นายแพทย์วัฒนา พารีศรี ศัลยแพทย์วัย 60 ควบตำแหน่งผู้อำนวยการโรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ เมื่อพ.ศ. 2537 เขาเป็นผู้บุกเบิกวิธีการผ่าตัดนิ่วในถุงน้ำดีด้วยกล้องวีดิทัศน์สำหรับโรงพยาบาลชุมชน จนทำให้โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ขึ้นชื่อลือชาด้านการผ่าตัดนิ่ว ผู้ป่วยจากทั่วแดนไทยและต่างประเทศ ล้วนมารับบริการไม่ขาดสาย ส่งผลให้โรงพยาบาลเล็กๆ แห่งนี้เป็นศูนย์ผ่าตัดส่องกล้องที่ดีที่สุดในเมืองหนองคาย

ชายผู้มีภูมิลำเนาจากชนบทคนนี้ เห็นความยากลำบากในการเข้าถึงระบบสาธารณสุขของคนรากหญ้า เขามุ่งมั่นเรียนวิชา ‘หมอ’ หลังจบหลักสูตรคณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล ก็เป็นแพทย์ประจำโรงพยาบาลบึงกาฬ หลังปฏิบัติงานเพียง 2 ปี เขาขอย้ายไปเป็นผู้อำนวยการคนแรกของโรงพยาบาลปากคาด ก่อนจะเรียนต่อแพทย์เฉพาะทาง และกลับมาใช้ทุนที่โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ในตำแหน่ง ‘ศัลยแพทย์’

ระยะเวลากว่า 2 ทษวรรษในฐานะผู้อำนวยการโรงพยาบาลอำเภอ เขาเทหมดหน้าตักเพื่อเปลี่ยนภาพจำของโรงพยาบาลรัฐให้ทัดเทียมมาตรฐานโรงพยาบาลเอกชน ถ้าถามว่าเป็นไปได้จริงหรือ เสียงยืนยันจากชาวบ้านย่านท่าบ่อและภาพลักษณ์ของโรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ฉบับปัจจุบัน คือคำตอบของคำถามที่คุณสงสัย

นายแพทย์วัฒนาใช้วิธีการสร้างแบรนดิ้งให้โรงพยาบาลรัฐ ปรับความคิดของเจ้าหน้าที่ให้เท่าทันผู้บริหาร เตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์การแพทย์ และรองรับทุกโรคภัยด้วยแพทย์เฉพาะทางเกือบทุกสาขา เพื่อให้ลูกค้าได้รับความพึงพอใจสูงสุด เพราะนั่นคือสิ่งสำคัญในอาชีพบริการ และชายคนนี้ก็พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า คนรากหญ้าก็เข้าถึงระบบสาธารณสุขและโรงพยาบาลชุมชนที่ดีได้ ใกล้ๆ บ้านพวกเขา แถมพัฒนาเศรษฐกิจให้จังหวัดด้วย

หลังจากนี้คือบทสนทนาของนายแพทย์วัฒนา ตั้งแต่เป็นเด็ก เป็นหมอ เป็นผู้บริหาร และเป็นคนเกษียณ

เป็นเด็ก

เด็กชนบทจากอำเภอเซกา เติบโตมาแบบไหน

ผมก็เหมือนเด็กทั่วไป เสาร์อาทิตย์ตกปลา เย็นมาก็เตะบอล พอหน้าฝนก็ออกไปวางเบ็ด พ่อผมเป็นชาวนา แม่ผมเป็นครูประชาบาล ผมต้องตื่นตั้งแต่ตีห้าไปช่วยพ่อแม่ทำนา สายหน่อยก็กลับบ้าน เปลี่ยนชุดไปโรงเรียน ชีวิตผมอยู่บ้านนอกมาตลอด เลยเห็นว่าชีวิตของคนบ้านนอกเขาเป็นยังไง อย่างแถวบ้านผมแม้แต่รถประจำทางยังไม่มีเลย เวลาเกิดปัญหาสุขภาพ ชาวบ้านเขาจะพึ่งใคร หมอก็ไม่มี เขาก็ต้องพึ่งหมอเถื่อน ยุคนั้นฉีดยาเป็นก็เป็นหมอได้แล้ว 

พ่อผมก็เป็นหมอนะ ว่ากันตามตรงคือเป็นหมอเถื่อน ฉีดยาได้ ซึ่งเข็มฉีดยาก็เป็นเข็มเหล็กใช้แล้วใช้อีก ไซริงค์ก็ต้มเอา ไม่มีเครื่องสเตอริไลซ์หรือน้ำยาเคมีสำหรับฆ่าเชื้อเหมือนปัจจุบัน พอฉีดเสร็จบางคนเป็นฝีหัวเข็ม แต่ชาวบ้านเขาก็พึ่งพากันแบบนี้ ผมรู้ว่านี่คือความลำบากในการเข้าถึงบริการทางการแพทย์ของคนในพื้นที่ชนบท 

นั่นเป็นเหตุผลให้คุณเรียนหมอหรือเปล่า

เด็กบ้านนอกรู้จักอยู่แค่สามอาชีพ ครู ตำรวจ ทหาร 

ผมเป็นเด็กยากจน รู้แค่ว่าหมอเป็นอาชีพที่มีรายได้มั่นคง แต่พื้นฐานผมชอบอาชีพทหาร สรีระไม่ให้ สายตาเริ่มสั้น ก็เลยมุ่งมาทางหมอดีกว่า แต่ถ้าเป็นทหารก็ไม่อยากเป็นทหารแบบปัจจุบันนี้นะ ต้องเป็นทหารมืออาชีพ

พอโตขึ้นผมมีโอกาสมารับทุนแพทย์ชนบทของมหาวิทยาลัยมหิดล หนองคายเขาก็รับหนึ่งคน ซึ่งโรงเรียนเล็กๆ มีโอกาสน้อยมากที่จะเข้าไปเรียนแพทย์ แทบจะเป็นศูนย์ ต้องเป็นคนที่เจ๋งจริงถึงจะสอบเข้าได้ ซึ่งทุนแพทย์ชนบทเขาไม่ได้เซ็นสัญญาว่าจะต้องกลับไปใช้ทุนที่บ้านเกิด แต่เป็นสัญญาสุภาพบุรุษ มาเรียนแล้วก็ต้องกลับไปทำงานที่จังหวัดตัวเอง เขามีแนวคิดว่า ถ้าเอาคนที่ชนบทมาเรียน เวลากลับไปทำงานที่บ้านเกิดจะอยู่ได้นานกว่า

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

เป็นหมอ

ทำไมคุณหมอถึงเลือกเรียนศัลยแพทย์

นิสัยผมชอบอะไรที่ตรงไปตรงมา ตัดสินใจรวดเร็ว ผมไม่ชอบงานละเอียดประดิดประดอย ผมชอบลุยงานหนัก หลังจากเรียนต่อแพทย์เฉพาะทางด้านศัลยแพทย์ (เน้นการผ่าตัดช่องท้อง) จบ ผมก็กลับมาใช้ทุนที่โรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ ตั้งใจว่าจะอยู่ท่าบ่อตลอด แล้วก็ไม่ได้ตั้งใจจะเป็นผู้อำนวยการหรอก บังเอิญว่ารุ่นพี่ที่อาวุโสกว่าเราเข้าก็ไปตาม Career Path ของเขา สุดท้ายเราก็หัวโด่ อาวุโสสุดก็เลยจำเป็นต้องขึ้น

ก้าวเท้าเข้าโรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อครั้งแรก คุณหมอได้เป็น ผอ. เลย

ผมทำงานศัลยแพทย์ก่อน ผมสารพัดผ่าตัดเลย ผ่าตัดนิ่วไต ผ่าตัดนิ่วถุงน้ำดี ผ่าตัดลำไส้ กระเพาะ มดลูก ผ่าคลอดก็ต้องทำ เพราะมีหมอผ่าตัดอยู่คนเดียว ผมผ่าตัดจน ผอ. ต้องเรียกไปพบ บอกว่าให้เพลาลงหน่อย ผมสตั๊นเลย หยุดผ่าตัดไปสองอาทิตย์เพื่อทำใจ ตอนหลังมาได้สติ ตายเป็นตาย ลุยผ่าตัดต่อ สุดท้ายพยาบาลก็เหนื่อยหน่อย เพราะเคสผ่าตัดทุกนาทีมีความหมาย พยาบาลต้องเฝ้าตลอด แต่มันก็ทำให้ภาพลักษณ์องค์กรดีขึ้นนะ 

พอเราดูแลเขาดี เขาก็บอกกันปากต่อปาก เพราะคนป่วยมันมีอยู่แล้ว ยิ่งคนอีสานเป็นนิ่วกันเยอะ แล้วสมัยก่อน การเข้าถึงการบริการสาธารณสุขยากและลำบาก อย่างจะไปผ่าตัดที่โรงพยาบาลจังหวัด ต้องรอคิวอย่างน้อยปีครึ่ง ซึ่งโทษกันไม่ได้ เพราะสถานที่ผ่าตัดน้อย แต่เคสเยอะมาก 

ทำไมคนอีสานถึงเป็นนิ่วเยอะ

ยังไม่มีใครรู้สาเหตุนะ ยังไม่มีการศึกษาเชิงไมโครเกี่ยวกับยีน มีแต่โทษเรื่องน้ำ แล้วก็อาศัยทฤษฎีเกิดนิ่วของฝรั่ง ว่าเกิดจากการตกตะกอนของสารละลายเข้มข้นมากขึ้น ซึ่งไม่จริง อันนั้นเป็นนิ่วถุงน้ำดีคอเลสเตอรอลของฝรั่ง ของไทยเป็นเรื่องนิ่วสี เป็นพิกเมนต์จากน้ำดีที่มีสีดำ 

