6 กุมภาพันธ์ 2564
3 K

ยุคที่วงการราเมนเบ่งบานที่สุดยุคหนึ่งในบ้านเรา ใครๆ ก็ต่างอยากลองชิมเส้น ซุป และหมูชาชูนุ่มๆ หอมๆ กัน คงพอได้ยินกันมาบ้างว่าราเมน เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ปรับเปลี่ยนจากอิทธิพลของบะหมี่แบบจีน จนกลายเป็นอาหารประจำชาติของตัวเองได้อย่างแข็งแรง 

ยุคแห่งราเมนทำให้นึกถึงร้านอาหารร้านหนึ่งขึ้นมาได้ในใจครับ ร้านนี้ไม่ใช่ร้านราเมน และก็ไม่ใช่ร้านขายบะหมี่เสียทีเดียว ร้านนี้ชื่อว่า ร้านยุ้งฉาง อยู่ที่ซอยอารีย์สัมพันธ์ 6 เป็นร้านที่ขายอาหารจีน ที่พอลองสืบสาวราวเรื่องลงไป ก็เป็นอาหารจีนที่คิดใหม่ปรับใหม่โดยได้แรงบันดาลใจจากอาหารจีนแบบดั้งเดิม

เมนูที่ทำให้ทุกคนรู้จักร้านนี้คือเส้นเปี๋ยง เส้นสดดึงมือที่เป็นของจีน แต่ที่ผมเห็นว่ามันเกี่ยวพันกับราเมน ก็เพราะว่ามีบางส่วนที่เมนูเส้นของร้านนี้ที่เชื่อมโยงความเป็นราเมนอยู่มาก บางเมนูในร้านก็คิดขึ้นจากเมนูต้นกำเนิดของราเมนบางชนิดในญี่ปุ่นเลยครับ

ถ้าจะขอพูดแบบทึกทักเอาเองเสียหน่อย ก็อยากบอกว่าเมนูเส้นของร้านยุ้งฉางเป็นเส้นขนานตีคู่มากับราเมนแบบญี่ปุ่นก็ว่าได้ แต่เพียงไม่ได้หยุดที่ขนบการทำราเมนแบบญี่ปุ่น แต่ลึกลงไปถึงความคิดอาหารแบบจีนเลยทีเดียวครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

อาหารของยุ้งฉาง เป็นอาหารที่ แอร์-กุลพล สามเสน คิดขึ้นมาใหม่เกือบทั้งหมด แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะคิดขึ้นมามั่วๆ เขาจับเอาอาหารจีนหลายภูมิภาคมาผสมผสานกันอย่างเข้าใจ ด้วยส่วนผสมและรสชาติแบบจีนๆ ส่วนหนึ่งมาจากประสบการณ์ส่วนตัวที่ไปเรียน ไปชิม ไปฝังตัวอยู่ทั้งฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้ และอีกส่วนหนึ่งก็มาจากจินตนาการของเขาเอง 

“ผมนึกถึงร้านอาหารจีนในบ้านเรา จะเป็นร้านอาหารที่อากงพาพ่อไป พ่อพาเราไป และก็อาจเป็นคนรุ่นเราที่จะพาลูกหลานเราไป เราเห็นว่าความต้องการของอาหารจีนไม่ได้ต้องการสร้างสรรค์ใหม่ แต่ต้องการเก็บรสชาติแบบดั้งเดิมให้เหมือนเดิมให้มากที่สุด

“แล้วผมก็เห็นว่าส่วนใหญ่มีแต่กวางตุ้งกับแต้จิ๋ว ไม่ค่อยมีจีนภูมิภาคอื่นๆ และยังไม่ค่อยมีใครที่ใส่ความครีเอทีฟให้กับอาหารจีนมากนัก ผมอยากทำร้านอาหารที่บิด ตีลังกากับอาหารจีนดู แต่ก่อนจะมาเปลี่ยนใหม่ เพิ่มเติม ผมก็ต้องไปเรียนรู้พื้นฐานให้มากที่สุดก่อน เลยไปลงเรียนทำอาหารจีนให้ถึงที่” แอร์เล่าที่มา

