6 กุมภาพันธ์ 2564
3 K

ยุคที่วงการราเมนเบ่งบานที่สุดยุคหนึ่งในบ้านเรา ใครๆ ก็ต่างอยากลองชิมเส้น ซุป และหมูชาชูนุ่มๆ หอมๆ กัน คงพอได้ยินกันมาบ้างว่าราเมน เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ปรับเปลี่ยนจากอิทธิพลของบะหมี่แบบจีน จนกลายเป็นอาหารประจำชาติของตัวเองได้อย่างแข็งแรง 

ยุคแห่งราเมนทำให้นึกถึงร้านอาหารร้านหนึ่งขึ้นมาได้ในใจครับ ร้านนี้ไม่ใช่ร้านราเมน และก็ไม่ใช่ร้านขายบะหมี่เสียทีเดียว ร้านนี้ชื่อว่า ร้านยุ้งฉาง อยู่ที่ซอยอารีย์สัมพันธ์ 6 เป็นร้านที่ขายอาหารจีน ที่พอลองสืบสาวราวเรื่องลงไป ก็เป็นอาหารจีนที่คิดใหม่ปรับใหม่โดยได้แรงบันดาลใจจากอาหารจีนแบบดั้งเดิม

เมนูที่ทำให้ทุกคนรู้จักร้านนี้คือเส้นเปี๋ยง เส้นสดดึงมือที่เป็นของจีน แต่ที่ผมเห็นว่ามันเกี่ยวพันกับราเมน ก็เพราะว่ามีบางส่วนที่เมนูเส้นของร้านนี้ที่เชื่อมโยงความเป็นราเมนอยู่มาก บางเมนูในร้านก็คิดขึ้นจากเมนูต้นกำเนิดของราเมนบางชนิดในญี่ปุ่นเลยครับ

ถ้าจะขอพูดแบบทึกทักเอาเองเสียหน่อย ก็อยากบอกว่าเมนูเส้นของร้านยุ้งฉางเป็นเส้นขนานตีคู่มากับราเมนแบบญี่ปุ่นก็ว่าได้ แต่เพียงไม่ได้หยุดที่ขนบการทำราเมนแบบญี่ปุ่น แต่ลึกลงไปถึงความคิดอาหารแบบจีนเลยทีเดียวครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

อาหารของยุ้งฉาง เป็นอาหารที่ แอร์-กุลพล สามเสน คิดขึ้นมาใหม่เกือบทั้งหมด แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะคิดขึ้นมามั่วๆ เขาจับเอาอาหารจีนหลายภูมิภาคมาผสมผสานกันอย่างเข้าใจ ด้วยส่วนผสมและรสชาติแบบจีนๆ ส่วนหนึ่งมาจากประสบการณ์ส่วนตัวที่ไปเรียน ไปชิม ไปฝังตัวอยู่ทั้งฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้ และอีกส่วนหนึ่งก็มาจากจินตนาการของเขาเอง 

“ผมนึกถึงร้านอาหารจีนในบ้านเรา จะเป็นร้านอาหารที่อากงพาพ่อไป พ่อพาเราไป และก็อาจเป็นคนรุ่นเราที่จะพาลูกหลานเราไป เราเห็นว่าความต้องการของอาหารจีนไม่ได้ต้องการสร้างสรรค์ใหม่ แต่ต้องการเก็บรสชาติแบบดั้งเดิมให้เหมือนเดิมให้มากที่สุด

“แล้วผมก็เห็นว่าส่วนใหญ่มีแต่กวางตุ้งกับแต้จิ๋ว ไม่ค่อยมีจีนภูมิภาคอื่นๆ และยังไม่ค่อยมีใครที่ใส่ความครีเอทีฟให้กับอาหารจีนมากนัก ผมอยากทำร้านอาหารที่บิด ตีลังกากับอาหารจีนดู แต่ก่อนจะมาเปลี่ยนใหม่ เพิ่มเติม ผมก็ต้องไปเรียนรู้พื้นฐานให้มากที่สุดก่อน เลยไปลงเรียนทำอาหารจีนให้ถึงที่” แอร์เล่าที่มา

อาหารจีนของแอร์จะว่าไกลจากความคุ้นเคยจากลิ้นของคนไทยก็ได้ หรือจะว่าคุ้นเคยกันดีก็ไม่ผิด ส่วนใหญ่เป็นจีนทางเหนืออย่างส่านซี (Shaanxi) หรือเสฉวน (Sichuan) จีนติดทะเลทราย และเป็นหน้าด่านที่รับเอาอิทธิพลอาหารแบบแขกเข้ามาสู่จีนแผ่นดินใหญ่ แถบนั้นจะเน้นพวกเครื่องเทศหนักๆ และใช้เนื้อแกะเสียเป็นส่วนใหญ่ เป็นอาหารที่ออกจีนมุสลิมเลยล่ะครับ 

แต่ยุ้งฉางปรับอาหารให้เข้ากับคนไทยแล้วพอสมควร ใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวมากกว่า และที่ว่าคุ้นลิ้นก็เป็นส่วนของอาหารเสฉวน พอบอกชื่อหม่าล่าก็คุ้นเคยและลิ้นชาขึ้นมาทันที รสแบบนี้เริ่มเป็นมิตรกับลิ้นคนไทยมาสักพักใหญ่แล้ว

เมื่อรวมกับฝีมือการทำบาร์บีคิวสไตล์ฮ่องกง พวกเป็ดย่าง หมูย่าง ที่แอร์สนใจจนถึงกับบินไปเรียนถึงที่ฮ่องกง พอมีอาหารหลายๆ ภูมิภาคผสมผสานกัน อาหารของร้านนี้ก็น่าจะเรียกว่าเป็นอาหารจีนรูปแบบใหม่ๆ และน่าจะหากินจากร้านอื่นไม่ได้แล้ว