ผมสันนิษฐานว่าน่าจะเกี่ยวกับเรื่องเผ่าพันธุ์ของคนอีสานบวกกับน้ำ เพราะสิ่งที่แตกต่างจากพื้นที่อื่นคือน้ำ แล้วคนอีสานไปอยู่ที่อื่นก็เป็นนิ่วเหมือนกัน ยุคนี้เป็นยุคของการศึกษายีน เราต้องศึกษายีนที่พร้อมจะเป็นนิ่ว ถึงจะตรวจหาสาเหตุของโรคได้

แล้วตอนเป็นหมอศัลย์ คุณหมอมีบุคลิกแบบไหน

โอ้ ขรึมอยู่ เวลาอยู่ในโรงพยาบาลลูกน้องโคตรกลัวผมเลย (หัวเราะ) ผมก็ไม่รู้เหมือนกัน เพราะบุคลิกเป็นแบบนี้ เนื่องจากเป็นบุคลิกของศัลยแพทย์ ผมพูดตรง ไม่อ้อมค้อม ไม่เยิ่นเย้อ จะด่าก็ด่า ด่าแล้วก็แล้ว ไม่มีการพยาบาท

พอเป็นผู้บริหาร บุคลิกต่างกันหรือเปล่า

ต้องบุคลิกเหมือนกัน ลูกน้องจะได้เชื่อฟังเรา กลัวเราบ้าง แต่ไม่ใช่กลัวจนขี้หดตดหาย ผอ. เดินไปไหนลูกน้องหนีหมด คงไม่ใช่แบบนั้น เขาต้องเกรงใจเรา เพราะเราเป็นลีดเดอร์ เป็นผู้นำทางด้านความคิดและวิสัยทัศน์ แต่ไม่ใช่ว่าผมเป็นเผด็จการนะ เวลาตัดสินใจทำอะไรก็ต้องมีการประชุม ระดมสมอง ผู้บริหารมีหน้าที่วิเคราะห์ข้อมูลแล้วตัดสินใจ ไม่ใช่ว่าคิดของเราคนเดียวแล้วไปสั่งการให้ทำเลย มันดีตรงที่มันเร็ว แต่ไม่ประสบความสำเร็จในระยะยาว

ถ้าผมจะทำโปรเจกต์อะไรสักอย่าง แล้วมันไม่ได้ตกผลึกจากความคิดขององค์กร มันอาจจะหลุดบางประเด็นแล้วเกิดผลกระทบกับคนบางกลุ่ม ถ้าหลายฝ่ายมานั่งคุยกัน ตัดสินใจร่วมกัน จะมีโอกาสประสบความสำเร็จมากกว่า 

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

เป็นผู้บริหาร

คุณหมอว่าเมื่อ 20 ปีก่อน ปัญหาของโรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ คืออะไร

สมัยก่อนยังเป็นแบบข้าราชการ เจ้าหน้าที่ไม่ค่อยมี Service Mind เวลาเจ้าหน้าที่ไปเดินตลาดก็พยายามหลบ กลัวชาวบ้านนินทา แล้วชุมชนที่อยู่รอบข้างโรงพยาบาล ตอนเขาเจ็บป่วยก็ไม่มีใครเข้าโรงพยาบาลท่าบ่อนะ แต่จะไปรักษาที่โรงพยาบาลหนองคายแทน ซึ่งต้องขับรถไปอีกสี่สิบกิโล ภาพลักษณ์สมัยเก่าของเราเป็นแบบนั้น

แล้วเราเป็นโรงพยาบาลขนาดเล็ก เป็นโรงพยาบาลอำเภอที่ต้องแข่งกับโรงพยาบาลจังหวัด เรารู้แล้วว่าความสะดวกสบายเป็นสิ่งที่ชาวบ้านเรียกร้อง การบริการเป็นสิ่งที่ชาวบ้านเรียกร้อง แต่ภาครัฐไม่ค่อยสนใจ มันไม่ใช่ โรงพยาบาลรัฐมีอาชีพบริการเหมือนโรงพยาบาลเอกชน เราต้องบริการให้ลูกค้า (คนไข้) พึงพอใจ อันนี้เป็นสิ่งสำคัญ

มีเรื่องไหนอีกบ้างที่ภาครัฐไม่ให้ความสนใจ

ต้องใช้คำว่ารัฐบาลไม่ได้ดูแลเลย ปล่อยให้เราหากินด้วยลำแข้ง ทั้งทำผ้าป่า ทำหนังสือบริจาคถึงหน่วยงานเอกชน จริงๆ มันเป็นหน้าที่ของภาครัฐที่ต้องจัดสรรให้เพียงพอ ไม่ใช่กระมิดกระเมี้ยนในการทำงาน 

อุปกรณ์การรักษาที่ควรมีก็ไม่มี หยูกยาก็ไม่เพียงพอ ทั้งที่ควรจะมีทุกอย่างที่เป็นมาตรฐานในสากลโลก ภาครัฐต้องซัพพอร์ต ไม่ใช่ให้เราขวนขวายหาเอง ฉะนั้น งบประมาณต้องเพียงพอในการพัฒนา ยกตัวอย่าง โรงพยาบาลมีสีกระดำกระด่างก็ต้องปล่อย เพราะเขาไม่มีตังค์ทาสี ภาครัฐไม่ได้ดูแลตรงนี้ ซึ่งมันเป็นเรื่องของภาพลักษณ์นะ ต้องทำให้สะอาดสะอ้าน สง่างาม ถ้าปล่อยซอมซ่อแล้วชาวบ้านเขาจะเชื่อมั่นได้ยังไง 

ผมเลยต้องทำโรงพยาบาลให้เหมือนเอกชน มันผิดตรงไหนล่ะ 

แล้ว 20 ปีให้หลัง โรงพยาบาทสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ เปลี่ยนไปยังไงบ้าง

คนในเขตอำเภอเมืองย้อนกลับมารักษาที่โรงพยาบาลท่าบ่อ คนจากเวียงจันทน์ก็มานะ ถ้าเขาข้ามสะพานมา เลี้ยวซ้ายไปหนองคาย แค่สองกิโลก็ถึงโรงพยาบาลหนองคาย แต่เลี้ยวขวามาท่าบ่อประมาณยี่สิบหกกิโล คนเวียงจันทน์ยังยินดีเลี้ยวขวามาโรงพยาบาลท่าบ่อ แบบนี้เราถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว มันก็ภาคภูมิใจนะ แต่ไม่รู้จะนับยังไง ความภาคภูมิใจวัดเป็นสเกลตัวเลขไม่ได้ แต่มันค่อยๆ สะสม จนทำให้เรามีเรี่ยวมีแรงในการทำงาน

ส่วนชาวบ้านในตลาด ถ้ามีคนด่าเราหนึ่งคน จะมีอีกสามสี่คนคอยช่วยแก้ข่าวให้ เจ้าหน้าที่เดินตลาดอย่างเชิดหน้าชูตา ไปไหนก็อยากให้คนรู้ว่าทำงานที่โรงพยาบาลนี้ เวลาผมไปประชุม พรรคพวกเพื่อนฝูงก็กล่าวถึง ชื่นชมเรา หน้ามันบานอะ เจ้าหน้าที่มีความสุขและภูมิใจในองค์กร ทำให้เกิดการมีส่วนร่วมและพัฒนาต่อได้ง่ายขึ้น 

และอีกประเด็นหนึ่ง จากการพัฒนาของโรงพยาบาลท่าบ่อทำให้ GDP (Gross Domestic Product) ของเมืองท่าบ่อเพิ่มขึ้น เพราะคนที่มาใช้บริการจากนอกพื้นที่มีมากถึงเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ คุณคิดดูว่าเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์เขาต้องเอาเงินมาใช้จ่ายที่ท่าบ่ออีกเท่าไหร่ คนไข้หนึ่งคน ญาติอีกสองสามคน เขาต้องกิน ต้องอยู่ ชาวบ้าน ร้านค้าก็ทำมาหากินได้ มีรายได้ กระแสเงินก็หมุน 

คุณหมอทำสำเร็จได้ยังไง

ผมเริ่มเปลี่ยนกระบวนทัศน์ (Paradigm) เจ้าหน้าที่ก่อน เราถือว่าทุกคนเป็นนักบริหาร ต้องมีองค์ความรู้เรื่องการบริหารเท่าๆ กัน เพื่อที่เวลาผมพูดหรือสื่อสาร ผู้ปฏิบัติจะได้เข้าใจว่าผู้บริหารคิดยังไง แต่ถ้าเขามีความรู้ไม่เหมือนเรา เราคิดดีทำดี แต่ผู้ปฏิบัติตามไม่ทันก็เกิดการต่อต้าน ผมจ้างอาจารย์จาก NIDA มาเลย เพราะผมรู้ว่าอาจารย์คนนี้ความสามารถมาก ชั่วโมงละเจ็ดพัน ทุกคนร้องโอ้โห ทำไมแพงขนาดนั้น แต่สุดท้ายมันคุ้มค่า 

จากตอนแรกเขาจะทำงานไปเรื่อยๆ แบบข้าราชการ มันไม่ใช่แล้วนะ ต้องยึดลูกค้าเป็นหลัก เป้าหมายคือลูกค้าพึงพอใจ ทำยังไงถึงจะมีรายได้ ทำยังไงถึงจะบริหารจัดการเรื่องการเงินและการบัญชีให้คุ้มค่า ทำยังไงให้องค์กรอยู่ได้ เจ้าหน้าที่ต้องทำยังไงถึงจะมีความสุขในการทำงาน

ผมว่ามันคือการพัฒนาบนความยั่งยืน สมัยก่อนเคยคิดที่ไหนล่ะ เป็นข้าราชการก็ทำงานไปเรื่อยๆ ทำงานไปวันๆ ไม่ต้องมาพูดเรื่องทำยังไงให้ลูกค้าพอใจเลย เพราะเราไม่ใช่เอกชน แล้วยุคนั้นห้องพิเศษไม่มีแอร์นะ ติดพัดลม ผมก็เสนอให้ติดแอร์ มีกรรมการคนหนึ่งคัดค้าน จะทำทำไมอีก เปลืองเงิน แสดงว่าเขาไม่เข้าใจเรื่องความพึงพอใจของผู้รับบริการ และความสุขในการเข้ามาใช้บริการ ซึ่งชาวบ้านคือลูกค้า เราต้องทำให้เขาพึงพอใจและได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่ 

