14 มิถุนายนนี้ เตรียมตัวเตรียมเงินให้พร้อม บ๊ะจ่างมาแล้ว มาปีละครั้ง เป็นเวลาทองของคนชอบกินบ๊ะจ่าง 

ตอนนี้คนทำบ๊ะจ่างขายทำสงครามกันสุดฤทธิ์ งัดทุกกระบวนท่า คนชนะศึกปีนี้หวังไม่ได้ว่าปีหน้าจะชนะอีก ทุกปีศึกยิ่งใหญ่ขึ้น ทุกคนอยากชนะกันทั้งนั้น ความสุขจึงตกอยู่ที่คนกิน จะเปรมปรีดิ์ปาก ไม่กินตอนนี้จะไปกินตอนไหน

เป็นธรรมเนียมที่ต้องบอกถึงการไหว้ เพื่อรำลึกถึงคนดีในจีนสมัยเก่าแก่ เป็นคนมีความรู้และซื่อสัตย์ ชาวบ้านรักใคร่ เป็นถึงเสนาบดี แต่โดนเสนาบดีฝ่ายชั่วอิจฉาใส่ร้ายป้ายสีจนฮ่องเต้หลงเชื่อ เมื่อทนไม่ได้ก็ไปโดดน้ำตาย ชาวบ้านที่รักนับถือก็ทำห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่ ไปโยนให้ปลากิน แทนที่จะไปกินร่างของเขา 

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถึงชีวิตจะจบสิ้นไปแล้ว ความดียังอยู่ การไหว้คนมีความดี มีคุณธรรม เป็นการแสดงถึงความกตัญญูรู้คุณ เรื่องนี้คนจีนเขาถือมาก

พอครบรอบปี ก็ระลึกถึงแต่ไม่ถึงกับเอาห่อข้าวเหนียวไปโยนน้ำอย่างเดิม ห่อข้าวเหนียวเป็นเพียงสัญลักษณ์ของการระลึกถึง จีนเขาทำติดต่อกันหลายร้อยๆ ปี นานเข้าก็พ่วงการเฉลิมฉลองเข้าไปด้วย โดยมีการแข่งเรือมังกรขึ้นมา ที่ไหว้ก็ไหว้ไป เรือมังกรก็แข่งกันไป      

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

ส่วนห่อข้าวเหนียวด้วยใบไผ่นั้นไม่ได้หยุดนิ่ง ไหว้แล้วกินด้วยจะได้ไม่เสียของ เมื่อกินก็ต้องอร่อย อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา

  คนจีนไปทุกหนทุกแห่ง อยู่ที่ไหนก็ไหว้ เพียงแต่จะสะดวกแค่ไหนเท่านั้น คนจีนมาเมืองไทยกันมากที่สุดเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 6 7 ตามลำดับ ยุคแรกๆ คนจีนยังลำบากยากจน ของที่ต้องกินยังต้องกระเบียดกระเสียน ความเป็นอยู่แออัด ทำอะไรก็ไม่สะดวก ตรุษจีนขนาดเป็นวันสำคัญยังไหว้ตามมีตามเกิด 

เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้ว เมืองไทยเริ่มมีหนังสือตำราอาหารแพร่หลาย ตำราอาหารจีนก็เยอะแยะ มีทุกประเภท ทั้งนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น ทุกประเภทมีทั้งง่ายๆ ไปถึงซับซ้อน แต่ไม่มีบ๊ะจ่าง ที่จริงน่าจะมีบ๊ะจ่างแล้ว เพียงแต่ยังติดอยู่กับตัวบุคคลมากกว่า แล้วทำเฉพาะเทศกาลเซ่นไหว้ จึงไม่แพร่หลายขนาดไปอยู่ในตำราอาหาร   

พอคนจีนมีฐานะดีขึ้น การเซ่นไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษ และผู้มีพระคุณ ก็อยากทำและทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบาย มีที่จับจ่าย อาหารสดอาหารแห้งแบบจีนๆ ที่กินประจำวัน ก็ไปตลาดเก่า เยาวราช หรือตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ จะไหว้ตอนตรุษจีน สารทจีน ไหว้พระจันทร์ ที่นั่นมีครบ

ไหว้บ๊ะจ่าง ซื้อใบไผ่ เชือกกล้วยมัดบ๊ะจ่าง พุทราจีน กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เห็ดหอมแห้งก็มี ถึงแพงอย่างไรก็ไม่มีปัญหา มีเงินและมีความตั้งใจ 

