ทยอยจัดกิจกรรมดีๆ ออกมาตลอดในโอกาสครบรอบ 10 ปี เดอะวิสดอมกสิกรไทย ล่าสุด เดอะวิสดอมกสิกรไทยร่วมกับ The Cloud  จัดกิจกรรม ‘EAST MEETS WEST’ ชวนสมาชิกเดอะวิสดอมล่องเรือย้อนอดีตบนเส้นทางสายหลักอย่างแม่น้ำเจ้าพระยา จุดนัดพบของชาติตะวันออกกับชาติตะวันตก จนเกิดการหลอมรวมวัฒนธรรม สถาปัตยกรรม เครื่องแต่งกาย และอาหารการกิน ผ่านเรื่องเล่าเคล้าประวัติศาสตร์สุดสนุกกับ นักรบ มูลมานัส สุดยอดแฟนพันธุ์แท้ ‘คนรักวัง’

นอกจากสมาชิกเดอะวิสดอมจะได้นั่งเรือชมสถาปัตยกรรมริมสองฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา เดินลัดเลาะซอยโอเรียนเต็ลชมอาสนวิหารอัสสัมชัญและอีสต์เอเชียติก ซึ่งกำลังจัดแสดงผลงานศิลปะของงาน Bangkok Art Biennale 2018 และขึ้นฝั่งเดินชมจิตรกรรมฝาผนังอันเลื่องชื่อของวัดราชาธิวาส ยังมีไฮไลต์เป็นมื้อเย็นสุดพิเศษในบ้านเก่าริมน้ำที่ตอนนี้กลายเป็นโรงแรมสุดคลาสสิกอย่างพระยา พาลาซโซ ปิดท้ายด้วยประสบการณ์พิเศษกับการนั่งเรือ Hacker-Craft เรือคราฟต์สัญชาติอเมริกัน หนึ่งใน Classic Boat อายุร้อยกว่าปีที่ยังคงโลดแล่นอยู่จนถึงปัจจุบัน เพื่อชมพระอาทิตย์ตกยามเย็น

ถ้าพร้อมแล้ว ก้าวขาลงเรือลำเดียวกันเลย!

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

ตะวันออก : ตะวันตก

การล่องเรือเดินทางครั้งนี้จะทำให้ได้สัมผัสและรับรู้ถึงการผสมผสานวัฒนธรรมของตะวันออกและตะวันตกมากยิ่งขึ้น เพราะในยุคสมัยที่ยังไม่มีเรือบินหรือเครื่องบิน ชาวตะวันตกทั้งหลายก็ใช้หนทางนี้ ในการเดินทางเข้ามากรุงศรีอยุธยา กรุงธนบุรี เรื่อยมาจนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ และบรรพบุรุษของเราก็ยังใช้เส้นทางเดียวกันนี้ในการเดินทางไปยังโลกตะวันตกด้วย

ฝั่งธนบุรี ตั้งอยู่ทิศตะวันตกของแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นราชธานีมานานกว่า 15 ปี เพราะมีภูมิทัศน์ดี มีชัยไปกว่าครึ่ง จนกระทั่งพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราชทรงย้ายเมืองหลวงมาฝั่งพระนคร ตั้งอยู่ทิศตะวันออกของแม่น้ำเจ้าพระยา ทั้งยังเป็นที่ตั้งของพระราชวังหลวง ถือว่าเป็นทำเลทองเพราะเดิมทีเป็นที่ดินของชาวจีน และชาวจีนมักดูตำแหน่งฮวงจุ้ยก่อนลงหลักปักฐาน แต่เมื่อมีการแลกเปลี่ยนที่ดิน เป็นผลให้ชาวจีนย้ายไปตั้งถิ่นฐานแถวตลาดน้อยและสำเพ็งแทน โดยมีท่าเรือฮวยจุ่งล้งฝั่งตรงข้ามเป็นศูนย์กลาง

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

ล้ง 1919

ก่อนออกเดินทางจากท่าเรือล้ง 1919 ไปยังท่าเรือโอเรียนเต็ล ขอชวนมาล้อมวงฟังประวัติล้ง 1919 ฉบับย่อส่วนกันเสียก่อน