ชอบที่คุณหมอเริ่มให้ความสำคัญจาก ‘คน’ ก่อน

คนต้องมาก่อน คนต้องมีความสุข คนต้องมีคุณภาพ ถ้าเขาทำงานแล้วมีแต่ความทุกข์ เขาก็ทำงานไม่ได้ ทีนี้จะไปบริการลูกค้าต่อได้ยังไง ให้เขาจ๋าจ๊ะ จ๊ะจ๋ากับชาวบ้านคงเป็นไปไม่ได้หรอก เราต้องดูแลสวัสดิการและที่ทำงานเขาด้วย 

สถานที่ทำงานของเจ้าหน้าที่ก็ต้องให้มันสะดวกสบาย เราตกแต่งให้ห้องทำงานเขาสวยงาม เฮลท์ตี้ เวิร์กเพลส น่าอยู่ น่าทำงาน อย่างสมัยก่อนจะติดแอร์ก็ต้องมีระเบียบราชการนะ ถ้าสำนักงานไม่มีเครื่องคอมพิวเตอร์ห้ามติดแอร์ คนมีค่าน้อยกว่าคอมพิวเตอร์อีก บ้าแล้วราชการไทย ผมบอกว่าผมไม่สนหรอก ตรงไหนมีคนติดให้หมด ประเทศเราเป็นประเทศร้อน เขาต้องทำงานอย่างสะดวกสบาย ที่ติดไม่ได้คือคนสวนเท่านั้นแหละ ต้องให้เขาอยู่สบายก่อน ถึงจะมีใจเอื้อเฟื้อไปเผื่อคนอื่น ผมว่าเจ้าหน้าที่สัมผัสได้ว่าเราดูแลเขา 

พอเปลี่ยนความคิดคนแล้ว คุณหมอเดินหน้าพัฒนาด้านไหนต่อ

ขั้นต้นเราทำให้คนมาใช้บริการมีความสุขในการรับบริการได้แล้ว ขั้นตอนต่อไปก็ต้องพัฒนาบริการของโรงพยาบาล หมายถึง การบริการด้านการรักษาหรือการบริการอื่นๆ เช่น การผ่าตัด หาหมอเฉพาะทางให้ครบทุกแผนกที่ลูกค้าต้องการ 

เป้าหมายของผมคือ ผมไม่อยากให้คนชนบทต้องถูกส่งต่อไปที่โรงพยาบาลขนาดใหญ่ ให้เขารักษาที่โรงพยาบาลใกล้บ้านดีกว่า โรงพยาบาลของเราเป็นโรงพยาบาลขนาดเล็ก เข้าถึงการบริการง่าย ไม่ซับซ้อน มาถึงก็เจอหมอเลย พอมีแพทย์เฉพาะทางแล้ว ก็ต้องมีเครื่องมือแพทย์ให้เขาใช้ ต้องครบและทันสมัยด้วยนะ เราก็พยายามเสาะแสวงหาเครื่องไม้เครื่องมือมาให้ได้ เพราะพวกนี้คืออาวุธของเขา นักรบถ้าไม่มีอาวุธ เขาก็รบไม่ได้ ผู้บริหารมีหน้าที่จัดสรรและหาอุปกรณ์พวกนี้มา จะอ้างว่าไม่มีงบประมาณไม่ได้ 

บางทีผมต้องกู้ สมัยก่อนมีที่ไหนไปกู้มาลงทุน ต้องหากู้ตามโรงพยาบาลต่างๆ ล้านสองล้านเพื่อมาลงทุนขยายห้องผ่าตัด เพราะเคสมันเยอะ แล้วก็ผ่อนโรงพยาบาลด้วยกัน ซึ่งการพัฒนามันต้องลงทุน อยู่ดีๆ จะทำอะไรแล้วไม่ลงทุนก็ไม่ได้ 

สุดท้ายเป็นเรื่องการบริการ อย่างความสะดวกสบายในห้องพิเศษ ต้องดูดีเหมือนโรงแรม บุคลิกภาพของเจ้าหน้าที่ ผมไม่ให้ใส่ชุดสีกากีเลย เรามีหน้าที่และอาชีพบริการ ต้องสวยงาม ทันสมัย ถ้าเป็นชุดสีกากี มีบั้ง มียศ มันเป็นภาพของเจ้าคนนายคน บริการชาวบ้านไม่ค่อยดี ชาวบ้านเกรงใจ 

ส่วนอาคารสถานที่ก็พัฒนาเรื่อยๆ อยู่แล้ว ไม่ให้โทรม ตอนนี้โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชท่าบ่อ กลายเป็นศูนย์ผ่าตัดส่องกล้องที่ดีที่สุดในเขตนั้นเลย รับคนไข้จากโรงพยาบาลจังหวัดด้วย ตอนนี้ผมมีความรู้สึกลึกๆ ว่าเรามาถูกทาง เรตติ้งดีขึ้น 

ทำไมอาคาร 10 ชั้น งบประมาณ 800 ล้านบาท ถึงเกิดขึ้นจริงที่โรงพยาบาลอำเภอเล็กๆ 

ปกติโรงพยาบาลอำเภอเล็กๆ แบบนี้ไม่มีทางได้ ในประวัติศาสตร์กระทรวงสาธารณสุขไม่มีทางเลย ตอนนั้นผมก็ลองดูสักตั้ง ปรึกษาใครเขาก็บอกเป็นไปไม่ได้ อะไรที่คนบอกว่าไม่ได้ จะเกิดความท้าทายขึ้นในใจผมเสมอ ผมจะฮึดสู้ ทำไมมันจะไม่ได้ ถ้าผมมีเหตุมีผลที่ผมคิดว่าถูกต้อง ผมเสนอขึ้นไปปีแรกก็ไม่ได้ จริงตามเขาว่า โดนตีตกเลย หน้าตาทำไมเหมือนเอกชนจัง ผู้หลักผู้ใหญ่ยังมีความคิดแบบนี้อยู่ 

ปีที่สองผมก็เสนออีก กะว่าจะเสนอจนกว่าผมจะเกษียณ ไม่ยอมเลิก สู้ตาย พอปีที่สอง ผมเรียนรู้ว่าต้องเข้าถึงศูนย์อำนาจ ผมก็เชิญผู้ใหญ่ระดับรองปลัดกระทรวงมาดู ภาพจำโรงพยาบาลอำเภอในสมองเขา คือโรงพยาบาลเล็กๆ หลังเขา ทำอะไรก็ไม่ได้ ผ่าตัดไม่ได้ รักษาโรคยากๆ ก็ไม่ได้ 

แต่กรณีของท่าบ่อไม่ใช่อย่างนั้น ผมพาเขามาดูว่าทำไมถึงกล้าขอตึกสิบชั้น ให้เขามาเห็นศักยภาพของโรงพยาบาล ว่าพวกผมกำลังทำอะไรอยู่ ทำไมถึงกล้าขอ สุดท้ายผมไม่โดนตัดงบสักบาท แปดร้อยแปดสิบเก้าล้าน ทุกคนงงเลยว่ามาได้ยังไง ผมก็งงเลย กูทำได้ได้ยังไง มันเป็นเหตุผลว่า ถ้าเราสู้ เราจะมองหาลู่ทาง มองหาสรรพกำลัง มองหาพรรคพวก อะไรก็แล้วแต่ที่สามารถช่วยเราได้ เราต้องทำ

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

แล้วทำไมโรงพยาบาลรัฐ ต้องลุกขึ้นมาทำแบรนดิ้ง

ผมอยากให้ลูกค้ามีความพึงพอใจ กล่าวขวัญถึงเราในทางที่ดี มันเป็นน้ำทิพย์ชโลมใจเรานะ เมื่อมีคนชมเรา ชื่นชอบการบริการเรา ทำให้มีเรี่ยวแรงทำงานมากขึ้น และเนื่องจากเราเป็นแบรนด์ไซส์เล็ก คุณตัน โออิชิ เคยพูดไว้ว่า คนรวยทำหนึ่งได้สี่ คนจนทำสี่ได้หนึ่ง ถ้าเปรียบเทียบ เราคือคนจน ถ้าอยากจะมีผลงานหรือความนิยมเทียบเท่ากับโรงพยาบาลจังหวัด เราก็ต้องทำสี่เท่าของโรงพยาบาลจังหวัด 

ไม่ต้องทำสี่หรอก ทำสี่ได้หนึ่ง ถ้าจะเท่ากับเขาเราต้องทำสิบหกเท่า เรื่องแบรนด์เป็นเรื่องสำคัญ Servisce Mind ก็เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องพัฒนา ผมบอกเลยว่าผมทำแข่งกับโรงพยาบาลจังหวัด แข่งกันทำความดีไม่น่าเสียหายอะไร ผมไม่ได้ทำอะไรที่สกัดแข้งสกัดขาเขา เอาชนะกันด้วยความดี 

ส่วนโรงพยาบาลเอกชนก็ไม่ได้เป็นคู่แข่งเสียทีเดียว คนละกลุ่มลูกค้าก็ว่าได้ ผมเพียงแต่เอาโมเดลเขามาใช้ ผมเชื่อว่าเอกชนทำการบริการดีมาก คนถึงยอมจ่ายเงินเพื่อรักษาตัวเอง ฉะนั้น เรื่องการบริการต้องเอาเขาเป็น Role Model ซึ่งโรงพยาบาลเอกชนในแถบนี้ถือว่าเป็นพาร์ตเนอร์กัน