อาอึ้ม อาม่า เคยไหว้บ๊ะจ่าง ทำไหว้อย่างไรก็บอกให้คนอื่นๆ รู้ ส่วนใหญ่เป็นญาติๆ หรือเพื่อนบ้านเพื่อจะได้ไหว้พร้อมๆ กัน เมื่อใครเอาไปทำ จะชอบรสแบบไหน ลด เพิ่มอะไร ก็ว่ากันไป จึงเป็นสูตรแต่ละบ้านไป เวลาทำแต่ละครั้งก็ไม่ได้มากมาย แค่กินกันครบทุกคน เหลือกินบ้างก็แจกเพื่อนฝูงของลูกหลาน ตอนนี้แหละที่เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างเป็นเรื่องเป็นราวกระจายไปทั่ว

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

เวลาทำแต่ละครั้งให้ลูกสาว ลูกสะใภ้ มาช่วยเรียกว่าจะถ่ายทอดนั่นเอง จะมียุ่งๆ อยู่บ้าง ขนาดเห็นจะจะยังทำไม่ได้เรื่อง มัดหลวมไปบ้าง แน่นไปบ้าง นั่นเพราะใจไม่รับ มีลูกบางคนรับมาเต็มๆ อาอึ้ม อาม่าทำอย่างไรถอดแบบมา บ๊ะจ่างจึงเป็นของตระกูลนั้นๆ สืบทอดกันมา คนอื่นที่เคยได้กินก็ติดใจ ปีหน้าทำขอซื้อได้ใหม หรือมีคนเชียร์น่าจะทำขาย คนที่ไม่ได้ทำจะมีของไหว้ได้ นี่เองจึงเกิดขึ้นของการทำขาย แต่ไม่มากมายอะไร ขายแบบปากต่อปาก 

บ๊ะจ่างสมัยก่อนมีแค่ข้าวเหนียวผัดกระเทียมด้วยน้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย ไส้ก็มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง กุนเชียง หมูติดมันผัดไส่ผงพะโล้ เค็มๆ หวานๆ ใส่น้ำเคี่ยวจนเปื่อย พุทราจีนเชื่อม เห็ดหอมแพงนักก็ซอยบางหน่อย เท่านั้นเอง ที่อร่อยเป็นฝีมือปรุงรสล้วนๆ มาเน้นความพิเศษเอาตอนทำขาย ใส่เผือกกวน แปะก๊วย ไข่แดงเค็ม เกาลัด เม็ดบัว แต่ก็ไม่แน่เสมอไป จะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ผิดกติกา

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

20 ปีกว่าที่แล้ว เคยมีคนแนะนำบ๊ะจ่างเจ้าหนึ่ง อยู่ใกล้แยกพลับพลาไชย ถนนเจริญกรุง เป็นร้านทำผมผู้หญิง พอก่อนเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง 2 วัน หยุดทำผมชั่วคราว มาทำบ๊ะจ่างแทน ซาอี้ของร้านเป็นหัวหน้าทีม ตั้งหม้อต้มใบไผ่ หม้อต้มบ๊ะจ่าง และราวแขวนเต็มหน้าร้าน ชุดแรกแขวนเต็มราวตั้งแต่เช้า เคยไปซื้อตอนเช้า ซาอี้บอกไม่ได้ คนจองหมดแล้ว ต้องรอรอบหลังตอนบ่าย ทำอย่างไรได้ก็ต้องรอ เพราะเห็นแก่กินและเชื่อคนแนะนำว่าอร่อย ไส้ข้างในเป็นของพื้นๆ ไม่ได้วิเศษอะไร ปีหลังๆ ซาอี้เลิกไป  

มาเปลี่ยนร้านใหม่ อยู่ในตรอกพิพากษา 1 ถนนแปลงนาม ชื่อร้านเจ๊มาลี ปกติขายกับข้าวเครื่องข้าวต้ม ฝีมือดี พอถึงเทศกาลก็ทำบ๊ะจ่างขาย นี่ก็อร่อย เดี๋ยวนี้เจ๊มาลีย้ายร้านออกมาริมถนนแปลงนาม ติดกับร้านข้าวต้มเป็ด แต่ไม่รู้ว่ายังทำบ๊ะจ่างอยู่อีกหรือเปล่า

แถวเยาวราช เจริญกรุง มีหลายร้านทำบ๊ะจ่างขาย ที่ขายมากเป็นภัตตาคารเชียงการีล่า ถนนเยาวราช พอใกล้เทศกาล พวงบ๊ะจ่างแขวนเต็มหน้าร้าน ราคาจะสูงกว่าร้านทั่วไปหน่อย

ที่ชอบและได้กินต่อเนื่อง นอกเทศกาลไหว้ก็ได้กิน เป็นร้านเอี้ยเซี้ยฮวด สามโคก ปทุมธานี ตระกูลนี้ตั้งแต่อาม่า ลูกสาว ลูกชาย มีฝีมือทำอาหาร ยิ่งร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั่นชอบมาก เมื่อไปทีไรเห็นบ๊ะจ่างฝีมืออาม่า ต้องรีบตะครุบ มีน้อย อร่อย ไม่แพง ตอนหลังๆ อาม่าไม่ค่อยทำเพราะเหนื่อย แล้วน่าเสียดายว่าร้านเอี้ยเซี้ยฮวดเลิกขายไปแล้ว หมดกันของอร่อย ตามตัวอย่าง 3 ร้านนี้เป็นบ๊ะจ่างธรรมดาๆ ไส้ไม่ได้หวือหวาอะไร

