“นี่เป็นองุ่นพันธุ์ Cabernet Franc นะครับ ปกติในตำราที่เราจะเห็น Cabernet Sauvignon ซะส่วนใหญ่ แต่ Cabernet Franc เป็นพ่อของ Cabernet Sauvignon อีกทีหนึ่ง พ่อเขามีความ Light Body และ Elegant มากกว่าลูก ถ้าลูกจะออกแนว Full Body ไวน์หนัก ๆ เลย แต่ว่าจะมี Pyrazines เหมือนกัน Pyrazines เป็นสารที่มีอยู่ในตระกูล Cabernet เท่านั้นนะครับ สารตัวนี้จะทำให้ได้ความเขียว เขียวคล้าย ๆ กลิ่นพริกหยวก…”

ช้าก่อน! อย่าเพิ่งคิดว่ายากและปิดจอเลิกอ่านบทความไปตั้งแต่เนิ่น ๆ

วันนี้เราอยู่กันที่ ‘Wine Academic’ และเป็นตามชื่อ ผู้รู้เรื่องไวน์ที่นี่จะค่อย ๆ สอน ไม่ปล่อยให้เรางง ใครอยากรู้เบื้องต้นก็มายืนถาม ใครอยากรู้ลึกหน่อยก็เข้าร่วมกิจกรรม เข้าคลาสเกี่ยวกับไวน์ที่ทางร้านจัดอยู่เป็นประจำได้

“วัยรุ่นในสังคมเดี๋ยวนี้เข้ามาในโลกของไวน์มากขึ้น บางคนก็อยากรู้ แต่ไม่รู้จะไปหาคอร์สเรียนที่ไหนที่ให้ความรู้เขาได้” แนน-เฌอญาดา เจียระไนรุ่งโรจน์ หนึ่งในเจ้าของร้านเล่าถึงเหตุผลที่เปิดที่นี่ขึ้นมา “ปกติทั่วไปเราเห็นร้านหรู ๆ แพริ่งกับอาหารอิตาเลียน เปิดเมนูมาก็ไม่รู้จะสั่งอะไร ไม่มีใครแนะนำเรา แต่มาที่นี่ เหมือนมานั่งเล่นบ้านเพื่อนหลังเลิกงาน แล้วพูดคุยกับยุ่น ถามเรื่องไวน์ได้ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านเราชื่อ Wine Academic

‘ยุ่น’ ที่แนนหมายถึง คือ พุฒิณัฐ บุญญฤกษ์บวร เจ้าของร้าน Wine Academic อีกคนที่ได้ชื่อว่าเป็น ‘ไวน์เนิร์ด’ ตัวยง เขาชอบเครื่องดื่มชนิดนี้มากแบบที่ถามอะไรก็ตอบได้ ถึงบรรยากาศที่นี่จะดูสบาย ๆ เป็นกันเอง แต่เมื่อก้าวเข้ามาในร้านแล้ว คุณจะดื่มไวน์เป็น เข้าใจเครื่องดื่มชนิดนี้มากขึ้น ชนิดรู้ลึกไปถึงประวัติศาสตร์เลยทีเดียว

ร้านนี้ตั้งอยู่บนชั้น 2 เหนือร้าน BURR everyday ย่านฝั่งธนฯ เป็นร้านเล็ก ๆ ที่มีแค่โต๊ะยาวกลางร้าน และขวดไวน์ประเภทต่าง ๆ ล้อมรอบ แต่เรื่องราวเบื้องหลังนั้นสนุกน่าสนใจไม่แพ้ใคร

Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย
Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย

Meet The Wine Nerd

ก่อนจะพาเยี่ยมชมร้าน เราขอพาไปรู้จักเจ้าของร้านไฟแรงอย่างยุ่นกับแนนสักหน่อย

‘ยุ่น’ เป็นบัณฑิตคณะเศรษฐศาสตร์ที่จบมาทำงานเป็นกุ๊ก จุดเริ่มต้นของยุ่นในเส้นทางนี้เกิดขึ้นในวันเกิดอายุ 25 ปีของเขา ซึ่งตรงกับ National Drink Wine Day พอดี (Born to be อะไรเช่นนี้) เมื่อยุ่นได้ทราบความจริงข้อนี้จากกูเกิล เขาจึงลองเดินเข้าไปในร้าน Riedel ห้างเกสร ที่มีตู้กดไวน์ให้ลองกด

“ด้วยความที่เราเพิ่งเริ่มลอง เราก็อยากดื่มเยอะ ๆ อยากลองตัวนู้นตัวนี้” ยุ่นตั้งใจเล่า “ไวน์แต่ละตัวมันต่างกันนะ ตอนนั้นบ้ากลิ่นแบบเสื้อหนัง แล้วมันมีไวน์ตัวหนึ่งกลิ่นเหมือนเสื้อหนัง เราชอบมากเลย”

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ยุ่นก็เริ่ม ‘ศึกษาไวน์’ อย่างจริงจัง ทั้งอ่านหนังสือ พยายามเข้าร่วมอีเวนต์ Wine Tasting ซึ่งทำให้เขาเริ่มรู้จักเพื่อน ๆ ในกลุ่มไวน์มากขึ้น และเริ่มเรียนคอร์สของ WSET ด้วยการสนับสนุนจากพ่อ โดย WSET หรือ Wine & Spirit Education Trust องค์กรระดับโลกที่จัดหลักสูตรและการสอบในด้านไวน์ สุรา และสาเก ทั้งยังเป็นหนึ่งในผู้ให้บริการการศึกษาด้านไวน์ชั้นนำของโลกด้วย

Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย

“จริง ๆ WSET ไม่ต้องเรียนทุกเลเวลก็ได้นะ แต่ยุ่นเรียน” แนนเมาท์เพื่อน ความเนิร์ดของยุ่นนี่เอาช้างมาฉุดก็ไม่อยู่ เขาเป็นถึงคนที่ได้เรตติ้งอันดับ 1 ในไทยของแอพดื่มไวน์ Vivino หมายความว่าเขารีวิวไวน์ถี่ที่สุดจนไต่อันดับขึ้นมาขนาดนี้

หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า ‘ซอมเมอลิเยร์’ แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่ยุ่นเป็น ซอมเมอลิเยร์มาจากคนละสถาบัน คนละสายกับที่ยุ่นเรียนมา ทางนั้นจะได้รับการเทรนเรื่องเซอร์วิสหรือการบริการลูกค้า แต่ WSET เป็นการเรียนเพื่อให้ได้ความรู้ลึก ๆ เรื่องไวน์เสียมากกว่า

“ผมเรียนเพราะแพสชันล้วน ๆ เรียกว่าไวน์เนิร์ดก็ได้ครับ”

Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย

ส่วน ‘แนน’ เจ้าของร้านอีกคนที่นั่งอยู่ข้างยุ่น เรียนจบ Modern Management and Information Technology กลางวันเธอเป็นพนักงานประจำบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง พอตกกลางคืนก็มาประจำที่ร้านไวน์แห่งนี้ ยุ่นและแนนรู้จักกันผ่านเพื่อน ๆ ในกลุ่มไวน์ และเจอกันในงาน Wine Tasting

“จริง ๆ แนนก็เหมือนคนทั่วไปเลย ที่เริ่มดื่มไวน์ก็ดื่มเฉย ๆ เพิ่งมามีความรู้ก็ตอนที่รู้จักยุ่น แล้วก็ฝึกจากตรงนั้นมาเรื่อย ๆ ได้ยินเยอะ ๆ ได้ชิมเยอะ ๆ เราก็จำ ถามว่าตอนนี้แนนเก่งไหม ก็ไม่ได้ถึงกับเก่งเหมือนยุ่น แต่ว่าพอรู้บ้าง” แนนถ่อมตัว แต่สำหรับคนไม่มีความรู้เรื่องไวน์อย่างเราแล้ว เธอก็จัดเป็นกูรูคนหนึ่งเลย

เมื่อพูดถึงบทบาทในร้าน ยุ่นจะเป็นผู้ให้ข้อมูลแก่ลูกค้าและเหล่านักเรียน ส่วนแนนดูแลเรื่องอาหาร การจัดการ ติดต่อลูกค้า และวางแผนการทำงานต่าง ๆ รวม 2 คน แท็กทีมกันทำ Wine Academic ได้อย่างลงตัว

สำหรับคนรักไวน์อย่างทั้งคู่ การที่ได้เปิดพื้นที่นี้ขึ้นมา เลือกซื้อของเข้าร้าน พบปะผู้คนคอเดียวกัน คงมีความสุขมาก ๆ เลย

Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย

เปิดประตูสู่โลกของไวน์

“ปกติลูกค้าชอบไวน์ขาวหรือไวน์แดง” เป็นคำถามแรกที่ยุ่นและแนนจะถามลูกค้า

และ “ปกติลูกค้าดื่ม Full Body หรือ Light Body” เป็นคำถามต่อไป แต่หากตอบไม่ได้ก็ไม่ต้องเป็นห่วง พวกเขาแค่ถามให้รู้ เผื่อว่าลูกค้าที่รู้จักไวน์จะมีความชอบแบบไหนเป็นพิเศษ

เมื่อลูกค้าตัดสินใจเปิดขวดไหนแล้ว จากนั้นก็เป็นหน้าที่ของยุ่นที่จะไปยืนอธิบายว่าขวดนั้นคือองุ่นอะไร มาจากแคว้นไหน ประเทศไหน มีกระบวนการทำอย่างไร ทำไมจึงออกมาเป็นแบบนี้ และจุดเด่นของขวดนี่คืออะไร

“สิ่งที่ลูกค้าจะได้กลับไป คือหากครั้งหน้าไปสั่งที่อื่น เขาจะรู้ว่าองุ่นพันธุ์นี้คาแรกเตอร์เป็นแบบนี้ ๆ นะ” แนนกล่าว

เมื่อบทสนทนาเกิดขึ้น บรรยากาศก็ผ่อนคลายตาม ที่นี่เป็นเหมือนคอมมูนิตี้เล็ก ๆ ที่เหมือนมาเที่ยวบ้านเพื่อนแล้วได้รู้จักคนใหม่ ๆ ได้คอนเนกชัน แรก ๆ ลูกค้าที่นี่ก็มีแต่กลุ่มเพื่อนของยุ่นและแนน หรือคนในกลุ่มไวน์ที่บอกต่อ ๆ กัน เมื่อเวลาผ่านไปเริ่มมีลูกค้าหน้าใหม่แวะเวียนมานั่งที่โต๊ะกลางร้านตัวนี้ ซึ่งบทสนทนาก็พาให้ลูกค้ารู้จักกันเอง แล้วนัดกันมาที่นี่ในครั้งถัดไป

“ตอนนี้มีลูกค้าค่อนข้างหลากหลายค่ะ มีตั้งแต่เด็ก ๆ นักศึกษาที่เป็นบีกินเนอร์ เพิ่งเริ่มดื่ม ไปจนถึงอายุ 40 – 50 แต่ส่วนใหญ่เรียกได้ว่าเป็นวัยทำงาน”

Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย

คุณคิดว่าคนที่ชอบไวน์ สนใจไวน์ มีอะไรร่วมกันไหม – เราถาม

“ผมสังเกตว่าจะเป็นคนชอบกิน ใช้เงินไปกับอาหาร” ยุ่นตอบ ก่อนแนนเสริมว่า “แล้วก็ชอบสำรวจ ชอบศึกษา เพราะไวน์มีอะไรให้เรียนรู้ไปเรื่อย ๆ ไม่สิ้นสุด คุณไม่สามารถดื่มไวน์ทุกขวดบนโลกใบนี้ พอไปเจอขวดใหม่ก็เป็นความแปลกใหม่”

คล้าย ๆ คนชอบกาแฟเลยเนอะ

“ความจริงศาสตร์ใกล้กันค่ะ กาแฟกับไวน์ ลูกค้าที่มาเรียนกับเราเขาก็ไปทำกาแฟมาก่อน เปิดร้านกาแฟมาก่อน ความจริงมันใกล้เคียงกันมาก” แนนเผย

“หลายคนก็เริ่มมาจากคราฟต์เบียร์นะ” ยุ่นพูดขึ้นมาราวกับอ่านใจเราได้ “พอเริ่มศึกษาคราฟต์เบียร์หรือกาแฟมา ก็จะเริ่มแยกแยะกลิ่นออก พอมาไวน์ก็จะเกี่ยวข้องกัน เพราะไวน์แต่ละตัว องุ่นแต่ละพันธุ์ ก็จะต่างกัน”

Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย
Wine Academic BKK บ้านฝั่งธนฯ ที่สอนชิมไวน์ เข้าถึงง่าย ทำให้ไวน์ไปกันได้ดีกับของกินไทย

ทั้งคู่บอกว่า เสน่ห์ของไวน์ที่แตกต่างไปจากอีก 2 เครื่องดื่ม คือมีการ Oxidation ไม่โดนอากาศก็มีกลิ่นอับ ๆ แบบหนึ่ง ครั้นพอปล่อยให้โดนอากาศกลิ่นก็จะเปลี่ยนไป หากเทไวน์แล้วดื่มเลยก็จะได้รสชาติแบบหนึ่ง แต่หากตั้งทิ้งไว้ ก็จะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ เสมือนได้ชิมหลายขวดทั้งที่มีแค่ขวดเดียว

