6 กุมภาพันธ์ 2564

ยุคที่วงการราเมนเบ่งบานที่สุดยุคหนึ่งในบ้านเรา ใครๆ ก็ต่างอยากลองชิมเส้น ซุป และหมูชาชูนุ่มๆ หอมๆ กัน คงพอได้ยินกันมาบ้างว่าราเมน เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ปรับเปลี่ยนจากอิทธิพลของบะหมี่แบบจีน จนกลายเป็นอาหารประจำชาติของตัวเองได้อย่างแข็งแรง 

ยุคแห่งราเมนทำให้นึกถึงร้านอาหารร้านหนึ่งขึ้นมาได้ในใจครับ ร้านนี้ไม่ใช่ร้านราเมน และก็ไม่ใช่ร้านขายบะหมี่เสียทีเดียว ร้านนี้ชื่อว่า ร้านยุ้งฉาง อยู่ที่ซอยอารีย์สัมพันธ์ 6 เป็นร้านที่ขายอาหารจีน ที่พอลองสืบสาวราวเรื่องลงไป ก็เป็นอาหารจีนที่คิดใหม่ปรับใหม่โดยได้แรงบันดาลใจจากอาหารจีนแบบดั้งเดิม

เมนูที่ทำให้ทุกคนรู้จักร้านนี้คือเส้นเปี๋ยง เส้นสดดึงมือที่เป็นของจีน แต่ที่ผมเห็นว่ามันเกี่ยวพันกับราเมน ก็เพราะว่ามีบางส่วนที่เมนูเส้นของร้านนี้ที่เชื่อมโยงความเป็นราเมนอยู่มาก บางเมนูในร้านก็คิดขึ้นจากเมนูต้นกำเนิดของราเมนบางชนิดในญี่ปุ่นเลยครับ

ถ้าจะขอพูดแบบทึกทักเอาเองเสียหน่อย ก็อยากบอกว่าเมนูเส้นของร้านยุ้งฉางเป็นเส้นขนานตีคู่มากับราเมนแบบญี่ปุ่นก็ว่าได้ แต่เพียงไม่ได้หยุดที่ขนบการทำราเมนแบบญี่ปุ่น แต่ลึกลงไปถึงความคิดอาหารแบบจีนเลยทีเดียวครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

อาหารของยุ้งฉาง เป็นอาหารที่ แอร์-กุลพล สามเสน คิดขึ้นมาใหม่เกือบทั้งหมด แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะคิดขึ้นมามั่วๆ เขาจับเอาอาหารจีนหลายภูมิภาคมาผสมผสานกันอย่างเข้าใจ ด้วยส่วนผสมและรสชาติแบบจีนๆ ส่วนหนึ่งมาจากประสบการณ์ส่วนตัวที่ไปเรียน ไปชิม ไปฝังตัวอยู่ทั้งฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้ และอีกส่วนหนึ่งก็มาจากจินตนาการของเขาเอง 

“ผมนึกถึงร้านอาหารจีนในบ้านเรา จะเป็นร้านอาหารที่อากงพาพ่อไป พ่อพาเราไป และก็อาจเป็นคนรุ่นเราที่จะพาลูกหลานเราไป เราเห็นว่าความต้องการของอาหารจีนไม่ได้ต้องการสร้างสรรค์ใหม่ แต่ต้องการเก็บรสชาติแบบดั้งเดิมให้เหมือนเดิมให้มากที่สุด

“แล้วผมก็เห็นว่าส่วนใหญ่มีแต่กวางตุ้งกับแต้จิ๋ว ไม่ค่อยมีจีนภูมิภาคอื่นๆ และยังไม่ค่อยมีใครที่ใส่ความครีเอทีฟให้กับอาหารจีนมากนัก ผมอยากทำร้านอาหารที่บิด ตีลังกากับอาหารจีนดู แต่ก่อนจะมาเปลี่ยนใหม่ เพิ่มเติม ผมก็ต้องไปเรียนรู้พื้นฐานให้มากที่สุดก่อน เลยไปลงเรียนทำอาหารจีนให้ถึงที่” แอร์เล่าที่มา

