นายแพทย์วัฒนา พารีศรี ศัลยแพทย์วัย 60 ควบตำแหน่งผู้อำนวยการโรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ เมื่อพ.ศ. 2537 เขาเป็นผู้บุกเบิกวิธีการผ่าตัดนิ่วในถุงน้ำดีด้วยกล้องวีดิทัศน์สำหรับโรงพยาบาลชุมชน จนทำให้โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ขึ้นชื่อลือชาด้านการผ่าตัดนิ่ว ผู้ป่วยจากทั่วแดนไทยและต่างประเทศ ล้วนมารับบริการไม่ขาดสาย ส่งผลให้โรงพยาบาลเล็กๆ แห่งนี้เป็นศูนย์ผ่าตัดส่องกล้องที่ดีที่สุดในเมืองหนองคาย

ชายผู้มีภูมิลำเนาจากชนบทคนนี้ เห็นความยากลำบากในการเข้าถึงระบบสาธารณสุขของคนรากหญ้า เขามุ่งมั่นเรียนวิชา ‘หมอ’ หลังจบหลักสูตรคณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล ก็เป็นแพทย์ประจำโรงพยาบาลบึงกาฬ หลังปฏิบัติงานเพียง 2 ปี เขาขอย้ายไปเป็นผู้อำนวยการคนแรกของโรงพยาบาลปากคาด ก่อนจะเรียนต่อแพทย์เฉพาะทาง และกลับมาใช้ทุนที่โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ในตำแหน่ง ‘ศัลยแพทย์’

ระยะเวลากว่า 2 ทษวรรษในฐานะผู้อำนวยการโรงพยาบาลอำเภอ เขาเทหมดหน้าตักเพื่อเปลี่ยนภาพจำของโรงพยาบาลรัฐให้ทัดเทียมมาตรฐานโรงพยาบาลเอกชน ถ้าถามว่าเป็นไปได้จริงหรือ เสียงยืนยันจากชาวบ้านย่านท่าบ่อและภาพลักษณ์ของโรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ฉบับปัจจุบัน คือคำตอบของคำถามที่คุณสงสัย

นายแพทย์วัฒนาใช้วิธีการสร้างแบรนดิ้งให้โรงพยาบาลรัฐ ปรับความคิดของเจ้าหน้าที่ให้เท่าทันผู้บริหาร เตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์การแพทย์ และรองรับทุกโรคภัยด้วยแพทย์เฉพาะทางเกือบทุกสาขา เพื่อให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจสูงสุด เพราะนั่นคือสิ่งสำคัญในอาชีพบริการ และชายคนนี้ก็พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า คนรากหญ้าก็เข้าถึงระบบสาธารณสุขและโรงพยาบาลชุมชนที่ดีได้ ใกล้ๆ บ้านพวกเขา แถมพัฒนาเศรษฐกิจให้จังหวัดด้วย

หลังจากนี้คือบทสนทนาของนายแพทย์วัฒนา ตั้งแต่เป็นเด็ก เป็นหมอ เป็นผู้บริหาร และเป็นคนเกษียณ

เป็นเด็ก

เด็กชนบทจากอำเภอเซกา เติบโตมาแบบไหน

ผมก็เหมือนเด็กทั่วไป เสาร์อาทิตย์ตกปลา เย็นมาก็เตะบอล พอหน้าฝนก็ออกไปวางเบ็ด พ่อผมเป็นชาวนา แม่ผมเป็นครูประชาบาล ผมต้องตื่นตั้งแต่ตีห้าไปช่วยพ่อแม่ทำนา สายหน่อยก็กลับบ้าน เปลี่ยนชุดไปโรงเรียน ชีวิตผมอยู่บ้านนอกมาตลอด เลยเห็นว่าชีวิตของคนบ้านนอกเขาเป็นยังไง อย่างแถวบ้านผมแม้แต่รถประจำทางยังไม่มีเลย เวลาเกิดปัญหาสุขภาพ ชาวบ้านเขาจะพึ่งใคร หมอก็ไม่มี เขาก็ต้องพึ่งหมอเถื่อน ยุคนั้นฉีดยาเป็นก็เป็นหมอได้แล้ว 

พ่อผมก็เป็นหมอนะ ว่ากันตามตรงคือเป็นหมอเถื่อน ฉีดยาได้ ซึ่งเข็มฉีดยาก็เป็นเข็มเหล็กใช้แล้วใช้อีก ไซริงค์ก็ต้มเอา ไม่มีเครื่องสเตอริไลซ์หรือน้ำยาเคมีสำหรับฆ่าเชื้อเหมือนปัจจุบัน พอฉีดเสร็จบางคนเป็นฝีหัวเข็ม แต่ชาวบ้านเขาก็พึ่งพากันแบบนี้ ผมรู้ว่านี่คือความลำบากในการเข้าถึงบริการทางการแพทย์ของคนในพื้นที่ชนบท 

นั่นเป็นเหตุผลให้คุณเรียนหมอหรือเปล่า

เด็กบ้านนอกรู้จักอยู่แค่สามอาชีพ ครู ตำรวจ ทหาร 

ผมเป็นเด็กยากจน รู้แค่ว่าหมอเป็นอาชีพที่มีรายได้มั่นคง แต่พื้นฐานผมชอบอาชีพทหาร สรีระไม่ให้ สายตาเริ่มสั้น ก็เลยมุ่งมาทางหมอดีกว่า แต่ถ้าเป็นทหารก็ไม่อยากเป็นทหารแบบปัจจุบันนี้นะ ต้องเป็นทหารมืออาชีพ

พอโตขึ้นผมมีโอกาสมารับทุนแพทย์ชนบทของมหาวิทยาลัยมหิดล หนองคายเขาก็รับหนึ่งคน ซึ่งโรงเรียนเล็กๆ มีโอกาสน้อยมากที่จะเข้าไปเรียนแพทย์ แทบจะเป็นศูนย์ ต้องเป็นคนที่เจ๋งจริงถึงจะสอบเข้าได้ ซึ่งทุนแพทย์ชนบทเขาไม่ได้เซ็นสัญญาว่าจะต้องกลับไปใช้ทุนที่บ้านเกิด แต่เป็นสัญญาสุภาพบุรุษ มาเรียนแล้วก็ต้องกลับไปทำงานที่จังหวัดตัวเอง เขามีแนวคิดว่า ถ้าเอาคนที่ชนบทมาเรียน เวลากลับไปทำงานที่บ้านเกิดจะอยู่ได้นานกว่า

