แจะและทีมที่ร่วมแรงคิดค้นกระบวนการถอดถ่ายสูตรรสเดิมที่ชอบออกมาจนใช่ ได้นั่งคุยถามพี่แจะมากมายหลายสิ่งอย่าง ได้ย้อนกลับไปเยือนบ้านหลายหลังของพี่เขาตั้งแต่เยาว์วัย ถึงค่อยเข้าใจอาหารไทยในแบบอีกา ที่ความสนุกคือนี่ไม่ใช่แค่การเปิดร้านอาหาร แต่เป็นการสร้างแบรนด์แบบมีแผนในใจเรื่องการเติบโตและขยายกิจการโดยมีอาหารไทยเป็นผลิตภัณฑ์หลัก ที่สำคัญถูกใจนักเดินทางตรงได้รู้จักรสอร่อยตรึงใจจากหลายสิบชุมชนหลากภูมิภาคทั่วไทย

ลำปลายมาศ 

เมื่อกลางปีที่ผ่านมา พี่แจะและทีมอีกาเริ่มขายของอร่อยห่อมาในใบตองชื่อไพเราะแปลกหู หมี่ผัดลำปลายมาศ เปิดขาย 2 ชั่วโมงผ่านทาง LINE และ IG ผัดขายหมดไปร้อยกว่าห่อในพรึ่บเดียว

พิกัดแรกที่เราจะนั่งรถไฟไปกันจึงเป็นสถานีลำปลายมาศ อำเภอหนึ่งในจังหวัดบุรีรัมย์ ที่มาของผัดหมี่สุดฮอต พี่แจะเล่าว่า “เป็นเด็กต่างจังหวัด โตมาในบ้านยาย-อาม่า แม่ส่งไปอยู่กับอาม่าที่ลำปลายมาศทุกปิดเทอม ไปทางรถไฟตั้งแต่ยังเป็นเบบี๋” จนโตรู้ความวิ่งซน “เกิดที่อุดรฯ แต่แทบไม่รู้จักอุดรฯ เลย ลำปลายมาศนี่วิ่งวุ่นไปทุกแยก ดูงิ้ว กินผัดหมี่ตอนกลางคืน ป้าแม่ค้าอ้วน ๆ นั่งผัดอยู่ตรงห้าแยกหน้าโรงหนังประจำอำเภอ เส้นหมี่สด นึ่ง ผัดเตาถ่าน ใส่ซอสแดงคล้ายซอสเย็นตาโฟ ทำง่าย ๆ เป็นอาหารที่กินทุกวันได้ไม่เบื่อ”

คำว่า Neighborhood ที่อยู่กับคำว่า Thai Cooking บนกระจกร้านอีกาจึงมีรสอร่อยในความคำนึงถึงลำปลายมาศเป็นชุมชนแรก 

“จำเพื่อนบ้านได้ทุกหลัง บ้านอาม่าเป็นเรือนแถวพื้นไม้สองห้อง อยู่บนถนนเส้นหลักในอำเภอใกล้สถานีรถไฟ กลางบ้านมีกระสอบข้าวเป็นสิบ อาม่าขายข้าวหลากชนิด ขายทุกอย่าง มะพร้าว กล้วยทับ ฝาบ้านมีตู้ของชำ ขายยา ทิชชู แปรงสีฟัน” พืชผลที่ขายส่วนใหญ่ปลูกเองในที่ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากบ้าน 

“อาม่าเป็นคนแก่แข็งแรง ผอม ตัวเล็ก ๆ ตอนกลางวันก็ใส่หมวกจูงมือเราไปฉางที่เป็นที่ปั่นข้าว ถือตะกร้อไปสอยมะม่วง ชมพู่” ลึกเข้าไปในฉางเป็นสวน มีบ่อเลี้ยงปลา ยกท้องร่องปลูกพืชผัก อย่างกุยช่ายที่อาม่าเก็บกลับบ้าน “ปูเสื่อเด็ดกุยช่ายกัน อาม่าจะเลือกกุยช่ายจนสวย แล้วใช้กระดาษแบบกระดาษปรูฟสีครีมห่อ เอาเชือกฟางสีแดงมัด เขาไม่ได้ขายกุยช่ายแบบโยนใส่ถุง แต่มีทำแพ็กเกจจิ้ง ชมพู่ที่เก็บมาอาม่าก็ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทำน้ำปลาหวาน พริกป่น หอมแดง ใส่กระทงใบตองทรงเหลี่ยมขาย” อาม่าพี่แจะเป็นคนค้าขายเปี่ยมรายละเอียดประณีต 

ลำปลายมาศนอกจากจะมีรสอร่อยในความทรงจำที่นำกลับมาใช้ในธุรกิจใหม่ล่าแล้ว ยังมีความสัมพันธ์กับกิจการเสื้อผ้าแฟชั่นที่สร้างชื่อเสียงให้พี่แจะมาตั้งแต่ พ.ศ. 2544 แบรนด์พี่แจะชื่อยาวมาก It’s Happened to be A Closet ผู้คนเรียกอย่างย่อว่า อิทส์แฮพเพ่นด์