อาหารจีนของแอร์จะว่าไกลจากความคุ้นเคยจากลิ้นของคนไทยก็ได้ หรือจะว่าคุ้นเคยกันดีก็ไม่ผิด ส่วนใหญ่เป็นจีนทางเหนืออย่างส่านซี (Shaanxi) หรือเสฉวน (Sichuan) จีนติดทะเลทราย และเป็นหน้าด่านที่รับเอาอิทธิพลอาหารแบบแขกเข้ามาสู่จีนแผ่นดินใหญ่ แถบนั้นจะเน้นพวกเครื่องเทศหนักๆ และใช้เนื้อแกะเสียเป็นส่วนใหญ่ เป็นอาหารที่ออกจีนมุสลิมเลยล่ะครับ 

แต่ยุ้งฉางปรับอาหารให้เข้ากับคนไทยแล้วพอสมควร ใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวมากกว่า และที่ว่าคุ้นลิ้นก็เป็นส่วนของอาหารเสฉวน พอบอกชื่อหม่าล่าก็คุ้นเคยและลิ้นชาขึ้นมาทันที รสแบบนี้เริ่มเป็นมิตรกับลิ้นคนไทยมาสักพักใหญ่แล้ว

เมื่อรวมกับฝีมือการทำบาร์บีคิวสไตล์ฮ่องกง พวกเป็ดย่าง หมูย่าง ที่แอร์สนใจจนถึงกับบินไปเรียนถึงที่ฮ่องกง พอมีอาหารหลายๆ ภูมิภาคผสมผสานกัน อาหารของร้านนี้ก็น่าจะเรียกว่าเป็นอาหารจีนรูปแบบใหม่ๆ และน่าจะหากินจากร้านอื่นไม่ได้แล้ว

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ก่อนเล่าเรื่องอาหารอื่นๆ อยากจะเล่าถึงอาหารที่ทำให้คนรู้จักยุ้งฉางก่อน 

‘เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน’ เส้นแป้งสาลีสีขาว แผ่นแบนกว้าง เป็นอาหารขึ้นชื่อของส่านซี แบบที่เขาควงโชว์ในร้านชาบูนั่นก็เป็นเส้นเปี๋ยงแบบหนึ่ง และจะนุ่มจนดึงได้ยาว แต่ที่แอร์ทำขายในยุ้งฉาง เขาปรับให้เป็นเส้นหนึบๆ แบบที่ตนชอบ รู้สึกได้เคี้ยวกว่า ความนุ่มอาจไม่มาก แต่ลองชิมดู มันก็เคี้ยวสนุกปากจริงครับ

“ออริจินัลมันมีหลายแบบเลยครับ มีแบบผัดกับเนื้อแกะ แต่ถ้ากินกันตามบ้านเลยก็เส้นเปี๋ยงนี่แหละ ใส่กระเทียม ต้นหอม พริกป่น เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว แล้วเขาก็จะเอาน้ำมันร้อนๆ ราดลงไป ให้มันเดือดปุดๆ ทีนี้กลิ่นของพวกเครื่องต่างๆ จะหอมขึ้นมาเลย เขากินเส้นเปี๋ยงนี้เป็นของว่างกัน” แอร์ช่วยเล่าให้เห็นภาพเมนูเปี๋ยงเปี๋ยงแบบต้นตำรับ

“แต่ผมอยากให้คนกินอิ่มในมื้อด้วย ผมเลยคิดจะขายเปี๋ยงให้อยู่ในระดับเดียวกับราเมน คือมีเนื้อสัตว์ มีซุป เลยเริ่มทำซุปเบสขึ้นมา แต่ซุปแบบจีนไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็แล้วแต่ ต้องใสไว้ก่อน ต้องสวย ต้องเคลียร์ 

“ผมเป็นคนชอบซุปที่ไม่ใส แต่ก็ไม่ข้นขนาดซุปทงคตสึแบบราเมน จริงๆ แค่อร่อยก็พอ แล้วซุปแบบไม่ใส ไม่ข้น ก็เข้ากับเส้นหนาๆ ดีกว่าด้วย”

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน หมูสามชั้นตุ๋นย่าง ในซุปกระดูกหมูโครงไก่

