แต่ละจังหวัดมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป บางจังหวัดมีดีเรื่องภูมิศาสตร์ พื้นที่สวยเหมาะแก่การท่องเที่ยว บางจังหวัดมีตึกสวยหรือสูงให้ตื่นตา บ้างก็มีดีเรื่องเทคโนโลยีและความทันสมัย ท่ามกลางเอกลักษณ์ที่แต่ละจังหวัดมุ่งขายเรื่องวัตถุนิยม อุตสาหกรรม และเศรษฐกิจ เป็นที่ตั้ง ยังมีพื้นที่หนึ่งที่มีจุดยืนไม่เหมือนจังหวัดไหน ๆ เป็นพื้นที่สีเขียวที่มีเกษตรกรผู้น่ารัก คอยฟูมฟักบ้านหลังนี้ด้วยเกษตรอินทรีย์

จังหวัดที่ว่าคือ ‘ยโสธร’ 

ที่จังหวัดนี้แตกต่างไม่เหมือนใคร เพราะที่นี่อยากสร้างเมืองต้นแบบที่ยั่งยืนด้วยเกษตรอินทรีย์

ในยุคที่โลกกำลังเผชิญมลพิษมากขึ้น มหาสมุทร แม่น้ำ และอากาศที่เราหายใจเข้าไปมีสารปนเปื้อนจากการทำอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีที่เพิ่มขึ้นตลอดเวลา ผู้คนเจ็บป่วยจากโรคร้ายที่เกิดจากมลพิษมากขึ้นทุกปี โลกจึงมาถึงจุดที่ต้องเปลี่ยนและหาทางอยู่รอดใหม่ที่ยั่งยืน คืนอากาศที่ดี ฟื้นฟูโลกที่น่าอยู่ขึ้นใหม่ หนึ่งในทางเลือกนั้นคือการทำเกษตรอินทรีย์

หลายรัฐในต่างประเทศเริ่มให้ความสำคัญกับพื้นที่สีเขียวและเกษตรอินทรีย์ เช่น รัฐสิกขิม ประเทศอินเดีย กลายเป็นรัฐเกษตรอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ ระบบนิเวศอุดมสมบูรณ์ คนในรัฐอยู่ได้ไม่เดือดร้อน มีผลผลิตเพิ่มและคนสุขภาพดี หรือเมืองโคเปนเฮเกน ที่ตอนนี้เป็นเมืองยั่งยืน สนับสนุนให้คนลดคาร์บอนด้วยการปั่นจักรยาน อัตราสุขภาพของคนในเมืองก็ดีขึ้นเพราะอากาศดี 

ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน

จังหวัดยโสธรก็กำลังมองเห็นถึงสิ่งนี้เช่นเดียวกัน คนที่นี่ให้ความสำคัญกับเรื่องเกษตรสีเขียวเข้าไปถึงรากวัฒนธรรม ยโสธรเป็นตำนานแห่งการทำนาข้าวอินทรีย์ มีประเพณีบุญคูณลาน เป็นพิธีทำบุญเพื่อให้เกิดสิริมงคลแก่นาข้าวและลานข้าวหลังการเก็บเกี่ยว เพราะคนที่นี่เชื่อว่า ข้าวทำให้ชีวิตดำรงชีวิตอยู่ได้และทำให้มีรายได้ยังชีพ ไม่เพียงแต่ชาวนาหรือชาวบ้านที่เชื่อในเกษตรอินทรีย์ แต่ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน หน่วยงานราชการต่าง ๆ รวมถึงโรงพยาบาลเองก็สนับสนุนและเชื่อในสิ่งเดียวกัน

ยโสธรจึงเริ่มก่อตัวเป็นบ้านสีเขียว ศูนย์รวมคนที่เชื่อความยั่งยืนของอินทรีย์ ความศรัทธานี้สร้างผู้นำร่องการทำเกษตรสีเขียวนี้ขึ้น เป็นต้นแบบที่น่าเชื่อถือ มีทั้งปราชญ์ผู้นำความคิด มีเกษตรกรตัวอย่าง มีชาวนารุ่นใหม่ที่อยากพัฒนาข้าว และมีคุณหมอผู้ได้รับมรดกความรู้จากภูมิปัญญาพื้นบ้าน คนต้นแบบเหล่านี้กลายเป็นผู้นำความคิดและสร้างศรัทธาให้คนยโสธรอยากดำเนินรอยตาม สร้างความยั่นยืนให้บ้านหลังนี้ไปด้วยกัน  

เราจึงอยากพาไปรู้จักกับยโสธร อนาคตเมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ผ่านลูกหลานยโสธรแท้ทั้ง 4 คนที่อยากสร้างบ้านหลังนี้ให้น่าอยู่อย่างยั่งยืน

คนอยากสร้างบ้าน

บ้านคือสถานที่ที่พร้อมตอนรับกลับ โจน จันได ลูกหลานยโสธรผู้หลีกหนีความวุ่นวายและมลพิษในเมืองใหญ่กลับสู่อ้อมกอดบ้านเกิด 

“ทำงานในเมืองต้องทำงานหนัก เหนื่อยแต่กินไม่อิ่ม เงินไม่มี มีแต่งานที่หนักขึ้น ได้กินอาหารจำกัดแค่ข้าวผัด ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว อาหารตามสั่ง ก็เลยตั้งคำถามว่า ในเมื่อโลกนี้มีอาหารเยอะแยะ ทำไมเราต้องกินแค่นี้ โลกนี้มีวิถีทางที่ใช้ชีวิตให้มันสนุกสบายได้ตั้งเยอะ ทำไมเราต้องมาใช้ชีวิตเหมือนทาสอยู่ในเมือง เลยตัดสินใจใช้ชีวิตทำสวน ปลูกผัก เลี้ยงปลาที่บ้านเกิด ทำให้รู้ว่าชีวิตที่อยู่ได้มันง่ายแค่นี้เอง”

สิ่งแรกที่ โจน จันได ทำหลังได้กลับบ้านคือ การทำสวนปลูกผักง่าย ๆ ข้างบ้าน เป็นสวนที่เดินเก็บกินกันได้สด ๆ อย่างปลอดภัยไม่ต้องกังวลสารปนเปื้อน

“เกษตรส่วนใหญ่ไม่ได้ทำเพื่อตัวเองแต่ทำเพื่อเน้นขาย อย่างคนปลูกอ้อย ปลูกข้าวโพด ไม่มีใครกินอ้อย กินข้าวโพดของตัวเองหรอก ลงทุนสูงแต่ขายถูก แถมยังทำงานกับสารเคมี ทำให้สุขภาพทรุดโทรม อยู่อย่างยากลำบาก เพราะต้องเอาเงินไปลงทุน ผมเลยเห็นว่าทางรอดเดียวที่จะทำให้เราอยู่ได้ ก็คือการไม่อยู่กับสารพิษ อย่างการทำเกษตรอินทรีย์ เพราะสิ่งที่สำคัญที่สุดคือสุขภาพของเรา”

ความสำคัญของการมีชีวิตอยู่ที่ดีของ โจน จันได ไม่ใช่แค่การมีเงินมีทอง แต่เป็นการมีอยู่มีกินและมีสุขภาพดี เป็นสิ่งที่ย้ำให้เราเชื่อจริง ๆ ว่าคนยโสธรศรัทธาในสิ่งเดียวกัน เพราะ ตุ๊หล่าง-แก่นคำหล้า พิลาน้อย นักอนุรักษ์และปรับปรุงพันธุ์ข้าวพื้นเมืองยโสธร กลุ่มชาวนาไทอีสาน ก็สนใจการมีปัจจัย 4 มากกว่าเม็ดเงิน สิ่งสำคัญคือชีวิตที่ดี ตุ๊หล่างเล่าให้ฟังว่าก่อนก่อตั้งกลุ่มชาวนาไทอีสาน เขาเข้าร่วมกลุ่มข้าวผ้ายาบ้าน เป็นกลุ่มแรกที่รวบรวมผู้มีใจรักในการฟื้นฟูการทำเกษตรของบ้านเกิด

ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน
ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน

“ตั้งกลุ่มข้าวผ้ายาบ้าน เพราะอยากมีกลุ่มที่ทำได้ครบปัจจัย 4 คือ มีข้าว มีผ้า มียา มีบ้าน มันจะทำให้เราอยู่รอดได้แม้เกิดภัยพิบัติอะไรก็ตาม เป็นกลุ่มที่ทำหลายอย่าง ล้วนทำด้วยใจ ภายหลังเลยชวนกันตั้งกลุ่มที่มีกฎระเบียบและลงมือทำงานกันจริงจังมากขึ้น จนได้เป็นกลุ่มชาวนาไทอีสาน”

ความจริงใจในการสร้างกลุ่มที่จริงจังขึ้น เป็นอีกเครื่องยืนยันที่บอกเราว่า คนยโสธรยึดมั่นในวิถีการเกษตรที่ฝังรากในวัฒนธรรมของตัวเอง

ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน
ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน

ว่ากันว่าสุขภาพกายและใจที่ดีคือการมีปัจจัย 4 ที่ไม่สร้างมลพิษ ชุธิมา ม่วงมั่น กลุ่มเกษตรกรทำนา นาโส่ ลูกสาวแสนขยันผู้สืบทอดการทำเกษตรอินทรีย์อำเภอกุดชุมต่อจาก คุณพ่อมั่น สามสี เธอเล่าว่าพ่อและแม่ทำเกษตรแบบใช้สารเคมีมาตลอด สิ่งที่ต้องเผชิญคือโรคร้ายที่เข้ามารุกราน มะเร็งที่ทำให้คุณพ่อต้องตัดกระเพาะอาหาร และโรคภูมิแพ้ที่เข้ากระแสเลือดจนรักษาไม่หายของคุณแม่ นอกจากสุขภาพที่ทรุดโทรม ดินที่เคยดีก็กลายเป็นดินแข็งเหมือนปูนซีเมนต์ ปลาในนาข้าวก็ตาย

“เราคุยกับพ่อว่าจะไม่ใช้ปุ๋ยเคมีลงในนาแล้ว เปลี่ยนมาใช้ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมักกันได้ไหม จากนั้นก็เริ่มทำกันสามสี่คน แล้วก็เห็นว่าสิ่งที่ทำมันปลอดภัยต่อตัวเอง ปลอดภัยกับพ่อแม่ พ่อแม่รู้สึกร่างกายดีขึ้น ดินที่เคยแข็งก็ฟื้นฟูขึ้นมาเยอะ เลยรู้สึกว่าวิถีที่ทำตอนนี้มันถูกต้องแล้ว”

ลูกหลานยโสธรทั้งสามคนต่างเห็นว่า นาและสวนเกษตรอินทรีย์คือทางออกของสุขภาพและการกินอยู่ที่ดี ยิ่งไปกว่านั้น หยูกยาก็สำคัญต่อสุขภาพไม่แพ้กันด้วย หมอเผด็จ จันทร์แดง แพทย์แผนไทยโรงพยาบาลกุดชุม ผู้อยากผลักดันให้คนยโสธรรู้จักสมุนไพรอินทรีย์เพื่อรักษาโรคมากขึ้น

ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน
ยโสธร เมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์ ชีวิตออร์แกนิกคู่วิถีอีสาน

“ยาแผนปัจจุบันข้อเสียคือบางตัวมีฤทธิ์ต่อตับ ต่อไต ไตเสื่อม ตับอักเสบ กินมากอาจจะแพ้ แต่สมุนไพรเป็นทางเลือกหนึ่งที่ประชาชนเลือกได้ จากรายงานอาการไม่พึงประสงค์ยังไม่พบว่ามีอาการแพ้หนักจากการใช้ยาสมุนไพรเลย เราอยากให้ประชาชนมีทางเลือกในการรับบริการที่หลากหลาย และบูรณาการองค์รวม เพื่อให้เขาได้เลือกใช้รักษาตัวเอง”

ทำความรู้จักกับเหล่าผู้รักในบ้านเกิดทั้ง 4 คนแล้ว เราอยากพาไปเห็นเมืองยโสธร บ้านหลังสีเขียวสบายตาผ่านมุมมองของคนอยากสร้างบ้านด้วยเกษตรอินทรีย์จากทั้งสี่คนให้มากขึ้น

ภาพบ้านหลังเก่า

แน่นอนว่าการทำเกษตรกรรมของชาวไร่ชาวสวนมักหมุนไปตามเทคโนโลยีและนวัตกรรมของโลก ยโสธรเองก็เคยมีวิวัฒนาการเกษตรกรรมที่ล้อไปตามสภาพการเปลี่ยนแปลงของโลกเช่นกัน โจน จันได เล่าให้เราฟัง

“50 ปีย้อนหลังกลับไป ทุกคนทำอินทรีย์ทั้งหมด แต่เป็นอินทรีย์แบบตามบุญตามกรรม คือปลูกแบบไม่ใช้อะไรเลย ปุ๋ยหมักก็ไม่มี ปลูกตามธรรมชาติ ลงทุนเยอะ ผลผลิตน้อย กระทั่งมีปุ๋ยเคมีเข้ามา ทำให้ผลผลิตสูงขึ้น คนเลยเปลี่ยนจากวิถีเกษตรแบบดั้งเดิมมาเป็นเกษตรเคมี แต่เกษตรเคมีเมื่อผลผลิตสูงขึ้น ต้นทุนก็สูงตามไปด้วย สิ่งนี้ทำให้เกษตรกรกลายเป็นหนี้โดยไม่รู้ตัว สูญเสียที่นา สูญเสียบ้าน”

