ปอ-ภราดล พรอำนวย ยกแก้วมาเสิร์ฟ
เครื่องดื่มสีขุ่นขาวเจือจางด้วยน้ำแข็ง เมล็ดข้าวนอนก้นเล็กน้อย
ยกขึ้นจิบ ผัสสะแรกรู้สึกถึงควันฟุ้งจากการเปิดหม้อหุงข้าวหมาดใหม่ กลิ่นมะลิที่ติดมากับข้าวหอม และสัมผัสแบบนมสดรสหวานชื่นที่ไร้คาวนม
นี่คือเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดข้าวหมักกับเชื้อรา ไม่เคยคิดเช่นกันว่ามันจะมีรสและกลิ่นที่หวานแปลกลิ้น จะเป็นนมสดหรือน้ำเต้าหู้ก็ไม่ใช่ จะน้ำหวานก็ไม่เชิง ว่าไปก็เหมือนสาโทหรือน้ำขาว เพียงแต่ไม่ให้รสของความเมา
ปอเฉลยว่ามันคือสาเกแบบไร้แอลกอฮอล์ ไม่ไกลจากที่คาดเดานัก
สิ่งนี้เรียกว่า อามาซาเกะ (Amzake) ซึ่งเป็นเมนูหลักของ YoRice Café คาเฟ่ที่ปอและเพื่อนร่วมกันก่อตั้งและเปิดทำการไม่นานมานี้
ที่นี่คือคาเฟ่อามาซาเกะแห่งแรกในไทย คาเฟ่ที่คัดเลือกข้าวออร์แกนิกสายพันธุ์ท้องถิ่นในไทยมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มตำรับโบร่ำโบราณของญี่ปุ่น
“รสชาติเป็นยังไงบ้างครับ” ปอผู้เป็นเจ้าของร้านถาม
ก่อนจะไปเช็กอินที่ YoRice Café เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องทำความเข้าใจเครื่องดื่มสีขุ่นขาวที่ชื่อ อามาซาเกะ (Amazake) ซึ่งแน่นอน เป็นคนละอันกับโอมากาเสะ (Omakase)
แต่ก่อนจะไปรู้จักว่าอะไรคืออามาซาเกะ จำเป็นอย่างยิ่งต้องแนะนำอีกหนึ่งตัวละครที่มีบทบาทสำคัญ – นั่นคือโคจิ (Koji) โคจิไม่ใช่ชื่อคน แต่เป็นชื่อของเชื้อราชนิดหนึ่งที่เติบโตอยู่บนเมล็ดข้าว
นักวิทยาศาสตร์ตั้งชื่อให้มันว่า Aspergillus Oryzae ส่วนชาวญี่ปุ่นผู้รักการครัวจากรุ่นสู่รุ่นยกย่องมันในฐานะเชื้อรามหัศจรรย์ หรือถ้าในมุมคนนอก ก็อาจจะบอกว่ามันคือเชื้อราประจำแดนอาทิตย์อุทัยก็ได้ เพราะเมื่อนำเชื้อราชนิดนี้ไปหมักกับวัตถุดิบอื่น ๆ จะเกิดเครื่องปรุงและตำรับอาหารหลากหลาย ตั้งแต่โชยุ มิโซะ ไปจนถึงนัตโตะ กระทั่งเครื่องดื่มมึนเมายอดนิยมอย่างสาเก ก็เกิดจากการเอาหัวเชื้อรานี้ไปหมักกับข้าว ยีสต์ และน้ำแร่ธรรมชาติ
และใช่ ในกระบวนการเดียวกันกับการทำสาเก เมื่อตัดส่วนผสมอย่างยีสต์ออก เราก็จะได้เครื่องดื่มรสหวานที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในระดับที่ไม่เหลือความมึนเมาใด ๆ – อามาซาเกะ
อามาซาเกะมีรสหวานสดชื่นที่เกิดจากจุลินทรีย์ในข้าวมอลต์ไปย่อยแป้งข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนที่มีประโยชน์ในระดับซูเปอร์ฟู้ด เพราะอุดมไปด้วยวิตามินบี กรดอะมิโน และเอนไซม์ที่ช่วยในการขับถ่าย รวมถึงแร่ธาตุอันหลากหลาย มีหลักฐานว่าคนญี่ปุ่นดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้มาตั้งแต่ยุคโคฟุง (Kofun, พ.