6 กุมภาพันธ์ 2564
3 K

ยุคที่วงการราเมนเบ่งบานที่สุดยุคหนึ่งในบ้านเรา ใครๆ ก็ต่างอยากลองชิมเส้น ซุป และหมูชาชูนุ่มๆ หอมๆ กัน คงพอได้ยินกันมาบ้างว่าราเมน เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ปรับเปลี่ยนจากอิทธิพลของบะหมี่แบบจีน จนกลายเป็นอาหารประจำชาติของตัวเองได้อย่างแข็งแรง 

ยุคแห่งราเมนทำให้นึกถึงร้านอาหารร้านหนึ่งขึ้นมาได้ในใจครับ ร้านนี้ไม่ใช่ร้านราเมน และก็ไม่ใช่ร้านขายบะหมี่เสียทีเดียว ร้านนี้ชื่อว่า ร้านยุ้งฉาง อยู่ที่ซอยอารีย์สัมพันธ์ 6 เป็นร้านที่ขายอาหารจีน ที่พอลองสืบสาวราวเรื่องลงไป ก็เป็นอาหารจีนที่คิดใหม่ปรับใหม่โดยได้แรงบันดาลใจจากอาหารจีนแบบดั้งเดิม

เมนูที่ทำให้ทุกคนรู้จักร้านนี้คือเส้นเปี๋ยง เส้นสดดึงมือที่เป็นของจีน แต่ที่ผมเห็นว่ามันเกี่ยวพันกับราเมน ก็เพราะว่ามีบางส่วนที่เมนูเส้นของร้านนี้ที่เชื่อมโยงความเป็นราเมนอยู่มาก บางเมนูในร้านก็คิดขึ้นจากเมนูต้นกำเนิดของราเมนบางชนิดในญี่ปุ่นเลยครับ

ถ้าจะขอพูดแบบทึกทักเอาเองเสียหน่อย ก็อยากบอกว่าเมนูเส้นของร้านยุ้งฉางเป็นเส้นขนานตีคู่มากับราเมนแบบญี่ปุ่นก็ว่าได้ แต่เพียงไม่ได้หยุดที่ขนบการทำราเมนแบบญี่ปุ่น แต่ลึกลงไปถึงความคิดอาหารแบบจีนเลยทีเดียวครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

อาหารของยุ้งฉาง เป็นอาหารที่ แอร์-กุลพล สามเสน คิดขึ้นมาใหม่เกือบทั้งหมด แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะคิดขึ้นมามั่วๆ เขาจับเอาอาหารจีนหลายภูมิภาคมาผสมผสานกันอย่างเข้าใจ ด้วยส่วนผสมและรสชาติแบบจีนๆ ส่วนหนึ่งมาจากประสบการณ์ส่วนตัวที่ไปเรียน ไปชิม ไปฝังตัวอยู่ทั้งฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้ และอีกส่วนหนึ่งก็มาจากจินตนาการของเขาเอง 

“ผมนึกถึงร้านอาหารจีนในบ้านเรา จะเป็นร้านอาหารที่อากงพาพ่อไป พ่อพาเราไป และก็อาจเป็นคนรุ่นเราที่จะพาลูกหลานเราไป เราเห็นว่าความต้องการของอาหารจีนไม่ได้ต้องการสร้างสรรค์ใหม่ แต่ต้องการเก็บรสชาติแบบดั้งเดิมให้เหมือนเดิมให้มากที่สุด

“แล้วผมก็เห็นว่าส่วนใหญ่มีแต่กวางตุ้งกับแต้จิ๋ว ไม่ค่อยมีจีนภูมิภาคอื่นๆ และยังไม่ค่อยมีใครที่ใส่ความครีเอทีฟให้กับอาหารจีนมากนัก ผมอยากทำร้านอาหารที่บิด ตีลังกากับอาหารจีนดู แต่ก่อนจะมาเปลี่ยนใหม่ เพิ่มเติม ผมก็ต้องไปเรียนรู้พื้นฐานให้มากที่สุดก่อน เลยไปลงเรียนทำอาหารจีนให้ถึงที่” แอร์เล่าที่มา