มาถึงยุคนี้แข่งกันขายอุตลุด ต้องเรียกว่า ยุคบ๊ะจ่างโกลาหล อะไรก็ตามเมื่อมีการค้าขาย ต้องมีการสร้างภาพ สร้างความน่าเชื่อถือ สร้างฝีมือ เรื่องฝีมือถ้าทำได้ก็ได้เปรียบ เมืองไทยกลายเป็นประเทศมหาอำนาจทางบ๊ะจ่าง ไม่มีใครนับ YouTube เรื่องบ๊ะจ่างได้ว่ามีเท่าไหร่ ที่เคยมีก็ยังอยู่ไม่ไปไหน ที่เพิ่มใหม่ก็เยอะแยะ ดูไม่หวัดไหว 

สงครามบ๊ะจ่างเมืองไทย แข่งกันทำให้อร่อยพิสดาร หวือหวากว่าเมืองจีน

YouTube ยังแยกเป็นเรื่องๆ มีการสอนทำ มีร้านที่ทำขาย และมีสื่อแนะนำร้านต่างๆ แต่ไม่ว่าเป็นเรื่องไหนไปลงที่อาม่าทั้งสิ้น แม่บ้านคนจีน มีอาซิ้ม อาซ้อ อาอึ้ม อาเจ๊ อาอี้ อาเหล่าโกว เยอะแยะ ไหงเมื่อเป็นบ๊ะจ่างต้องให้อาม่าทำ เป็นสูตรอาม่าคนเดียว อันนี้ไม่เข้าใจ

ดูตัวอย่างสอนทำบ๊ะจ่าง ร้อยทั้งร้อยต้องบอกว่าเป็นสูตรโบราณของอาม่า แต่มีแปลกๆ ที่บางรายแนะนำให้ใช้ข้าวเหนียวดำผสมข้าวเหนียวขาวเขี้ยวงู เวลาปรุงรสผัดหมู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง กุนเชียง ใส่ซีอิ๊ว เน้นน้ำมันหอย และผงปรุงรส จะเป็นคนอร์หรือรสดีก็ได้ บางรายสอนทำบ๊ะจ่างไม่ต้องห่อ ทำเสร็จในกระทะยกกินเลย บางรายสอนทำบ๊ะจ่างในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า นี่ถ้าอาม่ายังอยู่คงร้องอ๋ายหย๋าชีช้ำ 

เรื่องของร้านทำขาย ก็คือการโฆษณาชวนเชื่อของร้านทำขายนั่นเอง แต่ละร้านคิดได้บรรเจิดมาก แค่ตั้งชื่อร้านก็เด็ดแล้ว มีฮ่องเต้บ้าง ฮองเฮาบ้าง แป๊ะคงเซียนบ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างไร้เทียมทาน บ๊ะจ่างเหินฟ้า บ๊ะจ่างเศรษฐี และบ๊ะจ่างอร่อยที่สุดในโลก คุยวิธีการและของที่ใส่นั้น คิดเก่งจริงๆ ใช้ข้าวไรซ์เบอรี่บ้าง ข้าวกล้องธัญพืชบ้าง ใส่เป็ดรมควัน หมูรมควันบ้าง ใส่ชีสก็มี มีบางรายเล่าแบบฉีกประวัติศาสตร์ของบ๊ะจ่างว่า ตำนานดั้งเดิมเป็นของกินสำหรับคนเดินทางที่พกติดตัวไป

ชอบอยู่เจ้าหนึ่งที่ยกย่องร้านและอาม่าของตัวเองว่า เป็นสูตรลับของอาม่าที่ทำขายมา 80 ปีแล้ว นั่นแสดงว่าตอนอาม่าอายุ 1 ขวบก็มีสูตรลับและทำขายแล้ว แล้วยังบอกอีกว่าปัจจุบันสูตรนั้นปรับปรุงให้มีมาตรฐานส่งออกทั่วโลก บ๊ะจ่างเขายังไปได้ดาวมิชลินที่เมืองจีนด้วย ไส้ของเขามีให้เลือกตั้งแต่ 10 อย่างไปถึง 20 อย่าง

ทั้งหมดดูเหมือนอะไรกันนักกันหนา แต่ถ้าดูลึกๆ ของสงครามเอาเป็นเอาตายนั้น ก็เพราะเป็นของกินถูกปาก ถูกใจคน แล้วมีกินแค่ปีละครั้ง ราคาก็ยังพอรับได้ ไม่ถูก ไม่แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวเท่าไหร่ 