ล้ง มาจากชื่อ ฮวยจุ่งล้ง แปลว่า เรือกลไฟ แรกเริ่มเดิมทีเป็นท่าเรือของพระยาพิศาลศุภพล (ชื่น พิศาลบุตร) สร้างเป็นท่าเรือกลไฟและโกดังเก็บสินค้า เพื่อรองรับเรือสินค้าจากจีน มลายู ฮ่องกง และสิงคโปร์ ว่ากันว่าบรรพบุรุษจากจีนแผ่นดินใหญ่จะต้องมาลงที่ท่าเรือแห่งนี้เป็นสถานที่แรกเพื่อสักการะศาลเจ้าแม่หม่าโจ้วทั้ง 3 ปางเพื่อความเป็นสิริมงคล

1919 เป็นปีคริสต์ศักราชที่นายตันลิบบ๊วย ต้นตระกูลหวั่งหลี รับช่วงต่อกิจการจากเจ้าสัวชื่น แถมยังปรับท่าเรือเป็นสำนักงานและโกดังเก็บสินค้าการเกษตรเรื่อยมาจนกระทั่ง พ.ศ. 2560 จากท่าเรือฮวยจุ่งล้ง กลายเป็น ‘ล้ง 1919’ สถานที่ท่องเที่ยวริมแม่น้ำเจ้าพระยาในปัจจุบัน

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

อีสต์เอเชียติก

เรือล่องทวนน้ำได้ไม่นานก็ถึงท่าเรือโอเรียนเต็ล ที่ตั้งของ ‘อีสต์เอเชียติก’ ก่อตั้งโดยกัปตันฮันส์ นีลส์ แอนเดอร์เซน ชาวเดนมาร์ก อาคาร 3 ชั้นแบบนีโอคลาสสิก ที่มีร่องรอยของความเก่าและความใหม่ ตัวอาคารมีช่องโค้ง ด้านบนสุดของอาคารมีจั่วแบบบาโรก มีสัญลักษณ์ธง สมอเรือ หมวกเมอร์คิวรีและคทางูไขว้ แสดงถึงการค้าขาย การเดินเรือและการสื่อสาร ภายในอาคารมีภาพโมเสสนกนางนวลขนาดใหญ่ เตือนใจให้นึกถึงประเทศเดนมาร์กอยู่เสมอ

ปัจจุบันเป็นสถานที่แสดงงานศิลปะของศิลปินหลากหลายประเทศจากงานบางกอก อาร์ต เบียนนาเล่ 2018 อาทิ ‘Performing Textiles Series’ ของ กวิตา วัฒนะชยังกูร เป็นการแสดงออกทางร่างกายของกระบวนการต่างๆ ในการใช้แรงงานของสตรีในประเทศไทย หรือ ‘Diluvium’ ของ อี บุล ศิลปินจากประเทศเกาหลี แปลงโฉมพื้นที่ส่วนหนึ่งเป็นเขาวงกตด้วยเทปสีเงินคล้ายจะพาผู้ชมเดินทางไปสู่โลกอนาคตในขณะเดียวกันก็ขัดแย้งกับสถาปัตยกรรมเก่าแก่ของอีสต์เอเชียติก

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

อาสนาวิหารอัสสัมชัญ

อัสสัมชัญ (Assumption) หมายความว่า พระนางมารีรับเกียรติเข้าสู่สวรรค์ ‘อาสนวิหารอัสสัมชัญ’ สร้างขึ้นครั้งแรกโดยบางหลวงปาสกัล ชาวไทย-โปรตุเกส และโบสถ์หลังปัจจุบันสร้างโดยบาทหลวงเอมิล ออกัสต์ กอลัมเบต์ ชาวฝรั่งเศส วิหารเป็นสถาปัตยกรรมแบบเรเนซองส์ โครงสร้างเดียวกันกับอาสนวิหารน็อทร์-ดามแห่งปารีส ประเทศฝรั่งเศส สังเกตจากหอระฆังทั้งสองข้าง

ภายในวิหารมีออร์แกนแบบฉบับดั้งเดิม หากมองเหนือขึ้นไปจะเจอกับช่องกระจกตกแต่งด้วยกระจกสีนำเข้าจากประเทศอิตาลี เรียกอีกชื่อว่า Rose Window เพราะกระจกสีที่ซ้อนทับกันมีลักษณะคล้ายกับกลีบของดอกกุหลาบ

