21 พฤศจิกายน 2563
19 K

“อีฟต้องกลับมาอยู่บ้านนะแม่ว่า”

“แล้วกลับไปจะทำอะไร”

“กลับมากินข้าวเป็นเพื่อนแม่ แม่อยากกินข้าวกับอีฟ”

นั่นคือบทสนทนากับแม่ที่ทำให้ อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ ผู้ใช้ชีวิตอยู่กรุงเทพฯ มาหลายปีตัดสินใจกลับบ้าน และเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Zao ร้านอาหารอีสานที่เธอบอกว่าแซ่บสุดในจังหวัดอุบลราชธานี เพราะเจ้าของเรียนจบแฟชั่น

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

อีฟกลับมาอยู่บ้านทันทีที่เรียนจบปริญญาโทจากสหราชอาณาจักร เธอตั้งใจเปิดร้านส้มตำทันทีเพราะเป็นคนชอบกินส้มตำมาก จริงจังถึงขั้นทำวิจัยแจกโบชัวร์แบบสอบถามกลุ่มเป้าหมายในจังหวัด แต่ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับไอเดียนี้

“ตอนนั้นเราอยากเป็น Greyhound แต่เป็น Greyhound ส้มตำ ต้องเท่ ต้องแบบนั้น อยากเป็นแบบนั้นตั้งแต่สิบปีที่แล้ว แต่ไม่มีใครเห็นด้วยเลย เขาบอกทำร้านส้มตำมันเหนื่อย

“แล้วพอดีมีเพื่อนที่เรียนด้วยกันที่อังกฤษขายรถเกี่ยวข้าว แล้วอยากเปิดตลาดที่อุบลฯ เราก็เลยรับมา สักพักบริษัทรถไถก็มาติดต่อ ก็เลยได้ขายรถไถด้วย รายได้หลักตอนนั้นที่มาอยู่บ้านก็คือจากตรงนี้แหละ”

Zao เริ่มมาจากระหว่างนั้น อีฟสนใจเรื่องข้าวเพราะอยากนำมาทำสาโท เธอจึงได้ไปรู้จักกับ กาย-ไล มิตรวิจารณ์ เจ้าของร้านอาหารเวียดนาม Tonkin – Annam ที่งาน Kinfolk Thailand Dinner จากคำชักชวนของดีไซเนอร์สาวคนนี้ กายตกลงมาอยู่อุบลฯ 1 สัปดาห์ เพื่อสอนวิธีการทำเหล้าสาโทให้เธอ

“เราพาเขาไปตลาด ทำโน่น ทำนี่ เขาทำให้เราเข้าใจว่าอาหารอีสานมันมีคุณค่ามากๆ มันคือ Chef’s Table เพราะเราทำของสด หรือจะบอกว่าเป็นโอมากาเสะก็ยังได้ เพราะมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้ไปเจออะไรก็เอาอันนั้นมาทำ กินของตามฤดูกาล เราก็เริ่มอินกับอาหาร จากที่แต่ก่อนกินข้าวนอกบ้านมาตลอด พอได้รู้จักกับกาย เขาสอนให้เรากินข้าวบ้าน เห็นคุณค่าอาหารของยายจุยที่บ้าน”

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ยายจุย คือแม่นมของอีฟที่อยู่ด้วยกันมาตั้งแต่เกิด เป็นคนทำอาหารอร่อยแถมหน้าตายังน่ารับประทาน หรือตามคำที่อีฟว่าคือ “สวยงามตอแหล” เวลาเพื่อนจากกรุงเทพฯ มาเที่ยวอุบลฯ ก็จะขอแวะมากินข้าวฝีมือยายจุยที่บ้าน เธอเริ่มเห็นคุณค่าของของดีที่มีอยู่ในมือ ก็เลยอยากให้คนอื่นรู้จักบ้าง โดยเริ่มจากขายคอร์สอาหารของยายที่ได้รับเสียงตอบรับดีมากจากลูกค้าในจังหวัดและต่างจังหวัด หลายคนบินมาจากกรุงเทพฯ จนถึงช่วงหนึ่งที่เศรษฐกิจเริ่มชะลอตัว ยอดขายรถไถกับรถเกี่ยวข้าวน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารโดยใช้เวลาแค่ 2 เดือนในการเตรียมการเท่านั้น

ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนเลี่ยงเมือง อีฟใช้พื้นที่ห้องอะไหล่เก่าของโชว์รูมรถไถมาเป็นที่ตั้งร้าน Zao โดยสร้างบ้านอีสานจำลองไว้ข้างในให้เห็นถึงวัฒนธรรมแท้ๆ ด้วยคอนเซปต์ร้านที่เรียบง่ายและไม่ต้องมีคำถามต่อ

“เราอยากทำอาหารที่ตัวเองกิน ไม่ปลอม เรากินแบบไหน เราทำแบบนั้น” 