คนขายก็รู้ว่าเมื่อคนกินมีมากกว่าคนทำขาย ทำอย่างไรก็ขายได้ ถ้าขายดี รายได้ดีปีละครั้งก็คุ้มเหนื่อย ใครๆ ถึงอยากทำ พวกมือใหม่งัวเงียขึ้นมาก็อ้างชื่ออาม่าไว้ก่อน ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีอาม่ามาเลย

ไหนๆ ก็รู้จักบ๊ะจ่างในเมืองไทยดีแล้ว ลองดูบ๊ะจ่างที่อื่นๆ บ้าง เอาเมืองจีน เมืองบ๊ะจ่างของแท้ ถึงจะมีอย่างกว้างขวาง แต่ค่อนข้างนิ่งไม่โลดโผน

เมืองจีนนั้นทำบ๊ะจ่างขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่ ตามความเหมาะสม เอาสิ่งที่มาใช้ ของที่ใช้ห่อ มีทั้งใบไผ่ ใบบัว ใบข้าวโพด ใบกล้วย การห่อก็เหมือนกัน บางที่ห่อเป็นแท่งสี่เหลี่ยม ส่วนใหญ่จะห่อทรงพีระมิด แต่เป็นพีระมิดทู่ๆ ไม่แหลมก็มี บางที่ห่อเป็นแท่งกลมยาวเหมือนข้าวต้มมัด 

ทางเหนือของจีน ที่ชาวจีนเป็นกึ่งแขก แถบนั้นแห้งแล้งปลูกข้าวไม่ได้ อาหารชาวบ้านกินแป้งแทนข้าว บ๊ะจ่างใส่อินทผลัม ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่เราเรียกถั่วทอง รสออกหวานๆ เหมือนขนมมากกว่า ปักกิ่งก็คล้ายกัน เพราะเป็นเขตเหนือเหมือนกัน บ๊ะจ่างที่มีรสชาติจะอยู่ทางตอนใต้ ลูกเล็กกว่าเหนือ ไส้ข้างในอยากใส่อะไรก็ใส่เต็มที่ หมู ไก่ เป็ด กุ้ง ถั่วแดง ไข่แดงเค็ม เห็ด เกาลัด เม็ดบัว รสเค็มๆ มันๆ แถบเสฉวนกินเผ็ดก็ใส่พริกเสฉวน นี่คงเด็ดดวงมาก แถบกวางตุ้งก็ใส่เครื่องเยอะแยะ แถบนี้มีจีนมุสลิมด้วยก็มีไก่ในเครื่องเทศ

บ๊ะจ่างที่น่าสนใจเป็นของฟูเจี้ยน มณฑลนี้หลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม เป็นถิ่นชาวฮกเกี้ยนซึ่งกลุ่มนี้เดินทางไปทั่ว ทั้งปักษ์ใต้บ้านเรา มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย อยากรู้บ๊ะจ่างฟูเจี้ยนเป็นอย่างไร ต้องดูบ๊ะจ่างของสิงคโปร์ แต่อาจจะดัดจริตอยู่บ้าง เพราะทำโดยเชฟในโรงแรมดังๆ ไม่เหมือนบ๊ะจ่างสตรีทฟู้ดแบบบ้านเรา        

ชวนดูบ๊ะจ่างแบบทำในครัวบ้าง ดูอาหมวย เตี่ยนซี่ เสียวเก้อ อยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองเป๋าซาน ห่างจากเมืองตาลี่ ยูนนาน นิดหน่อย ทำบ๊ะจ่างน่ากิน เอาข้าวเหนียวแยกออก 2 อย่าง หมักน้ำธรรมดากับหมักด้วยน้ำชาจีน เข้มข้น กรองเอาแต่น้ำ สองอย่างทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

ทำไส้หมู 2 แบบ แบบแรกเอาหมูสามชั้นแผ่นใหญ่ๆ ไปเคี่ยวด้วยน้ำตาล เกลือ ขิง พริก เครื่องเทศ เคี่ยวจนหนังหมูเปื่อยยุ่ย เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อีกอย่างใช้แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง ก็แฮมยูนนานเค็มเอาเรื่อง จึงต้องเติมหวานหนักหน่อย

ทำไส้หวาน เอาถั่วแดงต้มจนเปื่อย ปีบน้ำออกเอาไปกวนใส่น้ำตาลเติมน้ำมันนิดๆ อีกอย่างใช้พุทราจีนหั่น ไปเคี่ยวจนงวด ทั้งสองอย่างนี้เมื่อเย็นแล้วเอามาผสมกันแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ    

ส่วนข้าวนั้นพอพักให้แห้ง แต่ละอย่างใส่ผงพะโล้ ซีอิ๊ว พริกไทย น้ำมันหมู แยกอันไหนใส่แฮมยูนนาน อันไหนใส่หมูสามชั้น แล้วไปห่อด้วยใบไผ่ แล้วต้ม เวลากินก็มีหม้อซุปไก่ ที่เคี่ยวไก่ด้วยรากผักชีล้อม เกลือ ไว้ซดน้ำ ทั้งหมดนี้คือบ๊ะจ่างในจีน