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

ศุลกสถาน

ถัดจากอีสต์เอเชียติกเป็นตรอกโรงภาษี ครั้งหนึ่งเคยเป็นด่านภาษี สังเกตได้จาก ‘ตึกศุลกสถาน’ อาคารสูง 3 ชั้นทรงนีโอคลาสสิก ออกแบบโดยสถาปนิกชาวอิตาลี เป็นสถานที่เก็บภาษีร้อยชักสาม สัญลักษณ์ของการสร้างระบบการค้าที่สากล ทั้งยังเคยเป็นสถานที่จัดเลี้ยงและเต้นรำของเชื้อพระวงศ์และชาวต่างชาติในสมัยนั้น

รวมทั้งเป็นที่จัดเลี้ยงงานสมโภชครั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จนิวัตพระนครจากการเสด็จประพาสยุโรปครั้งแรก กระทั่งเมื่อ พ.ศ. 2502 สถานที่แห่งนี้ถูกปรับเป็นที่ทำการของสถานีตำรวจบางรักและอยู่ในความดูแลของกองตำรวจดับเพลิงมาจนปัจจุบัน

นักเล่าเรื่องชวนสังเกต ศุลกสถานถือเป็นหนึ่งในสองสัญลักษณ์ของชาติตะวันตกที่แสดงว่าล่องเรือข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงบางกอกแล้ว เพราะจะต้องมาเสียภาษีที่ศุลกสถานเสียก่อน ส่วนอีกหนึ่งสัญลักษณ์คือ พระปรางค์วัดอรุณฯ นั่นเอง

EAST MEETS WEST

โบสถ์ซางตาครู้ส

วนเรือกลับเพื่อไปวัดราชาธิวาส เรือล่องผ่าน ‘โบสถ์ซางตาครู้ส’ ซึ่งสร้างในสมัยที่พระเจ้าตากสินครองราชย์และคนโปรตุเกสมาขอพึ่งพระบรมโพธิสมภาร จึงทรงให้ตั้งชุมชนในบริเวณกุฎีจีนและสร้างโบสถ์ซางตาครู้สขึ้น เนื่องจากเป็นโบสถ์นิกายคาทอลิก ตัวโบสถ์จึงงดงามโอ่อ่าทั้งด้านนอกและด้านใน ความพิเศษช่วงคริสต์มาสของทุกปี ที่นี่จะมีงานเฉลิมฉลอง และตีระฆังโบสถ์เป็นเพลงคริสต์มาสนอกเหนือจากการตีบอกเวลาตามปกติ

EAST MEETS WEST

วัดราชาธิวาสราชวรวิหาร

เรือแล่นถึงจุดหมายเดินขึ้นฝั่งที่ท่าเรือ ‘วัดราชาธิวาสวิหาร’ เดิมชื่อวัดสมอราย เพี้ยนมาจากคำว่า ถมอราย แปลว่า วัดที่มีหินอยู่เรียงราย  (ถมอ ภาษาเขมรแปลว่า หิน) ได้รับการบูรณะเมื่อรัชกาลที่ 5 มีพระราชประสงค์ให้สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์ ออกแบบ หากสังเกตจากโครงสร้างของพระอุโบสถคล้ายปราสาทเขมร เขียนลายกระจังแบบไทย แต่สร้างด้วยคอนกรีตและปูนซีเมนต์ ด้านหน้ามีเสาหงส์แบบไทย ส่วนข้างบนเป็นพระพุทธรูปศิลปะอยุธยา-อู่ทองที่บูรณะแล้ว และอุโบสถแห่งนี้ยังเป็นต้นแบบของหอประชุมจุฬาฯ อีกด้วย

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

เนื่องจากวัดราชาธิวาสราชวรวิหารอยู่ใกล้กับโบสถ์คอนเซ็ปชัญ จึงเกิดการเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างชาติตะวันออกและชาติตะวันตก บาทหลวงและเจ้าอาวาสแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมระหว่างภาษาไทยกับภาษาอังกฤษ จนบาทหลวงปัลเลอกัวซ์จัดทำพจนานุกรมสี่ภาษาเล่มแรกของไทย ‘สัพะ พะจะนะ พาสา ไท’ ประกอบด้วยภาษาไทย ภาษาอังกฤษ ภาษาฝรั่งเศส และภาษาละติน