“ตอนทำอิทส์แฮพเพ่นด์ก็คิดว่าลำปลายมาศ อาม่า มีผลมาก ดูรูปถ่ายกับพี่น้องเจ็ดคน ทุกคนใส่เสื้อผ้าอเมริกัน ชุดเด็กแนวปกกะลาสี พ่อแม่ทำงานที่อุดรฯ กับทหาร GI ในรูปมีพี่แจะคนเดียวใส่เสื้อกางเกงแบบไม่แมตช์กัน เป็นเศษผ้าที่อาม่าตัดเย็บปักให้ อาม่าทำงานปักตอนกลางคืนเวลาดูละคร มีทีวีเป็นบ้านแรกในลำปลายมาศเพราะอากงไฮเทค อากงเป็นกุ๊ก ทำอาหารจีน เวลาลำปลายมาศมีแขก อากงจะเป็นคนทำกับข้าว” 

แบรนด์เสื้อผ้าอิทส์แฮพเพ่นด์มีบุคลิกเด่นคือเป็นเสื้อผ้าที่มีความคราฟต์สูง ด้วยงานปักฝีมือช่างผู้มีความชำนาญ ลวดลายปักมีทั้งตัวอักษร รูปสัตว์ ผสมผสานกับงานผ้าวินเทจจากดินแดนหลากวัฒนธรรมที่พี่แจะได้เดินทางไปเยือน และการสวมใส่แบบผสมผสานท่อนบนล่างที่ไม่ได้มาแบบเข้าชุด

อุดรธานี 

แม้พี่แจะจะบอกว่าไม่ค่อยรู้จักเมืองอุดรฯ เท่าลำปลายมาศ เพราะถูกส่งไปเข้าโรงเรียนประจำคอนแวนต์ที่กรุงเทพฯ แต่อุดรฯ ก็เป็นพิกัดสำคัญมีอิทธิพลต่ออาหารหลายเมนูที่อีกา เพราะว่าเป็นความอร่อยตำรับแม่พี่แจะ ซึ่งถูกลูกสาวจับตัวมั่นแล้วหาวิธีคั้นกระบวนการปรุงรสมือแม่ออกมาจนได้อย่างน่าทึ่ง

“พ่อไม่เคยกินข้าวนอกบ้านเลย กินข้าวบ้านอาหารฝีมือแม่ทุกวันตั้งแต่แต่งงาน” พ่อพี่แจะมีกิจการที่พักขนาดร้อยห้อง เป็นโรงแรมที่ทำให้ทหาร GI พัก ชื่อคิงส์โฮเต็ล มีห้องเต้นรำ ห้องบาร์เบอร์ GI เหมาทั้งโรงแรม ยุคต่อมาก็มีเซลส์แมนมาพัก “เดี๋ยวนี้ไม่ได้โอ่อ่าแบบสมัยที่พ่อทำช่วงเปิดโรงแรมใหม่ ๆ พ.ศ. 2511 พ่อเป็นมิสเตอร์โรแมนติก เอาดอกไม้มาปักบนโต๊ะ หวีผมทรงเจมส์ ดีนส์ เรียบแปล้ ติดเนี้ยบ ขับ Vespa กระบะ Ford รถตู้ Volkswagen วาดรูปเก่ง ลายมือสวยมาก พ่อเขียนโลโก้ชื่อร้านชื่อโรงแรมเอง ก่อนทำโรงแรมพ่อกับแม่ทำร้านเฟอร์นิเจอร์ ขายเฟอร์นิเจอร์ให้ฝรั่ง พ่อเย็บผ้าม่านได้ ทำหมอนอิง ตัดกระจก” ไม่น่าแปลกใจที่พี่แจะดูลื่นไหลกับการเขียนแบบ ออกแบบตกแต่งร้านคุมงานเอง

“ทางพ่อวาดรูป ทางแม่ชอบค้าขาย พ่อติสต์ ใจร้อน แม่ Humble ไม่เคยว่าใคร เป็นคนถี่ถ้วน บวกเลขเก่งมาก แม่ช่วยพ่อทำโรงแรม” แถมกลับมาบ้านแม่พี่แจะยังทำกับข้าวให้ลูกทุกคนกินทุกมื้อ “ลูกแยะ แม่ก็จะครีเอตอาหารแบบจานเดียว อย่างสลัดไข่หลวงพระบาง ปอเปี๊ยะญวน ให้ลูก ๆ มาตัก ๆ ห่อ ๆ กันไป” อาหารฝีมือแม่ที่พี่แจะชอบยังมีอีกหลายอย่าง ห่อหมก แกงบวน แกงขี้เหล็ก มะระตุ๋น ซึ่งพี่แจะใช้กำลังภายในประลองกับคุณแม่อยู่นาน เพื่อสร้างกระบวนการถ่ายสูตรอาหารรสที่พี่แจะชอบออกมาจนได้