ศ. 793 – 1081) ขณะที่ชาวญี่ปุ่นจะใช้เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นเครื่องเฉลิมฉลองเทศกาลฮินะมัตสึริ (Hina Matsuri) หรือเทศกาลวันเด็กผู้หญิง ที่จัดขึ้นทุกวันที่ 3 มีนาคมของทุกปี ด้วยเชื่อว่านอกจากเสริมสร้างสุขภาพที่ดีแก่เด็กสาว ยังช่วยขับไล่สิ่งไม่ดีออกไป เทศกาลดังกล่าวจัดขึ้นมาตั้งแต่ยุคเฮอัน (Heian พ.ศ. 1337 – 1728) แล้ว
ซึ่งนั่นล่ะ เจ้าเหล้าหวานชนิดนี้ถูกค้นพบ และดื่มกันมาเป็นพันกว่าปี
จากเรื่องสู่ร้าน จากญี่ปุ่น และแล้วอามาซาเกะก็ถึงเชียงใหม่
YoRice Café เป็นคาเฟ่เปิดใหม่ในซอยโรงพยาบาลลานนา ร้านตั้งอยู่ในอาคารที่เคยเป็นโรงเรียนอนุบาลเก่า ซึ่งถูกดัดแปลงให้เป็นโรงเพาะเลี้ยงโคจิ และสถานที่ผลิตเครื่องดื่มแบรนด์ YoRice Amazake
ปอ หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านเล่าว่า YoRice มาจากการกร่อนและประกอบขึ้นด้วยคำสองคำ นั่นคือ Yogurt และ Rice เพื่ออธิบายให้เข้าใจง่ายว่า อามาซาเกะก็คล้ายโยเกิร์ตที่ทำมาจากข้าวนั่นเอง ปอกับเพื่อนเริ่มต้นแบรนด์ YoRice ที่อาคารหลังนี้เมื่อปีที่แล้ว โดยรับซื้อเมล็ดข้าวอินทรีย์จากเกษตรกรมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ ผ่านไปหนึ่งปี พวกเขาคิดกันว่าสมควรแก่เวลาที่ต้องมีหน้าร้าน คาเฟ่แห่งนี้จึงเปิดตัวไปเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา
ส่วนที่มาของแบรนด์ ต้องย้อนกลับไปก่อนหน้าอีกเกือบปี เมื่อโควิด-19 เข้ามาระบาดใหม่ ๆ และปอกับเพื่อนทำโครงการ ‘ครัวกลาง’ ระดมทุนทำอาหารแจกจ่ายชาวเชียงใหม่ที่ต้องตกงานจากภาวะโรคระบาด นั่นทำให้เขาได้รู้จักกลุ่ม Shan State Refugee Committee (SSRC) ที่ดูแลกลุ่มผู้ไร้รัฐบริเวณชายแดนกว่า 6,000 คน พวกเขาตกที่นั่งลำบากถึงขนาดขอให้โครงการปอสนับสนุนข้าวสารหัก ซึ่งราคาถูกกว่าข้าวสารปกติก็ได้
ปอขยายความ ข้าวหักหรือข้าวท่อนคือข้าวที่มีรูปพรรณไม่สมบูรณ์หลังจากกระบวนการสี ซึ่งส่วนใหญ่คิดเป็น 3 เปอร์เซ็นต์ของการสีในแต่ละครั้ง ปกติเกษตรกรจะไม่เอาข้าวแบบนี้ไปขาย แต่จะเอาไปเป็นอาหารสัตว์ กระนั้นแม้รูปลักษณ์ไม่สมบูรณ์ ข้าวหักก็มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนไม่ต่างกัน
หลังการระดมทุนซื้อข้าวหักให้ SSRC ทำให้ปอคิดได้สองเรื่อง หนึ่ง ข้าวหักก็มีประโยชน์ และ สอง ก็เพราะมันมีประโยชน์ เขาน่าจะต่อยอดข้าวหักนี้ไปสู่สิ่งอื่น มากกว่าการปล่อยขายในราคาถูก
“จริง ๆ ผมคิดแบบนี้” ปอแย้งข้อเขียนในพารากราฟก่อนหน้า
