ตอนนี้ชอบดู YouTube ของ เตียนซี เสี่ยวเกอ (Dianxi Xiaoge) สาวจีนทำอาหารในชนบทของยูนนาน แต่ละเรื่อง แต่ละตอนนั้น ยอดคนดูหลายล้านคน แล้วไม่ใช่เฉพาะคนจีนเท่านั้นที่ดู ชาติอื่นๆ ก็ดูเยอะ เรียกว่าดังไกล ดังถล่มทลาย

ที่ชอบดูเพราะชอบยูนนานเป็นพื้นอยู่แล้ว เคยไปยูนนานครั้งแรก เมื่อจีนเปิดประเทศใหม่ๆ ไม่นาน ไปๆ หยุดๆ ไปบางที่ที่เขาไม่ไปกัน เคยไปหกคะเมนตีลังกาจมโคลนกลางทุ่งนา ก็แค่อยากเห็นบ้านชาวนาจีนที่สร้างบ้านด้วยดินผสมฟางและแกลบว่าทำอย่างไร ถึงจะลุยไปเยอะ แต่ยังคิดว่ารู้เห็นแค่ผิวเปลือกเท่านั้น 

มีความเชื่อว่าถ้าอยากรู้อะไร ที่ไหน เป็นใคร ต้องดูที่บ้าน ที่บอกภูมิปัญญาการอยู่อาศัย และการใช้งานตามวิถีทางต่างๆ และยังต้องดูในครัว เพราะครัวเป็นส่วนสำคัญที่บอกอะไรได้หลายอย่าง ต้องกินจะได้รู้ว่าเอาอะไรมาทำกิน ทำอย่างไร ของอย่างนี้ไม่ใช่หาได้ง่ายๆ หนังสือก็ไม่มีให้อ่าน

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

พอเจอ YouTube ของอาหมวย Dianxi Xiaoge เข้าเลยชอบดู อยู่ในขั้นติดหนึบ เหมือนเจาะเวลาไปหาชนบทไกลๆ ของยูนนาน Dianxi Xiaoge เป็นสาวจีนเติบโตในเมืองเป๋าซาน (Baoshan) เมืองนี้อยู่ห่างจากเมืองต้าหลี่ (Dali) ไปทางตะวันตกเฉียงใต้ ไปไกลเอาเรื่อง เป็นธรรมดาที่คนหนุ่มสาวบ้านนอกจะออกไปเรียนหนังสือที่เมืองใหญ่ๆ Dianxi Xiaoge ก็ทำอย่างนั้น เผอิญเรียนจบพ่อเกิดไม่สบาย ก็กลับบ้านมาดูแลพ่อ แล้วไม่รู้จะทำอะไรกิน ก็มีความคิดทำ YouTube ที่เอาความเป็นชนบทและวัฒนธรรมการกินมานำเสนอ คนนำเสนอก็เป็นเธอเอง ความที่อยู่บ้านนอกทุกอย่างทำเป็นอยู่แล้ว โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน แล้วยังมีแม่กับยายช่วยอีกด้วย 

ทำง่ายๆ ตอนแรกใช้โทรศัพท์มือถือถ่าย ตอนหลังใช้กล้องดีหน่อย วิธีทำใช้กล้องตั้งแช่ แต่จะไม่คิดว่าตัวเองกำลังมีกล้องจ้องมองอยู่ แล้วไม่หวังว่าจะออกมาดีหรือไม่ มุ่งแต่สิ่งที่ทำอยู่ให้ลื่นไหลไปตามเรื่อง ให้มีความเป็นธรรมชาติมากที่สุด 

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

ตัวอย่างเคยทำเรื่องอาหารที่ใช้ครก เลยทำครกแบบดั้งเดิมแล้วเอาไว้ใช้เองด้วย เอาจอบเข้าป่าไปขุดตอรากต้นไผ่ ฟันเต็มที่หลายๆ ครั้ง มีอยู่ครั้งที่ล้มกลิ้งไม่เป็นท่า เมื่อเอามาได้ ก็ทำเป็นครกจนเรียบร้อย เป็นครก Folk Art ที่น่าทึ่ง อีกครั้งหนึ่งทำเรื่องอาหารจากผลไม้ ก็ไปเด็ดผลไม้ใส่กระบุง ยังไม่พอ ปีนต้นขึ้นไปเลย ที่เด็ดขาดคือตอนลงแล้วลื่นตกต้นไม้ เป็นภาพที่ไม่มีคิวในหัว ออกมาดีแต่เจ็บตัว