“แม่เบื่อมากตอนเราจับแม่ถอดถ่ายสูตร มันสำคัญ กลเม็ดทุกอย่างต้องมาให้หมด คือแม่ไม่มีการชั่งตวงวัด” พี่แจะจึงต้องพยายามหาสัดส่วนเป๊ะสุดแบบที่แม่ทำแล้วอร่อยโดยการ “คือแม่กำลังทำอยู่ เราก็จะดึงโน่นนี่นั่นมาจากมือแม่ แม่ก็บอกว่าทำกับข้าวกันเขาไม่ทำแบบนี้นะ นี่ก็บอก แม่ รอก่อน เดี๋ยวคอยดู ก็จดละเอียด จะบอกว่าเขาไม่มีสูตรก็ไม่ได้ มันไม่มีคนเคยอดทนบันทึกสิ่งที่เขาทำมากกว่า อย่างแม่ใส่อะไรในอาหาร สมมติกะทิทีละยี่สิบกรัม ก็ดูละเอียดว่าเขาใส่สามครั้ง ก็พบว่า อ้อ มันคือทั้งหมดแม่ใส่สิ่งนี้ไปรวมแล้วหกสิบกรัม

“เราสังเกตว่ามะระที่แม่ตุ๋นทำไม่มันไม่เหี่ยวเลย แม่ไม่รู้ตัวว่าเวลาตุ๋น เขาเติมน้ำให้ปริ่มมะระ เราบันทึกแบบคนทำกับข้าวไม่เป็น อยากรู้ว่าตกลงแม่ใส่อะไรไปเท่าไร ก็จะคว้ามือ หยุดมือเขา เอาของมาชั่งตวงวัด ที่เขาเติมไปเรื่อย ๆ เราก็บวกไปเรื่อย ๆ เป็นการจดสูตรที่ละเอียดมาก จนในที่สุดแม่อึ้ง เพราะสูตรที่เราพยายามถ่ายถอดออกมา เอาไปทำแล้วในที่สุดมันก็เหมือนที่แม่ทำ ส่งให้ลูกน้องลองทำดู บอกว่าสูตรต้องเป็นสูตร ทำตามนี้ที่เขาทำมาแล้วอร่อย ใส่เกินคือไม่อร่อย อย่าเป็นนักเรียนที่ทำตัวเก่งกว่าครู มันจะไม่มีทางอร่อย” พี่แจะมีร้านอาหารอิตาเลียนอยู่แล้วหลายร้าน ก็เลยจับเชฟอิตาเลียนสองคนให้มาลองทำอาหารไทยตามสูตรแม่ที่ถอดมา และตัวพี่แจะเองก็ลงมือทำด้วย ปรากฏว่าได้ผลลัพธ์เป็นเลิศ

“พิสูจน์จากคนทำกับข้าวไม่เป็น ทำออกมาแล้วอร่อยเหมือนแม่ทำ” สูตรของพี่แจะที่ถอดมาจากการปรุงอาหารของแม่ละเอียดมากทำตามง่าย และมีภาพถ่ายประกอบด้วย พี่แจะบอกว่าเป็นวิธีเดียวกับตอนไปเรียนแฟชั่นต่อที่นิวยอร์ก รู้สึกว่า Art History ยากมาก มีชื่อยุคสมัย ชื่อกษัตริย์ ฝรั่งศิลปินโบราณต่าง ๆ “ก็ต้องใช้รูปช่วย ทำสูตรอาหารออกมาเหมือนโพยที่ใช้เวลาจะสอบ” หลังจากจบคณะครุศาสตร์ จุฬาฯ พี่แจะไปเรียนต่อที่ Pratt Institute 4 ปี กลับมาทำงานเป็นดีไซเนอร์ที่ Fly Now III 13 ปี และเริ่มทำแบรนด์ของตัวเอง It’s Happened to be A Closet

สยามสแควร์ซอยสาม

20 ปีก่อนพี่แจะค่อนข้างแหวกแนวในการนำเสนอประสบการณ์ประหนึ่งการนั่งกินข้าวในตู้เสื้อผ้าให้กับลูกค้า เปิดตัวการทำธุรกิจอาหารเป็นครั้งแรกด้วยอาหารอิตาเลียน โดยเชฟคู่ใจที่รู้จักกันในนามป๋าวินัย ผู้อยู่คู่ครัวอิตาเลียนของอิทส์แฮพเพ่นด์มากว่า 20 ปี

อีกา ร้านอาหารใหม่ในทรงวาด เสิร์ฟความสนุกและอาหารไทยแบบ It’s Happened
อีกา ร้านอาหารใหม่ในทรงวาด เสิร์ฟความสนุกและอาหารไทยแบบ It’s Happened
ภาพ : It’s Happened to be A Closet 