ส่วนหมูแดง แอร์ถนัดในแบบของเขา เขาตีโจทย์ว่า ความแดงน่าจะเกิดจากการรมควัน

“ผมใช้ส่วนที่มันมากหน่อย เพื่อให้ทนการทำอาหารที่ต้องใช้เวลานานๆ ได้ เอาไปหมักซอส รมควันอีกรอบ แล้วค่อยย่างให้ด้านนอกเกรียมๆ อร่อยมาก” แอร์เล่าเรื่องหมูแดงของเขาด้วยความมั่นใจ 

หมูแดงหรือ Char Siu คือสิ่งเดียวกับหมูชาชูของราเมน ซุปที่แอร์เล่ามาก็เป็นไก่ หมู และเห็ดเบสซุปแบบเดียวกันกับที่ใช้ราเมน ยิ่งเส้นเปี๋ยงนั้นประกอบไปด้วยแป้งสาลี น้ำ และเกลือ ยิ่งใช่เข้าไปอีก เพียงแต่อยู่ในรูปทรงที่ต่างกันออกไป

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
หมูสามชั้นตุ๋นย่าง

นอกจากหมูแดงยังมีหมูสามชั้นตุ๋นหรือ Dong Po คือสามชั้นตุ๋นซอสที่คุ้นกันในชื่อเรียกว่า ‘คาคุนิ’ ของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นส่วนผสมในราเมนเช่นเดียวกัน

แอร์เริ่มต้นยุ้งฉางจากเส้นเปี๋ยง คิดว่าจะทำเส้นเปี๋ยงออกมาเป็นเมนูอะไรได้บ้าง นอกจากแบบซุปแล้ว แอร์เลือกทำเมนู ‘ตันตัน เปี๋ยงเปี๋ยง เมี่ยน’ สาเหตุเกิดจากการอยากได้ชื่อเรียกสนุกๆ เมนูนี้เกิดจากอาหารของ 2 จีน 2 ภูมิภาค คือเส้นเปี๋ยงที่เป็นของส่านซี และ ตันตันเมี่ยน บะหมี่ล่าเหมี่ยนดึงมือที่คลุกกับซอสรสเผ็ด เมนูโด่งดังของเสฉวน แอร์บอกว่า มันคือการผสมผสานอาหารของซานซีกับเสฉวน แบบที่ไม่ทำให้เอกลักษณ์ของอย่างใดอย่างหนึ่งหายไปเลย

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด
ตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน ซอสงาเสฉวนและหมูสับผัด

“ผมยังไม่เคยเจอตันตันเหมี่ยนที่ใช้เส้นเปี๋ยงมาก่อน ผมเลยลองทำเส้นเปี๋ยงแบบแห้งคลุกซอสเผ็ดดู อาจจะดึงซอสได้ไม่ดีเท่าเส้นแบบออริจินัล แต่สิ่งที่ดีกว่า คือการได้กินเส้นหนึบๆ กับหมูผัดเครื่องปรุงรวมกับซอสโต้วป้านเจี้ยง (Doubanjiang) เต้าเจี้ยวถั่วปากอ้าหมักของเสฉวน ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างฮวาเจียวหรือพริกเสฉวน และซอสงาบดที่เป็นหัวใจของตันตันเหมี่ยน ผสมกับน้ำมันพริก น้ำมันงาหนักๆ และใช้เครื่องแกงหม่าล่าที่ทำเอง และมีพริกกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสด้านบน คลุกกินรวมกัน มีเลม่อนให้บีบเพิ่มกลิ่น ผมว่าเข้ากับกลิ่นของฮวาเจียวดี” แอร์อธิบายแบบผมต้องกลืนน้ำลายตาม