อาหารจีนของแอร์จะว่าไกลจากความคุ้นเคยจากลิ้นของคนไทยก็ได้ หรือจะว่าคุ้นเคยกันดีก็ไม่ผิด ส่วนใหญ่เป็นจีนทางเหนืออย่างส่านซี (Shaanxi) หรือเสฉวน (Sichuan) จีนติดทะเลทราย และเป็นหน้าด่านที่รับเอาอิทธิพลอาหารแบบแขกเข้ามาสู่จีนแผ่นดินใหญ่ แถบนั้นจะเน้นพวกเครื่องเทศหนักๆ และใช้เนื้อแกะเสียเป็นส่วนใหญ่ เป็นอาหารที่ออกจีนมุสลิมเลยล่ะครับ 

แต่ยุ้งฉางปรับอาหารให้เข้ากับคนไทยแล้วพอสมควร ใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวมากกว่า และที่ว่าคุ้นลิ้นก็เป็นส่วนของอาหารเสฉวน พอบอกชื่อหม่าล่าก็คุ้นเคยและลิ้นชาขึ้นมาทันที รสแบบนี้เริ่มเป็นมิตรกับลิ้นคนไทยมาสักพักใหญ่แล้ว

เมื่อรวมกับฝีมือการทำบาร์บีคิวสไตล์ฮ่องกง พวกเป็ดย่าง หมูย่าง ที่แอร์สนใจจนถึงกับบินไปเรียนถึงที่ฮ่องกง พอมีอาหารหลายๆ ภูมิภาคผสมผสานกัน อาหารของร้านนี้ก็น่าจะเรียกว่าเป็นอาหารจีนรูปแบบใหม่ๆ และน่าจะหากินจากร้านอื่นไม่ได้แล้ว

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ก่อนเล่าเรื่องอาหารอื่นๆ อยากจะเล่าถึงอาหารที่ทำให้คนรู้จักยุ้งฉางก่อน 

‘เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน’ เส้นแป้งสาลีสีขาว แผ่นแบนกว้าง เป็นอาหารขึ้นชื่อของส่านซี แบบที่เขาควงโชว์ในร้านชาบูนั่นก็เป็นเส้นเปี๋ยงแบบหนึ่ง และจะนุ่มจนดึงได้ยาว แต่ที่แอร์ทำขายในยุ้งฉาง เขาปรับให้เป็นเส้นหนึบๆ แบบที่ตนชอบ รู้สึกได้เคี้ยวกว่า ความนุ่มอาจไม่มาก แต่ลองชิมดู มันก็เคี้ยวสนุกปากจริงครับ

“ออริจินัลมันมีหลายแบบเลยครับ มีแบบผัดกับเนื้อแกะ แต่ถ้ากินกันตามบ้านเลยก็เส้นเปี๋ยงนี่แหละ ใส่กระเทียม ต้นหอม พริกป่น เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว แล้วเขาก็จะเอาน้ำมันร้อนๆ ราดลงไป ให้มันเดือดปุดๆ ทีนี้กลิ่นของพวกเครื่องต่างๆ จะหอมขึ้นมาเลย เขากินเส้นเปี๋ยงนี้เป็นของว่างกัน” แอร์ช่วยเล่าให้เห็นภาพเมนูเปี๋ยงเปี๋ยงแบบต้นตำรับ

“แต่ผมอยากให้คนกินอิ่มในมื้อด้วย ผมเลยคิดจะขายเปี๋ยงให้อยู่ในระดับเดียวกับราเมน คือมีเนื้อสัตว์ มีซุป เลยเริ่มทำซุปเบสขึ้นมา แต่ซุปแบบจีนไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็แล้วแต่ ต้องใสไว้ก่อน ต้องสวย ต้องเคลียร์ 

“ผมเป็นคนชอบซุปที่ไม่ใส แต่ก็ไม่ข้นขนาดซุปทงคตสึแบบราเมน จริงๆ แค่อร่อยก็พอ แล้วซุปแบบไม่ใส ไม่ข้น ก็เข้ากับเส้นหนาๆ ดีกว่าด้วย”

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน หมูสามชั้นตุ๋นย่าง ในซุปกระดูกหมูโครงไก่

ส่วนหมูแดง แอร์ถนัดในแบบของเขา เขาตีโจทย์ว่า ความแดงน่าจะเกิดจากการรมควัน

“ผมใช้ส่วนที่มันมากหน่อย เพื่อให้ทนการทำอาหารที่ต้องใช้เวลานานๆ ได้ เอาไปหมักซอส รมควันอีกรอบ แล้วค่อยย่างให้ด้านนอกเกรียมๆ อร่อยมาก” แอร์เล่าเรื่องหมูแดงของเขาด้วยความมั่นใจ 