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

เป็นหมอ

ทำไมคุณหมอถึงเลือกเรียนศัลยแพทย์

นิสัยผมชอบอะไรที่ตรงไปตรงมา ตัดสินใจรวดเร็ว ผมไม่ชอบงานละเอียดประดิดประดอย ผมชอบลุยงานหนัก หลังจากเรียนต่อแพทย์เฉพาะทางด้านศัลยแพทย์ (เน้นการผ่าตัดช่องท้อง) จบ ผมก็กลับมาใช้ทุนที่โรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ตั้งใจว่าจะอยู่ท่าบ่อตลอด แล้วก็ไม่ได้ตั้งใจจะเป็นผู้อำนวยการหรอก บังเอิญว่ารุ่นพี่ที่อาวุโสกว่าเราเข้าก็ไปตาม Career Path ของเขา สุดท้ายเราก็หัวโด่ อาวุโสสุดก็เลยจำเป็นต้องขึ้น

ก้าวเท้าเข้าโรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อครั้งแรก คุณหมอได้เป็น ผอ. เลย

ผมทำงานศัลยแพทย์ก่อน ผมสารพัดผ่าตัดเลย ผ่าตัดนิ่วไต ผ่าตัดนิ่วถุงน้ำดี ผ่าตัดลำไส้ กระเพาะ มดลูก ผ่าคลอดก็ต้องทำ เพราะมีหมอผ่าตัดอยู่คนเดียว ผมผ่าตัดจน ผอ. ต้องเรียกไปพบ บอกว่าให้เพลาลงหน่อย ผมสตั๊นเลย หยุดผ่าตัดไปสองอาทิตย์เพื่อทำใจ ตอนหลังมาได้สติ ตายเป็นตาย ลุยผ่าตัดต่อ สุดท้ายพยาบาลก็เหนื่อยหน่อย เพราะเคสผ่าตัดทุกนาทีมีความหมาย พยาบาลต้องเฝ้าตลอด แต่มันก็ทำให้ภาพลักษณ์องค์กรดีขึ้นนะ 

พอเราดูแลเขาดี เขาก็บอกกันปากต่อปาก เพราะคนป่วยมันมีอยู่แล้ว ยิ่งคนอีสานเป็นนิ่วกันเยอะ แล้วสมัยก่อน การเข้าถึงการบริการสาธารณสุขยากและลำบาก อย่างจะไปผ่าตัดที่โรงพยาบาลจังหวัด ต้องรอคิวอย่างน้อยปีครึ่ง ซึ่งโทษกันไม่ได้ เพราะสถานที่ผ่าตัดน้อย แต่เคสเยอะมาก 

ทำไมคนอีสานถึงเป็นนิ่วเยอะ

ยังไม่มีใครรู้สาเหตุนะ ยังไม่มีการศึกษาเชิงไมโครเกี่ยวกับยีน มีแต่โทษเรื่องน้ำ แล้วก็อาศัยทฤษฎีเกิดนิ่วของฝรั่ง ว่าเกิดจากการตกตะกอนของสารละลายเข้มข้นมากขึ้น ซึ่งไม่จริง อันนั้นเป็นนิ่วถุงน้ำดีคอเลสเตอรอลของฝรั่ง ของไทยเป็นเรื่องนิ่วสี เป็นพิกเมนต์จากน้ำดีที่มีสีดำ 

ผมสันนิษฐานว่าน่าจะเกี่ยวกับเรื่องเผ่าพันธุ์ของคนอีสานบวกกับน้ำ เพราะสิ่งที่แตกต่างจากพื้นที่อื่นคือน้ำ แล้วคนอีสานไปอยู่ที่อื่นก็เป็นนิ่วเหมือนกัน ยุคนี้เป็นยุคของการศึกษายีน เราต้องศึกษายีนที่พร้อมจะเป็นนิ่ว ถึงจะตรวจหาสาเหตุของโรคได้

แล้วตอนเป็นหมอศัลย์ คุณหมอมีบุคลิกแบบไหน

โอ้ ขรึมอยู่ เวลาอยู่ในโรงพยาบาลลูกน้องโคตรกลัวผมเลย (หัวเราะ) ผมก็ไม่รู้เหมือนกัน เพราะบุคลิกเป็นแบบนี้ เนื่องจากเป็นบุคลิกของศัลยแพทย์ ผมพูดตรง ไม่อ้อมค้อม ไม่เยิ่นเย้อ จะด่าก็ด่า ด่าแล้วก็แล้ว ไม่มีการพยาบาท

พอเป็นผู้บริหาร บุคลิกต่างกันหรือเปล่า

ต้องบุคลิกเหมือนกัน ลูกน้องจะได้เชื่อฟังเรา กลัวเราบ้าง แต่ไม่ใช่กลัวจนขี้หดตดหาย ผอ. เดินไปไหนลูกน้องหนีหมด คงไม่ใช่แบบนั้น เขาต้องเกรงใจเรา เพราะเราเป็นลีดเดอร์ เป็นผู้นำทางด้านความคิดและวิสัยทัศน์ แต่ไม่ใช่ว่าผมเป็นเผด็จการนะ เวลาตัดสินใจทำอะไรก็ต้องมีการประชุม ระดมสมอง ผู้บริหารมีหน้าที่วิเคราะห์ข้อมูลแล้วตัดสินใจ ไม่ใช่ว่าคิดของเราคนเดียวแล้วไปสั่งการให้ทำเลย มันดีตรงที่มันเร็ว แต่ไม่ประสบความสำเร็จในระยะยาว

ถ้าผมจะทำโปรเจกต์อะไรสักอย่าง แล้วมันไม่ได้ตกผลึกจากความคิดขององค์กร มันอาจจะหลุดบางประเด็นแล้วเกิดผลกระทบกับคนบางกลุ่ม ถ้าหลายฝ่ายมานั่งคุยกัน ตัดสินใจร่วมกัน จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า 

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

เป็นผู้บริหาร

คุณหมอว่าเมื่อ 20 ปีก่อน ปัญหาของโรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ คืออะไร

