The Cloud x ซันไลต์

นอกจากอาชีพการงานที่ต้องทำทุกวันแล้ว เราเชื่อว่าทุกคนมีสิ่งที่อยากทำแต่ไม่มีเวลาเริ่มต้นสักที หลายคนอยากฝึกทำอาหาร หัดทำขนม และฝึกทักษะใหม่ๆ เพื่อค้นหาแพสชันในตัวเอง แต่ด้วยภาระหน้าที่ที่ต้องรับผิดชอบในแต่ละวัน ทำให้หาโอกาสหรือลงมือทำสิ่งใหม่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

The Cloud Studio คือการเล่าเรื่องด้วยการสร้างประสบการณ์ผ่านลงมือทำผ่านเวิร์กช็อปที่น่าเรียนรู้หลายอย่าง สร้างประสบการณ์ที่มากกว่าอ่านผ่านจากตัวหนังสือ ครั้งนี้ The Cloud Studio 02 : หวานนวล เราร่วมกับซันไลต์เปิดสตูดิโออีกครั้ง เพื่อชวนผู้อ่านมาลงมือทำขนมไทยแบบง่ายๆ ไม่ต้องเร่งรีบกับ หวานนวล สตูดิโอ สอนโดย พี่นวล-พาฝัน ศุภวานิช เจ้าของสตูดิโอสอนทำขนมไทยผู้ไม่เคยหลงลืมความฝันแม้มีภารกิจอื่นๆ ไม่ว่าจะอยู่ในบทบาทของเจ้าของสำนักพิมพ์วงกลม บรรณาธิการ คนทำงานอาสาสมัคร หรือนักเดินทาง ก็ยังสามารถจัดสรรเวลามาทำขนมได้เสมอ

วิธีทำสังขยา วิธีทำสังขยา

สำหรับคนที่รักขนมไทย โดยเฉพาะคนที่หลงใหลในรสชาติหอมละมุนของสังขยาเป็นพิเศษ อยากลองลงมือทำขนมด้วยตัวเองสักครั้งแต่ยังไม่มีโอกาสหรือยังหาเวลาไม่ได้สักที วันนี้พี่นวลจะมาแชร์ประสบการณ์การทำขนมไทยแบบง่ายๆ ที่ทำเองได้ที่บ้าน ซึ่งรับรองว่าจบหลักสูตรนี้ไปคุณจะมีวิชาสังขยาติดตัวไปให้คนรอบข้างติดใจอย่างแน่นอน

พบกันหน้าซึ้ง

สังขยาเป็นขนมที่อยู่คู่กับปากท้องของคนไทยมานาน ไม่ว่าคุณจะเป็นคนในเจเนอเรชันไหนก็ต้องเคยกินสังขยากันทั้งนั้น สังขยาเป็นขนมที่ทำกินได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะกินกับข้าวเหนียวมูน ใส่ไส้ผลไม้ เช่น ทุเรียน ขนุน ฟักทอง หรือจะทำสังขยาครีมไข่จิ้มกับขนมปังเนื้อนุ่ม ก็กินเพลินได้เหมือนกัน

สิ่งที่ทำให้เรามาพบกันในวันนี้คือสังขยา ไม่ว่าแต่ละคนจะมีความผูกพันกับสังขยาอย่างไร แต่สิ่งที่เรามีร่วมกันคือความตั้งใจอยากทำขนมอร่อยๆ ให้ใครสักคนได้ชิม

วิธีทำสังขยา

ก่อนจะเริ่มลงมือทำ พี่นวลเล่าให้ฟังว่า “ความทรงจำวัยเด็กของพี่ชีวิตเติบโตขึ้นในครัว ตั้งแต่จำความได้ที่บ้านมักจะมีคุณแม่ ญาติๆ และเพื่อนบ้าน มาล้อมวงทำขนมและทำอาหารด้วยกันอยู่บ่อยครั้ง เพราะฝีมือการทำอาหารของคุณแม่อร่อยจนใครๆ ก็ติดใจ และมีสังขยาเป็นเมนูหนึ่งที่คุณแม่ทำแล้วถูกปากถูกใจทุกๆ คน”

ตั้งแต่จำความได้พี่นวลจึงได้เรียนรู้สูตรขนม สูตรอาหาร และซึมซับเคล็ดลับต่างๆ จากคุณแม่มาโดยตลอด ปัจจุบันนอกจากทำขนมอร่อยๆ ให้กับคนรอบข้างกิน พี่นวลยังจัดสรรเวลามาจัดเวิร์กช็อปให้กับเพื่อนๆ น้องๆ ที่สนใจได้เรียนรู้กัน แม้ว่าจะงานยุ่งและเดินทางบ่อยมากแค่ไหน แต่พี่นวลเชื่อว่าหากเรามีสิ่งที่ชอบเราก็จะหาเวลามาทำสิ่งนั้นได้ เพราะการทำขนมไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิด โดยเฉพาะขนมไทยที่ใครๆ ก็คิดว่ามีขั้นตอนมากมาย แต่ความจริงแล้วถ้าเรารู้จักส่วนประกอบและฝึกฝนบ่อยๆ ก็พัฒนาฝีมือให้ดีได้แน่นอน 

วิธีทำสังขยา

สังขยาเป็นขนมที่ทำด้วยตัวเองได้ง่ายๆ ดัดแปลงสูตรได้หลากหลายตามรสนิยมของคนทำ ถ้าเรารู้วิธีทำและมีความคิดสร้างสรรค์ในการทำขนมก็สามารถเพิ่มมูลค่าและเพิ่มความสนุกให้กับเมนูขนมไทยได้ สังขยาที่เราจะมาลองทำกันในวันนี้จึงมี 3 สูตรด้วยกัน คือสังขยาใบเตย สังขยาขนุน และสังขยาไข่

สังขยาใบเตย

เราเริ่มกันที่สังขยาใบเตย เมนูที่พี่นวลบอกว่าง่ายที่สุดในบรรดาสังขยาทั้งสามสูตร และสามารถฝึกทำให้เป็นของเด็ดประจำตัวแต่ละคนได้เลย

สังขยาในความทรงจำของแต่ละคนมีรสชาติและหน้าตาไม่เหมือนกัน เพราะแต่ละที่ก็มีสูตรที่แตกต่างกันไป บางคนเคยกินสังขยาสีส้มที่ไม่มีส่วนผสมของใบเตย บางคนเคยกินแบบที่ใส่นมสดแทนกะทิ แต่สูตรที่เราจะมาเรียนกับพี่นวลในวันนี้คือสังขยาใบเตยที่มีเนื้อเนียน ไม่จับเป็นก้อน แต่ก็ไม่ถึงกับเหลวเป็นน้ำ ที่สำคัญคือ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบเตยคั้นสดอบอวลไปทั้งห้อง ไม่ใช่แค่เขียวเพราะการเติมสี

วิธีทำสังขยา

ส่วนผสม

  • ไข่เป็ด 2 ฟอง
  • น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง (100 กรัม)
  • กะทิคั้นข้น 1 ถ้วยตวง
  • น้ำใบเตยเข้มข้น ½ ถ้วยตวง

