16 พฤศจิกายน 2562
4 PAGES

ลาบจิ้นงัวดิบ ยำผักส้ม แอ๊บปลา ขนมจีนน้ำพริกน้ำย้อย อ่อมเนื้อวัว น้ำพริกน้ำหน่อ

แค่อ่านชื่อเมนูก็น้ำลายสอเต็มปาก ยิ่งได้ลองมื้ออาหารเหนือของเชฟ Andy Bush ที่ร้านโบ.ลาน ร้านมิชลินสตาร์ หนึ่งใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย เราก็ตระหนักได้เต็มปากเต็มคำว่าอาหารเหนือและอาหารจากภูเขาช่างอร่อยวิเศษ เมื่อผัก เนื้อสัตว์ เครื่องเทศท้องถิ่นมาปรุงรวมกัน ความมหัศจรรย์ปะล้ำปะเหลือก็บังเกิด 

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ
ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

กระแสอาหารพื้นบ้านที่มาแรง ทำให้วงการอาหารหวนกลับมาหาภูมิปัญญาไทยมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งเชฟและนักชิมตื่นตัวกับวัตถุดิบท้องถิ่น วิธีการนำเสนอดินเนอร์ที่ร้านของเชฟโบอาจหรูหรา แต่รสชาติแก่นแท้ยังคงวิถีชาวบ้านดั้งเดิม

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

“เชฟอย่างพวกเราได้ประโยชน์มามากแล้ว ก็อยากจะตอบแทนบ้าง” 

ณ ร้านโบ.ลาน เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านอาหารซาหมวย แอนด์ ซันส์ แห่งอุดรธานี เอ่ยอย่างจริงใจในฐานะตัวแทนของเชฟกลุ่มใหญ่ที่มาชุมนุมกันในงานแถลงข่าว ‘ป่าเขา…ลมหายใจเรา’ หนึ่งในเทศกาลอาหารที่เชียงใหม่ซึ่งรวบรวมเชฟดังไว้มากกว่า 20 คน เช่น เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen เชฟซากิ โฮชิโนะ จากร้าน 80/20 และเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน 100 Mahaseth

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์
เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จาก Blackitch Artisan Kitchen เชฟซากิ โฮชิโนะ จากร้าน 80/20 และเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน 100 Mahaseth

พิเศษกว่างานเลี้ยงที่อาหารอร่อยมากแน่ๆ คืองานนี้จัดขึ้นเพื่อระดมทุนช่วยซื้ออุปกรณ์ดับไฟป่า ชาว Those Fcuking Chef และพันธมิตรเชฟทั่วประเทศ เจอกันในป่า แลกเปลี่ยนอุดมการณ์ในเมือง และตัดสินใจหาทางตอบแทนธรรมชาติ ด้วยการใช้อาหารช่วยดับไฟ

อ่านมาถึงบรรทัดนี้ คุณอาจสงสัยว่าเชฟกับไฟป่าเกี่ยวข้องกันอย่างไร คำตอบง่ายๆ คือบรรดานักทำอาหารได้พลังจากธรรมชาติ เรียนรู้ภูมิปัญญาอาหาร รับวัตถุดิบสดใหม่จากกลุ่มชาติพันธุ์บนขุนเขามาตลอด พวกเขาค้นพบว่าแหล่งขุมทรัพย์นั้นเผชิญปัญหาไฟป่า ตลอดจนความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการทำไร่หมุนเวียนทุกปี งานนี้จึงเชิญ ชัยธวัช จอมติ ปราชญ์ชาวบ้านและนักอนุรักษ์บ้านห้วยหินลาดใน และ กัลยา เชอมือ นักสื่อสารด้านอาหารชนเผ่าพื้นเมือง มาถ่ายทอดเรื่องราวในป่าให้ฟังด้วยตัวเอง