สมัยก่อนยังเป็นแบบข้าราชการ เจ้าหน้าที่ไม่ค่อยมี Service Mind เวลาเจ้าหน้าที่ไปเดินตลาดก็พยายามหลบ กลัวชาวบ้านนินทา แล้วชุมชนที่อยู่รอบข้างโรงพยาบาล ตอนเขาเจ็บป่วยก็ไม่มีใครเข้าโรงพยาบาลท่าบ่อนะ แต่จะไปรักษาที่โรงพยาบาลหนองคายแทน ซึ่งต้องขับรถไปอีกสี่สิบกิโล ภาพลักษณ์สมัยเก่าของเราเป็นแบบนั้น

แล้วเราเป็นโรงพยาบาลขนาดเล็ก เป็นโรงพยาบาลอำเภอที่ต้องแข่งกับโรงพยาบาลจังหวัด เรารู้แล้วว่าความสะดวกสบายเป็นสิ่งที่ชาวบ้านเรียกร้อง การบริการเป็นสิ่งที่ชาวบ้านเรียกร้อง แต่ภาครัฐไม่ค่อยสนใจ มันไม่ใช่ โรงพยาบาลรัฐมีอาชีพบริการเหมือนโรงพยาบาลเอกชน เราต้องบริการให้ลูกค้า (คนไข้) พึงพอใจ อันนี้เป็นสิ่งสำคัญ

มีเรื่องไหนอีกบ้างที่ภาครัฐไม่ให้ความสนใจ

ต้องใช้คำว่ารัฐบาลไม่ได้ดูแลเลย ปล่อยให้เราหากินด้วยลำแข้ง ทั้งทำผ้าป่า ทำหนังสือบริจาคถึงหน่วยงานเอกชน จริงๆ มันเป็นหน้าที่ของภาครัฐที่ต้องจัดสรรให้เพียงพอ ไม่ใช่กระมิดกระเมี้ยนในการทำงาน 

อุปกรณ์การรักษาที่ควรมีก็ไม่มี หยูกยาก็ไม่เพียงพอ ทั้งที่ควรจะมีทุกอย่างที่เป็นมาตรฐานในสากลโลก ภาครัฐต้องซัพพอร์ต ไม่ใช่ให้เราขวนขวายหาเอง ฉะนั้น งบประมาณต้องเพียงพอในการพัฒนา ยกตัวอย่าง โรงพยาบาลมีสีกระดำกระด่างก็ต้องปล่อย เพราะเขาไม่มีตังค์ทาสี ภาครัฐไม่ได้ดูแลตรงนี้ ซึ่งมันเป็นเรื่องของภาพลักษณ์นะ ต้องทำให้สะอาดสะอ้าน สง่างาม ถ้าปล่อยซอมซ่อแล้วชาวบ้านเขาจะเชื่อมั่นได้ยังไง 

ผมเลยต้องทำโรงพยาบาลให้เหมือนเอกชน มันผิดตรงไหนล่ะ 

แล้ว 20 ปีให้หลัง โรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ เปลี่ยนไปยังไงบ้าง

คนในเขตอำเภอเมืองย้อนกลับมารักษาที่โรงพยาบาลท่าบ่อ คนจากเวียงจันทน์ก็มานะ ถ้าเขาข้ามสะพานมา เลี้ยวซ้ายไปหนองคาย แค่สองกิโลก็ถึงโรงพยาบาลหนองคาย แต่เลี้ยวขวามาท่าบ่อประมาณยี่สิบหกกิโล คนเวียงจันทน์ยังยินดีเลี้ยวขวามาโรงพยาบาลท่าบ่อ แบบนี้เราถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว มันก็ภาคภูมิใจนะ แต่ไม่รู้จะนับยังไง ความภาคภูมิใจวัดเป็นสเกลตัวเลขไม่ได้ แต่มันค่อยๆ สะสม จนทำให้เรามีเรี่ยวมีแรงในการทำงาน

ส่วนชาวบ้านในตลาด ถ้ามีคนด่าเราหนึ่งคน จะมีอีกสามสี่คนคอยช่วยแก้ข่าวให้ เจ้าหน้าที่เดินตลาดอย่างเชิดหน้าชูตา ไปไหนก็อยากให้คนรู้ว่าทำงานที่โรงพยาบาลนี้ เวลาผมไปประชุม พรรคพวกเพื่อนฝูงก็กล่าวถึง ชื่นชมเรา หน้ามันบานอะ เจ้าหน้าที่มีความสุขและภูมิใจในองค์กร ทำให้เกิดการมีส่วนร่วมและพัฒนาต่อได้ง่ายขึ้น 

และอีกประเด็นหนึ่ง จากการพัฒนาของโรงพยาบาลท่าบ่อทำให้ GDP (Gross Domestic Product) ของเมืองท่าบ่อเพิ่มขึ้น เพราะคนที่มาใช้บริการจากนอกพื้นที่มีมากถึงเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ คุณคิดดูว่าเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์เขาต้องเอาเงินมาใช้จ่ายที่ท่าบ่ออีกเท่าไหร่ คนไข้หนึ่งคน ญาติอีกสองสามคน เขาต้องกิน ต้องอยู่ ชาวบ้าน ร้านค้าก็ทำมาหากินได้ มีรายได้ กระแสเงินก็หมุน 

คุณหมอทำสำเร็จได้ยังไง

ผมเริ่มเปลี่ยนกระบวนทัศน์ (Paradigm) เจ้าหน้าที่ก่อน เราถือว่าทุกคนเป็นนักบริหาร ต้องมีองค์ความรู้เรื่องการบริหารเท่าๆ กัน เพื่อที่เวลาผมพูดหรือสื่อสาร ผู้ปฏิบัติจะได้เข้าใจว่าผู้บริหารคิดยังไง แต่ถ้าเขามีความรู้ไม่เหมือนเรา เราคิดดีทำดี แต่ผู้ปฏิบัติตามไม่ทันก็เกิดการต่อต้าน ผมจ้างอาจารย์จาก NIDA มาเลย เพราะผมรู้ว่าอาจารย์คนนี้ความสามารถมาก ชั่วโมงละเจ็ดพัน ทุกคนร้องโอ้โห ทำไมแพงขนาดนั้น แต่สุดท้ายมันคุ้มค่า 

จากตอนแรกเขาจะทำงานไปเรื่อยๆ แบบข้าราชการ มันไม่ใช่แล้วนะ ต้องยึดลูกค้าเป็นหลัก เป้าหมายคือลูกค้าพึงพอใจ ทำยังไงถึงจะมีรายได้ ทำยังไงถึงจะบริหารจัดการเรื่องการเงินและการบัญชีให้คุ้มค่า ทำยังไงให้องค์กรอยู่ได้ เจ้าหน้าที่ต้องทำยังไงถึงจะมีความสุขในการทำงาน