ขั้นตอนการทำ

  1. ตอกไข่เป็ด 2 ฟองลงในถ้วยเล็กก่อน เพื่อดูคุณภาพของไข่ว่าสดใหม่หรือเปล่า และเทลงในภาชนะส่วนผสม
  2. เติมน้ำตาลทราย 100 กรัม จะได้ความหวานปกติ (สามารถปรับเพิ่มลดได้ตามใจชอบ)
  3. เติมกะทิคั้นสดที่เตรียมไว้ 1 ถ้วยตวง
  4. ใส่น้ำใบเตยเข้มข้น ½ ถ้วยตวง
  5. ละลายส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน และนำเข้าเครื่องปั่นเพื่อให้น้ำตาลละลาย แต่ไม่ต้องปั่นนานเพราะสังขยาไม่ได้ต้องการความฟู
  6. ใช้ตะแกรงตาถี่หรือผ้าขาวกรองเพื่อให้สังขยาของเราได้เนื้อที่ละเอียดมากขึ้น ถ้ากรองไม่ดีและยังมีไข่ขาวปะปนอยู่จะทำให้เนื้อสังขยาไม่เนียน
  7. ตั้งหม้อบนเตา ใส่น้ำ 1/3 ของหม้อ และเปิดไฟอ่อนๆ สำหรับเคี่ยวสังขยา
  8. นำสังขยาใส่หม้อเพื่อเคี่ยว ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะต้องอาศัยทั้งความใจเย็นและความอดทน ต้องระวังไม่ให้ไฟแรงเกินไป เคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 10 นาที อย่าให้เดือดจนเกินไปจนสังขยาฟูเป็นไข่ตุ๋นหรือแข็งเป็นก้อน และไม่จำเป็นต้องคนไปทางเดียวกัน
  9. พอสังขยาเริ่มสุกแล้วสีจะเปลี่ยนไปเป็นสีเขียวอ่อนสวยงาม เนื้อมีความหนืดพอดี มีความเงาของกะทิ ดูเนียนละเอียด และมีกลิ่นหอมของใบเตยคั้นสดฟุ้งไปทั่วห้อง
  10. ได้ที่แล้วตักใส่ภาชนะ รอให้สังขยาเย็นและเซ็ตตัว เนื้อสังขยาจะค่อยๆ ข้นและหนืดด้วยตัวเอง ไม่ต้องเติมแป้งหรือผสมอะไรเพิ่มเติม ถ้าได้ที่แล้วก็ใช้ขนมปังจิ้มเพื่อลิ้มรสฝีมือตัวเองได้เลย

วิธีทำสังขยา วิธีทำสังขยา

เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยให้สังขยาใบเตย

วิธีทำสังขยา

  • ใช้หัวกะทิที่คั้นโดยไม่ใส่น้ำเลย จะได้กะทิที่มีความเข้มข้นมากๆ เพื่อเพิ่มความหอมหวาน และไม่ใช้นมสด ซึ่งที่บ้านพี่นวลมักจะซื้อมะพร้าวจากทับสะแกมาขูดและคั้นเองที่บ้าน เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สดใหม่และเข้มข้นตามที่ต้องการ แต่ถ้าใครไม่สะดวกทำเองทุกขั้นตอน พี่นวลแนะนำให้หาร้านกะทิในตลาดสดที่ดูสะอาดและคั้นสดให้ได้
  • ไม่ผสมแป้งเพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับเนื้อสัมผัสของสังขยา ถ้าส่วนผสมที่ใส่ไปลงตัวและเคี่ยวจนได้ที่สังขยาจะหนืดด้วยตัวเอง
  • ถ้าอยากกินขนมหวานได้นานๆ โดยไม่กระทบสุขภาพ แนะนำให้ใส่น้ำตาลแต่พอดี เพราะขนมหวานที่อร่อยไม่จำเป็นต้องหวานมากเสมอไป หวานน้อยก็อร่อยได้เช่นกัน
  • การเลือกไข่เป็ด พี่นวลพยายามเลือกจากฟาร์มที่เลี้ยงเป็ดตามธรรมชาติเพื่อให้ได้ไข่ที่ดีต่อร่างกาย จะได้ไข่ลูกเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง ก็ไม่เป็นไร ค่อยๆ กะตวงส่วนผสมให้พอดี (สามารถใช้ไข่ไก่แทนได้หรือผสมกันทั้งสองไข่ก็ได้ ไม่มีข้อจำกัดที่ตายตัวในการทำสังขยา แต่พี่นวลเลือกใช้ไข่เป็ดเพราะชอบเนื้อสัมผัสของไข่เป็ดมากกว่า)
  • วิธีเลือกใบเตย ให้เลือกก้านที่สีเขียวเข้มและแก่จัด เพื่อให้เวลามาคั้นจะได้ทั้งสีที่เข้มและกลิ่นหอมมากเป็นพิเศษ
  • วิธีทำน้ำใบเตยคือนำก้านใบเตยส่วนนอกสุดมาหั่นและตัดเป็นชิ้นเล็ก ผสมน้ำเปล่านิดหน่อยแล้วใส่ในเครื่องปั่น เสร็จแล้วนำผ้าขาวมากรองกากใบเตยออก จะได้น้ำใบเตยสูตรเข้มข้นสีสวย
  • ถ้าไม่อยากได้สีเขียวของใบเตยก็ไม่ต้องใช้น้ำใบเตยคั้นสด สามารถใช้ผงชาไทยชงเข้มข้นผสมในอัตราส่วนที่เท่ากับน้ำใบเตยเพื่อให้สีส้มได้ หรือถ้าอยากได้สีม่วงก็ใช้ดอกอัญชันคั้นสดผสมได้เช่นกัน

วิธีทำสังขยา

สังขยาขนุนและสังขยาไข่

ก่อนจะเริ่มทำพี่นวลอยากให้ทุกคนได้รู้รสชาติของขนมที่ตัวเองกำลังจะทำกันก่อน จึงมีสังขยาขนุนและสังขยาไข่พร้อมข้าวเหนียวมูนอร่อยๆ มาให้ทุกคนได้ชิมกันก่อน สังขยาขนุนเป็นอีกหนึ่งเมนูประจำบ้านของพี่นวลที่ต้องทำในหน้าร้อน เพราะช่วงนี้ขนุนจะดกมากเป็นพิเศษ

เมื่อชิมสังขยาขนุนแล้วจะพบว่านอกจากเนื้อขนุนสีเหลืองสดที่อยู่ด้านบนยังมีส่วนผสมอื่นให้เคี้ยวด้วย หลายคนเดาว่าเป็นเผือก เพราะมีรสมันๆ กรุบกรอบ เคี้ยวง่าย แต่จริงๆ แล้วสังขยาขนุนสูตรของพี่นวลใช้เม็ดขนุนต้มเป็นไส้ข้างในเพื่อให้ได้ใช้ประโยชน์จากขนุนมากที่สุด

วิธีทำสังขยา

ส่วนผสมสังขยาขนุน

  • ไข่เป็ด 5 ฟอง
  • หัวกะทิ 2 ถ้วย / ½ ถุง
  • น้ำตาลมะพร้าว 250 กรัม / 65 กรัม
  • น้ำตาลทราย 100 กรัม / 25 กรัม
  • เม็ดขนุนต้มสุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก 5 – 6 เม็ด
  • เนื้อขนุนหั่น (ปริมาณตามความชอบ)

ขั้นตอนการทำ

  1. หั่นเนื้อขนุนและเม็ดขนุนต้มที่เตรียมไว้ สังขยาขนุน 1 ถาดเล็กใช้เม็ดขนุนประมาณ 5 – 6 เม็ด
  2. ตอกไข่เป็ด 1 ฟองลงในชาม เติมน้ำตาลทรายและน้ำตาลมะพร้าว ผสมให้เข้ากัน
  3. นำใบเตยสดลงไปขยำเพื่อดับกลิ่นคาวของไข่ ขยำจนน้ำตาลละลายและส่วนผสมทุกอย่างรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
  4. เติมหัวกะทิลงไป และใช้ใบเตยสดขยำต่ออีกนิดให้ส่วนผสมทุกอย่างรวมเป็นเนื้อเดียวกัน
  5. กรองส่วนผสมในตะแกรงหรือผ้าขาวแล้วเทใส่ถาด
  6. เติมเนื้อขนุนและเม็ดขนุนที่หั่นไว้ตามใจชอบ
  7. นำไปนึ่งในซึ้งประมาณ 20 – 30 นาที

เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยให้สังขยาขนุน

วิธีทำสังขยา

  • น้ำตาลที่เห็นกันในท้องตลาดมีทั้งน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด เหตุผลที่พี่นวลเลือกใช้น้ำตาลมะพร้าว 100 เปอร์เซ็นต์เพราะรสชาติไม่หวานมาก มีรสชาติมันๆ และมีกลิ่นหอม แต่ที่เห็นขายกันส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลมะพร้าวที่ผสมน้ำตาลทรายแล้ว ต้องเลือกดูดีๆ ก่อนนำมาใช้ วิธีเลือกคือต้องคุยกับแม่ค้าและเลือกชิมจนกว่าจะเจอความหวานที่ถูกใจ ซึ่งสัดส่วนที่พี่นวลนำมาผสมเองคือใช้น้ำตาลมะพร้าว 70 เปอร์เซ็นต์ผสมกับน้ำตาลทราย 30 เปอร์เซ็นต์
  • วิธีการหั่นขนุนและเม็ดขนุน สามารถหั่นได้ตามใจชอบ แต่ถ้าหั่นชิ้นใหญ่เกินไปจะทำให้เนื้อสังขยาไม่เกาะตัวกัน ควรหั่นชิ้นเล็กพอดีคำ และถ้าใส่เม็ดขนุนมากเกินไปจะทำให้สังขยาไม่มีความหวาน
  • ขนุนที่เลือกมาใส่ในสังขยาในวันนี้เป็นพันธุ์ทองประเสริฐ เนื้อขนุนจะบาง แต่มีกลิ่นหอมมาก ส่วนเม็ดขนุนที่นำมาใช้ควรเลือกเม็ดที่แก่ ถ้าในลูกเดียวกันมีไม่พอก็เอามาจากลูกอื่นได้

วิธีทำสังขยา

ส่วนผสมสังขยาไข่

  • ไข่ 2 ฟอง
  • น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  • หัวกะทิ ¾ ถ้วย

สังขยาไข่

  1. ตอกไข่เป็ด 2 ฟองลงในชาม
  2. เติมน้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ เพื่อรสชาติที่หวานมันเข้มข้น
  3. นำใบเตยสดลงไปขยำเพื่อดับกลิ่นคาวของไข่
  4. เติมหัวกะทิข้นๆ ¾ ถ้วย (ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้สังขยานิ่ม)
  5. นำใบเตยสดลงไปขยำต่อ
  6. กรองส่วนผสมในตะแกรงหรือผ้าขาวแล้วเทลงแม่พิมพ์
  7. นำไปนึ่งในซึ้งประมาณ 20 – 30 นาที

เคล็ดลับเพิ่มความอร่อยให้สังขยาไข่

  • สังขยาถ้าจะให้สวยต้อง ‘แตกหน้ายักษ์’ หมายความว่าต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หน้าสังขยามีรอยยู่ย่นบนผิวหน้า
  • สังขยาไข่ไม่ต้องเติมน้ำตาลทรายเพื่อเพิ่มความหวาน เพราะความหวานจากน้ำตาลมะพร้าวก็เพียงพอแล้ว และถ้ากินกับข้าวเหนียวมูน ในการมูนข้าวก็เติมน้ำตาลทรายมาแล้วเช่นกัน เมื่อทำสังขยาไข่ที่ไม่หวานมากจะได้รสชาติที่เข้ากันได้พอดี

วิธีทำสังขยา

หลังจากเรียนครบจบหลักสูตรสังขยาทั้งสามสูตรกันแล้ว เพื่อไม่ให้เสียเวลารอสังขยาในซึ้งสุก ทุกคนได้ผลัดกันนำภาชนะที่ใช้ทำขนมในวันนี้ไปล้างด้วยซันไลต์แทนการจ่ายค่าเล่าเรียน และเตรียมจัดเตรียมจานสำหรับชิมสังขยาของตัวเอง ใครที่ล้างเสร็จไวก็ยังมีเวลาเหลือมาช่วยเพื่อนๆ ทำขนมต่อจะได้รอชิมไปพร้อมๆ กัน ส่วนใครที่มีปัญหาสังขยาไม่ได้ดั่งใจก็แก้ไขกันไปจนกว่าจะได้ที่ นอกจากกลิ่นสังขยาไข่ที่อบอวลไปทั่วห้องตอนนี้ บรรยากาศความช่วยเหลือของมิตรรักแฟนสังขยาก็ดูอบอุ่นไม่แพ้กัน

วิธีทำสังขยา วิธีทำสังขยา

นอกจากสังขยาที่ทุกคนทำในวันนี้จะทำด้วยความรักและความตั้งใจแล้ว เรายังมีของขวัญพิเศษที่ทำจากใจกลับไปเป็นของที่ระลึกเช่นเดียวกัน ผู้เข้าร่วมกิจกรรมทุกคนจะได้จานพิเศษคนละ 1 ใบที่พิมพ์ชื่อตัวเองเอาไว้ไปใช้ใส่สังขยา

สำหรับคนรักสังขยาและรักขนมไทยที่อ่านมาถึงตรงนี้ ได้สูตรสังขยาแสนอร่อยและเรียนรู้วิธีทำกับพี่นวลกันไปแล้วก็อย่าลืมหาเวลามาลองทำสิ่งที่ตัวเองรักกันด้วยนะ

วิธีทำสังขยา

เวิร์คชอปนี้เป็นส่วนหนึ่งของความตั้งใจของซันไลต์ที่มุ่งมั่นอยากสร้างแรงบันดาลใจให้ทุกคนเริ่มทำสิ่งที่รัก เพราะซันไลต์ไม่ได้แค่มุ่งมั่นที่จะเป็นน้ำยาล้างจานที่มีประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ยังอยากเป็นผู้ช่วยคนสำคัญในห้องครัวที่จะทำให้เรื่องงานบ้านไม่เป็นเรื่องน่ากังวลใจอีกต่อไป ติดตามเรื่องราวการเริ่มทำในสิ่งที่รักของซันไลต์ต่อได้ ที่นี่

Writer

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

The Cloud Studio

กิจกรรมชวนผู้อ่านเปลี่ยนเวลาว่างมาเวิร์กช็อปสนุกๆ และได้ความรู้ไปด้วย

The Cloud x KBank Live

เคยไหม? ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหนก็ยังจำรสชาติอาหารบางจานได้ไม่ลืม

บางคนติดรสมือแม่ ไปที่ไหนก็อยากกินอาหารที่รสชาติเหมือนแม่ทำ บางคนติดใจรสมือพ่อครัวแม่ครัวร้านโปรด ไปกินกี่ครั้งก็ประทับใจและอยากให้เขารักษามาตรฐานไว้นานๆ หากมีการเปลี่ยนสูตรหรือเปลี่ยนคนทำก็ยังสามารถรับรู้ได้ด้วยปลายลิ้น

ความรู้สึกที่เรามีต่อรสชาติของอาหารไม่ใช่เรื่องที่เราคิดกันไปเอง เพราะในอาหารอร่อยเกือบทุกจานมักจะมีรสพิเศษที่ซ่อนอยู่จริงๆ เป็นที่รู้จักในชื่อว่า ‘รสอูมามิ’ เป็นรสวิเศษที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยมากยิ่งขึ้น

สำหรับคนรักของอร่อยและชอบกินเป็นชีวิตจิตใจ คงไม่มีอะไรดีไปกว่าการทำความรู้จักกับอาหารแต่ละจานให้มากยิ่งขึ้น The Cloud จึงร่วมกับ KBank Live เปิด The Cloud Studio กิจกรรมที่เล่าเรื่องที่น่าสนใจผ่านประสบการณ์และการลงมือทำจริง ชวนผู้อ่านมาชิมอาหารรสมือแม่ของร้านอาหารศรีตราดและถอดรหัสความอร่อยจากรสอูมามิ กับ เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ ด้วยกันในกิจกรรม The Cloud Studio 03 : Homemade Umami

ถอดรหัส 'อูมามิ' ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

ความอร่อยของอาหารเป็นสิ่งที่มีที่มาที่ไป และสามารถอธิบายได้ด้วยหลักการวิทยาศาสตร์ เชฟแบล็กเป็นคนหนึ่งที่สนใจเรื่องรสอูมามิ ชอบทำความรู้จักวัตถุดิบใหม่ๆ ชอบสร้างสรรค์รสชาติ และอยากให้ทุกคนสร้างรสอร่อยของตัวเองได้โดยไม่ต้องพึ่งพาผงชูรส