ณ เวลานั้นเอง ความรู้ด้านเกษตรอินทรีย์ก็มีน้อย เพราะไม่มีสื่อออนไลน์ให้ค้นคว้าอย่างสะดวกสบายเหมือนทุกวันนี้ โจน จันไดใช้วิธีหาข้อมูลจากการอ่านหนังสือ ติดต่อคนที่ทำเกษตรอินทรีย์ผ่านโทรศัพท์ ลงทุนไปดูไร่สวนของคนที่ทำเกษตรอินทรีย์ต่างจังหวัดต่างอำเภอ จะหาไร่ของคนทำเกษตรอินทรีย์แต่ละครั้งก็ยากลำบาก ต้องไปติดต่อสำนักงานอำเภอก่อน ถามทางชาวบ้านเพื่อไปไร่ตัวอย่าง พอไปถึงไร่แล้วเจ้าของสวนไม่อยู่บ้านก็มี กลับบ้านมือเปล่าอยู่หลายครั้ง แต่เขาก็ยังอยากหาข้อมูลกลับมาพัฒนาบ้านตัวเองอย่างไม่ลดละ

นอกจากการเข้ามาของสารเคมีและชุดความรู้เกษตรอินทรีย์ที่น้อยนิดในยุคนั้นของยโสธร ตุ๊หล่างเล่าว่า เขาได้เห็นการเปลี่ยนแปลงของทางบ้านที่เทคโนโลยีก็เข้ามามีบทบาทด้วย

“เมื่อก่อนใช้ควายไถนา เวลาควายไถนามันจะกินหญ้าด้วย ขี้ไปด้วย เวลาขี้ควายโดนน้ำ เรารู้สึกจั๊กจี้ เมื่อก่อนไม่ชอบทำนาเพราะเจอขี้ควายโดนน้ำ โดนฝนนี่แหละ แต่พออายุหลายขวบขึ้นมา พ่อเริ่มใช้รถไถนาเดินตาม หลังจากนั้นพี่ก็ช่วยทำนาจริง ๆ มาตลอดเพราะไม่มีขี้ควายแล้ว ไม่มีอะไรที่ต้องสะอิดสะเอียนอีกต่อไป 

“เมื่อก่อนชาวบ้านยังไม่ถึงขั้นทำเกษตรอินทรีย์นะ ยุคที่เกิดมาก็เริ่มมีปุ๋ยเคมีเข้ามา ต่อมาธรรมชาติเริ่มหดหายไปเยอะ เพราะมียาฆ่าหญ้าเข้ามาด้วย พออยู่กับสารเคมีนาน คนก็มีปัญหาสุขภาพกัน”

การเปลี่ยนไปในแต่ละยุคเกษตรกรรมให้เท่าทันกระแสโลก ทำให้เห็นว่าแต่ละยุคสมัยมีข้อบกพร่องเรื่องใด และมีผลกระทบต่อสุขภาพชีวิตของคนแบบไหนบ้าง บ้านหลังเก่าที่ผ่านมาทุกยุคสมัยจึงเป็นบทเรียนที่ทำให้ชาวยโสธร อยากเพิ่มหน้าหนังสือใหม่จากบทเรียนเก่าให้ดีขึ้นกว่าเดิม ด้วยวิถีอินทรีย์ที่ไม่ล้อไปตามโลกแห่งเทคโนโลยีอย่างในปัจจุบัน

การเปลี่ยนแปลงของการเกษตรมาสู่จุดที่เกษตรกรพึ่งสารเคมีเยอะในปัจจุบัน ทำให้หลายคนอาจมองไม่เห็นภาพว่า เกษตรอินทรีย์จะสร้างชีวิตดีที่ยั่งยืนได้จริงอย่างไร ซึ่งคนยโสธรกำลังต่อเติมบ้านหลังเก่าให้เป็นบ้านสีเขียวที่น่าอยู่ได้จริงด้วยบทเรียนจากผู้เปี่ยมความรู้ อย่างเหล่าปราชญ์ชาวบ้านและภูมิความรู้จากเหล่านักพัฒนา

ปราชญ์ชาวบ้านผู้เปี่ยมความรู้

จุดเริ่มต้นจากทำเกษตรอินทรีย์เกิดขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2533 คุณพ่อมั่นเริ่มนำร่องการทำเกษตรอินทรีย์ด้วยความร่วมมือจากสหกรณ์กรีนเนทจำกัด และโครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง (มูลนิธิสุขภาพไทย) และโรงพยาบาลกุดชุม ทำให้มีคนสนใจมารวมกลุ่มมากกว่า 200 คน

การรวมตัวของชาวนาเกษตรอินทรีย์ทำให้ตำบลและหมู่บ้านข้างเคียงเห็นเป็นตัวอย่าง บ้านใกล้เรือนเคียงเริ่มอยากเข้ามาศึกษาด้วยกัน ซึ่งชุธิมาเองก็ได้กลับบ้านและร่วมทำนาเกษตรอินทรีย์กับคุณพ่อ หลังเรียนจบปริญญาตรีใน พ.ศ. 2540

การทำเกษตรอินทรีย์เป็นที่สนใจขึ้นเรื่อย ๆ กระทั่ง พ.ศ. 2545 ทางจังหวัดมีนโยบายอยากให้คนยโสธรรู้จักเกษตรอินทรีย์มากขึ้น เริ่มได้รับการสนับสนุนเรื่องเกษตรอินทรีย์ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน และภาคประชาสังคม จนเกิดเป็นกลุ่มทำนาข้าวอินทรีย์ยโสธร ในปีนั้นมีการสนับสนุนให้จัดงานวันข้าวอินทรีย์ไทย เพื่อเป็นกระบอกเสียงเผยแพร่ให้บุคคลทั่วไปรู้จักเกษตรอินทรีย์และรู้จักยโสธรมากขึ้นด้วย การเติบโตของยโสธรยังมียิ่งไปกว่านั้นใน พ.ศ. 2548 ทางภาครัฐริเริ่มนโยบายขับเคลื่อนยุทธศาสตร์จังหวัดยโสธรผ่านเกษตรอินทรีย์ ด้วยวิสัยทัศน์ “ยโสธรเมืองแห่งวิถีอีสาน เกษตรอินทรีย์ก้าวไกลสู่สากล” ทำให้ใน พ.ศ. 2551 ก็เริ่มมีตลาดสีเขียวในเมืองเพื่อขายสินค้าเกษตรอินทรีย์

ครอบครัวชุธิมากลายเป็นปราชญ์ชาวบ้าน ผู้ถือชุดความรู้เกษตรอินทรีย์ที่ได้ทดลองทำด้วยตัวเอง และพร้อมส่งต่อชุดความรู้เหล่านั้นสู่มือคนยโสธร

“เคยมีคำถามจากชาวบ้านว่า ส่งเสริมให้ทำเกษตรอินทรีย์แล้วมีที่ให้ขายไหม อย่างข้าวที่เราทำมันมีที่ให้ขายคือสหกรณ์ที่มารับซื้อข้าว แต่ผักอย่างอื่นขายที่ไหน เพราะเกษตรอินทรีย์ไม่ได้มีแค่เรื่องข้าว ทางจังหวัดเลยจัดให้มีตลาดชุมชนขึ้น เปิดตลาดในเมืองแรก ๆ คนไม่ค่อยสนใจ แต่ตอนนี้เขาอยากให้เปิดกันทุกวันแล้ว บางคนก็มาซื้อตุนไว้เพราะตลาดมีแค่วันเดียว ข้อดีของผลผลิตอินทรีย์คือเก็บได้นาน รสชาติต่างจากผักทั่วไป ซึ่งตอนนี้ตลาดสีเขียวมีเกือบทุกวันแล้ว”

ทุกวันนี้เครือข่ายที่ทำเกษตรอินทรีย์ในยโสธรเริ่มเยอะขึ้น เพราะเชื่อในความเป็นไปได้ของเกษตรอินทรีย์จากการเห็นตลาดสีเขียว มีร้านที่เข้าร่วมตลาดสีเขียวกว่า 30 ร้าน ตลาดสีเขียวมีอยู่ที่โรงพยาบาลกุดชุม อำเภอกุดชุม ทุกวันจันทร์และพฤหัสบดี ศาลากลางจังหวัด เปิดวันอังคารและวันศุกร์ และที่หอนาฬิกาจังหวัดยโสธร ทุกวันเสาร์ตอนเช้า และโรงพยาบาลยโสธร เปิดวันจันทร์และพฤหัสบดี 

ผลผลิตเกษตรอินทรีย์ที่เข้ามาในระบบตลาดไว้วางใจได้แน่นอน เพราะต้องผ่านการรับรองมาตรฐานของตลาดสีเขียวที่มีการควบคุมดูแลอย่างเคร่งครัด เพื่อความปลอดภัยและส่งผลผลิตที่ดีจริงต่อผู้บริโภค

เมื่อเรามีกูรูผู้สร้างแหล่งอาหารเพื่อสุขภาพที่แข็งแรงแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือกูรูด้านการรักษาโรค หมอเผด็จถือเป็นลูกหลานของปราชญ์ชาวบ้าน เพราะคุณหมอได้ชุดความรู้เรื่องสมุนไพรรักษาโรคมาจากปราชญ์ชาวบ้านเช่นกัน

“ผมทำงานกับหมอพื้นบ้าน หมอพื้นบ้านต้องมีความรู้เรื่องสมุนไพร เราอยากให้หมอพื้นบ้านมาเป็นฐานทัพหลักให้ พาเขาอบรมให้รู้จักหลักวิถีวิทยาศาสตร์ในการรักษาร่วมกับยาสมุนไพร มอบหมายให้เขารักษาดูแลในพื้นที่ของตัวเอง เพราะหมอพื้นบ้านเป็นที่ไว้วางใจของชาวบ้านอยู่แล้ว

“เรามีความรู้จากที่เรียนและตำรับยาที่ใบลาน แกะจากใบลาน ใบข่อยที่หมอยาพื้นบ้านเขาทำไว้ให้ เป็นของหมอพื้นบ้านกุดชุม พ่อหมอเขาแกะออกมาคัดลอกไว้ ถ้าครอบครัวเขาไม่มีคนสืบทอด เขาก็เอามาให้หมอเผด็จ ผมเลยเอามาพิมพ์เป็นเล่ม และได้เอามาสานต่อเยอะแยะมากมาย”

การสานต่อของหมอเผด็จ คือการผลักดันสมุนไพรในระบบอินทรีย์ให้คนยโสธรรู้จัก และนำไปใช้รักษาโรคมากขึ้น เพราะสมุนไพรอินทรีย์ไม่เกิดการสะสมสารเคมี และไม่สร้างอาการไม่พึงประสงค์แก่ผู้ใช้

“เรามีกลุ่มเกษตรอินทรีย์ที่รวมกลุ่มกันปลูกสมุนไพรประมาณ 10 กลุ่ม แต่ละปีมาประชุมกำหนดราคาขายกันเองโดยไม่ผ่านตลาดคนกลาง เกษตรกรจะรับโควต้าสมุนไพรไปปลูก แต่ละบ้านรับไปไม่เท่ากันแล้วแต่พื้นที่ที่เขามี ระหว่างปลูกเราก็จะไปเยี่ยมแปลงปลูก ไปดูว่าเขาใช้สารเคมีไหม และตรวจดินปลูกด้วย”

ผลจากการรร่วมแรงร่วมใจของคุณหมอกับชาวบ้าน ทำให้โรงพยาบาลกุดชุมมีศูนย์ผลิตยาสมุนไพรถึง 38 ตำรับ และได้เข้าไปอยู่ในบัญชียาตำรับแห่งชาติด้วย พร้อมทั้งสนับสนุนโครงการตรวจปริมาณสารเคมีในร่างกายของเกษตรกร รณรงค์ให้คนยโสธรที่ทำเกษตรเคมีรู้จักสมุนไพรล้างพิษ หลังจบฤดูกาลปลูก ประชากรกลุ่มนี้ต้องมาตรวจว่าพวกเขาได้รับสารพิษเข้าร่างกายเท่าไร และต้องรับชาชงสมุนไพรจากโรงพยาบาล หรือถ้ามีสมุนไพรปลูกเองที่บ้าน ก็แนะนำให้เขาต้มกินเองแล้วตรวจซ้ำอีกครั้ง เป็นนโยบายของอำเภอกุดชุมส่งเสริมกันเอง ทำให้คนรู้ว่าสมุนไพรตัวไหนขับสารเคมี ขับสารพิษ และปลอดภัยต่อร่างกาย เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นของคนยโสธร

นักพัฒนาผู้ลองผิดลองถูก

ก่อนจะเป็นผู้นำและให้ความเชื่อถือต่อชุมชน ผู้นั้นย่อมเคยเป็นนักลองผิดลองถูกมาก่อน แต่การลงมือปฏิบัติซ้ำ ๆ และทำให้คนในชุมชนเห็น เป็นการสร้างความเชื่อใจและแรงขับที่ทำให้คนยโสธรเริ่มเห็นความสำคัญแล้วพากันหันมาทำเกษตรอินทรีย์

