21 พฤศจิกายน 2563
19 K

“อีฟต้องกลับมาอยู่บ้านนะแม่ว่า”

“แล้วกลับไปจะทำอะไร”

“กลับมากินข้าวเป็นเพื่อนแม่ แม่อยากกินข้าวกับอีฟ”

นั่นคือบทสนทนากับแม่ที่ทำให้ อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ ผู้ใช้ชีวิตอยู่กรุงเทพฯ มาหลายปีตัดสินใจกลับบ้าน และเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Zao ร้านอาหารอีสานที่เธอบอกว่าแซ่บสุดในจังหวัดอุบลราชธานี เพราะเจ้าของเรียนจบแฟชั่น

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

อีฟกลับมาอยู่บ้านทันทีที่เรียนจบปริญญาโทจากสหราชอาณาจักร เธอตั้งใจเปิดร้านส้มตำทันทีเพราะเป็นคนชอบกินส้มตำมาก จริงจังถึงขั้นทำวิจัยแจกโบชัวร์แบบสอบถามกลุ่มเป้าหมายในจังหวัด แต่ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับไอเดียนี้

“ตอนนั้นเราอยากเป็น Greyhound แต่เป็น Greyhound ส้มตำ ต้องเท่ ต้องแบบนั้น อยากเป็นแบบนั้นตั้งแต่สิบปีที่แล้ว แต่ไม่มีใครเห็นด้วยเลย เขาบอกทำร้านส้มตำมันเหนื่อย

“แล้วพอดีมีเพื่อนที่เรียนด้วยกันที่อังกฤษขายรถเกี่ยวข้าว แล้วอยากเปิดตลาดที่อุบลฯ เราก็เลยรับมา สักพักบริษัทรถไถก็มาติดต่อ ก็เลยได้ขายรถไถด้วย รายได้หลักตอนนั้นที่มาอยู่บ้านก็คือจากตรงนี้แหละ”

Zao เริ่มมาจากระหว่างนั้น อีฟสนใจเรื่องข้าวเพราะอยากนำมาทำสาโท เธอจึงได้ไปรู้จักกับ กาย-ไล มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม Tonkin – Annam ที่งาน Kinfolk Thailand Dinner จากคำชักชวนของดีไซเนอร์สาวคนนี้ กายตกลงมาอยู่อุบลฯ 1 สัปดาห์ เพื่อสอนวิธีการทำเหล้าสาโทให้เธอ

“เราพาเขาไปตลาด ทำโน่น ทำนี่ เขาทำให้เราเข้าใจว่าอาหารอีสานมันมีคุณค่ามากๆ มันคือ Chef’s Table เพราะเราทำของสด หรือจะบอกว่าเป็นโอมากาเสะก็ยังได้ เพราะมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้ไปเจออะไรก็เอาอันนั้นมาทำ กินของตามฤดูกาล เราก็เริ่มอินกับอาหาร จากที่แต่ก่อนกินข้าวนอกบ้านมาตลอด พอได้รู้จักกับกาย เขาสอนให้เรากินข้าวบ้าน เห็นคุณค่าอาหารของยายจุยที่บ้าน”

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ยายจุย คือแม่นมของอีฟที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่เกิด เป็นคนทำอาหารอร่อยแถมหน้าตายังน่ารับประทาน หรือตามคำที่อีฟว่าคือ “สวยงามตอแหล” เวลาเพื่อนจากกรุงเทพฯ มาเที่ยวอุบลฯ ก็จะขอแวะมากินข้าวฝีมือยายจุยที่บ้าน เธอเริ่มเห็นคุณค่าของของดีที่มีอยู่ในมือ ก็เลยอยากให้คนอื่นรู้จักบ้าง โดยเริ่มจากขายคอร์สอาหารของยายที่ได้รับเสียงตอบรับดีมากจากลูกค้าในจังหวัดและต่างจังหวัด หลายคนบินมาจากกรุงเทพฯ จนถึงช่วงหนึ่งที่เศรษฐกิจเริ่มชะลอตัว ยอดขายรถไถกับรถเกี่ยวข้าวน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารโดยใช้เวลาแค่ 2 เดือนในการเตรียมการเท่านั้น

ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนเลี่ยงเมือง อีฟใช้พื้นที่ห้องอะไหล่เก่าของโชว์รูมรถไถมาเป็นที่ตั้งร้าน Zao โดยสร้างบ้านอีสานจำลองไว้ข้างในให้เห็นถึงวัฒนธรรมแท้ๆ ด้วยคอนเซปต์ร้านที่เรียบง่ายและไม่ต้องมีคำถามต่อ

“เราอยากทำอาหารที่ตัวเองกิน ไม่ปลอม เรากินแบบไหน เราทำแบบนั้น” 