สิ่งที่คุณหมอเล่ามาทั้งหมด เป็นความท้าทายในชีวิตของศัลยแพทย์คนหนึ่งหรือเปล่า

มันก็มีอุปสรรคนะ เช่น การพัฒนาต้องใช้ทุน เราก็มีภาระหนี้สินพอควร อย่างเครื่องไม้เครื่องมือก็ขอสนับสนุน ซึ่งปีแรกเป็นปีที่มีปัญหามาก เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงองค์กร เปลี่ยนแปลงคน ยากมาก การต่อต้านก็มีอยู่ ผมยอมรับว่าตอนนั้นก็ถอดใจ กำลังจะเลิกแล้ว ต้องไปนั่งคุยกับที่ปรึกษาด้านบริหาร เขาบอกว่า ‘คุณหมอครับ การเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง ไม่ได้เห็นผลลัพธ์วันนี้หรือพรุ่งนี้ มันเป็นปี สองปี สามปี’ เราก็ได้สติขึ้นมา เดินหน้าต่อ ทำต่อ

ถ้าถามว่าผมแก้ปัญหาความท้อพวกนั้นอย่างไร ผมเองเป็นคนไม่ซีเรียสกับเรื่องพวกนี้ ถ้าผมทำเต็มที่แล้ว สำเร็จหรือไม่สำเร็จก็ไม่เป็นไร ผมเป็นคนที่อยู่ที่ไหน ผมจะทำที่นั่นให้ดีที่สุด คติของผมคือต้องทำในสิ่งที่เรารักหรือปรารถนาจะทำ ทำแล้วไม่เดือดร้อนคนอื่น แล้วสิ่งที่เราทำมันควรจะเป็นประโยชน์กับคนอื่นด้วย

ในความเห็นของคนเป็นหมอ ทำไมโรงพยาบาลรัฐถึงไม่ค่อยพัฒนา ยังมีภาพจำแบบเดิม

มันคงฝังรากลึกจากกรอบวิธีคิด หนึ่ง กรอบผู้บริหารกระทรวงและผู้บริหารสถานบริการ โรงพยาบาลรัฐเปิดตัวแบบภาคราชการแบบนี้มาเป็นร้อยปี โอกาสที่จะเปลี่ยนแปลงมันยาก สอง ระเบียบกฎหมายเยอะเกินไป เยอะจนกระดุกกระดิกไม่ได้ ผู้บริหารหลายคนก็ไม่อยากเสี่ยง แต่ผมมีคอนเซปต์ในใจว่า ผมยอมเสี่ยง ถ้าผมไม่ได้ทำชั่วและไม่ได้โกงใคร

ถ้ามันผิดระเบียบ ผมยอมรับโทษ แต่สิ่งที่ผมทำไม่ได้ผิดระเบียบ เพราะระเบียบไม่ได้เอื้อเรา มันเป็นระเบียบสี่สิบ ห้าสิบปีที่แล้ว ประเทศนี้มันบ้ามากเลย กฎหมายไม่เคยอัปเดต เชื่อมั้ยว่าปัจจุบันนี้กฎหมายเวลาประกาศเสียงตามสาย ยังห้ามพูดภาษาอังกฤษกันอยู่นะ ไม่เคยสังคายนากฎหมาย กฎหมายสามหมื่นกว่าฉบับ ใครจะไปรู้ ผมเลยเป็นผู้บริหารที่ไม่สนใจกฎหมาย ถ้าจะทำอะไรทำเลย ผิดก็ผิด ช่างมัน ถ้าจะเอาติดคุก กูก็จะหนีข้ามประเทศ หนีไปเวียงจันทน์ เตรียมแพ็กกระเป๋าอยู่ตลอดเวลา (หัวเราะ) 

ฉะนั้น เราต้องดูที่เป้าหมายเป็นหลัก มุ่งหวังผลสัมฤทธิ์ ต้องหาทางไปให้ได้ ถ้าทางหนึ่งไปไม่ได้ก็ต้องหาทางที่สอง ถ้าทางที่สองไปไม่ได้ก็ต้องหาทางที่สาม หาทางที่สี่ คือทุกปัญหาต้องมีทางออก เวลามุ่งสู่เป้าหมายผมจะทำแบบนี้ 

หลายที่ไม่รู้จะเสี่ยงทำไม เดี๋ยวถูกสอบ ถูกทำโทษ แต่ถ้าอยู่เฉยๆ ขั้นก็ขึ้นทุกปี เงินเดือนก็ขึ้นทุกปี ทำงานไม่ทำงานก็ได้เงินเดือนเท่าเดิม ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม ถ้าทำมากก็ปัญหามาก ปัญหามากก็เสี่ยงมาก หลายคนยังมีวิธีคิดแบบนั้น และหลายคนยังเข้าใจว่า ข้าราชการที่ดีคือข้าราชการที่ไม่ทำผิดระเบียบ บริสุทธิ์ผุดผ่อง แต่ไม่มีผลลัพธ์ที่ประชาชนพึงพอใจ นี่เป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง 

แต่คุณหมอกล้าเผชิญความเสี่ยง

ใช่ (ตอบทันที) พอมีผลลัพธ์ในทางที่ดี ผู้ใหญ่เขาก็รู้สึกว่า อย่าไปยุ่งกับมันเลย เขาจะไม่เอาช่องว่างของระเบียบมาเล่นงาน ผมพยายามไม่มีศัตรู ไม่อย่างนั้นเขาจะหาช่องว่างบอกว่าเราผิดระเบียบนั้น ผิดระเบียบนี้ ซึ่งมันเป็นตัวบั่นทอนกำลังใจทำให้เราสะดุด แทนที่เราจะเดินหน้าอย่างสะดวก แต่กลับเจอก้อนหินที่ทำให้เราถึงเป้าหมายช้า

แล้วเพื่อนวงการหมอ มีคนที่คิดอยากเปลี่ยนแปลง แต่ยังสะดุดก้อนหินอยู่บ้างหรือเปล่า

มี ส่วนคนที่มาขอดูงานก็เยอะ เพราะเขาอยากกลับไปพัฒนาโรงพยาบาลเขา โรงพยาบาลใหญ่ๆ ระดับจังหวัดก็มี ผมดีใจมากทุกครั้งที่มีคนมาขอดูงาน ผมไม่มีแทงกั๊กอะไรสักอย่าง ผมบอกหมด ถ้าเขากลับไปทำได้นะ สุดยอด 

เคยมีโรงพยาบาลหนึ่งมา ผอ. สั่งลูกน้องเลยว่า ต้องทำให้ดีกว่าที่นี่ให้ได้ ผมดีใจเลยนะ ด้วยเขาเป็นโรงพยาบาลใหญ่ ถ้าขยับจะขยับได้เร็วมาก แต่ถ้าไม่ขยับก็จะอุ้ยอ้ายมาก กับอีกประเภทหนึ่ง ผอ. ไม่ยอมมา ส่งทีมงานมาดูงานแทน พอผมบรรยายให้ฟัง เขาก็กระเหี้ยนกระหือรืออยากจะพัฒนาให้ได้แบบนี้ พอกลับไปเสนอผู้บริหาร ผู้บริหารไม่อิน ไปไม่เป็น มันน่าเสียดาย ถ้ามาดูงานแล้วเบอร์หนึ่งไม่มา ไม่มีประโยชน์ ผมเห็นหลายรายแล้ว 

ผมยกตัวอย่างโรงพยาบาลปากช่องนานา ถ้าคุณดูเว็บไซต์ ดูเฟซบุ๊ก ผอ. นะ เขาพัฒนาไม่หยุดหย่อนเลย เขาเคยเชิญผมไปบรรยายแล้วประทับใจมาก พอเป็น ผอ. โรงพยาบาลปากช่องนานา เขาพัฒนาเลย ตอนนี้จากหน้ามือเป็นหลังมือ ซึ่งหลายโรงพยาบาลก็เริ่มเอากรอบวิธีคิดของผมไปทำแล้ว โดยมุ่งเน้นลูกค้าเป็นสำคัญ 

ในอนาคต คุณหมออยากเห็นภาพโรงพยาบาลรัฐเป็นแบบไหน

ผมอยากให้เป็นองค์การมหาชนทุกโรงพยาบาลเลย ซึ่งองค์การมหาชนก็ยังเป็นราชการอยู่นะ เป็น Autonomous Hospital การบริหารงานมีความคล่องตัวกว่า ออกระเบียบได้เอง เป็นราชการรูปแบบใหม่ ไม่ใช่ Authorization ทุกอย่างมุ่งมาจากกระทรวง แบบนั้นไม่ได้ มันต้องมีบอร์ดบริหารมาจากท้องถิ่น มาจากชุมชนที่เราอยู่ นั่นถึงจะเป็นโรงพยาบาลชุมชนที่แท้จริงและมีประสิทธิภาพมากขึ้น คนที่มาใช้บริการจะมีความพึงพอใจมากขึ้น 

คุณหมอว่าเราจะเห็นภาพนี้เกิดขึ้นในอีกกี่ปีข้างหน้า

โฮ้ย (ไม่เชิงถอนหายใจ แต่ฟังดูหมดหวัง) รัฐบาลชุดนี้อยู่ไม่มีทางเห็นหรอก เขาคิดไม่เป็น เอาใจแต่อำมาตย์ เขายังจะย้อนกลับไปเป็นระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ ชาวบ้านเขาไม่เคยเห็นหัวเลย เป็นไปไม่ได้ ถ้าในยุคของรัฐบาลประชาธิปไตยเต็มใบมีสิทธิ์เป็นไปได้ สมัยหนึ่งรัฐบาลของคุณทักษิณ ชินวัตร, หมอเลี้ยบ (นพ.สุรพงษ์ สืบวงศ์ลี) เป็นรัฐมนตรีช่วยฯ เขาเคยคิดจะปรับเปลี่ยนโรงพยาบาลรัฐอย่างที่ผมว่าให้เป็นองค์การมหาชน ซึ่งเขาทำแล้วที่บ้านแพ้ว ทำได้ทีเดียว แล้วก็ไม่ได้เป็นรัฐบาล จบเลย

