16 พฤศจิกายน 2562
3 K

ลาบจิ้นงัวดิบ ยำผักส้ม แอ๊บปลา ขนมจีนน้ำพริกน้ำย้อย อ่อมเนื้อวัว น้ำพริกน้ำหน่อ

แค่อ่านชื่อเมนูก็น้ำลายสอเต็มปาก ยิ่งได้ลองมื้ออาหารเหนือของเชฟ Andy Bush ที่ร้านโบ.ลาน ร้านมิชลินสตาร์ หนึ่งใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย เราก็ตระหนักได้เต็มปากเต็มคำว่าอาหารเหนือและอาหารจากภูเขาช่างอร่อยวิเศษ เมื่อผัก เนื้อสัตว์ เครื่องเทศท้องถิ่นมาปรุงรวมกัน ความมหัศจรรย์ปะล้ำปะเหลือก็บังเกิด 

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ
ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

กระแสอาหารพื้นบ้านที่มาแรง ทำให้วงการอาหารหวนกลับมาหาภูมิปัญญาไทยมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งเชฟและนักชิมตื่นตัวกับวัตถุดิบท้องถิ่น วิธีการนำเสนอดินเนอร์ที่ร้านของเชฟโบอาจหรูหรา แต่รสชาติแก่นแท้ยังคงวิถีชาวบ้านดั้งเดิม

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

“เชฟอย่างพวกเราได้ประโยชน์มามากแล้ว ก็อยากจะตอบแทนบ้าง” 

ณ ร้านโบ.ลาน เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านอาหารซาหมวย แอนด์ ซันส์ แห่งอุดรธานี เอ่ยอย่างจริงใจในฐานะตัวแทนของเชฟกลุ่มใหญ่ที่มาชุมนุมกันในงานแถลงข่าว ‘ป่าเขา…ลมหายใจเรา’ หนึ่งในเทศกาลอาหารที่เชียงใหม่ซึ่งรวบรวมเชฟดังไว้มากกว่า 20 คน เช่น เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen เชฟซากิ โฮชิโนะ จากร้าน 80/20 และเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน 100 Mahaseth

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์
เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen เชฟซากิ โฮชิโนะ จากร้าน 80/20 และเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน 100 Mahaseth

พิเศษกว่างานเลี้ยงที่อาหารอร่อยมากแน่ๆ คืองานนี้จัดขึ้นเพื่อระดมทุนช่วยซื้ออุปกรณ์ดับไฟป่า ชาว Those Fcuking Chef และพันธมิตรเชฟทั่วประเทศ เจอกันในป่า แลกเปลี่ยนอุดมการณ์ในเมือง และตัดสินใจหาทางตอบแทนธรรมชาติ ด้วยการใช้อาหารช่วยดับไฟ

อ่านมาถึงบรรทัดนี้ คุณอาจสงสัยว่าเชฟกับไฟป่าเกี่ยวข้องกันอย่างไร คำตอบง่ายๆ คือบรรดานักทำอาหารได้พลังจากธรรมชาติ เรียนรู้ภูมิปัญญาอาหาร รับวัตถุดิบสดใหม่จากกลุ่มชาติพันธุ์บนขุนเขามาตลอด พวกเขาค้นพบว่าแหล่งขุมทรัพย์นั้นเผชิญปัญหาไฟป่า ตลอดจนความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการทำไร่หมุนเวียนทุกปี งานนี้จึงเชิญ ชัยธวัช จอมติ ปราชญ์ชาวบ้านและนักอนุรักษ์บ้านห้วยหินลาดใน และ กัลยา เชอมือ นักสื่อสารด้านอาหารชนเผ่าพื้นเมือง มาถ่ายทอดเรื่องราวในป่าให้ฟังด้วยตัวเอง

วิถีป่าเขา

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ชาวเขามีภาพลักษณ์ว่าเป็นผู้ร้าย เป็นต้นเหตุของไฟป่า ทำไร่เลื่อนลอยและเผาแปลงเกษตรทุกปี แต่แท้จริงแล้วพวกเขาเข้าใจและปกป้องธรรมชาติมากกว่าใคร เพราะป่าคือบ้านและชีวิตของพวกเขา

การเกษตรของชนเผ่าคือไร่หมุนเวียน ไม่เหมือนไร่เลื่อนลอย พวกเขาสับเปลี่ยนพื้นที่เกษตรทุกปี เพื่อพักฟื้นแปลงปลูก ปล่อยให้ต้นไม้และแร่ธาตุอาหารในดินเจริญเติบโต แต่จะหมุนเวียนกลับมาที่เดิมตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ ต่างจากไร่ถาวรที่เมื่อปลูกพืชผักโดยใช้สารเคมีเป็นระยะเวลานาน ดินจะเสียเกินฟื้นฟู 