กิจกรรมในครั้งนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการสร้างรสอูมามิกับเชฟแบล็ก ตั้งแต่โครงสร้างของสารจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ จนถึงการเลือกจับคู่ ผสมวัตถุดิบเหล่านั้นอย่างถูกวิธีเพื่อให้เกิดรสอาหารที่อร่อยขึ้น ซึ่งต่อให้ไม่เก่งเคมี ฟิสิกส์ หรือชีวะฯ ก็สามารถทำอาหารให้อร่อยได้ถ้าเข้าใจหลักการง่ายๆ เหล่านี้

แต่การจะทำอาหารให้อร่อย แค่เรียนรู้ทฤษฎีและลงมือทำอาจจะยังไม่พอ คุณแอ็ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ เจ้าของร้านศรีตราด ผู้ได้รับการถ่ายทอดเรื่องราวอาหารท้องถิ่นในภาคตะวันออกมาจาก คุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ แม่ครัวเอกแห่งศรีตราด จะมาเล่าเรื่องราวของอาหารให้เราฟัง พาเราไปค้นหารสชาติและส่วนผสมลับตามแบบฉบับของภาคตะวันออกที่ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละจานด้วยตัวเอง

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

รสชาติจากภูเขาและทะเล

ศรีตราดเป็นร้านที่เสิร์ฟอาหารของจังหวัดตราดตามชื่อร้าน เมนูอาหารในร้านเป็นอาหารพื้นบ้านของคนแถบนั้น เป็นอาหารท้องถิ่นจากภาคตะวันออกที่ถูกกลั่นกรองผ่านรสมือและรสจากประสบการณ์ในวัยเด็กของคุณแม่ศรีรัตน์ ที่นำเสนอเอกลักษณ์ของภูมิประเทศผ่านอาหารได้อย่างน่าสนใจ

คุณแอ็คเล่าว่า ภูมิภาคตะวันออกเป็นภูมิภาคที่มีอาหารการกินเป็นของตัวเอง อาจจะมีความใกล้เคียงกับอาหารภาคใต้และภาคกลาง แต่รับรองว่าได้รสไม่ซ้ำอย่างแน่นอน เพราะสภาพภูมิประเทศและสิ่งแวดล้อมส่งผลให้จังหวัดภาคตะวันออกมีวัตถุดิบและภูมิปัญญาทางอาหารที่พิเศษกว่าภาคอื่นๆ

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

จังหวัดตราดเป็นจังหวัดที่หน้าบ้านมีทะเล ทำให้มีกุ้ง หอย ปู ปลาสดๆ กินกันทุกวัน ส่วนหลังบ้านมีภูเขาและมีป่า ทำให้หาสมุนไพรอย่างกระวาน ใบชะมวง เร่ว และวัตถุดิบจากป่าเขาอื่นๆ ได้ทุกฤดูกาล และยังเป็นจังหวัดที่ปลูกผลไม้กันเยอะมาก เช่น ทุเรียน ระกำ สละ มังคุด จึงมีการนำผลไม้เหล่านี้มาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารคาว ซึ่งส่วนผสมของวัตถุดิบตามธรรมชาติเหล่านี้สามารถทำให้เกิดรสอูมามิขึ้นมาได้ หากประกอบกันอย่างถูกต้อง เมื่อจับภูเขาและทะเลมาชนกันจึงเกิดอาหารของภูมิภาคที่อร่อยและน่าสนใจมากๆ ขึ้นมา อาหารที่เราจะกินกันในวันนี้ แม้ว่าบางจานจะไม่ใช่เมนูเแปลกใหม่ แต่รับรองได้ว่าเป็นรสชาติที่ไม่เคยกินในภาคอื่นอย่างแน่นอน

นอกจากการสรรหาวัตถุดิบที่มีความเป็นท้องถิ่นมากๆ แล้ว เทคนิคการสร้างรสชาติของศรีตราดก็แพรวพราวไม่น้อย เพราะเครื่องปรุงและเครื่องแกงเกือบทุกชนิดในร้านเป็นสูตรพิเศษที่ทำเองหมดเลย แทบไม่มีของสำเร็จรูปและไม่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบ ทำให้รสชาติของอาหารทุกจานเกิดจากการดึงเอารสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบออกมา หรือนำไปผ่านกระบวนการที่ให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดก่อนจะนำมาปรุงอาหาร สิ่งเหล่านี้เป็นเคล็ดลับเล็กน้อยที่มีดีเทลยิบย่อยมหาศาลที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นการสร้างเอกลักษณ์ทางรสชาติที่ถ้าอยากกินแบบนี้ต้องมาที่นี่ที่เดียว

ก่อนจะเรียนรู้วิธีสร้างรสอูมามิ เราจึงต้องเปิดต่อมรับรสอูมามิกันก่อน เทคนิคในการกินให้อร่อย คุณแอ็คแนะนำให้เปิดใจก่อนเป็นอันดับแรก อะไรที่ไม่กินหรือไม่ชอบให้ลองกินดู เพราะใจที่เปิดกว้างจะทำให้ลิ้นรับรสชาติได้มากขึ้น

อาหารที่เราจะได้กินกันในวันนี้มีทั้งหมด 10 อย่างด้วยกัน เป็นของคาว 8 อย่าง คือ เผือกและเต้าหู้ทอด, พล่าปลาน้ำดอกไม้, สายบัวผัดมันกุ้งกุ้งสับ, ไก่ผัดกระวาน, คอหมูแดดเดียวต้มกะทิพริกขี้หนูสวน, แกงหมูชะมวง, ปลากะพงต้มส้มระกำ, น้ำพริกระกำกุ้งหวาน และของหวานอีก 2 อย่างคือ ข้าวเกรียบปากหม้อแดง และทุเรียนเชื่อม

เผือกและเต้าหูทอด

เริ่มต้นจานแรกก็เปิดด้วยเมนูที่แสนจะธรรมดา ทุกคนต้องเคยกินกันแน่ๆ แต่ความดีงามของศรีตราดอยู่ตรงที่เลือกใช้เผือกที่มีความกรุบกรอบและใช้เต้าหู้โฮมเมด ทำให้เต้าหู้ทอดข้างนอกได้เทกซ์เจอร์ที่กรอบ แต่ข้างในนุ่มละมุน และหมัดเด็ดของจานนี้คือน้ำจิ้มที่เบสจากซอสมะขาม เติมรสหวานและเปรี้ยวลงไปอย่างพอดี เพิ่มกลิ่นหอมและรสมันๆ ด้วยถั่ว แค่กัดคำแรกก็เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี

ถอดรหัส 'อูมามิ' ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

 พล่าปลาน้ำดอกไม้

จานนี้เป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน หน้าตาเหมือนยำแต่จริงๆ เป็นพล่า เป็นอาหารจานโปรดของชาวประมงแถบจังหวัดตราดที่ใช้ปลาน้ำดอกไม้ที่มีเนื้อค่อนข้างแข็งไปสะดุ้งกับน้ำส้ม ทำให้อาหารสุกด้วยการใช้กรด เพื่อรักษาคุณค่าของอาหาร และยังคงคาแรกเตอร์ของเนื้อปลาเอาไว้ สะดุ้งน้ำเสร็จเอาไปแช่น้ำเปล่าอีกรอบ บีบน้ำออกก่อนนำมากิน กินคู่กับผักสมุนไพรที่มีกลิ่นอ่อนๆ เพื่อให้ปลารสชาติเด่นขึ้น

หมัดเด็ดจานนี้อยู่ที่น้ำจิ้มอีกเช่นกัน น้ำจิ้มแบบนี้คนตราดเรียกว่าพริกเกลือ สูตรของศรีตราดจะไม่ใส่น้ำตาล แต่ใช้ถั่วตัดเป็นตัวเพิ่มรสหวานแทน (ทางภาคตะวันออกจะไม่นิยมใช้น้ำตาลในน้ำจิ้มซีฟู้ด แต่จะเติมถั่วตัด หรือน้ำตาลปี๊บเพื่อเพิ่มมิติให้อาหาร) นอกจากจะได้ความหวาน ยังได้เทกซ์เจอร์ที่กรุบกรอบ มีกลิ่นหอม และได้รสมันจากถั่วด้วย