แสดงว่าเราจะได้เห็นโรงพยาบาลรัฐรูปแบบองค์การมหาชนในวันที่ประเทศไทยเป็นประชาธิปไตย

ต้องประชาธิปไตยเต็มใบ 

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

เป็นคนเกษียณ

คุณหมอตั้งเป้าว่าจะทำสิ่งนี้ไปอีกนานแค่ไหน 

ผมเหลืออีกไม่กี่เดือนข้างหน้าก็เกษียณแล้ว โรงพยาบาลท่าบ่อก็มี ผอ. คนใหม่แล้ว ผมพยายามใส่ไอเดียแบบนี้เข้าไป ตอนนี้องค์กรใหญ่ขึ้น แปดร้อยคน ระบบก็รันได้แล้ว ทีนี้บังเอิญว่ามีโรงพยาบาลเกษมราษฎร์ อินเตอร์ฯ ที่เวียงจันทน์เขาจีบผมไปเป็นหมอศัลย์ที่นั่น ผมก็รับเลย ผมคงเป็นหมอศัลย์จนกว่าจะไม่มีแรง ตอนนี้หกสิบยังมีแรงอยู่ และคิดว่ายังทำได้ อยู่เวรได้ เพราะผมจบศิริราชมา ก็ควายดีๆ นี่แหละ ถ้าผ่านศิริราชมาได้ ก็อยู่โรงพยาบาลไหนในสากลโลกก็ได้

อีกไม่กี่เดือนเอง ใจหายมั้ย

ผมเป็นประเภทไม่ค่อยยึดติด ไม่ได้คิดว่านี่เป็นมรดกเรา เป็นทรัพย์สินเรา เราจะจากไปไม่ได้ ไม่ใช่ ไปก็คือไป อนาคตก็เป็นเรื่องของอนาคต ถ้าเรายึดตัวบุคคลนะ ประเทศไทยจะพัฒนาแบบนี้หรอ ต้องเปลี่ยนนายกทุกสี่ปี อเมริกาก็เปลี่ยนทุกสี่ปี แปดปี ใช่มั้ย มันก็เปลี่ยนมาเรื่อยๆ พัฒนามาเรื่อยๆ สไตล์การบริหารอาจจะไม่เหมือนกัน 

ตอนนี้ยอมรับว่าผมเริ่มหมดมุกแล้ว ถ้าให้อยู่ต่อก็ไม่รู้จะคิดมุกไหนแล้ว การเปลี่ยนเนี่ยถูกต้องแล้ว

พอเข้าสู่วัยเกษียณ มุมมองชีวิตเปลี่ยนไปยังไงบ้าง

อย่ายึดติดกับชีวิต คุณต้องแก่ เจ็บ ตาย อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณจะต้องพลัดพรากจากสิ่งที่คุณรักแน่ๆ ทุกช่วงเวลาจะต้องมีการเสียดาย เสียใจ เพราะมันเป็นสัจธรรมของชีวิต ถ้าเราใช้หลักพวกนี้ในการดำเนินชีวิต เราก็จะเข้าใจชีวิต

แล้วก็สามหลักที่ผมเคยพูด คุณจะมีความสุขถ้าคุณได้ทำในสิ่งที่คุณชอบ ไม่เดือดร้อนใคร และมีประโยชน์ต่อคนอื่น ผมว่าคุณค่าของคนต้องเป็นคนดี คนดีต้องไม่เอาเปรียบเพื่อนมนุษย์ ไม่โกง ไม่ทำชั่ว ศีลต้องมี ยกเว้นข้อ 5 สุราดื่มบ้างไม่เป็นอะไร (หัวเราะ) และคนเราต้องรู้จักกลัวกรรม ทำดีได้ดี ทำชั่วได้ชั่ว มันมีจริง

ในชีวิตที่ผ่านมามีอะไรที่คุณหมอกลัวบ้างมั้ย

กลัวหรอ นึกไม่ออกเหมือนกัน เพียงแต่ว่าผมมีเรื่องหนึ่งที่ผมรู้สึกเสียดาย คือผมเกิดมาจากรากหญ้า ไม่ได้เป็นครอบครัวคนรวย พ่อเป็นชาวนา แม่เป็นครู ต้องปากกัดตีนถีบ ผมก็ต้องทำมาหากิน เปิดคลินิกหารายได้พิเศษ แล้วผมเป็นพวกเก็บเงินไม่เป็น ไม่อยากเก็บเงินไว้แล้วตอนแก่ไม่มีแรงใช้ พอมีเงินก็ใช้เกินตัวบ้าง มีหนี้บ้าง แต่ไม่ถึงขั้นวิกฤตในชีวิต ซึ่งผมคิดมาตลอดว่า ถ้าเกิดเป็นลูกคนรวย ผมจะทำงานเสียสละให้สังคมได้มากกว่านี้ 

ถ้าผมมีตังค์ ผมจะทำงานแม่งทุ่ม สองทุ่มไปเลย ส่วนเสาร์อาทิตย์ก็ไม่ต้องเปิดคลินิก แต่ผมจะไปทำงานเพื่อสังคมแทน ผมคิดอีกนะ ถ้าผมเกิดเป็นลูกคนรวย จะยังนิสัยดีขนาดนี้อยู่มั้ย เพราะตอนนี้ผมเป็นลูกคนจน ก็เลยเข้าใจชีวิต

คนวัยนี้จะรู้สึกหมดคุณค่า คุณหมอมีคำแนะนำให้เพื่อนๆ วัยเดียวกันมั้ย

เราต้องทำยังไงก็ได้ให้เรายังมีคุณค่าในสังคม อย่างการทำงานของผมที่จะต้องไปโรงพยาบาลเกษมราษฎร์ อินเตอร์ฯ เวียงจันทน์ นั่นก็ทำให้ผมรู้สึกมีคุณค่านะ คุณจะหางานทำ จิตอาสา อาสาสมัคร หรืออะไรก็ได้ที่คุณชอบ และอย่ายึดติดกับชีวิต วัยหกสิบมันคือวัยใกล้ตาย ยังมีชีวิตก็ใช้สิ อยากกิน อยากเที่ยว อยากทำ ทำสิ คุณจะมีชีวิตเหลืออีกกี่ปีล่ะ

เราต้องทำชีวิตให้มันรีแลกซ์ อย่างผมนะ ทุกเช้าจะด่าประยุทธ์ ด่ารัฐบาลเผด็จการผ่านเฟซบุ๊ก ถ้าไม่ทำ มันจะอึดอัด แต่ผมไม่ได้เปิดเป็นสาธารณะนะ ไม่งั้นทหารเต็มบ้านผมแล้ว (หัวเราะ) 

แล้วความสุขของคุณหมอวัยเกษียณคืออะไร

ตอนนี้เรื่องที่ผมแฮปปี้มากที่สุด คือต้มคราฟต์เบียร์กินเอง ผมทำมาสามสี่ปีแล้ว สาเหตุที่ผมต้มคราฟต์เบียร์กินเอง เพราะผมหมั่นไส้การผูกขาดเบียร์ ฝีมือทำคราฟต์เบียร์คนไทยไม่แพ้ต่างชาติเลยนะ แต่ต้มเองไม่ได้ ผิดกฎหมาย กฎหมายเจ้าสัวนี่แหละ ผมรำคาญเลยเสิร์ชหาวิธีจากกูเกิล ลองผิดลองถูกจนตอนนี้เริ่มคล่องแล้ว ตอนแรกกินไม่ได้เลย

นอกจากต้มคราฟต์เบียร์ คนวัยนี้เขาทำอะไรกัน

ผมเล่นกอล์ฟ แล้วก็ชอบฟังเพลง ผมฟังทุกแนว โดยเฉพาะเพลงลูกทุ่ง ล่าสุดก็ฟังของ มนต์แคน แก่นคูน เรื่องศิลปินไม่มีใครสู้อีสาน มันไม่มีวันตายและจะพัฒนาไปเรื่อยๆ ผมขนาดถึงขั้นซื้อชุดคาราโอเกะไว้ที่โรงพยาบาลเลย 

มันจะมีอะไรสนุกไปว่าการสังสรรค์ กินเหล้า ร้องเพลง ยิ่งผมได้กินเหล้านะมีแต่ความสุข เพราะมันเป็นธรรมนูญของวงเหล้าที่ไม่ได้ถูกเขียนขึ้น ไม่มีการเสนอ ไม่มีคำอภิปราย ไม่มีตัวบทเป็นตัวอักษร เวลาพูดอะไรในวงเหล้าไม่มีใครขัด รู้มั้ยทำไมผู้ชายถึงหนีเมียไปกินเหล้า เพราะว่าอยู่บ้านมันพูดไม่ได้ พูดมาหนึ่งคำก็โดนย้อนเลย พอไปพูดในวงเหล้ามีแต่คนฟัง ผู้ชายไม่ได้ติดเหล้า แต่ติดเพื่อน ซึ่งธรรมนูญนี้เมียไม่รู้หรอกนะ (หัวเราะ)

ขอเมนูวงเหล้าที่อร่อยที่สุด 1 เมนู

เนื้อย่าง จิ้มแจ่ว ต้องเนื้อติดมันนะ เป็นวากิวได้ยิ่งดี ถ้าไม่ได้ ก็ขอเสือร้องไห้

หลังคุยกันจบ คุณหมอจะไปทำอะไรต่อ

ก็กลับบ้านไปกินเบียร์ แล้วก็เรียกเพื่อนๆ มากินด้วยกัน ผมใฝ่ฝันว่าถ้าผมอยู่เวียงจันทน์ จะมีร้านเบียร์คราฟต์เล็กๆ ต้มเบียร์ขาย มีคอคราฟต์เบียร์มานั่งคุยกัน มีเบอร์เกอร์ สเต๊ก ไว้เป็นกับแกล้ม

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน
นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