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ก่อนเล่าเรื่องอาหารอื่นๆ อยากจะเล่าถึงอาหารที่ทำให้คนรู้จักยุ้งฉางก่อน 

‘เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน’ เส้นแป้งสาลีสีขาว แผ่นแบนกว้าง เป็นอาหารขึ้นชื่อของส่านซี แบบที่เขาควงโชว์ในร้านชาบูนั่นก็เป็นเส้นเปี๋ยงแบบหนึ่ง และจะนุ่มจนดึงได้ยาว แต่ที่แอร์ทำขายในยุ้งฉาง เขาปรับให้เป็นเส้นหนึบๆ แบบที่ตนชอบ รู้สึกได้เคี้ยวกว่า ความนุ่มอาจไม่มาก แต่ลองชิมดู มันก็เคี้ยวสนุกปากจริงครับ

“ออริจินัลมันมีหลายแบบเลยครับ มีแบบผัดกับเนื้อแกะ แต่ถ้ากินกันตามบ้านเลยก็เส้นเปี๋ยงนี่แหละ ใส่กระเทียม ต้นหอม พริกป่น เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว แล้วเขาก็จะเอาน้ำมันร้อนๆ ราดลงไป ให้มันเดือดปุดๆ ทีนี้กลิ่นของพวกเครื่องต่างๆ จะหอมขึ้นมาเลย เขากินเส้นเปี๋ยงนี้เป็นของว่างกัน” แอร์ช่วยเล่าให้เห็นภาพเมนูเปี๋ยงเปี๋ยงแบบต้นตำรับ

“แต่ผมอยากให้คนกินอิ่มในมื้อด้วย ผมเลยคิดจะขายเปี๋ยงให้อยู่ในระดับเดียวกับราเมน คือมีเนื้อสัตว์ มีซุป เลยเริ่มทำซุปเบสขึ้นมา แต่ซุปแบบจีนไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็แล้วแต่ ต้องใสไว้ก่อน ต้องสวย ต้องเคลียร์ 

“ผมเป็นคนชอบซุปที่ไม่ใส แต่ก็ไม่ข้นขนาดซุปทงคตสึแบบราเมน จริงๆ แค่อร่อยก็พอ แล้วซุปแบบไม่ใส ไม่ข้น ก็เข้ากับเส้นหนาๆ ดีกว่าด้วย”

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน หมูสามชั้นตุ๋นย่าง ในซุปกระดูกหมูโครงไก่

ส่วนหมูแดง แอร์ถนัดในแบบของเขา เขาตีโจทย์ว่า ความแดงน่าจะเกิดจากการรมควัน

“ผมใช้ส่วนที่มันมากหน่อย เพื่อให้ทนการทำอาหารที่ต้องใช้เวลานานๆ ได้ เอาไปหมักซอส รมควันอีกรอบ แล้วค่อยย่างให้ด้านนอกเกรียมๆ อร่อยมาก” แอร์เล่าเรื่องหมูแดงของเขาด้วยความมั่นใจ 

หมูแดงหรือ Char Siu คือสิ่งเดียวกับหมูชาชูของราเมน ซุปที่แอร์เล่ามาก็เป็นไก่ หมู และเห็ดเบสซุปแบบเดียวกันกับที่ใช้ราเมน ยิ่งเส้นเปี๋ยงนั้นประกอบไปด้วยแป้งสาลี น้ำ และเกลือ ยิ่งใช่เข้าไปอีก เพียงแต่อยู่ในรูปทรงที่ต่างกันออกไป

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
หมูสามชั้นตุ๋นย่าง

นอกจากหมูแดงยังมีหมูสามชั้นตุ๋นหรือ Dong Po คือสามชั้นตุ๋นซอสที่คุ้นกันในชื่อเรียกว่า ‘คาคุนิ’ ของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นส่วนผสมในราเมนเช่นเดียวกัน

แอร์เริ่มต้นยุ้งฉางจากเส้นเปี๋ยง คิดว่าจะทำเส้นเปี๋ยงออกมาเป็นเมนูอะไรได้บ้าง นอกจากแบบซุปแล้ว แอร์เลือกทำเมนู ‘ตันตัน เปี๋ยงเปี๋ยง เมี่ยน’ สาเหตุเกิดจากการอยากได้ชื่อเรียกสนุกๆ เมนูนี้เกิดจากอาหารของ 2 จีน 2 ภูมิภาค คือเส้นเปี๋ยงที่เป็นของส่านซี และ ตันตันเมี่ยน บะหมี่ล่าเหมี่ยนดึงมือที่คลุกกับซอสรสเผ็ด เมนูโด่งดังของเสฉวน แอร์บอกว่า มันคือการผสมผสานอาหารของซานซีกับเสฉวน แบบที่ไม่ทำให้เอกลักษณ์ของอย่างใดอย่างหนึ่งหายไปเลย

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด

“ผมยังไม่เคยเจอตันตันเหมี่ยนที่ใช้เส้นเปี๋ยงมาก่อน ผมเลยลองทำเส้นเปี๋ยงแบบแห้งคลุกซอสเผ็ดดู อาจจะดึงซอสได้ไม่ดีเท่าเส้นแบบออริจินัล แต่สิ่งที่ดีกว่า คือการได้กินเส้นหนึบๆ กับหมูผัดเครื่องปรุงรวมกับซอสโต้วป้านเจี้ยง (Doubanjiang) เต้าเจี้ยวถั่วปากอ้าหมักของเสฉวน ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างฮวาเจียวหรือพริกเสฉวน และซอสงาบดที่เป็นหัวใจของตันตันเหมี่ยน ผสมกับน้ำมันพริก น้ำมันงาหนักๆ และใช้เครื่องแกงหม่าล่าที่ทำเอง และมีพริกกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสด้านบน คลุกกินรวมกัน มีเลม่อนให้บีบเพิ่มกลิ่น ผมว่าเข้ากับกลิ่นของฮวาเจียวดี” แอร์อธิบายแบบผมต้องกลืนน้ำลายตาม