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

สายบัวผัดมันกุ้งกุ้งสับ

จานนี้ทำให้คนเกลียดสายบัวต้องกลับตัวกลับใจใหม่ เพราะที่ผ่านมาเราอาจจะกินสายบัวกันแบบผิดๆ ก็เป็นได้ สายบัวผัดมันกุ้งกุ้งสับจานนี้ ศรีตราดเขาเตรียมกุ้งเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมมันกุ้ง เอาหัวกุ้งออก และแยกตัวกุ้งออกมาสับ คุณแอ็คบอกว่า คนที่เป็นลูกทะเลเท่านั้นถึงจะรู้ว่ากุ้งมีประโยชน์ส่วนไหนบ้าง และใช้อย่างไรให้เกิดประโยชน์มากที่สุด ซึ่งเคล็ดลับที่ทำให้สายบัวอร่อยอยู่ที่การนำมาผัดกับมันกุ้งนี่เอง ทำให้สายบัวมีรสที่กลมกล่อมมากขึ้น เป็นเมนูธรรมดาที่ทำให้อร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ไก่ผัดเผ็ดกระวาน

กระวานคือพืชล้มลุกที่หาได้ในภาคตะวันออก สูตรของศรีตราดจะเลือกใช้ตรงส่วนกลางของลำต้นมาทำอาหาร ต้องฝานให้เป็นแผ่นบางๆ เพื่อให้กินง่าย และเลือกใช้เฉพาะสีเขียวเท่านั้น กระวานเป็นพืชที่หากินยากและมีรสค่อนข้างพิเศษ เมื่อนำมาผัดกับเครื่องแกงสูตรพิเศษของทางร้านจะทำให้รสชาติของกระวานโดดเด่นมากขึ้น หลังจากกินเข้าไปแล้วจะได้ After Taste ที่ไม่คุ้นลิ้น เพราะกระวานจะมีกลิ่นเหมือนข่าหรือขมิ้นขาว แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เอกลักษณ์ของเครื่องแกงในภาคตะวันออกจึงมักนำกระวาน เร่ว กระทือ ไพร มาตำเป็นส่วนผสมของเครื่องแกง เพราะมันให้รสและกลิ่นที่หอมนานมากยิ่งขึ้น

คอหมูแดดเดียวต้มกะทิพริกขี้หนูสวน

จะทำแกงกะทิไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อสัตว์สดๆ เสมอไป เป็นเพราะที่บ้านคุณแอ็คชอบถนอมอาหารเก็บไว้จึงได้เมนูนี้ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นปลาแดดเดียว หมูแดดเดียว ก็เอามาทำแกงกะทิเพื่อให้เนื้อตากแห้งได้เทกซ์เจอร์ที่ซอฟต์ลงและกินได้ง่ายขึ้น

ข้อดีของการมีแกงกะทิในสำรับที่คุณแอ็คบอกว่า จำคำสอนของคุณแม่และคุณยายมาอีกที คือเมื่อไรก็ตามที่กินเผ็ดหรือกินอาหารรสจัดให้กินกะทิตาม เพราะในกะทิมีแลคโตสสามารถกินเพื่อช่วยลดความเผ็ดได้ (เหมือนเวลาที่กินเผ็ดมากต้องกินนมตาม) เมนูนี้จึงควรกินตามหลังไก่ผัดเผ็ดกระวาน เพื่อรักษาสมดุลการกินไม่ให้เผ็ดเกินไป

แกงหมูชะมวง

หลายคนรู้จักเมนูนี้เพราะเป็นเมนูเด่นของภาคตะวันออกเลย แต่จริงๆ สูตรแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน แต่คาแรกเตอร์ของเมนูนี้คือรสเปรี้ยวหวาน เนื่องจากพระเอกของเมนูนี้คือใบชะมวง เคล็ดลับจึงเป็นการเลือกใบชะมวงมาทำแกง คุณแอ็คบอกว่า ถ้าจะให้ดีควรใช้ใบชะมวงใบที่ 3 – 4 เป็นต้นไป เพราะใบอ่อนที่ยอดรสชาติยังอ่อนไป ไม่เปรี้ยว ทำอาหารไม่อร่อย ส่วนใบที่อยู่ข้างล่างก็แก่เกินไป มีกลิ่นแรง ทำแกงแล้วกลิ่นไม่หอม รสไม่เปรี้ยว และได้รสเฝื่อนๆ ก่อนทำเครื่องแกงชะมวง จะต้องนำส่วนผสมทุกอย่างไปทุบและเผาก่อนปรุง เพื่อให้เครื่องแกงมีกลิ่นควันอ่อนๆ เมื่อนำมาทำแกงก็จะได้รสชาติที่มีมิติและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น

บางคนเคยกินแกงหมูชะมวงใส่หมูสามชั้นมาตลอดชีวิตจึงติดภาพจำว่ามีแบบเดียว แต่ที่ร้านศรีตราดเลือกใช้หมูสามชั้นและหมูแดงผสมกัน เพื่อให้ได้ทั้งความหวาน ความมัน ให้ทั้งรสชาติและสัมผัสที่ต่างกัน ส่วนการเลือกใช้เนื้อจริงๆ แล้วไม่ได้จำกัดว่าต้องเป็นหมู 3 ชั้นหรือส่วนใดส่วนหนึ่งเท่านั้น บางครั้งสูตรที่ทำกินในบ้านคุณแม่ก็ใส่ซี่โครงหมูเพราะลูกๆ ชอบกินกัน ขึ้นอยู่กับรสมือแม่และความชอบของลูกแต่ละบ้านว่าชอบกินแบบไหน

ปลากะพงต้มส้มระกำ

ต้มส้มในประเทศไทยมีอยู่ประมาณ 2 แบบคือ แบบเปรี้ยว และแบบติดหวานหน่อยๆ สูตรของศรีตราดทำแบบเปรี้ยวและใช้ความเปรี้ยวจากระกำล้วนๆ เพราะจุดเด่นของอาหารภาคตะวันออกคือต้องมีผลไม้เป็นส่วนประกอบในอาหารคาว ดูเหมือนจะง่ายที่ใช้ผลไม้ให้ความเปรี้ยวแทนมะนาว แต่การจะปรุงรสให้กลมกล่อมค่อนข้างยากมากหากไม่รู้เทคนิคในการบาลานซ์รสชาติ จึงต้องปรับความเปรี้ยวให้พอดีด้วยกะปิของภาคตะวันออก ทำจากกะปิเคยตาดำที่เค็มน้อย กลิ่นไม่แรง ความเค็มจากกะปิจะทำให้รสแกงลงตัวมากยิ่งขึ้น

น้ำพริกระกำกุ้งหวาน

น้ำพริกกะปิคืออาหารคู่บ้านคนไทย เกือบทุกคนจะต้องกินกะปิเป็นเพราะมีอยู่หลายพื้นที่ทั่วไทย วัตถุดิบที่ใช้ทำกะปิในแต่ละพื้นที่จะต่างกัน ทำให้มีเอกลักษณ์ทางรสชาติที่ต่างกันไปด้วย กะปิภาคตะวันออกจะสีไม่เข้ม กลิ่นไม่แรง รสไม่เค็มจัด เพราะว่าทำมาจากเคยน้ำลึก เวลาเอามาทำน้ำพริกกะปิจะไม่เติมน้ำปลา จะปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริก และความสนุกของน้ำพริกถ้วยนี้คือการใช้ความเปรี้ยวจากระกำที่นำมาโขลกขยำลงไป เมื่อได้น้ำพริกที่มีรสเปรี้ยวลงตัวแล้ว จึงบาลานซ์ความหวานด้วยกุ้งหวานและผักสด เพื่อให้ได้ครบทุกรสชาติในคำเดียว ซึ่งผักที่เลือกมานั้นก็ต้องมีสีที่หลากหลาย มีครบทุกรสชาติ และมีประโยชน์ต่อร่างกายเพื่อการกินอาหารเป็นยา