ผมว่ามันคือการพัฒนาบนความยั่งยืน สมัยก่อนเคยคิดที่ไหนล่ะ เป็นข้าราชการก็ทำงานไปเรื่อยๆ ทำงานไปวันๆ ไม่ต้องมาพูดเรื่องทำยังไงให้ลูกค้าพอใจเลย เพราะเราไม่ใช่เอกชน แล้วยุคนั้นห้องพิเศษไม่มีแอร์นะ ติดพัดลม ผมก็เสนอให้ติดแอร์ มีกรรมการคนหนึ่งคัดค้าน จะทำทำไมอีก เปลืองเงิน แสดงว่าเขาไม่เข้าใจเรื่องความพึงพอใจของผู้รับบริการ และความสุขในการเข้ามาใช้บริการ ซึ่งชาวบ้านคือลูกค้า เราต้องทำให้เขาพึงพอใจและได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่ 

ชอบที่คุณหมอเริ่มให้ความสำคัญจาก ‘คน’ ก่อน

คนต้องมาก่อน คนต้องมีความสุข คนต้องมีคุณภาพ ถ้าเขาทำงานแล้วมีแต่ความทุกข์ เขาก็ทำงานไม่ได้ ทีนี้จะไปบริการลูกค้าต่อได้ยังไง ให้เขาจ๋าจ๊ะ จ๊ะจ๋ากับชาวบ้านคงเป็นไปไม่ได้หรอก เราต้องดูแลสวัสดิการและที่ทำงานเขาด้วย 

สถานที่ทำงานของเจ้าหน้าที่ก็ต้องให้มันสะดวกสบาย เราตกแต่งให้ห้องทำงานเขาสวยงาม เฮลท์ตี้ เวิร์กเพลส น่าอยู่ น่าทำงาน อย่างสมัยก่อนจะติดแอร์ก็ต้องมีระเบียบราชการนะ ถ้าสำนักงานไม่มีเครื่องคอมพิวเตอร์ห้ามติดแอร์ คนมีค่าน้อยกว่าคอมพิวเตอร์อีก บ้าแล้วราชการไทย ผมบอกว่าผมไม่สนหรอก ตรงไหนมีคนติดให้หมด ประเทศเราเป็นประเทศร้อน เขาต้องทำงานอย่างสะดวกสบาย ที่ติดไม่ได้คือคนสวนเท่านั้นแหละ ต้องให้เขาอยู่สบายก่อน ถึงจะมีใจเอื้อเฟื้อไปเผื่อคนอื่น ผมว่าเจ้าหน้าที่สัมผัสได้ว่าเราดูแลเขา 

พอเปลี่ยนความคิดคนแล้ว คุณหมอเดินหน้าพัฒนาด้านไหนต่อ

ขั้นต้นเราทำให้คนมาใช้บริการมีความสุขในการรับบริการได้แล้ว ขั้นตอนต่อไปก็ต้องพัฒนาบริการของโรงพยาบาล หมายถึง การบริการด้านการรักษาหรือการบริการอื่นๆ เช่น การผ่าตัด หาหมอเฉพาะทางให้ครบทุกแผนกที่ลูกค้าต้องการ 

เป้าหมายของผมคือ ผมไม่อยากให้คนชนบทต้องถูกส่งต่อไปที่โรงพยาบาลขนาดใหญ่ ให้เขารักษาที่โรงพยาบาลใกล้บ้านดีกว่า โรงพยาบาลของเราเป็นโรงพยาบาลขนาดเล็ก เข้าถึงการบริการง่าย ไม่ซับซ้อน มาถึงก็เจอหมอเลย พอมีแพทย์เฉพาะทางแล้ว ก็ต้องมีเครื่องมือแพทย์ให้เขาใช้ ต้องครบและทันสมัยด้วยนะ เราก็พยายามเสาะแสวงหาเครื่องไม้เครื่องมือมาให้ได้ เพราะพวกนี้คืออาวุธของเขา นักรบถ้าไม่มีอาวุธ เขาก็รบไม่ได้ ผู้บริหารมีหน้าที่จัดสรรและหาอุปกรณ์พวกนี้มา จะอ้างว่าไม่มีงบประมาณไม่ได้ 

บางทีผมต้องกู้ สมัยก่อนมีที่ไหนไปกู้มาลงทุน ต้องหากู้ตามโรงพยาบาลต่างๆ ล้านสองล้านเพื่อมาลงทุนขยายห้องผ่าตัด เพราะเคสมันเยอะ แล้วก็ผ่อนโรงพยาบาลด้วยกัน ซึ่งการพัฒนามันต้องลงทุน อยู่ดีๆ จะทำอะไรแล้วไม่ลงทุนก็ไม่ได้ 

สุดท้ายเป็นเรื่องการบริการ อย่างความสะดวกสบายในห้องพิเศษ ต้องดูดีเหมือนโรงแรม บุคลิกภาพของเจ้าหน้าที่ ผมไม่ให้ใส่ชุดสีกากีเลย เรามีหน้าที่และอาชีพบริการ ต้องสวยงาม ทันสมัย ถ้าเป็นชุดสีกากี มีบั้ง มียศ มันเป็นภาพของเจ้าคนนายคน บริการชาวบ้านไม่ค่อยดี ชาวบ้านเกรงใจ 

ส่วนอาคารสถานที่ก็พัฒนาเรื่อยๆ อยู่แล้ว ไม่ให้โทรม ตอนนี้โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ กลายเป็นศูนย์ผ่าตัดส่องกล้องที่ดีที่สุดในเขตนั้นเลย รับคนไข้จากโรงพยาบาลจังหวัดด้วย ตอนนี้ผมมีความรู้สึกลึกๆ ว่าเรามาถูกทาง เรตติ้งดีขึ้น 