กลับมาที่เมืองไทย เมื่อเวลาแห่งการกินบ๊ะจ่างมาถึง กินได้กินเลย กินเพื่อบันทึกว่าครั้งนี้เป็นอย่างไร ปีหน้าหรือปีต่อๆ ไปบ๊ะจ่างคงเหมือนมีปีกบินทะลุฟ้า อาจจะมีบ๊ะจ่างไส้พิซซ่า ใส่บาร์บีคิวเนื้อวัวแองกัส ใส่เห็ดแชมปิญอง แตงกวาดอง ชีส บ๊ะจ่างแบบพิซซ่าทะเล ใส่ล็อบสเตอร์ หอมใหญ่ เมล็ดแคปเปอร์

บ๊ะจ่างแบบจีนร่วมสมัย อาจจะมีหมูหัน เป็ดปักกิ่ง เห็ดหลินจือ ถั่งเช่า รับรองถ้ามีคนทำก็ต้องมีคนกิน เมืองไทยเมืองแห่งสงครามบ๊ะจ่างอยู่แล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ทำไมถึงกินหมู เพราะหมูไม่มีก้าง ไม่เหม็นคาวเหมือนปลา หมูไม่มีเปลือกเหมือนกุ้งเหมือนหอย หมูไม่มีกระดองและก้ามเหมือนปู แต่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่กินของพวกนี้ กินแต่หมูอย่างเดียว เพียงแต่ว่าหมูกินง่าย ทุกอย่างในตัวมันกินได้หมด ขึ้นอยู่กับว่าจะเอาตรงไหนมากิน ทำกินแบบไหน กินในโอกาสอะไร เท่านั้นเอง 

เรื่องหมูหมู การกินหมูแบบหัวจรดหาง และแนะนำของกินอร่อยที่ทำจากหมู

ที่ว่ากินได้หมด เอาตั้งแต่หัว สมอง หู หนัง ขา หาง กระดูก กระเพาะ ตับ ไส้ หัวใจ ปอด ม้าม กินได้หมด นี่ถ้ากีบเล็บมันไม่แข็งเกินไปก็โดนกินไม่เหลือ แล้วหมูนี่ ลำพังเนื้อล้วนๆ ก็งั้นๆ ต้องกินตรงที่มีไขมันด้วยจึงจะนิ่มและมีรสชาติ ดูอย่างหมูสามชั้น ตรงสันคอ หัวไหล่ สะโพก ขาหมู ที่อร่อยเพราะมีไขมันแทรก ไม่ต้องอะไร หมูปิ้งต้องใช้ตรงสันคอหมู หรือขาหมูกับคากิที่เป็นของยอดนิยมนั้น ถ้ามีแค่หนัง เนื้อ เอ็น ก็หมดท่า ต้องมีไขมันแน่นๆ ยิ่งคนขายเคี่ยวจนเปื่อย มันออกมาเยิ้ม ยิ่งน่ากิน 

เรื่องหมูหมู การกินหมูแบบหัวจรดหาง และแนะนำของกินอร่อยที่ทำจากหมู

คนกินหมูไม่เคยรังเกียจไขมันหมู ไม่กลัวอ้วน แต่ก็แปลกเหมือนกัน ทีกับไก่มีไขมันใต้หนังไก่แค่นิดเดียวยังแล่หนังทิ้ง ขนาดไก่ย่างอร่อยๆ ยังไม่กินหนังไก่เพราะกลัวอ้วน นี่ก็แปลง่ายๆ ว่าชอบกินหมูแล้วลืมเรื่องอ้วน หรืออยากอ้วนต้องกินหมู อะไรทำนองนั้น 

กินหมูต้องรู้จักหมู เดี๋ยวนี้คนเลี้ยงหมูตามใจคนกิน ต่างจากสมัยก่อน คนกินตามใจคนเลี้ยง ก็คือสมัยนี้ใช้วิทยาศาสตร์ชีวภาพช่วยเลี้ยงหมู เลี้ยงสบายๆ เป็นระบบฟาร์ม ใช้อาหารสำเร็จรูปเลี้ยง และยังกำหนดตัวหมูได้ทุกอย่าง เลี้ยงนานเท่าไหร่ ตัวขนาดไหน ขนหมูที่เคยเยอะ ก็ลดน้อยอาจจะไม่มีด้วยซ้ำไป เนื้อแดงไม่สวยก็ใช้สารเร่งให้เนื้อแดงได้ ไขมันหน้าท้องหนาไป ก็ทำให้ชั้นไขมันบางได้ พอมีข่าวว่าหมูทางวิทยาศาสตร์ต้องระวังอะไรบ้าง คนก็แหยงๆ เมื่อนั้น 