บ้านของเธอนั้นเป็นจีนยูนนานต้นฉบับ หลังคาเป็นกระเบื้องดินเผากาบกล้วย ฝนตกมีหญ้า มีวัชพืชขึ้นหลังคา มีระเบียงที่ทุกคนได้นั่งเล่น ไว้กินข้าว ไว้หลบฝน ตาก ผึ่งของสารพัด มีนอกชานโล่งเป็นพื้นที่อเนกประสงค์ ทั้งล้าง ตั้งเตาถ่าน ต้ม เคี่ยว ครัวในบ้านเป็นเคาน์เตอร์ปูนเป็นเตาฟืน ฝังกระทะเหล็กใบใหญ่ใช้  ต้ม นึ่ง ผัด ทอด โดยไม่ต้องยกกระทะออก อุปกรณ์ ซึ้งนึ่ง กระด้ง กระจาด กระชอน เป็นไม้ไผ่ แต่ไม่ปฏิเสธของใหม่ มีชามแก้วไว้นวดแป้ง นั่นเป็นตัวตนและบ้านที่เป็นฉากสำคัญในการทำ YouTube ของ Dianxi Xiaoge 

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

แต่ก่อนที่จะดูของอาหารต่างๆ ที่เธอทำ จนคนติดตามดูจนถล่มทลายนั้น มีต้นตอทางอาหารการกินอย่างไรบ้าง มาจากหลายองค์ประกอบ 

อย่างแรก ยูนนานนั้นมีความหลากหลายทางชีวภาพ เป็นมณฑลที่มีชนกลุ่มน้อยมากที่สุด การถ่ายเทเรื่องอาหารมีมานาน แล้วถูกปรับตัวให้เข้ากับวิถีการกินของตัวเอง จนได้ชื่อว่ามีอาหารหลากหลายที่สุด 

อย่างที่สอง ยูนนานมีภูมิประเทศที่เอื้อกับการเพาะปลูก มีพืชผลสารพัด เกือบทุกอย่างเหมือนพม่า ไทย เขมร เวียดนาม ลาว แต่งดงามสมบูรณ์กว่า เพราะสภาพอากาศที่ไม่ร้อน ไม่หนาว หรือเป็นฤดูใบไม้ผลิทั้งปี แถมไม่เคยขาดน้ำจากภูเขารอบด้าน วัตถุดิบทางอาหารจึงมีเหลือเฟือ ไปเอาอะไรมาทำกินก็ดูน่ากิน

อย่างที่สาม Dianxi Xiaoge นั้นเป็นคนมีทักษะในการทำอาหารสูงมาก บอกว่ามีพรสวรรค์ก็ได้ จะหั่น สับ ผัด ทอด นึ่ง ทำได้อย่างกระฉับกระเฉง เชื่อมั่น รวดเร็ว อาหารหลายอย่างมีวิธีคิดที่ก้าวหน้า เมื่อเสร็จแล้วก็นั่งล้อมวงกินทั้งครอบครัว กิริยาการกินบอกความถูกใจ  

มาดูเรื่องอื่นบ้าง เชื่อว่าหลายคนคงรู้จักแฮมยูนนาน เหมือนเป็นดารานำของอาหารยูนนาน ที่จริงจะเรียกวาขาหมูเค็มก็ไม่ผิด เมื่อสมัยที่ไปยูนนานใหม่ๆ ทุกตลาดสดจะมีคอกสุมขาหมูเค็ม ดูมอมแมมเหมือนกองรองเท้าบูตเก่าๆ เป็นอาหารคอมมูนที่รัฐบาลให้จ่ายค่าขาหมู ค่าแรงให้คนทำ แล้วเอามากองสุมๆ ให้คนจนหยิบไปกินฟรี ดูไม่น่ากิน พอกินเข้าจริงๆ กลายเป็นของชอบ ไปทีไรต้องซื้อกลับบ้าน ทุกตลาดมีขาย แม้กระทั่งที่สนามบินคุนหมิงก็มีขาย

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

เห็นกรรมวิธีการทำแฮมยูนนานของ Dianxi Xiaoge แล้วไม่ใช่ง่ายๆ จะเอาขาหมูทั้งสะโพกพอกเกลือแล้วพักในตระกร้าปิดฝา จากนั้นเอาไปวางที่แห้งๆ เอาทั้งท่อนไม้ แผ่นหินทับ นานเป็นเดือน เพื่อให้เลือดค่อยๆ ซึมออก พอมันแห้งก็เอาไปแขวนผึ่งลมอีกเป็นปีจะแห้งสนิท เวลาเอามากินต้องเฉือนหนังแข็งๆ ดำๆ ทิ้ง ข้างในสีเนื้อแดงสวย ทำอะไรกินก็อร่อย

