2 Mar 2018
PAGE
10 K

พิกัด / สภาพแวดล้อมที่ตั้งที่อยู่อาศัยของมนุษย์มีความสัมพันธ์แนบแน่นกับอาหารการกิน และสะท้อนกระแสการใช้ชีวิตในแต่ละยุคได้เป็นอย่างดี กรุงเทพฯ สมัย 70 ผู้คนยังอยู่อาศัยในบ้านเดี่ยว แม้ไม่กว้างใหญ่แต่ทุกหลังมีครัวไทยเปิดโปร่ง พร้อมพื้นที่ปลูกต้นไม้ มีสวนครัว ต้นมะลิริมรั้ว ต้นกล้วย ใบเตย ขึ้นอยู่หลังบ้าน

หมู่ไม้คู่เคหสถานทำให้เรามีข้าวต้มมัด ขนมกล้วย กล้วยบวชชี วุ้นกะทิ และขนมไทยง่ายๆ อีกหลายเมนูกินเป็นของสามัญ ต่างจากยุคนี้ที่คนนิยมอยู่บนตึก ชีวิตห่างไกลจากพื้นดิน จนกล้วย ใบตอง ใบเตย กลายเป็นของหายาก

มาการง คัพเค้ก คุ้กกี้นุ่ม ขนมปังซาวร์โด ครัวซองต์ บราวนี่ บิงซู ดูจะหาง่ายกว่า ซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างติดแอร์มีแยะกว่าตลาดสด ที่ถ้าเราไปตามจังหวัดต่างๆ ยังจะพบขนมไทยสไตล์ ‘เปียก’ หอมน้ำกะทิที่แม่ค้าขายในหม้อ ปรุงกันวันต่อวัน

ซึ่งเดี๋ยวจะพาไปตามสืบพร้อมกับแกะรอยขนมไทยที่เหมือนวูบหายไปจากชีวิตในเมืองทันสมัย โดยเฉพาะช่วง 80 – 90 ที่ผู้คนโดยเฉพาะผู้หญิงออกจากบ้านไปทำงานออฟฟิศเป็นเวิร์กกิ้งวีเมนกันเป็นส่วนใหญ่

แต่ปีสองปีนี้กระแสโลกด้านการทำงานและการใช้ชีวิตดูจะหมุนกลับ งานอิสระ สตาร์ทอัพ กิจการขนาดเล็ก ตลอดจนการกลับคืนสู่บ้านเกิดนอกเมืองใหญ่ วิถีชีวิตที่ช้าลง การเกษตรอินทรีย์ การกินอยู่แนวใส่ใจดูแลสุขภาพแบบองค์รวม การปรุงอาหารที่ใช้วัตถุดิบในพื้นที่และตามฤดูกาล การรื้อสร้างการจัดเวลาและลำดับความสำคัญในชีวิตใหม่ อาจมีส่วนสัมพันธ์กับการกลับมาของขนมไทยก็ได้ใครจะรู้

รสยุโรปยุคอยุธยา

ปีก่อนเราไปลิสบอนมา แน่นอนว่าได้กินฝอยทองต้นตำรับ ทำเอานึกถึงเหล่าสาวยุคดิจิทัลผู้กำลังรักและทำขนมไทยหลายรายว่าถ้าเจอความหวานของฝอยทองต้นตำรับเข้าไป มีหวังช็อกน้ำตาลล้มตึงสลบแน่ เพราะมันยิ่งกว่าหวานแสบไส้ (สาวๆ ยุคนี้นิยมขนมหวานที่รสไม่ค่อยหวาน) ฝอยทองโปรตุเกส (Fios de Ovos) หวานแสบสุดใจ มีหลากรูปทรงและขนาด ที่เราชอบคือทรงจุกจิ๋ว ของแท้ต้องมีไหม้ๆ ดำๆ ที่ทำให้นึกถึงการฉีดไฟพ่นบนหน้าขนมเครมบรูเล

ทาร์ตไข่

 

ขนมโปรตุเกสส่วนใหญ่มีกำเนิดมาจากพระในมหาวิหารเก่าแก่สำคัญของเมือง นอกจากฝอยทอง ทาร์ตไข่ก็เป็นขนมเลื่องชื่อที่ถือกำเนิดขึ้นในดินแดนยุโรปใต้นี้ที่มีนักเดินเรือตัวพ่อเดินทางอย่างวาสโก ดา กามา (Vasco da Gama) ผู้ค้นพบเส้นทางการเดินเรือจากยุโรปสู่อินเดีย ดินแดนโลกตะวันออก นำพาทั้งการค้าและศาสนามาเผยแพร่ในเอเชียรวมทั้งบ้านเราสมัยอยุธยา ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์ที่เกิดปรากฏการณ์ East Meets West ครั้งใหญ่ นำไปสู่การผสมผสานต่างๆ มากมายทั้งวัฒนธรรม อาหารการกิน และชาติพันธุ์