หากเทียบกับราเมน เมนูนี้มาจากต้นกำเนิดเดียวกันกับตันตันเมนของญี่ปุ่นเลยครับ ตันตันเหมี่ยนของเสฉวนเป็นบะหมี่แบบซอสขลุกขลิก จากการขายแบบหาบหิ้ว เลยไม่สะดวกที่จะขายแบบมีซุปร้อน ญี่ปุ่นปรับให้เป็นบะหมี่แบบซุปรสเผ็ด แบบที่ยังคงความเผ็ดของพริกและความมันของงาบดอยู่ และสร้างเป็นตันตันเมนในรูปแบบของตัวเองได้อย่างแข็งแรงเช่นราเมน แต่ร้านยุ้งฉางขายเป็นแบบแห้งเช่นเดียวกับต้นตำรับ

อีกเมนูเปี๋ยงแบบแห้งที่อยากแนะนำคือ ‘เปี๋ยงไข่หมัก’ เมนูที่แอร์ทำขึ้นเพื่อให้นึกถึงเมนูเปี๋ยงแบบดั้งเดิมที่จะมีเส้นและเครื่องปรุง คือมีแค่เส้นเปี๋ยง น้ำมันงา ไข่หมัก และซอสที่ใช้หมักไข่ แล้วโรยหอมเจียวด้านบน เมนูนี้เรียบง่ายมาก แอร์ทำเพื่อต้องการโชว์เนื้อสัมผัสของเส้นเปี๋ยงโดยเฉพาะ มีแรงบันดาลใจจากเมนู Kamatama Udon เส้นอุด้งกับไข่แดงดิบ โรยต้นหอมของญี่ปุ่นที่แอร์ชื่นชอบ เพียงแต่รสชาติมีความเป็นจีนมากกว่า

เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว
เปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน กับไข่หมักซอสน้ำมันงาและหอมเจียว

ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแค่บางส่วนของเมนูที่ประกอบไปด้วยเส้นเปี๋ยง ยังมีซุปสดชื่นแบบมะนาวดอง ที่เป็นซุปเปี๋ยงกับเป็ดตุ๋น หรือเส้นเปี๋ยงกับหมูสับผัดผงกะหรี่ เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากก๋วยเตี๋ยวราดหน้าผงกะหรี่ตอกไข่ดิบอาหารในความทรงจำด้วย 

ส่วนใครที่อยากเปลี่ยนจากเส้นเปี๋ยงหนึบๆ เป็นการสูดเส้นบะหมี่ให้ใกล้เคียงราเมนไปเลย ที่ร้านมีบะหมี่ไข่สั่งทำพิเศษ ไม่ใส่สีและวัตถุกันเสียให้เปลี่ยนได้กับทุกเมนูด้วยครับ

แอร์ย้ำเสมอว่า ร้านยุ้งฉางของเขาเป็นร้านอาหารจีนที่ไม่ได้ขายเฉพาะบะหมี่ ซึ่งผมก็เห็นด้วย อาหารหลายจานที่นอกเหนือจากเปี๋ยง เป็นอาหารที่ผมคิดว่าผ่านการทดลองของแอร์มาจนเป็นรสเฉพาะตัวแล้วหลายจาน โดยเฉพาะอาหารที่ต้องผ่านการผัดโดยกระทะแบบจีน

การผัดอาหารของแอร์เปลี่ยนความคิดของผม ที่เคยคิดว่าอาหารจีนจะต้องชุ่มน้ำมันไปโดยสิ้นเชิง เขาเล่าว่าคนมักคิดว่าการผัดด้วยกระทะเหล็กต้องใช้น้ำมันเยอะแล้วผัด ที่จริงน้ำมันในกระทะน้อยมาก ใช้แค่เพื่อเคลือบกระทะเท่านั้น นอกนั้นเป็นการคุมความร้อน และการเก็บความร้อนของกระทะให้ได้อย่างใจ 

ข้าวผัดยุ้งฉางมีกลิ่นหอมกระทะ ลักษณะการผัดเกือบเป็นการคั่วแห้ง แต่เมล็ดข้าวก็เงางามด้วยน้ำมันบางๆ จนทั่ว คลุกเคล้ากับหมูย่างเอาไปสับ และผักดองสับ รวมกับหอมเจียว ก็พอเห็นวิธีการผัดในสไตล์แบบแอร์ได้บ้างแล้ว หรือผัดถั่วแขกก็แห้งแบบไม่มันเยิ้มเลย