อาหารจีนของแอร์จะว่าไกลจากความคุ้นเคยจากลิ้นของคนไทยก็ได้ หรือจะว่าคุ้นเคยกันดีก็ไม่ผิด ส่วนใหญ่เป็นจีนทางเหนืออย่างส่านซี (Shaanxi) หรือเสฉวน (Sichuan) จีนติดทะเลทราย และเป็นหน้าด่านที่รับเอาอิทธิพลอาหารแบบแขกเข้ามาสู่จีนแผ่นดินใหญ่ แถบนั้นจะเน้นพวกเครื่องเทศหนักๆ และใช้เนื้อแกะเสียเป็นส่วนใหญ่ เป็นอาหารที่ออกจีนมุสลิมเลยล่ะครับ 

แต่ยุ้งฉางปรับอาหารให้เข้ากับคนไทยแล้วพอสมควร ใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวมากกว่า และที่ว่าคุ้นลิ้นก็เป็นส่วนของอาหารเสฉวน พอบอกชื่อหม่าล่าก็คุ้นเคยและลิ้นชาขึ้นมาทันที รสแบบนี้เริ่มเป็นมิตรกับลิ้นคนไทยมาสักพักใหญ่แล้ว

เมื่อรวมกับฝีมือการทำบาร์บีคิวสไตล์ฮ่องกง พวกเป็ดย่าง หมูย่าง ที่แอร์สนใจจนถึงกับบินไปเรียนถึงที่ฮ่องกง พอมีอาหารหลายๆ ภูมิภาคผสมผสานกัน อาหารของร้านนี้ก็น่าจะเรียกว่าเป็นอาหารจีนรูปแบบใหม่ๆ และน่าจะหากินจากร้านอื่นไม่ได้แล้ว

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ก่อนเล่าเรื่องอาหารอื่นๆ อยากจะเล่าถึงอาหารที่ทำให้คนรู้จักยุ้งฉางก่อน 

‘เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน’ เส้นแป้งสาลีสีขาว แผ่นแบนกว้าง เป็นอาหารขึ้นชื่อของส่านซี แบบที่เขาควงโชว์ในร้านชาบูนั่นก็เป็นเส้นเปี๋ยงแบบหนึ่ง และจะนุ่มจนดึงได้ยาว แต่ที่แอร์ทำขายในยุ้งฉาง เขาปรับให้เป็นเส้นหนึบๆ แบบที่ตนชอบ รู้สึกได้เคี้ยวกว่า ความนุ่มอาจไม่มาก แต่ลองชิมดู มันก็เคี้ยวสนุกปากจริงครับ

“ออริจินัลมันมีหลายแบบเลยครับ มีแบบผัดกับเนื้อแกะ แต่ถ้ากินกันตามบ้านเลยก็เส้นเปี๋ยงนี่แหละ ใส่กระเทียม ต้นหอม พริกป่น เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว แล้วเขาก็จะเอาน้ำมันร้อนๆ ราดลงไป ให้มันเดือดปุดๆ ทีนี้กลิ่นของพวกเครื่องต่างๆ จะหอมขึ้นมาเลย เขากินเส้นเปี๋ยงนี้เป็นของว่างกัน” แอร์ช่วยเล่าให้เห็นภาพเมนูเปี๋ยงเปี๋ยงแบบต้นตำรับ

“แต่ผมอยากให้คนกินอิ่มในมื้อด้วย ผมเลยคิดจะขายเปี๋ยงให้อยู่ในระดับเดียวกับราเมน คือมีเนื้อสัตว์ มีซุป เลยเริ่มทำซุปเบสขึ้นมา แต่ซุปแบบจีนไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็แล้วแต่ ต้องใสไว้ก่อน ต้องสวย ต้องเคลียร์ 

“ผมเป็นคนชอบซุปที่ไม่ใส แต่ก็ไม่ข้นขนาดซุปทงคตสึแบบราเมน จริงๆ แค่อร่อยก็พอ แล้วซุปแบบไม่ใส ไม่ข้น ก็เข้ากับเส้นหนาๆ ดีกว่าด้วย”

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน หมูสามชั้นตุ๋นย่าง ในซุปกระดูกหมูโครงไก่

ส่วนหมูแดง แอร์ถนัดในแบบของเขา เขาตีโจทย์ว่า ความแดงน่าจะเกิดจากการรมควัน

“ผมใช้ส่วนที่มันมากหน่อย เพื่อให้ทนการทำอาหารที่ต้องใช้เวลานานๆ ได้ เอาไปหมักซอส รมควันอีกรอบ แล้วค่อยย่างให้ด้านนอกเกรียมๆ อร่อยมาก” แอร์เล่าเรื่องหมูแดงของเขาด้วยความมั่นใจ 