“ทำเสื้อเป็นหลัก ทำอาหารในยูนิเวิร์สของเสื้อผ้า” ร้านขนาดหนึ่งห้องแถวใจกลางสยามซอยสามอัดแน่นด้วยเสื้อผ้าและบรรยากาศใหม่ ๆ อาหารอิตาเลียนแบบครัวเปิดที่เสิร์ฟให้นั่งตั้งโต๊ะกลางกองเสื้อผ้าที่แน่นแต่จัดเป็นระเบียบ การทุ่มทุนทำระบบดูดควันอย่างดี ไม่มีกลิ่นอาหารปะปนกับเสื้อผ้า เรียกว่า It’s Happened to be A Closet ประสบความสำเร็จอย่างแรงกับสาขาแรกนี้ที่พี่แจะบอกว่า “ไม่มีโมเดล ดีสุด สนุกสุด เสื้ออิทส์แฮพเพ่นด์ไม่มี Season” และไม่มีราวแขวนสองข้างถูกระเบียบแบบร้านเสื้อปกติ แต่พับกองไว้อย่างเป็นระเบียบให้หยิบเลือกดู ราวแขวนมีบ้าง แต่ดูอย่างไรก็ไม่เหมือนร้านเสื้อผ้าแฟชั่นปกติ อีกทั้งไม่มีเทศกาลลดราคา (Sale) 

“คิดทุกอย่างเป็นร้านขายของวินเทจ เสื้อแบบนี้ที่ทำ ๆ ไว้จะกลับมาขายอีกเมื่อไรก็ได้” ในพื้นที่เดียวกันนั้น พี่แจะนำเสนอหลากบริการ อาหาร ห้องนวดแบบสปา มุมทำผม ตัดผม ทำเล็บ ปัจจุบันบรรยากาศแบบสาขาแรกนี้ถูกยกไปอยู่ในบ้านหลังสวยในซอยสุขุมวิท 23 สยามซอยสามเป็นพิกัดสร้างชื่อให้อิทส์แฮพเพ่นด์เป็นที่จดจำ ทั้งในแง่การทำกำไรมหาศาลและสร้างความแข็งแกร่งให้แบรนด์

ถนนข้าวสารและห้างใหญ่ใจกลางย่าน CBD 

จากสยามสแควร์ นักผจญภัยผู้ช่ำชองการเดินทางด้วยรถไฟสู่ลำปลายมาศตั้งแต่เด็กก็ออกเดินทางครั้งใหม่ไปปักหลักในชุมชนแถวบางลำพู เช่าบ้านหลังใหญ่แถบถนนข้าวสาร ทางเข้าค่อนข้างลึกลับไปยากและไม่มีที่จอดรถ เรายังจำได้ดีว่าพี่แจะทาตึกเป็นสีดำ และยกทุกบริการและบรรยากาศแบบสยามซอยสามไปไว้ที่นั่น สาขานี้เธอไม่ประสบความสำเร็จนัก

“ที่ข้าวสารนี่รักมาก เจ็บตัวมาก เป็นความนาอีฟในแง่การทำธุรกิจบวกกับความผยอง เวลาคนเราประสบความสำเร็จตอนอายุน้อย ก็จะ… ฉันอยากอินดี้ เราคิดว่าเราเป็นเซ็นเตอร์ ทุกคนจะมาหาเรา ก็เจ็บหนัก อยู่สามปีจนหมดสัญญาเช่า แต่หลายคนรักที่นี่นะ เป็นที่ในความทรงจำ” 

จากโซนเมืองเก่าย่านบางลำพู พี่แจะตัดสินใจพากิจการทั้งหมวดแฟชั่นและอาหารกลับสู่ย่าน CBD (Central Business District) ใจกลางชุมชนเมือง โดยเข้าไปเปิดตัวในห้างสรรพสินค้าชั้นนำต่าง ๆ ห้างแรกคือสยามพารากอนใน พ.ศ. 2544 ต่อด้วยห้างเอ็มโพเรียมและเซ็นทรัลชิดลม เซ็นทรัลลาดพร้าว เดอะมอลล์บางกะปิ และออกนอกเมืองไปเปิดที่เซ็นทรัลเอาต์เล็ต ควบคู่กับการแตกแบรนด์และสร้างกิจการใหม่ ๆ เช่นร้านขายเค้ก จนประสบความสำเร็จเปิดหลายสาขาทั่วเมือง สาขาที่มีขนาดเล็กที่สุดคือในตลาดนัดสวนจตุจักร