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

การเผาพื้นที่เกษตรทุกปีเป็นเรื่องจริง เพราะการเผาช่วยให้ดินดีโดยไม่ใช้สารเคมี ช่วยดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ในพื้นที่ และสร้างธาตุอาหาร แต่เป็นการเผาในพื้นที่เพาะปลูกในช่วงเวลาสั้นๆ ที่กำหนดเท่านั้น คือเผาเมื่อได้ยินเสียงจักจั่นบอกข่าวฤดูฝน สัญญาณจากธรรมชาติจะมาในปลายฤดูร้อน ก่อนฝนแรกมาถึงราวหนึ่งสัปดาห์ ช่วงนี้ชาวเขาจะทำแนวกันไฟ และเผาแปลงเกษตรด้วยไฟแรงให้เสร็จภายในไม่กี่นาที ยิ่งเผาไหม้ดี ข้าวจะยิ่งงาม พืชยิ่งแตกใบ การเผาแบบนี้ ไฟไม่ลุกลาม เพราะชาวเขาทำแนวกันไฟ และฝนที่กำลังมาถึงจะช่วยรับประกันความปลอดภัย

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ปัจจุบันรัฐบาลกำหนดวันเวลาอนุญาตให้เผา ซึ่งอาจไม่ตรงกับวันที่เหมาะสมทางธรรมชาติ เป็นนโยบายที่ชุมชนต้องต่อรองกับรัฐในทุกปี ชาวเขาเห็นว่าควรมีนโยบายให้คนในป่าจัดการกับธรรมชาติ เช่น กำหนดพื้นที่เผาได้ ชิงเผาในพื้นที่ล่อแหลมต่อไฟป่าเพื่อลดเชื้อเพลิง และไม่ใช้ข้อกำหนดเดียวกันกับป่าทุกผืน เพราะป่าแต่ละประเภทมีวิธีดูแลต่างกัน ไม่ใช่ทุกป่าที่เหมาะกับการเผา ป่าเบญจพรรณและป่าเต็งรังเป็นป่าผลัดใบ สามารถเผาพื้นที่ได้ พืชพรรณยังมีชีวิตรอดและแตกยอดอ่อนต่อไปอย่างรวดเร็ว ขณะที่ป่าดงดิบและป่าดิบเขาไม่ควรเผาเด็ดขาด เพราะสัตว์เล็กสัตว์น้อย ตัวช่วยย่อยสลายอย่างปลวกจะตายหมด

ส่วนข้อมูลเรื่องชาวเขาเผาป่าเพื่อเก็บเห็ดถอบไม่จริง เพราะไม่ใช่ทุกพื้นที่ที่มีเห็ดชนิดนี้ ชาวอาข่าหาเห็ดถอบไม่เป็น ไม่มีเมนูนี้ในวัฒนธรรมดั้งเดิมของพวกเขาด้วยซ้ำ

แม้ไม่ใช่ต้นเหตุไฟป่า แต่งานที่ชุมชนชาติพันธุ์ต้องลงแรงร่วมใจกันทุกปีคือการร่วมมือดับไฟป่าที่เกิดจากฝีมือมนุษย์

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ลมหายใจเรา

การเผาที่พบเห็นบ่อยๆ คือการเกษตรเชิงเดี่ยว เช่น การปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์และยางพาราในภาคเหนือ บนพื้นที่สูงชัน การเผาเป็นวิธีการที่ง่ายและถูกที่สุด ไฟป่าที่เกิดจากน้ำมือมนุษย์บนภูมิประเทศลาดชันดับยาก ไฟที่ติดขอนไม้ รากไม้ อาจใช้เวลาดับเป็นเดือนๆ ตามมาด้วยปัญหามลพิษหมอกควันที่ไหลสู่เมือง

ยิ่งผสมกับควันไฟจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น การเผาป่าเพื่อต้องการหญ้าให้วัวกิน จากอุตสาหกรรมเลี้ยงปศุสัตว์ที่รัฐฉาน การทำไร่ข้าวโพดที่ลาว มลพิษจากโรงงานอุตสาหกรรม เหมืองถ่านหิน ฯลฯ ปัญหาไฟป่าก็ลามมาเป็นปัญหาลมหายใจของทุกคน 

“น้ำเรายังเลือกดื่มได้ แต่อากาศเราเลือกไม่ได้ มันเป็นปัญหาของเราทุกคน ผมอยู่ในป่า ป่าล้อมบ้านผม ฝุ่น pm 2.5 มาไม่ถึงบ้านผม แต่คนในเมืองสิ เขาไม่มีทางเลือก”

ชัยธวัช มือดับไฟแห่งห้วยหินลาดในอธิบายให้เห็นภาพง่ายๆ ว่าทำไมเราควรตระหนักถึงปัญหาไฟป่า และหาวิธีรับมือแก้ไขเรื่องนี้

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ระดมดับไฟ

ประชากรกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีในแต่ละหมู่บ้านมีไม่มาก เพราะคนหนุ่มสาวนิยมไปทำงานในเมือง เมื่อสถานการณ์ไฟป่าเกิดขึ้น ชาวบ้านมีแรงงานและอุปกรณ์ดับไฟป่าจำกัด กลุ่มเชฟที่ลงพื้นที่สอบถามตามหมู่บ้านต่างๆ จึงจัดงานระดมทุนซื้ออุปกรณ์ดับไฟตามจำนวนที่ชุมชนต้องการ เช่น คราด จอบ ไฟฉายติดหัว ถังน้ำ น้ำมันรถ โบโดหรือเครื่องพ่นยาที่มีคุณภาพ และเครื่องเป่าลมที่ทุ่นแรงคนดับไฟได้ถึง 20 คน 

