21 พฤศจิกายน 2563
19 K

“อีฟต้องกลับมาอยู่บ้านนะแม่ว่า”

“แล้วกลับไปจะทำอะไร”

“กลับมากินข้าวเป็นเพื่อนแม่ แม่อยากกินข้าวกับอีฟ”

นั่นคือบทสนทนากับแม่ที่ทำให้ อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ ผู้ใช้ชีวิตอยู่กรุงเทพฯ มาหลายปีตัดสินใจกลับบ้าน และเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Zao ร้านอาหารอีสานที่เธอบอกว่าแซ่บสุดในจังหวัดอุบลราชธานี เพราะเจ้าของเรียนจบแฟชั่น

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

อีฟกลับมาอยู่บ้านทันทีที่เรียนจบปริญญาโทจากสหราชอาณาจักร เธอตั้งใจเปิดร้านส้มตำทันทีเพราะเป็นคนชอบกินส้มตำมาก จริงจังถึงขั้นทำวิจัยแจกโบชัวร์แบบสอบถามกลุ่มเป้าหมายในจังหวัด แต่ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับไอเดียนี้

“ตอนนั้นเราอยากเป็น Greyhound แต่เป็น Greyhound ส้มตำ ต้องเท่ ต้องแบบนั้น อยากเป็นแบบนั้นตั้งแต่สิบปีที่แล้ว แต่ไม่มีใครเห็นด้วยเลย เขาบอกทำร้านส้มตำมันเหนื่อย

“แล้วพอดีมีเพื่อนที่เรียนด้วยกันที่อังกฤษขายรถเกี่ยวข้าว แล้วอยากเปิดตลาดที่อุบลฯ เราก็เลยรับมา สักพักบริษัทรถไถก็มาติดต่อ ก็เลยได้ขายรถไถด้วย รายได้หลักตอนนั้นที่มาอยู่บ้านก็คือจากตรงนี้แหละ”

Zao เริ่มมาจากระหว่างนั้น อีฟสนใจเรื่องข้าวเพราะอยากนำมาทำสาโท เธอจึงได้ไปรู้จักกับ กาย-ไล มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม Tonkin – Annam ที่งาน Kinfolk Thailand Dinner จากคำชักชวนของดีไซเนอร์สาวคนนี้ กายตกลงมาอยู่อุบลฯ 1 สัปดาห์ เพื่อสอนวิธีการทำเหล้าสาโทให้เธอ

“เราพาเขาไปตลาด ทำโน่น ทำนี่ เขาทำให้เราเข้าใจว่าอาหารอีสานมันมีคุณค่ามากๆ มันคือ Chef’s Table เพราะเราทำของสด หรือจะบอกว่าเป็นโอมากาเสะก็ยังได้ เพราะมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้ไปเจออะไรก็เอาอันนั้นมาทำ กินของตามฤดูกาล เราก็เริ่มอินกับอาหาร จากที่แต่ก่อนกินข้าวนอกบ้านมาตลอด พอได้รู้จักกับกาย เขาสอนให้เรากินข้าวบ้าน เห็นคุณค่าอาหารของยายจุยที่บ้าน”

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ยายจุย คือแม่นมของอีฟที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่เกิด เป็นคนทำอาหารอร่อยแถมหน้าตายังน่ารับประทาน หรือตามคำที่อีฟว่าคือ “สวยงามตอแหล” เวลาเพื่อนจากกรุงเทพฯ มาเที่ยวอุบลฯ ก็จะขอแวะมากินข้าวฝีมือยายจุยที่บ้าน เธอเริ่มเห็นคุณค่าของของดีที่มีอยู่ในมือ ก็เลยอยากให้คนอื่นรู้จักบ้าง โดยเริ่มจากขายคอร์สอาหารของยายที่ได้รับเสียงตอบรับดีมากจากลูกค้าในจังหวัดและต่างจังหวัด หลายคนบินมาจากกรุงเทพฯ จนถึงช่วงหนึ่งที่เศรษฐกิจเริ่มชะลอตัว ยอดขายรถไถกับรถเกี่ยวข้าวน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารโดยใช้เวลาแค่ 2 เดือนในการเตรียมการเท่านั้น

ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนเลี่ยงเมือง อีฟใช้พื้นที่ห้องอะไหล่เก่าของโชว์รูมรถไถมาเป็นที่ตั้งร้าน Zao โดยสร้างบ้านอีสานจำลองไว้ข้างในให้เห็นถึงวัฒนธรรมแท้ๆ ด้วยคอนเซปต์ร้านที่เรียบง่ายและไม่ต้องมีคำถามต่อ