วิถีป่าเขา

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ชาวเขามีภาพลักษณ์ว่าเป็นผู้ร้าย เป็นต้นเหตุของไฟป่า ทำไร่เลื่อนลอยและเผาแปลงเกษตรทุกปี แต่แท้จริงแล้วพวกเขาเข้าใจและปกป้องธรรมชาติมากกว่าใคร เพราะป่าคือบ้านและชีวิตของพวกเขา

การเกษตรของชนเผ่าคือไร่หมุนเวียน ไม่เหมือนไร่เลื่อนลอย พวกเขาสับเปลี่ยนพื้นที่เกษตรทุกปี เพื่อพักฟื้นแปลงปลูก ปล่อยให้ต้นไม้และแร่ธาตุอาหารในดินเจริญเติบโต แต่จะหมุนเวียนกลับมาที่เดิมตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ ต่างจากไร่ถาวรที่เมื่อปลูกพืชผักโดยใช้สารเคมีเป็นระยะเวลานาน ดินจะเสียเกินฟื้นฟู 

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

การเผาพื้นที่เกษตรทุกปีเป็นเรื่องจริง เพราะการเผาช่วยให้ดินดีโดยไม่ใช้สารเคมี ช่วยดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์ในพื้นที่ และสร้างธาตุอาหาร แต่เป็นการเผาในพื้นที่เพาะปลูกในช่วงเวลาสั้นๆ ที่กำหนดเท่านั้น คือเผาเมื่อได้ยินเสียงจักจั่นบอกข่าวฤดูฝน สัญญาณจากธรรมชาติจะมาในปลายฤดูร้อน ก่อนฝนแรกมาถึงราวหนึ่งสัปดาห์ ช่วงนี้ชาวเขาจะทำแนวกันไฟ และเผาแปลงเกษตรด้วยไฟแรงให้เสร็จภายในไม่กี่นาที ยิ่งเผาไหม้ดี ข้าวจะยิ่งงาม พืชยิ่งแตกใบ การเผาแบบนี้ ไฟไม่ลุกลาม เพราะชาวเขาทำแนวกันไฟ และฝนที่กำลังมาถึงจะช่วยรับประกันความปลอดภัย

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ปัจจุบันรัฐบาลกำหนดวันเวลาอนุญาตให้เผา ซึ่งอาจไม่ตรงกับวันที่เหมาะสมทางธรรมชาติ เป็นนโยบายที่ชุมชนต้องต่อรองกับรัฐในทุกปี ชาวเขาเห็นว่าควรมีนโยบายให้คนในป่าจัดการกับธรรมชาติ เช่น กำหนดพื้นที่เผาได้ ชิงเผาในพื้นที่ล่อแหลมต่อไฟป่าเพื่อลดเชื้อเพลิง และไม่ใช้ข้อกำหนดเดียวกันกับป่าทุกผืน เพราะป่าแต่ละประเภทมีวิธีดูแลต่างกัน ไม่ใช่ทุกป่าที่เหมาะกับการเผา ป่าเบญจพรรณและป่าเต็งรังเป็นป่าผลัดใบ สามารถเผาพื้นที่ได้ พืชพรรณยังมีชีวิตรอดและแตกยอดอ่อนต่อไปอย่างรวดเร็ว ขณะที่ป่าดงดิบและป่าดิบเขาไม่ควรเผาเด็ดขาด เพราะสัตว์เล็กสัตว์น้อย ตัวช่วยย่อยสลายอย่างปลวกจะตายหมด

ส่วนข้อมูลเรื่องชาวเขาเผาป่าเพื่อเก็บเห็ดถอบไม่จริง เพราะไม่ใช่ทุกพื้นที่ที่มีเห็ดชนิดนี้ ชาวอาข่าหาเห็ดถอบไม่เป็น ไม่มีเมนูนี้ในวัฒนธรรมดั้งเดิมของพวกเขาด้วยซ้ำ

