ตอนนี้ชอบดู YouTube ของ เตียนซี เสี่ยวเกอ (Dianxi Xiaoge) สาวจีนทำอาหารในชนบทของยูนนาน แต่ละเรื่อง แต่ละตอนนั้น ยอดคนดูหลายล้านคน แล้วไม่ใช่เฉพาะคนจีนเท่านั้นที่ดู ชาติอื่นๆ ก็ดูเยอะ เรียกว่าดังไกล ดังถล่มทลาย

ที่ชอบดูเพราะชอบยูนนานเป็นพื้นอยู่แล้ว เคยไปยูนนานครั้งแรก เมื่อจีนเปิดประเทศใหม่ๆ ไม่นาน ไปๆ หยุดๆ ไปบางที่ที่เขาไม่ไปกัน เคยไปหกคะเมนตีลังกาจมโคลนกลางทุ่งนา ก็แค่อยากเห็นบ้านชาวนาจีนที่สร้างบ้านด้วยดินผสมฟางและแกลบว่าทำอย่างไร ถึงจะลุยไปเยอะ แต่ยังคิดว่ารู้เห็นแค่ผิวเปลือกเท่านั้น 

มีความเชื่อว่าถ้าอยากรู้อะไร ที่ไหน เป็นใคร ต้องดูที่บ้าน ที่บอกภูมิปัญญาการอยู่อาศัย และการใช้งานตามวิถีทางต่างๆ และยังต้องดูในครัว เพราะครัวเป็นส่วนสำคัญที่บอกอะไรได้หลายอย่าง ต้องกินจะได้รู้ว่าเอาอะไรมาทำกิน ทำอย่างไร ของอย่างนี้ไม่ใช่หาได้ง่ายๆ หนังสือก็ไม่มีให้อ่าน

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

พอเจอ YouTube ของอาหมวย Dianxi Xiaoge เข้าเลยชอบดู อยู่ในขั้นติดหนึบ เหมือนเจาะเวลาไปหาชนบทไกลๆ ของยูนนาน Dianxi Xiaoge เป็นสาวจีนเติบโตในเมืองเป๋าซาน (Baoshan) เมืองนี้อยู่ห่างจากเมืองต้าหลี่ (Dali) ไปทางตะวันตกเฉียงใต้ ไปไกลเอาเรื่อง เป็นธรรมดาที่คนหนุ่มสาวบ้านนอกจะออกไปเรียนหนังสือที่เมืองใหญ่ๆ Dianxi Xiaoge ก็ทำอย่างนั้น เผอิญเรียนจบพ่อเกิดไม่สบาย ก็กลับบ้านมาดูแลพ่อ แล้วไม่รู้จะทำอะไรกิน ก็มีความคิดทำ YouTube ที่เอาความเป็นชนบทและวัฒนธรรมการกินมานำเสนอ คนนำเสนอก็เป็นเธอเอง ความที่อยู่บ้านนอกทุกอย่างทำเป็นอยู่แล้ว โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน แล้วยังมีแม่กับยายช่วยอีกด้วย 

ทำง่ายๆ ตอนแรกใช้โทรศัพท์มือถือถ่าย ตอนหลังใช้กล้องดีหน่อย วิธีทำใช้กล้องตั้งแช่ แต่จะไม่คิดว่าตัวเองกำลังมีกล้องจ้องมองอยู่ แล้วไม่หวังว่าจะออกมาดีหรือไม่ มุ่งแต่สิ่งที่ทำอยู่ให้ลื่นไหลไปตามเรื่อง ให้มีความเป็นธรรมชาติมากที่สุด 

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

ตัวอย่างเคยทำเรื่องอาหารที่ใช้ครก เลยทำครกแบบดั้งเดิมแล้วเอาไว้ใช้เองด้วย เอาจอบเข้าป่าไปขุดตอรากต้นไผ่ ฟันเต็มที่หลายๆ ครั้ง มีอยู่ครั้งที่ล้มกลิ้งไม่เป็นท่า เมื่อเอามาได้ ก็ทำเป็นครกจนเรียบร้อย เป็นครก Folk Art ที่น่าทึ่ง อีกครั้งหนึ่งทำเรื่องอาหารจากผลไม้ ก็ไปเด็ดผลไม้ใส่กระบุง ยังไม่พอ ปีนต้นขึ้นไปเลย ที่เด็ดขาดคือตอนลงแล้วลื่นตกต้นไม้ เป็นภาพที่ไม่มีคิวในหัว ออกมาดีแต่เจ็บตัว