ตอนนี้มูลนิธิโรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราช สาขาท่าบ่อ กำลังจัดทำโครงการบุหรงเทวี สมทบทุนจัดซื้อเครื่องมือแพทย์และสนับสนุนหัตถกรรมผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยผู้บริจาคจะได้รับผ้าฝ้ายคลุมไหล่ทอมือย้อมสีครามธรรมชาติ และผ้าฝ้ายคลุมไหล่ขาวม้าทอมือย้อมสีธรรมชาติ จากแม่ช่างทอมากประสบการณ์ บรรจุลงกล่องกระดาษสาจากวัสดุธรรมชาติท้องถิ่นและกล่องไม้สักหอมโบราณบุหรงเทวี ซึ่งเป็นหัตถกรรมจากแดนล้านนา จังหวัดเชียงใหม่

ไม่เพียงสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น แต่บุหรงเทวียังชักชวนชุมชนเข้ามามีส่วนร่วม เป็นการสร้างงาน เสริมรายได้ ซึ่งช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตที่ดีให้กับชาวบ้านในพื้นที่ภาคอีสานและภาคเหนือของประเทศไทยด้วย 

ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.burongdhevi.com และ บุหรงเทวี

นพ.วัฒนา พารีศรี จากเด็กชนบทสู่หมอศัลย์ที่พัฒนารพ.ชุมชนเล็กๆ ในหนองคายเทียบเท่าเอกชน

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

พี่ก้อง-ทรงกลด บางยี่ขัน โทรศัพท์หาผมเมื่อวันก่อนว่า เขาเพิ่งไปกินขนมเค้กที่ร้าน Windows Café & Restaurant ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมสไตล์โคโลเนียลเปิดใหม่ที่เชียงใหม่ชื่อ Sela

แน่นอน พี่ก้องไม่ได้โทรมาแค่จะบอกว่า เค้กร้านนี้อร่อย ผมควรไปชิม ใจความจากปลายสายระบุถึงเรื่องราวของคนทำเค้กที่เจ้าตัวเพิ่งไปกินมา

“เชฟชื่อคริส เป็นคนอังกฤษ เคยทำขนมเสิร์ฟเชื้อพระวงศ์ที่นั่น ตอนนี้เขาย้ายมาเปิดร้านอยู่เชียงใหม่…”

เหล่านี้คือข้อมูลบางส่วนที่ผมได้รับ พร้อมเบอร์ติดต่อที่พี่ก้องได้มาจากเจ้าของ Windows Café & Restaurant 

“ลองไปคุยดู น่าสนใจดีครับ” แกว่าอย่างนั้น

นั่นแหละครับ

หลังการนัดหมายเสร็จสิ้น เชฟคริสส่งโลเคชันมาทางไลน์ ร้านของเขาอยู่ไม่ห่างจากโรงแรม Sela เท่าไหร่นัก ออกจากตัวเมืองเชียงใหม่ทางถนนเลียบคลองชลประทาน เลยสี่แยกสะเมิงไปสักพัก จนพ้นปั๊มน้ำมัน ปตท. ก็กลับรถข้ามคลอง จากนั้นเลี้ยวซ้ายเข้าซอย ก็จะเห็นดอยสุเทพเป็นฉากหลัง

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง หลังการทักทาย ผมตั้งใจจะถามว่า ทำไมคนทำอาหารเก่ง ๆ นิยมมาปลูกบ้านหรือเปิดร้านในย่านหรืออำเภอนี้กันนัก อาจเป็นเรื่องบังเอิญ หรือมีใครเป็นตัวตั้งตัวตีชักชวน แต่สุดท้ายก็ไม่ได้ถาม

ลักษณะของร้านเป็นบ้านชั้นเดียวล้อมรอบด้วยสวน โต๊ะอาหารถูกจัดเรียงไว้บนสนามหญ้า ส่วนพื้นที่ในอาคารเป็นห้องครัว ไม่สิ ต้องเรียกว่าเป็นโถงทำครัว เพราะมีขนาดใหญ่เท่าบ้านทั้งหลัง เคาน์เตอร์ทำอาหารพร้อมอ่างล้างจาน 6 จุด เตาแก๊สและเตาอบอย่างละ 4 เตา ตู้เย็นขนาดเล็กอีก 6 ตู้ และไซส์จัมโบ้อีก 1 ตู้ นี่คือภาพที่ผมเห็นโดยคร่าว ไม่ใช่ทั้งหมด

“เรียกว่าเป็นการชดเชยชีวิตที่ผ่านมาก็ได้ ผมเคยทำงานแค่ในห้องครัวเล็ก ๆ บนเรือ” เจ้าของสถานที่ผายมือเพื่อกะระยะขนาดห้องครัวในอดีต “พอจะทำห้องครัวเป็นของตัวเองบ้าง เลยขอกว้างขวางหน่อย อยากให้มันเป็นเหมือนสนามเด็กเล่นน่ะ”

ถึงจุดนั้น ผมก็ได้ทราบข้อมูลใหม่ คู่สนทนาไม่ใช่แค่เชฟเบเกอรี่ แต่เป็นเชฟที่ทำอาหารครอบจักรวาล ซึ่งประจำการอยู่บนเรือยอชต์ เขาทำอาชีพนี้ต่อเนื่องมากว่า 20 ปี จนเกษียณ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

สถานที่แห่งนี้มีชื่อว่า Limeleaf Kitchen นอกจากเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ที่เสิร์ฟบาร์บีคิว สลัด และเบเกอรี่ รวมถึงเมนูพิเศษ ๆ ตามวาระ เชฟคริสยังตั้งใจให้ที่นี่เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย หากแตกต่างจากที่อื่นตรงที่มีคอร์สพิเศษสำหรับผู้ที่ประสงค์อยากเป็นเชฟบนเรือแบบเขา

ส่วน คริสโตเฟอร์ ริชาร์ด โจนส์ (Christopher Richard Jones) คือชื่อจริงของเขา หนุ่มใหญ่ชาวอังกฤษที่เคยเป็นเชฟประจำเรือยอชต์ชั้นนำอย่าง Enigma, Perini Navi และอื่น ๆ พาผู้คนล่องมหาสมุทรมาแล้วทั่วโลก ลูกค้าที่เคยฝากท้องไว้กับเขามีตั้งแต่มหาเศรษฐี เซเลบริตี้ ศิลปิน และนักแสดงฮอลลีวูด รวมถึงครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดและโซฟี เคาน์เตสแห่งเวสเซกซ์

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

คริสใช้ชีวิตในวัยเลข 3 ถึงเลข 5 นำหน้า ทำอาหารบนเรือ 8 เดือนต่อปี และใช้ช่วงหยุดพักผ่อนอีก 4 เดือนที่เหลือในอังกฤษ ฝรั่งเศส และสเปน กระทั่งช่วงปีท้าย ๆ ที่เขาเลือกใช้ชีวิตช่วงหยุดยาวประจำปีที่ประเทศไทย ท้ายที่สุดเขาก็ตัดสินใจใช้ชีวิตในวัยหลัง 55 ปี ปักหลักที่เชียงใหม่ 12 เดือนต่อปี ด้วยการเปิดร้านพ่วงโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งก็คือสถานที่ที่เรานัดหมายกันในวันนี้

“แปลว่าลูกค้าร้านคุณจะได้กินอาหารแบบเดียวกับที่เจ้าชายเอ็ดเวิร์ดเคยกินน่ะสิ” ผมแซว

“ผมไม่คิดว่านั่นเป็นจุดขายนะ” เขาตอบ “และอันที่จริง นอกจากที่เคยสอนลูก ๆ พวกเขาทำขนม ผมก็จำไม่ได้แล้วว่าทำอาหารอะไรเสิร์ฟพวกเขา”

มรดกจากเกลียวคลื่น

“ก่อนคุยกัน ขอผมอวดห้องนี้หน่อย”

มุมด้านในสุด ซ้ายมือของโถงทำอาหาร คริสเปิดประตูนำผมสู่อีกพื้นที่ เขาเรียกมันด้วยอารมณ์ขันว่า ‘ห้องแห่งความลับ’

ห้องมีขนาดไม่ถึง 5 ตารางเมตร แอร์เย็นฉ่ำ อันที่จริงก็ไม่ต่างอะไรจากห้องเย็นที่ใช้เก็บวัตถุดิบประกอบอาหารในร้านอาหารทั่วไป กระนั้นเมื่อพินิจชั้นวางที่เต็มไปด้วยโหลบรรจุของเหลวและทัพเพอร์แวร์บรรจุวัตถุดิบ ซึ่งเจ้าของห้องแปะสติกเกอร์ชื่อกำกับและแยกไว้อย่างเป็นระเบียบ บ๊วยหมักในโถวอดก้า น้ำส้มสายชูที่หมักจากพลัม น้ำผึ้งป่าสำหรับหมักไวน์ พริกฆาลาเปญโญดอง เบียร์ที่ทำจากขิง ถั่วตองกา กัวร์กัมจากอินเดีย ไปจนถึงหัวเชื้อราโคจิ เป็นอาทิ ผมเลยถามย้ำ ไหนคุณบอกจะขายบาร์บีคิวเป็นหลัก

“ทั้งหมดนี้เป็นมรดกที่ผมได้จากการทำงานบนเรือ” ชายผู้ยืนอยู่กลางห้องกล่าว

“มรดก” ผมทวนคำ “หมายถึงคุณเก็บทั้งหมดนี้มาจากห้องครัวบนเรืองั้นหรือ”

“ไม่ใช่แบบนั้น” เขาหัวเราะ “ห้องครัวบนเรือบางลำเล็กกว่าห้องนี้เท่าหนึ่งได้ ไม่มีทางเก็บวัตถุดิบพวกนี้ได้หมด ที่ผมหมายถึงคือการที่คุณเป็นเชฟคนเดียวบนเรือที่เดินทางอยู่ตลอดเวลา คุณจำเป็นต้องทำอาหารตามความต้องการของลูกค้าให้ได้หลากหลายที่สุด ซึ่งหมายถึงตั้งแต่ซูชิไปจนถึงเคบับเลยน่ะ