นั่นแหละคือความซับซ้อนของมัน ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่เซนซิทีฟมาก มีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้มีรสชาติหรือกลิ่นไม่เหมือนกัน ไม่ว่าจะสถานที่ปลูก ดิน อากาศ หรือความเก่าแก่

“บางทีก็เลือกไวน์จากอากาศ” ยุ่นตอบเมื่อเราถามว่า ปกติแล้วเขาเลือกไวน์ให้ตัวเองดื่มจากอะไร “อย่างวันนี้อากาศชื้น ๆ ฝนตก ก็อยากเปิดอะไรที่มีกลิ่นดินเปียก เห็ด ๆ ให้มันเข้ากับอากาศ”

นั่นไง มีกลิ่นแปลก ๆ มาอีกแล้ว เมื่อกี้ก็กลิ่นเสื้อหนัง คราวนี้ก็กลิ่นดินเปียก

“จริง ๆ เราต้องมีกลิ่นพวกนั้นในหัวก่อน พอเราไปเจอไวน์ เราก็จะบอกว่าตัวนี้กลิ่นเหมือนเสื้อหนัง เหมือนหญ้าในฟาร์ม เหมือนสิ่งนั้นสิ่งนี้” แนนพูด

ไวน์ที่เห็นใน Wine Academic ไม่ใช่ขวดที่เราเห็นตามตลาดทั่วไป แต่มาจากความชอบของยุ่น หากยุ่นไปชิมไวน์ตัวไหนตามงาน Wine Tasting มาแล้วชอบ ก็จะนำตัวนั้นเข้ามาในร้าน ซึ่งพวกเขาจะเปลี่ยนกันทุกอาทิตย์ หากลูกค้าถามหา Wine List ที่นี่จึงไม่มีให้

ปัจจุบันที่นี่มีไวน์ไทยอยู่ 1 ตัวในร้าน เป็นของกรานมอนเต้ ปลูกจากไร่ในไทย ปกติแล้วความร้อนจะทำให้ Acid ในไวน์หายไป แต่ตัวนี้ยังมีอยู่ นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้ยุ่นเลือกตัวนี้เข้ามา และเป็นที่ถามหาของลูกค้าต่างชาติมากเป็นพิเศษ

สารพัดกิจกรรมกินดื่ม

ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร โดยปกติแล้วหากจะมาก็ต้องรองท้องมาก่อนส่วนหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ที่นี่มีอาหารทานเล่นอย่างหมูปิ้ง เฟรนช์ฟรายส์ นักเก็ต ขนมจีบ หรือ Cold Cuts and Cheese เผื่อไว้ให้กินแกล้ม โดยมียุ่นกับแนนแนะนำการจับคู่เบื้องต้น แต่วันที่จัดอีเวนต์ที่จะได้กินดื่มแบบจัดหนักจัดเต็มก็มี โดยอีเวนต์ที่ว่าก็มี Chef’s Table บ้าง Pairing อาหารบ้าง

กิจกรรม Pairing อาหารของร้านนี้น่าสนใจมาก ถ้าเห็นลิสต์อาหารทานเล่นก็คงพอเดาได้ว่าที่นี่ชอบจับคู่ไวน์กับอาหารไทย เวลามีกิจกรรม Pairing อาหารจะล้ำไปกว่านั้นอีก ไม่ได้มีแค่หมูปิ้งหรือขนมจีนเท่านั้น

“เวลาเราดื่มไวน์ ไม่จำเป็นต้องกินอาหารอิตาเลียนหรืออาหารฝรั่งเศสอยู่ตลอด จริง ๆ ถ้าเรา Pairing อาหารไทยได้ถูกต้อง มันก็ไปกันได้หมด” แนนบอก

ยุ่นอธิบายเกี่ยวกับ ‘กฎการจับคู่อาหาร’ ให้เราฟังโดยคร่าวว่า ไวน์แดงที่มีแทนนินเยอะ ๆ และมีรสฝาด ส่วนใหญ่จับคู่กับเนื้อ เพราะว่าความฝาดจะช่วยตัดเลี่ยนมันเนื้อ ส่วนไวน์ขาวที่มี Acidity หรือความเปรี้ยว มีความสดชื่น เหมาะทานคู่กับซีฟู้ด ซึ่งกฎพื้นฐานนั้นก็ประยุกต์ใช้กับอาหารไทยได้

“ส่วนใหญ่เวลาผมจะจับคู่ ผมก็จะนั่งดูก่อนว่า ไวน์ตัวนี้มีกลิ่นอะไรบ้าง มีเท็กซ์เจอร์ประมาณไหน องุ่นพันธุ์นี้มีเลเวลของแทนนินเท่าไหน บอดี้ประมาณไหน เราควรมาจับคู่กับอะไร

“อย่างเราอยู่ร้านเนี่ย ก็คงสั่งอาหารอิตาเลียน สั่งอาหารฝรั่งมากินไม่ได้ทุกวัน” แนนพูดต่อ “เราสั่งก๋วยเตี๋ยวบ้าง ข้าวผัดกะเพราบ้าง แล้วก็คิดว่าเอาไปจับคู่กับอะไรดีน้า”

เราถามเขาว่ามีอาหารอะไรที่ไม่เหมาะกับไวน์บ้างไหม พวกเขาตอบทันควันว่า ไม่มี แม้แต่ขนมก็มีไวน์หวานหรือ Dessert Wine ไว้จับคู่ แต่ต้องจำกฎข้อหนึ่งไว้ว่า ไวน์ต้องหวานกว่าขนม

ล่าสุดพวกเขาจัดกิจกรรม Pairing ‘ของดีฝั่งธน’ ขึ้นมา โดยนำ 10 ของอร่อยมาจับคู่กับไวน์ ไม่ว่าจะเป็นสตรีทฟู้ด กุยช่ายตลาดพลู สมศักดิ์ปูอบ เนื้อตุ๋นเจริญนคร ห่านพะโล้ท่าดินแดง หรือขนมไทยต่าง ๆ โดยคู่ที่ลูกค้าประทับใจที่สุด คือกุยช่ายตลาดพลูกับไวน์ขาว Muskateller

เปิดโลกไวน์ไปกับ ยุ่น-แนน สองเจ้าของร้าน ไวน์อะคาเดมี่ ที่ตั้งใจแบ่งปันความรู้ พรัอมชักชวนคนรุ่นใหม่มาบ้าไปด้วยกัน

“เราพยายามคิดนอกกรอบจากค่านิยมปัจจุบัน ทำไมล่ะ ทำไมไวน์แดงต้องดื่มคู่กับเนื้อสเต๊กอย่างเดียว ดื่มคู่กับหมูปิ้งก็ได้”