การเลี้ยงเมื่อก่อนใช้เวลานานกว่า เหนื่อยกว่า ต้องทำคอก กลิ่นขี้หมูเหม็นตลบอบอวล คนเลี้ยงใช้เศษอาหารเหลือๆ ในบ้านไม่พอ ต้องไปเอาของเพื่อนบ้าน ใส่ถังมาทั้งหนักทั้งเหม็น ไปเอาผักเหลือๆ จากแผงในตลาดมาสับๆ ทั้งหมดผสมกับรำข้าว หมูอ้วน ท้องย้อยห้อย ไขมันหนา แต่คนซื้อกินชอบ ไขมันหนาๆ เอามาเจียวได้น้ำมันหมู ได้กากหมู ไว้ใส่ก๋วยเตี๋ยว หรือผัดพริกขิงกากหมู ตำน้ำพริกกากหมู

เรื่องหมูหมู การกินหมูแบบหัวจรดหาง และแนะนำของกินอร่อยที่ทำจากหมู

เดี่ยวนี้ทั่วทุกที่ ทุกภาค เป็นระบบฟาร์มหมด หาคนเลี้ยงแบบเดิมไม่ค่อยมีแล้ว แม้กระทั่งชาวเขาบนดอย จะกินหมูก็ลงมาซื้อจากตลาดพื้นราบ ไม่ต้องเลี้ยงให้เหนื่อย เมื่อก่อนชาวเขาเลี้ยงหมูไว้กินเองและเอาไว้ขาย เลี้ยงปล่อยให้หากินไปตามเรื่อง แถมยังให้หมูมาช่วยเป็นพนักงานสุขาภิบาล ตอนเช้าเข้าป่านั่งถ่าย ยังไม่ทันลุกยืน หมูมาจัดการพีระมิดสีทองให้เรียบร้อย เอาลงมาขายพื้นราบ ชาวบ้านทำชิ้นปิ้งย่างขาย ขายดี คนกินชอบ เพราะเนื้อมีรสชาติ

นั่นเป็นหมูเลี้ยงทั่วไป ยังมีหมูป่าอีกอย่าง หมูป่ากับหมูเลี้ยงนี่เหมือนย้อนศรกัน ย้อนกลับไปกลับมา เอาตั้งแต่ยุคคนล่าสัตว์เอามาเป็นอาหาร หมูป่าอยู่ในป่าดีๆ ก็ถูกล่า แต่ก็ไม่แน่ บางทีคนก็ถูกล่าเสียเอง เวลาหมูจนตรอกมันสู้ยิบตา ตอนที่มันวิ่งชาร์จเข้าใส่ เขี้ยวมันแหลมคมเหมือนมีดโกน แถมแรงขวิดแรงกระชากมหาศาล คนล้มเมื่อไหร่โดนเขี้ยวดาบเสียบ เด๊ดสะมอเร่ไปเสียเยอะ 

แต่เมื่อหมูป่าถูกเอามากินได้ เป็นที่ถูกใจ อยากมีกินเรื่อยๆ โดยที่ไม่ต้องล่า ก็หาทางเลี้ยง เลี้ยงนานเข้าหมูป่าก็กลายเป็นหมูเลี้ยง เลี้ยงมาเรื่อยๆ จนคนชอบกินแบบไหน คนเลี้ยงก็ทำแบบนั้น 

หมูกินง่าย กินสบายๆ อยู่ดีๆ เกิดกลับไปชอบหมูป่า ทั้งที่หนังก็หนา เหนียว ขนเยอะแข็ง แถมจมลึกในหนัง เนื้อก็หยาบกระด้าง กลายเป็นของอร่อยไปได้ ก็มาจากร้านอาหารตามพื้นที่ใกล้ป่า ขายอาหารต้องออกแนวป่าๆ จนเรียกว่าร้านอาหารป่า จะมีเนื้อเก้ง กวาง ย่าง มีแกงตะพาบน้ำ มีผัดเผ็ดปลาไหล ผัดเผ็ดปลาดุก กบและนกทอดกระเทียม ที่สำคัญขาดเมนูเด็ดไม่ได้ เป็นผัดฉ่าหมูป่า ยิ่งเผ็ด ยิ่งเหนียว คนยิ่งชอบ ยิ่งร้านไหนมีบ้าง ไม่มีบ้าง สมจริงสมจังว่าเอามาจากป่าจริงๆ ยิ่งดัง ยิ่งขายดี

ตอนหลังๆ หมูป่ามีเกือบทุกตลาดสด เพราะเป็นหมูป่าเลี้ยงเขี้ยวกุด เพาะเลี้ยงกันหลายที่ บนเกาะที่แก่งกระจานก็มีเยอะ หมูป่าเลี้ยงนาน ออกลูกช้า แต่คุ้มเพราะราคาสูงกว่าหมูทั่วไปเยอะ ก็นี่เองที่เรียกว่าหมูย้อนศรกลับไปกลับมา หมูป่าเอามาเลี้ยงจนเป็นหมูเลี้ยง หมูเลี้ยงเอามาเลี้ยงให้ใกล้เคียงหมูป่านั่นเอง