ใครก็ตามที่เป็นแฟนเมนู ม่าโผวโต้วฝู่ อยากให้ลองแบบฉบับยุ้งฉาง เป็นเต้าหู้ผัดแบบเสฉวนที่ปรับนิดปรับหน่อยจนได้สูตรที่ต้องสั่งมาชิม

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก
ม่าโผวโต้วฝู่ และ ผัดถั่วแขก

ล่าสุดแอร์กำลังหมกมุ่นอยู่กับการทำเป็ดย่างรมควัน เขาใช้เวลาเกือบ 20 นาทีในการปรุงเมนูนี้เมนูเดียว ไม่รวมเวลาที่ต้องเตรียมมาก่อนหน้านี้อีกหลายวัน เมนูนี้น่าจะขายเป็นเมนูพิเศษในร้านช่วงใดช่วงหนึ่ง อาหารพิเศษบางจาน อาจจะมาไม่บ่อย ต้องถ้าเจอแล้วสั่งเลย อย่าให้พลาดนะครับ

ชิมตันตันเปี๋ยงเปี๋ยงเมี่ยน เส้นสดคลุกซอสหม่าล่า ต้นกำเนิดราเมนเผ็ดที่ร้านยุ้งฉาง

ยุ้งฉาง

อารีย์สัมพันธ์ ซอย 6 (แผนที่)

เปิด-ปิด 11.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 09 0976 4686

Facebook : ร้านอาหารยุ้งฉาง

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographers

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ชื่อร้าน ‘Marie Guimar’ หรือชื่อของ ท้าวทองกีบม้า ที่เชื่อว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับแรงบันดาลใจแบบขนมโปรตุเกสหลายชนิดในสมัยอยุธยา

ร้าน Marie Guimar ไม่ได้เป็นร้านที่เจาะจงขายเฉพาะขนมไทยอย่างที่เราเข้าใจตั้งแต่แรก แต่ชื่อของบุคคลในประวัติศาสตร์ผู้นี้ถูกตั้งเพื่อได้กลิ่นอายอาหารไทยแบบเก่าแก่ เราจะพบเจออาหารไทยในอดีต หลากหลายยุค ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคที่เริ่มเขียนตำราอาหาร ไกลจนบางทีก็มีเมนูที่ย้อนกลับไปไกลสู่ยุคทวารวดี 

ทุกเมนูผ่านฝีมือของ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ และทีม ที่ช่วยกันแกะสูตรอาหารไทยเก่าแก่ และตีความใหม่ ปรุงใหม่ เน้นเป็นรสที่คนในยุคสมัยนี้นิยม ตามที่เชฟโจ้บอกกับเราว่า เครื่องปรุง รสชาติเป็นเรื่องที่ปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัย เป็นเรื่องของรสมือและรสที่คนกิน แต่ที่ยังคงเก็บไว้คือกระบวนการวิธีการทำ ให้เป็นแบบดั้งเดิมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่บางอย่างก็ไม่ปฏิเสธการใช้เครื่องมือหรือเทคนิคแบบตะวันตก หากมันจะทำให้ออกมาดีกว่าเดิม นี่เป็นแนวคิดการอนุรักษ์อาหารเก่าแก่ในรูปแบบของเขา

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

เชฟโจ้เป็นเชฟที่เคยทำงานในครัวร้านอาหารที่ออสเตรเลียมาก่อน เรียนรู้เรื่องเทคนิคครัวแบบอาหารตะวันตกมา และมีความสนใจส่วนตัวในอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยสูตรเก่า ๆ จากทั้งตำรา อินเทอร์เน็ต หรือร่ำเรียนบางเมนูมาจากผู้รู้ ความเข้าใจในแนวคิดของครัวตะวันตกผสานรวมเข้ากับวัฒนธรรมการกินแบบบ้านเรา แนวคิดนี้ก็ดูเหมือนจะไม่ไกลไปจากชื่อ Marie Guimar เลย