ทำไมอาคาร 10 ชั้น งบประมาณ 800 ล้านบาท ถึงเกิดขึ้นจริงที่โรงพยาบาลอำเภอเล็กๆ 

ปกติโรงพยาบาลอำเภอเล็กๆ แบบนี้ไม่มีทางได้ ในประวัติศาสตร์กระทรวงสาธารณสุขไม่มีทางเลย ตอนนั้นผมก็ลองดูสักตั้ง ปรึกษาใครเขาก็บอกเป็นไปไม่ได้ อะไรที่คนบอกว่าไม่ได้ จะเกิดความท้าทายขึ้นในใจผมเสมอ ผมจะฮึดสู้ ทำไมมันจะไม่ได้ ถ้าผมมีเหตุมีผลที่ผมคิดว่าถูกต้อง ผมเสนอขึ้นไปปีแรกก็ไม่ได้ จริงตามเขาว่า โดนตีตกเลย หน้าตาทำไมเหมือนเอกชนจัง ผู้หลักผู้ใหญ่ยังมีความคิดแบบนี้อยู่ 

ปีที่สองผมก็เสนออีก กะว่าจะเสนอจนกว่าผมจะเกษียณ ไม่ยอมเลิก สู้ตาย พอปีที่สอง ผมเรียนรู้ว่าต้องเข้าถึงศูนย์อำนาจ ผมก็เชิญผู้ใหญ่ระดับรองปลัดกระทรวงมาดู ภาพจำโรงพยาบาลอำเภอในสมองเขา คือโรงพยาบาลเล็กๆ หลังเขา ทำอะไรก็ไม่ได้ ผ่าตัดไม่ได้ รักษาโรคยากๆ ก็ไม่ได้ 

แต่กรณีของท่าบ่อไม่ใช่อย่างนั้น ผมพาเขามาดูว่าทำไมถึงกล้าขอตึกสิบชั้น ให้เขามาเห็นศักยภาพของโรงพยาบาล ว่าพวกผมกำลังทำอะไรอยู่ ทำไมถึงกล้าขอ สุดท้ายผมไม่โดนตัดงบสักบาท แปดร้อยแปดสิบเก้าล้าน ทุกคนงงเลยว่ามาได้ยังไง ผมก็งงเลย กูทำได้ได้ยังไง มันเป็นเหตุผลว่า ถ้าเราสู้ เราจะมองหาลู่ทาง มองหาสรรพกำลัง มองหาพรรคพวก อะไรก็แล้วแต่ที่สามารถช่วยเราได้ เราต้องทำ

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

แล้วทำไมโรงพยาบาลรัฐ ต้องลุกขึ้นมาทำแบรนดิ้ง

ผมอยากให้ลูกค้ามีความพึงพอใจ กล่าวขวัญถึงเราในทางที่ดี มันเป็นน้ำทิพย์ชโลมใจเรานะ เมื่อมีคนชมเรา ชื่นชอบการบริการเรา ทำให้มีเรี่ยวแรงทำงานมากขึ้น และเนื่องจากเราเป็นแบรนด์ไซส์เล็ก คุณตัน โออิชิ เคยพูดไว้ว่า คนรวยทำหนึ่งได้สี่ คนจนทำสี่ได้หนึ่ง ถ้าเปรียบเทียบ เราคือคนจน ถ้าอยากจะมีผลงานหรือความนิยมเทียบเท่ากับโรงพยาบาลจังหวัด เราก็ต้องทำสี่เท่าของโรงพยาบาลจังหวัด 

ไม่ต้องทำสี่หรอก ทำสี่ได้หนึ่ง ถ้าจะเท่ากับเขาเราต้องทำสิบหกเท่า เรื่องแบรนด์เป็นเรื่องสำคัญ Servisce Mind ก็เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องพัฒนา ผมบอกเลยว่าผมทำแข่งกับโรงพยาบาลจังหวัด แข่งกันทำความดีไม่น่าเสียหายอะไร ผมไม่ได้ทำอะไรที่สกัดแข้งสกัดขาเขา เอาชนะกันด้วยความดี 

ส่วนโรงพยาบาลเอกชนก็ไม่ได้เป็นคู่แข่งเสียทีเดียว คนละกลุ่มลูกค้าก็ว่าได้ ผมเพียงแต่เอาโมเดลเขามาใช้ ผมเชื่อว่าเอกชนทำการบริการดีมาก คนถึงยอมจ่ายเงินเพื่อรักษาตัวเอง ฉะนั้น เรื่องการบริการต้องเอาเขาเป็น Role Model ซึ่งโรงพยาบาลเอกชนในแถบนี้ถือว่าเป็นพาร์ตเนอร์กัน

สิ่งที่คุณหมอเล่ามาทั้งหมด เป็นความท้าทายในชีวิตของศัลยแพทย์คนหนึ่งหรือเปล่า

มันก็มีอุปสรรคนะ เช่น การพัฒนาต้องใช้ทุน เราก็มีภาระหนี้สินพอควร อย่างเครื่องไม้เครื่องมือก็ขอสนับสนุน ซึ่งปีแรกเป็นปีที่มีปัญหามาก เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงองค์กร เปลี่ยนแปลงคน ยากมาก การต่อต้านก็มีอยู่ ผมยอมรับว่าตอนนั้นก็ถอดใจ กำลังจะเลิกแล้ว ต้องไปนั่งคุยกับที่ปรึกษาด้านบริหาร เขาบอกว่า ‘คุณหมอครับ การเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง ไม่ได้เห็นผลลัพธ์วันนี้หรือพรุ่งนี้ มันเป็นปี สองปี สามปี’ เราก็ได้สติขึ้นมา เดินหน้าต่อ ทำต่อ

ถ้าถามว่าผมแก้ปัญหาความท้อพวกนั้นอย่างไร ผมเองเป็นคนไม่ซีเรียสกับเรื่องพวกนี้ ถ้าผมทำเต็มที่แล้ว สำเร็จหรือไม่สำเร็จก็ไม่เป็นไร ผมเป็นคนที่อยู่ที่ไหน ผมจะทำที่นั่นให้ดีที่สุด คติของผมคือต้องทำในสิ่งที่เรารักหรือปรารถนาจะทำ ทำแล้วไม่เดือดร้อนคนอื่น แล้วสิ่งที่เราทำมันควรจะเป็นประโยชน์กับคนอื่นด้วย