วัตถุดิบทุกอย่างมาจากในท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่นเส้นขนมจีนก็ทำเองจากข้าวเจ้า วิธีการคือบดให้ละเอียด นำไปแช่น้ำไว้ให้ข้าวฟู หลังจากนั้นก็เอาข้าวไปบด เอาหินทับ ไล่น้ำออก แล้วค่อยเอาแป้งไปตีจนกลายเป็นขนมจีนเส้นแป้งหมักสีกะปิ หรือเกลือก็ใช้เกลือสินเธาว์จากชุมชน ชาวนาที่ว่างจากการเกี่ยวข้าว ถ้าไม่ทำนาปรังก็ทำนาเกลือ

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

Zao ใช้เทคนิคการทำอาหารของคนอีสานมาสรรค์สร้างเมนู เช่น การถนอมอาหาร ไม่ว่าจะเป็นปลาที่ทานเกลือหรือได้มาเยอะเกินจำเป็น คนอีสานจะมาทำเป็นปลาร้า ซึ่งปลาร้าก็มีหลายแบบ มีทั้งหมักแบบใช้เกลือน้อยและใช้เกลือเยอะ ส่วนเกลือสามารถนำมาทำส้มผัก ซึ่งก็คือผักดองที่เราเห็นในเมนูตำถาด ส่วนใหญ่ใช้น้ำฝนแทนน้ำบาดาล แต่ก็มีบางหมู่บ้านที่ใช้น้ำมะพร้าวเพื่อทำให้ผักมีรสชาติหวานยิ่งขึ้น

นอกจากสืบทอดภูมิปัญญาดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำวิธีใหม่ๆ หรือจากต่างประเทศมาทำให้คุณภาพอาหารดีขึ้น 

เชฟแม็กซ์-วิทวัส เจิมสุรวงศ์ เคยมาชิมแล้วเขาสอนวิธีไล่เลือดกับวิธีการหมักให้เรามาปรับใช้ ตอนเปิดร้านใหม่ๆ เรามีปัญหาคือ ลูกค้าที่มากินตอนบ่ายสามบอกว่าไก่เราแห้งเกินไป เวลาที่ดีที่สุดในการกินไก่เราคือตอนเที่ยงเท่านั้น เพราะอาหารอีสานจริงๆ ต้องทำแล้วกิน แต่มันเป็นไปไม่ได้ เขาเลยแนะนำวิธีไล่เลือดแบบฝรั่ง ซึ่งเรานำมาผสมกับการหมักแบบอีสานที่ใช้อบโอ่งโบราณ ช่วยให้อาการยังคงความสดได้อยู่ อย่างไก่ก็ช่วยเรื่องความฉ่ำของเนื้อ”

อีฟไม่ได้มีแบ็กกราวนด์เรื่องอาหาร แต่เธอมียายจุย มีทีมที่ดี และมีความตั้งใจในการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ทุกเช้าเธอจะไปเดินตลาดสดท้องถิ่นที่คนจากหลายๆ อำเภอมาตั้งแผงขาย เพื่อหาวัตถุดิบพิเศษสำหรับเมนูในวันนั้นๆ ทั้งเนื้อสัตว์แปลกๆ อย่างตั๊กแตน จิ้งหรีด จิโป่ม แมงอีนูน หรือผักพื้นเมืองหายาก

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น
Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

“มีช่วงที่ปูหายากมากๆ ยังไม่ทันตั้งแผงก็ขายหมดแล้ว บางเมนูก็มาตามฤดูกาล หมดหน้าก็หมดเลย เผลอๆ เป็นรายวันด้วยซ้ำ ถ้าลูกค้าอยากกินอะไรให้บอกเราก่อน เวลาไปตลาดจะดูให้ ถ้าไม่มีก็หาวัตถุดิบอื่นแทน สมมติเขาบอกอยากกินแมงอีนูน แต่ไม่มี ไปเจอแมงชนิดอื่นก็ส่งไปถามเขา กุ้งฝอยหมด เปลี่ยนเป็นกุ้งแม่น้ำได้ไหม มีอะไรก็ทำอันนั้นให้ แต่เมนูเบสิกอย่างส้มตำ เมนูปลา มีตลอดอยู่แล้ว

“คนทั่วไปเวลาไปตลาดจะมีลิสต์ในใจว่าจะซื้ออะไร แต่เราถ้าไม่มีของที่อยู่ในลิสต์ เราจะหาอย่างอื่นมาทดแทน แล้วคุยกันว่าอันนี้เอาไปทำอย่างนี้ได้ไหม แม่ๆ ที่ขายจะบอกว่า ‘อันนี้บ่มี เอาอันนี่แทนบ่ เอาไปลวกหือเอาไปผัดกะได้ เฮ็ดได้คือกันลูก’ เขาสอน เราก็เรียนรู้จากเขา มันเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้กัน บางอย่างเราทำไม่เป็น เราก็ถาม ‘เอาไปเฮ็ดหยังนิ’ ผักหลายชนิดที่แม่ๆ คิดว่าจะขายไม่ได้ ก็ขายได้ หลังๆ ก็เอาของใหม่ๆ มาเรื่อยๆ อย่างเมนูกุ้งฝอยบ้านเรายายจุยไม่เคยทำ แต่อุบลฯ มีกุ้งแบบนี้ เราก็รู้จากแม่ที่ขายกุ้งนี่แหละ แกมาสอนทำที่นี่เลยนะ พาไปดูที่ที่แกหากุ้งด้วย”