หมูแดงหรือ Char Siu คือสิ่งเดียวกับหมูชาชูของราเมน ซุปที่แอร์เล่ามาก็เป็นไก่ หมู และเห็ดเบสซุปแบบเดียวกันกับที่ใช้ราเมน ยิ่งเส้นเปี๋ยงนั้นประกอบไปด้วยแป้งสาลี น้ำ และเกลือ ยิ่งใช่เข้าไปอีก เพียงแต่อยู่ในรูปทรงที่ต่างกันออกไป

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
หมูสามชั้นตุ๋นย่าง

นอกจากหมูแดงยังมีหมูสามชั้นตุ๋นหรือ Dong Po คือสามชั้นตุ๋นซอสที่คุ้นกันในชื่อเรียกว่า ‘คาคุนิ’ ของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นส่วนผสมในราเมนเช่นเดียวกัน

แอร์เริ่มต้นยุ้งฉางจากเส้นเปี๋ยง คิดว่าจะทำเส้นเปี๋ยงออกมาเป็นเมนูอะไรได้บ้าง นอกจากแบบซุปแล้ว แอร์เลือกทำเมนู ‘ตันตัน เปี๋ยงเปี๋ยง เมี่ยน’ สาเหตุเกิดจากการอยากได้ชื่อเรียกสนุกๆ เมนูนี้เกิดจากอาหารของ 2 จีน 2 ภูมิภาค คือเส้นเปี๋ยงที่เป็นของส่านซี และ ตันตันเมี่ยน บะหมี่ล่าเหมี่ยนดึงมือที่คลุกกับซอสรสเผ็ด เมนูโด่งดังของเสฉวน แอร์บอกว่า มันคือการผสมผสานอาหารของซานซีกับเสฉวน แบบที่ไม่ทำให้เอกลักษณ์ของอย่างใดอย่างหนึ่งหายไปเลย

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด

“ผมยังไม่เคยเจอตันตันเหมี่ยนที่ใช้เส้นเปี๋ยงมาก่อน ผมเลยลองทำเส้นเปี๋ยงแบบแห้งคลุกซอสเผ็ดดู อาจจะดึงซอสได้ไม่ดีเท่าเส้นแบบออริจินัล แต่สิ่งที่ดีกว่า คือการได้กินเส้นหนึบๆ กับหมูผัดเครื่องปรุงรวมกับซอสโต้วป้านเจี้ยง (Doubanjiang) เต้าเจี้ยวถั่วปากอ้าหมักของเสฉวน ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างฮวาเจียวหรือพริกเสฉวน และซอสงาบดที่เป็นหัวใจของตันตันเหมี่ยน ผสมกับน้ำมันพริก น้ำมันงาหนักๆ และใช้เครื่องแกงหม่าล่าที่ทำเอง และมีพริกกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสด้านบน คลุกกินรวมกัน มีเลม่อนให้บีบเพิ่มกลิ่น ผมว่าเข้ากับกลิ่นของฮวาเจียวดี” แอร์อธิบายแบบผมต้องกลืนน้ำลายตาม

หากเทียบกับราเมน เมนูนี้มาจากต้นกำเนิดเดียวกันกับตันตันเมนของญี่ปุ่นเลยครับ ตันตันเหมี่ยนของเสฉวนเป็นบะหมี่แบบซอสขลุกขลิก จากการขายแบบหาบหิ้ว เลยไม่สะดวกที่จะขายแบบมีซุปร้อน ญี่ปุ่นปรับให้เป็นบะหมี่แบบซุปรสเผ็ด แบบที่ยังคงความเผ็ดของพริกและความมันของงาบดอยู่ และสร้างเป็นตันตันเมนในรูปแบบของตัวเองได้อย่างแข็งแรงเช่นราเมน แต่ร้านยุ้งฉางขายเป็นแบบแห้งเช่นเดียวกับต้นตำรับ