จากที่ดูเป็นของหรูหราก็ดูจับต้องได้ขึ้นมาทันที

“เวลาจัดกิจกรรม เราจะยกมาทีละคู่ แล้วแนะนำคาแรกเตอร์ของไวน์ก่อน จากนั้นค่อยบอกว่าอาหารในจานคืออะไร รสชาติที่ชูออกมาคืออะไร ทำไมเราถึงเอาทั้งไวน์และอาหารจานนี้มาจับคู่กัน มันจะไปด้วยกันได้ยังไง เข้ากันแบบไหน”

ระหว่างรอคู่ถัดไปมาเสิร์ฟ เราต้องล้างปากก่อนไหม? – เราถาม นึกภาพว่าลิ้นคงจะเพี้ยนไปหมดถ้าต้องชิมหลาย ๆ ตัวในมื้อเดียว

“ส่วนใหญ่ผมเอาไวน์ล้างเลยครับ หรือจะเป็นน้ำเปล่าก็ได้” นักดื่มไวน์ตอบ “อีกอย่างหนึ่งที่โอเคก็คือ พวกขนมปังหรืออะไรแป้ง ๆ ที่ไม่ค่อยมีรส กินขนมปังล้างปากก็ได้แล้วค่อยดื่มอีกขวด”

“มีพี่คนหนึ่งใช้ข้าวเหนียวคลีนพาเลต มันก็โอเคนะ” เขาหัวเราะร่า

ถ้าคิดว่าการเข้าร่วม Chef’s Table หรือกิจกรรม Pairing ยังได้ใกล้ชิดกับไวน์แบบไม่สาแก่ใจ ที่นี่มีคลาสเรียนราคาเข้าถึงได้ให้ลงตั้งแต่เริ่มต้น เรียกว่า Wine Academic 101 ซึ่งสิ่งที่จะได้รู้จากคอร์สนี้ก็คือวิธีอ่านฉลาก ความแตกต่างของไวน์จากแคว้นหรือประเทศต่าง ๆ อโรม่าของไวน์ วิธีดื่มว่าไวน์แบบไหนควรใช้แก้วแบบไหน วิธีPairing กับอาหารเบื้องต้น

“นอกเหนือไปจากนั้น เรามีคลาสที่สอนเรื่องเจาะจงลงไปอีก เหมาะสำหรับคนที่อยากรู้ลึกในไวน์ของแคว้นต่าง ๆ เราก็เปิดสอนคลาส Burgundy บ้าง Bordeaux บ้าง”

เปิดโลกไวน์ไปกับ ยุ่น-แนน สองเจ้าของร้าน ไวน์อะคาเดมี่ ที่ตั้งใจแบ่งปันความรู้ พรัอมชักชวนคนรุ่นใหม่มาบ้าไปด้วยกัน

ยุ่นวางชีทหนาปึ้ก อัดแน่นไปด้วยเนื้อหาประวัติศาสตร์ลงตรงหน้าเรา พร้อมโชว์รูปในคลาสเรียนที่มีเขาและเพื่อนในวงการไวน์อีกคนช่วยกันเลกเชอร์ ดูเป็นบรรยากาศที่จริงจัง ทว่าสนุกสนานไปพร้อมกัน เพราะทุกคนที่นั่งล้อมโต๊ะนั้นได้เรียนรู้ในสิ่งที่อยากรู้ เราคิดว่าถ้านักเรียนมีพื้นฐานความรู้เรื่องประวัติศาสตร์ในแง่มุมอื่น ๆ มาก่อน คงจะเรียนเรื่องไวน์ได้สนุกกว่าเดิมเสียอีก

เราเองยังไม่มีโอกาสได้เรียนกับ Wine Academic แต่เท่าที่ได้มาเยี่ยมเยียนร้านสั้น ๆ วันนี้ ก็ได้เรียนรู้วิธีการดื่มไวน์เบื้องต้นว่าต้องมีขั้นตอนในการลิ้มรสอย่างไรบ้าง

เท่านี้ก็ไปโม้ให้เพื่อนฟังได้บ้างแล้ว

เปิดโลกไวน์ไปกับ ยุ่น-แนน สองเจ้าของร้าน ไวน์อะคาเดมี่ ที่ตั้งใจแบ่งปันความรู้ พรัอมชักชวนคนรุ่นใหม่มาบ้าไปด้วยกัน
เปิดโลกไวน์ไปกับ ยุ่น-แนน สองเจ้าของร้าน ไวน์อะคาเดมี่ ที่ตั้งใจแบ่งปันความรู้ พรัอมชักชวนคนรุ่นใหม่มาบ้าไปด้วยกัน

มามะ มาจอยกัน

“เราดีใจที่ครั้งที่เห็นคนอยากรู้เรื่องไวน์ ทุกคนไม่ได้เข้ามาดื่มอย่างเดียว แต่เข้ามาเพราะอยากรู้” แนนพูดอย่างดีใจ เมื่อเราถามถึงความสุขของการเปิดร้านนี้ “มีคนส่งข้อความมาถามเรื่อย ๆ ว่า ถ้าไม่มีความรู้เรื่องไวน์มาได้ไหม เราก็บอกว่ามาเลย แล้วถ้าคุณอยากรู้อะไรคุณถามได้หมด มาคนเดียวก็ได้ไม่เป็นไร เดี๋ยวเรานั่งเป็นเพื่อน”

“ส่วนความท้าทาย ช่วง 3 – 4 เดือนแรกคือโลเคชันค่ะ ด้วยความที่ร้านอยู่ข้างบน แทบจะไม่มีใครรู้จักเลย

“แต่ตอนนี้ ความท้าทายคือลูกค้าที่เข้ามาค่อนข้างมีหลายกลุ่ม เราอยากจะคีพลูกค้าไว้ อย่างคลาสเรียนหรือกิจกรรม เราก็ต้องคิดในสิ่งที่แปลกใหม่ นอกกรอบ คิดสิ่งที่ไม่เคยมีคนทำ ครั้งหน้าอาจจะเป็นของดีเยาวราชก็ได้” แนนเล่าไอเดีย ฟังแล้วน่าจะจัดกิจกรรมสนุก ๆ ได้อีกเยอะ ไม่ได้จำกัดแค่ฝั่งธนฯ ที่เป็นที่ตั้งของร้าน

“ตอนนี้อุตสาหกรรมกำลังจะบูมนะครับ อย่างที่ผมบอกไปว่า คนรุ่นใหม่หันมาชอบดื่มไวน์มากขึ้น ผมก็คิดว่าอนาคตอยากให้คนที่เริ่มดื่มได้เปิดโลกใหม่ ๆ มากขึ้น สนใจอะไรก็ศึกษา” ยุ่นพูด

“แล้วก็อยากให้คอมมูนิตี้ไวน์กว้างขึ้น ตอนนี้ยังแคบ” แนนเสริม เธอบอกว่ามีน้อยคนที่จะมานั่งดื่มไวน์แล้วเถียงกันว่านี่เป็นองุ่นอะไร จากประเทศไหน ปีอะไร 