“คือถ้าเราจะยังระดมเงินหรือระดมข้าวกันแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ก็ไม่รู้ว่าจะทำได้ถึงเมื่อไหร่ เพราะโควิดไม่มีทีท่าว่าจะหายไปง่าย ๆ เลยมาคิดกันว่าจะทำยังไงให้ยั่งยืน และอีกเรื่องที่คิดได้ก็คือ พอผมมาทำเรื่องข้าวนี่ ก็เลยเกิดสงสัยอีกว่า ทั้ง ๆ ที่เราเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก แต่ทำไมความเป็นอยู่ของชาวนาเราจึงไม่ดีเท่าไหร่เลย เราขายข้าวได้ถูก และยังประสบภาวะขาดแคลนอาหารอยู่” ปอเล่า
แม้คำถามของปอจะยังไม่มีคำตอบ แต่ปอก็ค้นพบหนึ่งในหนทางที่น่าจะเป็นทางออกจากเพื่อนรุ่นพี่ที่ช่วยโปรเจกต์ระดมทุนหลายต่อหลายครั้ง นายแพทย์ก้องเกียรติ เกษเพ็ชร์ คุณหมอที่ทำวิจัยเรื่องข้าว และส่งเสริมการทำเกษตรอินทรีย์ตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา
“ความคิดเรื่องการเอาข้าวหักมาทำเป็นอามาซาเกะมาจากพี่หมอครับ” ปอเรียกนายแพทย์ก้องเกียรติว่าพี่หมอ “เขาทำวิจัยเรื่องนี้มานาน และมองว่าโมเดลธุรกิจนี้จะช่วยทำให้ชาวนาบ้านเราสร้างมูลค่าจากข้าวที่เสียหายได้ พี่หมอไม่เพียงเสนอไอเดีย แต่ยังชวนทำด้วยเลย โดยการยกอาคารหลังนี้ให้เป็นที่ผลิต ก่อนจะเปิดเป็นคาเฟ่อย่างทุกวันนี้”
นอกจากปอและนายแพทย์ก้องเกียรติ YoRice Café ยังประกอบด้วยหุ้นส่วนอีก 4 คน แบ่งหน้าที่กันหลากหลาย ทั้งสรรหาสายพันธุ์และเมล็ดข้าว เพาะเลี้ยงโคจิ พัฒนาสูตรเครื่องดื่มและอาหาร ดูแลหน้าร้าน ไปจนถึงทำการตลาด ได้แก่ โม-กุศลิน พิทักษ์ลิ้มสกุล, ตูน-ประมาณ จรูญวาณิชย์, เจ-กฤษฎ์ บุญเชิด และ เยี่ย-ธนพล วงศ์วรกุล โดยความเจ๋งของที่นี่ หาใช่เพียงการรับซื้อข้าวออร์แกนิก (ที่ทั้งหักและไม่หัก) จากเกษตรกรมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ แต่คือการทำให้สิ่งที่คนไทยไม่คุ้นเคยอย่างอามากาเซะเป็นเครื่องดื่มที่รสอร่อย เข้าถึงง่าย และไปกันได้กับไลฟ์สไตล์ของผู้คน
“ลำพังแค่อามาซาเกะก็มีรสชาติดีอยู่แล้วนะครับ แต่พอเรามาทำคาเฟ่ ก็อยากต่อยอดให้เครื่องดื่มนี้ เป็นอะไรได้มากกว่าเครื่องดื่มแบบที่เป็น ขณะเดียวกันก็พยายามสนับสนุนเกษตรกรหรือผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นผ่านเมนูแบบอื่น ๆ ด้วย” ปอกล่าว
เมนูของ YoRice Café ยืนพื้นด้วยอามาซาเกะจากข้าวออร์แกนิก 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวมะลินิลสุรินทร์สีม่วง และข้าว 5 สายพันธุ์ จะว่าไปเมล็ดข้าวในบาร์แห่งนี้ก็ไม่ต่างอะไรจากเมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วและผสมก่อนไปผสานกับเครื่องดื่มอื่น ๆ YoRice Café เสิร์ฟตั้งแต่เครื่องอามาซาเกะพื้นฐาน ไปจนถึงเครื่องดื่มที่เราจะพบได้จากคาเฟ่แห่งอื่น ๆ อาทิ ชาเขียวเกนไมฉะ โกโก้ อัฟโฟกาโต ไปจนถึงสมูทตี้