“พอโลกมันแคบลง วิธีการมันมากขึ้น ผมเรียนทำอาหารแบบตะวันตกมา ผมก็เอาหลักการแบบครัวตะวันตกมาใช้กับอาหารไทยบ้าง เราไม่ได้คิดว่าถ้าทำอาหารไทยจะใช้เทคนิคอื่นไม่ได้เลย เคยคุยกับเพื่อนว่า ถ้ารุ่นยายเรามีเครื่องปั่นเขาก็คงเลือกใช้ (หัวเราะ) ทุกคนชอบความสะดวก แต่สะดวกกับดีมันต้องมาพร้อมกัน ในครัวเราก็ใช้เครื่องช่วยอำนวยความสะดวกบ้าง แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่กำลังทำมากกว่า”

เชฟโจ้บอกว่าการคงวิธีการเดิมไว้ เพื่อให้ได้ตัวเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนเดิมเท่าที่ทำได้ แต่รสชาติพยายามทำให้เป็นรสชาติของคนในสมัยนี้ เพราะคิดว่ารสของคนในสมัยก่อนกินกับคนสมัยนี้กินคงมีการเปลี่ยนแปลงไปมากแล้ว เชฟโจ้ใช้การสังเกตจากอาหารไทยที่คนคุ้นเคยอยู่แล้ว อย่างแกงเขียวหวาน หรือแกงคั่ว ว่าคนที่มาทานชอบรสแบบไหน แล้วจึงปรับรสของแกงตามตำรานั้นให้คล้ายกัน 

รสชาติที่คนส่วนใหญ่นิยมคือรสกลมกล่อม ไม่มีรสไหนโดดเป็นพิเศษ อาจมีติดโดดหวาน หรือเค็มเล็ก ๆ บ้าง แต่อาหารทุกจานในร้านจะเป็นอาหารที่เน้นให้ทุกคนทานได้ เชฟโจ้บอกว่ารสกลมกล่อม แต่ไม่ได้หมายถึงไร้รสชาติ เป็นการปรับรสและสูตรกันในครัว และใช้วัตถุดิบที่ดีเป็นพื้นฐาน ทำให้รสชาติที่ออกมาชัดเจนได้ วิธีการสำคัญที่สุดในการดึงรสกลมกล่อมออกมาคือการเคี่ยว โดยเฉพาะแกง การเอาเครื่องแกงเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ เชฟโจ้บอกว่าความอุมามิจะออกมาโดยที่เราไม่ต้องใช้ผงชูรสเลย 

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน
Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

ที่เราชอบคือร้านนี้ทำให้เมนูที่ดูไม่คุ้นเคย และอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน อยู่ในตำราเก่า ถูกถอดสูตรร่วมทดลองกับทีม ปรับรสให้กลายเป็นอาหารที่ทานได้ทุกวัน เป็นอาหารที่เหมาะกับครอบครัว และการเลือกมากินกับเพื่อนฝูง โดยไม่รู้สึกว่าเป็นของทานยาก

“เวลาเราถอดสูตรกัน เราจะมีพื้นฐานของแกงปัจจุบันอยู่แล้ว เช่น พริกแกงแดง พริกแกงเขียว พริกแกงคั่ว เราก็ดูว่าสูตรที่ได้มาเทียบเคียงกับพริกแกงชนิดไหน ลองทำแล้วดูว่ารสชาติมันดีไหม ส่วนรสชาติก็ลองดูว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้าง เช่น ถ้าในสูตรใส่ส้มมะขาม แปลว่าแกงนี้อาจจะต้องมีรสเปรี้ยวนิดหนึ่ง แต่ก็ต้องดูอีกว่าสัดส่วนต่อน้ำตาล หรือน้ำปลาที่ใส่เป็นอย่างไร เราก็จะพอนึกรสของแกงนั้นออก มันจะไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงแดงธรรมดา แต่ละแกงมันจะมีเอกลักษณ์ของตัวเองอยู่ เช่น แกงโสฬส ตามตำราก็จะใส่มังคุดกับไข่เต่าลงไป ที่มันหายไปก็เพราะไข่เต่าถูกห้ามขาย (ร้าน Marie Guimar ใส่ไข่แดงเค็มแทน) เหมือนทดลองวิทยาศาสตร์ ทำตามสูตรที่คนร้อยปีก่อนเขาทำไว้” เชฟโจ้เล่าวิธีการถอดสูตรอาหารจากตำราเก่าแก่ให้เราฟังอย่างออกรส ก่อนจะเริ่มเล่าอาหารให้เราฟังทีละเมนู