อาจจะเพราะเมื่อก่อนเครื่องดื่มชนิดนี้ค่อนข้างเข้าถึงยาก ทั้งเรื่องราคา ทั้งเรื่องความรู้ที่ต้องไปลงเรียนคอร์สแพง ๆ หรือลงทุนหาข้อมูลเอง ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นภาษาอังกฤษ

“เราอยากให้มีคนแบบนี้เข้ามาเล่นกับเราเยอะ ๆ นะ เราจะได้รู้สึกว่าเราไม่บ้าอยู่คนเดียว” แนนปิดท้าย พร้อมเอ่ยชักชวนให้คนมาที่ Wine Academic กันเยอะ ๆ 

“อะไรที่คุณไม่รู้ มาที่นี่คุณจะรู้”

เปิดโลกไวน์ไปกับ ยุ่น-แนน สองเจ้าของร้าน ไวน์อะคาเดมี่ ที่ตั้งใจแบ่งปันความรู้ พรัอมชักชวนคนรุ่นใหม่มาบ้าไปด้วยกัน

Wine Academic

ที่ตั้ง : 77 ถนนกรุงธนบุรี แขวงคลองต้นไทร เขตคลองสาน กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.30 – 23.30 น. (ปิดวันจันทร์)

โทรศัพท์ : 06 1136 6999

Facebook : Wine Academic BKK

Writer

พู่กัน เรืองเวส

อดีตนักเรียนสถาปัตย์ สนใจใคร่รู้เรื่องผู้คนและรูปแบบการใช้ชีวิตอันหลากหลาย ชอบลองทำสิ่งแปลกใหม่ พอ ๆ กับที่ชอบนอนนิ่ง ๆ อยู่บ้าน

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

เราเดินทางมาถึงที่นี่ช่วงเย็น จากนัดกันไว้ช่วงเช้า เพราะสภาพอากาศทำให้เครื่องบินของเราล่าช้าไปหลายชั่วโมง

ปาล์ม-ศิริพจน์ กลับขันธ์ เจ้าของร้าน ควบตำแหน่งประธานผู้ประกอบการรุ่นใหม่ จ.ตรัง หรือ YEC Trang บอกว่าการดีเลย์เป็นเรื่องปกติมากของคนตรัง และยินดีรอรับแขกจากกรุงเทพฯ ตลอดวัน สมกับที่ร้านของเขาได้รับฉายาว่าเป็นสภากาแฟหรือศาลาว่ากลางของจังหวัดก็ว่าได้

มีเหตุผลมากมายว่าทำไมทั้งสถานที่กว้างใหญ่ พร้อมลานจอดรถแบบจุใจ แถมเดินทางถึงสนามบินได้ใน 10 นาที แต่เรามาวันนี้เพื่อคุยกับปาล์มถึงสิ่งที่ดีมากกว่านั้น

ตอนแรกก็นึกเสียดายที่ดันมาถึงตอนที่ร้านกำลังปิด แต่พอได้พูดคุยกับเจ้าของร้าน และได้เห็นพนักงานจำนวนมาก (ที่อาจจะมากเกินความจำเป็นด้วยซ้ำ) ร่วมกันทำความสะอาดร้านอย่างขยันขันแข็ง เต็มไปด้วยเสียงหัวเราะเหมือนเพื่อนสนิท เรากลับรู้สึกโชคดีที่ได้เห็็นภาพแบบนี้

ภาพของ Occur Coffee ที่ไม่ได้เป็นเพียงร้านกาแฟ แต่มีเครื่องประดับเป็นสายยาง ฟองสบู่ และมิตรภาพ แบบฉบับชุมชน Occur ตามที่ปาล์มตั้งใจอยากให้มันเป็น

“ผมเนี่ย เป็นคนตรังที่รักจังหวัดตรังมาก! มาก จนคนอื่นงง” เขาว่า ตอนที่เรานั่งสนทนากันในร้านที่เฟอร์นิเจอร์ทุกชิ้นทำจากไม้ยางพารา

พอฟังเรื่องราวของเขาแล้ว ขอลงมติเห็นด้วยที่เขารักบ้านเกิดมาก แต่ขอเถียงอย่าง 

เราไม่งงว่าทำไมเมืองตรังถึงได้น่ารักขนาดนั้น

Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง
Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง

“เกิดจากคนตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง”

ก่อนอื่น ต้องบอกก่อนว่า Occur Coffee เป็นโปรเจกต์ที่เกิดขึ้นโดย Woodwork โรงงานแปรรูปไม้ยางพาราของ วิถี สุพิทักษ์ พาร์ตเนอร์คนสำคัญของปาล์ม จากความคิดที่ว่า ไม้ยางพาราจะนำไปทำอย่างอื่นนอกจากเฟอร์นิเจอร์ได้หรือไม่ พอคิดค้นนวัตกรรมใหม่ อบไม้ยางให้แข็งแรงขึ้น ที่นี่ก็ถือเป็นที่แรกที่ยืนยันว่าไม้ยางสามารถสร้างอาคารได้จริง

“นี่พื้นไม้ยาง โต๊ะไม้ยาง เก้าอี้ไม้ยาง ผนังไม้ยาง ยางหมดเลย ใช่ นี่ก็ยาง” เขาชวนให้มองตามรอบร้าน 

“จริง ๆ ทุกอย่างใน Occur มันควร Belong to ตรัง แล้วก็ควรจะ Proud of ตรังไปในอนาคต” ปาล์มย้ำแนวคิดอย่างภาคภูมิใจ “Occur เป็นแบรนด์ที่เกิดจากคนตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง” 

ก่อนเป็นฝ่ายถามเรากลับบ้างว่า “ถ้ามาตรังแล้วไม่ได้ไปเที่ยวทะเล จะไปที่ไหน” เราส่ายหน้าแล้วสารภาพว่าไม่รู้

“เมื่อก่อนตรังไม่มีพื้นที่ของเมือง นี่เป็นไอเดียที่ทำให้เกิด Occur Coffee ขึ้นมา เราคิดว่าควรจะมีพื้นที่ที่รับรองแขกที่มาเที่ยวบ้าง ผมมีลูกค้าเป็นผู้หลักผู้ใหญ่เยอะมาก มีนักการเมืองใหญ่ ๆ คุณหมอเก่ง ๆ ผู้พิพากษาอยู่ที่นี่ จนเพื่อน ๆ แซวว่าเป็นศาลากลางของจังหวัด” เขาหัวเราะ “ใครจะมาใช้ก็ได้ มาดื่มกาแฟก็ดี มาประชุม มาคุยงาน นัดเพื่อนก็เจอกันที่นี่แหละครับ”

แต่ก็ใช่ว่าใครจะเปิดร้านกาแฟแล้วได้รับกระแสตอบรับที่ดีล้นหลามขนาดนี้ 

อาจเป็นเพราะความรักที่มีต่อกาแฟจนเรียกได้ว่าคลั่งไคล้ของปาล์ม มันเกิดขึ้นราว ๆ 10 ปีที่แล้ว

Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง
Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง

“กาแฟพิเศษคืออะไร”

ร้านกาแฟร้านแรกของปาล์มและร้านกาแฟ Specialty แรกของจังหวัดชื่อว่า Passione del Caffé 

ส่วนความรักที่มีต่อกาแฟ เกิดขึ้นบนดอยช้าง จ.เชียงราย

“ช่วงนั้นผมเจอมรสุมชีวิตครั้งแรกแล้วไม่รู้จะดีลยังไง เลยหาว่ามีที่ไหนที่ไปเที่ยวได้บ้าง มีทริปผุดขึ้นมาในเฟซบุ๊ก จัดโดยสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) ก็เลยอยากไปลองดูว่า ไร่กาแฟมันเป็นยังไงนะ ไม่เคยเห็น”

ทริปนั้นทำให้เขาได้เจอกับคอกาแฟมากมายที่ปัจจุบันกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญระดับแถวหน้า อาทิ วัลลภ ปัสนานนท์ อดีตนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย, หมู-นพพล อมรพิชญ์ปรัชญา จากร้าน Bottomless และ พ้ง-ศุภชัย สว่างอำไพ จากร้าน Duck You Caferista

“เขาคุยอะไรกันไม่รู้ เรื่องต้นกาแฟ เรื่องวิธีเก็บ เรื่อง Process เป็นเรื่องใหม่กับผมหมดเลย กาแฟพิเศษคืออะไร ตอนนั้นยังกินกาแฟขม ๆ อยู่ด้วยซ้ำ ผมตื่นเต้นมากแล้วก็มีเรื่องเอ๊ะเต็มไปหมด”

ไม่เพียงแค่ความเอ๊ะที่ยังหาคำตอบไม่ได้ แต่รสชาติของกาแฟในทริปนั้นก็ตราตรึงใจเขาจนลืมไม่ลง

“หรือกาแฟที่ดีมันต้องเป็นแบบนั้น” ปาล์มคิดกับตัวเอง

“แล้วทำไมกาแฟที่บ้านเราไม่เป็นแบบเขาล่ะ” นั่นเป็นคำถามที่สองที่เปลี่ยนทั้งชีวิตเขา และวิถีการดื่มกาแฟของคนตรังไปตลอดกาล

Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง

“ผมบ้าขึ้นทุกวัน และบ้าไม่หยุด”

เพราะไม่มีคนทำเรื่องกาแฟ คือคำตอบที่ปาล์มดั้นด้นหามาได้

“ไม่ได้พูดแค่ตรังนะครับ จังหวัดใหญ่ ๆ ใกล้เคียงคือไม่มีเลย พี่ ๆ ในวงการเขาก็บอกว่า มันขาดคนขับเคลื่อน ถ้าอยากไปทำเดี๋ยวจะลงไปช่วย ตอนนั้นกาแฟพิเศษจะมารึเปล่าไม่รู้นะ แต่ผมรู้สึกว่าน่าจะเป็นความท้าทายใหม่ ๆ ที่เราจะลองเป็นคนมาบุกเบิกกาแฟพิเศษในพื้นที่ภาคใต้”

ท่ามกลางร้านกาแฟโบราณที่ราคาแพงสุดที่แก้วละ 40 บาท เขาตั้งราคาขายแก้วแรกขาดตัวที่ 75 บาท “ร้านเล็ก นั่งก็ไม่สบาย ทุกคนบอกว่าเจ๊งแน่นอน” ปาล์มยอมรับว่าเขาฝืนหยัดยืนเพื่อทำมัน

“ผมพูดเรื่องเดิม ๆ ว่าทำไมกาแฟถึงเปรี้ยว กาแฟตัวนี้แตกต่างกับตัวนั้นยังไง คีย์เวิร์ดเดิม ๆ แบบจำได้เลยว่าต้องพูดอะไร ไม่น่าจะต่ำกว่า 5 ปี จนร้านอื่น ๆ เริ่มปรับตัวตาม เราหวังแค่ให้คนชอบเราวันละคนก็พอ แต่ผมทำวันละคนมา 5 ปี มันก็ได้หลายร้อยคน

“ในวันแรกเขาอาจจะว่าผมบ้านะ แต่พอผมบ้าขึ้นทุกวัน และบ้าไม่หยุด เขาก็เชื่อและสุดท้ายก็มาบ้ากับผมทีละคน ร้านกาแฟในตรังก็เริ่มบ้ากับผมทีละร้าน จนตอนนี้ทั้งเมืองมันไม่มีร้านกาแฟแบบเดิมแล้ว

“เราชอบกาแฟจนถึงขั้น Crazy กับมัน เราหลงใหล ร้านแรกเลยชื่อว่า Passione ไง” เขาเฉลยให้รู้ 

“กับกาแฟ เรามากกว่ารัก มันคือความคลั่งไคล้ เราชอบมันมาก เราอยู่กับมันได้ทุกวัน ดีเราก็อยู่กับมัน ไม่ดีเราก็ยังอยู่กับมัน และผมเชื่อเรื่องกาแฟมาก” ส่วนนี่คือปณิธาน

ปัจจุบัน Passione del Caffé ก้าวเข้าสู่ปีที่ 7 ปาล์มมีฐานลูกค้ามากมาย เขาขยับขยายธุรกิจด้วยการเปิดโรงคั่ว เป็นที่ปรึกษาให้กับร้านกาแฟ Specialty อื่น ๆ เริ่มเป็นคนกลางกระจายเมล็ดกาแฟในตรัง ไปจนถึง 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ 

ทั้งหมดทั้งมวล ปาล์มย้ำว่าเพราะได้รับความอนุเคราะห์จากรุ่นใหญ่ ๆ ในวงการกาแฟมาช่วยขับเคลื่อนและพัฒนาวงการกาแฟพิเศษในพื้นที่ภาคใต้ให้เกิดขึ้น

พอธุรกิจเดินทางมาถึงจุดหนึ่ง ตัวละครลับอีกตัวก็ปรากฏให้เห็น นั่นคือ จิรณรงค์ วงษ์สุนทร บรรณาธิิการบทความไลฟ์สไตล์ของ The Cloud ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟจนคลั่งไคล้ไม่ต่างกัน

“เขามาแนะนำผมว่า เฮ้ย ถ้าคุณอยากทำสาขาเยอะ ๆ ในอนาคต คุณควรจะจ้างคนทำแบรนดิ้ง”