“เราอยากทำอาหารที่ตัวเองกิน ไม่ปลอม เรากินแบบไหน เราทำแบบนั้น” 

วัตถุดิบทุกอย่างมาจากในท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่นเส้นขนมจีนก็ทำเองจากข้าวเจ้า วิธีการคือบดให้ละเอียด นำไปแช่น้ำไว้ให้ข้าวฟู หลังจากนั้นก็เอาข้าวไปบด เอาหินทับ ไล่น้ำออก แล้วค่อยเอาแป้งไปตีจนกลายเป็นขนมจีนเส้นแป้งหมักสีกะปิ หรือเกลือก็ใช้เกลือสินเธาว์จากชุมชน ชาวนาที่ว่างจากการเกี่ยวข้าว ถ้าไม่ทำนาปรังก็ทำนาเกลือ

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

Zao ใช้เทคนิคการทำอาหารของคนอีสานมาสรรค์สร้างเมนู เช่น การถนอมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นปลาที่ทานเกลือหรือได้มาเยอะเกินจำเป็น คนอีสานจะมาทำเป็นปลาร้า ซึ่งปลาร้าก็มีหลายแบบ มีทั้งหมักแบบใช้เกลือน้อยและใช้เกลือเยอะ ส่วนเกลือสามารถนำมาทำส้มผัก ซึ่งก็คือผักดองที่เราเห็นในเมนูตำถาด ส่วนใหญ่ใช้น้ำฝนแทนน้ำบาดาล แต่ก็มีบางหมู่บ้านที่ใช้น้ำมะพร้าวเพื่อทำให้ผักมีรสชาติหวานยิ่งขึ้น

นอกจากสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำวิธีใหม่ๆ หรือจากต่างประเทศมาทำให้คุณภาพอาหารดีขึ้น 

เชฟแม็กซ์-วิทวัส เจิมสุรวงศ์ เคยมาชิมแล้วเขาสอนวิธีไล่เลือดกับวิธีการหมักให้เรามาปรับใช้ ตอนเปิดร้านใหม่ๆ เรามีปัญหาคือ ลูกค้าที่มากินตอนบ่ายสามบอกว่าไก่เราแห้งเกินไป เวลาที่ดีที่สุดในการกินไก่เราคือตอนเที่ยงเท่านั้น เพราะอาหารอีสานจริงๆ ต้องทำแล้วกิน แต่มันเป็นไปไม่ได้ เขาเลยแนะนำวิธีไล่เลือดแบบฝรั่ง ซึ่งเรานำมาผสมกับการหมักแบบอีสานที่ใช้อบโอ่งโบราณ ช่วยให้อาการยังคงความสดได้อยู่ อย่างไก่ก็ช่วยเรื่องความฉ่ำของเนื้อ”

อีฟไม่ได้มีแบ็กกราวนด์เรื่องอาหาร แต่เธอมียายจุย มีทีมที่ดี และมีความตั้งใจในการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทุกเช้าเธอจะไปเดินตลาดสดท้องถิ่นที่คนจากหลายๆ อำเภอมาตั้งแผงขาย เพื่อหาวัตถุดิบพิเศษสำหรับเมนูในวันนั้นๆ ทั้งเนื้อสัตว์แปลกๆ อย่างตั๊กแตน จิ้งหรีด จิโป่ม แมงอีนูน หรือผักพื้นเมืองหายาก

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

“มีช่วงที่ปูหายากมากๆ ยังไม่ทันตั้งแผงก็ขายหมดแล้ว บางเมนูก็มาตามฤดูกาล หมดหน้าก็หมดเลย เผลอๆ เป็นรายวันด้วยซ้ำ ถ้าลูกค้าอยากกินอะไรให้บอกเราก่อน เวลาไปตลาดจะดูให้ ถ้าไม่มีก็หาวัตถุดิบอื่นแทน สมมติเขาบอกอยากกินแมงอีนูน แต่ไม่มี ไปเจอแมงชนิดอื่นก็ส่งไปถามเขา กุ้งฝอยหมด เปลี่ยนเป็นกุ้งแม่น้ำได้ไหม มีอะไรก็ทำอันนั้นให้ แต่เมนูเบสิกอย่างส้มตำ เมนูปลา มีตลอดอยู่แล้ว