ค้างคาวเผือก

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“ค้างคาวเผือก เป็นของว่างโบราณตั้งแต่ปลายอยุธยาถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เดิมใช้แป้งขนมจีบ ส่วนไส้เป็นกุ้งผัดกับมันกุ้งและใบมะกรูดซอยฝอยเท่าเส้นผม ลักษณะคล้าย ๆ หน้ากุ้งแบบข้าวเหนียวหน้ากุ้ง แต่สมัยรัชการที่ 5 สมัย คุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เขียนตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ประยุกต์เพิ่มเติม โดยใช้เผือกผสมเพิ่มเข้ามาในเนื้อแป้งห่อ เราเลยคิดว่าสูตรนี้มีเนื้อที่น่าสนใจ แต่สูตรเดิมชุบแป้งแล้วทอด มันจะกรอบได้ไม่นาน เราเลยศึกษาเพิ่มจากการทำเผือกทอดแบบติ่มซำจีน พบว่ามีเทคนิคที่ดี เลยเอามาใช้กับค้างคาวเผือก ทำให้ได้ค้างคาวเผือกแบบของเราเองที่แป้งยังกรอบอยู่ตลอด”

แกงระแวง

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“แกงระแวง เป็นแกงที่อ้างถึงไว้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี เหมือนแกงเขียวหวานแต่ข้นกว่า มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ ทำให้มีสีเหลืองขึ้นกว่าแกงเขียวหวาน คำว่าระแวงไม่ใช่ภาษาไทย เพราะเป็นแกงที่มีอิทธิพลมาจากทางชวา” 

แกงเนื้อพริกขี้หนู

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แกงเนื้อพริกขี้หนู ไม่ใช่แกงเขียวหวานแบบที่กำลังนิยมทำแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูกัน เป็นแกงคั่วข้น ๆ และเนื้อน่องลายตุ๋นจนเปื่อยกับพริกขี้หนู กินคู่กับโรตี” 

โต่งหมูย่าง

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“โต่งหมูย่าง โต่งเป็นอาหารทางอีสานตอนบน มีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกกะปิเอามาทำน้ำยำ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว โรยด้วยโหระพา เสิร์ฟคู่กับหมูย่าง”

น้ำพริกนครบาล

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“น้ำพริกนครบาล เป็นน้ำพริกโบราณ มีเครื่องปรุงมากกว่าน้ำพริกหลาย ๆ ชนิด มีกุ้งแห้งป่น ปลาแห้งป่น ปลาย่าง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง หอม กระเทียม และอีกเยอะแยะ เขาเล่ากันว่าคนที่ทำน้ำพริกนครบาล เวลาทำต้องทำเยอะ ๆ เพราะเครื่องมันเยอะมากในการทำแต่ละครั้ง เป็นน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมข้าว ตอนนี้เราเสิร์ฟข้าวสองชนิดคือ ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวหอมปทุมจากสระบุรี” 

 แชงมา

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แชงมา คือปลากริม ไข่เต่า เป็นชื่อของขนมสองอย่าง คนโบราณเขากินขนมสองอย่างนี้แยกกัน ไข่เต่าจะเค็ม ส่วนปลากริมจะหวาน แต่พอผสมกันจะเรียกว่าแชงมา”

ร้าน Marie Guimar อยู่ชั้น 28 ของอาคาร Wyndham ในซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 สามารถมองเห็นคุ้งน้ำเจ้าพระยาได้จากระเบียงของร้าน และอีกไม่นานชั้นบนจะมีบาร์ที่กำลังจะเปิด มีชื่อว่า Falcon Secret Bar ได้ชื่อมาจาก คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือ พระยาวิไชเยนทร์ สามีของท้าวทองกีบม้านั่นเอง

ร้าน Marie Guimar 

ที่ตั้ง : ชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 21.00 น. 

โทรศัพท์ : 0 2258 5697 

เว็บไซต์ : www.marieguimarbkk.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load