ข้าวเกรียบปากหม้อแดง

หรือข้าวเกรียบอ่อน เป็นเมนูที่คุ้นเคยของคนตราด ตัวของข้าวเกรียบอ่อนทำมาจากแป้งที่ร้านโม่เอง ผสมกับน้ำตาลอ้อย จึงไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเติมน้ำตาลเพิ่มในไส้อีก เพราะจะทำให้ขนมหวานแสบคอจนกินไม่ได้ ข้างในใส่ไส้มะพร้าวที่ยังใช้กระต่ายขูดที่ก้นครัว  ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อดึงเอาคาแรกเตอร์ของมะพร้าวออกมา และใช้ถั่วเขียวต้มไม่ปอกเปลือก เพราะต้องการให้ได้เทกซ์เจอร์ความหยาบ กินแล้วจะได้เคี้ยวสนุกพร้อมๆ กับกินแป้งนุ่มเหนียวหนึบ

ทุเรียนเชื่อม

เมนูนี้เป็นเมนูพิเศษที่ร้านศรีตราดยังไม่มีขาย และทำพิเศษขึ้นมาในกิจกรรมครั้งนี้เท่านั้น อย่างที่ทราบกันว่าตราดเป็นเมืองผลไม้ จึงมีการนำทุเรียนมาทำอาหารทั้งคาวหวานหลายเมนู จะเอาผลดิบมาทำอาหารหรือกินสดก็ได้ ใช้ได้ทุกระยะ ถ้าเรารู้จักใช้งานให้ถูกต้อง ทุเรียนเชื่อมถ้วยนี้เป็นคำตอบหนึ่งของการใช้ทุเรียนดิบทำอาหาร วิธีทำคือใช้ทุเรียนหมอนทองดิบมาเชื่อมกับน้ำตาลทรายแดงและเติมน้ำตาลอ้อยลงไปหน่อยหนึ่งเพื่อให้ได้ความหวานที่มีมิติ แล้วใช้เกลือปรุงรสนิดหน่อยให้มันมีจริตความเค็มนิดๆ กินกับกะทิจะได้พอดี

วิธีกินคือ ให้ลองชิมก่อนใส่กะทิ แล้วค่อยเติมกะทิลงไปและลองกินอีกทีว่ารู้สึกยังไง จะกินแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ ปรับเปลี่ยนวิธีไปได้ตามที่เราชอบ สำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นทุเรียนก็กินได้ เพราะกลิ่นทุเรียนเจือจางมาก

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

ถอดรหัสรสอูมามิ

หลังจากรวบช้อนทั้งคาวหวาน ลองชิมทุกรสชาติจนเกลี้ยงจานกันแล้ว ก็ได้เวลามาถอดรหัสรสอูมามิกับเชฟแบล็กกันต่อ

เชฟแบล็กบอกว่า “แม้ว่าเราจะไม่ใช่คนที่ทำอาหารเก่งที่สุด แต่เราควรจะรู้ว่าอาหารที่อร่อยต้องเป็นยังไง”

การรับรสชาติเป็นเรื่องของประสบการณ์ ทุกคนเข้าใจรสชาติเหมือนกัน รู้ว่าแบบไหนคือเปรี้ยว หวาน เค็ม แต่จะหวานระดับไหน หวานยังไง เปรี้ยวเหมือนอะไร ต้องใช้ประสบการณ์ในการรับรสที่สั่งสมมาช่วยอธิบาย แต่ทุกวันนี้ชีวิตเราเร่งรีบและสำเร็จรูปมากเกินไป ทำให้เรารู้จักวัตถุดิบอยู่ไม่กี่อย่าง กินอยู่ไม่กี่รส ความคุ้นชินนี้เองที่ค่อยๆ ตีกรอบการรับรสชาติและทางเลือกในการกินอาหารของเราให้แคบลงทีละนิดอย่างไม่รู้ตัว

ความหวานของอาหารศรีตราดจะแตกต่างจากอาหารทั่วไปเพราะไม่ใช้น้ำตาลทรายขาว แต่ใช้น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งมีรสค่อนข้างกลมกว่าน้ำตาลขัดสีที่มีรสหวานแหลม

ความเปรี้ยวก็หาได้จากหลายวัตถุดิบ เปรี้ยวแบบมะนาว เปรี้ยวแบบมะขามเปียก หรือความเปรี้ยวจากผลไม้ เช่น ตะลิงปลิง ส้มจี๊ด มะยม ระกำ ซึ่งความเปรี้ยวแต่ละแบบก็เหมาะกับอาหารบางชนิดเท่านั้น ร้านอาหารในปัจจุบันมักจะใช้ความเปรี้ยวจากน้ำมะนาวสำเร็จรูปเพื่อลดต้นทุน ซึ่งผลที่ได้ก็คือความเปรี้ยวเหมือนกัน แต่ทำให้เสน่ห์และมิติของอาหารจานนั้นหายไป

ความเค็มเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำอาหารไทย เราต้องรู้ว่าเค็มกะปิและเค็มน้ำปลาเป็นยังไง รู้จักคาแรกเตอร์ความเค็มแต่ละแบบเพื่อที่จะได้เลือกใช้ให้เหมาะสม ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำปลา กะปิยี่ห้อเดิมตลอดไป เพราะรสที่อร่อยคือรสที่เราใช้ความชอบของเราเป็นตัววัด

แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำอาหารคือ ‘เกลือ’ ไม่ว่าจะทำอาหารชาติไหน เกลือก็เปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของการทำอาหาร ที่ช่วยบาลานซ์และส่งเสริมรสชาติให้ดีขึ้นได้อย่างไม่น่าเชื่อ

วันนี้ นอกจากจะได้รู้วิธีการถอดรหัสรสอูมามิแล้ว เรายังได้เรียนรู้วิธีสร้างรสอร่อยในแบบของตัวเอง ไม่ว่าวันนี้จะได้ชิมหรือได้ทำอะไร ก็อยากให้ทุกคนได้ลองออกจาก Comfort Zone ของตัวเองดูก่อน แล้วจะรู้ว่ายังมีรสชาติและวิธีการที่เราไม่รู้จักอีกมาก ไม่ว่าคุณจะเริ่มทำอาหารเพราะอยากให้คนที่รักได้กินของอร่อย อยากทำให้คนป่วย อยากทำเพื่อดูแลสุขภาพ หรืออยากทำให้ตัวเอง ก็สามารถนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ได้เช่นกัน

สมดุลอาหารสมดุลชีวิต

ถ้าไม่รู้จะเริ่มทำอาหารอย่างไรให้เริ่มที่ ‘ความสมดุล’ เชฟแบล็กบอกว่า ในการทำอาหารมักจะมีคำว่าเลี่ยนไป หวานไป จืดไป เผ็ดไป เค็มไป เกิดขึ้นเสมอ และคำเหล่านี้มักทำให้เกิดผลด้านลบต่อสุขภาพตามมา นี่จึงเป็นหลักการง่ายๆ ที่เขาใช้ในการทำอาหารและการใช้ชีวิต

ทุกวันนี้ความไม่สมดุลเป็นสาเหตุที่ทำให้คนป่วยเพราะการกินกันมากขึ้น นอกจากจะกินให้อร่อยแล้ว เราต้องกินให้ได้สุขภาพด้วย และของอร่อยที่ดีก็ควรจะต้องดีทั้งรสและดีกับร่างกายด้วยเช่นกัน เหตุผลที่วันนี้เรากินอาหารของศรีตราด เพราะเชฟแบล็กอยากให้ทุกคนได้ลองชิมรสอูมามิที่คุ้นเคยและคุ้นชิ้นมาตลอด แต่เรายังไม่เคยถอดรหัสว่าเกิดรสชาติเหล่านั้นได้อย่างไร

เอกลักษณ์ของอาหารในโซนเอเชียมักจะกินอาหารเป็นสำรับ กินอาหารร่วมกันหลายๆ อย่าง ยังไงก็อร่อยเพราะมันรวมไว้หลายรส ไม่ว่าจะอาหารจีน ไทย ญี่ปุ่น จะมีเครื่องปรุงค่อนข้างหลากรส ทำให้รสชาติมันลึกและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น ฉะนั้น อาหารไทยหลายอย่างจึงมีรสอูมามิมาตั้งแต่แรกแล้ว เช่น พริกแกง ที่มีหอมใหญ่ผสมกับกะปิ เมื่อไปบวกกับอย่างอื่นก็ทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้ ไม่ว่าจะใส่อะไรเข้าไปก็อร่อย ทำให้ใครๆ ก็จำอาหารไทยได้ง่ายๆ