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

จิตรกรรมฝาผนังในพระอุโบสถวัดราชาธิวาสราชวรวิหาร

ภาพจิตรกรรมฝาผนังในอุโบสถแม้จะเล่าเรื่องพระเวสสันดรชาดก แต่เป็นลายเส้นแบบตะวันตก เพราะวาดโดยนาย ซี. รีโกลี และศาสตราจารย์แกลิเลโอ กินี ช่างชาวอิตาลี เจ้าของเดียวกับจิตรกรรมฝาผนังในพระที่นั่งอนันตสมาคม โดยใช้เทคนิกการวาดแบบเฟรสโก เป็นการผสมสีกับน้ำแล้ววาดลงบนผนังขณะที่ปูนบนผนังยังเปียกอยู่ ถือเป็นเทคนิคยอดฮิตสมัยยุคเรเนซองส์

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

เจ้าพระยา พาลาซโซ

อดีตบ้านบางยี่ขันที่เคยถูกสร้างขึ้นเป็นเรือนหอ เป็นโรงเรียน และเคยถูกทิ้งร้างอยู่ช่วงหนึ่ง แต่ด้วยสถาปัตยกรรมที่ยังคงความงดงามทำให้ปัจจุบันถูกบูรณะใหม่จนกลายเป็นโรงแรมพระยา พาลาซโซ สุดคลาสสิกริมแม่น้ำเจ้าพระยา

ทรงอาคารเป็นสถาปัตยกรรมพาลาดิโอ สร้างในสมัยรัชกาลที่ 6 ตัวอาคารก่ออิฐถือปูนสีเหลืองนวลตา 2 ชั้น แบบนีโอคลาสสิก มีช่องโค้ง บันไดเฉลียงด้านหน้าเชื่อมถึงกันทั้งหมด มีมุข 2 ข้าง หลังคาประดับกระเบื้องโค้ง หากใช้ในวัดจะเรียกว่า กาบู

บริเวณพื้นที่ทั้งหมดหันหน้าเข้าหาแม่น้ำ ในทริปนี้ถูกจัดให้เป็นสถานที่ทำกิจกรรมเวิร์กช็อปคอลลาจภาพถ่ายกับคุณนักรบ มูลมานัส นักทำภาพประกอบสุดสร้างสรรค์ และเป็นที่รับประทานอาหารเย็นด้วยเมนูอาหารไทยสุดพิเศษ

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

Hacker-Craft Boat

เปิดประสบการณ์และมุมมองใหม่ครั้งแรกของเอเชียในการล่องผืนน้ำกับ True Leasing ด้วยเรือ Hacker-Craft เรือสุดคลาสสิกสัญชาติอเมริกัน สรรค์สร้างจากบริษัทประกอบเรือคราฟต์เก่าแก่ที่สร้างด้วยมือมานานกว่า 100 ปี ความประณีตและพิถีพิถันโดยช่างมากฝีมือผู้ชำนาญไม่เป็นสองรองใคร จนกลายเป็นเรือคราฟต์สุดหรู จากการนำไม้เนื้อแข็งอย่างมะฮอกกานีมาใช้ในการสร้างเรือทั้งลำ

นอกจากจะทนทานเป็นพิเศษ ยังให้สีสันและลวดลายสวยงาม จนต้องบอกว่า ‘นี่ไม่ใช่เพียงแค่เรือ หากแต่เป็นงานศิลปะที่ลอยอยู่บนน้ำ’

EAST MEETS WEST
EAST MEETS WEST

เป็นอีกกิจกรรมดีๆ ในการนั่งเรือท่องเที่ยว เพื่อเดินเท้าเที่ยวชมสถานที่ที่มีความโดดเด่นด้านงานสถาปัตยกรรม เป็นการผสมผสานศิลปวัฒนธรรมของโลกตะวันออกและตะวันตกเข้าไว้ด้วยกัน ทำให้เกิดวัฒนธรรมที่สร้างสรรค์ที่ปัจจุบันยังคงความงดงามไว้ให้ชื่นชม รวมถึงยังได้รับรู้เรื่องราวและประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจของแต่ละสถานที่ ซึ่งทำให้เกิดมุมมองต่อกรุงเทพฯ หรือสถานที่เดิมๆ ในความรู้สึกที่ต่างออกไป และจดจำแต่ละสถานที่ในมุมมองใหม่ที่เป็นมากกว่าแค่ซอย ถนน หรือวัดธรรมดาๆ อย่างที่เคยผ่านตา

EAST MEETS WEST
 

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load