หมูแดงหรือ Char Siu คือสิ่งเดียวกับหมูชาชูของราเมน ซุปที่แอร์เล่ามาก็เป็นไก่ หมู และเห็ดเบสซุปแบบเดียวกันกับที่ใช้ราเมน ยิ่งเส้นเปี๋ยงนั้นประกอบไปด้วยแป้งสาลี น้ำ และเกลือ ยิ่งใช่เข้าไปอีก เพียงแต่อยู่ในรูปทรงที่ต่างกันออกไป

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
หมูสามชั้นตุ๋นย่าง

นอกจากหมูแดงยังมีหมูสามชั้นตุ๋นหรือ Dong Po คือสามชั้นตุ๋นซอสที่คุ้นกันในชื่อเรียกว่า ‘คาคุนิ’ ของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นส่วนผสมในราเมนเช่นเดียวกัน

แอร์เริ่มต้นยุ้งฉางจากเส้นเปี๋ยง คิดว่าจะทำเส้นเปี๋ยงออกมาเป็นเมนูอะไรได้บ้าง นอกจากแบบซุปแล้ว แอร์เลือกทำเมนู ‘ตันตัน เปี๋ยงเปี๋ยง เมี่ยน’ สาเหตุเกิดจากการอยากได้ชื่อเรียกสนุกๆ เมนูนี้เกิดจากอาหารของ 2 จีน 2 ภูมิภาค คือเส้นเปี๋ยงที่เป็นของส่านซี และ ตันตันเมี่ยน บะหมี่ล่าเหมี่ยนดึงมือที่คลุกกับซอสรสเผ็ด เมนูโด่งดังของเสฉวน แอร์บอกว่า มันคือการผสมผสานอาหารของซานซีกับเสฉวน แบบที่ไม่ทำให้เอกลักษณ์ของอย่างใดอย่างหนึ่งหายไปเลย

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด

“ผมยังไม่เคยเจอตันตันเหมี่ยนที่ใช้เส้นเปี๋ยงมาก่อน ผมเลยลองทำเส้นเปี๋ยงแบบแห้งคลุกซอสเผ็ดดู อาจจะดึงซอสได้ไม่ดีเท่าเส้นแบบออริจินัล แต่สิ่งที่ดีกว่า คือการได้กินเส้นหนึบๆ กับหมูผัดเครื่องปรุงรวมกับซอสโต้วป้านเจี้ยง (Doubanjiang) เต้าเจี้ยวถั่วปากอ้าหมักของเสฉวน ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างฮวาเจียวหรือพริกเสฉวน และซอสงาบดที่เป็นหัวใจของตันตันเหมี่ยน ผสมกับน้ำมันพริก น้ำมันงาหนักๆ และใช้เครื่องแกงหม่าล่าที่ทำเอง และมีพริกกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสด้านบน คลุกกินรวมกัน มีเลม่อนให้บีบเพิ่มกลิ่น ผมว่าเข้ากับกลิ่นของฮวาเจียวดี” แอร์อธิบายแบบผมต้องกลืนน้ำลายตาม

หากเทียบกับราเมน เมนูนี้มาจากต้นกำเนิดเดียวกันกับตันตันเมนของญี่ปุ่นเลยครับ ตันตันเหมี่ยนของเสฉวนเป็นบะหมี่แบบซอสขลุกขลิก จากการขายแบบหาบหิ้ว เลยไม่สะดวกที่จะขายแบบมีซุปร้อน ญี่ปุ่นปรับให้เป็นบะหมี่แบบซุปรสเผ็ด แบบที่ยังคงความเผ็ดของพริกและความมันของงาบดอยู่ และสร้างเป็นตันตันเมนในรูปแบบของตัวเองได้อย่างแข็งแรงเช่นราเมน แต่ร้านยุ้งฉางขายเป็นแบบแห้งเช่นเดียวกับต้นตำรับ