อุปกรณ์ทั้งหมดจะจัดส่งให้ 9 หมู่บ้านหลัก รวมกับหมู่บ้านย่อย ทั้งหมดเป็น 12 หมู่บ้านชาติพันธุ์ ทั้งอาข่า ปกาเกอะญอ ลีซอ ฯลฯ ในเชียงใหม่และเชียงราย เช่น บ้านปางมะกล้วย บ้านหนองเต่า บ้านหินลาดใน บ้านป่าเกี๊ยะ ฯลฯ เป็นกลุ่มพันธมิตรของเหล่าเชฟ ซึ่งมีระบบการจัดการไฟป่าที่ดีในหมู่บ้าน และยินยอมรับความช่วยเหลือครั้งนี้ 

“งานนี้เราไม่บริจาคเป็นเงิน เพราะมีเรื่องผลประโยชน์เกี่ยวข้อง แต่ใช้วิธีทำการบ้านกับทุกหมู่บ้าน ถามความต้องการว่าชาวบ้านต้องการอะไร แล้วจึงไปซื้อมา เข้าไปทำอาหารให้กลุ่มดับไฟ” 

เชฟหนุ่มอธิบายการทำงาน

“เราจัดงานที่จริงใจมาร์เก็ตในตัวเมืองเชียงใหม่ เพราะอยากให้คนในเมืองได้มีส่วนร่วม ถ้าจัดกรุงเทพฯ อาจจะได้รับผลตอบรับดีกว่า แต่มันเป็นปัญหาของคนเชียงใหม่ด้วย เลยอยากให้เขาได้ตระหนักเรื่องนี้”

อร่อยช่วยป่า

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับไฟป่าภาคเหนือ

งานป่าเขา ลมหายใจเรา จะจัดขึ้นในวันศุกร์ที่ 29 พฤศจิกายน 2562 ณ ตลาดจริงใจ จังหวัดเชียงใหม่ ตั้งแต่เวลา 09.00-21.00 น. ภายในงานมีกิจกรรมหลากหลาย เช่น เวิร์กช็อปอาหาร ทำน้ำผึ้ง ทำแหนม ชงกาแฟ เสวนาประเด็นรู้และเข้าใจป่า ตลาดนัดสินค้าและอาหารชุมชน การประมูลสินค้าเพื่อระดมทุน มื้อค่ำแบบเชฟส์เทเบิล ซึ่งเชฟรับประกันว่าจะเสิร์ฟให้อิ่มชนิดคนทานต้องร้องขอความเมตตา โดยวัตถุดิบอาหาร เช่น ข้าว พืชผักในงาน จะสั่งตรงมาจากหมู่บ้านเครือข่ายทั้งหมด 

ใครสนใจลงลึก ยังมีทริปเล็กๆ สำหรับคนอยากไปสัมผัสหมู่บ้านเหล่านี้ด้วยตนเอง ทั้งทริปทำอาหารกับแม่ๆ ชาวอาข่าในหมู่บ้านป่าเกี๊ยะที่เชียงราย ทริปของหมักดองของเชฟแบล็กที่อำเภอลอง จังหวัดแพร่ ทริปน้ำผึ้ง กาแฟ และบาร์บีคิวที่หินลาดในกับเชฟแวน แค่ไล่รายชื่อก็รู้ว่าความอร่อยรออยู่ข้างการดูแลธรรมชาติ

“ไฟป่าเป็นปัญหาคลาสสิกที่เราเจอทุกยุคทุกสมัย แต่ก็ไม่เคยได้รับการแก้ไข เพราะคนอนุรักษ์ไม่มีอำนาจ คนมีอำนาจอยู่ในเมือง ผมอยากให้คนตระหนักและคิดต่อว่าตัวเองจะมีส่วนร่วมต่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมยังไง ต่างคนต่างทำก็ได้ อย่างผมทำอาชีพเป็นพ่อครัว ผมสนับสนุนคนในชุมชน พ่อแม่พี่น้องเกษตรกรได้ ลงพื้นที่ไปคุยกับคนเก็บของป่าว่าเก็บอย่างไรให้ยั่งยืน คนอื่นๆ ก็ทำได้ถ้าเริ่มจากตัวเอง เป็นเรื่องเล็กๆ ก็ได้”

เชฟหนุ่มตบท้ายเรื่องราวไฟแห่งความหวังของนักทำอาหาร ซึ่งจุดประกายให้นักชิมลิ้มรสการอนุรักษ์ธรรมชาติ

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับไฟป่าภาคเหนือ

เข้าไปสอบถามรายละเอียด จองเวิร์กช็อป มื้ออาหาร และทริปต่างๆ ได้ที่ Facebook : ป่าเขา ลมหายใจเรา 

ภาพ : ป่าเขา ลมหายใจเรา, BurgerLab

Writer & Photographer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load