ช่วงที่พี่แจะ ‘เข้าห้าง’ เราเริ่มเห็นสิงสาราสัตว์ซึ่งเป็นลวดลายปรากฏบนงานปักบนเสื้อผ้าของอิทส์แฮพเพ่นด์อยู่แล้ว สัตว์เหล่านี้ถูกดึงมาเป็น ‘มาสคอต’ อยู่กับชื่อร้านกิจการใหม่ ๆ ของพี่แจะที่เติบโตเป็นอย่างดีในย่าน CBD ที่พี่เขาก็ยังตั้งชื่อร้านยาวเหยียดเช่นเคย พี่แจะบอกว่าสร้างมาสคอตสัตว์ต่าง ๆ มาเพราะอยากสื่อสารกับทางห้าง เราแอบนึกในใจว่าห้างต่าง ๆ น่าจะมึนขึ้นมากกว่าเดิมไหมนี่ อย่างสาขาในเซ็นทรัลชิดลม ร้านชื่อ It’s Happened to be A Fox Princess & Spider บริการอาหารอิตาเลียนแบบที่พี่แจะเรียกว่า ‘Casual Italian Cafe’ ขนาดจาน ปริมาณอาหารจะกะทัดรัดกว่าอาหารอิตาเลียนปกติของอิทส์แฮพเพ่นด์สาขาสุขุมวิท 23

เราถามพี่แจะว่าสไปเดอร์มาจากไหน แมงมุมคนจะกลัวมั้ย พี่แจะบอกว่าแมงมุมใจดีไม่ต้องกลัว “มาจากหนังสือ แมงมุมเพื่อนรัก (Charlotte’s Web โดย E.B. White) ไง” พี่แจะบอกว่าเป็นคนเคารพสัตว์ ในงานออกแบบมีงานปักตัวสัตว์มาโดยตลอด วันที่เรานั่งคุยกันครั้งล่าสุด หน้าร้านขายเค้กขายดิบขายดีที่ท่าเตียน มองไปก็เห็นพี่แจะห้อยสิงสาราสัตว์มากมาย “ตัวแมลงภู่นี่คนร้านขายของเก่าเล่าว่าคนทางเหนือห้อยแมลงภู่เพื่อให้คุ้มครองเรา นี่ตัวหนุมาน มีคนบอกพี่แจะชอบขันอาสา เกิดปีลิง ไฮเปอร์” บนเสื้อยังมีกุ้งลอบสเตอร์ปัก ผ้าปักจากเม็กซิโก เสี้ยวหนึ่งนำมาตัดต่อบนเสื้อยืดฮาร์เลย์ เดวิดสัน พี่แจะเป็นคนชอบจดบันทึกการเดินทาง และบางหน้าใน Journal หลายทริปก็ปรากฏอยู่บนเสื้อผ้าที่เธอนำเสนอเสมอ ๆ 

ท่าเตียน 

ร้านนี้ก็ชื่อยาว A Pink Rabbit Cake Shop Bob’s Good Coffee การกลับสู่ชุมชนเก่าอีกครั้งของพี่แจะ หลังจากประสบความสำเร็จกับกิจการในห้างกลางเมืองมาพักใหญ่ พี่แจะก็เริ่มมองหาตึกเก่าเปิดร้านอาหารอิตาเลียนและร้านเค้กในท่าเตียน

เช้าวันนี้เรานั่งคุยกันหน้าร้านชื่อยาวกระต่ายสีชมพูและบ๊อบมองไปเห็นวัดโพธิ์ “กระต่ายในนิทานอีสป สีชมพูเพราะขายของหวาน บ๊อบเป็นหมีที่ชงกาแฟเก่ง” ร้านเค้กนี้ขายกาแฟจากเครื่องชงอย่างดีแบบอิตาเลียน ขณะเรานั่งคุยกันอยู่ พี่แจะก็ทักผู้คนในชุมชน เพื่อนบ้านของเธอเป็นระยะ 

“ชุมชนเมืองเก่าบรรยากาศเหมือนแถวบ้านอาม่าที่ลำปลายมาศ” วันนี้เราได้พบพี่แอ้มด้วย หนึ่งในสี่สาวที่เป็นเสาหลัก กำลังสำคัญของทีมพี่แจะ วันนี้พี่แอ้มมาดูแลสาขานี้ ขณะที่พี่ส้มไปประจำการอยู่จตุจักร พี่แจะมีพนักงานราวร้อยกว่าคน 

“พี่แจะทำ Direction เหมือนเป็นโปรดิวเซอร์ พี่แอ้มดูการขาย การตลาด และเทรนนิ่ง พี่ส้มเป็น CFO ดูแลเรื่องการเงิน และมีพี่ไก่คอยประสานดูและทุกสิ่งอย่าง ทุกเช้ามีบรีฟกัน” เราสงสัยว่ากิจการพี่แจะกระจายอยู่ทุกชุมชนในกรุงเทพฯ ดูแลอย่างไรให้ทั่วถึงและคุณภาพเสถียร พี่แจะบอกว่าทีมดี “ลูกน้องมีประสบการณ์ มีวงปีในการทำงานบวกกับการวางแผน ทีมเวิร์กดี ก็ไม่ต้องดูอะไรมาก’’