แถมเรื่องกินหมูป่า กินผัดฉ่าหมูป่า ต้มยำหมูป่า หมูป่าแดดเดียว เคยเข็ดอยู่นาน เมื่อนานมากแล้ว พอเด็กปิดเทอมก็หอบหิ้วขึ้นไปอยู่บนดอยอินทนนท์ ไปเช่าบ้านป่าไม้ ใกล้กับหมู่บ้านแม้ว ตอนนั้นเพิ่งมีโครงการหลวงดอยอินทนนท์ใหม่ๆ เย็นๆ ตั้งก๊วนเล่นเหล้าแก้หนาวกับเพื่อนๆ โครงการฯ พอดีอยู่ใกล้ทางเดินเข้าป่าของพวกแม้ว แล้วพวกเขากำลังเดินเข้าป่าพอดี ความปากเปราะและอยากแกล้ง บอกไปว่าถ้าได้หมูป่ามาขอซื้อครึ่งตัว ปกติเวลาใครเข้าป่าล่าสัตว์เขาถือ ห้ามพูดว่าจะได้ไอ้นั่นไอ้นี่มาเพราะจะไม่ได้ ค่อนข้างแน่

ที่ไหนได้ ยังไม่ทันมืด เพื่อนเล่นหาบหมูป่าร่องแร่งออกมา สักพักหั่นมาครึ่งตัว เท่าไหร่ก็ต้องซื้อ ที่ยุ่งก็คือทุกมื้อกินแต่ต้มยำหมูป่า ผัดเผ็ดหมูป่า กินเท่าไหร่ไม่หมด ทำหมูป่าแดดเดียว ก็ยิ่งเหนียวหนักขึ้นไปอีก

รู้จักหมูแล้ว ก็มาถึงกินหมู เอาตั้งแต่หัวยันหาง ซึ่งปกติทุกคนก็รู้จักกินอยู่แล้ว เอาอย่างที่ไม่ค่อยได้กิน หรือทำกินเองอาจจะยุ่งยาก เริ่มต้นที่หัวหมู ส่วนใหญ่ไม่ค่อยซื้อกิน เพราะมันใหญ่โตเกินไป คนขายเขาขายทั้งหัว ไม่แบ่งขาย ส่วนใหญ่ซื้อเอาไปเป็นของเซ่นไหว้เจ้าที่เจ้าทาง หรือไหว้บวงสรวงบูชาครูดนตรี นาฏศิลป์ ไหว้ครูศิลป์ ประเพณีไทย ก็มีบ้างเอาไปถวายพระพุทธ

หัวหมูที่ทำแล้วอร่อย เป็นหมูตั้ง การทำหมูตั้งนั้นมีหลายวิธี รสแตกต่างกันบ้าง แต่รูปแบบเป็นแท่งเหมือนกัน วิธีทำหมูตั้ง มีทั้งเลาะเนื้อหัวหมู หูหมู ไปต้มพะโล้ก่อนแล้วมาสับๆ หรือสับๆ ก่อนแล้วเอาไปผัดใส่ผงพะโล้ จะแบบไหนต้องใส่เครื่องเทศจีนเพิ่ม มีอบเชย โป๊ยกั๊ก ชวงเจีย ตำละเอียด ตอนผัดก็ปรุงรสตามถนัด เสร็จเอามากดในพิมพ์ให้แน่น ให้น้ำไขมันออกหมดจนแห้งสนิทจนเป็นก้อน

หมูตั้งกินคู่กับข้าวต้มเหมาะกันดี แต่ที่จำเป็นหรือถูกหลักที่สุด ต้องใส่ในปอเปี๊ยะที่มีหมูตั้ง กุนเชียง เต้าหู้ ถั่วงอกลวก เดี๋ยวนี้ชักมั่วไม่ค่อยใส่หมูตั้ง 

ทำหมูตั้งนั้นซับซ้อนเสียเวลา ไม่อร่อยก็หมดท่า ฉะนั้นซื้อเขากินดีกว่า มีหลายร้าน ที่หน้าตลาดศรีย่าน ถนนนครไชยศรี มี ‘ร้านซาฮะเฮียง’ ขายกุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น และหมูตั้ง ทุกอย่างอร่อยหมด ที่เยาวราช เยื้องๆ กับตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ย ชื่อ ร้าน ‘ฮะกี่ลิ้มจิงเฮียง’ เป็นร้านกุนเชียงสไตล์กวางตุ้ง มีกุนเชียงแบบธรรมดาและแบบใส่เลือดใส่เหล้าจีน มีตับอ่อนยัดไส้มันหมู และเป็ดอบแห้งรมควัน มีหมูตั้งอร่อย สำหรับร้านนี้ได้ยินแว่วๆ ว่าย้ายแต่ไปไม่ไกลนัก