“อามาซาเกะก็คือไซรัปจากข้าวน่ะครับ มันมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว เครื่องดื่มทุกชนิดในร้านจึงไม่มีน้ำตาล นอกจากความหวานและคุณค่าทางโภชนาการของอามาซาเกะโดยตรง” ปอเล่า
“แต่ก็ไม่ใช่เอาอามาซาเกะมาผสมกับเครื่องดื่มทุกเมนู อย่างไอศกรีมนี่ เราทำจากกากสาเกที่เกิดจากกระบวนการหมักข้าว เอสเปรสโซก็เป็นกาแฟอย่างเดียว แต่เสิร์ฟกับบิสคอตติที่ทำจากข้าวอินทรีย์ หรือสลัดที่นอกจากเดรสซิ่ง เราก็นำหัวเชื้อโคจิมาหมักกับเนื้อหมูและไก่ที่ใช้กินแกล้มเพื่อเพิ่มรสชาติให้มันด้วย”
กับเมนูหลัง เป็นดังที่เจ้าบ้านบอก เมื่อกัดเนื้อหมู ก็รู้สึกได้ถึงความเข้มข้นราวกับเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยเครื่องเทศมายาวนาน เข้ากันได้ดีกับผักสลัดสดและกรอบที่ส่งตรงมาจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่
สลัดที่มีให้เลือก 2 แบบ (ในขณะนี้) อย่าง Pork Salad และ Chicken Salad เป็นเมนูอาหารคาวอย่างเดียวของร้าน ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับใครที่นัดเพื่อนไว้ที่คาเฟ่แห่งนี้ แต่ใครคนนั้นยังไม่ได้กินข้าว
ต่อจากจานสลัด เราสั่งกาแฟที่ชื่อ Ser-mi-kwa-no ซึ่งเสิร์ฟมาในแก้วไวน์ รองก้นด้วยอามาซาเกะ ก่อนจะท็อปด้วยกาแฟดำในสัดส่วนที่เกือบเท่า ๆ กัน กาแฟดำได้จากบ้านแม่แดด อำเภอกัลยาณิวัฒนา ปอตั้งชื่อเมนูชนิดนี้ตามชื่อ ‘เซอมิควา’ ชาวปกาเกอะญอที่เป็นผู้นำรุ่นใหม่ของชุมชนที่นั่น ชายผู้นี้เป็นอีกหนึ่งแรงบันดาลใจให้ปออยากพัฒนาธุรกิจข้าวเพื่อให้เป็นหนึ่งในทางช่วยเหลือสังคม เราพบความเปรี้ยวเล็กน้อยของกาแฟ เข้ากับรสหวานจากของเหลวสีขาวอย่างกลมกล่อม
ส่วนของหวานก็มีให้เลือกหลากหลายทั้ง Panna Cotta Amazake หรือพานาคอตต้าที่ทำจากอามาซาเกะ ไอศกรีมสาเกหวานจากข้าวไทยพื้นบ้าน และสมูทตี้ผลไม้ที่ผสมอามาซาเกะ รวมถึงชาร้อน ที่คาเฟ่ล้วนนำวัตถุดิบทั้งหมดมาจากเกษตรกรออร์แกนิกใกล้ ๆ อาทิ ผลไม้ที่นำมาทำพานาคอตต้าและสมูทตี้ หรือชาอัสสัมและชาดำป่าจากบ้านแม่แสะ อำเภอแม่แตง หรือชาจากข้าวสินเหล็กก็มาจากอำเภอสันกำแพง เป็นต้น
“เราอยากเป็นช่องทางรับซื้อและต่อยอดผลผลิตของพี่น้องเกษตรกร ไม่เฉพาะแค่ข้าวอย่างเดียว แต่ขณะเดียวกัน เรื่องข้าวนี่เราก็จริงจังกับมันนะ ทุกวันนี้เราใช้ข้าว 3 ชนิดเป็นหลักในเมนู โดยมีข้าวปลอดสารอีก 7 ชนิดที่เราติดแบรนด์ขาย และยังคงพัฒนาเครื่องดื่มจากพันธุ์ข้าวอื่นออกมาเรื่อย ๆ อย่างที่มองไว้คือ อามาซาเกะจากข้าวเหนียวลืมผัวของจังหวัดน่าน รวมถึงข้าวสังข์หยดจากปักษ์ใต้