ทรงวาด 

เมื่อทุกทีมของพี่แจะเสถียรอยู่ตัว ก็ได้เวลาที่หนุมานไฮเปอร์เริ่มพัฒนาแบรนด์ใหม่ คืออาหารไทยในตึกเก่าใจกลางถนนทรงวาด “อาหารไทยเล่นยาก เลยมองง่าย ๆ ว่ามีสองกลุ่ม คือกลุ่มอร่อยและไม่อร่อย จริง ๆ อร่อยมันเป็นนามธรรม อาหาร เสื้อผ้า ก็มีอะไรคล้ายกันตรงสีสวย มีหลายแบบ ความสวยมีหลายอย่าง แต่อาหารบางอย่างมีรสชาติของมัน ไข่พะโล้ต้องรสชาตินี้ ไข่พะโล้อร่อยแปลว่าอร่อย ไม่มีทางบิดไปได้มากกว่านี้ ก็อยากทำอาหารไทยแบบ Humble สบาย ๆ ไม่ซับซ้อน ตรง ๆ ถ้าจะพูดในแง่มาร์เก็ตติ้ง การทำแบรนด์อาหารไทยก็ดูในตลาดว่ามีอะไร และไม่ทำอย่างนั้น ไม่ได้ไปแบ่งเค้กก้อนเก่า ถามตัวเองว่าเราชอบกินอะไร เราต้องการคนหนึ่งส่วนที่ชอบเรื่องเดียวกับเรา อาหารที่มาจาก Memory + Journey”

พี่แจะเป็นนักเดินทางประเภทไปไหนก็สนใจลองลิ้มร้านอร่อยประจำชุมชน “ชอบแกงป่าท่าม่วง ร้านเจ๊นีที่เมืองกาญจน์ กินมาร่วมสามสิบปี แกงป่าสำหรับพี่แจะคือต้องเมืองกาญจน์เท่านั้น คนเมืองกาญจน์ทำแกงป่าเก่ง เพื่อนตั้งแต่เด็กเป็นคนท่าม่วง ไปไหนก็ต้องถามเจ้าถิ่น เคยไปราชบุรี เขาบอกให้ไปกินร้านเด็ดเมนูนี้ ๆ ๆ ๆ แต่เรากลับชอบเมนูอื่นที่ร้านทำ เป็นไข่ตุ๋นมาในหม้ออบ กินแล้วได้แรงบันดาลใจ ร้านในชุมชนส่วนใหญ่มีอาหารที่เป็นความธรรมดาแต่มัน special” หลายร้านเก๋ายังช่วยเติมเต็มเรื่องรสชาติให้อาหารจานโปรดของพี่แจะอร่อยใช่ตรงใจขึ้นด้วย

“เป็นคนมีความถวิลหาเรื่องกะเพรา ดั้นด้นกิน” จนไปเจอร้านหนึ่งที่ราชบุรี พี่แจะบอกว่าเป็นกะเพราใส่ยี่หร่าที่อร่อยสุดจนต้องฝากคนเสิร์ฟไปชมผู้ปรุง “เจ้าของร้านคนทำอาหารเหมือนศิลปิน เวลามีคนมาชมงานก็จะปลื้มใจ เขาเดินออกจากครัวมาทำความรู้จักกับเรา บอกเคล็ดลับมาว่าให้ดีดพริกแกงป่าของเมืองกาญจน์ลงไปหน่อย ใส่เหล้าแม่โขงนิดหนึ่ง” กะเพราที่พี่แจะผัดอร่อยเองที่บ้านจึงอิงสูตรนี้ ใส่แม่โขง 3 เป๊ก “ตอนหลังใช้แสงโสม เพราะแม่โขงเลิกผลิต” 

วัตถุดิบในการทำอาหารไทยของอีกา มาจากหลายชุมชนหลากภูมิภาคทั่วประเทศ “ไม่ได้คิดว่าตะกาย กะปิธรรมดาก็มีจากบางลำพูก็ใช้ เครื่องแกงจากสิชล นครศรีธรรมราช เครื่องแกงป่าท่าม่วง เมืองกาญจน์” ผนวกกับเคล็ดลับจากการพูดคุยของนักเดินทางช่างซักช่างถามอย่างพี่แจะ ซึ่งเรียกตัวเองว่าเป็น ‘มนุษย์เดินทาง Old School’ เราว่าน่าจะหมายถึงการชอบความดั้งเดิมที่อร่อยล้ำอยู่แล้ว