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม
เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

มาเป็นมันสมองหมูบ้าง ที่ดังที่สุดเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูลูกชิ้นปลาใส่มันสมองหมูที่แพร่งภูธร เมื่อก่อนมี 2 ร้านเดี๋ยวนี้มีอยู่ร้านเดียว ชวนให้ไปกิน เห็นว่ามีที่นางเลิ้งด้วย ก๋วยเตี๋ยวใส่สมองหมูหลายคนอาจจะร้องยี้ กินแล้วอาจจะร้องยู้ว่าทำไมเพิ่งรู้จักกิน 

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

เรื่องเครื่องในหมู ส่วนใหญ่คุ้นตือฮวน ต้มเลือดหมู กันอยู่แล้ว ยิ่งขาหมูนั้นเกือบทุกคนมีร้านชอบส่วนตัว เรื่องร้านไหนอร่อย ไม่อร่อย ไม่มีอะไรมาเป็นเกณฑ์ แล้วแต่ชอบ แต่ถ้าร้านไหนมีหางหมูด้วยก็เยี่ยม ยิ่งคนชอบคากิที่ปกติมีหนังกับเอ็นนั้น หางหมูกินง่ายกว่า เคยขอบแผงรถเข็นข้าวขาหมู ใกล้ศาลเจ้าเจ้าแม่กวนอิม มูลนิธิเทียนฟ้า เยาวราช แผงนี้มีหางหมูอร่อย กินเป็นประจำ ตอนนี้อาแปะคงไม่อยู่แล้ว

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

ที่จริงซื้อหางหมูมาต้มพะโล้เองก็ได้ 

แผงขายหมูทั่วไปนั้นแล่หางหมูลึกเข้าไปถึงสันหลังหมู ซึ่งมีเนื้อ หนังเยอะแยะ ราคาหางหมูนี่ถูกแบบเหลือเชื่อ ส่วนอื่นๆ ของหมูคงรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่ต้องไม่กะพริบตากับซี่โครงหมู ซึ่งอเนกอนันต์เมนูที่สุด ที่ชอบมากเป็น BBQ Pork Ribs กินครั้งแรกที่ร้าน ‘Tony Roma’s’ ตึกนายเลิศ สุขุมวิท เมื่อครั้งเขามาเปิดร้านใหม่ๆ เกือบ 20 ปีมาแล้ว อร่อยถูกใจ แต่ไปกินบ่อยๆ ไม่ไหวกระเป๋าพัง แต่อีกไม่นานไป Fort Lauderdale ที่ฟลอริดา บ้านที่อยู่มีปาร์ตี้นอกบ้าน ทำ BBQ Pork Ribs เหมือน Tony Roma’s เป๊ะ ก็เพราะว่าคนแถบนั้นเขาทำสูตรนี้กันมานานแล้ว และร้าน Tony Roma’s เองก็เกิดขึ้นครั้งแรกที่ North Miami ใกล้ๆ แถวนั้นเอง

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม
เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

เอาสูตรกลับมา ชอบกินเลยทำอยู่บ่อยมาก แล้วเจ้าเมนูนี้เหมาะสำหรับปาร์ตี้โดยเฉพาะ เพราะทำน้อยไม่ได้ ซี่โครงหมูต้องซื้อยกแผ่น และ 2 แผ่นกำลังดี จะหมักแบบเปียกหรือแบบแห้งต้องค้างคืน แล้วอบหรือสตรีมให้เนื้อเริ่มล่อน กระดูกโผล่หน่อย แล้วค่อยเอามาย่าง ซอสบาร์บีคิวก็ต้องทำเอง สรุปว่าใช้เวลา เวลาย่างทาซอสไป ย่างไป ทำคนเดียวสนุกที่ไหน ต้องช่วยกันหลายคน ย่างซี่โครงไป กินเบียร์ไป เป็นบรรยากาศปาร์ตี้ ใครชมว่าอร่อยก็หน้าบาน ยิ่งเป็นคนบ้ายอ ใครมายอก็ทำอีก สำหรับ BBQ Pork Ribs นี่เดี๋ยวนี้เป็นเรื่องหมูๆ ใครๆ ทำก็ได้ Google สอนหมด แถมซอสซื้อของ McCormick มีขายเยอะแยะ

นี่ก็คงเป็นตัวอย่างว่าหมูนั้น กินง่าย กินได้หมดทุกส่วน ขึ้นอยู่กับเอาส่วนไหนมาทำกิน ทำอย่างไร ในโอกาสอะไรนั่นเอง

เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม
เรื่องหมู สัตว์ยอดนิยมที่กินได้ทุกส่วน ทำได้หลายเมนู และอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรม

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load