หากเทียบกับราเมน เมนูนี้มาจากต้นกำเนิดเดียวกันกับตันตันเมนของญี่ปุ่นเลยครับ ตันตันเหมี่ยนของเสฉวนเป็นบะหมี่แบบซอสขลุกขลิก จากการขายแบบหาบหิ้ว เลยไม่สะดวกที่จะขายแบบมีซุปร้อน ญี่ปุ่นปรับให้เป็นบะหมี่แบบซุปรสเผ็ด แบบที่ยังคงความเผ็ดของพริกและความมันของงาบดอยู่ และสร้างเป็นตันตันเมนในรูปแบบของตัวเองได้อย่างแข็งแรงเช่นราเมน แต่ร้านยุ้งฉางขายเป็นแบบแห้งเช่นเดียวกับต้นตำรับ

อีกเมนูเปี๋ยงแบบแห้งที่อยากแนะนำคือ ‘เปี๋ยงไข่หมัก’ เมนูที่แอร์ทำขึ้นเพื่อให้นึกถึงเมนูเปี๋ยงแบบดั้งเดิมที่จะมีเส้นและเครื่องปรุง คือมีแค่เส้นเปี๋ยง น้ำมันงา ไข่หมัก และซอสที่ใช้หมักไข่ แล้วโรยหอมเจียวด้านบน เมนูนี้เรียบง่ายมาก แอร์ทำเพื่อต้องการโชว์เนื้อสัมผัสของเส้นเปี๋ยงโดยเฉพาะ มีแรงบันดาลใจจากเมนู Kamatama Udon เส้นอุด้งกับไข่แดงดิบ โรยต้นหอมของญี่ปุ่นที่แอร์ชื่นชอบ เพียงแต่รสชาติมีความเป็นจีนมากกว่า

เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว

ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแค่บางส่วนของเมนูที่ประกอบไปด้วยเส้นเปี๋ยง ยังมีซุปสดชื่นแบบมะนาวดอง ที่เป็นซุปเปี๋ยงกับเป็ดตุ๋น หรือเส้นเปี๋ยงกับหมูสับผัดผงกะหรี่ เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากก๋วยเตี๋ยวราดหน้าผงกะหรี่ตอกไข่ดิบอาหารในความทรงจำด้วย 

ส่วนใครที่อยากเปลี่ยนจากเส้นเปี๋ยงหนึบๆ เป็นการสูดเส้นบะหมี่ให้ใกล้เคียงราเมนไปเลย ที่ร้านมีบะหมี่ไข่สั่งทำพิเศษ ไม่ใส่สีและวัตถุกันเสียให้เปลี่ยนได้กับทุกเมนูด้วยครับ

แอร์ย้ำเสมอว่า ร้านยุ้งฉางของเขาเป็นร้านอาหารจีนที่ไม่ได้ขายเฉพาะบะหมี่ ซึ่งผมก็เห็นด้วย อาหารหลายจานที่นอกเหนือจากเปี๋ยง เป็นอาหารที่ผมคิดว่าผ่านการทดลองของแอร์มาจนเป็นรสเฉพาะตัวแล้วหลายจาน โดยเฉพาะอาหารที่ต้องผ่านการผัดโดยกระทะแบบจีน

การผัดอาหารของแอร์เปลี่ยนความคิดของผม ที่เคยคิดว่าอาหารจีนจะต้องชุ่มน้ำมันไปโดยสิ้นเชิง เขาเล่าว่าคนมักคิดว่าการผัดด้วยกระทะเหล็กต้องใช้น้ำมันเยอะแล้วผัด ที่จริงน้ำมันในกระทะน้อยมาก ใช้แค่เพื่อเคลือบกระทะเท่านั้น นอกนั้นเป็นการคุมความร้อน และการเก็บความร้อนของกระทะให้ได้อย่างใจ 

ข้าวผัดยุ้งฉางมีกลิ่นหอมกระทะ ลักษณะการผัดเกือบเป็นการคั่วแห้ง แต่เมล็ดข้าวก็เงางามด้วยน้ำมันบางๆ จนทั่ว คลุกเคล้ากับหมูย่างเอาไปสับ และผักดองสับ รวมกับหอมเจียว ก็พอเห็นวิธีการผัดในสไตล์แบบแอร์ได้บ้างแล้ว หรือผัดถั่วแขกก็แห้งแบบไม่มันเยิ้มเลย

ใครก็ตามที่เป็นแฟนเมนู ม่าโผวโต้วฝู่ อยากให้ลองแบบฉบับยุ้งฉาง เป็นเต้าหู้ผัดแบบเสฉวนที่ปรับนิดปรับหน่อยจนได้สูตรที่ต้องสั่งมาชิม

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก

ล่าสุดแอร์กำลังหมกมุ่นอยู่กับการทำเป็ดย่างรมควัน เขาใช้เวลาเกือบ 20 นาทีในการปรุงเมนูนี้เมนูเดียว ไม่รวมเวลาที่ต้องเตรียมมาก่อนหน้านี้อีกหลายวัน เมนูนี้น่าจะขายเป็นเมนูพิเศษในร้านช่วงใดช่วงหนึ่ง อาหารพิเศษบางจาน อาจจะมาไม่บ่อย ต้องถ้าเจอแล้วสั่งเลย อย่าให้พลาดนะครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ยุ้งฉาง

อารีย์สัมพันธ์ ซอย 6 (แผนที่)