“น้ำพริกกะปิ ไข่พะโล้ มันมีรสถูกต้องของมันอยู่ อาหารไทยมีอร่อยกับไม่อร่อย แค่นั้น เราเป็นโปรดิวเซอร์พาลูกค้าเดินทางไปสู่รสชาตินั้น ไม่ซับซ้อน ไม่ยุ่งยาก แต่ต้องค้นคว้าว่าชาวบ้านเจ้าถิ่นเขาทำกันอย่างไร แบบที่เขาทำกันมาแล้วมันอร่อย เราก็จะพึ่งพาชาวบ้าน บางทีมีคนรู้จักสอน ชาวกระบี่ คนใต้จริง ๆ เขาก็ช่วยอธิบายจนเข้าใจว่าไตปลาคืออะไร แล้วก็มีอาหารแบบแม่เรา ลุงคนนั้น แม่ลูกน้อง ชอบค้นคว้า หาสูตรมาเทียบกับที่เราได้มา แล้วรีมิกซ์ นำพาลูกค้าไปกินรสของเรา”

“ร้านที่เราชอบ ๆ อยู่ในทุกภูมิภาค กุ่ยหมง สุพรรณ ถนอมโภชนา เชียงใหม่ เจ๊นีเมืองกาญจน์ ครัวแตนอยุธยา ไตปลา ต้องที่เหนือคลอง กระบี่ ข้าวหอม สมุย ลุงต้อ ราชบุรี จุ้งบริการ (เฮียคุง) บ้านแพน เสนา อยุธยา แดงโภชนา สมุทรสงคราม เจ๊แดงบางควาย ชะอำ อาหารป่าครองครุ ขนมจีนประโดก ไตรพร ประชาชื่น ร้านนี้เสียดายปิดไปแล้ว” บางร้านที่พี่แจะชอบมากเลิกกิจการไปก็แยะ แต่โชคดีร้านโปรดที่สุดพี่แจะได้ไปจ่ายสตางค์ขอเรียนวิชามาก่อนคุณครูจะลาโลกไป คือร้านกิมเล้ง สี่แยกคอกวัว ร้านประจำของพี่แจะ

“ไปกินบ่อย ชอบผัดสะตอกุ้งกิมเล้ง ไม่ได้ชอบกินสะตอทุกร้าน ไม่อยากกินแบบโหมพริกแกง ไปกินผัดสะตอที่ไหนก็จะนึกถึงรสที่กิมเล้งตลอด” จนวันหนึ่งพี่แจะไปขอเถ้าแก่ว่า ถ้าหนูอยากเรียน 3 จานที่หนูโปรด เถ้าแก่จะสอนให้ได้ไหม “กว่าแกจะสอนให้ก็นานอยู่ แกถามว่าจะมาเรียนทำไม ของง่าย ๆ ” ในที่สุดพี่แจะก็ได้รู้เคล็ดลับการที่สะตอทำปฏิกิริยากับน้ำมัน Paste กะปิ พริกไทย ผักชีตำ 

“ตอนจบเถ้าแก่บีบมะนาวเสี้ยวหนึ่ง ตบให้รสทุกอย่างกลมกล่อม แบบนี้เป็นความเฉพาะตัว ก็ไปเรียนมา ให้เถ้าแก่สอนสามเมนูที่ชอบ อีกสองอย่างคือต้มส้มปลากระบอกและหมี่กรอบ” พี่แจะตั้งข้อสังเกตว่าร้านโปรดของเธอส่วนใหญ่ “เกินครึ่งชื่อเป็นจีนแต่ทำอาหารไทย มิ่งหลี หน้าพระลาน กุ่ยหมง สุพรรณ ท่งหลี กิมเล้ง”

นอกจากเก็บเกี่ยวเคล็ดลับการปรุงอาหารให้อร่อยจากร้านโปรดในแต่ละชุมชนแล้ว รายละเอียดในกระบวนการสร้างรสชาติพี่แจะก็ใส่ใจ 

“เนื้อย่าง วิธีกินของเราจับคู่กับน้ำตาลกับน้ำปลาเคี่ยว น้ำปลาเคี่ยว คือ Caramelized ของน้ำปลา วางไว้ในจานแล้วเอาเนื้อวาง’’ พี่แจะอธิบายว่ากินคู่กับเนื้อแบบนี้คิดว่าได้รสเนื้อเต็ม ๆ กว่าแจ่ว ซึ่งมีความเผ็ดมากลบแยะ ส่วนมะเขือพวงคั่วไว้ทำน้ำพริกขี้กา คั่วแห้งหน่อย ต้องมีสีดำ เบิร์นเหมือนย่างแต่ใช้กระทะ” 