“คนทั่วไปเวลาไปตลาดจะมีลิสต์ในใจว่าจะซื้ออะไร แต่เราถ้าไม่มีของที่อยู่ในลิสต์ เราจะหาอย่างอื่นมาทดแทน แล้วคุยกันว่าอันนี้เอาไปทำอย่างนี้ได้ไหม แม่ๆ ที่ขายจะบอกว่า ‘อันนี้บ่มี เอาอันนี่แทนบ่ เอาไปลวกหือเอาไปผัดกะได้ เฮ็ดได้คือกันลูก’ เขาสอน เราก็เรียนรู้จากเขา มันเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้กัน บางอย่างเราทำไม่เป็น เราก็ถาม ‘เอาไปเฮ็ดหยังนิ’ ผักหลายชนิดที่แม่ๆ คิดว่าจะขายไม่ได้ ก็ขายได้ หลังๆ ก็เอาของใหม่ๆ มาเรื่อยๆ อย่างเมนูกุ้งฝอยบ้านเรายายจุยไม่เคยทำ แต่อุบลฯ มีกุ้งแบบนี้ เราก็รู้จากแม่ที่ขายกุ้งนี่แหละ แกมาสอนทำที่นี่เลยนะ พาไปดูที่ที่แกหากุ้งด้วย”

อีฟเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้ม ก่อนจะเปิดมื้อบ่ายด้วยการเริ่มตักตำแตงโมเป็นคนแรก

ตำแตงโม

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมคนอีสานที่กินง่ายอยู่ง่าย สมัยก่อนตำแตงโมใช้วิธีผ่าแล้วใช้ช้อนขูดให้เป็นเส้นคล้ายกับตำหลวงพระบาง จากนั้นราดด้วยน้ำปลาร้า ใส่ข้าวคั่ว ใส่พริกป่น เมื่อความฉ่ำและความหวานของแตงโมเจอกับน้ำปลาร้าทำให้เกิดความหอม เผ็ด นัว ทานเข้าไปเหมือนยำผลไม้ แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่ายของความเป็นอยู่ของคนอีสาน

หลามปลาปึ่ง

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้สูตรดั้งเดิมของยายจุยจะห่อด้วยใบตอง Zao ปรับเปลี่ยนเป็นใส่กระบอก แล้วนำไปเผาให้เยื่อจากกระบอกไม้ไผ่ซึมเข้าไปในตัวปลา ทำให้มีความหอม ความหวาน วัตถุดิบที่ได้มาจากในพื้นที่ทั้งหมด อย่างปลาปึ่งหรือปลาเทโพที่ใช้ในเมนูนี้ก็เป็นปลาที่เลี้ยงในลุ่มแม่น้ำโขง 

ตำถาด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ตำถาดเกิดขึ้นในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ ร้านอยากทำเมนูที่ราคาไม่แพงแต่มีหลายอย่างให้เลือก ตำถาดเป็นเมนูของคนอีสาน เวลาไปนาอยู่แล้วมีวัตถุดิบอะไรก็ใส่ลงไป อย่างหน่อไม้ในจานนี้ก็ได้จากชุมชน มีความหวาน ซึ่งเกิดจากการถนอมอาหารของคนอีสานที่จะนำไปเผาก่อนแล้วใส่ถุงมัดเก็บไว้ 

น้ำยาปู

ปูที่มันที่สุดของปีคือปูในช่วงพฤศจิกายนถึงธันวาคมซึ่งเป็นช่วงเกี่ยวข้าวเสร็จ ปูจะอุดมสมบูรณ์มากเพราะได้กินข้าวที่ร่วงระหว่างการเก็บ ส่วนหนึ่งจะเอามาดองเพื่อถนอมอาหารด้วยสูตรของเราเอง อีกส่วนจะเอาปูมาตำให้ละเอียดเพื่อกรองเอาน้ำไขมันปูเพื่อทำน้ำยาปูเมนูนี้

อั่วกบ 

อั่วกบหรือกบยัดไส้เกิดจากการทำส่วนของกบที่ไม่ได้ใช้อย่างหัว แขน หรือขากบท่อนล่าง มาสับให้ละเอียดแล้วเอาไปปรุงกับเครื่องเทศ แล้วเอาไปยัดไส้ตัวกบเพื่อเอาไปย่างให้หอม