แฮมยูนนานเป็นเครื่องพิสูจน์ว่า ถ้าอากาศร้อนไปก็แข็งกระด้าง หนาวไปก็เน่าแฉะ ไม่ได้ดี แต่ที่ยูนนานอากาศเฉลี่ย 16 องศาเซลเซียส ผึ่งได้แห้งสนิทพอดี ไม่เพียงแต่ขาหมูเท่านั้น พวกห่าน ปลา ทาเกลือผึ่งลมก็ทำได้ดีอีกต่างหาก

มีเรื่องที่น่าดูอีกอย่าง เป็นการทำขนมจีน Dianxi ลงทุนไปทำขนมจีนที่เมืองเต๋อหง (Dehong) เป็นเมืองชาวไตเหนือ อยู่ใกล้พรมแดนพม่าตรงรัฐคะฉิ่น ซึ่งเมืองเต๋อหงนี้ ห่างจากเมืองเป๋าซานที่เธออยู่ 100 กว่ากิโลเท่านั้น ที่ไปทำขนมจีนที่นั่นเพราะมีความเหมาะสมทุกประการ เป็นพื้นที่ปลูกข้าว มีโรงสี บ้านชาวเต๋อหง มีเครื่องโม่แป้ง มีเตา กระทะ โรยเส้นขนมจีน 

การทำขนมจีนที่นั่นเหมือนการทำขนมจีนในเมืองไทยสมัยก่อน เรียกว่าขนมจีนแป้งหมักที่เดี๋ยวนี้หายไปแล้ว โดยเอาข้าวเจ้าแช่น้ำ 2 – 3 วันจนนิ่มร่วน แล้วมาโม่เป็นน้ำแป้ง ใส่ถุงผ้าเอาหินทับให้น้ำออกเหลือเป็นก้อนแป้ง ปั้นก้อนแป้งให้กลมๆ แล้วไปต้ม เจตนาให้ก้อนแป้งสุกด้านนอก ด้านในยังเป็นเนื้อแป้งสด แล้วเอาไปตำในครกกระเดื่อง สุกกับดิบผสมกันจะเหนียวหนึบ ผสมน้ำให้เหลวนิดหนึ่ง ใส่กระบอกมีรูเยอะๆ อัดให้น้ำแป้งไหลเป็นเส้นลงในกระทะน้ำร้อน เส้นจะยาวไม่มีขาด แล้วช้อนออกมาใส่น้ำเย็นก็เป็นขนมจีนเต็มตัว Dianxi ไปทำขนมจีนที่นั่น ได้ 2 อย่าง เอาลงใน YouTube แล้วยังได้เอามาทำอาหารกินที่บ้าน 

เรื่องขนมจีนนี้ ถ้ามองให้ดีอาจจะทำลายความเชื่อที่ว่าขนมจีนเป็นของมอญ นั่นเพราะไปเอาภาษาพูดของมอญมา มอญเรียก ‘ขะนอม จีง’ การเรียกชื่ออย่างไร ไม่ใช่ว่าจะเป็นของคนนั้น ก็เอาเป็นว่าขนาดภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคใต้ ของไทยเองยังเรียกชื่อไม่เหมือน เส้นแบบนี้เป็นของมนุษย์ชาติ ชาวไตเหนือ ชาวญวน ลาว ไทย จีน ก็ทำในหลักการเดียวกัน ใครถนัดเรียกอย่างไร ก็เอาตามถนัด ไม่ได้เป็นของใคร

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

ยังมีอาหารอื่นๆ ของ Dianxi อีก เธอทำของกินใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วเผา หรือที่เราเรียกข้าวหลามนั่นแหละ เอาตั้งแต่ไปเข้าป่าไปตัดไม้ไผ่มา ตอนแบกมัดท่อนไม้ไผ่มาก็ต้องเชื่อเลยว่าหมวยคนนี้สุดยอด จัดการเลื่อย แล้วเตรียมของสดใส่กระบอก มีหลายสูตร มีเนื้อกับหมูผสมกันคลุกกับพริกกับเครื่องเทศ มีปลาใส่พริกใส่ผัก และอีกหลายอย่าง กระบอกที่สำคัญเป็นเม็ดข้าวโพด เห็ด แครอท ถั่วแดง ถั่วแระ พริกขี้หนู แฮมยูนนานหั่นเป็นลูกเต๋าและผักแพวสับ ทั้งหมดเอาไปคลุกกับข้าวเหนียว กรอกใส่กระบอก ทำจุกปิดแล้วเอาทั้งหมดไปตั้งเผา เมื่อทั้งหมดสุกแล้วผ่าท่อนไม้ไผ่ วางเรียงในกระด้ง วางกลางโต๊ะแล้วล้อมวงกินกัน เลือกกินกันตามชอบ