สำหรับการสร้างแบรนด์อีกา พี่แจะเทียบได้เห็นภาพมากว่า “เหมือนกับแต่งงานแล้วเรารู้ว่าจะมีลูกดก จะมีลูกห้าคนในยุคนี้ ก็ต้องเตรียมความพร้อมตั้งแต่ Day 1 อีกาต่อไปจะมีสาขาเยอะเกินห้าสาขา รสชาติต้องเสถียร การถอดสูตรเป็นเรื่องจำเป็น ถ้าให้พลอยเอาสูตรที่ถอดกันมานี้ไปทำแกงไตปลา พลอยจะทำออกมาอร่อยทั้งที่เกิดมาไม่เคยทำแกงไตปลาเลย” พี่แจะมองการทำกับข้าวที่อีกาเป็นวิทยาศาสตร์และบอกว่าตัวเองมีความเป็นเนิร์ด ครัวกลางของอีกาที่ทรงวาดจึงมีคำว่า Lab และมีเพื่อนที่พูดจาภาษาห้องทดลองวิทยาศาสตร์รู้เรื่องด้วยกันมาช่วย

“การเอาน้ำมันโดนพริกแกงให้อุณหภูมิสูงพอ พริกแกงถึงจะส่งกลิ่น มีเพื่อน เรียกเขาว่าโกวัด เข้ามาช่วยทำอีกา โกวัดมีความวิทยาศาสตร์ เป็นอดีตเอ็มดีบริษัทไอทีที่ชอบทำกับข้าว เออร์ลี่ รีไทร์ แล้วไปเรียนกอร์ดอง เบลอ เป็นวิศวกรที่โคตร Systematic โกวัดเหมาะกับห้องแล็บ เวลาปรับสูตรถอดสูตรจะสนุก เขาจะรู้ว่าควรดึงตัวนี้ออก/เข้าในปริมาณเท่าไร อีกาจะประสบความสำเร็จได้จากการสร้างประสบการณ์ในเรื่องการถ่ายสูตร”

สัตว์ในเครืออิทส์แฮพเพ่นด์ที่มาเป็นมาสคอตตัวล่าสุดคืออีกา “รูปลักษณ์ภายนอกไม่ใช่สัตว์น่ารัก แต่มันเป็นสัตว์ฉลาด จริงใจ สำหรับชนพื้นเมืองอเมริกาและอินเดีย อีกาเป็นสัญลักษณ์ที่ดี หมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่ดี มีคนทักเรื่องความเชื่อไม่เป็นมงคล แต่เราเป็นคนร่อนตะแกรง ไม่เอาเรื่องไม่ดี อีกานำโชคร้ายไม่อยู่ในหัว วันหนึ่งนั่งคุยประชุมกันอยู่ริมแม่น้ำ (เจ้าพระยา) ว่าจะใช้ชื่อร้านว่าอะไร อีกาดีมั้ย แล้วมีอีกาบินมาโฉบมาเกาะที่โต๊ะ ก็เอาเลย”

ในห้องน้ำที่ร้านเค้กกระต่ายชมพูสาขาท่าเตียน ยังมีภาพโปสเตอร์อัลบั้มเพลง Morning Crow ของ โน้ต (Dudesweet) พงษ์สรวง ชุบ เพื่อนรุ่นน้องที่พี่แจะรักติดอยู่ พี่แจะซื้อรูปนี้มาตอนโน้ตจัดแสดงงาน “โน้ตเขาเป็นนักจัดปาร์ตี้ ก็มักจะกลับบ้านตอนเช้า ก็มีอีกามาทักตลอด คนรอบตัวเรารักอีกาหมด” โน้ตเลยถูกเชิญตัวมาเพนต์อีกานี้อีกครั้งบนผนังที่ทรงวาด ในตึกซึ่งพี่แจะว่าเหมาะกับอีกาสุด “ตึกในทรงวาดสวยโรแมนติก ปูนปั้นผลไม้ มีความอุบะ แต่ตึกเราดูเป็นตึกที่ Humble พอดี ๆ เข้ากับอาหารอีกา”

ชั้นล่างมีครัวกลางของอีกา ร้านเค้ก และด้านข้างติดโรงเรียนเผยอิง พี่แจะเจาะช่องที่เรียกว่าโซน Street Food ไว้สำหรับขายอาหารแบบซื้อกลับบ้าน หมี่ผัดลำปลายมาศ ไก่ทอดหม้อ ชั้นสองเป็นพื้นที่นั่งกินอาหารร้านอีกา “อาหารอีกา Reasonable Price ไม่ซับซ้อน อยากสร้างบรรยากาศแบบมากินอาหารไทย นั่งคุยกับเพื่อนในสิ่งแวดล้อมที่ Good Vibe” 

ปีหน้าอีกาจะเปิดสาขาในอีก 3 ย่านในกรุงเทพฯ ต้องติดตามกันว่าจะมีย่านใดบ้าง

It’s Happened to be Thai Neighborhood Cooking ร้านรวมรสอันเป็นที่รักจากหลากชุมชนลำปลายมาศ-ทรงวาด

อีกา 

ที่ตั้ง : 829 ถนนทรงวาด แขวงจักรวรรดิ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวันเว้นวันพุธ 10.00 – 22.00 น.

ติดต่อจองโต๊ะ/สั่งเดลิเวอรี่ได้ที่ LINE ID : @ega_bangkok Instagram : ega_bangkok

Writer

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load