เทคนิคการกินอาหารหลายอย่างให้สนุกคือ ถ้ามีกับข้าวทั้งหมด 4 อย่าง รอบแรกให้ลองกินกับ 1 อย่างกับข้าว 1 คำจนครบทุกอย่าง รอบที่ 2 ให้ลองผสมกับ 2 อย่างในข้าว 1 คำ และทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะครบ เพื่อค้นหารสชาติที่เราชอบมากที่สุด บางคนอาจจะชอบกินทีละคำ บางคนอาจจะชอบผสม บางคนชอบกินรวมกันทุกอย่างในคำเดียว ทั้งหมดนี้ไม่มีผิดถูก  ทุกคนสามารถเลือกได้เพราะเราทุกคนมีลิ้นที่ไม่เหมือนกัน ความชอบไม่เหมือนกัน ความอร่อยแต่ละคนมีระดับไม่เท่ากัน ฉะนั้น จงเลือกกินตามประสบการณ์ของตัวเอง

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

แต่สิ่งสำคัญที่แฝงอยู่ในเทคนิคนี้คือ การกินอาหารเป็นยาหรือการกินเพื่อสุขภาพ ซึ่งอาหารที่เรากินไปในวันนี้มีทั้งสิ่งที่ดีต่อสุขภาพกายและสุขภาพใจ ที่เห็นชัดเลยคือน้ำพริกระกำกุ้งหวานกินกับผักสด ส่วนการกินเพื่อสุขภาพใจ แค่เรากินอาหารอร่อย อะดรีนาลีนก็หลั่งได้ทันที ในสำรับทั้งหมดยังนี้มีทั้งสมุนไพร เนื้อสัตว์ ผัก ซึ่งของเหล่านี้กินรวมๆ กันแล้วมีประโยชน์มาก แต่ถ้าเราเลือกกินแต่ของที่เราชอบ กินแต่ของที่เราคิดว่าอร่อย และไม่กินอีกหลายอย่าง ร่างกายของเราก็จะไม่สมดุล ฉะนั้น ถ้าอยากกินให้อร่อยและอยากกินให้ดีต้องบังคับจิตใจตัวเองบ้าง

ศาสตร์เพิ่มความอร่อย

รสที่เรารู้จักกันดีมีอยู่ 5 รสชาติด้วยกัน คือเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม เผ็ด แต่ในทางวิทยาศาสตร์ไม่นับเผ็ดเป็นรสชาติ นับเป็นความรู้สึก ฉะนั้น ในปัจจุบันรสที่ 5 จึงถูกแทนที่ด้วยรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสที่เพิ่งค้นพบมาในหลัก 100 ปีเท่านั้น

หลายคนคงเข้าใจว่ารสอูมามิคือรสนัวๆ กลมกล่อม แค่ได้ยินชื่อก็นึกถึงผงชูรส เพราะญี่ปุ่นเป็นคนค้นพบรสอูมามิและสามารถสกัดรสชาติอูมามิออกมาเป็นสารปรุงแต่งอาหารได้ แต่ในทางวิทยาศาสตร์ ผงชูรสถือว่ายังไม่ใช่รสอูมามิที่แท้จริง เป็นเพียงสารตั้งต้นที่ทำให้เกิดรสอูมามิได้เท่านั้น  

แล้วรสอูมามิจริงๆ คืออะไร? ‘รสอูมามิ’ เป็นรสนัวๆ กลมกล่อม แต่ไม่ได้มีอยู่แบบเดียว จริงๆ แล้วสามารถไปได้หลายฝั่งเลย ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม สามารถทำได้ทุกมิติ อยู่ที่ว่าเกิดจากวัตถุดิบอะไร เพราะแต่ละวัตถุดิบก็ไม่ได้มีแค่รสชาติเดียว

‘รสอูมามิ’ ในทางวิทยาศาสตร์เป็นรสชาติเดียวที่ทำให้เราจำได้ เป็นศูนย์รวมของประสาทการรับรสที่กลางลิ้น เป็นรสที่อยู่ในปากเรานานที่สุดและทำให้เราจดจำได้ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราจะจำอาหารรสมือแม่ได้ หรือจำอาหารร้านโปรดที่เราติดใจได้

เหตุผลที่เราโหยหาอาหารรสมือแม่ เป็นเพราะเมื่อครั้งเรายังเด็กต่อมรับรสเราค่อนข้างใสสะอาด พอเรารับรสอูมามิจากอาหารของแม่เข้าไป ต่อมรับรสส่งผลไปยังสมองทำให้เราจดจำอาหารที่พ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ยาย ทำให้เรากินได้โดยอัตโนมัติ พอเราโตขึ้น เรามีประสบการณ์มากขึ้น ต่อมรับรสเราคุ้นเคยกับรสชาติที่เราเคยกินมาก็ทำให้เรามีอีโก้และมีพื้นฐานในการกินที่ไม่เหมือนกัน ฉะนั้น การจะตัดสินว่าอะไรอร่อย ไม่อร่อย หรือมีอูมามิมากแค่ไหน มันอยู่ที่ประสบการณ์ในการกิน เราต้องมีการชิม ทดลอง เพื่อให้รับรสเหล่านี้ได้มากขึ้น เพราะสุดท้ายแล้วอร่อยหรือไม่อร่อยมันอยู่ที่เรา จะชอบหรือไม่ชอบมันเป็นเรื่องของเรา แต่อูมามิก็คืออูมามิ เป็นวิทยาศาสตร์ที่สามารถวัดและตรวจสอบได้ว่ามีมากหรือน้อย

ส่วนรสชาติที่เรียกว่าครบรสในทางแพทย์แผนไทยระบุว่า อาหารไทยควรมี 9 รส ดังนี้

  1. รสหวาน พบได้ในดอกคำฝอย น้ำผึ้ง น้ำอ้อย
  2. รสเค็ม พบได้ในเกลือ ดินประสิว ดอกต้นลำพูน ใบกระชาย
  3. รสเปรี้ยว พบได้ในใบมะขาม ส้มซ่า ระกำ ใบมะขามแขก
  4. รสขม พบได้ในเถาบอระเพ็ด ลูกมะแว้ง มะระขี้นก
  5. รสเผ็ดร้อน เมล็ดพริกไทย ลูกจันทน์เทศ เหง้ากระชาย
  6. รสฝาด เป็นรสยางๆ ซ่าๆ อยู่ในปาก อยู่ในอาหารที่มีสารแทนนินสูง เช่น ไวน์ ยอดผัก ยอดมะกอก ยอดมะม่วง มะตูมแขก ใบชาที่ต้มนานๆ
  7. รสมัน พบได้ในถั่ว กะทิ มัน เนย นม ชีส
  8. หอมเย็น คือรสจากวัตถุดิบที่มีน้ำมันหอมระเหย เช่น น้ำมันจากตะไคร้ ผิวมะกรูด มะลิ และผักต่างๆ เช่น โหระพา กะเพรา แมงลัก
  9. เมาเบื่อ คือรสทางยา มักจะพบในสมุนไพร และเป็นรสเดียวที่กินเดี่ยวๆ ไม่ค่อยได้ รสเมาเบื่อจะมีสารอัลคาลอยด์ที่ออกฤทธิ์ทำให้เมา วิงเวียน คลื่นไส้ อาเจียน พบได้ในกัญชา เหล้า ใบกระท่อม กลอย ใบหม่อน ใบไชยา (ใบนัว) ซึ่งสมุนไพรเหล่านี้จะเปลี่ยนเป็นความหวานเมื่อเจอความร้อน ดังนั้น ซุปที่ใส่เหล้า ใบหม่อน ใบไชยา หรือแม้แต่กัญชา จึงมีรสที่กลมกล่อม หากใส่ในปริมาณที่พอดีและบริโภคอย่างระมัดระวัง