วัตถุดิบทุกอย่างมาจากในท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่นเส้นขนมจีนก็ทำเองจากข้าวเจ้า วิธีการคือบดให้ละเอียด นำไปแช่น้ำไว้ให้ข้าวฟู หลังจากนั้นก็เอาข้าวไปบด เอาหินทับ ไล่น้ำออก แล้วค่อยเอาแป้งไปตีจนกลายเป็นขนมจีนเส้นแป้งหมักสีกะปิ หรือเกลือก็ใช้เกลือสินเธาว์จากชุมชน ชาวนาที่ว่างจากการเกี่ยวข้าว ถ้าไม่ทำนาปรังก็ทำนาเกลือ

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

Zao ใช้เทคนิคการทำอาหารของคนอีสานมาสรรค์สร้างเมนู เช่น การถนอมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นปลาที่ทานเกลือหรือได้มาเยอะเกินจำเป็น คนอีสานจะมาทำเป็นปลาร้า ซึ่งปลาร้าก็มีหลายแบบ มีทั้งหมักแบบใช้เกลือน้อยและใช้เกลือเยอะ ส่วนเกลือสามารถนำมาทำส้มผัก ซึ่งก็คือผักดองที่เราเห็นในเมนูตำถาด ส่วนใหญ่ใช้น้ำฝนแทนน้ำบาดาล แต่ก็มีบางหมู่บ้านที่ใช้น้ำมะพร้าวเพื่อทำให้ผักมีรสชาติหวานยิ่งขึ้น

นอกจากสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำวิธีใหม่ๆ หรือจากต่างประเทศมาทำให้คุณภาพอาหารดีขึ้น 

เชฟแม็กซ์-วิทวัส เจิมสุรวงศ์ เคยมาชิมแล้วเขาสอนวิธีไล่เลือดกับวิธีการหมักให้เรามาปรับใช้ ตอนเปิดร้านใหม่ๆ เรามีปัญหาคือ ลูกค้าที่มากินตอนบ่ายสามบอกว่าไก่เราแห้งเกินไป เวลาที่ดีที่สุดในการกินไก่เราคือตอนเที่ยงเท่านั้น เพราะอาหารอีสานจริงๆ ต้องทำแล้วกิน แต่มันเป็นไปไม่ได้ เขาเลยแนะนำวิธีไล่เลือดแบบฝรั่ง ซึ่งเรานำมาผสมกับการหมักแบบอีสานที่ใช้อบโอ่งโบราณ ช่วยให้อาการยังคงความสดได้อยู่ อย่างไก่ก็ช่วยเรื่องความฉ่ำของเนื้อ”

อีฟไม่ได้มีแบ็กกราวนด์เรื่องอาหาร แต่เธอมียายจุย มีทีมที่ดี และมีความตั้งใจในการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทุกเช้าเธอจะไปเดินตลาดสดท้องถิ่นที่คนจากหลายๆ อำเภอมาตั้งแผงขาย เพื่อหาวัตถุดิบพิเศษสำหรับเมนูในวันนั้นๆ ทั้งเนื้อสัตว์แปลกๆ อย่างตั๊กแตน จิ้งหรีด จิโป่ม แมงอีนูน หรือผักพื้นเมืองหายาก

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

“มีช่วงที่ปูหายากมากๆ ยังไม่ทันตั้งแผงก็ขายหมดแล้ว บางเมนูก็มาตามฤดูกาล หมดหน้าก็หมดเลย เผลอๆ เป็นรายวันด้วยซ้ำ ถ้าลูกค้าอยากกินอะไรให้บอกเราก่อน เวลาไปตลาดจะดูให้ ถ้าไม่มีก็หาวัตถุดิบอื่นแทน สมมติเขาบอกอยากกินแมงอีนูน แต่ไม่มี ไปเจอแมงชนิดอื่นก็ส่งไปถามเขา กุ้งฝอยหมด เปลี่ยนเป็นกุ้งแม่น้ำได้ไหม มีอะไรก็ทำอันนั้นให้ แต่เมนูเบสิกอย่างส้มตำ เมนูปลา มีตลอดอยู่แล้ว

“คนทั่วไปเวลาไปตลาดจะมีลิสต์ในใจว่าจะซื้ออะไร แต่เราถ้าไม่มีของที่อยู่ในลิสต์ เราจะหาอย่างอื่นมาทดแทน แล้วคุยกันว่าอันนี้เอาไปทำอย่างนี้ได้ไหม แม่ๆ ที่ขายจะบอกว่า ‘อันนี้บ่มี เอาอันนี่แทนบ่ เอาไปลวกหือเอาไปผัดกะได้ เฮ็ดได้คือกันลูก’ เขาสอน เราก็เรียนรู้จากเขา มันเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้กัน บางอย่างเราทำไม่เป็น เราก็ถาม ‘เอาไปเฮ็ดหยังนิ’ ผักหลายชนิดที่แม่ๆ คิดว่าจะขายไม่ได้ ก็ขายได้ หลังๆ ก็เอาของใหม่ๆ มาเรื่อยๆ อย่างเมนูกุ้งฝอยบ้านเรายายจุยไม่เคยทำ แต่อุบลฯ มีกุ้งแบบนี้ เราก็รู้จากแม่ที่ขายกุ้งนี่แหละ แกมาสอนทำที่นี่เลยนะ พาไปดูที่ที่แกหากุ้งด้วย”

อีฟเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้ม ก่อนจะเปิดมื้อบ่ายด้วยการเริ่มตักตำแตงโมเป็นคนแรก

ตำแตงโม

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมคนอีสานที่กินง่ายอยู่ง่าย สมัยก่อนตำแตงโมใช้วิธีผ่าแล้วใช้ช้อนขูดให้เป็นเส้นคล้ายกับตำหลวงพระบาง จากนั้นราดด้วยน้ำปลาร้า ใส่ข้าวคั่ว ใส่พริกป่น เมื่อความฉ่ำและความหวานของแตงโมเจอกับน้ำปลาร้าทำให้เกิดความหอม เผ็ด นัว ทานเข้าไปเหมือนยำผลไม้ แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่ายของความเป็นอยู่ของคนอีสาน

หลามปลาปึ่ง

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้สูตรดั้งเดิมของยายจุยจะห่อด้วยใบตอง Zao ปรับเปลี่ยนเป็นใส่กระบอก แล้วนำไปเผาให้เยื่อจากกระบอกไม้ไผ่ซึมเข้าไปในตัวปลา ทำให้มีความหอม ความหวาน วัตถุดิบที่ได้มาจากในพื้นที่ทั้งหมด อย่างปลาปึ่งหรือปลาเทโพที่ใช้ในเมนูนี้ก็เป็นปลาที่เลี้ยงในลุ่มแม่น้ำโขง 

ตำถาด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ตำถาดเกิดขึ้นในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ ร้านอยากทำเมนูที่ราคาไม่แพงแต่มีหลายอย่างให้เลือก ตำถาดเป็นเมนูของคนอีสาน เวลาไปนาอยู่แล้วมีวัตถุดิบอะไรก็ใส่ลงไป อย่างหน่อไม้ในจานนี้ก็ได้จากชุมชน มีความหวาน ซึ่งเกิดจากการถนอมอาหารของคนอีสานที่จะนำไปเผาก่อนแล้วใส่ถุงมัดเก็บไว้ 

น้ำยาปู

ปูที่มันที่สุดของปีคือปูในช่วงพฤศจิกายนถึงธันวาคมซึ่งเป็นช่วงเกี่ยวข้าวเสร็จ ปูจะอุดมสมบูรณ์มากเพราะได้กินข้าวที่ร่วงระหว่างการเก็บ ส่วนหนึ่งจะเอามาดองเพื่อถนอมอาหารด้วยสูตรของเราเอง อีกส่วนจะเอาปูมาตำให้ละเอียดเพื่อกรองเอาน้ำไขมันปูเพื่อทำน้ำยาปูเมนูนี้

อั่วกบ 

อั่วกบหรือกบยัดไส้เกิดจากการทำส่วนของกบที่ไม่ได้ใช้อย่างหัว แขน หรือขากบท่อนล่าง มาสับให้ละเอียดแล้วเอาไปปรุงกับเครื่องเทศ แล้วเอาไปยัดไส้ตัวกบเพื่อเอาไปย่างให้หอม

แกงเห็ด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

คนอีสานจะรู้ว่าเห็ดชนิดไหนกินได้ ชนิดไหนกินไม่ได้ อย่างเห็ดขอนในจานนี้เกิดจากขอนไม้ มีความเหนียว เวลาเคี้ยวจะหนึบๆ ยายจุยถนัดเรื่องอุณหภูมิไฟของเตาถ่าน ต้มนานแค่ไหนถึงจะอร่อย แกงเห็ดมีรสชาติพื้นบ้านเลย ใส่ปลาร้า ใส่ผักอีตู่หรือผักแมงลัก ทานไปก็จะเจอความหอมของแมงลัก

เราปิดท้ายบทสนทนาและมื้ออาหารในบ่ายวันนั้นด้วยน้ำมะกอก ผักรสเปรี้ยวที่คนอีสานชอบใส่ในส้มตำ พร้อมกับยายจุย เชฟใหญ่ประจำร้าน ที่เดินเข้ามาทักทายพวกเราด้วยรอยยิ้มกว้าง

ที่อยู่ : 56/1 ซอยโชคอนันต์ ตำบลแจระแม อำเภอเมืองอุบลราชธานี อุบลราชธานี 34000 (แผนที่)

โทร : 06 3246 9545

Facebook : Zao ซาว

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load