เปิด-ปิด 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 09 0976 4686

Facebook : ร้านอาหารยุ้งฉาง

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographers

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ส้มตำ ลาบ ก้อย 

3 เมนูยอดฮิตที่หลายคนมักเขียนลงใบสั่งรายการในวันที่อยากกินอาหารอีสาน กลายเป็นสิ่งจำเจที่ทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า อาหารอีสานต้องมีรสเผ็ดร้อนหรือรสเค็มเท่านั้น

“เฮือนคำนางไม่เสิร์ฟส้มตำ ลาบ ก้อย แต่อยากเสิร์ฟรสชาติแท้จริงที่คนอีสานทั่วไปเขากินกัน รสชาติ Authentic ที่อยู่ในครัวของคนอีสาน เสิร์ฟความธรรมดาแบบที่คนอีสานกิน

เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต ลูกหลานขอนแก่นที่ทำบ้านของตัวเองเป็นประตูสู่อาหารอีสานแท้จากภูมิปัญญา ครัวอีสานที่รับแขกด้วยการเสิร์ฟเมนูเลิศรสหาไม่ได้จากร้านอาหารอีสานทั่วไป

“เฮือนคำนางหมายถึงบ้านของคำนาง บ้านของคำนางคือที่ที่ใช้รับแขกของตัวเอง และรับแขกของแขก ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร”

ด้วยใจรักและภาคภูมิใจในบ้านเกิด เชฟคำนางจึงอยากถ่ายทอดวิถีอีสานผ่านเมนูธรรมดา ๆ ในพาข้าวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักให้คนได้เข้าใจในอาหารอีสานมากขึ้น รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนอาหารที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดลงไป ทำให้รู้ไปถึงนิสัย วิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของคนอีสานแท้ที่แขกทุกคนจะได้สัมผัส เมื่อลิ้มรสความธรรมดาที่แสนอร่อย

พาข้าวบอกความเป็นอีสานผ่านอาหารได้ยังไงในแบบฉบับเฮือนคำนาง เราอยากพาไปรู้จักและเปิดรับประสบการณ์ใหม่ สู่ประตูอาหารอีสานในแบบที่เราและใคร ๆ อาจยังไม่เคยลิ้มลอง 

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – ด้วยครัวอีสานแท้

ก่อนจะเป็นเฮือนคำนาง เดิมทีเชฟคำนางทำงานในแวดวงสื่อมวลชนประจำอยู่ที่รัฐสภา กระทั่งเวลาเที่ยงในวันธรรมดาของการทำงานวันหนึ่ง กลายเป็นวันที่จุดประกายให้เธอหันเหจากการทำงานสายสื่อมวลชน มาเป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารอีสานโดยปริยาย

“ปกติเรากินข้าวที่โรงอาหารรัฐสภากับเพื่อน ๆ วันหนึ่งเราออกไปกินข้าวข้างนอกกัน มีร้านมาเปิดใหม่เป็นร้านอาหารอีสาน มีกลิ่นแกงน้ำย่านาง ใส่ชะอม ใส่แมงลัก เป็น Flavor of Isan กลิ่นที่ทำให้เรารู้สึกนึกถึงบ้าน เราก็เลยชวนเพื่อนไปกินกัน มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าไม่ได้ เขาไม่กินอาหารอีสาน เขาบอกว่ามันจะท้องเสีย แล้ววันนั้นเราก็ไม่ได้กินอาหารอีสาน เลยไปกินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่กัน”

ด้วยความที่เป็นสื่อมวลชน เชฟคำนางเลยใช้วิธีสื่อสารผ่านบทความ เพื่อให้เพื่อนชาวสงขลาคนนี้เปลี่ยนความเข้าใจผิดนั้น และให้เปิดใจกับอาหารอีสานมากขึ้น โดยเขียนบทความแรกในเมนู ‘ก้อยคั่ว’ บทความสนุก ๆ ใช้ภาษากันเอง เน้นสื่อสารให้เพื่อนที่อ่านอยู่รู้สึกถึงความน่ากินของอาหารอีสาน บรรยายออกรสตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ทำให้เห็นขั้นตอนการทำเมนูนี้ขึ้นมาว่าอาหารอีสานเมนูนี้น่ากิน สะอาด และปลอดภัย

“หลังจากนั้นเพื่อนอยากกินก้อยคั่วจริง เราบอกให้เดินไปร้านลาบแถวบ้านแล้วสั่ง เพื่อนก็ไปอ่านบทความนั้นให้แม่ครัวฟัง แม่ครัวบอกว่าอ่านทำไม สั่งแค่ก้อยคั่วก็จบแล้ว เพื่อนไปยืนดูทุกกรรมวิธี เขาทำตรงกับที่เราเขียนทุกอย่าง สรุปเพื่อนก็กินก้อยคั่ววันนั้นด้วยความเอร็ดอร่อย และไปกินอีกหลาย ๆ ครั้ง แล้วบอกต่อว่าเมนูนี้โคตรเจ๋ง”

ความสำเร็จครั้งนั้นทำให้เชฟคำนางเริ่มสนุก อยากให้คนอีกมากที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอีสานได้มาลิ้มรสความอร่อยเหาะเหมือนเพื่อนคนนี้บ้าง จนจับพลัดจับผลูลาออกจากงานสื่อมวลชน แล้วหันมาทำธุรกิจของครอบครัวที่ขอนแก่น เฮือนคำนางจึงเกิดขึ้นพร้อมกับเพจเฟซบุ๊กที่คอยเผยแพร่สูตรและความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานฉบับภูมิปัญญาสไตล์ครอบครัวเชฟคำนาง คนจึงเริ่มสนใจและอยากลองชิมอาหารสไตล์เฮือนคำนางกันสักครั้ง