แกงเห็ด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

คนอีสานจะรู้ว่าเห็ดชนิดไหนกินได้ ชนิดไหนกินไม่ได้ อย่างเห็ดขอนในจานนี้เกิดจากขอนไม้ มีความเหนียว เวลาเคี้ยวจะหนึบๆ ยายจุยถนัดเรื่องอุณหภูมิไฟของเตาถ่าน ต้มนานแค่ไหนถึงจะอร่อย แกงเห็ดมีรสชาติพื้นบ้านเลย ใส่ปลาร้า ใส่ผักอีตู่หรือผักแมงลัก ทานไปก็จะเจอความหอมของแมงลัก

เราปิดท้ายบทสนทนาและมื้ออาหารในบ่ายวันนั้นด้วยน้ำมะกอก ผักรสเปรี้ยวที่คนอีสานชอบใส่ในส้มตำ พร้อมกับยายจุย เชฟใหญ่ประจำร้าน ที่เดินเข้ามาทักทายพวกเราด้วยรอยยิ้มกว้าง

ที่อยู่ : 56/1 ซอยโชคอนันต์ ตำบลแจระแม อำเภอเมืองอุบลราชธานี อุบลราชธานี 34000 (แผนที่)

โทร : 06 3246 9545

Facebook : Zao ซาว

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ผมพยายามหลายครั้งหลายคราในการไปกิน แต่ก็ไม่ได้กินสักทีคือร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7

เหตุผลที่ไม่ได้กินเสียทีเป็นเพราะร้านนี้ต้องนัดล่วงหน้าเท่านั้นครับ ถึงจะพูดแบบนั้นแต่ก็ใช่ว่าจะนัดยากเย็น แค่นัดอย่างน้อยวันเดียวก็อาจจะได้ทานแล้ว

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน เป็นเชฟที่ถูกเชิญไปทั้งทำอาหาร และบรรยายอยู่ตลอดเวลา อย่างน้อยปีที่ผ่านมาผมก็มักจะเห็นเชฟแบล็กไปโผล่งานนั้นงานนี้แทบจะทั่วประเทศ เลยยังหาโอกาสเหมาะเจาะกับเชฟไม่ได้เสียที แต่ในที่สุดโอกาสที่เหมาะก็มาถึง

อาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิดอะไร เชฟแบล็กเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ แบบที่เรียกว่า Chef’s Table

Blackitch Artisan Kitchen

จะได้กินอะไรบางทีเราก็ไม่มีทางรู้ล่วงหน้าได้เลย เพราะขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา และแน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย

อาหารที่ร้านนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติจริงๆ ครับ

เพราะฉะนั้น ถึงอ่านเมนูต่อจากนี้จนจบก็ไม่รู้ว่าจะมีโอกาสได้กินเมนูแบบเดียวกันหรือเปล่านะครับ

เพราะแล้วแต่ธรรมชาติจะให้มา

ปลาทูน่า

เมนูแรกที่เสิร์ฟคือเนื้อปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาทูน่าไทย ใช้ส่วนเนื้อติดกระดูกซึ่งจะมีสีของเนื้อที่ไม่เท่ากัน จะแดงบ้าง คล้ำบ้าง ขาวบ้าง มาคลุกกับน้ำมันงา กินกับวาซาบิดอง เป็นวาซาบิจากลำพูน เชฟเอาขิงกับต้นหอมมาหมักเพิ่มไว้ โรยด้วยกุ้งฝอยกับไข่ปลาเทราต์ของโครงการหลวง ผักเผ็ดคล้ายๆ เกสรดอกไม้ด้านบนกับใบห่อวอ พืชพื้นถิ่นของชนเผ่าปกาเกอะญอรสคล้ายๆ ตะไคร้ ทั้งหมดนี้วางอยู่บนข้าวและสาหร่าย

ตอนแรกผมคิดว่าข้าวที่ใช้คือข้าวญี่ปุ่น เพราะเม็ดข้าวสั้นเหมือนข้าวทำซูชิ แต่เชฟบอกว่านี่คือดอยของปกาเกอะญอเช่นกัน เชฟเน้นว่าข้าวนี้อร่อยกว่าข้าวญี่ปุ่นมาก เชฟใช้ผิวส้มยูสุดองมาหุงด้วย วิธีกินคือห่อกินทั้งคำ