ในความเห็นของคนเป็นหมอ ทำไมโรงพยาบาลรัฐถึงไม่ค่อยพัฒนา ยังมีภาพจำแบบเดิม

มันคงฝังรากลึกจากกรอบวิธีคิด หนึ่ง กรอบผู้บริหารกระทรวงและผู้บริหารสถานบริการ โรงพยาบาลรัฐเปิดตัวแบบภาคราชการแบบนี้มาเป็นร้อยปี โอกาสที่จะเปลี่ยนแปลงมันยาก สอง ระเบียบกฎหมายเยอะเกินไป เยอะจนกระดุกกระดิกไม่ได้ ผู้บริหารหลายคนก็ไม่อยากเสี่ยง แต่ผมมีคอนเซปต์ในใจว่า ผมยอมเสี่ยง ถ้าผมไม่ได้ทำชั่วและไม่ได้โกงใคร

ถ้ามันผิดระเบียบ ผมยอมรับโทษ แต่สิ่งที่ผมทำไม่ได้ผิดระเบียบ เพราะระเบียบไม่ได้เอื้อเรา มันเป็นระเบียบสี่สิบ ห้าสิบปีที่แล้ว ประเทศนี้มันบ้ามากเลย กฎหมายไม่เคยอัปเดต เชื่อมั้ยว่าปัจจุบันนี้กฎหมายเวลาประกาศเสียงตามสาย ยังห้ามพูดภาษาอังกฤษกันอยู่นะ ไม่เคยสังคายนากฎหมาย กฎหมายสามหมื่นกว่าฉบับ ใครจะไปรู้ ผมเลยเป็นผู้บริหารที่ไม่สนใจกฎหมาย ถ้าจะทำอะไรทำเลย ผิดก็ผิด ช่างมัน ถ้าจะเอาติดคุก กูก็จะหนีข้ามประเทศ หนีไปเวียงจันทน์ เตรียมแพ็กกระเป๋าอยู่ตลอดเวลา (หัวเราะ) 

ฉะนั้น เราต้องดูที่เป้าหมายเป็นหลัก มุ่งหวังผลสัมฤทธิ์ ต้องหาทางไปให้ได้ ถ้าทางหนึ่งไปไม่ได้ก็ต้องหาทางที่สอง ถ้าทางที่สองไปไม่ได้ก็ต้องหาทางที่สาม หาทางที่สี่ คือทุกปัญหาต้องมีทางออก เวลามุ่งสู่เป้าหมายผมจะทำแบบนี้ 

หลายที่ไม่รู้จะเสี่ยงทำไม เดี๋ยวถูกสอบ ถูกทำโทษ แต่ถ้าอยู่เฉยๆ ขั้นก็ขึ้นทุกปี เงินเดือนก็ขึ้นทุกปี ทำงานไม่ทำงานก็ได้เงินเดือนเท่าเดิม ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม ถ้าทำมากก็ปัญหามาก ปัญหามากก็เสี่ยงมาก หลายคนยังมีวิธีคิดแบบนั้น และหลายคนยังเข้าใจว่า ข้าราชการที่ดีคือข้าราชการที่ไม่ทำผิดระเบียบ บริสุทธิ์ผุดผ่อง แต่ไม่มีผลลัพธ์ที่ประชาชนพึงพอใจ นี่เป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง 

แต่คุณหมอกล้าเผชิญความเสี่ยง

ใช่ (ตอบทันที) พอมีผลลัพธ์ในทางที่ดี ผู้ใหญ่เขาก็รู้สึกว่า อย่าไปยุ่งกับมันเลย เขาจะไม่เอาช่องว่างของระเบียบมาเล่นงาน ผมพยายามไม่มีศัตรู ไม่อย่างนั้นเขาจะหาช่องว่างบอกว่าเราผิดระเบียบนั้น ผิดระเบียบนี้ ซึ่งมันเป็นตัวบั่นทอนกำลังใจทำให้เราสะดุด แทนที่เราจะเดินหน้าอย่างสะดวก แต่กลับเจอก้อนหินที่ทำให้เราถึงเป้าหมายช้า

แล้วเพื่อนวงการหมอ มีคนที่คิดอยากเปลี่ยนแปลง แต่ยังสะดุดก้อนหินอยู่บ้างหรือเปล่า

มี ส่วนคนที่มาขอดูงานก็เยอะ เพราะเขาอยากกลับไปพัฒนาโรงพยาบาลเขา โรงพยาบาลใหญ่ๆ ระดับจังหวัดก็มี ผมดีใจมากทุกครั้งที่มีคนมาขอดูงาน ผมไม่มีแทงกั๊กอะไรสักอย่าง ผมบอกหมด ถ้าเขากลับไปทำได้นะ สุดยอด 

เคยมีโรงพยาบาลหนึ่งมา ผอ. สั่งลูกน้องเลยว่า ต้องทำให้ดีกว่าที่นี่ให้ได้ ผมดีใจเลยนะ ด้วยเขาเป็นโรงพยาบาลใหญ่ ถ้าขยับจะขยับได้เร็วมาก แต่ถ้าไม่ขยับก็จะอุ้ยอ้ายมาก กับอีกประเภทหนึ่ง ผอ. ไม่ยอมมา ส่งทีมงานมาดูงานแทน พอผมบรรยายให้ฟัง เขาก็กระเหี้ยนกระหือรืออยากจะพัฒนาให้ได้แบบนี้ พอกลับไปเสนอผู้บริหาร ผู้บริหารไม่อิน ไปไม่เป็น มันน่าเสียดาย ถ้ามาดูงานแล้วเบอร์หนึ่งไม่มา ไม่มีประโยชน์ ผมเห็นหลายรายแล้ว 

ผมยกตัวอย่างโรงพยาบาลปากช่องนานา ถ้าคุณดูเว็บไซต์ ดูเฟซบุ๊ก ผอ. นะ เขาพัฒนาไม่หยุดหย่อนเลย เขาเคยเชิญผมไปบรรยายแล้วประทับใจมาก พอเป็น ผอ. โรงพยาบาลปากช่องนานา เขาพัฒนาเลย ตอนนี้จากหน้ามือเป็นหลังมือ ซึ่งหลายโรงพยาบาลก็เริ่มเอากรอบวิธีคิดของผมไปทำแล้ว โดยมุ่งเน้นลูกค้าเป็นสำคัญ 

ในอนาคต คุณหมออยากเห็นภาพโรงพยาบาลรัฐเป็นแบบไหน

ผมอยากให้เป็นองค์การมหาชนทุกโรงพยาบาลเลย ซึ่งองค์การมหาชนก็ยังเป็นราชการอยู่นะ เป็น Autonomous Hospital การบริหารงานมีความคล่องตัวกว่า ออกระเบียบได้เอง เป็นราชการรูปแบบใหม่ ไม่ใช่ Authorization ทุกอย่างมุ่งมาจากกระทรวง แบบนั้นไม่ได้ มันต้องมีบอร์ดบริหารมาจากท้องถิ่น มาจากชุมชนที่เราอยู่ นั่นถึงจะเป็นโรงพยาบาลชุมชนที่แท้จริงและมีประสิทธิภาพมากขึ้น คนที่มาใช้บริการจะมีความพึงพอใจมากขึ้น 