“ไอ้ความหลากหลายตรงนี้แหละที่ทำให้ผมรักการเรียนรู้ รวมถึงชอบสะสมวัตถุดิบจากเมืองต่าง ๆ ที่เรือไปเทียบท่า เพื่อทดลองพัฒนาเมนูด้วยตัวเอง พอย้ายมาปักหลักที่นี่ นิสัยนี้มันก็ติดตัวผมมาด้วย ผมเลยมองว่านี่เป็นมรดก” คริสอธิบาย

หลังจบวิทยาลัยด้านการทำอาหารที่อังกฤษ คริสทำงานแรกในแผนก Food & Beverage ของโรงแรมในฝรั่งเศส ก่อนมาเป็นเชฟส่วนตัวให้ธนาคารหรูแห่งหนึ่งที่ลอนดอน จากนั้นเรียนต่อการจัดการโรงแรมที่ไบร์ทตัน และจบออกมาได้งานกับบริษัทที่เป็นเจ้าของโรงแรม The Ritz London ซึ่งบริษัทนั้นก็เป็นเจ้าของเรือยอชต์ที่จอดเทียบท่าอยู่ในบาร์เซโลนาด้วย และเขาเดินทางไปกับเรือครั้งแรกที่นั่น

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“มันไม่ใช่งานที่สนุกหรอก แค่นั่งอยู่เฉย ๆ เจอคลื่นแรง ๆ คุณก็อาจเมาแล้ว แต่ผมต้องเตรียมอาหารไปด้วยในห้องครัวที่เล็กและแคบ สิ่งอำนวยความสะดวกก็ไม่ได้ครบเหมือนทุกวันนี้ ที่สำคัญคือคุณต้องอยู่บนเรือราว 8 เดือนต่อปี พอเรือเทียบท่าส่งลูกค้าขึ้นฝั่ง อีกวันลูกค้ารายใหม่ก็มา เราก็ต้องออกเรือกันต่อ ทริปหนึ่งอาจใช้เวลาอยู่กลางทะเล 12 วัน แต่ถ้าขึ้นไปถึงนอร์เวย์หรือเกาะแอนติกาก็ใช้เวลาเกือบเดือน

“ตอนเริ่มงานใหม่ ๆ ผมก็คิดว่าไม่เป็นไร อย่างน้อยรายได้ก็ดี ทำงานเก็บเงินไปสักพักแล้วค่อยว่ากัน… รู้ตัวอีกทีก็อยู่มา 20 ปีแล้ว” เขาหัวเราะ

“แล้วอะไรทำให้คุณทำงานนี้ได้นานขนาดนั้น เพราะได้เที่ยวหรือ” ผมถามต่อ

“ก็ไม่เชิง เอาจริง ๆ ถ้าคุณไปเทียบท่าอยู่เมืองเดิมเกิน 4 ครั้ง คุณจะพบว่ามันไม่ใช่เรื่องของการท่องเที่ยวอีกต่อไป” เขาตอบ “แต่อย่างที่ผมบอก มันคือการได้เรียนรู้ พอเรือเทียบท่าที่ไหน ผมก็มักจะไปตระเวนกินอาหาร แวะร้านหนังสือเพื่อซื้อหนังสือทำอาหารท้องถิ่นกลับมา และที่สำคัญคือการได้ไปจ่ายตลาดหาซื้อวัตถุดิบมาทำอาหาร ในบางเมืองผมอาจแวะไปดูฟุตบอล หรือดู Formula 1 บ้าง แต่กิจวัตรหลัก ๆ ของผมคือชิมอาหาร ซื้อหนังสือ และจ่ายตลาด”

“คุณเรียนรู้การทำอาหารทั้งหมดจากบนเรือหรือ”

“ก็ไม่เชิงอีก ปฏิเสธไม่ได้ว่างานบนเรือเป็นจุดเปลี่ยน แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด หลายครั้งผมก็เรียนรู้จากช่วงหยุดยาวประจำปี อย่างไปศึกษาเรื่องอาหารโมเลกุลจาก El Bulli ที่บาร์เซโลนา หรือเดินทางมาเรียนอาหารไทยที่เมืองไทย ผมมองว่าถ้าเรารักที่จะเรียนรู้ อยู่ไหนมันก็เรียนรู้ได้หมด แค่ผมโชคดีที่ได้เดินทางไปกับเรือ” เขาตอบ

เว้นวรรคอีกสักพัก คล้ายเขารู้สึกว่ายังอธิบายได้ไม่เคลียร์นัก

“ยกตัวอย่างแบบนี้ คุณรู้จักหัวเชื้อราโคจิไหม คนญี่ปุ่นใช้มันหมักกับสิ่งต่าง ๆ เพื่อทำเครื่องปรุงมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว แต่สิ่งนี้กลับใหม่สำหรับคนตะวันตกอย่างผม โคจิทำให้ผมหมักเนื้อ Dry-aged ได้ในเวลา 2 วัน จากเดิมที่ใช้เวลา 45 วัน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน องค์ความรู้เหล่านี้มันอยู่กับวิถีผู้คนในพื้นที่ต่าง ๆ หลากหลายไปหมด อากาศที่ต่างกันเพียงเล็กน้อย วัตถุดิบแบบเดียวกันก็ให้รสชาติไม่เหมือนกัน ไหนจะตำรับอาหารของชนเผ่าในภูมิภาคต่าง ๆ อีก อะไรคือความสนุกของการได้ทำอาหารไปพร้อมกับเดินทางด้วยเรือ คือการมีโอกาสเข้าถึงเรื่องพวกนี้นั่นแหละครับ” คริสขยายความ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

เพลย์กราวนด์คิทเช่น

ประตูห้องแห่งความลับถูกปิด (ผมตั้งข้อสังเกตกับเขาว่ามันควรเรียกว่า Laboratory เสียมากกว่า ซึ่งคริสเห็นด้วย) เจ้าของสถานที่นำเรากลับมาสู่โถงทำอาหารกลางบ้าน พื้นที่ที่เขาเรียกมันว่า Playground

อีกหนึ่งหลักฐานเชิงประจักษ์ที่สะท้อนว่า แพสชันอันล้นเหลือในการเป็นเชฟของคริส หาใช่เพียงการได้เรียนรู้ แต่ยังรวมถึงการได้ ‘ทำอาหาร’

คริสเล่าว่าเขาปลูกบ้านหลังนี้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว วางแผนว่าจะใช้เป็นชั้นเรียนสอนทำอาหาร โดยเน้นที่คอร์สการประกอบอาหารบนเรือ ที่ต้องรับมือกับข้อจำกัดด้วยเทคนิคอันหลากหลาย ขณะเดียวกัน ด้วยความที่ตลอดอาชีพที่ผ่านมา ส่วนใหญ่เขาต้องทำอาหารบนเรือเพียงลำพัง เลยตั้งใจให้ครัวแห่งนี้เป็นสถานที่ต้อนรับเชฟจากที่ต่าง ๆ มาเปิดคอร์สสอนทำอาหารเฉพาะทางแก่ผู้ที่สนใจ หรืออย่างเรียบง่ายที่สุด คือการมีเพื่อนเชฟสักคนมาร่วมทำอาหารกับเขาบ้าง

“เลยมองว่านี่เป็นเพลย์กราวนด์น่ะ” เขาสรุป

“การเป็นเชฟบนเรือมันเหงาขนาดนั้นเลยหรือ” ผมยังไม่ยอมลงจากเรือ

“ถ้าในแง่ของการทำอาหารคนเดียวก็ใช่ มีบางครั้งถ้าได้ประจำบนเรือที่มีขนาดใหญ่หน่อย ผมก็จะมีผู้ช่วยอีกคนหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่ผมจะทำงานในเรือเล็กมากกว่า แต่ให้พูดจริง ๆ ก็ไม่เหงาขนาดนั้นหรอก”

เหมือนเพิ่งนึกขึ้นได้ เขาเล่าว่าความสนุกอีกอย่างที่ทำให้เขาทำงานบนเรือได้ต่อเนื่องจนลืมความคิดจะลาออกตอนหนุ่ม ๆ คือการได้ทำอาหารร่วมกับลูกค้า

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“ลูกค้าเรือส่วนใหญ่ ถ้าไม่ใช่กลุ่มเพื่อนก็เป็นครอบครัว ความที่ผมเป็นเชฟคนเดียวบนนั้น เราจึงเหมือนเป็นสมาชิกกับครอบครัวเขากลาย ๆ บางครั้งลูกค้าก็มาทำอาหารร่วมกับผม หรือไม่ก็ให้ผมสอนทำอาหาร ครั้งหนึ่งเรือที่ผมประจำการได้ต้อนรับครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ด ผมก็มีโอกาสสอนลูก ๆ ของพวกเขาทำเค้กและสโคน” คริสเล่า

ทั้งนี้ ด้วยฝีมือทำอาหารของคริสที่ติดปากติดใจครอบครัวจากราชวงศ์อังกฤษครอบครัวนี้ หลังเรือเทียบท่า พวกเขาจึงชวนคริสให้ติดตามไปเป็นเชฟส่วนตัวในการเดินทางพักผ่อน (บนบก) อีกหลายครั้ง ผมขอให้เชฟเล่าถึงช่วงเวลาดังกล่าว แต่เขาประสงค์จะเก็บรายละเอียดส่วนตัวนี้ไว้ เผยเพียงว่าพวกเขาเป็นครอบครัวติดดินและน่ารัก นั่นเป็นอีกช่วงเวลาที่เขามีความสุขกับการทำงาน

“แน่นอน เราต้องเจอลูกค้าหลากหลายประเภท แบบที่ปาร์ตี้เมากันทั้งวันทั้งคืน หรือพวกมหาเศรษฐีที่เครซี่มาก ๆ ขนาดสั่งให้เฮลิคอปเตอร์ไปซื้อคาเวียร์ก็มี แต่ส่วนใหญ่ที่เจอจะอัธยาศัยดี และเราเชื่อมโยงกันได้ด้วยอาหาร” เขาตอบ เงียบสักพัก และเล่าต่อ