“ช่วงแรกคนมองว่ามันโง่เขลาที่เราทำสวนอินทรีย์เพราะผลผลิตคงน้อย แต่ผลผลิตอินทรีย์ เราปลูกขายได้วันละ 200 – 300 บาท เขาคิดว่ามันอยู่ไม่ได้ แต่ที่จริงมันทำให้เรามีรายได้มากกว่าคนเหล่านั้นอีก เพราะนั่นเป็นเงินฝากทั้งหมด”

โจน จันได ยังยืนยันกับวิถีพึ่งตนเองด้วยเกษตรอินทรีย์ และลงมือทำด้วยตัวเองต่อไป เพื่อให้ชาวบ้านเห็นด้วยตาว่าเกษตรอินทรีย์ทำได้และอยู่ได้จริง 

คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย

“ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในช่วงนั้น คือทุกวันนี้คนเห็นด้วยมากขึ้น มีการรวมกลุ่มกันเป็นกลุ่มเกษตรอินทรีย์ถึง 50 กว่าครอบครัวที่หมู่บ้านของผม และมีการเปลี่ยนแปลงเรื่อยมาหลังจากนั้น”

นอกจากนี้ โจน จันได ยังทำหน้าที่เผยแพร่ชุดความรู้นี้สู่กลุ่มและชุมชนของตัวเอง ผลิตหนังสือที่อยากให้คนให้ความสำคัญเรื่องสุขภาพกายและใจด้วยวิถีเกษตรอินทรีย์ พาคนรุ่นใหม่ลงแปลงลงสวนเพื่อส่งต่อองค์ความรู้ และตอนนี้เขามีศูนย์เรียนรู้และศูนย์เก็บเมล็ดพันธุ์ที่เชียงใหม่ แถมกำลังขยับขยายที่เก็บเมล็ดพันธุ์ให้เข้ากับสภาพอากาศของยโสธรด้วย

คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย
คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย

“การเก็บเมล็ดพันธุ์คือทางรอดของเกษตรกร เพราะว่าเกษตรกรทุกวันนี้ไม่มีเมล็ดพันธุ์อยู่ในมือ ต้องพึ่งเมล็ดพันธุ์จากบริษัทที่ผูกขาดด้วยราคาแพง ซึ่งเมล็ดพันธุ์เหล่านั้นอ่อนแอมาก ต้องพึ่งพาปุ๋ย ใช้ยา ใช้ฮอร์โมนมากจนต้นทุนสูงขึ้น อย่างเรากินก๋วยเตี๋ยวมะระ ไม่มีใครรู้ว่ามะระที่เรากินราคาเมล็ดพันธุ์ปลูก เมล็ดละ 4 บาท กิโลกรัมละหลายหมื่น คนไม่ได้ปลูกเองเขาไม่รู้หรอกเนอะ ดังนั้น การที่หันมาเก็บเมล็ดพันธุ์มันจึงจำเป็นมาก”

โจน จันได สนับสนุนการเก็บเมล็ดพันธุ์ ให้ความรู้การเก็บและแจกจ่ายเมล็ดพันธุ์ให้ผู้ที่ต้องการด้วย

เช่นเดียวกับ ตุ๊หล่าง แก่นคำหล้า ที่เห็นว่าการเก็บเมล็ดพันธุ์ อนุรักษ์ และพัฒนาพันธุ์ข้าว เป็นหนทางอยู่รอดเพื่อชีวิตที่ดีกว่าของเกษตรกร

คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย
คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย

“การเก็บเมล็ดพันธุ์ทำให้เราควบคุมความเสี่ยงทางการผลิตได้ ถ้าเกษตรกรไปซื้อจากคนอื่น เมล็ดพันธุ์เป็นแบบเกษตรอินทรีย์จริงหรือไม่ก็ไม่รู้ เพราะที่กลุ่มชาวนาไทอีสานทดลองมา พันธุ์ข้าวหรือพืชผักที่ถูกเพาะเลี้ยงเติบโตมาในระบบเกษตรอินทรีย์รุ่นแม่ พอเรามาปลูกต่อในรุ่นลูก มันจะง่ายในระบบเกษตรอินทรีย์ แต่ถ้าถูกดูแลแบบใช้สารพิษสารเคมี พอเอามาปลูกต่อต้องดูแลมากขึ้น และการเก็บเมล็ดพันธุ์เอง ทำให้เมล็ดพันธุ์คุ้นเคยเกษตรอินทรีย์ ซึ่งทำให้เกิดการคัดพันธุ์ที่ดีขึ้นในแต่ละรุ่นด้วย การเก็บเมล็ดพันธุ์จึงจำเป็นต่อการควบคุมการผลิตเกษตรอินทรีย์มาก

“คนควรสนใจอาหารและวิถีอินทรีย์นะ มันควรเป็นหนทางเดียวด้วยซ้ำ มันไม่ควรมีทางเลือกอื่น เพียงแต่สังคมเรา ผู้คนมักสร้างตัวเลือกอื่นขึ้นมา อย่างคะน้าบางใบไม่สวย หลายคนก็ไม่อยากซื้อไม่อยากกิน กลับไปเลือกที่มันดูงาม ๆ ซึ่งกว่าจะงามแบบนั้นมันต้องใช้สารพิษพอสมควร ทุกภาคส่วนมีความสัมพันธ์ร่วมกันทั้งหมด ไม่ใช่ว่าเกษตรกรสำคัญสุดหรือผู้บริโภคสำคัญที่สุด ถ้าผู้บริโภคช่วยกันซื้อของที่ปลอดภัย คนก็จะทำของที่ปลอดภัยให้กิน”

คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย
คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย

องค์ความรู้จากนักทดลองทำจริงปฏิบัติจริงจนไปสู่การพัฒนา แม้จะเคยถูกมองว่าเป็นคนโง่เขลาหรือเคยไม่ได้รับการเชื่อใจ แต่พวกเขาลงมือทำจนกลายเป็นหนึ่งในเสาธงที่สร้างความเชื่อให้จังหวัดยโสธรเริ่มสร้างบ้านหลังสีเขียวได้อย่างก้าวกระโดด มีคนรุ่นใหม่จำนวนมากที่กลับบ้านพร้อมกับองค์ความรู้ของตัวเองที่นำไปบูรณาการกับเกษตรอินทรีย์ด้วย 

มากไปกว่านั้นคือ ภาครัฐเองก็เชื่อสิ่งที่ปราชญ์ผู้นำความรู้กำลังลงมือทำอยู่ ความศรัทธาและความร่วมมือร่วมใจที่อยากสร้างบ้านสีเขียวหลังนี้ไปด้วยกัน ก่อให้เกิดรัฐธรรมนูญอินทรีย์ขึ้น รัฐธรรมนูญที่เป็นแก่นให้คนยโสธรอยากสร้างเมืองต้นแบบเกษตรอินทรีย์นี้ไปด้วยกันอย่างยั่งยืน

จากนี้ลูกหลานยโสธรคนไหนที่อยากลาออกจากงานประจำ ถึงตอนนี้ก็คงไม่ต้องกลัวกันแล้วว่า ถ้ากลับบ้านมาจะไม่มีอยู่มีกิน

สร้างเมืองที่ใฝ่ฝัน

รู้จักเมืองยโสธรผ่านเหล่าผู้รักบ้านเกิดทั้ง 4 คนแล้ว การลงมือทุ่มทั้งแรงกายและแรงใจเพื่อบ้านหลังเล็กของตัวเองมาเนิ่นนาน พวกเขาจึงมีภาพวาดฝันถึงชีวิตดี ๆ ที่ลงตัวด้วยเกษตรอินทรีย์เมืองยโสธร

เริ่มด้วยคนที่เคยไม่ชอบขี้ควายเปียกน้ำอย่าง ตุ๊หล่าง แก่นคำหล้า ที่ฝันถึงนาอินทรีย์เมืองยโสธรให้เป็นบ้านที่คนกินข้าวพื้นเมืองอย่างปลอดภัย

คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย

“เกษตรอินทรีย์เป็นหลักประกันให้คนผลิตได้แน่นอน ผมฝันมาตั้งแต่ครั้งแรกของการพัฒนาพันธุ์ข้าวว่า ผมอยากให้ข้าวอินทรีย์ราคาเท่ากับข้าวที่ใช้สารพิษสารเคมี ด้วยการพัฒนาพันธุ์ข้าว อยากให้มีความปลอดภัยทั้งต้นน้ำ ปลายน้ำ ด้วยการพัฒนาพันธุ์ข้าวในระบบเกษตรอินทรีย์ ยิ่งไปกว่านั้น ผมอยากเห็นสร้างรัฐธรรมนูญจังหวัด เป็นธรรมนูญการเพาะปลูกและสุขภาพ เช่น ยโสธรจะหยุดการนำเข้าสารพิษสารเคมี เพื่อคนจะได้ให้เห็นว่าทำเกษตรอินทรีย์มันอยู่รอดได้จริง ๆ คนที่กินอาหารอินทรีย์เขามีสุขภาพที่ดีจริง ๆ”

นักทดลองอย่าง โจน จันได ผู้มุ่งมั่นหาข้อมูล บุกป่าบุกสวนแสวงหาความเป็นไปได้ของเกษตรอินทรีย์ที่มองภาพเกษตรอินทรีย์ในระดับสังคมใหญ่

“คิดว่าภายในไม่กี่ปีข้างหน้า เกษตรอินทรีย์อาจกลายมาเป็นกระแสหลักในสังคมก็เป็นได้ ไปที่ไหนเราก็ได้กินอาหารดี ๆ ถ้ามันกระจายทั่วประเทศด้วย มันจะก่อความรู้สึกอบอุ่นและสบายใจ คนมีสุขภาพดีขึ้นทั้งทางกายและทางใจ เมื่อไหร่ก็ตามที่เราทำเกษตรอินทรีย์ ความเครียดจากการลงทุนและขาดทุนก็ลดลงเยอะ กระทรวงสาธารณสุขอาจลดงบประมาณลง เพราะผู้คนจะป่วยน้อยลงมาก เพราะผู้คนได้รับอาหารที่ดีและปลอดสารเคมี”

ลูกหลานปราชญ์ชาวบ้าน หมอเผด็จ จันทร์แดง ผู้สืบเสาะมรดกทางวัฒนธรรมจนเจอวิถีสมุนไพรจากใบลาน ก็อยากทำผู้คนสบายใจและสุขภาพดีด้วยยาพื้นบ้าน

“เรื่องสมุนไพร ผมอยากให้มีนโยบายมี 2 ส่วน หนึ่งคือนโยบายส่งเสริมการปลูกเพื่อใช้เอง สองคือนโยบายการใช้สมุนไพรสำเร็จ ปลูกเพื่อใช้เองคือ คนเขาปลูกแล้วเอามาทำยาเองได้ อันที่สองคือการใช้สมุนไพร ถ้าเขาป่วยและมีความรู้เรื่องสมุนไพร อยากให้คนยโสธรนึกถึงการรักษาด้วยสมุนไพรก่อน อยากให้คนที่ได้ใช้สมุนไพรไม่เกิดอาการไม่พึงประสงค์จากการใช้ และเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายมากขึ้น สุขภาพเขาต้องดีขึ้น มีสุขภาพใจดี สุขภาพกายก็ดีด้วย”

ภาพบ้านหลังสีเขียวของลูกสาวคนขยันของบ้าน ชุธิมา ม่วงมั่น ที่เชื่อว่าเกษตรอินทรีย์คือการแบ่งปัน วิถีการอยู่ร่วมกับธรรมชาติจะพาเรากลับไปสู่จุดทำให้มีชีวิตดีขึ้น

“เรามีสโลแกนของที่นี่ ‘เกษตรอินทรีย์คือวิถีชีวิต ไม่ใช่ผลิตเพียงเพื่อขาย’ คือเราทำวิถีชีวิตชุมชนเพราะมันมีวัฒนธรรม เมื่อก่อนเราปลูกข้าวหลากหลายเพื่อไปทำบุญ มีข้าวเฉพาะเอาไว้ทำขนมจีน มีข้าวเพื่อทำข้าวโป่ง ถ้าเราทำเกษตรอินทรีย์เพื่อตอบสนองวิถีชีวิต เราจะมีความสุขได้ เพราะเราเคยผิดหวังกับเกษตรเชิงเดี่ยว อย่างอ้อย ข้าวโพดที่ทำเพื่อขาย สุดท้ายไปต่อไม่ได้ กำหนดราคาเองไม่ได้ด้วย แต่พอทำเกษตรอินทรีย์เพื่อวิถีชีวิตชุมชน เพื่ออยู่กับครอบครัวและสิ่งแวดล้อม มันจะไปต่อได้จริง ๆ เกษตรอินทรีย์เป็นเรื่องสิ่งแวดล้อม สุขภาพ ชุมชน เรื่องของเครือข่ายที่อยู่ร่วมกัน มันคือเรื่องของการแบ่งปัน การดูแลซึ่งกันและกัน นี่คือเป้าหมายการทำเกษตรอินทรีย์ของเรา”

คุยกับนักขับเคลื่อนเมืองอินทรีย์ ถึงโมเดลการสร้างยโสธรเป็นเมืองสีเขียว ที่มีทั้งอาหารและสมุนไพรปลอดภัย

เกษตรอินทรีย์ไม่ใช่เพียงแค่ทางเลือกหนึ่งของอาชีพ แต่เป็นวิถีชีวิตที่สร้างความสุขทางกายและทางใจอย่างยั่งยืน ยโสธรคือศูนย์รวมเหล่าคนผู้ต้องการสร้างต้นทุนชีวิตที่มั่งคั่งด้วยความปลอดภัยทางสุขภาพ 

เพราะท้ายที่สุดแล้วคุณภาพชีวิตที่ดีก่อนกลับคืนสู่ผืนดิน คือการมีบ้าน อาหารดี สิ่งแวดล้อมดี และชีวิตที่มีความสุข

ภาพ : ชุธิมา ม่วงมั่น, ตุ๊หล่าง-แก่นคำหล้า พิลาน้อย, โจน จันได, คุณหมอเผด็จ จันทร์แดง

Writer

นกอินทรีย์

เรื่องกินเรื่องใหญ่ ถ้าเลือกได้ขอปลอดภัยไว้ก่อน อยากรู้จักกัน แค่แบ่งของกินให้ อะไรก็ยอมได้ทุกอย่าง

มนุษย์อินทรีย์

ชีวิตวิถีเกษตรอินทรีย์ในสังคมไทย เราจะกิน อยู่ ใช้ ให้ดีต่อตัวเองและโลกได้อย่างไร

เช้าวันไหนที่รีบร้อนออกจากบ้านสุด ๆ จนไม่มีเวลาสรรหาอาหารเช้าให้อิ่มท้อง ตัวเลือกแรก ๆ ที่หลายคนมองหา คงหนีไม่พ้นเจ้าก้อนขนมปังอันคุ้นเคย เพราะนอกจากจะคลายหิวได้ชะงัด ยังหาซื้อได้ง่ายมาก รูปแบบและรสชาติก็มีให้เลือกหลากหลาย แถมราคายังสบายกระเป๋า

ข้อนี้ เราไม่เถียง

แต่หากมีใครออกตัวว่ากินขนมปังแทนข้าวทุกวันยังได้ ข้อนี้คงต้องขอเถียงสักหน่อย

แม้จะอร่อยถูกใจแค่ไหน แต่คงต้องอดใจไว้บ้าง เพราะความลับที่ซ่อนไว้ในก้อนแป้งนุ่มนิ่มเหล่านี้ ซับซ้อนกว่าที่เราคาดการณ์ไว้หลายเท่า

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Younglek Bread

ก่อนอื่นมาว่ากันด้วยเรื่องแป้งสาลี อย่างที่ทราบกันดีว่าแป้งชนิดนี้เอาไปทำขนมตระกูลเบเกอรี่ได้หลากหลาย ทั้งเค้ก คุกกี้ รวมไปถึงขนมปัง พระเอกของเราในวันนี้ด้วย และหากลองเท้าความไปว่ากว่าจะมาเป็นขนมปัง ก้อนแป้งเหล่านี้ก็ต้องเคยเป็นแป้งสาลี และเคยเป็นเมล็ดข้าวสาลีมาก่อน

หากพลิกหน้าหนังสือประวัติศาสตร์ ว่ามนุษย์เริ่มรู้จักขนมปังกันตั้งแต่เมื่อไหร่ คงต้องย้อนไปร่วมหลายหมื่นปี เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่อยู่คู่มวลมนุษยชาติมาทุกยุคทุกสมัย แต่ความจริงที่น่าตกใจ คือขนมปังจากแป้งสาลีในปัจจุบันที่เราหยิบตามชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้น แตกต่างและกลายพันธุ์จากขนมปังในอุดมคติเมื่อครั้งอดีตไปหลายตลบ

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Craft bread

นี่แหละปัญหา เพราะน้อยคนจะรู้ว่าในแป้งสาลีมีส่วนผสมหลักที่เรียกว่า เลคติน ซึ่งเป็นสารที่พบได้ในเมล็ดข้าวตามธรรมชาติ ประโยชน์คือช่วยป้องกันไม่ให้เหล่าแมลงเข้ามายุ่มย่าม แต่โทษดันตกอยู่ที่คนกินอย่างเรา ๆ เพราะเจ้าเลคตินที่ว่านี้จะเข้าไปก่อกวนระบบภูมิคุ้มกันและอาจทำให้เกิดภาวะลำไส้รั่วได้

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : เฟื่องฟุ้ง

นอกจากนี้ แป้งสาลียังมีของแถมชิ้นโตอย่างกลูเตนและไฟเตตมอบให้ด้วย (ใจดีเชียว) สำหรับกลูเตน แม้จะช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูนุ่มนิ่มและอุดมไปด้วยโปรตีนมากมาย แต่มันอาจกระตุ้นให้สารแปลกปลอมหรือโปรตีนอันตรายเข้าสู่กระแสเลือดได้ง่ายมาก ซ้ำร้ายหากใครมีอาการแพ้ก็อาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ เพราะร่างกายที่ย่อยกลูเตนไม่ได้ อาจเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน บางรายร้ายแรงถึงชีวิตเลยก็มี (น่ากลัวไหมล่ะ)

ส่วนไฟเตต แม้ชื่ออาจไม่คุ้นหูนัก แต่สายขนมปังควรทำความรู้จักอย่างยิ่ง เพราะหน้าที่ของมันคือขัดขวางไม่ให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุและวิตามินได้คล่องตัว ผลคือตับ ไต ผิวหนัง ผม ขน เล็บ ฯลฯ ก็จะขาดสารอาหารบำรุงจนอ่อนแอ

ที่กล่าวมาทั้งหมด คือผลพลอยได้จากแป้งสาลี แม้เราจะไม่อยากได้สักเท่าไหร่ ก็ต้องจำใจรับไว้แต่โดยดี

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Bread Books Bike & Beer

ความลับของแป้งสาลียังไม่หมดเพียงเท่านี้ ที่เราเกริ่นไปว่าแป้งสาลีในปัจจุบันต่างจากแป้งสาลีในอดีตแบบไม่เห็นฝุ่นนั้นไม่เกินจริง เพราะการปลูกข้าวสาลีเพื่อใช้ทำขนมปังในอุตสาหกรรม เน้นเรื่องความไว ปริมาณ และรสชาติมากกว่าคุณภาพหลายเท่าตัว ข้าวสาลีสมัยใหม่จึงใช้เวลาปลูกสั้นมาก ยังไม่ทันดูดซับวิตามินหรือแร่ธาตุใด ๆ จากดิน ก็โดนจับถอนรากถอนโคนเข้าเครื่องบดกันแล้ว นี่ยังไม่นับรวมการตัดแต่งพันธุกรรม การใช้สารเคมีเร่งโต และการใช้ยาฆ่าแมลงอีกนับไม่ถ้วน ผลร้ายปลายทางคือกระบวนการเหล่านี้จะไปเร่งเร้าให้เมล็ดข้าวสาลีมี 3 สหาย เลคติน กลูเตน และไฟเตต เพิ่มขึ้นอีกทวีคูณ

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : PungCraft บ้านเรียนขนมปัง

ยังไงดีล่ะหวา เห็นทีคงต้องเลิกกินขนมปังให้รู้แล้วรู้รอด

ช้าก่อน! อย่าเพิ่งหมดหวัง มนุษย์อินทรีย์สายแป้งอย่างเราไม่เคยยอมแพ้อะไรง่าย ๆ อยู่แล้ว เราจึงอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านทั้งหลายได้รู้จักกับขนมปังทางเลือกใหม่ที่ดีต่อร่างกาย ลำไส้ และต่อมน้ำลายเป็นอย่างมาก

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : PungCraft บ้านเรียนขนมปัง

ขนมปังก็อินทรีย์ได้ หากวัตถุดิบหลัก นั่นก็คือ ‘แป้ง’ ที่มาจากธรรมชาติเช่นกัน มิตรสหายและกูรูด้านขนมปังของเรา จึงแนะนำให้เลือกทานขนมปังที่หมักจากยีสต์ธรรมชาติหรือขนมปังจากข้าวพันธุ์พื้นเมือง เพราะมีปัญหาจุกจิกน้อยกว่าแป้งสาลี หรือหากเป็นขนมปังจากแป้งสาลี ก็ต้องผ่านกรรมวิธีการหมักเพื่อให้จุลินทรีย์ฝ่ายดีช่วยย่อยก้อนแป้งในระยะเวลาที่เหมาะสมเสียก่อน จึงจะทานได้อย่างปลอดภัยหายห่วง

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Sunday

อย่าง ซาวโดวจ์ (Sourdough) เมนูยอดฮิตในช่วงนี้ คือตัวอย่างของขนมปังที่จัดอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยและเป็นมิตรต่อสุขภาพ แม้จะทำจากแป้งสาลี แต่มีการหมักที่พิถีพิถันและใจเย็นแบบสุด ๆ จึงได้รับการอวยยศว่าคุ้มค่าแก่การทานคาร์บก้อนนี้เป็นอย่างมาก แม้จะใช้เวลาหมักแป้งนานหน่อย แต่รับรองว่าคุ้มค่า เพราะบรรดาจุลินทรีย์ ยีสต์ และแบคทีเรียต่าง ๆ จะมีเวลามากพอในการช่วยเปลี่ยนน้ำตาลและแป้ง ไปเป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ (เอทานอล) ระหว่างนี้ในก้อนแป้งก็จะสร้างกรดแลกติก แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ที่สำคัญยังช่วยทลายกลูเตนและไฟเตตให้อ่อนกำลังลง

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Bread Books Bike & Beer

ผลคือ เมื่อทานขนมปังก้อนนี้เข้าไป ระดับน้ำตาลในเลือดก็จะไม่พุ่งกระฉูด อีกทั้งยังย่อยง่าย สบายท้อง เก็บไว้ได้นาน ไม่เหมือนขนมปังอุตสาหกรรมที่ยังไม่ทันทิ้งระยะหมัก ก็ถูกยัดเข้าเตาอบกันดื้อ ๆ นี่คือเหตุผลว่าทำไมบางคนกินขนมปังแล้วแน่นท้อง ท้องอืด อาหารไม่ย่อย ซ้ำร้ายยังได้ทานสารกันบูดและน้ำตาลปริมาณสูงปรี๊ดเข้าไปเต็ม ๆ

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : PungCraft บ้านเรียนขนมปัง

หรือหากเป็นขนมปังที่หมักด้วยยีสต์ธรรมชาติจากผัก-ผลไม้ก็ยิ่งดี เพราะนอกจากจุลินทรีย์เหล่านี้จะช่วยผลิตพรีไบโอติกส์ที่เป็นมิตรต่อระบบทางเดินอาหารแล้ว ขนมปังที่ได้ยังมีกลิ่นฟรุตตี้ ๆ เปรี้ยวนิดหวานหน่อย อร่อยลงตัว ยั่วให้น้ำลายไหลได้ไม่ยาก

ส่วนขนมปังจากแป้งข้าวพันธุ์พื้นเมือง ก็หมดห่วงได้เลยกับเรื่องสารเคมีและสิ่งเจือปน เพราะเมื่อดิน น้ำ อากาศในแต่ละท้องถิ่นเหมาะกับการเจริญเติบโตของพืชพรรณชนิดนั้น ๆ เป็นทุนเดิม สารแต่งเติมอื่นใดก็ไม่จำเป็น อีกทั้งยังได้ช่วยสนับสนุนเกษตรกรและเพิ่มมูลค่าให้พันธุ์ข้าวในประเทศเราอีกด้วยนะ

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : เฟื่องฟุ้ง

เมื่อพูดถึงข้าวพันธุ์พื้นเมือง ชื่อของ หมู-วิชญ์ เบญจกุศล และ น้อง-โสรัจ เบญจกุศล ก็เด้งโดดขึ้นมาเป็นอันดับแรก นอกจากจะเป็นนักพัฒนา​สูตร ครูสอนทำแยมและ​ขนมปัง​ที่ Bread Books Bike & Beer แล้ว ทั้งสองยังเป็นกูรูและมิตรสหายสายคาร์บที่น่ารักของเรา ที่สำคัญยังมีเรื่องเล่าเกี่ยวกับแป้งข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่ทั้งสนุกและน่าดีใจมากสำหรับคนรักขนมปังมาเล่าสู่กันฟัง

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Bread Books Bike & Beer

เพราะต้องเข้าคลาสสอนนักเรียนมือใหม่อบขนมปังอยู่เป็นประจำ พี่หมูและพี่น้องจึงอยากมีแหล่งวัตถุดิบใกล้ตัวในประเทศ โดยมีโจทย์ว่าต้องหาได้ง่ายและราคาไม่แพง เพื่อหลีกเลี่ยงการพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศเพียงอย่างเดียว โดยทั้งสองตั้งใจว่าอยากทำคลาสขนมปังจากข้าวสาลีเพาะงอก การทดลองและการเดินทางที่สนุกท้าทายจึงเริ่มขึ้น

พี่หมูและพี่น้องส่งจดหมายไปยังศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง เพื่อขอรับตัวอย่างเมล็ดพันธุ์ข้าวสาลีที่ปลูกในไทยทั้งหมดมาศึกษา รวมทั้งสั่งซื้อและทำจดหมายขอรับเมล็ดข้าวสาลีพันธุ์หลัก ๆ จากอเมริกาและยุโรปมาวิเคราะห์เพิ่มเติมด้วยอีกทาง เพื่อทำความรู้จักก่อนว่าข้าวสาลีที่เหมาะจะนำมาเพาะงอกควรเป็นชนิดใด นอกจากนี้ยังมี แอ้-นพวรรณ ทิพย์วงศ์ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชน หนึ่งในกลุ่มเกษตรอินทรีย์ที่ดูแลเรื่องข้าวสาลีในประเทศไทย มาช่วยเป็นกุนซือให้ และยังได้ ​สิปปวิชญ์ ปัญญาตุ้ย นักวิชาการจากศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง มาช่วยเสริมองค์ความรู้ให้แข็งแรง

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Bread Books Bike & Beer

ไม่นานเกินรอ แป้งข้าวสาลีเพาะงอกสัญชาติไทยร้อยเปอร์เซ็นต์ก็ออกมาเสร็จสมบูรณ์ เมื่อนำไปทำขนมปัง ก็จะได้ขนมปังจากแป้งสาลีไทยเพาะงอก ส่งกลิ่นหวานหอมไม่แพ้แป้งสาลีนำเข้า ขนมปังก้อนนี้ยังถือเป็นซูเปอร์ฟู้ดของคนรักสุขภาพ เพราะเหล่าแป้งทั้งหลายได้ย่อยไปเรียบร้อยตั้งแต่ขั้นตอนการงอก ทั้งแป้งและโปรตีนในก้อนขนมปังจึงมีขนาดเล็กลงมาก ๆ ไม่สร้างภาระให้ระบบย่อย นอกจากนี้ ยังช่วยสร้างสมดุลให้แบคทีเรียฝ่ายดีในลำไส้ มีวิตามินและแร่ธาตุชั้นเลิศมากมาย กินแล้วผ่อนคลาย หลับง่าย สบายท้อง ป้องกันมะเร็งลำไส้ แถมยังช่วยชะลอความแก่ได้อีกด้วย

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Bread Books Bike & Beer

ภารกิจของพี่น้องและพี่หมูยังไม่หมดเพียงเท่านี้ เขากระซิบบอกเรามาอีกว่า ในฐานะช่างทำขนมปัง ทั้งสองยังคงมุ่งมั่นทดลองนวด อบก้อนขนมปังจากข้าวปรับปรุงสายพันธุ์ที่ส่งมอบมาจากนักวิชาการแห่งศูนย์วิจัยข้าวสะเมิงอีกทอดหนึ่ง หากผลลัพธ์ออกมาเข้าท่า ทางฝั่งต้นทางจะนำข้าวสายพันธุ์​นี้ไปพัฒนา​และแจกจ่ายให้เกษตรกร​ปลูกทดแทนพันธุ์​เดิม เพื่อส่งเสริมการเพาะปลูกข้าวพันธุ์พื้นเมืองและเพิ่มรายได้ให้เกษตรกรท้องถิ่นอีกทาง

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Craft bread

ที่สำคัญ กูรูสายคาร์บยังอยากฝากถึงคุณผู้อ่านทุกท่านว่า อย่ากลัวเลขราคาแป้งสาลีของไทยที่อาจแซงหน้าราคาแป้งนำเข้าจากเมืองนอกไปบ้าง เพราะบ้านเราไม่มีอากาศ ดิน น้ำ ที่เหมาะกับการปลูกข้าวสาลีเท่าไรนัก เกษตรกรจึงต้องทำงานหนักมาก เพื่อพัฒนาพันธุ์ข้าวให้นำมาใช้งานได้อย่างมีคุณภาพ ยิ่งถ้าเหล่า Baker และผู้บริโภคอย่างเรา ๆ หันมาอุดหนุนแป้งข้าวในประเทศกันมากขึ้น ก็จะยิ่งทบแต้มให้เหล่าเกษตรกรมีกำลังใจพัฒนาผลผลิตให้ดีและจับต้องได้มากกว่าเดิม

ตามรอย 15 ร้านขนมปังเฮลท์ตี้ทั่วไทย แป้งปลอดภัย ทานเบเกอรี่อร่อยอุ่นใจกว่าที่เคย
ภาพ : Unbranded Cafe

อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจเริ่มมองหาร้านค้าที่อบขนมปังปลอดภัยตามสเปกที่เล่ามา แต่ขอบอกเลยว่าไม่ต้องเสียเวลาตามหากันให้เหนื่อยหน่าย เพราะมนุษย์อินทรีย์ฉบับนี้ รวบรวมร้านค้าและโรงอบขนมปังโฮมเมดจากทั่วสารทิศมาให้แบบจุใจ ทั้งขนมปังหมักยีสต์ธรรมชาติและขนมปังจากข้าวพันธุ์พื้นเมือง การันตีว่าทานแล้วดีต่อร่างกายหายห่วงทุกรายการ

อย่ารอช้า ปักหมุด คว้าตะกร้า แล้วมาเลือกหยิบก้อนคาร์บที่ถูกใจกันได้ ณ บัดนี้

01
Craft bread

ที่ตั้ง : 185 หมู่บ้านสัมมากร ถนนรามคำแหง 112 เขตสะพานสูง กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Craft bread

Instagram : thecraftbread

โทรศัพท์ : 08 9691 8242 หรือ Line ID : @craftbread

ประเดิมด้วยร้านขนมปังทำมือที่นวดและอบขนมทุกชิ้นด้วยใจอินทรีย์ ความดีงามของที่นี่คือการใช้แป้งออร์แกนิกโฮลวีตล้วนแบบไม่ผสมแป้งขัดขาว ขนมแต่ละก้อนจึงมีไฟเบอร์สูง สารอาหารครบถ้วนกว่า อิ่มท้องนาน แถมช่วยเรื่องการทำงานของระบบขับถ่ายได้ดีเยี่ยม นอกจากนี้ ที่ร้านยังใช้น้ำผึ้งแท้และน้ำมันมะกอก Extra Light เป็นส่วนผสมหลัก ช่วยเสริมทัพรสชาติและประโยชน์อีกทวีคูณ

Craft bread
ภาพ : Craft bread

เมนูที่พลาดไม่ได้ด้วยประการทั้งปวง ยกให้เป็น Original 100% Whole Wheat Loaf ที่วางขายมานานกว่า 8 ปี นับตั้งแต่เปิดชายคาร้าน ลูกค้าเลือกถั่วหรือธัญพืชต่าง ๆ เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมได้ตามชอบ นอกจากนี้ ยังมี 100% Whole Wheat Bread ที่ผสมงาและข้าวไทยอินทรีย์ อย่างข้าวหอมดำสูตะบุตร ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์ ฯลฯ ทำให้ตัวขนมปังมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์และรสสัมผัสนุ่มฟู ปิดท้ายด้วยขนมปังสายชีสที่เป็นมิตรต่อสุขภาพแบบไม่น่าเชื่อ อย่าง Cream Cheese Garlic 100% Whole Wheat Bun ทางร้านเลือกใช้ชีสรมควันเฮาส์เมดส่งตรงจากเชียงใหม่ ไม่ใส่วัตถุกันเสีย นมข้นหวานหรือน้ำตาลทรายใด ๆ ให้ต้องกังวล

Craft bread
ภาพ : Craft bread

Craft bread ยังมีเมนูขนมปังน่าชิมอีกสารพัด ทั้งแบบคาวแบบหวานครบทุกรสชาติ ใครสนใจเชิญแวะเลือกได้ที่หน้าร้านทุกวันเสาร์-อาทิตย์ หรือจะรอรับหน้าบ้านก็ได้เหมือนกัน เพราะที่นี่มีรอบส่งทุก ๆ กลางสัปดาห์ไว้ให้บริการด้วย

02
Anotai Vegetarian Restaurant

ที่ตั้ง : 976/17 ถนนพระราม 9 แขวงบางกะปิ เขตห้วยขวาง กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Anotai Vegetarian Restaurant
Instagram : anotaigo

โทรศัพท์ : 08 7339 0239 หรือ Line ID : @anotai

นอกจากขึ้นชื่อเรื่องเมนูมังสวิรัติแล้ว ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าขนมปังจากครัวอโณทัย ครบเครื่องทั้งรสชาติ ความสดใหม่ และคุณประโยชน์คับเตา เพราะที่นี่เลือกใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติเน้น ๆ และผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้

Anotai Vegetarian Restaurant
ภาพ : Anotai Vegetarian Restaurant

สาวกซาวโดวจ์ต้องถูกใจ เพราะร้านอโณทัยหมักยีสต์เอง อบเอง เสิร์ฟขนมปังสดใหม่ทุกเช้า หากใครชอบขนมปังเนื้อนุ่ม ชนิดที่ว่าจับยืดแล้วเห็นเนื้อขนมปังเป็นเส้น ๆ แนะนำให้เลือกแบบ Brioche ทางร้านจัดเต็มทั้งนม เนย ไข่ ให้แบบไม่หวงของ หรือใครชอบขนมปังเนื้อนุ่มเบา จะเลือกแบบ Soft Crust Sourdough ก็อร่อยไม่แพ้กัน สูตรนี้ใส่ นม เนย ไข่ ปริมาณปานกลาง ทำให้เนื้อหนึบหนับแต่ไม่หนักท้อง ย่อยง่าย ทานง่าย แถมยังทานได้เรื่อย ๆ สูตรลับที่ทางร้านฝากมา คือให้หั่นขนมปังหนาสักเล็กน้อย แล้วปิ้งให้ด้านนอกพอกรอบสีสวย จะใช้ประกบทำแซนด์วิชก็อร่อย หรือจะทานเปล่า ๆ ก็เพลินมาก เผลอแป๊บเดียวอาจหมดโลฟโดยไม่รู้ตัว

Anotai Vegetarian Restaurant
ภาพ : Anotai Vegetarian Restaurant

เรื่องรสชาติ มีให้ชิมเยอะมากจนแทบลองไม่หมด ไม่ว่าจะเป็นรสมันหวาน มะตูม งาดำ แครนเบอร์รี ดาร์กช็อกโกแลต เปลือกส้มเชื่อมโฮมเมด ฯลฯ ทุกก้อนคัดเฟ้นวัตถุดิบจากธรรมชาติ มั่นใจได้เลยว่าปลอดภัยและไม่ใส่สารปรุงแต่ง ใครอยากลองชิมสูตรไหน รสชาติใด ก็ติดตามและสั่งซื้อทางหน้าเพจได้เลย

03
PungCraft บ้านเรียนขนมปัง

ที่ตั้ง : 83 หมู่ 5 ตำบลตะแพน อำเภอศรีบรรพต จังหวัดพัทลุง (แผนที่)

Facebook : PungCraft บ้านเรียนขนมปัง
Instagram : pungcraft.bakery

โทรศัพท์ : 08 9962 4172 หรือ Line ID : armyaathome

หากลองแวะมาทานขนมปังที่ PungCraft แล้วจะต้องทึ่ง เพราะไม่ใช่แค่รสชาติที่ทำเราติดใจ แต่เมื่อรู้ว่าขนมปังเหล่านี้ปั้นปรุงจากแป้งข้าวพันธุ์พื้นเมืองไทย ก็ยิ่งทำให้ทุกเมนูอร่อยและสนุกขึ้นกว่าเดิม

PungCraft บ้านเรียนขนมปัง
ภาพ : PungCraft บ้านเรียนขนมปัง

เมื่อปัญหาสุขภาพด้านท้องไส้ รบเร้าให้ ญา-รัญญา นวลคง อยากหันมาสร้างอาหารทางเลือกที่ดีต่อร่างกาย บวกกับใจรักที่อยากแบ่งปันเรื่องราวของแป้งข้าวพื้นบ้านจากระบบเกษตรอินทรีย์ของไทย โรงเรียนสอนทำขนมปังแป้งข้าวและแป้งธัญพืชปราศจากกลูเตนในนาม PungCraft จึงถือกำเนิดขึ้น นอกจากจะมีคลาสเรียนทำขนมปังแบบละเอียดทุกกระบวนขั้น ชนิดที่ว่าเริ่มตั้งแต่ขนมปังคืออะไร โรงเรียนแห่งนี้ยังมีเมนูชูโรงอย่าง Brown Rice Sourdough Bread เปิดรอบให้พรีออเดอร์กันอยู่เรื่อย ๆ ลองครั้งเดียวเป็นต้องติดใจ เพราะเจ้าขนมปังที่ว่านี้มีเส้นใยจากข้าวกล้องที่เป็นสารอาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้ หมักด้วยยีสต์ธรรมชาติอย่างช้า ๆ ทำให้ขนมปังย่อยง่าย มีกลิ่นเฉพาะ แถมอร่อยไม่ซ้ำใคร เรียกได้ว่าเป็นขนมปังที่เกิดมาเพื่อสุขภาพลำไส้ของเราอย่างแท้จริง

PungCraft บ้านเรียนขนมปัง
ภาพ : PungCraft บ้านเรียนขนมปัง

อีกหนึ่งความหรรษาจาก PungCraft คือเราเลือกแป้งข้าวกล้องที่นำมาอบเป็นขนมปังได้ตามชอบ ทั้งแป้งข้าวกล้องสังข์หยด ข้าวกล้องหอมนครชัยศรี ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องหอมนิล และข้าวกล้องหอมกระดังงา แต่ละชนิดล้วนให้สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ต่างกัน แต่รับรองว่าอร่อยและดีต่อร่างกายทุกสูตร

04
Some Time Blue Cafe

ที่ตั้ง : 55/5 ซอยพหลโยธิน 2 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Some Time Blue
Instagram : sometimebluecafe

โทรศัพท์ : 08 3945 4159 หรือ Line ID : @sometimeblue

หลายคนอาจเคยทานซาวโดวจ์สูตรแปลกจาก Baker เจ้าต่าง ๆ กันมาบ้าง แต่หากยังไม่เคยลิ้มรสขนมปังจาก Some Time Blue Cafe ก็อย่าเพิ่งคิดว่าที่เคยทานไปแปลกใหม่ที่สุด คราวนี้เราชวนมาเปิดต่อมรับรสกับซาวโดวจ์ไส้จีน ที่เหมือนยกเมืองจีนทั้งมณฑลมาไว้ในขนมปังก้อนเดียว

Some Time Blue Cafe
ภาพ : Some Time Blue

นอกจากเลื่องชื่อเรื่องกาแฟดริป Some Time Blue Cafe ยังมีขนมปัง Sourdough ก้อนใหญ่อบสดใหม่จากเตา เสิร์ฟคู่กับกาแฟแบบเหมาะเจาะลงตัว ด้านหลังครัวกระซิบบอกเราว่า แม้จะเป็นขนมปังที่ปั้นจากวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ยีสต์ธรรมชาติ น้ำ แป้ง และเกลือ แต่ด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถันมาก ๆ รสชาติและเนื้อสัมผัสจึงออกมาอร่อยซับซ้อน สุดยอดกว่าขนมปังยีสต์ผงผสมผงฟูเป็นไหน ๆ แถมยังอิ่มนาน ไม่หนักท้องให้ต้องลำบากลำไส้

ไฮไลต์อยู่ที่ทางร้านจะทำไส้ขนมปังแบบจีน ๆ เวียนไปให้ได้ลองรสชาติใหม่กันเป็นซีรีส์ ที่อยากแนะนำคือไส้ใบปอผัดกระเทียม สูตรนี้หอมเครื่องถึงรสเอามาก ๆ รสชาติจะติดปลายขมนิด ๆ หรือจะไส้ที่ขายดีตลอดกาลอย่างกานาฉ่ายก็ควรลอง ส่วนใครอยากได้เท็กซ์เจอร์หนึบหนับเคี้ยวสนุก ต้องไส้กุนเชียงต้นหอม สูตรนี้อร่อยสุดยอด ขอเตือนว่ากินแล้วจะหยุดไม่อยู่

Some Time Blue Cafe
ภาพ : Some Time Blue

อ้อ ลืมบอกไปว่าทางร้านใจดีสุด ๆ แม้จะไม่ได้เปิดคลาสสอนทำขนมปังอย่างเป็นทางการ แต่ถ้าใครอยากเข้าครัวมาอบขนมปังด้วยกันหรืออยากแบ่ง Sourdough Starter ไปลองหมักแป้งเองที่บ้านก็บอกมาได้เลย

05
Younglek Bread

ที่ตั้ง : 186/5 ซอยลาดพร้าว​ 87 แขวงคลองเจ้าคุณสิงห์ เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Younglek Bread
Instagram : younglekbread

คอนเซ็ปต์ของโรงอบเล็ก ๆ แห่งนี้ น่ารักไม่แพ้หน้าตาขนมปังที่วางขายอยู่ เพราะขนมปังที่ดีสำหรับ Yonglek Bread นอกจากเป็นมิตรต่อสุขภาพแล้ว ยังต้องกินแล้วมีความสุข สร้างพลังบวกให้คนกินได้อีกด้วย

Younglek Bread
ภาพ : Younglek Bread

Younglek Bread ขออาสาคัดเฟ้นวัตถุดิบคุณภาพดี และลงมือนวด ปั้น อบขนมปังที่ทุกชนิดทำจากซาวโดวจ์ ปราศจากยีสต์สำเร็จรูปและสารปรุงแต่ง เพื่อให้ลูกค้าได้ละเลียดรสชาติทุกคำอย่างสบายใจ ที่นี่มีเมนู Sourdough Bread เยอะมากจนเราจำชื่อไม่หมด แถมยังหน้าตาดีทุกชิ้น เห็นก็รู้ทันทีว่าต้องชิมให้ครบทุกแบบ

แต่ที่ติดอกติดใจลูกค้า (รวมถึงเราด้วย) มากที่สุด เห็นจะเป็น Sourdough Cinnamon Bun ขนมปังรสชาติละมุนซับซ้อน ใช้ไข่คุณภาพสูงจากฟาร์มที่พิถีพิถันแม้แต่อาหารของแม่ไก่ นมสด ๆ จากแม่วัวกินหญ้า และเนยคุณภาพสูงจากฝรั่งเศส นอกจากจะได้เนื้อขนมปังนุ่ม ไม่ร่วนเบา ความพิเศษยังอยู่ที่ผิวนอกกรอบเกรียมนิด ๆ ตบท้ายด้วยกลิ่นอบเชยเตะจมูก หากทานคู่กับกาแฟดริปหรือมาซาล่า จาย (ชาผสมเครื่องเทศ) จะทำให้อารมณ์ดีได้ทั้งวัน

อีกเมนูคือ Sourdough Pretzels เพรตเซลที่มีวิธีทำแบบต้นตำรับ ด้วยการจุ่มสารละลาย Lye ก่อนเข้าอบ ทำให้ได้ขนมปังสีสวย มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ปรับสูตรให้เนื้อนุ่มหนึบถูกปากชาวเอเชีย เสริมด้วยรสเค็มลึกของดอกเกลือคุณภาพสูงจากแม่กลอง

และหนึ่งเมนูปิดท้ายที่ไม่พูดถึงไม่ได้อย่าง Homnin Sourdough ก้อนนี้ใช้แป้งข้าวหอมนิลอินทรีย์ซูเปอร์ฟู้ด เต็มไปด้วยแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และข้าวสาลีอินทรีย์พันธุ์ฝางนำมาบดสด ๆ แบบโฮลเกรน ขนมปังก้อนนี้จึงเป็นคาร์บเชิงซ้อนที่มีกากใยสูง ใครได้ชิมต่างต้องหลงรักในรสสัมผัสของข้าวเหนียวดำและกลิ่นหอมเฉพาะตัว

Younglek Bread
ภาพ : Younglek Bread

ใครอยากพิสูจน์ว่าขนมปังที่กินแล้วยิ้มได้เป็นอย่างไร ไปเลือกจิ้มเมนูแล้วสั่งซื้อทางหน้าเพจของ Younglek Bread ได้เลย ที่นี่เปิดรับออเดอร์สัปดาห์ละครั้ง สั่งวันพุธ ส่งวันเสาร์ จะแวะไปรับที่หน้าร้านหรือใช้บริการเดลิเวอรี่ส่งถึงหน้าบ้านก็ตามสะดวก

06
บ้านสุขภาพพุทธิญา

ที่ตั้ง : ซอยเกษมสันต์ 2 ถนนพระราม 1 แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : บ้านสุขภาพพุทธิญา : ดูแลสุขภาพด้วยวิธีธรรมชาติบำบัด

Instagram : phuttiya_healthy_home

โทรศัพท์ : 06 3195 9782 หรือ Line ID : phuttiya4

สายสุขภาพต่างรู้ดี ว่าทุกเมนูคาวหวานจากบ้านสุขภาพพุทธิญาล้วนปรุงมาอย่างใส่ใจ จากวัตถุดิบธรรมชาติและกรรมวิธีที่ประณีตทุกกระบวนขั้น เปลี่ยนให้จานอาหารเป็นมากกว่าของกิน ช่วยเติมพลังชีวิตและชุบชูจิตใจให้แข็งแรงได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ภาพ : บ้านสุขภาพพุทธิญา : ดูแลสุขภาพด้วยวิธีธรรมชาติบำบัด

เมื่อการแพ้กลูเตนกลายเป็นอาการยอดฮิตติดท็อปของคนรอบตัว เชฟฮ้ง-พุฒิพงศ์ เตชมานะชัย จึงตั้งใจคิดค้นสูตรขนมปังที่ปราศจากกลูเตน คัดเฟ้นวัตถุดิบอินทรีย์คุณภาพ ให้ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี และที่สำคัญต้องปลอดภัย ไม่ทิ้งสารอันตรายใด ๆ ให้ร่างกายต้องเหนื่อยขับออก จนได้สูตรขนมปังเพื่อสุขภาพแบบตัวจริงเสียงจริง ลบภาพขนมสายเฮลท์ตี้ที่หลายคนคิดว่าไม่น่ากินไปได้เลย

ไม่ว่าจะเป็นขนมปังจากข้าวอินทรีย์ ให้รสหวานธรรมชาติและสัมผัสนุ่มเป็นเอกลักษณ์ ตามด้วยขนมปังถั่วเลนทิลและข้าวโอ๊ต ผสมหัวเชื้อ Sourdough แป้งข้าวและบัควีทอินทรีย์ที่ทางร้านลงมือหมักเองนานถึง 7 วัน ฟังแค่นี้ก็รู้แล้วว่าพิถีพิถันแค่ไหน ไม่ว่าคุณจะแพ้กลูเตนหรือไม่ ก็ไม่ควรพลาด 2 เมนูนี้ด้วยประการทั้งปวง

เชฟฮ้งยังทิ้งท้ายไว้ว่า ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพคือขนมปังที่เหมาะกับร่างกายของคนทาน แบบไหนทานแล้วรู้สึกเบาสบายมีพลัง จึงจะเรียกว่าเหมาะสมกับร่างกายของเรา และแน่นอนว่าขนมปังโฮมเมดทานแล้วอุ่นใจสบายท้องกว่าขนมปังอุตสาหกรรมเป็นไหน ๆ เพราะเราได้เลือกวัตถุดิบเอง ปั้นเอง ปรุงเองทุกขั้นตอน ไม่ต้องแต่งเติมหรือใส่สารใด ๆ ให้ยุ่งยาก เพียงจับเอารสและพลังจากธรรมชาติมารวมกันในขนมปังแต่ละก้อน เท่านี้ก็อร่อยเหาะอย่าบอกใคร

07
Rush Lush Craft Cafe

ที่ตั้ง : 50/8 ถนนบาลเมือง ตำบลธานี อำเภอเมืองสุโขทัย จังหวัดสุโขทัย (แผนที่)

Facebook : Rush Lush Craft Cafe

Instagram : rushlushcraftcafe

โทรศัพท์ : 08 6735 8135

เมื่อมาเยือนคราฟต์คาเฟ่กลางสุโขทัยแห่งนี้ นอกจากจะตกหลุมรักบรรยากาศเงียบสงบกลางเมืองเก่า เรายังติดใจทั้งรูป รส กลิ่น และเนื้อสัมผัสของขนมปังยีสต์ธรรมชาติ ที่คัดสรรวัตถุดิบจากท้องถิ่นแท้ ๆ คลึงเคล้าด้วยเรื่องเล่าและคุณค่าของชุมชนจนหัวปักหัวปำ

Rush Lush Craft Cafe
ภาพ : Rush Lush Craft Cafe

จากความตั้งใจที่อยากอบขนมปังเพื่อสื่อสารเรื่องราวของชุมชน Rush Lush จึงเลือกใช้นานาวัตถุดิบธรรมชาติ ทั้งผักและผลไม้ปลอดสารในท้องถิ่น มาช่วยสร้างจุลินทรีย์ที่ดีในก้อนขนมปัง เมื่อวัตถุดิบหลังบ้านรสชาติดีและมีคุณภาพ ก็ไม่ต้องพึ่งพานม เนย หรือสารปรุงแต่งอื่น ๆ เลยแม้แต่น้อย ผลพลอยได้คือขนมปังอบสดใหม่ที่ดีต่อสุขภาพและต่อมรับรสมาก ๆ

อย่างขนมปังปกาเกอะญอคอลเลกชัน ที่ได้วัตถุดิบหลักตามฤดูกาลจากไร่หมุนเวียนของชาวปกาเกอะญอ ความสนุกอยู่ที่แต่ละพืชพรรณนั้นให้กลิ่น สี และรสชาติต่างกันไปไม่ซ้ำ ทั้งขนมปังฟักทอง ขนมปังมันม่วง ขนมปังงาดำ ไปจนถึงขนมปังมันมือเสือ นอกจากนี้ยังมีขนมปังผลไม้ตามฤดูกาล ที่ต้องลองทายกันว่าแต่ละช่วงที่แวะไปที่ร้าน ผลไม้ต้นไหนออกผลดกจนเอามาใช้ทำขนมปังได้บ้าง ส่วนที่ขึ้นแท่นขายดีครองอันดับ คงต้องยกให้ขนมปังมะปรางหวานสุโขทัย หรือจะเป็นขนมปังมะม่วงน้ำดอกไม้ ขนมปังหม่อน ขนมปังกล้วยตาก ขนมปังมะม่วงเสาวรสก็น่าชิมไม่แพ้กัน

Rush Lush Craft Cafe
ภาพ : Rush Lush Craft Cafe

นอกจากความนุ่มฟูของเนื้อขนมปังและรสชาติหวานมันจากธรรมชาติ อีกหนึ่งสิ่งที่เราขอคารวะชื่นชมในทีมหลังครัวของ Rush Lush คือการใช้ขนมปัง 1 ก้อนเพื่อเชื่อมโยงและเกื้อกูลชุมชนในท้องถิ่นได้อย่างยั่งยืน แบบนี้สิถึงจะเรียกว่าเป็นขนมปังที่ดีทั้งต่อสุขภาพคนทานและสุขภาพชุมชนของจริง

08
Sunday

ที่ตั้ง : ถนนนวมินทร์ แขวงคลองกุ่ม เขตบึงกุ่ม กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Sunday

Instagram : sundayisgood

โทรศัพท์ : 08 1644 3597 หรือ Line ID : @dyf4200o

พอได้ชิมสารพัดขนมปังจากครัว Sunday เราก็คลายสงสัยทันทีว่าทำไมลูกค้าขาประจำต่างติดอกติดใจ แวะมาสั่งขนมอบสดใหม่จากที่นี่ซ้ำแล้วซ้ำเล่า

Sunday
ภาพ : Sunday

ช่างปั้นขนมปังของ Sunday เล่าให้เราฟังว่า ขนมปังทุกชนิดจากที่นี่จะผ่านกรรมวิธีการหมักนานกว่า 15 ชั่วโมง ทำให้เนื้อขนมปังย่อยง่าย ดีต่อระบบย่อยอาหาร ลำไส้ และปริมาณน้ำตาลไม่สูงจนน่าตกใจเหมือนขนมปังอุตสาหกรรม รายการสินค้าก็มีให้เลือกหลากหลายตามใจคนชิม แต่ที่ถูกแนะนำจนต้องติดดาว ทางร้านยกให้เป็นเมนู Basic Country Sourdough Bread ที่ถึงแม้จะใช้ส่วนผสมน้อยอย่าง มีแค่แป้งขนมปัง แป้งโฮลวีต เกลือ และน้ำ แต่รับรองว่าให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อยจนวางไม่ลง

ตามมาด้วย Sourdough Brioche ก้อนนี้เป็นสูตร Enriched Sourdough Bread ที่มีมะตูมเป็นส่วนผสมหลัก เข้าเตาอบทีเป็นต้องรู้กันทั้งซอย เพราะโชยกลิ่นหอมของเนยและมะตูมไปไกลลิบลิ่ว ส่วนเมนู Miso Sesame Milk Loaf ก็น่าลองไม่แพ้กัน สูตรนี้ใช้งาขาว งาดำ และมิโสะเป็นส่วนผสมด้วย ใครอยากลองชิมเมนูนี้ต้องจับตาเฝ้าหน้าเพจไว้ให้ดี เพราะอบขายกันเป็นรอบ ๆ ไม่ได้มีจำหน่ายตลอดเหมือน 2 เมนูแรกนะ

Sunday
ภาพ : Sunday

เคล็ดไม่ลับที่ทำให้ขนมปังจากเตาของ Sunday ชนะใจลูกค้าได้แบบอยู่หมัด ทางร้านบอกว่าหากไม่มีรอบส่งเยอะ ๆ ให้ต้องรีบร้อนมากนัก ก็จะใช้วิธีการนวดแป้งด้วยมือแทนการใช้เครื่อง แม้จะใช้เวลาและแรงมากกว่า แต่สิ่งที่ได้กลับมาคือความเนียนนุ่มแบบธรรมชาติ อีกทั้งยังได้ฝึกปรือฝีมือนวดแป้งไปในตัวด้วย

09
เฟื่องฟุ้ง

ที่ตั้ง : 108/55 ถนนอนามัย ตำบลในเมือง เทศบาลนครขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น (แผนที่)

Facebook : เฟื่องฟุ้ง

โทรศัพท์ : 08 6614 5247 หรือ Line ID : @fuangfungbakery

อีกหนึ่งร้านโปรดของสายแป้งที่ไม่พูดถึงไม่ได้อย่าง ‘เฟื่องฟุ้ง’ ครัวอบขนมปังที่คัดสรรวัตถุดิบธรรมชาติจากพื้นเมือง มาแปลงโฉมให้เป็นเบเกอรี่สายสุขภาพนานาชนิด บอกเลยว่าใครเป็นแฟนขนมปังตัวจริงจะต้องอยากชิมแบบสู้ไม่ถอย

เฟื่องฟุ้ง
ภาพ : เฟื่องฟุ้ง

ความตั้งใจของเฟื่องฟุ้ง คือการอบขนมปังปลอดภัย ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติเน้น ๆ ไม่เร่งสีเร่งกลิ่นจากสารเสริมคุณภาพ ใครผ่านไปแถวตลาดสีเขียวขอนแก่น ลองแวะไปชิมขนมปัง 13 ไส้กันได้ในทุกเย็นวันศุกร์ แต่ที่ถูกใจเหล่าลูกค้ากันเป็นแถว เห็นจะเป็นขนมปังไส้เห็ดนางฟ้าและเห็ดนางรมผัดพริกไทยดำ ตัวแป้งใช้แป้งสาลีไม่ฟอกสี จึงให้รสสัมผัสแน่นนุ่มเต็มปากเต็มคำ เห็ดที่ใช้ทำไส้ได้จากเกษตรกรท้องถิ่นในพื้นที่ และปลูกด้วยกรรมวิธีที่ปลอดภัย ส่วนพริกไทยดำออร์แกนิก ก็ส่งตรงจากสวนในจังหวัดระยอง พอป่นละเอียดใส่ในไส้ขนมปัง จะส่งกลิ่นหอมนัวจนน้ำลายไหล แถมรสชาติที่ได้ก็กลมกล่อมเข้ากับเนื้อขนมปังเป็นอย่างดี

นอกจากนี้ ยังมีขนมปังแป้งข้าวเหนียวดำ ท็อปด้วยมะพร้าวอบเนยน้ำตาลโตนด ก้อนนี้ใช้แป้งข้าวเหนียวดำออร์แกนิกจากร้อยเอ็ด โรยหน้าด้วยมะพร้าวอบแห้งคลุกน้ำตาลโตนดจากสงขลา กลายเป็นว่าขนมหน้าตาฝรั่งจ๋า แต่รสชาติออกมาไทยแท้ถูกปาก

เฟื่องฟุ้ง
ภาพ : เฟื่องฟุ้ง

ความน่ารักมากของเฟื่องฟุ้ง คือการสนับสนุนเกษตรกรและวัตถุดิบของดีในท้องถิ่น รวมถึงอยากให้ผู้บริโภคได้ทานขนมปังอย่างรู้ที่มาที่ไป เมื่อรู้ว่าวัตถุดิบแต่ละสัดส่วนมาจากไหน การทานขนมปังสักก้อนอย่างมีความสุขและสบายใจก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยว่าไหมล่ะ

10
Salee Bakehouse

ที่ตั้ง : 34/25 ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43 ตำบลคลองเกลือ อำเภอปากเกร็ด นนทบุรี (แผนที่)

Facebook : Salee Bakehouse

Instagram : saleebakehouse

เว็บไซต์ : http://saleebakehouse.com/

โทรศัพท์ : 09 9324 9555

ขนมปังที่ดีตามนิยามของ Salee Bakehouse ต้องไม่ใช่ก้อนแป้งหนึบหนับที่ทานอร่อยเท่านั้น แต่ยังต้องคัดสรรวัตถุดิบที่ดี ผ่านกรรมวิธีที่เหมาะสม และไม่เป็นภาระต่อร่างกาย จะขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไปไม่ได้เด็ดขาด และขนมปังทุกก้อนจาก Salee Bakehouse ก็ตอบโจทย์ทุกข้อได้แบบร้อยคะแนนเต็ม

Salee Bakehouse
ภาพ : Salee Bakehouse

เมนูสุดรักที่เหล่านักชิมสายแป้งต่างยกนิ้วโป้งให้ คือ Sourdough Bagel ที่นี่ใช้แป้งจากยีสต์ธรรมชาติ แถมยังหมักนานแบบค่อยเป็นค่อยไป นอกจากจะได้ขนมปังเนื้อนุ่ม ท้องไส้ก็ยังพลอยดีใจ เพราะทานเข้าไปแล้วไม่ลำบากย่อยยากเหมือนเบเกิลเจ้าอื่น ๆ สาลียังบอกเราอีกว่า ทางร้านจะมีเมนูพิเศษตามฤดูกาลเวียนไปเรื่อย ๆ ซึ่งสิ่งที่ทำให้ขนมปังอร่อยและสนุกขึ้นมาก คือการได้จับเอาวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีอยู่มากมาย มาระบายรสชาติในก้อนขนมปังแบบไม่ซ้ำใคร

อย่างเมนูขนมปังมะม่วงที่ขายดีมากจนลูกค้าต่างตั้งตารอทุกปี เพราะที่นี่ใช้เฉพาะมะม่วงตามฤดูกาล ได้รสหอมหวานเต็มปากเต็มคำ นอกจากนี้ ยังมีขนมปังกล้วยหอมทองอินทรีย์ ขนมปังข้าวเม่ามะพร้าวอ่อน และขนมปังข้าวไทย ที่ติดอันดับขายดีไม่แพ้กัน

Salee Bakehouse
ภาพ : Salee Bakehouse

ในอนาคตอันใกล้มาก ๆ สาลีมีแผนจะขยับขยายชายคาร้านไปที่จังหวัดเชียงใหม่ ส่วนใครอยากอุดหนุนก็ติดตามรอบพรีออเดอร์ได้ที่หน้าเพจ หรือหากขี้เกียจรอ ก็สอบถามเมนูที่วางอยู่หน้าร้านทางข้อความได้เลย

11
Amantee

ที่ตั้ง : 2240/12-13 ถนนจันทน์ แขวงช่องนนทรี เขตยานนาวา กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Amantee

Instagram : amanteebakery

เว็บไซต์ : www.amantee.com

โทรศัพท์ : 0 2678 1300

หากเช้าวันไหนเกิดอยากทานครัวซองต์สูตรต้นตำรับแบบฝรั่งเศสแท้ ๆ เหล่าสาวกขนมปังรู้ดีว่าไม่ต้องบินไกลลัดฟ้าไปตามหาที่ไหน เพียงแวะไปที่ซอยจันทน์เก่าแล้วเข้าคิวซื้อที่ร้าน Amantee ก็จะได้ลิ้มรสขนมปังออร์แกนิกแบบฝรั่งเศส แถมยังอร่อยมากจนต้องร้องว่า C’est vachement bon!

ภาพ : Amantee

เพียงก้าวขาเข้ามาก็รู้ได้ทันทีว่า ร้านนี้สัญชาติฝรั่งเศสขนานแท้ เพราะ Gilles Sandre หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน เลือกใช้เฉพาะแป้งออร์แกนิกสูตรต้นตำรับขนมอบจากฝรั่งเศสและธัญพืชเต็มเมล็ดมาโม่เองด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมกันถึงในร้าน วัตถุดิบทุกชนิดจึงสดใหม่ ไม่ต้องใช้สารแต่งเติม และที่สำคัญสายแพ้อาหารยังทานได้สบาย เพราะไม่มีกลูเตนเจือปน แน่นอนว่าเมนูทั้งหมดคือขนมปังสไตล์ฝรั่งเศสที่มีให้เลือกเยอะจนตาลาย

แต่พระเอกของร้านคงต้องยกให้ Plain Croissant ผิวบางกรอบ เนื้อในเหนียวนุ่มฉ่ำเนย นอกจากนี้ ยังมีขนมปังจำพวกนูอาจจ์ เอฟารูเช บาแก็ต ซูเรียร์ และอีกสารพัดอย่าง เห็นชื่อหรูหราอย่างนี้แต่ราคาสบายกระเป๋ามาก บางครั้ง (บ่อยครั้ง) ทางร้านก็ใจดี ซื้อนี่แถมนู่นให้เต็มตะกร้าไปหมด เพราะจะไม่มีการเก็บขนมปังข้ามวันเด็ดขาด ทุกก้อนต้องอบสดใหม่พร้อมขายในเช้าวันถัดไปเท่านั้น

Amantee รักและใส่ใจในการทำขนมปังทุกกระบวนขั้น แม้กระทั่งอุณหภูมิบนมือของเชฟขณะปั้น ก็มีผลต่อเนื้อสัมผัสและความอร่อยได้ หากอยากทานขนมปังสูตรต้นตำรับ จะต้องรออย่างใจเย็นเท่านั้น ห้ามเร่งเร้าหรือข้ามขั้นตอนใดโดยเด็ดขาด อย่างที่คุณ Gilles กล่าวไว้ว่าเราต้อง “Respect the dough” เพื่อดึงรสชาติและความสมบูรณ์แบบของขนมปังออกมาให้มากที่สุด สมแล้วที่ใครต่อใครต่างร่ำลือกันว่า เจ้าของร้าน Amantee รักขนมปังของเขามากจริง ๆ

12
Unbranded Cafe

ที่ตั้ง : โรงแรมพระนครนอนเล่น 46 ซอยเทเวศร์ 1 แขวงบางขุนพรหม เขตพระนคร กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Unbranded Cafe

Instagram : unbrandedcafe

เว็บไซต์ : www.phranakorn-nornlen.com/unbranded

โทรศัพท์ : 08 2424 2265 หรือ Line ID : @unbrandedcafe

คาเฟ่นั่งสบาย ครบครันทั้งเรื่องอาหารคาวหวานและเครื่องดื่มนานาชนิด แต่เมนูที่ลูกค้าต่างโปรดปรานมากเป็นพิเศษจนต้องมอบมงให้ คือ Preferment Bread ขนมปังปอนด์เนื้อนุ่มส่งตรงจากเตา อบสดใหม่กันโลฟต่อโลฟ

Unbranded Cafe
ภาพ : Unbranded Cafe

กว่าจะเป็นขนมปังปอนด์เนื้อนุ่มเบาแต่ละก้อน Unbranded Cafe ต้องใช้เวลานานไม่เบาในการลงมือปั้นแป้ง เพราะขนมปังทุกชิ้นต้องผ่านกระบวนการ Preferment ที่ต้องแบ่งแป้งไปหมักล่วงหน้านานถึง 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำมาผสมต่ออีก 2 – 3 ชั่วโมง รวม ๆ แล้วก็เกินครึ่งค่อนวันพอดี เพื่อให้ยีสต์ตัวเก่งได้มีเวลาย่อยน้ำตาลและแป้งแบบสบาย ๆ ไม่รีบร้อน รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ได้จึงออกมาซับซ้อนเป็นเอกลักษณ์ เนื้อขนมปังทั้งเหนียว นุ่ม แข็งแรง แต่ย่อยง่ายมาก แถมเก็บได้นานโดยไม่ต้องใช้สารเสริมใด ๆ มีให้เลือกชิมได้ 3 แบบ 3 สไตล์ ทั้งขนมปังปอนด์ขาว โฮลวีต และช็อกโกแลต ถูกใจทั้งสายหวานและสายธัญพืชแน่นอน

Unbranded Cafe
ภาพ : Unbranded Cafe

หากสนใจ ทักไปทางเพจเพื่อขอพรีออเดอร์กันได้เลย หรือวันไหนผ่านไปแถวหน้าร้าน ก็ลองแวะไปอุดหนุนกันได้ อาจมีเมนูพิเศษอย่างขนมปังฟักทอง และ Shokupan (Japanese Milk Bread) เรียงอยู่หน้าเชลฟ์ ทานคู่กับกาแฟนุ่ม ๆ ของทางร้านสักแก้ว รับรองว่าคล่องคอไม่มีเบื่อ

13
Wild Grains Bakery

ที่ตั้ง : 278 ซอยเอกมัย 18 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Wild Grains Bakery

Instagram : wildgrainsbakery

เว็บไซต์ : www.wildgrainsbakery.com

โทรศัพท์ : 08 6881 9226 หรือ Line ID : @wildgrainsbakery

มนุษย์อินทรีย์อย่างเรา ขอยกให้ Wild Grains Bakery เป็นหนึ่งในร้านขนมปังที่เป็นมิตรต่อคนทานและสิ่งแวดล้อมตัวจริง เพราะนอกจากจะคัดสรรแต่วัตถุดิบปลอดภัย รู้ที่มาที่ไปในทุกคำที่ทาน ทางร้านยังใช้กระบวนการผลิตที่ไม่เหลือทิ้งอาหารขยะให้เป็นภาระของสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

Wild Grains Bakery
ภาพ : Wild Grains Bakery

มั่นใจได้เลยว่าขนมปังทุกก้อนจากเตาอบของ Wild Grains Bakery ส่งตรงจากวัตถุดิบธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นต์ ทุกเมนูผ่านการหมักและนวดแป้งด้วยมืออย่างตั้งใจ ไฮไลต์ความอร่อยยกให้ Country Sourdough ขนมปังสุดคลาสสิกที่ใช้ยีสต์บ่มเลี้ยงเอง รสชาติออกเปรี้ยวกำลังดี เพิ่มคุณค่าด้วยธัญพืชงอกเต็มเมล็ดบดสดใหม่

หรือหากใครไม่ชอบขนมปังรสออกเปรี้ยว เขาก็มีสูตรลูกผสม (Hybrid Sourdough) ที่ใช้ซาวโดวจ์รวมกับยีสต์สดอีกเล็กน้อย ทำให้ได้ขนมปังเนื้อนุ่มเบาเป็นโพรง

อีกรายการที่พลาดไม่ได้คือ Sprouted Wheat Super Triple Seeded ก้อนนี้ใช้แป้งขนมปังจากธัญพืชงอกเต็มเมล็ด แทรกด้วยสารพัดธัญพืชอย่างเมล็ดฟักทอง เมล็ดทานตะวัน และเมล็ดแฟลกซ์ ใส่มาอัดแน่นจัดเต็มทุกอณู

นอกจากนี้ยังมีเครื่องจิ้มอื่น ๆ สำหรับทานคู่กับขนมปัง เพิ่มรสชาติให้อร่อยล้ำทวีคูณ ไม่ว่าจะเป็นฮัมมูส บาบากานุช เปสโต ไปจนถึงวีแกนชีส ทุกรายการล้วนปราศจากสารคงรูปและสารกันบูด วางใจได้เลยว่าทั้งอร่อยและปลอดภัย

Wild Grains Bakery
ภาพ : Wild Grains Bakery

ใครอยากลิ้มรสเมนูไหน แนะนำให้สั่งจองล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วัน เพราะ Wild Grains Bakery ต้องใช้เวลาคัดสรรวัตถุดิบและอบสดใหม่กันแบบวันต่อวัน บางเมนูอบแค่สัปดาห์ละครั้งก็มี เพราะโรงอบแห่งนี้ไม่อยากให้มีขยะเหลือทิ้งในสิ่งแวดล้อมเลยแม้แต่นิดเดียว สอบถามรายละเอียดและรอบการสั่งซื้อได้ทางหน้าเพจ จะแวะไปรับที่หน้าร้าน หรือใช้บริการเดลิเวอรี่ส่งตรงถึงหน้าบ้านก็ได้

14
Sarnies Sourdough

ที่ตั้ง : 55/14 ตรอกวัดสวนพลู (ซอยเจริญกรุง 42/1) แขวงบางรัก เขตบางรัก กรุงเทพฯ (แผนที่)

Facebook : Sarnies Sourdough

Instagram : sarnies.sourdough

เว็บไซต์ : www.sarnies.com

โทรศัพท์ : 0 2550 6107

ทันทีที่เห็นเมนูของคาเฟ่เจ้าดังจากสิงคโปร์อย่าง Sarnies Sourdough บอกเลยว่าทำเอาต่อมน้ำลายพรั่งพรู เพราะนอกจากจะมีซาวโดวจ์เป็นตัวชูโรงแล้ว ที่นี่ยังมีเมนูขนมปังอีกสารพัดอย่าง ทั้งแบบคาวหวานครบทุกรสชาติ ไปคนเดียวอาจทำใจเลือกลำบากมาก เพราะน่ากินไปหมดทุกอย่างจริง ๆ

Sarnies Sourdough
ภาพ : Sarnies Sourdough

คาเฟ่แห่งนี้ทำหน้าที่เป็นเตาอบครัวกลาง ส่งมอบขนมปังสดใหม่ให้ร้าน Sarnies ทุกสาขา ทั้ง Sarnies Roastery, Sarnies Old Town ไปจนถึงร้านค้าในออนไลน์ สายสุขภาพเป็นปลื้มอย่างแน่นอน เพราะขนมปังทุกก้อนหมักนวดจากยีสต์ธรรมชาติล้วน ๆ ยังไม่นับรวมความใส่ใจแบบละเอียดยิบในกระบวนขั้นอื่น ๆ อย่างเรื่องอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมในการหมัก ผลพลอยได้คือ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสที่ล้ำลึกชวนลอง

ใครโปรดปรานขนมปังสายไหนเชิญจิ้มเลือกได้ตามชอบ เพราะเขามีทั้งตระกูลซาวโดวจ์ โทสต์ ฟอคคาเซีย เบเกิล บริยอช ครัวซองต์ ไปจนถึงพิซซ่า อาหารเช้าจานเดี่ยว และเมนูสุขภาพอีกเพียบ แต่ถ้าจะให้เฮลท์ตี้ครบหลักสูตร ลองสั่งคอมบูฉะมาทานคู่กับขนมปังยีสต์ธรรมชาติสักก้อน ทางร้านบอกมาว่าแก้วนี้บ่มรวมกับชาดำและผลไม้ตามฤดูกาลนานถึง 2 สัปดาห์ รับรองว่าทานแล้วอร่อยใจฟู แถมได้ดีท็อกซ์ร่างกายให้สดชื่นจากภายในอีกด้วยนะ

Sarnies Sourdough
ภาพ : Sarnies Sourdough

หากอยากทานขนมปังอบสดใหม่ ให้แวะไปที่ร้านก่อน 16.30 น. เพราะหลังจากนั้นเป็นเวลาของเมนูพิซซ่าหอมกรุ่น ทุกถาดอบจากยีสต์ธรรมชาติอีกเช่นเคย เพิ่มเติมคือโรยหน้าด้วยวัตถุดิบพรีเมียมแบบอัดแน่น กินแล้วดีต่อใจจนติดใจแน่นอน

15
Sai (ไซ) artisan bakery

ที่ตั้ง : ตลาดจริงใจเชียงใหม่ เลขที่ 45 ถนนอัษฎาธร ตำบลป่าตัน อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

Facebook : Sai

Instagram : saiartisan

โทรศัพท์ : 08 2165 7889

ขอปิดท้ายบทความด้วยร้านขนมปังโฮมเมดเอาใจชาวเชียงใหม่ กับร้าน Sai (ไซ) artisan bakery ที่มีจุดขายตรงความสดใหม่และความจริงใจที่มอบให้ลูกค้า แม้จะใช้ส่วนผสมและวิธีทำที่เรียบง่ายมาก แต่รสชาติออกมาอร่อยซับซ้อน กินแล้วรับรองแสงออกปาก

Sai (ไซ) artisan bakery
ภาพ : Sai

เพราะติดใจรสชาติของซาวโดวจ์ที่เคยชิมในต่างประเทศ เมื่อบินลัดฟ้ากลับไทย หญิง-พิมพ์กานต์ หรรษา และ เรี่ยว อซาอิ จึงหันหน้าเข้าครัวเบเกอรี่ เฟ้นหาวัตถุดิบดี ๆ เพื่อนำเสนอตัวตนและรสชาติที่ชื่นชอบผ่านก้อนขนมปัง ด้วยยีสต์ที่หมักเลี้ยงเองและขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน ขนมปังทุกก้อนจาก Sai จึงหอมหวานเป็นเอกลักษณ์ ติดปลายเปรี้ยวหน่อย ๆ ที่สำคัญยังดีต่อลำไส้ ย่อยง่าย ทานแล้วท้องไม่อืด ส่วนเรื่องสารเสริมหรือสารกันราก็วางใจได้ เพราะอย่างที่รู้กันว่าขนมปังตระกูลซาวโดวจ์ขึ้นชื่อเรื่องอายุที่เก็บได้นาน เพียงสไลซ์เป็นแผ่นบาง ใส่ถุงซิปล็อกแล้วแช่ช่องฟรีซ ก็เก็บได้นานเป็นเดือน

ใครชอบเมนูไหนเชิญจิ้มเลือก เพราะเขามีหลายสูตรหลายไส้ให้เลือกสรร ทั้ง Sourdough Country Bread สูตรต้นตำรับ ส่วนใครเป็นสายผลไม้ ขอแนะนำ Cinnamon Fruit Loaf นอกจากนี้ยังมีสูตร Raisin & Walnut Rye Raisin Walnut Rye & Spelt Sesame & Sunflower และ Sourdough Milk Bread ให้ลองชิมกันแบบจุใจ

Sai (ไซ) artisan bakery
ภาพ : Sai

ชาวเชียงใหม่แวะไปอุดหนุนกันได้ ณ ตลาดจริงใจเชียงใหม่ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ (ช้าหมด อดจริง ๆ นะ รีบไปให้ทันช่วง 06.30 – 13.00 น. จะดีที่สุด) บอกไว้ก่อนว่าที่นี่ไม่มีหน้าร้าน หากไม่ว่างแวะไปตลาด ก็พรีออเดอร์กับทางร้านได้โดยตรงทุกสัปดาห์ รับรองว่าทั้งอร่อยและปลอดภัย เพราะทั้งหญิงและเรี่ยวลงมือปั้นอบขนมปังทุกก้อนด้วยตัวเอง

Writer

นกอินทรีย์

เรื่องกินเรื่องใหญ่ ถ้าเลือกได้ขอปลอดภัยไว้ก่อน อยากรู้จักกัน แค่แบ่งของกินให้ อะไรก็ยอมได้ทุกอย่าง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load