บ้านของเธอนั้นเป็นจีนยูนนานต้นฉบับ หลังคาเป็นกระเบื้องดินเผากาบกล้วย ฝนตกมีหญ้า มีวัชพืชขึ้นหลังคา มีระเบียงที่ทุกคนได้นั่งเล่น ไว้กินข้าว ไว้หลบฝน ตาก ผึ่งของสารพัด มีนอกชานโล่งเป็นพื้นที่อเนกประสงค์ ทั้งล้าง ตั้งเตาถ่าน ต้ม เคี่ยว ครัวในบ้านเป็นเคาน์เตอร์ปูนเป็นเตาฟืน ฝังกระทะเหล็กใบใหญ่ใช้  ต้ม นึ่ง ผัด ทอด โดยไม่ต้องยกกระทะออก อุปกรณ์ ซึ้งนึ่ง กระด้ง กระจาด กระชอน เป็นไม้ไผ่ แต่ไม่ปฏิเสธของใหม่ มีชามแก้วไว้นวดแป้ง นั่นเป็นตัวตนและบ้านที่เป็นฉากสำคัญในการทำ YouTube ของ Dianxi Xiaoge 

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

แต่ก่อนที่จะดูของอาหารต่างๆ ที่เธอทำ จนคนติดตามดูจนถล่มทลายนั้น มีต้นตอทางอาหารการกินอย่างไรบ้าง มาจากหลายองค์ประกอบ 

อย่างแรก ยูนนานนั้นมีความหลากหลายทางชีวภาพ เป็นมณฑลที่มีชนกลุ่มน้อยมากที่สุด การถ่ายเทเรื่องอาหารมีมานาน แล้วถูกปรับตัวให้เข้ากับวิถีการกินของตัวเอง จนได้ชื่อว่ามีอาหารหลากหลายที่สุด 

อย่างที่สอง ยูนนานมีภูมิประเทศที่เอื้อกับการเพาะปลูก มีพืชผลสารพัด เกือบทุกอย่างเหมือนพม่า ไทย เขมร เวียดนาม ลาว แต่งดงามสมบูรณ์กว่า เพราะสภาพอากาศที่ไม่ร้อน ไม่หนาว หรือเป็นฤดูใบไม้ผลิทั้งปี แถมไม่เคยขาดน้ำจากภูเขารอบด้าน วัตถุดิบทางอาหารจึงมีเหลือเฟือ ไปเอาอะไรมาทำกินก็ดูน่ากิน

อย่างที่สาม Dianxi Xiaoge นั้นเป็นคนมีทักษะในการทำอาหารสูงมาก บอกว่ามีพรสวรรค์ก็ได้ จะหั่น สับ ผัด ทอด นึ่ง ทำได้อย่างกระฉับกระเฉง เชื่อมั่น รวดเร็ว อาหารหลายอย่างมีวิธีคิดที่ก้าวหน้า เมื่อเสร็จแล้วก็นั่งล้อมวงกินทั้งครอบครัว กิริยาการกินบอกความถูกใจ  

มาดูเรื่องอื่นบ้าง เชื่อว่าหลายคนคงรู้จักแฮมยูนนาน เหมือนเป็นดารานำของอาหารยูนนาน ที่จริงจะเรียกวาขาหมูเค็มก็ไม่ผิด เมื่อสมัยที่ไปยูนนานใหม่ๆ ทุกตลาดสดจะมีคอกสุมขาหมูเค็ม ดูมอมแมมเหมือนกองรองเท้าบูตเก่าๆ เป็นอาหารคอมมูนที่รัฐบาลให้จ่ายค่าขาหมู ค่าแรงให้คนทำ แล้วเอามากองสุมๆ ให้คนจนหยิบไปกินฟรี ดูไม่น่ากิน พอกินเข้าจริงๆ กลายเป็นของชอบ ไปทีไรต้องซื้อกลับบ้าน ทุกตลาดมีขาย แม้กระทั่งที่สนามบินคุนหมิงก็มีขาย

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

เห็นกรรมวิธีการทำแฮมยูนนานของ Dianxi Xiaoge แล้วไม่ใช่ง่ายๆ จะเอาขาหมูทั้งสะโพกพอกเกลือแล้วพักในตระกร้าปิดฝา จากนั้นเอาไปวางที่แห้งๆ เอาทั้งท่อนไม้ แผ่นหินทับ นานเป็นเดือน เพื่อให้เลือดค่อยๆ ซึมออก พอมันแห้งก็เอาไปแขวนผึ่งลมอีกเป็นปีจะแห้งสนิท เวลาเอามากินต้องเฉือนหนังแข็งๆ ดำๆ ทิ้ง ข้างในสีเนื้อแดงสวย ทำอะไรกินก็อร่อย