“แฟนเพจคนเหนืออยากกินก้อยเห็ดขม เขาถามว่าไปหาซื้อเห็ดขมได้จากที่ไหน อยากลองทำตามจากสูตรที่เราให้ไว้ เราเลยบอกว่าเห็ดขมเป็นเห็ดเฉพาะถิ่นที่มีแค่อีสาน ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็โทรหาเรา ถ้ามีอะไรเดี๋ยวเราหาให้กิน ปรากฏว่ามี FC จากเพจเฟซบุ๊กมาเยี่ยมที่ขอนแก่น เราในฐานะเจ้าบ้านก็รับแขกด้วยวัตถุดิบที่มี ปรุงในแบบฉบับของเฮือนคำนาง”

เฮือนคำนางรับแขกมาแล้ว 3 ปี และเป็นปีที่ 2 แล้วที่ร้านมีรายได้จากการรับแขกด้วยอาหารอีสานรสดั้งเดิมสไตล์ครอบครัว ในแต่ละวันรับแขกเพียง 1 โต๊ะ และใน 1 เดือนรับเพียง 20 วันเท่านั้น เพราะ 10 วันที่เหลือ เชฟคำนางจะใช้เวลาไปกับการจัดหาวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน และให้ความรู้กับชุมชนเพื่อต่อยอดวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านมีอีกด้วย

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – เสิร์ฟเรื่องเล่าด้วยพาข้าว

แขกที่มาเยือนเฮือนคำนางจะได้รับการต้อนรับด้วย ‘พาข้าว’ อย่างพิถีพิถัน 

แล้วทำไมต้องเป็นพาข้าว ?      

 พาข้าวเป็นอาหารอีสาน พา แปลว่า สำรับ พาข้าวจึงแปลว่าสำรับอาหาร ด้วยวัฒนธรรมพื้นถิ่น หากคนอีสานกินข้าวคนเดียวจะรู้สึกไม่อร่อยเท่าล้อมวงกินกับเพื่อนและครอบครัว

“วัฒนธรรมอีสานคือการอยู่รวมกันเป็นครอบครัว พาข้าวกลายเป็นศูนย์รวมทุกสิ่งของที่บ้าน อะไรก็ช่างที่ใช้รองข้าวเรียกว่าพาข้าว ใบกล้วยใบเดียวก็เรียกพาข้าว ผ้าขาวม้าผืนเดียวก็เรียกพาข้าว รองเพื่อให้อาหารอยู่สูงกว่าพื้น เป็นการให้เกียรติข้าวปลาอาหารตามวัฒนธรรมของคนอีสาน”

พาข้าวเป็นสิ่งที่บอกเล่าวัฒนธรรมอีสานได้อย่างลงตัวและครบถ้วนที่สุด เชฟคำนางจึงหยิบยกมาใช้เสิร์ฟแขกที่บ้าน พร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมไปด้วย 

พาข้าวที่เฮือนคำนางเสิร์ฟไม่ได้เป็นเซ็ตตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วงฤดูกาลหรือแต่ละวันซึ่งจะไม่ซ้ำกันเลย มีวิธีเสิร์ฟที่มักเป็นลำดับอยู่ 3 พา เริ่มต้นจาก

“พายา เสิร์ฟมาอันดับแรกเป็นเหล้า ยา ปลาปิ้ง บุหรี่ ทั้งแบบที่ดูดแล้วทำให้อยากอาหาร และแบบที่ดูดหลังกินข้าวเสร็จให้ผ่อนคลาย ไม่ใช่ยาสูบ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เป็นยาที่ใช้ด้วยวิธีการดูด ทำจากเกสรดอกไม้ ใช้เปิดลิ้นก่อนกินข้าว ความรู้สึกของยาเส้นจะแตกต่างกันไป อย่างยาฤดูฝนรสจะเป็นแบบหนึ่ง ยาฤดูร้อนรสจะเป็นอีกแบบ รสชาติแต่ละสูตรค่อนข้างเสถียร ทั้งความกรอบของพลู ความเข้มของสีเสียด ความตัดของปูน

“พาที่สองคือ พาเมี่ยง เมี่ยงจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล หน้าร้อนที่มีมดแดง เราจะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงแม่เป้งผักกระโดน หน้าร้อนไปหาฝนที่มีบัวเยอะ จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงกลีบบัว หรือถ้าเป็นช่วงที่ฝนมาก เราต้องการให้ร่างกายอบอุ่นหน่อยก็จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงข่า เป็นตำข่าแล้วใส่แม่มดแดง”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

เมี่ยงของอีสานคือการเอาตำส้มไปกินกับผักรสฝาด ซึ่งตำส้มที่ว่า หมายถึงส้มตำที่เรารู้จักกันนั่นเอง แท้จริงแล้วส้มตำเพี้ยนมาจากคำว่าตำส้ม เพราะตำส้มเป็นเมนูที่คนอีสานตำอะไรก็ได้ที่มีรสส้ม แล้วนำรสชาติเผ็ดและเค็มมาตัดรสส้มนั้นให้กินง่ายขึ้น รสส้มที่ใช้มักใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อให้ได้รสส้มออกมา แม้ตำส้มทั่วไปที่เราเห็นมักใส่มะละกอ แต่มะละกอไม่ใช่รสส้ม เป็นเพียงวัตถุดิบที่อยู่ในตำส้มเท่านั้นเอง

พาเมี่ยงก็เป็นหนึ่งในพาที่มีอาหารครบรสชาติ ทั้งเค็ม มัน นวลนัว เปรี้ยว เป็นอาหารเปิดลิ้นให้ไปสู่พาสุดท้าย

“พาข้าว วันไหนมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้มีเห็ดฟางก็ทำเห็ดฟาง วันนี้มีเห็ดขมก็ทำเห็ดขม วันนี้มีปลาขาว ปลานาง ปลาเสียมปลาสร้อยเราก็ปรุง คนที่เป็นเชฟก็ต้องเป็นคนคิดว่าวัตถุดิบชิ้นนี้เอาไปปรุงอะไรถึงจะอร่อย วัตถุดิบที่ได้มาชาวบ้านเลือกคุณภาพมาหลายชั้นมาก เขาหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารับแขก”