“หลายคนอาจไม่ทราบว่าข้าวไทยเรามีเป็น 20,000 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็ล้วนมีรสชาติ กลิ่น หรือลักษณะแตกต่างกัน ตรงนี้แหละที่ทำให้เราเห็นว่ายังมีช่องทางต่อยอดเมนูได้อีกมาก” ปอเล่า
ไม่เพียงการหยิบยืมตำรับเครื่องดื่มจากญี่ปุ่น ภาพฝันที่ปอคิดไว้ยังรวมถึงการทำให้เกษตรกรไทยมีคุณภาพชีวิตที่ดีแบบเกษตรกรที่นั่นด้วยเช่นกัน
“ใจความสำคัญเลยคือ เกษตรกรญี่ปุ่นเขาไม่ได้แค่รวมกลุ่มกันเพื่อต่อรองราคากับพ่อค้าคนกลาง แต่ยังรวมถึงการใช้ความคิดสร้างสรรค์แปรรูปผลผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ช่วยสร้างมูลค่าอีกหลากหลาย ตั้งแต่อาหารไปจนถึงเหล้าหรือสาเกชุมชน การเป็นเกษตรกรที่นั่นนอกจากไม่ลำบาก บางคนยังขับรถอัลพาร์ดด้วยเลยนะครับ”
ปอยิ้ม ก่อนเสริมว่าอีกปัจจัยสำคัญคือหน่วยงานรัฐของที่นั่นมีส่วนส่งเสริมให้กิจการเกิดความสร้างสรรค์ ตั้งแต่การสนับสนุนงบประมาณเพื่อพัฒนาองค์ความรู้ ไปจนถึงการจัดการด้านกฎหมายที่เอื้ออำนวยต่อการทำธุรกิจ
“คนญี่ปุ่นเขาเปลี่ยนข้าวให้เป็นเหล้าขวดละ 40,000 บาทมาแล้ว ผมคิดว่าเกษตรกรบ้านเราก็ทำได้ แต่เอาจริง ๆ มันก็ไม่ใช่ปัจจัยแค่ตัวเกษตรกรอย่างเดียว” เขากล่าว
“เลยเริ่มจากอามาซาเกะก่อน” ผู้เขียนถาม
“จะว่าอย่างนั้นก็ได้ เราเพิ่งเริ่มต้นมาก ๆ เช่นเดียวกับอีกหลายกลุ่มในบ้านเราที่มองเห็นแบบเดียวกัน” ปอตอบ “แต่ถึงจะเริ่มต้นมาก ๆ อย่างน้อยเราก็ได้เริ่มต้นแล้ว”
ปอมองว่าถ้าพี่น้องชาวนาขายของได้ดีมากขึ้น พร้อมกับหันมาทำเกษตรอินทรีย์กันมากขึ้น สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลบวกต่อคุณภาพชีวิตของทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค แต่ยังส่งผลถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน โดยหลังจากนี้พวกเขายังวางแผนกับกลุ่ม SSRC ว่าจะทำให้ธุรกิจนี้รองรับการทำงานแก่พี่น้องไร้รัฐในบริเวณพื้นที่ชายแดนต่อไปอย่างไร
“ว่าแต่รสชาติเป็นยังไงบ้างครับ” เหมือนเขาจะนึกได้ จึงถามคำถามที่เคยถามไปตอนแรกอีกครั้ง
ยกเครื่องดื่มขึ้นจิบอีกรอบ ยิ้มให้เจ้าของร้าน นึกถึงความพร่าเลือนระหว่างนมสดสำหรับผู้ที่แพ้นม กับสาเกสำหรับคนที่แพ้แอลกอฮอล์เช่นที่สันนิษฐานไว้ตอนต้น
สัมผัสได้ถึงความเข้มข้นจากเรื่องเล่า หากก็หวานรื่น และหอมสดชื่นดังภาพฝันที่ปอและเพื่อนวาดไว้
แม้จะมีคนดื่มมาเป็นพันปีแล้วก็เถอะ, สำหรับเรา นี่เป็นประสบการณ์การดื่มที่แปลกใหม่และน่าประทับใจ
YoRice Café
ที่ตั้ง : 18 ถนนโชตนา ซอย 8 ตำบลป่าตัน อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)
วัน-เวลาทำการ : วันอังคาร-วันอาทิตย์ เวลา 09.00 – 17.00 น. (ปิดวันจันทร์) วันอาทิตย์เปิด 10.00 – 18.00 น.
Facebook : YoRice Café