แฮมยูนนานเป็นเครื่องพิสูจน์ว่า ถ้าอากาศร้อนไปก็แข็งกระด้าง หนาวไปก็เน่าแฉะ ไม่ได้ดี แต่ที่ยูนนานอากาศเฉลี่ย 16 องศาเซลเซียส ผึ่งได้แห้งสนิทพอดี ไม่เพียงแต่ขาหมูเท่านั้น พวกห่าน ปลา ทาเกลือผึ่งลมก็ทำได้ดีอีกต่างหาก

มีเรื่องที่น่าดูอีกอย่าง เป็นการทำขนมจีน Dianxi ลงทุนไปทำขนมจีนที่เมืองเต๋อหง (Dehong) เป็นเมืองชาวไตเหนือ อยู่ใกล้พรมแดนพม่าตรงรัฐคะฉิ่น ซึ่งเมืองเต๋อหงนี้ ห่างจากเมืองเป๋าซานที่เธออยู่ 100 กว่ากิโลเท่านั้น ที่ไปทำขนมจีนที่นั่นเพราะมีความเหมาะสมทุกประการ เป็นพื้นที่ปลูกข้าว มีโรงสี บ้านชาวเต๋อหง มีเครื่องโม่แป้ง มีเตา กระทะ โรยเส้นขนมจีน 

การทำขนมจีนที่นั่นเหมือนการทำขนมจีนในเมืองไทยสมัยก่อน เรียกว่าขนมจีนแป้งหมักที่เดี๋ยวนี้หายไปแล้ว โดยเอาข้าวเจ้าแช่น้ำ 2 – 3 วันจนนิ่มร่วน แล้วมาโม่เป็นน้ำแป้ง ใส่ถุงผ้าเอาหินทับให้น้ำออกเหลือเป็นก้อนแป้ง ปั้นก้อนแป้งให้กลมๆ แล้วไปต้ม เจตนาให้ก้อนแป้งสุกด้านนอก ด้านในยังเป็นเนื้อแป้งสด แล้วเอาไปตำในครกกระเดื่อง สุกกับดิบผสมกันจะเหนียวหนึบ ผสมน้ำให้เหลวนิดหนึ่ง ใส่กระบอกมีรูเยอะๆ อัดให้น้ำแป้งไหลเป็นเส้นลงในกระทะน้ำร้อน เส้นจะยาวไม่มีขาด แล้วช้อนออกมาใส่น้ำเย็นก็เป็นขนมจีนเต็มตัว Dianxi ไปทำขนมจีนที่นั่น ได้ 2 อย่าง เอาลงใน YouTube แล้วยังได้เอามาทำอาหารกินที่บ้าน 

เรื่องขนมจีนนี้ ถ้ามองให้ดีอาจจะทำลายความเชื่อที่ว่าขนมจีนเป็นของมอญ นั่นเพราะไปเอาภาษาพูดของมอญมา มอญเรียก ‘ขะนอม จีง’ การเรียกชื่ออย่างไร ไม่ใช่ว่าจะเป็นของคนนั้น ก็เอาเป็นว่าขนาดภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคใต้ ของไทยเองยังเรียกชื่อไม่เหมือน เส้นแบบนี้เป็นของมนุษย์ชาติ ชาวไตเหนือ ชาวญวน ลาว ไทย จีน ก็ทำในหลักการเดียวกัน ใครถนัดเรียกอย่างไร ก็เอาตามถนัด ไม่ได้เป็นของใคร

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

ยังมีอาหารอื่นๆ ของ Dianxi อีก เธอทำของกินใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วเผา หรือที่เราเรียกข้าวหลามนั่นแหละ เอาตั้งแต่ไปเข้าป่าไปตัดไม้ไผ่มา ตอนแบกมัดท่อนไม้ไผ่มาก็ต้องเชื่อเลยว่าหมวยคนนี้สุดยอด จัดการเลื่อย แล้วเตรียมของสดใส่กระบอก มีหลายสูตร มีเนื้อกับหมูผสมกันคลุกกับพริกกับเครื่องเทศ มีปลาใส่พริกใส่ผัก และอีกหลายอย่าง กระบอกที่สำคัญเป็นเม็ดข้าวโพด เห็ด แครอท ถั่วแดง ถั่วแระ พริกขี้หนู แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋าและผักแพวสับ ทั้งหมดเอาไปคลุกกับข้าวเหนียว กรอกใส่กระบอก ทำจุกปิดแล้วเอาทั้งหมดไปตั้งเผา เมื่อทั้งหมดสุกแล้วผ่าท่อนไม้ไผ่ วางเรียงในกระด้ง วางกลางโต๊ะแล้วล้อมวงกินกัน เลือกกินกันตามชอบ