อีกเมนูเปี๋ยงแบบแห้งที่อยากแนะนำคือ ‘เปี๋ยงไข่หมัก’ เมนูที่แอร์ทำขึ้นเพื่อให้นึกถึงเมนูเปี๋ยงแบบดั้งเดิมที่จะมีเส้นและเครื่องปรุง คือมีแค่เส้นเปี๋ยง น้ำมันงา ไข่หมัก และซอสที่ใช้หมักไข่ แล้วโรยหอมเจียวด้านบน เมนูนี้เรียบง่ายมาก แอร์ทำเพื่อต้องการโชว์เนื้อสัมผัสของเส้นเปี๋ยงโดยเฉพาะ มีแรงบันดาลใจจากเมนู Kamatama Udon เส้นอุด้งกับไข่แดงดิบ โรยต้นหอมของญี่ปุ่นที่แอร์ชื่นชอบ เพียงแต่รสชาติมีความเป็นจีนมากกว่า

เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว

ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแค่บางส่วนของเมนูที่ประกอบไปด้วยเส้นเปี๋ยง ยังมีซุปสดชื่นแบบมะนาวดอง ที่เป็นซุปเปี๋ยงกับเป็ดตุ๋น หรือเส้นเปี๋ยงกับหมูสับผัดผงกะหรี่ เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากก๋วยเตี๋ยวราดหน้าผงกะหรี่ตอกไข่ดิบอาหารในความทรงจำด้วย 

ส่วนใครที่อยากเปลี่ยนจากเส้นเปี๋ยงหนึบๆ เป็นการสูดเส้นบะหมี่ให้ใกล้เคียงราเมนไปเลย ที่ร้านมีบะหมี่ไข่สั่งทำพิเศษ ไม่ใส่สีและวัตถุกันเสียให้เปลี่ยนได้กับทุกเมนูด้วยครับ

แอร์ย้ำเสมอว่า ร้านยุ้งฉางของเขาเป็นร้านอาหารจีนที่ไม่ได้ขายเฉพาะบะหมี่ ซึ่งผมก็เห็นด้วย อาหารหลายจานที่นอกเหนือจากเปี๋ยง เป็นอาหารที่ผมคิดว่าผ่านการทดลองของแอร์มาจนเป็นรสเฉพาะตัวแล้วหลายจาน โดยเฉพาะอาหารที่ต้องผ่านการผัดโดยกระทะแบบจีน

การผัดอาหารของแอร์เปลี่ยนความคิดของผม ที่เคยคิดว่าอาหารจีนจะต้องชุ่มน้ำมันไปโดยสิ้นเชิง เขาเล่าว่าคนมักคิดว่าการผัดด้วยกระทะเหล็กต้องใช้น้ำมันเยอะแล้วผัด ที่จริงน้ำมันในกระทะน้อยมาก ใช้แค่เพื่อเคลือบกระทะเท่านั้น นอกนั้นเป็นการคุมความร้อน และการเก็บความร้อนของกระทะให้ได้อย่างใจ 

ข้าวผัดยุ้งฉางมีกลิ่นหอมกระทะ ลักษณะการผัดเกือบเป็นการคั่วแห้ง แต่เมล็ดข้าวก็เงางามด้วยน้ำมันบางๆ จนทั่ว คลุกเคล้ากับหมูย่างเอาไปสับ และผักดองสับ รวมกับหอมเจียว ก็พอเห็นวิธีการผัดในสไตล์แบบแอร์ได้บ้างแล้ว หรือผัดถั่วแขกก็แห้งแบบไม่มันเยิ้มเลย

ใครก็ตามที่เป็นแฟนเมนู ม่าโผวโต้วฝู่ อยากให้ลองแบบฉบับยุ้งฉาง เป็นเต้าหู้ผัดแบบเสฉวนที่ปรับนิดปรับหน่อยจนได้สูตรที่ต้องสั่งมาชิม

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก

ล่าสุดแอร์กำลังหมกมุ่นอยู่กับการทำเป็ดย่างรมควัน เขาใช้เวลาเกือบ 20 นาทีในการปรุงเมนูนี้เมนูเดียว ไม่รวมเวลาที่ต้องเตรียมมาก่อนหน้านี้อีกหลายวัน เมนูนี้น่าจะขายเป็นเมนูพิเศษในร้านช่วงใดช่วงหนึ่ง อาหารพิเศษบางจาน อาจจะมาไม่บ่อย ต้องถ้าเจอแล้วสั่งเลย อย่าให้พลาดนะครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ยุ้งฉาง

อารีย์สัมพันธ์ ซอย 6 (แผนที่)

เปิด-ปิด 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 09 0976 4686

Facebook : ร้านอาหารยุ้งฉาง

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographers

Avatar

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load