เราเคยได้ยินชื่อท้าวทองกีบม้า หรือมารี กีมาร์ (Maria Guiomar de Pina, Marie Guimar) เจ้าของสมญาราชินีขนมหวาน ผู้มีบทบาทสำคัญด้านอาหารการกินคุมห้องต้นเครื่องรุ่งเรืองมากในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์กันอยู่บ่อยๆ

เธอสมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (Constantine Phaulkon) ขุนนางกรีกคนโปรดของพระนารายณ์ มารี กีมาร์ เป็นลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น อันนี้แน่ชัด แต่เชื้อสายแขกเบงกอลยังเป็นที่ถกเถียงตามหนังสือเอกสารนานาชาติต่างๆ ที่บันทึกไว้ในสมัยอยุธยาและตำราที่เขียนวิเคราะห์ในยุคต่อๆ มา ผู้คนจำนวนไม่น้อยเข้าใจว่ามารี กีมาร์ เป็นผู้ให้กำเนิดขนมหวานไทยตำรับโปรตุเกส แต่ฝ่ายคัดค้านเถียงว่าขนมหวานโปรตุเกสเข้ามาสู่ไทยนานมากแล้วกับคณะนักบวชที่มาเผยแพร่ศาสนาก่อนมารี กีมาร์ เกิด

ขนมไทยมีส่วนผสมหลักคือแป้ง น้ำตาลมะพร้าว และมะพร้าว มาเจอส่วนผสมใหม่ๆ ตามแบบตะวันตกที่ใช้ ไข่ น้ำตาลทรายขาว เมนูหวานที่สร้างชื่อให้มารี กีมาร์ เป็นขนมสีทองสวยจากไข่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง หม้อแกง สังขยา ทองม้วน สัมปันนี รวมถึงของว่างเค็มอย่างกะหรี่ปั๊บไส้ต่างๆ

ทองหยิบ

 

บทประพันธ์หวานสุดใจ และตำราไทยอเมริกัน

หากจะสืบสาวเรื่องราวของขนมไทยในยุคถัดมา คงจะพลาดเล่มนี้ไม่ได้แน่ บทประพันธ์อันเป็นที่สุดของที่สุดสำหรับเรา กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ทรงใช้กาพย์เห่พรรณนาถึงอาหารคาวหวานพร้อมกับทรงรำพันถึงความรัก อารมณ์ความรู้สึกนานาประการ ที่มีต่อสตรีผู้เป็นที่รักของพระองค์

เราเคยผ่านตาวรรณกรรมชิ้นเอกนี้มาตั้งแต่วัยนักเรียน แต่แปลกที่จำไม่ค่อยได้เพราะสมัยก่อนคงแค่ท่องจำไว้เพื่อใช้สอบ จนเมื่อมาเปิดอ่านช่วงที่สนใจเรื่องขนมหวานไทยถึงกับอ้าปากค้างตะลึงหนักมากทึ่งในเนื้อความของกาพย์ที่บอกลักษณะอาหาร ขนมไทย แต่ละอย่างให้เราเข้าใจทั้งส่วนผสม รสชาติ อย่างชัดเจนด้วยคำไม่กี่คำประกอบกันเป็นประโยคสั้นๆ เก็บความครบตามรูปแบบกาพย์คล้องจองจำง่าย อีกทั้งยังมีการอุปมานำอารมณ์ความรู้สึกมาเทียบกับรสชาติอาหารขนมทั้งหลาย เสริมรสให้คนเข้าใจตรรกะที่มาของกระบวนการปรุงด้วย เช่น

ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม” 

รังไรโรยด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้งทำรังรวง
โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง”

ฝอยทองเป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีน”

ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ”

ขนมผิงผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง”

อาจกล่าวได้ว่าพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 นี้สร้างความชัดเจนเกี่ยวกับอาหารขนมไทยได้ดีที่สุด แม้ภาษาจะวิลิศเยี่ยงโคลงฉันท์กาพย์กลอน แต่ก็อ่านเข้าใจง่าย ขนมหวานอาหารการกินที่ประณีตเหล่านี้เป็นเมนูในรั้วในวังกษัตริย์ ก่อนจะหลุดออกมาจนถูกปรับเปลี่ยนเป็นอาหารให้ชาวบ้านทั่วไปได้ทำอร่อยกันแพร่หลายที่บ้านหลายเมนู โดยวิธีบอกกันต่อๆ เพราะยังไม่มีสิ่งพิมพ์รูปแบบตำราบอกวิธีการปรุงและส่วนผสม จนกระทั่งกลางสมัยรัชกาลที่ 5 จึงปรากฏหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (ตำราอาหารอย่างฝรั่งและสยาม) แปลและเรียบเรียงโดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง

สิ่งพิมพ์นี้ตีพิมพ์ออกมาใน พ.ศ. 2441 สิบปีก่อนที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์หนังสือตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มนี้ได้ชื่อว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทย ท่านผู้หญิงได้สร้างปริมาณมาตรฐาน โดยกำหนดการชั่งตวงวัดแบบราคาขาย (วัตถุดิบต่างๆ) ที่พอทำให้เห็นปริมาณเป็นรูปธรรมขึ้นมากกว่าการ ‘กะๆ เอา’ ของผู้ปรุงแบบดั้งเดิม

อีกทั้งก่อนเข้าสูตรอาหารท่านผู้หญิงเขียนเล่าประวัติที่มา หยิบยกวรรณกรรมที่เป็นเบาะแสต้นธารอาหารนั้นๆ เป็นเรื่องราวสั้นๆ ให้อ่านกันด้วย เรียกว่าสมศักดิ์ศรีกว่าเล่ม ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ซึ่งเป็นตำราที่มีกลิ่นอายอาหารฝรั่งอเมริกัน ของโรงเรียนกุลสตรีวังหลังที่ก่อตั้งขึ้นโดยคณะมิชชันนารีอเมริกัน เจ้านาย ขุนนาง ข้าราชการชั้นสูง ของไทยในยุคนั้นนิยมส่งกุลธิดาไปเรียน คำนำในตำราโบราณเล่มนี้ระบุว่าพิมพ์ขึ้นไว้เพื่อแม่หนูดรุณีจะได้ฝึกหัด’ ในเล่มไม่มีขนมไทยแบบในกาพย์เห่เรือแต่มีเมนูฟิวชั่นอย่างพุดดิ้งที่ใช้ส่วนผสมพื้นถิ่น ไม่ว่าจะเป็นสาคู กล้วยหักมุก มะพร้าว ข้าวเจ้า มันเทศ

ปุดดิง กล้วยหักมุก’ ในตำรานี้ใช้กล้วยหักมุก 4 ผล ขนมปังสด 2 ชิ้น อบเชยป่น ลูกจันทน์เทศป่น เกลือ ไข่ไก่ ผสมกันและทำให้สุกด้วยวิธีนึ่ง ซึ่งวิธีการทำให้ขนมสุกเป็นตัวชี้ที่ทำให้เราเห็นประเภท และความหลากหลายของขนมไทยได้ดีที่สุดปรากฏในตำราอาหารสมัยต่อมา ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี

ตำราอาหาร

 

เปียก นึ่ง กวน เชื่อม ผิง

ในตำราอาหาร ของคาว ของหวาน จากตำรับอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญรัชนี ในส่วนของหวาน จัดแบ่งขนมหวานไทยไว้ตามวิธีการปรุงให้สุกตามนี้

เปียก ตามพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถานหมายถึงการต้มผสมกวนสิ่งใด ไม่ว่าจะเป็นข้าว แป้ง ในหม้อ ตั้งไฟให้สุกจนเกิดความข้น เละ ข้าวเหนียวเปียกมีหลากรสตามพืชพันธุ์ที่จับคู่มาผสมผสาน ข้าวเหนียวเปียกมะพร้าวอ่อน ลำไย ข้าวโพด ขนมที่ปรุงโดยการเปียกหลายชนิดมัก collaborate กับกะทิหอมมันแล้วเข้ากันสุดๆ ครองแครงกะทิ สาคูเปียก บัวลอย ปลากริม รวมถึงขนมประเภทแกงบวดที่ใช้เผือก ฟักทอง มัน ถั่วดำน้ำกะทิ ไปจนถึงขนมต้มน้ำตาลต่างๆ มันเทศ ถั่วเขียว ลูกตาลอ่อน และข้าวต้มน้ำวุ้น เป็นต้น

นึ่ง การทำให้สุกโดยใช้ไอน้ำ ขนมไทยที่ใช้วิธีการปรุงแบบนี้ก็เช่นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ กุ้ง กระฉีก ปลาแห้ง สังขยา หรือคัสตาร์ดแบบไทย มีการเหยาะหย่อนพืชผลท้องถิ่นไปในเนื้อสังขยาด้วย เช่น มะพร้าวอ่อน ฟักทอง ลูกบัว ขนมอร่อยในกระบอกอย่างข้าวหลาม ข้าวเหนียวตัดในถาด ก็ใช้วิธีการนึ่ง รวมถึงขนมถ้วยสังขยา ขนมถ้วยหน้ากะทิ ขนมเข่ง ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู ขนมดอกโสน ฯลฯ