ที่เอารายการนี้มาเป็นตัวอย่าง เพราะบอกถึงสิ่งที่เอามาทำกินของชาวเป๋าซาน อย่างผักแพวหรือบางคนเรียกผักไผ่นั้น เขาปลูกอยู่ในบ้านเลย ผักชนิดนี้ในอาหารเหนือ อาหารอีสาน บ้านเรากินกันเยอะ ยิ่งแหนมเนืองของเวียดนามจะขาดผักนี้ไม่ได้เด็ดขาด แค่ผักแพวนี่ก็แสดงถึงผักที่ไม่มีพรมแดน

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

ที่ Dianxi เอาถั่วแระใส่กระบอกนั้น นั่นก็คือ Broad Beans คนไทยเรียกถั่วปากอ้า ที่เรียกอย่างนั้นก็เพราะสมัยก่อน แขกขายถั่วทอดต้องมีถั่วชนิดนี้ จะใช้ที่มันแก่จัด เปลือกแข็ง ทอดแล้วเปลือกจะเปิดปากอ้า เลยเรียกถั่วปากอ้ากันมา แต่ความจริงแล้วเหมาะกินสด ชาวยูนนานกินสด โดยแกะเม็ดในออกไปทำอาหารได้เยอะแยะ ยิ่งเอาไปผัดกับแฮมยูนนานจะอร่อยเด็ดขาด 

ไม่ต้องอิจฉาชาวยูนนาน บ้านเราก็มี แต่จะมีเฉพาะหน้าหนาว ที่ชาวจีนที่อยู่ตามดอยต่างๆ ที่เชียงใหม่เขาปลูกไว้กิน พอวันศุกร์ที่ตลาดนัดเช้า ในถนนเจริญประเทศ เชียงใหม่ เรียกว่าตลาดชาวเขา ชาวจีนจะเอามาขาย แต่ถ้าเลยเดือนกุมภาพันธ์ไปแล้วไม่มี ต้องคอยปีหน้า

ดู Dianxi ทำอาหารจากลำไยกับลิ้นจี่บ้าง น่าสนใจทั้ง 2 อย่าง ทำหม่านโถไส้ลำไย และเป็ดตุ๋นเครื่องยาจีนใส่ลำไย เม็ดบัวสด พุทราจีน ตุ๋นจนเป็ดเปื่อย น่ากินมาก Dianxi ทำรายการนี้ตั้งแต่ไปอุ้มเป็ดจากฝูงของคนเลี้ยงมาเลย ตัดภาพอีกทีเป็ดก็นอนแอ้งแม้งบนเขียง ขาดตอนฆ่าถอนขนเป็ด ไม่ทำให้ดู

การใช้ลิ้นจี่ก็น่ากิน เอาฟักทองนึ่งกับลิ้นจี่ ทำสลัดลิ้นจี่ มีลิ้นจี่ มะเขือเทศ แครอท ซูกินี่หรือแตงกวาชนิดหนึ่ง กะหล่ำปลีม่วง ผักกาดหอม น้ำสลัดใช้ลิ้นจี่สับ ใส่น้ำผึ้ง น้ำส้มหมัก น้ำมันมะกอก พริกไทย อีกอย่างก็น่ากินไม่แพ้กัน กุ้งสับละเอียด ไปคลุกกับแป้ง ไข่ขาว เกลือ เหล้าจีน ไปยัดใส่ลิ้นจี่ แล้วไปนึ่ง

เรื่องอื่นก็มีอีกเยอะ อาหารตรุษจีน ทำอย่างพิเศษ วางบนโต๊ะเรียบร้อย ก็จุดประทัด กินกันเพลินทั้งครอบครัว พอมีพลุที่อื่นดังโป้งป้าง ก็แจกอั่งเปากัน หรืออาหารกินในวันไหว้พระจันทร์ กินเสร็จเปิดเพลง ลุกขึ้นเต้นรำแบบเป๋าซาน นี่เป็นวัฒนธรรมการกินที่ได้เห็น 

ที่บอกว่า อยากรู้อะไร ที่ไหน เป็นใคร ต้องดูที่บ้าน ต้องดูในครัว ต้องดูว่าเอาอะไรมาทำกิน แล้วจะหาโอกาสหาอย่างนั้นยาก หาอ่านก็ไม่มี พอเจอ YouTube ของ Dianxi Xiaoge ก็เลยชอบนั่นเอง

ภาพ :  YouTube channel of Dianxi Xiaoge.

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load