คุณหมอว่าเราจะเห็นภาพนี้เกิดขึ้นในอีกกี่ปีข้างหน้า

โฮ้ย (ไม่เชิงถอนหายใจ แต่ฟังดูหมดหวัง) รัฐบาลชุดนี้อยู่ไม่มีทางเห็นหรอก เขาคิดไม่เป็น เอาใจแต่อำมาตย์ เขายังจะย้อนกลับไปเป็นระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ ชาวบ้านเขาไม่เคยเห็นหัวเลย เป็นไปไม่ได้ ถ้าในยุคของรัฐบาลประชาธิปไตยเต็มใบมีสิทธิ์เป็นไปได้ สมัยหนึ่งรัฐบาลของคุณทักษิณ ชินวัตร, หมอเลี้ยบ (นพ.สุรพงษ์ สืบวงศ์ลี) เป็นรัฐมนตรีช่วยฯ เขาเคยคิดจะปรับเปลี่ยนโรงพยาบาลรัฐอย่างที่ผมว่าให้เป็นองค์การมหาชน ซึ่งเขาทำแล้วที่บ้านแพ้ว ทำได้ทีเดียว แล้วก็ไม่ได้เป็นรัฐบาล จบเลย

แสดงว่าเราจะได้เห็นโรงพยาบาลรัฐรูปแบบองค์การมหาชนในวันที่ประเทศไทยเป็นประชาธิปไตย

ต้องประชาธิปไตยเต็มใบ 

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

เป็นคนเกษียณ

คุณหมอตั้งเป้าว่าจะทำสิ่งนี้ไปอีกนานแค่ไหน 

ผมเหลืออีกไม่กี่เดือนข้างหน้าก็เกษียณแล้ว โรงพยาบาลท่าบ่อก็มี ผอ. คนใหม่แล้ว ผมพยายามใส่ไอเดียแบบนี้เข้าไป ตอนนี้องค์กรใหญ่ขึ้น แปดร้อยคน ระบบก็รันได้แล้ว ทีนี้บังเอิญว่ามีโรงพยาบาลเกษมราษฎร์ อินเตอร์ฯ ที่เวียงจันทน์เขาจีบผมไปเป็นหมอศัลย์ที่นั่น ผมก็รับเลย ผมคงเป็นหมอศัลย์จนกว่าจะไม่มีแรง ตอนนี้หกสิบยังมีแรงอยู่ และคิดว่ายังทำได้ อยู่เวรได้ เพราะผมจบศิริราชมา ก็ควายดีๆ นี่แหละ ถ้าผ่านศิริราชมาได้ ก็อยู่โรงพยาบาลไหนในสากลโลกก็ได้

อีกไม่กี่เดือนเอง ใจหายมั้ย

ผมเป็นประเภทไม่ค่อยยึดติด ไม่ได้คิดว่านี่เป็นมรดกเรา เป็นทรัพย์สินเรา เราจะจากไปไม่ได้ ไม่ใช่ ไปก็คือไป อนาคตก็เป็นเรื่องของอนาคต ถ้าเรายึดตัวบุคคลนะ ประเทศไทยจะพัฒนาแบบนี้หรอ ต้องเปลี่ยนนายกทุกสี่ปี อเมริกาก็เปลี่ยนทุกสี่ปี แปดปี ใช่มั้ย มันก็เปลี่ยนมาเรื่อยๆ พัฒนามาเรื่อยๆ สไตล์การบริหารอาจจะไม่เหมือนกัน 

ตอนนี้ยอมรับว่าผมเริ่มหมดมุกแล้ว ถ้าให้อยู่ต่อก็ไม่รู้จะคิดมุกไหนแล้ว การเปลี่ยนเนี่ยถูกต้องแล้ว

พอเข้าสู่วัยเกษียณ มุมมองชีวิตเปลี่ยนไปยังไงบ้าง

อย่ายึดติดกับชีวิต คุณต้องแก่ เจ็บ ตาย อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณจะต้องพลัดพรากจากสิ่งที่คุณรักแน่ๆ ทุกช่วงเวลาจะต้องมีการเสียดาย เสียใจ เพราะมันเป็นสัจธรรมของชีวิต ถ้าเราใช้หลักพวกนี้ในการดำเนินชีวิต เราก็จะเข้าใจชีวิต

แล้วก็สามหลักที่ผมเคยพูด คุณจะมีความสุขถ้าคุณได้ทำในสิ่งที่คุณชอบ ไม่เดือดร้อนใคร และมีประโยชน์ต่อคนอื่น ผมว่าคุณค่าของคนต้องเป็นคนดี คนดีต้องไม่เอาเปรียบเพื่อนมนุษย์ ไม่โกง ไม่ทำชั่ว ศีลต้องมี ยกเว้นข้อ 5 สุราดื่มบ้างไม่เป็นอะไร (หัวเราะ) และคนเราต้องรู้จักกลัวกรรม ทำดีได้ดี ทำชั่วได้ชั่ว มันมีจริง

ในชีวิตที่ผ่านมามีอะไรที่คุณหมอกลัวบ้างมั้ย

กลัวหรอ นึกไม่ออกเหมือนกัน เพียงแต่ว่าผมมีเรื่องหนึ่งที่ผมรู้สึกเสียดาย คือผมเกิดมาจากรากหญ้า ไม่ได้เป็นครอบครัวคนรวย พ่อเป็นชาวนา แม่เป็นครู ต้องปากกัดตีนถีบ ผมก็ต้องทำมาหากิน เปิดคลินิกหารายได้พิเศษ แล้วผมเป็นพวกเก็บเงินไม่เป็น ไม่อยากเก็บเงินไว้แล้วตอนแก่ไม่มีแรงใช้ พอมีเงินก็ใช้เกินตัวบ้าง มีหนี้บ้าง แต่ไม่ถึงขั้นวิกฤตในชีวิต ซึ่งผมคิดมาตลอดว่า ถ้าเกิดเป็นลูกคนรวย ผมจะทำงานเสียสละให้สังคมได้มากกว่านี้ 