แล้วอาหารไทยที่มีถึง 9 รสมีจริงหรือ? เชฟแบล็กยกตัวอย่างให้เห็นชัดๆ ว่าถ้าเป็นอาหารภาคกลางคือ เมี่ยงคำ มีครบทุกรสโดยที่เราไม่ทันสังเกต รสฝาดและมันได้จากใบชะพลู รสมันจากมะพร้าวคั่ว ถั่ว รสหอมเย็นจากตะไคร้ ขิง และยังมีผิวมะนาวชนิดเดียวที่ให้ทั้ง 3 รสคือ เมาเบื่อ ขม และหอมเย็น วัตถุดิบบางอย่างถ้าให้กินโดดๆ คงกินยาก แต่เมื่อผสมกันเป็นเมี่ยงคำ เจอน้ำเมี่ยง เครื่องมัน เครื่องเผ็ด ทุกอย่างรวมกันก็ทำให้รสเมาเบื่อกินง่ายขึ้น หรือในอาหารใต้ก็จะมีข้าวยำน้ำบูดูที่ใส่สารพัดผัก ซึ่งผักเหล่านี้มีทั้งรสเปรี้ยว มัน ฝาด และเมาเบื่อจากพาโหม (คนอีสานเรียกหญ้าตดหมา) พาโหมจะอยู่ในข้าวยำเสมอเพราะมีฤทธิ์ทางยาสูงมาก แต่ถ้ากินเข้าไปโดดๆ จะเหมือนดมตดจริงๆ จึงนิยมกินเป็นข้าวยำ เมื่อเจอกับมะพร้าวคั่ว ดาหลา ก็ทำให้กินได้ง่ายขึ้น

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

สร้างสรรค์รสอูมามิ

เหตุผลที่บอกว่าอูมามิเป็นวิทยาศาสตร์เป็นเพราะว่ารสอูมามิจะเกิดขึ้นได้ต้องมีกรดอะมิโน 2 ตัวขึ้นไปบวกกัน กรดอะมิโนมาจากโปรตีนที่อยู่ในพืชผักผลไม้ต่างๆ แต่เราถูกสอนให้ท่องจำมาตลอดว่าผักมีวิตามิน เกลือแร่จากหลักการอาหาร 5 หมู่ ซึ่งจริงๆ แล้วผักผลไม้ก็มีกรดอะมิโน และทุกๆ อย่างในโลกนี้ที่กินได้ล้วนมีกรดอะมิโนทั้งนั้น อยู่ที่จะมีมากมีน้อยหรือเป็นประเภทไหนเท่านั้นเอง

เชฟแบล็กจึงยกตัวอย่างขึ้นมา 3 กลุ่ม คือกลูตาเมต ไอโนซิเนต และกัวไนเลต

  1. กลูตาเมต (Glutamate) เป็นชื่อที่คุ้นหูที่สุดและมีเยอะที่สุดในโลก ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบจะมีกลูตาเมต พบในมะเขือเทศ แครอท ชีส ชาเขียว ปลา กุ้ง กะปิ ปลาหมึก และผักอีกหลายชนิด  
  2. ไอโนซิเนต (Inosinate) กลุ่มของเนื้อสัตว์ คือหมู ไก่ ไข่ เนื้อ ปลา แฮม เบคอน ซึ่งเนื้อสัตว์บางชนิดมีกรดอะมิโน 2 กลุ่มอยู่แล้ว เช่น หมูมีทั้งไอโนซิเนตและกัวไนเลตด้วย แต่มีในปริมาณน้อย จึงทำให้เมื่อเราต้มซุปกระดูกหมูแล้วมันอร่อยด้วยตัวเองได้เลย
  3. กัวไนเลต (Guanylate) คือตระกูลเห็ดทั้งหมด และของแห้งอีกหลายชนิดที่มักใส่ในน้ำซุป เช่น ดอกไม้จีน ดอกงิ้ว เก๋ากี้

วิธีการง่ายๆ ในการสร้างสรรค์รสอูมามิคือ เอาวัตถุดิบทั้ง 2 หรือ 3 กลุ่มมาผสมกัน คนที่กินมังสวิรัติ กินเจ ไม่ทานเนื้อสัตว์ ก็สามารถใช้หลักการนี้เพื่อทำอาหารให้อร่อยได้ เพราะทำให้เกิดอูมามิได้ด้วยการใช้กลุ่มกัวไนเลต ไปบวกกับผักในกลุ่มกลูตาเมต สิ่งเหล่านี้สามารถหาในกูเกิลได้ และสามารถดูได้เลยว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีกรดอะมิโนอยู่กี่เปอร์เซ็นต์

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

การเริ่มทำอาหารจึงต้องเริ่มจากอูมามิก่อน ส่วนจะเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ค่อยตามมาทีหลัง ถ้าสร้างรสอูมามิได้ อาหารของเราจึงจะเป็นที่จดจำทุกๆ จาน

ถ้าอธิบายให้เห็นภาพมากขึ้นคือ อูมามิมีอยู่ในทุกศาสตร์อาหารโลกเลย ไม่ว่าครัวประเทศไหนก็มีเหมือนกัน เช่นในน้ำซุปของญี่ปุ่นก็มักจะมีปลาแห้งซึ่งมีไอโนซิเนต ผสมกับคอมบุซึ่งมีกลูตาเมตสูง หรือในอาหารจีนที่ใส่ขิงจะมีกลูตาเมต เจอกับเนื้อสัตว์ที่มีไอโนซิเนต ยังไม่นับรวมเครื่องปรุงที่เพิ่มเข้ามา บวกอะไรอีกนิดหน่อยก็อร่อยแล้ว หลักการที่ง่ายที่สุดคือเลือกวัตถุดิบให้ถูกคู่ก็ทำให้อร่อยได้โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งเครื่องปรุงรสเสมอไป ซึ่งสิ่งสำคัญที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างกรดอะมิโน 2 – 3 ตัวที่กล่าวมานี้คือ โซเดียมหรือเกลือนั่นเอง ที่เปรียบเสมือนผงวิเศษที่ทำให้รสชาติอูมามิชัดขึ้นและอร่อยนัวมากขึ้น

ถ้าเราทำแกงส้ม ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเท่าไหร่ก็ไม่เปรี้ยวสักที ให้ลองใส่เกลือลงไป จะทำให้รสเปรี้ยวชัดมากขึ้น เพราะว่ารสเค็มเป็นรสที่ส่งเสริมรสเปรี้ยว หรือถ้าทำขนมหวาน และได้รสชาติที่ออกหวานมากเกินไปให้ใส่เกลือเพื่อใช้รสเค็มข่มรสหวาน ขนมไทยที่ใส่เกลือจึงมีรสหวานๆ นวลๆ ไม่ได้หวานแหลมจนแสบคอ

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

นอกจากการกินอาหารให้รู้รสและเรียนรู้เรื่องทฤษฎีกันไปแล้ว วันนี้เรามีแบบฝึกหม้อใหญ่ให้ทุกคนได้ลงมือปรุงซุปร่วมกัน โดยให้เลือกส่วนผสมที่คิดว่าแปลกและกินยากมากที่สุดใส่ลงไป เราจะร่วมชิม ร่วมปรับปรุงรสชาติไปพร้อมๆ กัน เพื่อที่จะได้รู้ว่าตกลงแล้วอาหารที่เราไม่กิน จริงๆ แล้วกินไม่ได้ หรือเรายังไม่เคยลองกันแน่? ใครจะไปรู้ว่าผลจากการลองผิดลองถูกในวันนี้ เราอาจจะได้สูตรน้ำซุปรสอูมามิเฉพาะตัวติดมือกลับบ้านก็ได้นะ

ติดตามข่าวกิจกรรมอื่นๆ หลังจากนี้ของ The Cloud และ KBank Live ได้ที่ เพจเฟซบุ๊ก The Cloud และ อินสตาแกรม @kbanklive 

Writer

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Photographer

ช่อไพลิน โคบายาชิ

ช่างภาพและแม่บ้านญี่ปุ่นฝึกหัด Facebook : สะใภ้โคบายาชิ Instagram : Chopailin

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load