พาข้าวที่ใช้รับแขกมีทุกเมนูคัดสรรวัตถุดิบโดยชาวบ้านในท้องที่ เปี่ยมคุณภาพ ปลอดภัย ออร์แกนิก และคำนึงถึงระบบนิเวศ เชฟคำนางยกตัวอย่างเมนูพาข้าวให้เราน้ำลายสอมา 2 เมนู

“หมูเอาะมันอ้อน เมนูโชว์สเต็ปเนื้อและวิธีการปรุงที่เรียกว่าเอาะ รสชาติของเนื้อ Smoke ที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของมวลมนุษยชาติ เพราะคนที่มาจากฟิลิปปินส์แล้วกินหมูเอาะมันอ้อนของเฮือนคำนาง เขาบอกว่ามันให้ความรู้สึกเหมือนที่บ้านเขาเลย บ้านเขาก็มีเมนูประมาณนี้ คนฟินแลนด์บอกว่าเหมือนเนื้อกวางรมควัน เพราะอาหาร Authentic คืออาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก”

การเอาะ คือ การตุ๋นเนื้อจนน้ำงวด ตุ๋นเพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ไม่รุ่ย เป็นภูมิปัญญารักษาเนื้อฉบับนายพรานที่โชว์ความเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั่วโลกที่ล้วนรู้จักวิธีการเอาะ ขณะเดียวกันก็โชว์ความ Authentic ที่อีสานใช้มันอ้อนในการปรุงร่วมกับเนื้อหมู แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปก็ใช้มันฝรั่งปรุงแทน กลายเป็นหมูเอาะมันฝรั่งก็อร่อยได้ด้วยสูตรเดียวกัน

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

และเมนูง่าย ๆ เป็นเมนูที่สอง

“อ๋อปลายอน มีตลอดเลย อ๋อคือการปรุงให้สุกคล้ายแกงแต่น้ำจะขลุกขลิก การทำอ๋อถ้าเราใส่ใบตองจะเรียกมันว่าหมก ถ้าใส่กระบอกไม้ไผ่เรียกหลาม ถ้าใส่ในหม้อเรียกอ๋อหรือหมกหม้อ อ๋อปลายอนโชว์ทั้งวิธีการปรุง โชว์วัตถุดิบคือปลาในพื้นที่ ที่นี่เรามีปลาที่มี OMEGA 3 สูงที่สุดคือปลายอน เนื้อปลาละเอียดเพราะเป็นปลาเนื้ออ่อน ผักที่ใช้ก็จะเป็น Flavor of Isan อย่างใบแม่งลักผักชีลาว เครื่องปรุงรสที่ใช้คือ ปลาร้าปลาขาวสร้อย ซึ่งเหมาะกับการทำอ๋อทำอ่อม พริกที่ใช้ที่นี่เขาเรียกว่าพริกก้นชัน คือพริกน้อย พริกกะเหรี่ยงที่เป็นพริกเฉพาะถิ่น ให้ความเผ็ดและความหอมเฉพาะตัวอร่อยพอดี”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

            นอกจากได้เห็น Isan Gastronomy ผ่านวัตถุดิบเฉพาะแล้ว แขกที่ไปเยือนเฮือนคำนางยังได้เห็นอีกหนึ่งความงดงามของวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาของคนอีสานจากเครื่องหัตถกรรมในพาข้าว ตั้งแต่ภาชนะ กระทั่งถ้วยเล็ก ๆ ในพาข้าวด้วย

“ตัวที่ใช้เป็นพา เราเห็นจากเครื่องจักสาน หัตถกรรมไม่ว่าจะเป็นกระด้ง เขิง กระทั่งโบมที่ใช้ใส่ข้าวเหนียว เป็นไม้ทั้งต้นที่เอามาทำเป็นถาด ถือเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เราเรียกว่าโบม หรือเราอาจจะใช้ใบตองกรุงคือใบพรวง ใบใหญ่ ๆ รองอาหาร เราก็จะได้เห็นว่าอีสานมีระบบนิเวศเป็นแบบป่าโคกมีต้นพลวง

“นอกจากนั้นจะเห็นภาชนะแบบอีสาน ได้เห็นว่าคนอีสานใช้ภาชนะอะไร ถ้วยมีลักษณะแบบถ้วยสังกะสี ได้รู้ว่าเป็นถ้วยมาจากจีนสมัยนั้นสมัยนี้ แสดงว่าคนอีสานก็รับวัฒนธรรมจีนมาด้วย ลักษณะเครื่องปั้นดินเผาแบบอีสานก็แตกต่างจากทางภาคกลาง เพราะดินของที่นี่เป็นสีขาว ไม่ใช่ดินสีแดง สีกระทั่งไม้ไผ่ที่เรามี ใช้ทำเป็นบั้งทิงหรือใช้เป็นตัวรอง”

            ยิ่งไปกว่าเหล่าหัตถกรรมแลภาชนะที่แฝงไปด้วยวัฒนธรรม ชุดของผู้ที่เสิร์ฟข้าวให้แขกที่มาเยือนยังมีความประณีต เครื่องประดับล้วนมีความหมาย ยันผ้าซิ่นที่มีสีและลวดลายบ่งบอกได้ว่าผู้เสิร์ฟเป็นใคร หรืออยู่ในสถานะไหน เป็นอีกหนึ่งการแสดงขนบของอีสานไปในตัวผ่านผู้เสิร์ฟพาข้าว