ถ้าผมมีตังค์ ผมจะทำงานแม่งทุ่ม สองทุ่มไปเลย ส่วนเสาร์อาทิตย์ก็ไม่ต้องเปิดคลินิก แต่ผมจะไปทำงานเพื่อสังคมแทน ผมคิดอีกนะ ถ้าผมเกิดเป็นลูกคนรวย จะยังนิสัยดีขนาดนี้อยู่มั้ย เพราะตอนนี้ผมเป็นลูกคนจน ก็เลยเข้าใจชีวิต

คนวัยนี้จะรู้สึกหมดคุณค่า คุณหมอมีคำแนะนำให้เพื่อนๆ วัยเดียวกันมั้ย

เราต้องทำยังไงก็ได้ให้เรายังมีคุณค่าในสังคม อย่างการทำงานของผมที่จะต้องไปโรงพยาบาลเกษมราษฎร์ อินเตอร์ฯ เวียงจันทน์ นั่นก็ทำให้ผมรู้สึกมีคุณค่านะ คุณจะหางานทำ จิตอาสา อาสาสมัคร หรืออะไรก็ได้ที่คุณชอบ และอย่ายึดติดกับชีวิต วัยหกสิบมันคือวัยใกล้ตาย ยังมีชีวิตก็ใช้สิ อยากกิน อยากเที่ยว อยากทำ ทำสิ คุณจะมีชีวิตเหลืออีกกี่ปีล่ะ

เราต้องทำชีวิตให้มันรีแลกซ์ อย่างผมนะ ทุกเช้าจะด่าประยุทธ์ ด่ารัฐบาลเผด็จการผ่านเฟซบุ๊ก ถ้าไม่ทำ มันจะอึดอัด แต่ผมไม่ได้เปิดเป็นสาธารณะนะ ไม่งั้นทหารเต็มบ้านผมแล้ว (หัวเราะ) 

แล้วความสุขของคุณหมอวัยเกษียณคืออะไร

ตอนนี้เรื่องที่ผมแฮปปี้มากที่สุด คือต้มคราฟต์เบียร์กินเอง ผมทำมาสามสี่ปีแล้ว สาเหตุที่ผมต้มคราฟต์เบียร์กินเอง เพราะผมหมั่นไส้การผูกขาดเบียร์ ฝีมือทำคราฟต์เบียร์คนไทยไม่แพ้ต่างชาติเลยนะ แต่ต้มเองไม่ได้ ผิดกฎหมาย กฎหมายเจ้าสัวนี่แหละ ผมรำคาญเลยเสิร์ชหาวิธีจากกูเกิล ลองผิดลองถูกจนตอนนี้เริ่มคล่องแล้ว ตอนแรกกินไม่ได้เลย

นอกจากต้มคราฟต์เบียร์ คนวัยนี้เขาทำอะไรกัน

ผมเล่นกอล์ฟ แล้วก็ชอบฟังเพลง ผมฟังทุกแนว โดยเฉพาะเพลงลูกทุ่ง ล่าสุดก็ฟังของ มนต์แคน แก่นคูน เรื่องศิลปินไม่มีใครสู้อีสาน มันไม่มีวันตายและจะพัฒนาไปเรื่อยๆ ผมขนาดถึงขั้นซื้อชุดคาราโอเกะไว้ที่โรงพยาบาลเลย 

มันจะมีอะไรสนุกไปว่าการสังสรรค์ กินเหล้า ร้องเพลง ยิ่งผมได้กินเหล้านะมีแต่ความสุข เพราะมันเป็นธรรมนูญของวงเหล้าที่ไม่ได้ถูกเขียนขึ้น ไม่มีการเสนอ ไม่มีคำอภิปราย ไม่มีตัวบทเป็นตัวอักษร เวลาพูดอะไรในวงเหล้าไม่มีใครขัด รู้มั้ยทำไมผู้ชายถึงหนีเมียไปกินเหล้า เพราะว่าอยู่บ้านมันพูดไม่ได้ พูดมาหนึ่งคำก็โดนย้อนเลย พอไปพูดในวงเหล้ามีแต่คนฟัง ผู้ชายไม่ได้ติดเหล้า แต่ติดเพื่อน ซึ่งธรรมนูญนี้เมียไม่รู้หรอกนะ (หัวเราะ)

ขอเมนูวงเหล้าที่อร่อยที่สุด 1 เมนู

เนื้อย่าง จิ้มแจ่ว ต้องเนื้อติดมันนะ เป็นวากิวได้ยิ่งดี ถ้าไม่ได้ ก็ขอเสือร้องไห้

หลังคุยกันจบ คุณหมอจะไปทำอะไรต่อ

ก็กลับบ้านไปกินเบียร์ แล้วก็เรียกเพื่อนๆ มากินด้วยกัน ผมใฝ่ฝันว่าถ้าผมอยู่เวียงจันทน์ จะมีร้านเบียร์คราฟต์เล็กๆ ต้มเบียร์ขาย มีคอคราฟต์เบียร์มานั่งคุยกัน มีเบอร์เกอร์ สเต๊ก ไว้เป็นกับแกล้ม

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน
นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

ตอนนี้มูลนิธิโรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราช สาขาท่าบ่อ กำลังจัดทำโครงการบุหรงเทวี สมทบทุนจัดซื้อเครื่องมือแพทย์และสนับสนุนหัตถกรรมผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยผู้บริจาคจะได้รับผ้าฝ้ายคลุมไหล่ทอมือย้อมสีครามธรรมชาติ และผ้าฝ้ายคลุมไหล่ขาวม้าทอมือย้อมสีธรรมชาติ จากแม่ช่างทอมากประสบการณ์ บรรจุลงกล่องกระดาษสาจากวัสดุธรรมชาติท้องถิ่นและกล่องไม้สักหอมโบราณบุหรงเทวี ซึ่งเป็นหัตถกรรมจากแดนล้านนา จังหวัดเชียงใหม่

ไม่เพียงสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น แต่บุหรงเทวียังชักชวนชุมชนเข้ามามีส่วนร่วม เป็นการสร้างงาน เสริมรายได้ ซึ่งช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตที่ดีให้กับชาวบ้านในพื้นที่ภาคอีสานและภาคเหนือของประเทศไทยด้วย 

ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.burongdhevi.com และ บุหรงเทวี

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load