เชฟเล่าว่า ชอบเดินทางเพื่อไปเห็นไปชิมของที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน เพื่อเก็บข้อมูลเรื่องรสชาติเอาไว้ในระบบสมองของตัวเอง เชฟบอกว่ารสชาติของเปรี้ยวมันมีอย่างอื่นทดแทนมะนาวได้ตั้งแยะแยะ พืชให้รสเปรี้ยวมีมากกว่ามะนาวอีกมาก อย่างผักเผ็ดหรือห่อวอก็ได้มาจากการเดินทางไปดูไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอ แล้วพบกับพืชที่หาที่ไหนไม่ได้เลย แถมให้รสเผ็ดซ่า เมื่ออาหารจานนั้นต้องการรสเผ็ดซ่าเลยใช้ทั้งผักเผ็ดและห่อวอผสมลงไป

รสของคำนี้ทั้งคำซับซ้อนตามส่วนผสมครับ และผมคิดว่าแค่อาหารจานแรกสามารถเล่าเรื่องความสนใจของเชฟแบล็กได้เกือบทุกสิ่งภายในหนึ่งคำเลยล่ะ

อาหารที่ดูหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นนี้ น่าจะเป็นเพราะเชฟมีพื้นฐานจากอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ที่จริงเชฟแบล็กเคยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ยิ่งกว่านั้นช่วงหนึ่งก็เคยไปเรียนทำอาหารอยู่ที่ญี่ปุ่นด้วย

ในยุคที่บ้านเรายังไม่มีร้านไหนทำโอมากาเสะ หรืออาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ เชฟแบล็กเป็นคนแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะในตอนนั้น และเริ่มมีความสนใจเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราล้วนมีแต่ของสำเร็จทั้งนั้น ปลาก็เป็นปลาที่แช่แข็งมา จึงเริ่มหาวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ทดแทน อย่างเมนูที่เพิ่งกินเข้าไปทั้งคำ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลาล้วนเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นแทบทั้งหมด

หอยเชลล์

เช่นกันในจานถัดไปเป็นหอยเชลล์จากตราด วางบนซอสที่ตีจากไข่ขาวและมะเฟือง กินกับมะเขือเทศดอง โรยด้วยครัมเบิลปลาทู ส่วนที่ปาดอยู่บนหอยเชลล์คือซอสอ่องออ หรือสมองหมูที่เชฟทำด้วยวิธีทำเดียวกับแอบอ่องออ จะมีรสเผ็ดเล็กๆ มีผักไผ่ให้ความหอมวางอยู่ด้วย

ความน่าสนใจในจานนี้อยู่ที่เรื่องการเรียงลำดับอาหารของเชฟครับ ดูเผินๆ เลยผมเข้าใจว่าเชฟไม่ได้มีระบบการจัดคอร์สอาหารอะไรซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วเชฟจัดลำดับอาหารจากการเล่นกับสมองและร่างกายของเราครับ เชฟบอกว่าจานแรกเป็นโซเดียมเยอะ ทำให้น้ำลายเราหายไป ดังนั้นจานที่สองเป็นมะเขือเทศ มะเฟือง เป็นโพแทสเซียมที่เพื่อเรียกน้ำลาย ก่อนที่จานถัดๆ ไปก็จะเปลี่ยนวิธีการเล่นกับสมอง ให้มันบาลานซ์กันไปทั้งมื้อ

เกี๊ยว

เมนูถัดมาคือเกี๊ยวไส้ปูกับไข่เค็ม ในซอสมันปูและไข่ขาว ซึ่งซอสที่ดูเหนียวๆ ข้นๆ นี่ผมเข้าใจว่ามันได้จากแป้งมัน เหมือนน้ำราดหน้า แต่ที่จริงแล้วมาจากเมือกของกระเจี๊ยบเขียวครับ โดยที่ไม่มีแป้งผสมอยู่เลย พอรู้แล้วผมรีบตักชิมทันที รสของจานนี้เหมือนกำลังกินอาหารจีนสักเมนูอยู่เลย มีฟักแม้ว รากบัวดอง บีทรูท และผักปรัง ตกแต่งอยู่ เป็นผักชนิดที่มีเมือกแทบทั้งนั้น แต่เอามารวมกันให้เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น เชฟบอกว่าใช้ผักตกแต่งจานให้สวยงามให้พอถ่ายรูปได้ (ฮา) แต่ถึงจะสวยก็ต้องขอให้รสมันไปกับอาหารทั้งจานได้ด้วย ไม่ใช่เอาสวยอย่างเดียว