อีกเมนูเปี๋ยงแบบแห้งที่อยากแนะนำคือ ‘เปี๋ยงไข่หมัก’ เมนูที่แอร์ทำขึ้นเพื่อให้นึกถึงเมนูเปี๋ยงแบบดั้งเดิมที่จะมีเส้นและเครื่องปรุง คือมีแค่เส้นเปี๋ยง น้ำมันงา ไข่หมัก และซอสที่ใช้หมักไข่ แล้วโรยหอมเจียวด้านบน เมนูนี้เรียบง่ายมาก แอร์ทำเพื่อต้องการโชว์เนื้อสัมผัสของเส้นเปี๋ยงโดยเฉพาะ มีแรงบันดาลใจจากเมนู Kamatama Udon เส้นอุด้งกับไข่แดงดิบ โรยต้นหอมของญี่ปุ่นที่แอร์ชื่นชอบ เพียงแต่รสชาติมีความเป็นจีนมากกว่า

เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว

ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแค่บางส่วนของเมนูที่ประกอบไปด้วยเส้นเปี๋ยง ยังมีซุปสดชื่นแบบมะนาวดอง ที่เป็นซุปเปี๋ยงกับเป็ดตุ๋น หรือเส้นเปี๋ยงกับหมูสับผัดผงกะหรี่ เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากก๋วยเตี๋ยวราดหน้าผงกะหรี่ตอกไข่ดิบอาหารในความทรงจำด้วย 

ส่วนใครที่อยากเปลี่ยนจากเส้นเปี๋ยงหนึบๆ เป็นการสูดเส้นบะหมี่ให้ใกล้เคียงราเมนไปเลย ที่ร้านมีบะหมี่ไข่สั่งทำพิเศษ ไม่ใส่สีและวัตถุกันเสียให้เปลี่ยนได้กับทุกเมนูด้วยครับ

แอร์ย้ำเสมอว่า ร้านยุ้งฉางของเขาเป็นร้านอาหารจีนที่ไม่ได้ขายเฉพาะบะหมี่ ซึ่งผมก็เห็นด้วย อาหารหลายจานที่นอกเหนือจากเปี๋ยง เป็นอาหารที่ผมคิดว่าผ่านการทดลองของแอร์มาจนเป็นรสเฉพาะตัวแล้วหลายจาน โดยเฉพาะอาหารที่ต้องผ่านการผัดโดยกระทะแบบจีน

การผัดอาหารของแอร์เปลี่ยนความคิดของผม ที่เคยคิดว่าอาหารจีนจะต้องชุ่มน้ำมันไปโดยสิ้นเชิง เขาเล่าว่าคนมักคิดว่าการผัดด้วยกระทะเหล็กต้องใช้น้ำมันเยอะแล้วผัด ที่จริงน้ำมันในกระทะน้อยมาก ใช้แค่เพื่อเคลือบกระทะเท่านั้น นอกนั้นเป็นการคุมความร้อน และการเก็บความร้อนของกระทะให้ได้อย่างใจ 

ข้าวผัดยุ้งฉางมีกลิ่นหอมกระทะ ลักษณะการผัดเกือบเป็นการคั่วแห้ง แต่เมล็ดข้าวก็เงางามด้วยน้ำมันบางๆ จนทั่ว คลุกเคล้ากับหมูย่างเอาไปสับ และผักดองสับ รวมกับหอมเจียว ก็พอเห็นวิธีการผัดในสไตล์แบบแอร์ได้บ้างแล้ว หรือผัดถั่วแขกก็แห้งแบบไม่มันเยิ้มเลย

ใครก็ตามที่เป็นแฟนเมนู ม่าโผวโต้วฝู่ อยากให้ลองแบบฉบับยุ้งฉาง เป็นเต้าหู้ผัดแบบเสฉวนที่ปรับนิดปรับหน่อยจนได้สูตรที่ต้องสั่งมาชิม

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก

ล่าสุดแอร์กำลังหมกมุ่นอยู่กับการทำเป็ดย่างรมควัน เขาใช้เวลาเกือบ 20 นาทีในการปรุงเมนูนี้เมนูเดียว ไม่รวมเวลาที่ต้องเตรียมมาก่อนหน้านี้อีกหลายวัน เมนูนี้น่าจะขายเป็นเมนูพิเศษในร้านช่วงใดช่วงหนึ่ง อาหารพิเศษบางจาน อาจจะมาไม่บ่อย ต้องถ้าเจอแล้วสั่งเลย อย่าให้พลาดนะครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ยุ้งฉาง

อารีย์สัมพันธ์ ซอย 6 (แผนที่)

เปิด-ปิด 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 09 0976 4686

Facebook : ร้านอาหารยุ้งฉาง

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographers

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load