แม้ไม่ใช่ต้นเหตุไฟป่า แต่งานที่ชุมชนชาติพันธุ์ต้องลงแรงร่วมใจกันทุกปีคือการร่วมมือดับไฟป่าที่เกิดจากฝีมือมนุษย์

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ลมหายใจเรา

การเผาที่พบเห็นบ่อยๆ คือการเกษตรเชิงเดี่ยว เช่น การปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์และยางพาราในภาคเหนือ บนพื้นที่สูงชัน การเผาเป็นวิธีการที่ง่ายและถูกที่สุด ไฟป่าที่เกิดจากน้ำมือมนุษย์บนภูมิประเทศลาดชันดับยาก ไฟที่ติดขอนไม้ รากไม้ อาจใช้เวลาดับเป็นเดือนๆ ตามมาด้วยปัญหามลพิษหมอกควันที่ไหลสู่เมือง

ยิ่งผสมกับควันไฟจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น การเผาป่าเพื่อต้องการหญ้าให้วัวกิน จากอุตสาหกรรมเลี้ยงปศุสัตว์ที่รัฐฉาน การทำไร่ข้าวโพดที่ลาว มลพิษจากโรงงานอุตสาหกรรม เหมืองถ่านหิน ฯลฯ ปัญหาไฟป่าก็ลามมาเป็นปัญหาลมหายใจของทุกคน 

“น้ำเรายังเลือกดื่มได้ แต่อากาศเราเลือกไม่ได้ มันเป็นปัญหาของเราทุกคน ผมอยู่ในป่า ป่าล้อมบ้านผม ฝุ่น pm 2.5 มาไม่ถึงบ้านผม แต่คนในเมืองสิ เขาไม่มีทางเลือก”

ชัยธวัช มือดับไฟแห่งห้วยหินลาดในอธิบายให้เห็นภาพง่ายๆ ว่าทำไมเราควรตระหนักถึงปัญหาไฟป่า และหาวิธีรับมือแก้ไขเรื่องนี้

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับ ไฟป่าภาคเหนือ

ระดมดับไฟ

ประชากรกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีในแต่ละหมู่บ้านมีไม่มาก เพราะคนหนุ่มสาวนิยมไปทำงานในเมือง เมื่อสถานการณ์ไฟป่าเกิดขึ้น ชาวบ้านมีแรงงานและอุปกรณ์ดับไฟป่าจำกัด กลุ่มเชฟที่ลงพื้นที่สอบถามตามหมู่บ้านต่างๆ จึงจัดงานระดมทุนซื้ออุปกรณ์ดับไฟตามจำนวนที่ชุมชนต้องการ เช่น คราด จอบ ไฟฉายติดหัว ถังน้ำ น้ำมันรถ โบโดหรือเครื่องพ่นยาที่มีคุณภาพ และเครื่องเป่าลมที่ทุ่นแรงคนดับไฟได้ถึง 20 คน 

อุปกรณ์ทั้งหมดจะจัดส่งให้ 9 หมู่บ้านหลัก รวมกับหมู่บ้านย่อย ทั้งหมดเป็น 12 หมู่บ้านชาติพันธุ์ ทั้งอาข่า ปกาเกอะญอ ลีซอ ฯลฯ ในเชียงใหม่และเชียงราย เช่น บ้านปางมะกล้วย บ้านหนองเต่า บ้านหินลาดใน บ้านป่าเกี๊ยะ ฯลฯ เป็นกลุ่มพันธมิตรของเหล่าเชฟ ซึ่งมีระบบการจัดการไฟป่าที่ดีในหมู่บ้าน และยินยอมรับความช่วยเหลือครั้งนี้ 

“งานนี้เราไม่บริจาคเป็นเงิน เพราะมีเรื่องผลประโยชน์เกี่ยวข้อง แต่ใช้วิธีทำการบ้านกับทุกหมู่บ้าน ถามความต้องการว่าชาวบ้านต้องการอะไร แล้วจึงไปซื้อมา เข้าไปทำอาหารให้กลุ่มดับไฟ” 