กุ้งเครย์ฟิช

มาถึงเมนูที่ผมชอบที่สุดในมื้อ เป็นกุ้งเครย์ฟิชจากฟาร์มลุงรีย์ กินกับหลนปลาดุกเค็มกินกับสายบัว ดอกโสน และขนมปัง ซึ่งมีความพิเศษอีกแล้วครับ เชฟทำขนมปังนี้จากข้าวหอมนิลที่เอาไปโม่เป็นแป้ง กับเมือกของกระเจี๊ยบเหมือนที่เอาไปใช้แทนแป้งของเมนูจานที่ผ่านมา ใช้ยีสต์ธรรมชาติจากสับปะรด เมือกกระเจี๊ยบนี้ทดแทนไข่ขาวในการใช้ทำขนมปังเพราะเชฟคิดว่ามันน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่เหมือนกัน เลยลองเอาไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญดูปรากฏว่ามันมีสารบางอย่างที่ทดแทนกันได้จริงๆ เลยได้ออกมาเป็นขนมปังแบบที่เสิร์ฟในจาน และหลนปลาดุกเค็มที่รสไม่ได้เค็มมาก ทำเอาผมต้องใช้ขนมปังสูตรล้ำๆ นี้มาปาดจนจานสะอาดเลยล่ะ

แหนมหมู

จานถัดมาคือแหนมหมูในปลาหมึกแดดเดียว เชฟเล่าว่าเกิดจากการคิดว่าการทำปลาหมึกแดดเดียวมันอยู่ข้างนอก 3 วันได้เหมือนกับแหนมที่มันอยู่ในสภาวะอากาศข้างนอกได้ 3 วันเช่นกัน ทำไมมันจะอยู่ด้วยกันไม่ได้ เชฟเลยเอาหมูผสมไข่เค็ม โดยใช้ความเค็มของเกลือในไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารไว้ไปยัดเอาไว้ในปลาหมึกเพื่อจะทำแหนมไปเลย เมนูนี้เสิร์ฟแบบเมี่ยง ราดด้วยน้ำเมี่ยงที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว บนใบชะพลู  ส่วนที่โรยด้านบนคือมะพร้าวทึนทึก และที่คล้ายๆ หมูหยองนั่นไม่ใช่หมูครับแต่เป็นมะเขือเทศหยอง เข้าใจว่าพอกินเข้าไปก็น่าจะได้รสสัมผัสแบบหมูหยอง แต่พอกินเข้าไปแล้วกลับละลายหายไปในปาก มีกลิ่นคล้ายมะเขือเทศตากแห้งทิ้งไว้แทน

ผมบอกเชฟว่าที่จริงเชฟก็ใช้วิทยาการต่างๆ มาทำอาหารเยอะอยู่นะ เชฟบอกกลับมาว่าที่จริงไม่เคยปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ เลย แต่เลือกเอามาใช้เท่าที่จำเป็น เหมือนเป็นเครื่องมือทดลอง ถ้าวิธีที่ทำมันให้ผลออกมาดีก็ควรจะบอกต่อด้วยซ้ำ เพราะอาหารมันต้องพัฒนาไปข้างหน้าอีกให้ได้

โหลดอง

ที่จริงนี่ร้านนี้จะเรียกว่าห้องทดลองเรื่องรสชาติของเชฟแบล็กก็ได้นะครับ อาหารแต่ละจานเชฟก็ใช้ทดลองเรื่องรสชาติ และถ้ามองไปรอบๆ เราจะเห็นโหลดองเต็มไปหมด เชฟบอกว่ามันเริ่มจากการอยากรู้ว่าจะสร้างรสชาติของเครื่องปรุงขึ้นมาเองได้ไหม เลยลองทำเครื่องปรุงขึ้นเอง

แต่ความเนิร์ดของเชฟคือไม่ใช่แค่เปิดสูตรแล้วไปหาของมาทำตามเท่านั้นน่ะสิครับ เชฟลงลึกไปถึงการสร้างทุกอย่างตั้งแต่จุดเริ่มต้น