“อย่างที่บอก ชีวิตบนเรือยอชต์ในฐานะลูกเรือมันไม่สะดวกสบายเท่าไหร่หรอก แต่พอได้ทำอาหารให้คนกิน แล้วพวกเขาชอบมัน เท่านี้เลย ชดเชยได้แล้ว”

“คุณเคยมีความคิดจะไปทำงานบนเรือใหญ่ ๆ ที่น่าจะสบายกว่าอย่างเรือสำราญบ้างไหม” ผมถามอีก

“ไม่เลย” เขาปฏิเสธทันควัน

“ผมมองว่าปฏิสัมพันธ์แบบนี้มันไม่อาจเกิดขึ้นได้บนเรือสำราญ เพราะคุณต้องทำอาหารให้คนจำนวน 3,000 – 4,000 คนกิน มันเต็มไปด้วยเงื่อนไขมากมาย และหลายครั้งอาหารที่เสิร์ฟบนนั้น ก็เป็นอาหารสำเร็จรูปที่เราต้องนำมาอบไมโครเวฟเสิร์ฟ จึงมีเส้นบาง ๆ ระหว่างการทำอาหารกับการเสิร์ฟอาหาร ซึ่งผมชอบทำอาหาร เรือยอชต์ยึดโยงกับผมแบบนี้”

“แต่งานเลี้ยงต้องมีวันเลิกราใช่ไหม” ผมคล้ายว่าจะรู้ทัน จึงถามแทรก

“แน่นอนที่สุด”

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่
เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

เทียบท่าที่เชียงใหม่

ครั้งแรกที่คริสเห็นชายฝั่งประเทศไทย คือช่วงที่เขาเป็นเชฟบนเรือที่ล่องจากสิงคโปร์ไปยังเกาะลังกาวีในมาเลเซีย

ครั้งที่ 2 เกิดขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน เขาเดินทางมาร่วมงานกับบริษัทล่องเรือยอชต์ ซึ่งประจำการที่ท่าเรือในภูเก็ต “แต่นั่นก็เป็นเวลาสั้น ๆ และผมก็แทบไม่ได้ไปไหนเลย” เขาบอก

อย่างเป็นทางการคือครั้งที่ 3 นั่นคือราวสิบกว่าปีที่แล้ว ชายหนุ่มในยามนั้นใช้วันหยุดประจำปี 4 เดือน เดินทางมาท่องเที่ยวในภาคเหนือของไทย และเรียนทำอาหารที่เชียงใหม่ การเดินทางในครั้งนั้นส่งผลสำคัญต่อชีวิตของเขามาจนทุกวันนี้

“ไม่รู้สิ อาจเป็นเพราะรสชาติอาหาร หรือไม่ก็ป่าและภูเขา คุณนึกออกไหม ผมอยู่บนเรือมาเกือบทั้งชีวิต มองไปทางไหนก็เจอแต่ทะเล พอมาเชียงใหม่ครั้งแรก มันต่างไปอย่างสิ้นเชิง พอปีต่อมาก็กลับมาที่นี่อีก แล้วจากนั้นก็หาเวลามาเรื่อย ๆ และคิดว่าเราน่าจะมีบ้านเล็ก ๆ บนดอยสักหลังนะ” เขาว่า

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

นั่นทำให้เขาได้พบกับ หน่อย-ณัฐนิชา อิ่มอาคม ชาวกาญจนบุรีที่มาลงหลักปักฐานทำโฮมสเตย์แนวอนุรักษ์ธรรมชาติอยู่ก่อนแล้ว ชื่อ Limeleaf Eco-Lodge บนดอยไม่ไกลจากน้ำพุร้อนแม่ขะจาน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย หน่อยแนะนำให้คริสปลูกกระท่อมไม่ไกลจากที่พักของเธอ เพื่อให้เป็นที่พักหลักในช่วงที่เขาหยุดจากงานเรือ

นับแต่นั้น จากเดิมที่เขามีบ้านหลังแรกที่อยู่บนเรือยอชต์ และบ้านหลังที่ 2 คืออพาร์ตเมนต์ในเกาะมายอร์กา คริสได้ยกเลิกสัญญาเช่าที่พักที่สเปนหลังนั้น และเปลี่ยนมาใช้เวลาในช่วงวันหยุดบนดอยที่เชียงราย เขาเริ่มพัฒนาความสัมพันธ์กับหน่อยอยู่หลายปี ทั้งสองเข้าพิธีวิวาห์เมื่อ 4 ปีที่แล้ว และคริสตัดสินใจลาออกจากงานที่ทำมากว่า 20 ปี เมื่อราว 2 ปีก่อน ท้ายที่สุด เขาย้ายมาปักหลักที่เชียงใหม่แบบ For Good เมื่อปลายปีที่ผ่านมา

“อะไรที่เป็นจุดเปลี่ยนน่ะหรือ” คริสทวนคำถาม “เมื่อคุณประสบอาการปวดหลังเรื้อรัง หรือไม่อยากนอนเตียง 2 ชั้นบนเรือ เพื่อฟังเสียงกรนจากลูกเรือคนอื่นอีกแล้วน่ะสิ” เขาหัวเราะ

“ผมอายุมากแล้ว ก็คิดว่าได้เวลาลงจากเรือจริง ๆ และมีครอบครัวเสียที” ชายวัยย่าง 57 ปีตอบ

เดาได้ไม่ยาก หลังเกษียณจากงานประจำ สิ่งที่คริสยังคงทำต่อไปคืออาหาร

และอย่างไม่ต้องสงสัย Limeleaf Kitchen คือชีวิตเขาหลังจากนี้

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

“อย่างที่บอกว่าตอนแรกจะทำโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย ตั้งใจจะเปิดเมื่อ 2 ปีที่แล้ว แต่โควิดก็ดันมาเสียก่อน เลยเลื่อนเปิดมาจนถึงตอนนี้ อาจจะยังไม่เปิดสอนเต็มตัว แต่จะเปิดร้านทำบาร์บีคิว สลัดบาร์ และเบเกอรี่ มีจัดบุฟเฟต์บ้างบางวัน แล้วค่อย ๆ พัฒนาเมนูอื่น ๆ ไป” เจ้าของร้านเล่า

นอกจากจะได้ชิมอาหารของอดีตเชฟบนเรือที่ทำเมนูได้หลากหลายแล้ว อีกสิ่งที่คริสภูมิใจนำเสนอคือ ผัก ผลไม้ และวัตถุดิบออร์แกนิกอีกหลากหลาย ซึ่งถูกนำมาบรรจุอยู่ในเมนคอร์สและขนมเค้กของร้าน เขาและหน่อยลงมือปลูกไว้ในสวนหลังบ้านบนดอยที่แม่ขะจาน รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่เขามักเล่นแร่แปรธาตุ เพื่อให้ได้มาซึ่งตำรับหรือรสชาติใหม่ ๆ อยู่เสมอ

“ผมชอบเชียงใหม่เพราะเป็นเมืองที่มีความหลากหลายของอาหารและวัตถุดิบประกอบอาหารในทุกระดับ แต่ที่สำคัญกว่านั้น คือการมีเครือข่ายคนทำอาหาร ซึ่งรวมกันอย่างเข้มแข็ง เพราะตอนผมมาที่นี่ใหม่ ๆ ผมไม่รู้จักใครเลย แล้วมาวันหนึ่งผมเห็นร้าน Windows Café & Restaurant มาเปิดแถว ๆ บ้าน ก็เลยลองนำเค้กไปเสนอขาย คุณพิ้งค์ เจ้าของร้าน พอเขาซื้อ เขาก็แนะนำให้ผมรู้จักคนอื่น ๆ หรือที่ผมรู้จัก เชฟแนนลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ (เจ้าของ Cuisine de Garden – ผู้เขียน) เขาก็พาผมไปรู้จักเชฟคนอื่น ๆ ทำให้ผมมีคอนเนกชันต่อไปเรื่อย ๆ

“ผมรู้สึกว่าเครือข่ายนี้เหมือนกลุ่มเพื่อน ที่มักเอาแหล่งวัตถุดิบหรือข้อมูลมาแบ่งปันกัน แตกต่างจากเมื่อก่อนที่เชฟมักจะผูกขาด Supplier ของตัวเอง ซึ่งผลดีของการมีเครือข่ายนี้ยังมาตกที่เกษตรกร จะได้ขายผลผลิตที่มีคุณภาพของเขาได้มากขึ้นด้วย สิ่งเหล่านี้ทำให้การทำอาหารที่นี่เป็นเรื่องสนุก เพราะมีเพื่อนที่พร้อมจะร่วมสนุกกับคุณอยู่ตลอดเวลา” เขายิ้ม

เป็นอีกครั้งที่เขาใช้คำว่า ‘สนุก’ เป็นคุณศัพท์ประกอบการทำอาหาร

“ว่าแต่พอมาปักหลักกับที่แบบนี้แล้ว คุณยังคิดถึงงานบนเรืออยู่ไหม” ผมสงสัย

เงียบไปสักพัก

“ไม่นะ” เขาตอบ ก่อนนำสายตาไปยังเคาน์เตอร์ครัวที่เรียงต่อกัน 3 แถว “แต่ก็มีบ้างบางครั้งที่ยังไม่ชินกับครัวที่ใหญ่ขนาดนี้…

“แล้วก็พื้นห้อง ที่มันไม่โคลงเคลงอีกต่อไปแล้วน่ะ” เขาจบประโยคด้วยรอยยิ้ม

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

Limeleaf Kitchen 

ที่ตั้ง : 25/6 หมู่ 10 ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง เชียงใหม่ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 16.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7012 1948

Facebook : Limeleaf Kitchen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load