ที่เอารายการนี้มาเป็นตัวอย่าง เพราะบอกถึงสิ่งที่เอามาทำกินของชาวเป๋าซาน อย่างผักแพวหรือบางคนเรียกผักไผ่นั้น เขาปลูกอยู่ในบ้านเลย ผักชนิดนี้ในอาหารเหนือ อาหารอีสาน บ้านเรากินกันเยอะ ยิ่งแหนมเนืองของเวียดนามจะขาดผักนี้ไม่ได้เด็ดขาด แค่ผักแพวนี่ก็แสดงถึงผักที่ไม่มีพรมแดน

เล่าเรื่องขาหมู ขนมจีน เป็ดตุ๋นเครื่องยาจีน และสารพันวัฒนธรรมการกินของจีนยูนนาน

ที่ Dianxi เอาถั่วแระใส่กระบอกนั้น นั่นก็คือ Broad Beans คนไทยเรียกถั่วปากอ้า ที่เรียกอย่างนั้นก็เพราะสมัยก่อน แขกขายถั่วทอดต้องมีถั่วชนิดนี้ จะใช้ที่มันแก่จัด เปลือกแข็ง ทอดแล้วเปลือกจะเปิดปากอ้า เลยเรียกถั่วปากอ้ากันมา แต่ความจริงแล้วเหมาะกินสด ชาวยูนนานกินสด โดยแกะเม็ดในออกไปทำอาหารได้เยอะแยะ ยิ่งเอาไปผัดกับแฮมยูนนานจะอร่อยเด็ดขาด 

ไม่ต้องอิจฉาชาวยูนนาน บ้านเราก็มี แต่จะมีเฉพาะหน้าหนาว ที่ชาวจีนที่อยู่ตามดอยต่างๆ ที่เชียงใหม่เขาปลูกไว้กิน พอวันศุกร์ที่ตลาดนัดเช้า ในถนนเจริญประเทศ เชียงใหม่ เรียกว่าตลาดชาวเขา ชาวจีนจะเอามาขาย แต่ถ้าเลยเดือนกุมภาพันธ์ไปแล้วไม่มี ต้องคอยปีหน้า

ดู Dianxi ทำอาหารจากลำไยกับลิ้นจี่บ้าง น่าสนใจทั้ง 2 อย่าง ทำหม่านโถไส้ลำไย และเป็ดตุ๋นเครื่องยาจีนใส่ลำไย เม็ดบัวสด พุทราจีน ตุ๋นจนเป็ดเปื่อย น่ากินมาก Dianxi ทำรายการนี้ตั้งแต่ไปอุ้มเป็ดจากฝูงของคนเลี้ยงมาเลย ตัดภาพอีกทีเป็ดก็นอนแอ้งแม้งบนเขียง ขาดตอนฆ่าถอนขนเป็ด ไม่ทำให้ดู

การใช้ลิ้นจี่ก็น่ากิน เอาฟักทองนึ่งกับลิ้นจี่ ทำสลัดลิ้นจี่ มีลิ้นจี่ มะเขือเทศ แครอท ซูกินี่หรือแตงกวาชนิดหนึ่ง กะหล่ำปลีม่วง ผักกาดหอม น้ำสลัดใช้ลิ้นจี่สับ ใส่น้ำผึ้ง น้ำส้มหมัก น้ำมันมะกอก พริกไทย อีกอย่างก็น่ากินไม่แพ้กัน กุ้งสับละเอียด ไปคลุกกับแป้ง ไข่ขาว เกลือ เหล้าจีน ไปยัดใส่ลิ้นจี่ แล้วไปนึ่ง

เรื่องอื่นก็มีอีกเยอะ อาหารตรุษจีน ทำอย่างพิเศษ วางบนโต๊ะเรียบร้อย ก็จุดประทัด กินกันเพลินทั้งครอบครัว พอมีพลุที่อื่นดังโป้งป้าง ก็แจกอั่งเปากัน หรืออาหารกินในวันไหว้พระจันทร์ กินเสร็จเปิดเพลง ลุกขึ้นเต้นรำแบบเป๋าซาน นี่เป็นวัฒนธรรมการกินที่ได้เห็น 

ที่บอกว่า อยากรู้อะไร ที่ไหน เป็นใคร ต้องดูที่บ้าน ต้องดูในครัว ต้องดูว่าเอาอะไรมาทำกิน แล้วจะหาโอกาสหาอย่างนั้นยาก หาอ่านก็ไม่มี พอเจอ YouTube ของ Dianxi Xiaoge ก็เลยชอบนั่นเอง

ภาพ :  YouTube channel of Dianxi Xiaoge.

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load