ผิง จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานทำให้เราเข้าใจภาพได้ดีว่าผิงคือการทำให้ผ่าวร้อน ใช้ความร้อนเผา อังไฟ เป็นการทำให้สุกแบบร้อนจากด้านบนด้านล่าง เป็นกรรมวิธีที่ใช้ในการทำขนมไทยแห้งกรอบอย่างขนมผิง ขนมกลีบลำดวน ขนมที่มีเนื้ออารมณ์เดียวกับสังขยาอย่างขนมหม้อแกง ขนมที่มะพร้าวเป็นตัวเด่นอย่างบ้าบิ่น ขนมจากกรอบ ข้าวเหนียวปิ้งต่างๆ ข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมที่เรารู้สึกประมาณว่าความร้อนกับกลิ่นหอมของขนมมันสัมพันธ์กันมากกว่าเป็นตัวทำให้ขนมสุกเท่านั้น

กวน การทำให้สุกโดยใช้ความร้อนกวนสิ่งใดให้เข้ากัน เช่น ผลไม้กับน้ำตาล ทำให้เข้ากันจนเกิดลักษณะข้นเหนียว ทุเรียน กล้วย สับปะรด พุทรา กะละแม มะพร้าวแก้ว ข้าวเหนียวแก้ว ขนมเปียกปูน ข้าวยาคู ตะโก้ หยกมณี ขนมไทยสายกวนนี้จะมีความหนึบและหวานจัดสูสีการเชื่อมกันเลยทีเดียว

เชื่อม คือการเคี่ยวน้ำตาลในน้ำที่ตั้งไฟจนละลาย สิ่งที่ได้มาเรียกว่าน้ำเชื่อม ใส่ผลไม้ พืชผัก ไข่ หรือส่วนผสมใดๆ ลงไปจนน้ำตาลเข้าเนื้อ มันเทศ เผือก ฟักทอง สาเก กล้วย พุทราจีน สับปะรด มันสำปะหลัง ขนมไทยที่เชื่อมจนหวานหยดนิยมรับประทานราดกะทิเค็มๆ ตัดรส ส่วนเม็ดขนุนคือถั่วบดเชื่อม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง กรรมวิธีการปรุงก็เข้าข่ายการเชื่อม

การเชื่อมขนมแต่ละอย่างต้องรู้สัดส่วนของน้ำตาล : น้ำให้ดี การเชื่อมจึงจะได้ผลสวยงาม อย่างการทำฝอยทองในหนังสือ ชมรมแม่บ้านทันสมัย โดย พลศรี คชาชีวะ อธิบายว่าใช้น้ำ 1 ส่วน (ถ้าใช้น้ำลอยดอกมะลิจะหอมเข้าเนื้อดี) น้ำตาลส่วนครึ่งจึงจะพอเหมาะ ทองหยิบ ทองหยอด ใช้น้ำเชื่อมข้นกว่า จึงมีคำแนะนำให้ทำฝอยทองก่อน อีกทั้งยังมีเทคนิคการฟอกน้ำเชื่อมด้วยเปลือกไข่เพื่อให้น้ำเชื่อมขาวดี

แม้การทำขนมไทยจะใช้เทคนิค ‘กะเอา’ ไม่มีสัดส่วนเป๊ะชัดชั่งตวงวัดเป๊ะแบบฝรั่ง แต่ก็มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเต็มไปด้วยรายละเอียด ซึ่งเกิดจากการเรียนรู้ระหว่างกระบวนการปรุงทำ ที่คอลัมน์ ‘บ้านเพื่อน’ ตอนที่ 2 เราจะพาไปชมของจริงกันถึง ‘หวานนวล’ สตูดิโอขนมไทยที่กำลังจะเปิดบริการปลายเมษายนนี้

 

ภาพ: พลอย จริยะเวช

 

CONTRIBUTOR

พลอย จริยะเวช

เจ้าแม่ไลฟ์สไตล์และ Concept Designer มากความสามารถชื่อดัง ซึ่งเป็นทั้งนักเขียน Artist Writer นักแปล คอลัมนิสต์ และนักวาดมืออาชีพ ผู้มีผลงานออกแบบวางจำหน่ายในงานแฟร์ของตกแต่งที่ดีที่สุดในโลก