อีฟเล่าให้ฟังด้วยรอยยิ้ม ก่อนจะเปิดมื้อบ่ายด้วยการเริ่มตักตำแตงโมเป็นคนแรก

ตำแตงโม

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมคนอีสานที่กินง่ายอยู่ง่าย สมัยก่อนตำแตงโมใช้วิธีผ่าแล้วใช้ช้อนขูดให้เป็นเส้นคล้ายกับตำหลวงพระบาง จากนั้นราดด้วยน้ำปลาร้า ใส่ข้าวคั่ว ใส่พริกป่น เมื่อความฉ่ำและความหวานของแตงโมเจอกับน้ำปลาร้าทำให้เกิดความหอม เผ็ด นัว ทานเข้าไปเหมือนยำผลไม้ แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่ายของความเป็นอยู่ของคนอีสาน

หลามปลาปึ่ง

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

เมนูนี้สูตรดั้งเดิมของยายจุยจะห่อด้วยใบตอง Zao ปรับเปลี่ยนเป็นใส่กระบอก แล้วนำไปเผาให้เยื่อจากกระบอกไม้ไผ่ซึมเข้าไปในตัวปลา ทำให้มีความหอม ความหวาน วัตถุดิบที่ได้มาจากในพื้นที่ทั้งหมด อย่างปลาปึ่งหรือปลาเทโพที่ใช้ในเมนูนี้ก็เป็นปลาที่เลี้ยงในลุ่มแม่น้ำโขง 

ตำถาด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

ตำถาดเกิดขึ้นในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ ร้านอยากทำเมนูที่ราคาไม่แพงแต่มีหลายอย่างให้เลือก ตำถาดเป็นเมนูของคนอีสาน เวลาไปนาอยู่แล้วมีวัตถุดิบอะไรก็ใส่ลงไป อย่างหน่อไม้ในจานนี้ก็ได้จากชุมชน มีความหวาน ซึ่งเกิดจากการถนอมอาหารของคนอีสานที่จะนำไปเผาก่อนแล้วใส่ถุงมัดเก็บไว้ 

น้ำยาปู

ปูที่มันที่สุดของปีคือปูในช่วงพฤศจิกายนถึงธันวาคมซึ่งเป็นช่วงเกี่ยวข้าวเสร็จ ปูจะอุดมสมบูรณ์มากเพราะได้กินข้าวที่ร่วงระหว่างการเก็บ ส่วนหนึ่งจะเอามาดองเพื่อถนอมอาหารด้วยสูตรของเราเอง อีกส่วนจะเอาปูมาตำให้ละเอียดเพื่อกรองเอาน้ำไขมันปูเพื่อทำน้ำยาปูเมนูนี้

อั่วกบ 

อั่วกบหรือกบยัดไส้เกิดจากการทำส่วนของกบที่ไม่ได้ใช้อย่างหัว แขน หรือขากบท่อนล่าง มาสับให้ละเอียดแล้วเอาไปปรุงกับเครื่องเทศ แล้วเอาไปยัดไส้ตัวกบเพื่อเอาไปย่างให้หอม

แกงเห็ด

Zao อาหารอีสานสูตรคุณยาย จังหวัดอุบลฯ ที่เมนูขึ้นอยู่กับของสดจากตลาดเช้าท้องถิ่น

คนอีสานจะรู้ว่าเห็ดชนิดไหนกินได้ ชนิดไหนกินไม่ได้ อย่างเห็ดขอนในจานนี้เกิดจากขอนไม้ มีความเหนียว เวลาเคี้ยวจะหนึบๆ ยายจุยถนัดเรื่องอุณหภูมิไฟของเตาถ่าน ต้มนานแค่ไหนถึงจะอร่อย แกงเห็ดมีรสชาติพื้นบ้านเลย ใส่ปลาร้า ใส่ผักอีตู่หรือผักแมงลัก ทานไปก็จะเจอความหอมของแมงลัก

เราปิดท้ายบทสนทนาและมื้ออาหารในบ่ายวันนั้นด้วยน้ำมะกอก ผักรสเปรี้ยวที่คนอีสานชอบใส่ในส้มตำ พร้อมกับยายจุย เชฟใหญ่ประจำร้าน ที่เดินเข้ามาทักทายพวกเราด้วยรอยยิ้มกว้าง

ที่อยู่ : 56/1 ซอยโชคอนันต์ ตำบลแจระแม อำเภอเมืองอุบลราชธานี อุบลราชธานี 34000 (แผนที่)

โทร : 06 3246 9545

Facebook : Zao ซาว

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load