ตัวละครลับที่สองจึงปรากฏตัวในเวลาไล่เลี่ยกัน นั่นคือ ธีรนพ หวังศิลปคุณ จาก TNOP™ DESIGN ผู้รับหน้าที่ออกแบบร้านกาแฟในฝันของเขาใหม่ ติดอยู่ตรงที่ว่า “คุณปาล์มครับ เอ่อ ถ้าจะทำ ผมว่าต้องเปลี่ยนชื่อ” เขาเล่าพร้อมจำลองเหตุการณ์

ไม่นาน ทีมของธีรนพก็กลับมาพร้อมกับชื่อใหม่ที่ปาล์มตกลงปลงใจโดยทันที 

“ชื่อ Occur มันเหมือนกับการได้เกิดขึ้น ณ ตอนนั้น และมันก็เกิดขึ้นเพื่อทำบางสิ่งบางอย่างที่คาดไม่ถึง” 

ส่วนจะเป็นอะไรนั้น เรากำลังจะเล่าให้ฟัง

Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง
Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง

“เป็นโรบัสต้าแล้วทำไม”

“คำว่าสภากาแฟ ถ้าถามว่ามันอยู่ที่ไหนเนี่ย ตรังก็ต้องมาเป็นอันดับต้น ๆ”

ปาล์มบอกว่า บ้านเกิดของเขามีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟมายาวนานและแข็งแรงมาก หลายคนอาจจะรู้ว่าเขาช่องของคนตรังก็เป็นแบรนด์กาแฟแรก ๆ ในประเทศไทย เพียงแต่มักจะอยู่ในรูปแบบของกาแฟโบราณหรือโรบัสต้าเป็นหลักคือ เข้ม ข้น หวาน มัน ซึ่งนิยมดื่มกันตั้งแต่ตี 3 – 4 เพื่อปลุกให้ตื่นตาสว่าง ก่อนออกไปทำอาชีพหลักคือกรีดยางพาราตอนหัวรุ่ง

คำถามคือ ระหว่างพัฒนาพื้นที่ให้ปลูกกาแฟอาราบิก้าได้ กับพัฒนาโรบัสต้าที่มีอยู่แล้วให้ดี ปาล์มเลือกอะไร

“ผมเลือกอย่างหลัง แล้วก็ไม่ได้แค่คิดอย่างเดียว ผมจะทำอย่างหลังแน่ ๆ นั่นคือเป้าหมายในอนาคต” เขาตอบอย่างหนักแน่น 

เพราะสิ่งที่เขาลงมือไปแล้ว คือการเข้าไปคุยและให้ความรู้กับเกษตรกรต้นน้ำว่าโรบัสต้าที่ดีจะต้องปลูกยังไง เก็บยังไง มีสายพันธุ์อะไรบ้าง และอะไรคือมาตรฐานของการเป็นพรีเมียมโรบัสต้า 

“ผมเปิดร้านนี้้มาเกือบ 2 ปี ผมขายโรบัสต้ามาตลอด เพื่อให้คนรู้ว่าเราไม่ใช่ร้านกาแฟ Specialty ที่จะต้องปานามา เกอิชา กาแฟมัน Local ได้นี่ เป็นโรบัสต้าแล้วทำไมหรอ แล้วในอนาคตถ้าโรบัสต้าที่เมืองเราดีพร้อม เราก็พร้อมจะใช้ทันที เพราะเราอยากจะทำเรื่องโรบัสต้าที่อยู่คู่กับคนตรังให้มันชัดขึ้น”

เราถามเขาตรง ๆ ว่าเป็นเพราะอะไรเขาถึงต้องทำขนาดนี้ ปาล์มตอบกลับมาง่าย ๆ ว่าแรงขับเคลื่อนเดียวของเขา คือการเกิดเป็นคนตรัง

“แล้วเราก็เป็นคนตรังบ้านนอกที่ลำบากมาก่อนด้วยสิ เราเคยรู้สึกว่า เมืองนี้ในอดีตมันไม่ได้เอื้อสำหรับเราเลย เราต้องเข้มแข็งมาก ต้องพยายามมาก ขยันสุด ๆ ถึงจะมีจุดยืนวันนี้ได้ เพราะการที่เราจะทำธุรกิจแรกอย่างร้านกาแฟเจ๊งมีสูงมาก ถ้าเราไม่เข้มแข็งจริง ไม่มั่นใจในจุดยืนของเราจริง เราเลิกไปนานแล้วในปีแรก

“โอกาสมันเอื้อสำหรับคนที่มีฐานะพอสมควรแล้ว แต่น้อง ๆ ที่ต่างอำเภอเหมือนเราเมื่อก่อนล่ะ ทุกวันนี้เขายังต้องไปทำงานที่อื่น ที่ผมทำทุก ๆ โปรเจกต์ ก็เพื่อพยายามจะเปลี่ยนเมืองให้มันพร้อมกับเราทุกคน” 

และมันควรจะเริ่มที่ร้านของเขา

Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง
Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง

“เรารู้สึกว่าคนนี้มันมีของดี”

“ที่นี่ทำเหมือนเป็นโรงเรียนเลยนะ ทุกคนเข้ามาจะต้องมีโปรเจกต์ของแต่ละบุคคล โปรเจกต์ร่วมกันเป็นคู่ โปรเจกต์ร่วมกันเป็นทีม อาจจะเป็นเมนูใหม่ ๆ กระบวนการการทำงานใหม่ ๆ ที่จะช่วยให้ร้านดีขึ้น หรืออย่างน้อย ทำให้เขาเก่งขึ้นก็ยังดี” ปาล์มว่า “ร้านเรามีสอบกลางภาคด้วยนะครับ”

ยิ่งฟังยิ่งมีความงุนงนอยู่บนใบหน้า จนเขาต้องรีบอธิบายให้หายข้องใจ

“คือผมออกข้อสอบเกี่ยวกับกาแฟ ขั้นตอนการทำงานในร้าน หรือประสบการณ์ที่ลูกค้าจะสัมผัสในร้าน นั่งนึกว่าอะไรที่เราสอนน้องไปแล้วบ้าง มันจะจำได้ไหม ทุกคนต้องมานั่งสอบข้อกา ข้อเขียน”

งั้นถ้าสอบตกจะทำยังไง เราถามอีก

“ง่ายมากเลยครับ ไม่ได้หักเงินเดือน ไม่ได้อะไรเลย เราให้ไปวิ่ง 5 กิโล 10 กิโลก็ว่าไป” เรารีบตอบกลับไปว่านั่นไม่ง่ายเลยนะ

“พนักงานร้านกาแฟมันก็วัยรุ่น ผมมาที่ร้านแล้วผมรู้สึก เฮ้ย ทุกอย่างมันถูกต้องไปหมด ทุกคนก็ทำงานตามหน้าที่ของตัวเอง บริการลูกค้าก็ตามแพตเทิร์น แต่ทำไมมันดูไม่สดชื่นเลย เพราะงั้นสิ่งสำคัญก็คือต้องออกกำลังกาย