โหลดอง

เชฟแบล็กอธิบายเรื่องแก่นในการทำอาหารของเขาให้ผมฟัง บอกว่าเขาไม่เชื่อเรื่อง thing แต่เชื่อเรื่อง way มากกว่า ยกตัวอย่างเรื่องซีอิ๊ว ถ้าเชื่อเรื่อง thing ก็คือสูตรเขาบอกมาว่าให้ใช้ถั่วเหลือง เกลือ โคจิ เท่านั้นเท่านี้ เราใส่ตามเขาไปก็จบ เพราะเราจะเห็นแต่แค่ส่วนผสมที่เขาบอกมาแล้วเท่านั้น แต่ถ้าเราเข้าใจเรื่อง way เราจะเข้าใจวิถีของการทำซีอิ๊ว เข้าใจว่าส่วนประกอบของซีอิ๊วแต่ละอย่างมีไปเพื่ออะไร พอเข้าใจว่าถั่วเหลืองแทนคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เลยทดลองทุกอย่างว่าใช้อะไรแทนถั่วเหลืองได้บ้างก็นำมาใช้แทน เชฟบอกว่าเพิ่งทำซีอิ๊วจากเนื้อมะพร้าวไป เพราะเป็นสิ่งที่ทดแทนถั่วได้ และทำให้เกิดซีอิ๊วสารพัดอย่างตามมาอีกจนเต็มร้านไปหมด ผมนั่งฟังไปพลางตักซีอิ๊วจากตั๊กแตนที่เชฟเพิ่งเอามาให้ลองชิมเข้าปากไปพลาง

เนื้อปลา

เมนูถัดไปเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากดินมากๆ อย่างหัวกลอยกับเนื้อปลาจากทะเลอ่าวไทยอย่างปลาแข้งไก่ ผมยอมรับว่าไม่เคยได้ยินชื่อปลานี้มาก่อน เชฟบอกว่าปลาชนิดนี้เป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาซาบะที่เพิ่งได้มาจากระยอง เชฟเพิ่งเล่าว่าพื้นเพของบ้านเชฟเป็นคนแถวภาคตะวันออก ก่อนจะมาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กและโตที่นี่มาโดยตลอด เมนูนี้ผมเลยทึกทักเอาเองว่าเป็นอาหารการกินของภูมิภาคบ้านเกิดของเชฟแบล็กเลยก็แล้วกัน เพราะผมก็คุ้นเคยว่าอาหารที่นำวัตถุดิบจากดินและทะเลมาชนกันแบบนี้เด่นชัดที่สุดก็เป็นอาหารแถบภาคตะวันออกนั่นแหละ

สลัด

ก่อนจะถึงจานหลักเชฟเสิร์ฟสลัดซึ่งปกติควรจะเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ แต่เหตุผลที่ย้ายมาไว้ตรงกลางๆ ค่อนไปทางท้ายของมื้อก็เพราะต้องการรักษาสมดุลของคนกินนี่แหละครับ

จานนี้เป็นสลัดผักเมืองๆ อย่างผักปลัง ผักกูด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะขาม เล็บครุฑ และผักเชียงดา น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดงาขี้ม่อน โรยด้วยมะมื่น หรือจะเรียกว่าหมากบก กระบก ก็ได้ครับ มีความมันๆ เหมือนอัลมอนด์ กินกับเนื้อปลาสลิดสดจากเครือข่ายของฟาร์มลุงรีย์ทอดและคลุกกับพริกแห้ง

ปิ้งงบ

ต่อด้วยจานหลักที่เป็นเมนูปิ้งงบ ใช้ปลาน้ำจืด กุ้งฝอย และเห็ด มาหมกกับใบแมงลัก เอาไปปิ้งแบบงบ เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกมะแขว่น และข้าวดอย ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือรสจะเหมือนข้าวโพดสาลีเลยครับ แต่มันเป็นข้าวสารธรรมดาที่ชาวปกาเกอะญอเอาไปวางไปเหนือเตาไฟให้ควันมันรมเมล็ดข้าวเรื่อยๆ เพื่อไล่มอด จนเหมือนเป็นการรมควันมันไปในตัว ให้รสชาติที่ค่อนข้างพิเศษมากๆ ส่วนเห็ดที่ได้มาใช้ในงบนี้เป็นเห็ดสุดท้ายของฤดูกาลแล้ว