“คนที่ยกพาข้าวออกมา เสื้อผ้าแพรพรรณทุกอย่างจะบ่งบอกว่าเขาเป็นใคร หัวซิ่นบอกสถานะ ตีนซิ่นจะบ่งบอกว่าเขาเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เหล่านี้เป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม ถ้าใส่ซิ่นหัวสีแดง แปลว่านั่นคือผู้หญิงที่แต่งงานแล้ว ถ้าหัวซิ่นสีสดใสแปลว่าเป็นสาว เรียกได้ว่าเรียนรู้วัฒนธรรมจากพาข้าว”

เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟคำนางย้ำกับเราตลอดการพูดคุยว่า พาข้าวคือศูนย์รวมวัฒนธรรมของชาวอีสาน ดังนั้น พาข้าวจึงเป็นผู้เล่าเรื่องราวของอีสานผ่านอาหารได้ดีที่สุด

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – แขกกินไก่เรากินไข่

“คนอีสานรับแขกอลังการมาก ถ้าที่บ้านมีไข่กับไก่ แขกจะได้กินไก่ เจ้าบ้านกินแค่ไข่พอ มันเป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม”

วิถีวัฒนธรรมนั้นทำให้คนอีสานพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีให้แขกที่มาเยี่ยมบ้าน ด้วยเหตุนั้น วัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพของเฮือนคำนางจึงผ่านการคัดสรรอย่างดีโดยชาวบ้านในท้องถิ่นขอนแก่น

10 วันที่เหลือจากการรับแขกของเฮือนคำนางในแต่ละเดือน เชฟคำนางลงพื้นที่หาวัตถุดิบเหล่านี้และทำงานพร้อมให้ความรู้ร่วมกับชุมชน

“เรามีพื้นที่เกษตรอินทรีย์ชื่อว่าบ้านขาม ตำบลสวนหม่อน อำเภอมัญจาคีรี ให้เขาส่งวัตถุดิบมาที่เฮือนคำนาง เขาทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้ปูนายังอาศัยอยู่ได้ในวิถีแบบธรรมชาติที่สุด ไม่ใช่การเลี้ยงปูน้ำใสหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่ประการใด ฉะนั้น กลิ่น สี และรสชาติจะ Authentic สุด ๆ เป็นธรรมชาติสุด ๆ อร่อยมาก

“พื้นที่รอบเขื่อนอุบลรัตน์ก็มีปลาตะเพียนตัวใหญ่และอร่อย เราเลือกใช้กุ้งแม่น้ำและปลาตะเพียนจากที่นั่นซึ่งเป็นที่ที่ปลาตะเพียนอร่อยที่สุด ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในขอนแก่น”

พืชผักที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เชฟคำนางก็ลงมือลงแรงเสาะหารสชาติพืชพันธุ์ที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นด้วยตัวเองเช่นกัน

“เราใช้กระโดนน้ำ ผักก้านจอง ผักชีล้อม จากพื้นที่แถวตำบลหนองแปน เป็นนาทาม พืชพันธุ์ที่ตรงนั้นอร่อย น้ำท่วมตลอด พอน้ำลดทำให้มีตะกอนทับถมเป็นปุ๋ยชั้นดี  พืชพันธุ์ที่เกิดตรงนั้นจึงมีความอวบอ้วน ดี และอร่อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ อะไรที่ดีในขอนแก่น ก็จะเก็บมาไว้ที่โชว์รูมเฮือนคำนาง”

พูดได้เลยว่าเธอคือลูกหลานขอนแก่นแท้ที่รู้จักบ้านเกิดเป็นอย่างดี ทั้งหมดก็เพราะการสั่งสมภูมิปัญญาอันเป็นมรดกตกทอดจากครอบครัว คุณพ่อ คุณแม่ และคุณปู่ ที่คอยสอนวิธีการทำอาหารอีสานแท้สมัยที่เธอเองอายุได้ 3 – 4 ขวบ สอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ว่าใช้นำเครื่องปรุงไหน ไปผสมกับผักชนิดอะไรถึงจะออกมารสชาติดี ไปจนถึงสูตรลับการกินอาหารอีสานแบบแนวกัน แนวแก้ หรือกินเป็นยาเลยทีเดียว

ระหว่างที่หาวัตถุดิบ เชฟคำนางได้ใช้เวลาไปกับการให้ความรู้กับชุมชน พาชุมชนต่อยอดกับวัตถุดิบท้องถิ่นของดีที่ตัวเองมี

“ใน 10 วันจะมีการเตรียมของ เตรียมเครื่องปรุง ออกไปอบรมชาวบ้าน ให้ความรู้เรื่องการพัฒนาพืชพันธุ์ แนะนำการลดสารเคมี การทำอาหารปลอดภัยในพืชผักยังไง เราเผยแพร่คลังภูมิปัญญาจากชุดความรู้ของครอบครัวที่มี อย่างการแนะนำวิธีหมักสะเดาแล้วนำไปฉีดถั่วฝักยาว ถ้าชาวบ้านทำตามจนได้มาตรฐาน เราจะติดต่อร้านอาหารให้ ร้านอาหารมาซื้อของชาวบ้าน แทนที่เขาต้องเอาไปขายแค่กำละ 10 บาท ทำให้ต่อยอดได้มีรายได้ มีวิสาหกิจชุมชน”

นอกจากถั่วฝักยาวก็ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เชฟคำนางเข้าไปให้ความรู้กับชุมชน เป็นคนกลางประสานงานกับร้านค้า ร้านอาหาร ภาครัฐ และหน่วยงานต่าง ๆ ให้เข้ามาทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้น สร้างความยั่งยืนทั้งชุมชนและร้านเองด้วย

“เรายกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีคุณค่ามีราคา ไม่ใช่คุณค่าแบบฉาบฉวย แต่ทุกอย่างต้องยั่งยืน เราเลยต้องลงชุมชนให้คนตระหนัก ไม่ใช่แค่ขับรถไปจ่ายค่าปูแล้วกลับ แต่ต้องไปช่วยเขาคิด เช่น จับปูตัวเล็กกว่านี้ไม่ได้นะ ต้องปล่อยให้มันโต เพราะรอบหน้ามันจะไม่มีใช้ เพื่อให้ระบบนิเวศยังคงอยู่และยั่งยืน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – สร้างโชว์รูมอาหารอีสานให้คนเข้ามาเปิดใจ

วัตถุดิบทุกอย่างที่เฮือนคำนางใช้ล้วนเป็นของที่ได้จากในพื้นที่ขอนแก่น เราเลยสงสัยว่าแบบนี้เรียกว่าเป็นเฮือนที่เสิร์ฟรสชาติอาหารแห่งขอนแก่นได้หรือเปล่า

“ไม่ได้ ต้องเป็นรสชาติแห่งอาหารอีสาน เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน เรามีบรรพบุรุษเป็นคนอุบลฯ เราถึงรู้ว่าเกลือดีบ่อไหนของอุบลฯ ที่ควรเอามาทำปลาร้า หรือสับปะรดที่จะเอามาปรุงปลาร้าต้องมาจากท่าอุเทน จากนครพนม มันเป็นโชว์รูมภูมิปัญญา โชว์รูมของอาหารอีสานทั้งภูมิภาคไม่ใช่แค่ขอนแก่น แต่เราแค่เริ่มใช้วัตถุดิบใกล้ตัวคือขอนแก่นเท่านั้นเอง”

เฮือนคำนางไม่นิยามว่าตัวเองเป็นร้านอาหาร แต่อยากให้ที่นี่เป็นบ้านเอาไว้รับแขกและเป็นโชว์รูมแห่งอาหารอีสาน เป็นประตูที่เปิดรับทุกคน เพื่อเข้ามาเปิดใจและทำความรู้จักกับอาหารอีสานให้มากยิ่งขึ้น

“พอเปิดใจแล้วคุณจะกล้าเข้าร้านอาหารอีสาน เราอยากให้คนภูมิภาคอื่นเรียนรู้อาหารอีสานมากขึ้น ไม่ใช่แค่เข้าไปแล้วสั่งส้มตำเพราะมันมีเมนูอื่นด้วย เราจึงอยากให้ที่นี่เป็นโชว์รูม ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอาหารอีสานมันโก้ เก๋เท่ และขายได้”

ตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ทำเชฟคำนางเปิดประตูบานนี้ แขกมากหน้าหลายตาเดินทางเข้ามาลิ้มลองและเปิดใจทำความรู้จักกับอาหารอีสานกันไม่ขาดสาย เรียกได้ว่ากินหนึ่งครั้งแล้วต้องกลับมากินซ้ำแน่นอน

“แขกทุกคนต้องมาซ้ำ มีคนที่ใน 3 ปี มาถึง 20 ครั้ง บางคนอยู่กระบี่ เขามาแล้วก็จองเป็นปี ลาพักร้อนปีหน้าเขาก็จองไว้ แขกที่อยู่ภูเก็ต มาครั้งแรกก็กลับมาอีกครั้งแล้วพาครอบครัวมาด้วย ซึ่งเราเองก็ลิสต์นะว่าลูกค้าแต่ละคนกินอะไรไปบ้างแล้ว จะได้ไม่ซ้ำเมนู อยากให้ลองหลาย ๆ อย่าง เรามีชุดข้อมูลเป็นระบบไว้ เพราะเรารู้จักแขกทุกคน”

เฮือนคำนางกลายเป็นประตูสู่อาหารอีสาน เปิดพื้นที่ให้คนมั่นใจในอาหารอีสานมากขึ้นได้ด้วย Chef ‘s Table Authentic สไตล์ครอบครัว เสิร์ฟรสชาติธรรมดาที่แสนอร่อยตามวิถีคนอีสาน แถมเสิร์ฟชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ถูกต้อง เพื่อเปิดโลกให้คนภายนอกได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารอีสานมากขึ้นผ่านเฮือนคำนาง บ้านแห่ง Isan Gastronomy

ความทุ่มเทด้วยใจรักในอาหารอีสานเหล่านั้น ทำให้เชฟคำนางมีความปรารถนาหนึ่งที่อยากให้เกิดขึ้นในวงการอาหารไทย

“วันนี้คุณกินกิมจิกับทุกสิ่งเลย แต่คุณไม่กล้ากินส้มผักเสี้ยนที่มาจากวัฒนธรรมการหมักดองภูมิปัญญาของบ้านเรา เกาหลีเขาเก่งที่ทำให้ Soft Power กิมจิอยู่ในอาหารไทย แม้แต่เราก็ฟินเหมือนกัน แต่ทำไมเขาไม่รู้สึกว่าทุกอย่างกินได้กับปลาร้า ส้มผักเสี้ยนกินกับผักดอง กินกับหมูย่างได้ อยากให้กินได้แบบไม่เคอะเขิน ไม่ต้องมาคิดว่าจะสะอาดไหมนะ จะท้องเสียไหมนะ มันต้องไม่เป็นแบบนั้น

“เราอยากให้อาหารอีสานเป็น Soft Power หนึ่งที่จะทำให้คนรู้จักประเทศมากกว่าต้มยำกุ้งมากกว่าผัดไทย เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่นั้น ลองมากินอ๋อปลาของอีสานไหม ทุกอย่างต้องใช้เวลาเข้าใจและเปิดใจ แต่ลึก ๆ เราอยากให้อาหารอีสานทุกมิติเป็น Soft Power ให้ได้เหมือนกัน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น (แผนที่)

Facebook : เฮือนคำนาง (สำรองที่นั่งล่วงหน้าผ่านกล่องข้อความของเพจเท่านั้น)

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load