ช่วงนั้นพอทำจริง ๆ ยอดขายมันเติบโตขึ้น โดยแค่เราวิ่ง มันแปลกมากเลยนะ”

นั่นสิ เพราะอะไร

“พอคนมันรีแลกซ์ หน้าตามันเฟรช อยากคุยกับผู้คนมากขึ้น มันนำเสนอมากขึ้น ผมไม่เคยหักเงินเดือนเลย เราทำกันแบบนี้ ทีมเราก็โตขึ้นเรื่อย ๆ แล้วก็สนุกสนานกัน”

นับว่าหายากที่พนักงานกับเจ้าของร้านจะอยู่กันแบบพี่น้องที่สนิทสนมกัน ปาล์มเล่าว่า หากยื่นจดหมายสมัครงานมา เขามักจะสนใจคนที่อยากเอาชนะอะไรบางอย่างและมีเป้าหมายยิ่งใหญ่เป็นพิเศษ

“ผมสัมภาษณ์เองทุกคน แล้วก็สัมภาษณ์เยอะด้วย ถ้าเขียนใบสมัครว่า หนูจะเป็นบาริสต้าอยู่ออสเตรเลียให้ได้ภายใน 5 ปี เรารีบรับเลย ซึ่งผมรับพนักงานตลอดเวลานะ บางทีก็มีเกินอัตรามากเลย แต่เราก็รู้สึกว่าคนนี้มันมีของดี เอามาก่อน ขาดทุนเดี๋ยวค่อยว่ากัน

“เพราะผมเริ่มคิดตั้งแต่มีพนักงานคนแรกเลยว่า เราฝึกน้อง ๆ ทุกคนเพื่อไม่ได้อยากจะให้เขาเป็นแค่คนชงกาแฟ เราอยากจะสร้างน้องพวกนี้ให้ออกไปเป็นผู้ประกอบการร้านกาแฟที่เจ๋ง ๆ ทั้ง จ.ตรัง เพื่อจะได้สร้างสรรค์เมืองที่ดีให้กับเรา ซึ่งตอนนี้เด็็กรุ่นแรกออกไปเปิดร้านกันครบทุกคนเลยนะ มันเป็นภาพที่ดีมาก”

นอกจากวงการกาแฟแล้ว ปาล์มยังตั้งชื่อกลุ่มให้พนักงานในห้องครัวว่า ตรัง Young Chef เพื่อมุ่งหวังจะทำเรื่องอาหารในบ้านเกิดให้เติบโตอย่างสร้างสรรค์ เพราะที่ Occur เองก็มีแปลงผักปลอดสารพิษเป็นของตัวเองสำหรับอาหารทุกจาน 

“ผมทำอาหารไม่ค่อยเป็น แต่มีแนวคิดว่า ตรังมีจุดเด่นเรื่องของกิน มีต้นทุนวัตถุดิบจากเขาป่านาเลหลากหลายมาก กลุ่มตรัง Young Chef ผมก็ให้โอกาสเขาได้สร้างสิ่งที่เขาอยากทำ อยากเป็น อยากเสิร์ฟ และภาคภูมิใจ

“ผมคิดว่าปีหน้าเนี่ย Occur จะสนุกขึ้น” เขาฝากให้ติดตาม 

“เราจะได้ทำอะไรในแบบที่เราคิดอยากจะทำจริง ๆ เราจะเติบโตแบบเข้มแข็ง แล้วก็น่าจะเป็นภาพใหม่ที่น่าตื่นเต้นกับคนตรังเหมือนกัน เพราะผมอยากเล่าเรื่องตรังให้คนตรังได้สัมผัสก่อน พอตรังเริ่มภูมิใจในตรัง ผมว่าคนอื่นจะเริ่มเข้าใจ”

Occur Coffee สภากาแฟในคาเฟ่จากไม้ยางพาราที่ใช้ทุกอย่างจากตรัง โดยคนตรัง เพื่อคนตรัง
Occur Coffee คาเฟ่จากไม้ยางพาราของคนบ้ากาแฟ ผู้เชื่อในโรบัสต้า และภาคภูมิใจในเมืองตรังเป็นที่สุด

ก่อนจากกัน ในฐานะเจ้าของร้านที่ทำอาหารไม่ค่อยเป็นและไม่เคยเป็นเจ้าของเมนูไหนในร้าน เราขอให้เขาแนะนำเมนูเด็ดที่ชนะใจท่านประธาน

“Occur Sunset & Sunlight ตอนที่เราเปิดร้าน ด้านหน้าฝั่งพระอาทิตย์ตกสีมันม่วงมาก เราเลยให้โจทย์น้อง ๆ แต่ละทีมแข่งกันไปทำเมนูอะไรก็ได้ที่แมตช์กับภาพร้านเรา ชื่อโปรเจกต์ว่าหัวเช้ากับวันเย็น เป็นภาษาใต้ 

“นี่เป็นเมนูที่น้อง ๆ เขานำเสนอแล้วพิชชิ่งชนะ เพราะกว่าจะวางขายแต่ละเมนูในร้านก็ผ่านการนำเสนอกันหลายรอบกว่าพี่ปาล์มจะซื้อไอเดีย แก้วนี้โอเค เรื่องเล่าดี ส่วนผสมดี รสชาติผ่าน” 

Occur Coffee คาเฟ่จากไม้ยางพาราของคนบ้ากาแฟ ผู้เชื่อในโรบัสต้า และภาคภูมิใจในเมืองตรังเป็นที่สุด

“เมนูข้าวหน้าหมูไก่ซูวี ใช้พริกไทยปะเหลียน เป็นสินค้า GI ของตรัง เป็นเมนูที่ผมว่าใครมากินก็รู้สึกเอร็ดอร่อย คือผมไม่เคยเห็นใครกินข้าวอันนี้แล้วเหลือแม้กระทั่งนิดเดียวในจาน เหลือแค่กระดูกไก่ เป็นเมนูที่น้อง ๆ ตรัง Young Chef นำเสนอมาแล้วมันโดนใจผมมาก น่าจะคัดจาก 20 จาน แล้วเลือกมาได้ขายแค่ 1 อย่างนี้ ผมกินเองทุกวันได้ โดยไม่มีเบื่อ ยังไงก็อยากจะนำเสนอ

“ผมไม่เคยคิดเมนูเองสักอันเดียว” เขาหัวเราะตอนเล่า แต่ก็คงเป็นเพราะเขามีความสุข

Occur Coffee คาเฟ่จากไม้ยางพาราของคนบ้ากาแฟ ผู้เชื่อในโรบัสต้า และภาคภูมิใจในเมืองตรังเป็นที่สุด

Occur Coffee

ที่ตั้ง : 119 หมู่ 3 ตำบลทับเที่ยง อำเภอเมือง จังหวัดตรัง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน 09.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 095 261 4265 

Facebook : Occur Coffee

 

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load