เชฟหนุ่มอธิบายการทำงาน

“เราจัดงานที่จริงใจมาร์เก็ตในตัวเมืองเชียงใหม่ เพราะอยากให้คนในเมืองได้มีส่วนร่วม ถ้าจัดกรุงเทพฯ อาจจะได้รับผลตอบรับดีกว่า แต่มันเป็นปัญหาของคนเชียงใหม่ด้วย เลยอยากให้เขาได้ตระหนักเรื่องนี้”

อร่อยช่วยป่า

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับไฟป่าภาคเหนือ

งานป่าเขา ลมหายใจเรา จะจัดขึ้นในวันศุกร์ที่ 29 พฤศจิกายน 2562 ณ ตลาดจริงใจ จังหวัดเชียงใหม่ ตั้งแต่เวลา 09.00-21.00 น. ภายในงานมีกิจกรรมหลากหลาย เช่น เวิร์กช็อปอาหาร ทำน้ำผึ้ง ทำแหนม ชงกาแฟ เสวนาประเด็นรู้และเข้าใจป่า ตลาดนัดสินค้าและอาหารชุมชน การประมูลสินค้าเพื่อระดมทุน มื้อค่ำแบบเชฟส์เทเบิล ซึ่งเชฟรับประกันว่าจะเสิร์ฟให้อิ่มชนิดคนทานต้องร้องขอความเมตตา โดยวัตถุดิบอาหาร เช่น ข้าว พืชผักในงาน จะสั่งตรงมาจากหมู่บ้านเครือข่ายทั้งหมด 

ใครสนใจลงลึก ยังมีทริปเล็กๆ สำหรับคนอยากไปสัมผัสหมู่บ้านเหล่านี้ด้วยตนเอง ทั้งทริปทำอาหารกับแม่ๆ ชาวอาข่าในหมู่บ้านป่าเกี๊ยะที่เชียงราย ทริปของหมักดองของเชฟแบล็กที่อำเภอลอง จังหวัดแพร่ ทริปน้ำผึ้ง กาแฟ และบาร์บีคิวที่หินลาดในกับเชฟแวน แค่ไล่รายชื่อก็รู้ว่าความอร่อยรออยู่ข้างการดูแลธรรมชาติ

“ไฟป่าเป็นปัญหาคลาสสิกที่เราเจอทุกยุคทุกสมัย แต่ก็ไม่เคยได้รับการแก้ไข เพราะคนอนุรักษ์ไม่มีอำนาจ คนมีอำนาจอยู่ในเมือง ผมอยากให้คนตระหนักและคิดต่อว่าตัวเองจะมีส่วนร่วมต่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมยังไง ต่างคนต่างทำก็ได้ อย่างผมทำอาชีพเป็นพ่อครัว ผมสนับสนุนคนในชุมชน พ่อแม่พี่น้องเกษตรกรได้ ลงพื้นที่ไปคุยกับคนเก็บของป่าว่าเก็บอย่างไรให้ยั่งยืน คนอื่นๆ ก็ทำได้ถ้าเริ่มจากตัวเอง เป็นเรื่องเล็กๆ ก็ได้”

เชฟหนุ่มตบท้ายเรื่องราวไฟแห่งความหวังของนักทำอาหาร ซึ่งจุดประกายให้นักชิมลิ้มรสการอนุรักษ์ธรรมชาติ

ป่าเขา ลมหายใจเรา : เทศกาลอาหารจากเชฟทั่วไทยที่ช่วยดับไฟป่าภาคเหนือ

เข้าไปสอบถามรายละเอียด จองเวิร์กช็อป มื้ออาหาร และทริปต่างๆ ได้ที่ Facebook : ป่าเขา ลมหายใจเรา 

ภาพ : ป่าเขา ลมหายใจเรา, BurgerLab

Writer & Photographer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการหมวดท่องเที่ยวและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจงานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง