The Cloud x ซันไลต์

นอกจากอาชีพการงานที่ต้องทำทุกวันแล้ว เราเชื่อว่าทุกคนมีสิ่งที่อยากทำแต่ไม่มีเวลาเริ่มต้นสักที หลายคนอยากฝึกทำอาหาร หัดทำขนม และฝึกทักษะใหม่ๆ เพื่อค้นหาแพสชันในตัวเอง แต่ด้วยภาระหน้าที่ที่ต้องรับผิดชอบในแต่ละวัน ทำให้หาโอกาสหรือลงมือทำสิ่งใหม่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

The Cloud Studio คือการเล่าเรื่องด้วยการสร้างประสบการณ์ผ่านลงมือทำผ่านเวิร์กช็อปที่น่าเรียนรู้หลายอย่าง สร้างประสบการณ์ที่มากกว่าอ่านผ่านจากตัวหนังสือ ครั้งนี้ The Cloud Studio 02 : หวานนวล เราร่วมกับซันไลต์เปิดสตูดิโออีกครั้ง เพื่อชวนผู้อ่านมาลงมือทำขนมไทยแบบง่ายๆ ไม่ต้องเร่งรีบกับ หวานนวล สตูดิโอ สอนโดย พี่นวล-พาฝัน ศุภวานิช เจ้าของสตูดิโอสอนทำขนมไทยผู้ไม่เคยหลงลืมความฝันแม้มีภารกิจอื่นๆ ไม่ว่าจะอยู่ในบทบาทของเจ้าของสำนักพิมพ์วงกลม บรรณาธิการ คนทำงานอาสาสมัคร หรือนักเดินทาง ก็ยังสามารถจัดสรรเวลามาทำขนมได้เสมอ

สำหรับคนที่รักขนมไทย โดยเฉพาะคนที่หลงใหลในรสชาติหอมละมุนของสังขยาเป็นพิเศษ อยากลองลงมือทำขนมด้วยตัวเองสักครั้งแต่ยังไม่มีโอกาสหรือยังหาเวลาไม่ได้สักที วันนี้พี่นวลจะมาแชร์ประสบการณ์การทำขนมไทยแบบง่ายๆ ที่ทำเองได้ที่บ้าน ซึ่งรับรองว่าจบหลักสูตรนี้ไปคุณจะมีวิชาสังขยาติดตัวไปให้คนรอบข้างติดใจอย่างแน่นอน

พบกันหน้าซึ้ง

สังขยาเป็นขนมที่อยู่คู่กับปากท้องของคนไทยมานาน ไม่ว่าคุณจะเป็นคนในเจเนอเรชันไหนก็ต้องเคยกินสังขยากันทั้งนั้น สังขยาเป็นขนมที่ทำกินได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะกินกับข้าวเหนียวมูน ใส่ไส้ผลไม้ เช่น ทุเรียน ขนุน ฟักทอง หรือจะทำสังขยาครีมไข่จิ้มกับขนมปังเนื้อนุ่ม ก็กินเพลินได้เหมือนกัน

สิ่งที่ทำให้เรามาพบกันในวันนี้คือสังขยา ไม่ว่าแต่ละคนจะมีความผูกพันกับสังขยาอย่างไร แต่สิ่งที่เรามีร่วมกันคือความตั้งใจอยากทำขนมอร่อยๆ ให้ใครสักคนได้ชิม

ก่อนจะเริ่มลงมือทำ พี่นวลเล่าให้ฟังว่า “ความทรงจำวัยเด็กของพี่ชีวิตเติบโตขึ้นในครัว ตั้งแต่จำความได้ที่บ้านมักจะมีคุณแม่ ญาติๆ และเพื่อนบ้าน มาล้อมวงทำขนมและทำอาหารด้วยกันอยู่บ่อยครั้ง เพราะฝีมือการทำอาหารของคุณแม่อร่อยจนใครๆ ก็ติดใจ และมีสังขยาเป็นเมนูหนึ่งที่คุณแม่ทำแล้วถูกปากถูกใจทุกๆ คน”

ตั้งแต่จำความได้พี่นวลจึงได้เรียนรู้สูตรขนม สูตรอาหาร และซึมซับเคล็ดลับต่างๆ จากคุณแม่มาโดยตลอด ปัจจุบันนอกจากทำขนมอร่อยๆ ให้กับคนรอบข้างกิน พี่นวลยังจัดสรรเวลามาจัดเวิร์กช็อปให้กับเพื่อนๆ น้องๆ ที่สนใจได้เรียนรู้กัน แม้ว่าจะงานยุ่งและเดินทางบ่อยมากแค่ไหน แต่พี่นวลเชื่อว่าหากเรามีสิ่งที่ชอบเราก็จะหาเวลามาทำสิ่งนั้นได้ เพราะการทำขนมไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิด โดยเฉพาะขนมไทยที่ใครๆ ก็คิดว่ามีขั้นตอนมากมาย แต่ความจริงแล้วถ้าเรารู้จักส่วนประกอบและฝึกฝนบ่อยๆ ก็พัฒนาฝีมือให้ดีได้แน่นอน 

สังขยาเป็นขนมที่ทำด้วยตัวเองได้ง่ายๆ ดัดแปลงสูตรได้หลากหลายตามรสนิยมของคนทำ ถ้าเรารู้วิธีทำและมีความคิดสร้างสรรค์ในการทำขนมก็สามารถเพิ่มมูลค่าและเพิ่มความสนุกให้กับเมนูขนมไทยได้ สังขยาที่เราจะมาลองทำกันในวันนี้จึงมี 3 สูตรด้วยกัน คือสังขยาใบเตย สังขยาขนุน และสังขยาไข่

สังขยาใบเตย

เราเริ่มกันที่สังขยาใบเตย เมนูที่พี่นวลบอกว่าง่ายที่สุดในบรรดาสังขยาทั้งสามสูตร และสามารถฝึกทำให้เป็นของเด็ดประจำตัวแต่ละคนได้เลย

สังขยาในความทรงจำของแต่ละคนมีรสชาติและหน้าตาไม่เหมือนกัน เพราะแต่ละที่ก็มีสูตรที่แตกต่างกันไป บางคนเคยกินสังขยาสีส้มที่ไม่มีส่วนผสมของใบเตย บางคนเคยกินแบบที่ใส่นมสดแทนกะทิ แต่สูตรที่เราจะมาเรียนกับพี่นวลในวันนี้คือสังขยาใบเตยที่มีเนื้อเนียน ไม่จับเป็นก้อน แต่ก็ไม่ถึงกับเหลวเป็นน้ำ ที่สำคัญคือ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบเตยคั้นสดอบอวลไปทั้งห้อง ไม่ใช่แค่เขียวเพราะการเติมสี

ส่วนผสม

• ไข่เป็ด 2 ฟอง
• น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง (100 กรัม)
• กะทิคั้นข้น 1 ถ้วยตวง
• น้ำใบเตยเข้มข้น ½ ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

1. ตอกไข่เป็ด 2 ฟองลงในถ้วยเล็กก่อน เพื่อดูคุณภาพของไข่ว่าสดใหม่หรือเปล่า และเทลงในภาชนะส่วนผสม
2. เติมน้ำตาลทราย 100 กรัม จะได้ความหวานปกติ (สามารถปรับเพิ่มลดได้ตามใจชอบ)
3. เติมกะทิคั้นสดที่เตรียมไว้ 1 ถ้วยตวง
4. ใส่น้ำใบเตยเข้มข้น ½ ถ้วยตวง
5. ละลายส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน และนำเข้าเครื่องปั่นเพื่อให้น้ำตาลละลาย แต่ไม่ต้องปั่นนานเพราะสังขยาไม่ได้ต้องการความฟู
6. ใช้ตะแกรงตาถี่หรือผ้าขาวกรองเพื่อให้สังขยาของเราได้เนื้อที่ละเอียดมากขึ้น ถ้ากรองไม่ดีและยังมีไข่ขาวปะปนอยู่จะทำให้เนื้อสังขยาไม่เนียน
7. ตั้งหม้อบนเตา ใส่น้ำ 1/3 ของหม้อ และเปิดไฟอ่อนๆ สำหรับเคี่ยวสังขยา
8. นำสังขยาใส่หม้อเพื่อเคี่ยว ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะต้องอาศัยทั้งความใจเย็นและความอดทน ต้องระวังไม่ให้ไฟแรงเกินไป เคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 10 นาที อย่าให้เดือดจนเกินไปจนสังขยาฟูเป็นไข่ตุ๋นหรือแข็งเป็นก้อน และไม่จำเป็นต้องคนไปทางเดียวกัน
9. พอสังขยาเริ่มสุกแล้วสีจะเปลี่ยนไปเป็นสีเขียวอ่อนสวยงาม เนื้อมีความหนืดพอดี มีความเงาของกะทิ ดูเนียนละเอียด และมีกลิ่นหอมของใบเตยคั้นสดฟุ้งไปทั่วห้อง
10. ได้ที่แล้วตักใส่ภาชนะ รอให้สังขยาเย็นและเซ็ตตัว เนื้อสังขยาจะค่อยๆ ข้นและหนืดด้วยตัวเอง ไม่ต้องเติมแป้งหรือผสมอะไรเพิ่มเติม ถ้าได้ที่แล้วก็ใช้ขนมปังจิ้มเพื่อลิ้มรสฝีมือตัวเองได้เลย

เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยให้สังขยาใบเตย

• ใช้หัวกะทิที่คั้นโดยไม่ใส่น้ำเลย จะได้กะทิที่มีความเข้มข้นมากๆ เพื่อเพิ่มความหอมหวาน และไม่ใช้นมสด ซึ่งที่บ้านพี่นวลมักจะซื้อมะพร้าวจากทับสะแกมาขูดและคั้นเองที่บ้าน เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่และเข้มข้นตามที่ต้องการ แต่ถ้าใครไม่สะดวกทำเองทุกขั้นตอน พี่นวลแนะนำให้หาร้านกะทิในตลาดสดที่ดูสะอาดและคั้นสดให้ได้
• ไม่ผสมแป้งเพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับเนื้อสัมผัสของสังขยา ถ้าส่วนผสมที่ใส่ไปลงตัวและเคี่ยวจนได้ที่สังขยาจะหนืดด้วยตัวเอง
• ถ้าอยากกินขนมหวานได้นานๆ โดยไม่กระทบสุขภาพ แนะนำให้ใส่น้ำตาลแต่พอดี เพราะขนมหวานที่อร่อยไม่จำเป็นต้องหวานมากเสมอไป หวานน้อยก็อร่อยได้เช่นกัน
• การเลือกไข่เป็ด พี่นวลพยายามเลือกจากฟาร์มที่เลี้ยงเป็ดตามธรรมชาติเพื่อให้ได้ไข่ที่ดีต่อร่างกาย จะได้ไข่ลูกเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง ก็ไม่เป็นไร ค่อยๆ กะตวงส่วนผสมให้พอดี (สามารถใช้ไข่ไก่แทนได้หรือผสมกันทั้งสองไข่ก็ได้ ไม่มีข้อจำกัดที่ตายตัวในการทำสังขยา แต่พี่นวลเลือกใช้ไข่เป็ดเพราะชอบเนื้อสัมผัสของไข่เป็ดมากกว่า)
• วิธีเลือกใบเตย ให้เลือกก้านที่สีเขียวเข้มและแก่จัด เพื่อให้เวลามาคั้นจะได้ทั้งสีที่เข้มและกลิ่นหอมมากเป็นพิเศษ
• วิธีทำน้ำใบเตยคือนำก้านใบเตยส่วนนอกสุดมาหั่นและตัดเป็นชิ้นเล็ก ผสมน้ำเปล่านิดหน่อยแล้วใส่ในเครื่องปั่น เสร็จแล้วนำผ้าขาวมากรองกากใบเตยออก จะได้น้ำใบเตยสูตรเข้มข้นสีสวย
• ถ้าไม่อยากได้สีเขียวของใบเตยก็ไม่ต้องใช้น้ำใบเตยคั้นสด สามารถใช้ผงชาไทยชงเข้มข้นผสมในอัตราส่วนที่เท่ากับน้ำใบเตยเพื่อให้สีส้มได้ หรือถ้าอยากได้สีม่วงก็ใช้ดอกอัญชันคั้นสดผสมได้เช่นกัน

สังขยาขนุนและสังขยาไข่

ก่อนจะเริ่มทำพี่นวลอยากให้ทุกคนได้รู้รสชาติของขนมที่ตัวเองกำลังจะทำกันก่อน จึงมีสังขยาขนุนและสังขยาไข่พร้อมข้าวเหนียวมูนอร่อยๆ มาให้ทุกคนได้ชิมกันก่อน สังขยาขนุนเป็นอีกหนึ่งเมนูประจำบ้านของพี่นวลที่ต้องทำในหน้าร้อน เพราะช่วงนี้ขนุนจะดกมากเป็นพิเศษ

เมื่อชิมสังขยาขนุนแล้วจะพบว่านอกจากเนื้อขนุนสีเหลืองสดที่อยู่ด้านบนยังมีส่วนผสมอื่นให้เคี้ยวด้วย หลายคนเดาว่าเป็นเผือก เพราะมีรสมันๆ กรุบกรอบ เคี้ยวง่าย แต่จริงๆ แล้วสังขยาขนุนสูตรของพี่นวลใช้เม็ดขนุนต้มเป็นไส้ข้างในเพื่อให้ได้ใช้ประโยชน์จากขนุนมากที่สุด

ส่วนผสมสังขยาขนุน

• ไข่เป็ด 5 ฟอง
• หัวกะทิ 2 ถ้วย / ½ ถุง
• น้ำตาลมะพร้าว 250 กรัม / 65 กรัม
• น้ำตาลทราย 100 กรัม / 25 กรัม
• เม็ดขนุนต้มสุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก 5 – 6 เม็ด
• เนื้อขนุนหั่น (ปริมาณตามความชอบ)

ขั้นตอนการทำ

1. หั่นเนื้อขนุนและเม็ดขนุนต้มที่เตรียมไว้ สังขยาขนุน 1 ถาดเล็กใช้เม็ดขนุนประมาณ 5 – 6 เม็ด
2. ตอกไข่เป็ด 1 ฟองลงในชาม เติมน้ำตาลทรายและน้ำตาลมะพร้าว ผสมให้เข้ากัน
3. นำใบเตยสดลงไปขยำเพื่อดับกลิ่นคาวของไข่ ขยำจนน้ำตาลละลายและส่วนผสมทุกอย่างรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
4. เติมหัวกะทิลงไป และใช้ใบเตยสดขยำต่ออีกนิดให้ส่วนผสมทุกอย่างรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
5. กรองส่วนผสมในตะแกรงหรือผ้าขาวแล้วเทใส่ถาด
6. เติมเนื้อขนุนและเม็ดขนุนที่หั่นไว้ตามใจชอบ
7. นำไปนึ่งในซึ้งประมาณ 20 – 30 นาที

เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยให้สังขยาขนุน

• น้ำตาลที่เห็นกันในท้องตลาดมีทั้งน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด เหตุผลที่พี่นวลเลือกใช้น้ำตาลมะพร้าว 100 เปอร์เซ็นต์เพราะรสชาติไม่หวานมาก มีรสชาติมันๆ และมีกลิ่นหอม แต่ที่เห็นขายกันส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลมะพร้าวที่ผสมน้ำตาลทรายแล้ว ต้องเลือกดูดีๆ ก่อนนำมาใช้ วิธีเลือกคือต้องคุยกับแม่ค้าและเลือกชิมจนกว่าจะเจอความหวานที่ถูกใจ ซึ่งสัดส่วนที่พี่นวลนำมาผสมเองคือใช้น้ำตาลมะพร้าว 70 เปอร์เซ็นต์ผสมกับน้ำตาลทราย 30 เปอร์เซ็นต์
• วิธีการหั่นขนุนและเม็ดขนุน สามารถหั่นได้ตามใจชอบ แต่ถ้าหั่นชิ้นใหญ่เกินไปจะทำให้เนื้อสังขยาไม่เกาะตัวกัน ควรหั่นชิ้นเล็กพอดีคำ และถ้าใส่เม็ดขนุนมากเกินไปจะทำให้สังขยาไม่มีความหวาน
• ขนุนที่เลือกมาใส่ในสังขยาในวันนี้เป็นพันธุ์ทองประเสริฐ เนื้อขนุนจะบาง แต่มีกลิ่นหอมมาก ส่วนเม็ดขนุนที่นำมาใช้ควรเลือกเม็ดที่แก่ ถ้าในลูกเดียวกันมีไม่พอก็เอามาจากลูกอื่นได้

ส่วนผสมสังขยาไข่

• ไข่ 2 ฟอง
• น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวกะทิ ¾ ถ้วย

สังขยาไข่

1. ตอกไข่เป็ด 2 ฟองลงในชาม
2. เติมน้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ เพื่อรสชาติที่หวานมันเข้มข้น
3. นำใบเตยสดลงไปขยำเพื่อดับกลิ่นคาวของไข่
4. เติมหัวกะทิข้นๆ ¾ ถ้วย (ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้สังขยานิ่ม)
5. นำใบเตยสดลงไปขยำต่อ
6. กรองส่วนผสมในตะแกรงหรือผ้าขาวแล้วเทลงแม่พิมพ์
7. นำไปนึ่งในซึ้งประมาณ 20 – 30 นาที

เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยให้สังขยาไข่

• สังขยาถ้าจะให้สวยต้อง ‘แตกหน้ายักษ์’ หมายความว่าต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หน้าสังขยามีรอยยู่ย่นบนผิวหน้า
• สังขยาไข่ไม่ต้องเติมน้ำตาลทรายเพื่อเพิ่มความหวาน เพราะความหวานจากน้ำตาลมะพร้าวก็เพียงพอแล้ว และถ้ากินกับข้าวเหนียวมูน ในการมูนข้าวก็เติมน้ำตาลทรายมาแล้วเช่นกัน เมื่อทำสังขยาไข่ที่ไม่หวานมากจะได้รสชาติที่เข้ากันได้พอดี

หลังจากเรียนครบจบหลักสูตรสังขยาทั้งสามสูตรกันแล้ว เพื่อไม่ให้เสียเวลารอสังขยาในซึ้งสุก ทุกคนได้ผลัดกันนำภาชนะที่ใช้ทำขนมในวันนี้ไปล้างด้วยซันไลต์แทนการจ่ายค่าเล่าเรียน และเตรียมจัดเตรียมจานสำหรับชิมสังขยาของตัวเอง ใครที่ล้างเสร็จไวก็ยังมีเวลาเหลือมาช่วยเพื่อนๆ ทำขนมต่อจะได้รอชิมไปพร้อมๆ กัน ส่วนใครที่มีปัญหาสังขยาไม่ได้ดั่งใจก็แก้ไขกันไปจนกว่าจะได้ที่ นอกจากกลิ่นสังขยาไข่ที่อบอวลไปทั่วห้องตอนนี้ บรรยากาศความช่วยเหลือของมิตรรักแฟนสังขยาก็ดูอบอุ่นไม่แพ้กัน

นอกจากสังขยาที่ทุกคนทำในวันนี้จะทำด้วยความรักและความตั้งใจแล้ว เรายังมีของขวัญพิเศษที่ทำจากใจกลับไปเป็นของที่ระลึกเช่นเดียวกัน ผู้เข้าร่วมกิจกรรมทุกคนจะได้จานพิเศษคนละ 1 ใบที่พิมพ์ชื่อตัวเองเอาไว้ไปใช้ใส่สังขยา

สำหรับคนรักสังขยาและรักขนมไทยที่อ่านมาถึงตรงนี้ ได้สูตรสังขยาแสนอร่อยและเรียนรู้วิธีทำกับพี่นวลกันไปแล้วก็อย่าลืมหาเวลามาลองทำสิ่งที่ตัวเองรักกันด้วยนะ