ก่อนหน้าที่ผมจะได้มากินที่ร้านเชฟแบล็ก เชฟเพิ่งไปทำมื้ออาหารค่ำในทริปตามน้ำ ทริปที่ The Cloud จัดให้คนไปเดินเรียนรู้เรื่องน้ำตั้งแต่ปลายน้ำจนถึงต้นน้ำที่ดอยหลวงเชียงดาว เชฟได้รับโจทย์ให้ทำอาหารที่มีคอนเซปต์อาหารจากต้นน้ำ ทางทีมงานถามถึงเมนูที่จะเสิร์ฟจากเชฟแทบทุกวัน แต่เชฟยังตอบไม่ได้จนกว่าจะได้เข้าป่า และอาจจะเป็นเรื่องโชคดีที่จริงๆ แล้ว หมดฤดูฝนไป มันจะไม่มีเห็ดให้กินอีกแล้ว แต่บังเอิญว่าก่อนหน้าที่เชฟจะเข้าป่าไปหาวัตถุดิบไม่กี่วันนั้นฝนหลงฤดูเกิดตกลงมาพอดิบพอดี พอเชฟเข้าไปในป่าเลยได้เห็ดล็อตสุดท้ายของฤดูกาลมาใช้เสิร์ฟเป็นหนึ่งในเมนูของทริป และโชคดีที่เหลือมาถึงผมเสียด้วย จึงไม่ค่อยจะแปลกใจว่าทำไมถึงไม่มีทางที่จะรู้เมนูล่วงหน้าจากเชฟได้เลย ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟเพียงคนเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไรมาด้วย

ไอติม

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ เป็นไอศครีมน้ำผึ้งโพรง ราดด้วยคาราเมลจากชากระบอกไม้ไผ่ของพ่อหลวง โรยด้วยถั่วและผลไม้แห้ง ซึ่งทั้งชาและน้ำผึ้งเป็นผลผลิตจากหมู่บ้านหินลาดใน คอนเซปต์ของหวานของเชฟคือจะทำยังไงให้ของหวานที่คนมักจะคิดว่าเป็นอาหารทำลายสุขภาพ เปลี่ยนมาเป็นของหวานที่เป็นยาได้

เชฟเล่าเรื่องความสมดุลกับผ่านเมนูนี้ครับ ถั่วและผลไม้แห้งเป็นพรีไบโอติก ส่วนน้ำผึ้งเป็นโพรไบโอติก เวลากินเราควรกินทั้งสองอย่างนี้เพื่อให้มันทำงานร่วมกัน รวมถึงถั่วที่เชฟโรยขมิ้นและอบเชยบางๆ เพื่อช่วยขับลม เพราะอาหารที่ผมกินมาทั้งมือก่อนหน้านี้มีฤทธิ์ร้อนทำให้เกิดแก๊สทั้งนั้น ไอศครีมนี้ถูกคิดมาเพื่อให้เป็นการรักษาสมดุลของร่างกายจริงๆ

ผมเห็นรูปของพ่อหลวงหัวหน้าหมู่บ้านหินลาดในแปะอยู่บนผนังร้าน เหมือนที่ร้านราบของเชฟแวน ก็เลยแอบคิดขึ้นมาว่าคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วัตถุดิบทั้งสองอย่างในเมนูนี้มาจากแหล่งเดียวกัน แถมเป็นแหล่งที่เป็นจุดเปลี่ยนใหญ่ในชีวิตของเชฟแบล็กเองเสียด้วย วิถีชีวิตและคำสอนของพ่อหลวงและชาวบ้านหินลาดในถูกเชฟหลายๆ คนรวมถึงเชฟแบล็กเองพูดถึงอยู่บ่อยๆ ในแง่ของการได้เรียนรู้เรื่องการเคารพธรรมชาติ และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างสมดุลเข้ากันกับเมนูปรับสมดุลของเชฟพอดิบพอดี

พ่อหลวง

ปกติแล้วผมมักจะเห็นเชฟแบล็กเล่าเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละจานในหนึ่งมื้อนะครับ ที่ผ่านมาเชฟเล่าเรื่องป่า เรื่องไร่หมุนเวียน เรื่องหมู่บ้านหินลาดใน หรือแม้กระทั่งเรื่องต้นน้ำผ่านอาหาร แต่การมากินที่ร้าน Blackitch เชฟไม่ได้บอกว่าคอนเซปต์อะไรชัดเจน แต่ก็พอรู้สึกได้ว่าเชฟกำลังเล่าเรื่องตัวเองผ่านอาหารทุกจานได้เกือบครบทุกมิติแล้วล่ะ

เชฟแบล็ก
ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Blackitch Artisan Kitchen

นิมมานเหมินท์ ซอย 7
(จองและนัดหมายเวลาล่วงหน้า)
โทร 092-587-9979‬ / 081-881-9144
FB | Blackitch Artisan Kitchen
Web | www.blackitch.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load